Nghiên cứu này tiến hành xác định số lượng vi khuẩn lactic, pH trong măng muối chua và bước đầu sàng lọc các chủng có khả năng chịu pH thấp như trong môi trường lên men, kháng vi khuẩn gây hư hỏng măng, không sinh cellulase.
Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nơng nghiệp Việt Nam - Số 9(94)/2018 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Công Thương, 2018 Báo cáo xuất nhập Việt Nam 2017 Nhà xuất Công thương Hà Nội TCVN 7036:2008 Hạt tiêu đen (Piper nigrum L.) - Quy định kỹ thuật TCVN 7039:2013 Gia vị mộc thảo - Xác định hàm lượng dầu dễ bay (phương pháp chưng cất nước) TCVN 9683:2013 Hạt tiêu đen hạt tiêu trắng nguyên hạt dạng bột - Xác định hàm lượng peperine phương pháp đo quang phổ Trung tâm Thông tin Thống kê KH&CN, 2016 Chuyên đề: Xu hướng ứng dụng công nghệ sấy tiên tiến bảo quản chế biến nông sản, thủy sản Báo cáo phân tích xu hướng cơng nghệ Sở KH&CN TP HCM Trung tâm xúc tiến Thương mại đầu tư TP Hồ Chí Minh (ITPC), 2017 Sơ lược sản phẩm gia vị - hạt tiêu, 2017 Saha K C., H P Seal and M A Noor, 2013 Isolation and characterization of piperine from the fruits of black pepper (Piper nigrum) J Bangladesh Agril Univ 11(1): 11-16, 2013 Krishnapura Srinivasan, 2009 Black Pepper (Piper nigrum) and Its Bioactive Compound, Piperine Researchgate, May, 2009 Morshed S., M.D Hossain, M Ahmad, M Junayed, 2017 Physicochemical Characteristics of Essential Oil of Black Pepper (Piper nigrum) Cultivated in Chittagong, Bangladesh Journal of Food Quality and Hazards Control (2017) 66-69 Study on determination of heat pump drying regime for manufacturing green peppercorn Pham Van Thao, Phan Thanh Binh, Vo Thi Thuy Dung, Truong Minh Hang, Tran Thi Tham Ha, Nguyen Thi Kim Oanh Abstract Heat pump drying is one of the drying methods that has been applied on drying of many agricultural products in order to keep the natural color of the green pepper berries during processing Four heat pump drying regimes at four different temperatures, including 200C, 250C, 300C and 350C, were tested on both fresh green pepper berries and fresh green pepper spikes The study also involved on evaluating the effect of the heat pump drying regimes on the moisture reduction of peppercorn, color and quality of green peppercorn after drying The results identified the best heat pump drying regimes for manufacturing green peppercorn as: drying temperature was 300C, relative humidity was 40%, wind speed was mps, drying time was about 40 hours This drying regimes produced the highest percentage of green peppercorn and olive peppercorn, but the lowest percentage of black peppercorn The flavour and the quality of dried green peppercorn products were best for spicy with specific aroma and attracting appearance Keywords: Pepper processing, green peppercorn, heat pump drying, pepper drying Ngày nhận bài: 21/8/2018 Ngày phản biện: 29/8/2018 Người phản biện: TS Nguyễn Văn Thường Ngày duyệt đăng: 18/9/2018 PHÂN LẬP VÀ BƯỚC ĐẦU SÀNG LỌC VI KHUẨN LACTIC CĨ ĐẶC TÍNH SINH HỌC TỐT TỪ MĂNG MUỐI CHUA ĐỂ TẠO GIỐNG KHỞI ĐỘNG Nguyễn Thị Lâm Đoàn1, Trần Thị Lan Hương1 TÓM TẮT Vi khuẩn lactic sản phẩm muối chua truyền thống có vai trị quan trọng chế biến bảo quản thực phẩm Nghiên cứu tiến hành xác định số lượng vi khuẩn lactic, pH măng muối chua bước đầu sàng lọc chủng có khả chịu pH thấp môi trường lên men, kháng vi khuẩn gây hư hỏng măng, khơng sinh cellulase Kiểu lên men đồng hình dị hình xác định để khuyến cáo chủng nên bổ sung vào giai đoạn đầu hay giai đoạn sau trình lên men khả sinh acid Kết cho thấy số lượng vi khuẩn lactic sản phẩm măng muối chua dao động từ 35 ˟ 109 đến 49 ˟ 109 CFU/g, pH từ 3,72 đến 3,93 Từ 90 chủng vi khuẩn lactic nghiên cứu phân lập từ măng muối chua sàng lọc 07 chủng có khả chịu pH thấp (pH 2,0; 3,0; 4,0), kháng vi khuẩn gây hư hỏng măng Bacillus cereus với đường kính vịng kháng khuẩn - 11 mm, không Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nơng nghiệp Việt Nam 107 Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 9(94)/2018 sinh cellulase ngoại bào Trong 07 chủng có 05 chủng (MC1.2, MC2.2, MC2.5, MC4.14, MC6.1) lên men đồng hình, 02 chủng (MC3.5, MC6.8) lên men dị hình Khả sinh lactic acid chủng lên men đồng hình từ 203oT đến 248,7oT, chủng lên men dị hình từ 53oT đến 62,7oT Đây sở để lựa chọn chủng làm giống khởi động cho loại sản phẩm măng cụ thể sau Từ khóa: Măng muối chua, vi khuẩn lactic, kháng vi khuẩn gây hư hỏng I ĐẶT VẤN ĐỀ Măng thức ăn chứa nhiều chất xơ phytosterol, giàu khoáng chất kali, canxi, mangan, kẽm, đồng, sắt… (Chongtham et al., 2011) Sản phẩm từ măng chủ yếu măng tươi măng muối chua theo phương thức truyền thống, chất lượng sản phẩm chế biến chưa cao, hình thức sản phẩm đơn điệu, dẫn đến hiệu kính tế mang lại chưa tương xứng với tiềm vốn có (Nguyễn Văn Toản ctv., 2014) Lên men latic phương pháp bảo quản chế biến sử dụng phổ biến nhằm kéo dài thời gian bảo quản ức chế vi sinh vật gây hư hỏng gây bệnh thực phẩm, đồng thời làm gia tăng hương, vị cho sản phẩm (Thakur et al., 2016) Tuy nhiên, việc bảo quản măng cách lên men kéo dài lâu lượng acid sinh làm pH < 4,0 ức chế vi khuẩn lactic dẫn đến măng có tượng thối nhũn, mùi khó chịu Măng bị nhũn nát trình lên men tồn số loài vi khuẩn Bacillus cereus, Bacillus pumilus, Carnobacterium sp., Enterococcus faecium Pseudomonas fluorescens (Debangana et al., 2011) sinh enzyme thủy phân pectin tế bào thực vật pectin methyl esterase, polygalacturonase, pectin lyase, pectate lyase, hemicellulase, cellulase dẫn đến chảy nước mô thực vật gây thối rữa mềm (Liao, 2005) Kết nghiên cứu Jeyaram cộng tác viên (2010) cho thấy măng muối chua Bacillus cereus chiếm ưu 35,7%; Bacillus pumilus 2,6%, Carnobacterium sp 11,9%, Enterococcus faecium 1,2% Pseudomonas fluorescens 4,6% Ngoài ra, tác giả cảnh báo số lượng vi khuẩn Bacillus cereus măng muối chua từ 106 - 107CFU/ml chiếm 87% mẫu nghiên cứu nhóm tác giả làm tăng mối lo ngại an toàn cho người tiêu dùng, độc tố vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm Để hạn chế hư hỏng măng muối chua kéo dài thời gian bảo quản, người sản xuất, kinh doanh măng thường sử dụng phụ gia không rõ nguồn gốc xuất xứ, tiềm ẩn nhiều nguy gây an toàn thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Một số nghiên cứu trước cho thấy vi khuẩn lactic, chủ yếu loài thuộc giống Lactobacillus, 108 Leuconostoc Pediococcus nhóm q trình lên men măng muối chua… (Tamang et al., 2008; Jeyaram et al., 2010) Đồng thời, tác giả đưa giải pháp nâng cao chất lượng an toàn cho sản phẩm nghiên cứu đặc tính có lợi chủng vi khuẩn lactic tạo giống khởi động Tuy nhiên, nghiên cứu tạo giống khởi động từ vi khuẩn lactic tập trung vào số sản phẩm dưa muối (Halász et al., 1999), xúc xích (Elias et al., 2014), kim chi (Lee et al., 2015); măng muối chua hạn chế Chính vậy, nghiên cứu tập trung phân lập bước đầu sàng lọc chủng vi khuẩn lactic có đặc tính tốt khả chịu pH thấp, khả kháng vi khuẩn gây hư hỏng măng, xác định kiểu lên men, khả sinh lactic acid để tạo giống khởi động cho bảo quản chế biến măng chua II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu nghiên cứu - Mẫu măng: Sáu mẫu măng muối chua thu thập Hịa Bình Yên Bái sử dụng để phân lập chủng vi khuẩn lactic Ba mẫu ký hiệu MC1, MC2, MC3 thu thập Hịa Bình, MC4, MC5, MC6 thu thập Yên Bái - Chủng vi khuẩn: Chủng vi khuẩn lactic phân lập từ mẫu măng muối chua, kí hiệu MC Vi khuẩn kiểm định: Bacillus cereus ATCC 21778 cung cấp từ Viện Công nghệ sinh học thuộc Viện Hàn lâm Khoa học Công nghệ Việt Nam - Môi trường nghiên cứu: Môi trường phân lập vi khuẩn lactic MRS (g/l): Glucose - 20,0; NaH2PO4 - 2,0; CH3COONa - 5,0; Cao thịt -10,0; C6H17N3O7 - 2,0; Pepton -10,0; MgSO4.7H2O - 0,1; Cao nấm men - 5,0; MnSO4.4H2O - 0,05; Tween 80 - 1,0 ml; Thạch - 15,0; Nước cất vừa đủ - 1lít; pH 6,5; khử trùng 121ºC/15 phút Mơi trường ni vi sinh vật kiểm định LB (g/l): Cao nấm men - 5,0; Pepton 10,0; NaCl - 10,0; pH 7,0; khử trùng 121ºC/15 phút Môi trường CMC (carboxymethyl cellulose) dùng để xác định khả sinh cellulase (g/l): Thạch: 17,0; CMC: 1,0; nước cất vừa đủ - lít; pH 7,0; khử trùng 121ºC/15 phút Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 9(94)/2018 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.4 Đánh giá khả sinh cellulase ngoại bào 2.2.1 Phân lập vi khuẩn lactic Khả sinh cellulase ngoại bào xác định thông qua phương pháp đục lỗ thạch mơi trường có bổ sung chất tương ứng carboxymethyl cellulose (CMC) (Nguyễn Lân Dũng cộng tác viên (1976) Dịch hoạt hóa mơi trường MRS 37ºC 48 h ly tâm 6000 vòng/phút 30 phút, 4ºC Nhỏ 0,1 ml dịch ly tâm vào lỗ thạch đường kính mm khoan môi trường chứa CMC Để 4oC h để dịch ly tâm khuếch tán vào thạch Tiếp tục ủ 37oC 48 h để lượng dịch lỗ thạch thủy phân chất Đĩa thạch sau phủ dung dịch lugol 5% Khả sinh enzyme đo đường kính vịng phân giải chất xung quanh lỗ thạch, tức D – d, đó: D đường kính vịng phân giải (mm), d đường kính lỗ thạch (5mm) Phân lập hoạt hóa vi khuẩn lactic môi trường MRS theo mô tả Nguyen cộng tác viên (2013), có điều chỉnh nhiệt độ ni cấy Mẫu đồng nhất, pha loãng từ 10-1 đến 10-8 Trang 100µl dịch mơi trường phân lập nuôi tủ ấm 37oC/48 h Chọn đĩa thạch có mật độ vi khuẩn 30 - 300 khuẩn lạc Xác định sơ vi khuẩn lactic dựa đặc điểm hình thái Đặc điểm vi khuẩn (gram, hoạt tính catalase) xác định theo Barnali Subhankar (2010) Chủng giữ mơi trường MRS có bổ sung 40% glycerol –80°C cho nghiên cứu 2.2.2 Sàng lọc chủng chịu acid thấp tương tự với môi trường lên men Khả chịu acid vi khuẩn đánh giá qua lượng tế bào sống sót mơi trường có pH 2, 3, 24 h (Dương Thu Hương Phạm Kim Đăng, 2015) Môi trường MRS lỏng điều chỉnh pH HCl 1N NaOH 1N Nhỏ 1% dịch vi khuẩn (đã nuôi 24 h) vào ống nghiệm nuôi 37oC Đánh giá khả chịu pH thông qua OD620nm dịch nuôi cấy h 24 h Khả chịu acid xác định dựa vào giá trị DOD giá trị hiệu số giá trị OD đo thời điểm 24 h giá trị OD đo thời điểm 0h, nồng độ pH 2.2.3 Xác định khả kháng vi khuẩn gây hư hỏng măng Xác định khả kháng vi khuẩn gây hư hỏng măng phương pháp khuếch tán thạch Herreros cộng tác viên (2005) với vi khuẩn kiểm định Bacillus cereus Chủng vi khuẩn lactic (tuyển chọn thí nghiệm trước) ni cấy môi trường MRS lỏng 37oC 18 h, sau ly tâm 6000 vịng/phút 20 phút Thu dịch chỉnh pH trung tính (6,7 - 7,0) NaOH 1N để loại yếu tố hạn chế vi khuẩn kiểm định sinh acid Vi khuẩn kiểm định nuôi 37oC 24 h môi trường LB lỏng Lấy 30μl dung dịch chủng vi khuẩn kiểm định cấy gạt lên đĩa pettri chứa môi trường LB agar Nhỏ 80μl dịch ly tâm chủng vi khuẩn lactic chỉnh pH vào lỗ thạch đường kính mm khoan đĩa giữ nhiệt độ 4oC h, sau giữ 37oC 24 h Khả ức chế đánh giá hiệu số D – d (mm), đó: D đường kính vịng kháng khuẩn (mm), d đường kính lỗ thạch (5mm) 2.2.5 Xác định kiểu lên men Phương pháp xác định kiểu lên men lactic đồng hình dị hình dựa vào khả sinh khí CO2 q trình lên men glucose vi khuẩn lactic Cho ống Durham vào ống nghiệm chứa 5ml môi trường MRS Cấy chủng vi khuẩn lactic cần thử vào ống, nuôi 37oC 48 Nếu ống Durham lên bề mặt môi trường chứng tỏ chủng vi khuẩn sinh khí CO2 (lên men lactic dị hình) Nếu ống Durham chìm, chủng vi khuẩn khơng sinh khí CO2 (lên men men lactic đồng hình) (Astuti, 2016) 2.2.6 Xác định khả sinh lactic acid Khả sinh lactic acid chủng vi khuẩn lactic sử dụng phương pháp chuẩn độ Therner (Mai Đàm Linh ctv., 2007) 10 ml dịch nuôi cấy vi khuẩn 37ºC 48h bổ sung 20ml nước cất thêm 01 - 02 giọt phenolphtalein 1% Chuẩn độ NaOH 0,1N đến xuất màu hồng nhạt bền 30 giây dừng lại Ghi lại thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ Độ acid tính theo độ Therner theo công thức: ºT = VNaOH tiêu tốn ˟ 10 Trong đó: ºT độ Therner; 10 số ml dịch nuôi cấy dùng chuẩn độ 2.2.7 Xử lý số liệu Sử dụng phần mềm Excel Minitab để xử lý số liệu 2.3 Thời gian địa điểm nghiên cứu Nghiên cứu thực từ tháng đến tháng năm 2018 Khoa Công nghệ thực phẩm - Học viện Nơng nghiệp Việt Nam 109 Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 9(94)/2018 III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Số lượng vi khuẩn lactic phân lập từ mẫu măng muối chua Từ mẫu măng muối chua sau phân lập thu 100 khuẩn lạc, 90 chủng vi khuẩn lactic thu nhận dựa đặc tính hình thái sinh lý Số lượng ký hiệu chủng mẫu thể Bảng Bảng Đặc điểm 06 mẫu măng muối chua sử dụng nghiên cứu Ký hiệu mẫu Số lượng chủng pH CFU/g mẫu MC1 15 3,93 47 ˟ 109 MC2 15 3,86 49 ˟ 109 MC3 15 3,86 36 ˟ 109 MC4 15 3,85 35 ˟ 109 MC5 15 3,85 45 ˟ 109 MC6 15 3,72 44 ˟ 109 Ký hiệu chủng MC1.1 đến MC1.15 MC2.1 đến MC2.15 MC3.1 đến MC3.15 MC4.1 đến MC4.15 MC5.1 đến MC5.15 MC6.1 đến MC6.15 Số lượng khuẩn lạc vi khuẩn lactic mẫu măng muối chua nghiên cứu dao động từ 35 ˟ 109 đến 49 ˟ 109 CFU/g (Bảng 1), cao so với nghiên cứu Tamang cộng tác viên (2008) măng muối chua Đông Bắc Ấn Độ (105 đến 108 CFU/g) Chính số lượng vi khuẩn lactic cao nên sinh nhiều acid dẫn đến pH măng muối chua (từ 3,72 đến 3,93) thấp so với nghiên cứu Tamang cộng tác viên (2008) (pH 3,9 đến 4,2) 3.2 Sàng lọc chủng vi khuẩn lactic chịu acid môi trường lên men Một số nghiên cứu trước sản phẩm măng muối chua mesu, soidon, soibum Ấn độ pH 3,9 - 4,2 (Tamang et al., 2008) pH 3,5 măng muối chua Đài Loan (Chen et al., 2010) Tuy nhiên, việc bảo quản măng cách lên men kéo dài, lượng lactic acid sinh trình lên men làm pH < 4,0 ức chế vi khuẩn lactic, măng muối chua bảo quản dài ngày bị thối nhũn có mùi khó chịu Lee cộng tác viên (2015) nghiên cứu tạo giống khởi động cho kim chi chứng vi khuẩn 110 tạo giống khởi động trước tiên phải thích nghi với mơi trường lên men Chính vậy, nghiên cứu đánh giá khả chịu acid chủng xem chủng có vượt qua hàng rào pH thấp mơi trường lên men măng muối chua để sử dụng việc tạo giống khởi động đặc biệt sản phẩm bảo quản thời gian dài Thí nghiệm tiến hành đánh giá khả chịu acid pH 2; 3; 90 chủng vi khuẩn lactic phân lập từ măng muối chua Kết cho thấy 90 chủng vi khuẩn lactic có khả chịu pH 4; 50/90 chủng chịu pH 3; 30/90 chủng chịu pH Trong 30 chủng có khả chịu pH 2, khả sinh trưởng tốt thuộc 05 chủng (MC1.2, MC2.5, MC3.1, MC4.7, MC6.8) có DOD sau 24 h tăng ≥ 0,32 đơn vị (Bảng 2) Bảng Giá trị ΔOD 05 chủng vi khuẩn lactic có khả chịu acid thấp Giá trị ΔOD pH pH pH MC1.2 0,42a 0,57b 0,70c a b MC2.5 0,41 0,57 0,70c MC3.1 0,34a 0,49b 0,54c MC4.7 0,35a 0,46b 0,56c MC6.8 0,32a 0,47b 0,60c Ghi chú: Trong hàng giá trị có chữ mũ giống khơng có khác mức ý nghĩa α = 0,05 Ký hiệu chủng Hầu hết chủng có xu hướng giảm tỉ lệ sống hạ thấp pH Kết nghiên cứu phù hợp với kết nghiên cứu Kim cộng tác viên (2007) cho thấy pH 2,5, có 3/7 chủng vi khuẩn lactic có khả chịu mơi trường acid nghiên cứu khác Dương Thu Hương Phạm Kim Đăng (2015) cho chủng vi khuẩn lactic có khả chịu pH từ đến 15/20 chủng Như vậy, 30 chủng có khả chịu pH - tiếp tục sử dụng cho nghiên cứu 3.3 Sàng lọc chủng có khả kháng vi khuẩn gây hư hỏng măng Trong 30 chủng thử tính kháng Bacillus cereus có 13 chủng có khả kháng có 02 chủng (MC4.14 MC6.5) với vòng kháng khuẩn mạnh ≥ 10mm (Bảng 3) Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nơng nghiệp Việt Nam - Số 9(94)/2018 Bảng Khả kháng vi khuẩn Bacillus cereus chủng vi khuẩn lactic TT Tên chủng MC1.2 Đường kính vịng kháng khuẩn (mm) MC1.9 8 10 11 12 13 MC2.2 MC2.5 MC2.8 MC3.1 MC3.5 MC4.7 MC4.14 MC5.4 MC6.1 MC6.5 MC6.8 9 10 11 Ghi chú: D – d đường kính vịng kháng khuẩn, d = mm Kết thu phù hợp với kết nghiên cứu Nguyễn Thị Minh Hằng Nguyễn Minh Thư (2013) thu 03 chủng phân lập từ nước dưa muối, cà muối, hành muối có khả kháng mạnh Bacillus cereus với đường kính vòng kháng khuẩn - 12 mm Nghiên cứu Tamang cộng tác viên (2009) số loài khác giống Lactobacillus, Pediococcus Leuconostoc phân lập từ thực phẩm lên men có khả kháng số vi khuẩn gây thối, mềm sản phẩm Bacillus cereus Do 13 chủng có khả kháng Bacillus cereus sử dụng cho nghiên cứu 3.4 Đánh giá khả sinh celullase ngoại bào Thành phần quan trọng cấu trúc nên thành tế bào măng cellulose, thay đổi thành phần làm sản phẩm bị mềm nhũn Do vậy, cellulose có măng tiêu ảnh hưởng lớn đến chất lượng nguyên liệu sản phẩm măng (Xu et al., 2004) Tiến hành đánh giá khả sinh cellulase với chất carboxymethyl cellulose (CMC) phương pháp đục lỗ thạch miêu tả mục 2.2 với 13 chủng tuyển chọn (thí nghiệm trên) Chủng khơng có khả sinh cellulase chọn cho nghiên cứu Trong 13 chủng có 06 chủng vi khuẩn lactic có khả sinh cellulase cao (Bảng 4) đường kính vịng phân giải chất 20 - 32 mm Kết nghiên cứu vượt trội so với nghiên cứu trước Đào Thị Lương cộng tác viên (2010) cho thấy đường kính vịng phân giả chất CMC - 12 mm Các chủng có khả sinh cellulase cao chủng tiềm để ứng dụng nhiều nghiên cứu công nghệ thực phẩm chăn ni Tuy nhiên, mục đích nghiên cứu lại tuyển chọn chủng không sinh cellulase để tạo giống khởi động cho măng muối chua nên 07 chủng không sinh cellulase MC1.2, MC2.2, MC2.5, MC3.5, MC4.14, MC6.1, MC6.8 sử dụng cho nghiên cứu Bảng Khả sinh cellulase ngoại bào chủng tuyển chọn Đường kính vịng phân giải chất (D – d) mm MC1.2 MC1.9 23 MC2.2 MC2.5 MC2.8 32 MC3.1 20 MC3.5 MC4.7 21 MC4.14 10 MC5.4 31 11 MC6.1 12 MC6.5 26 13 MC6.8 Ghi chú: D – d đường kính vịng phân giải chất, d = mm TT Tên chủng MC1.9 MC2.8 MC3.1 MC4.7 MC6.5 MC5.4 Hình Khả phân giải chất carboxymethyl cellulose (CMC) số chủng vi khuẩn lactic 3.5 Xác định kiểu lên men chủng vi khuẩn lactic khả sinh lactic acid Theo nghiên cứu trước lên men dưa cải bẹ muối chua vi khuẩn lactic lên men đồng 111 Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nơng nghiệp Việt Nam - Số 9(94)/2018 hình dị hình đóng vai trị quan trọng trình lên men (Font de Valdez et al., 1990) Trong giai đoạn đầu trình lên men vi khuẩn lactic lên men dị hình đóng vai trị chủ yếu lồi thuộc giống Leuconostoc Trong giai đoạn sau trình lên men chủ yếu chủng lên men đồng hình số loài thuộc Lactobacillus Pedioccocus, sản sinh acid nhiều làm pH sản phẩm giảm 3,5 đến 3,8 ngăn chặn vi sinh vật gây thối hỏng sản phẩm đạt chất lượng mong muốn (Aukrust et al., 1994) Kết bảng 07 chủng tuyển chọn có 05 chủng lên men đồng hình (MC1.2, MC2.2, MC2.5, MC4.14, MC6.1) 02 chủng (MC3.5 MC6.8) lên men dị hình Các chủng lên men dị hình định hướng bổ sung vào giai đoạn đầu, chủng lên men đồng hình bổ sung giai đoạn sau trình lên men măng muối chua Tất chủng có khả sinh lactic acid Trong chủng lên men lactic đồng hình có khả sinh lượng lactic acid từ 203 - 248,7oT, chủng lên men dị hình có khả sinh lượng lactic acid từ 53 - 62,7oT Kết phù hợp với nghiên cứu trước Nguyễn Thị Lâm Đoàn Nguyễn Thị Thùy Dương (2017) hàm lượng lactic acid vi khuẩn lactic phân lập từ cà muối chua có 27/61 chủng có khả sinh acid cao từ 200 - 263oT, 30/61 chủng có khả sinh acid từ 100 - 200oT, 4/61 chủng có khả sinh acid từ 50 - 80oT Bảng Đặc điểm vi khuẩn lactic tuyển chọn Lượng lactic acid (oT) MC1.2 210ef MC2.2 203f MC2.5 230bc MC3.5 + 62,7j MC4.14 228cd MC6.1 248,7a MC6.8 + 53j Ghi chú: (+): có sinh khí; (-): khơng sinh khí Giá trị có chữ mũ giống cột khơng có khác mức ý nghĩa α = 0.05 TT Ký hiệu chủng Sinh khí Lactic acid có tác dụng làm giảm pH sản phẩm, ức chế hoạt động nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng (Thakur et al., 2016) IV KẾT LUẬN Dựa 06 mẫu măng chua thu thập Hịa Bình n Bái sàng lọc 07 chủng (trong 4/7 chủng 112 từ măng muối Hịa Bình 3/7 chủng từ măng muối n Bái) có khả chịu pH - 4, có khả kháng vi khuẩn gây hư hỏng măng Bacillus cereus, không sinh cellulase ngoại bào Trong 07 chủng có 05 chủng lên men đồng hình, 02 chủng lên men dị hình, chủng lên men dị hình có lượng acid lactic sinh 1/3 đến 1/4 so với chủng đồng hình Có thể định hướng sử dụng chủng làm giống khởi động sản xuất măng muối chua, đặc biệt chủng lên men dị hình bổ sung vào giai đoạn đầu, chủng lên men đồng hình bổ sung vào giai đoạn sau trình lên men TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Lân Dũng, Đoàn Xuân Mượu, Nguyễn Phùng Tiến, Đặng Đức Trạch Phạm Văn Ty, 1976 Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học, tập NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Nguyễn Thị Lâm Đoàn Lưu Thị Thùy Dương, 2017 Tuyển chọn vi khuẩn lactic có số hoạt tính sinh học để ứng dụng xử lý phế phụ phẩm nông nghiệp làm thức ăn chăn ni cho gia súc nhai lại Tạp chí Khoa học Nông Nghiệp Việt Nam, 15 (11): 1556 -1564 Nguyễn Thị Minh Hằng Nguyễn Minh Thư, 2013 Phân lập tuyển chọn số chủng vi khuẩn có khả sinh tổng hợp amylase bacteriocin Tạp chí Khoa học Công nghệ Lâm nghiệp, (1): 3-10 Dương Thu Hương Phạm Kim Đăng, 2015 Phân lập tuyển chọn số chủng vi khuẩn lactic có đặc tính probiotic từ ruột gà Tạp chí Khoa học kỹ thuật chăn nuôi, 12: 78 - 86 Mai Đàm Linh, Đỗ Minh Phương, Phạm Thị Tuyết, Kiều Hữu Ảnh Nguyễn Thị Giang, 2007 Đặc điểm sinh học chủng vi khuẩn lactic phân lập địa bàn Hà Nội Tạp chí Khoa học, Trường Đại học Quốc gia Hà Nội, 24, 211 - 226 Đào Thị Lương, Nguyễn Thị Anh Đào, Nguyễn Thị Kim Quy, Trần Thị Lệ Quyên, Dương Văn Hợp, Trần Quốc Việt, Ninh Thị Len Bùi Thị Thu Huyền, 2010 Phân lập tuyển chọn vi khuẩn lactic dùng chế biến bảo quản thức ăn thô xanh phụ phẩm nông nghiệp cho gia súc nhai lại Di truyền học ứng dụng - Chuyên san Công nghệ sinh học, 6: 1-6 Nguyễn Văn Toản, Mai Khánh Trang, Phạm Thị Kim Chi, Trần Thanh Quỳnh Anh Nguyễn Văn Huế, 2014 Nghiên cứu ảnh hưởng hai thông số kỹ thuật (thời gian ngâm, nồng độ muối) đến chất lượng sản phẩm măng muối chua Hue University Journal of Science, 94 (6), 1-8 Astuti M P., 2016 Isolation, characterization, and identification lactic acid bacteria from chicken waste faeces that potential as probiotics International Journal of Scientific and Research Publications, 6(5): 180-191 Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nơng nghiệp Việt Nam - Số 9(94)/2018 Aukrust T W., Blom A., Sandtorv B F and Slinde E., 1994 Interactions between starter culture and raw material in lactic acid fermentation of sliced carrot LWT - Food Science and Technology 27 (4): 337-341 Barnali A and Subhankar P., 2010 Isolation and characterization of lactic acid bacteria from dairy effluents Journal of Environmental Research and Development, 4: 983- 992 Chen Y S., Wu H C., Lui C H., Chen H C and Yanagida F., 2010 Isolation and characterization of lactic acid bacteria from Jiang-sun (fermented bamboo shoots), a traditional fermented food in Taiwan J Sci Food Agric, 90 (12): 1977-1982 Chongtham N., Madho S B and Sheena H., 2011 Nutritional properties of bamboo shoots: potential and prospects for utilization as a health food Comprehensive reviews in food science and food safety, 10: 153- 169 Debangana C., Jatindra K S and Sharma G D., 2011 Bamboo shoot based fermented food products: a review Journal of Scientific and Industrial Research, 70: 199-203 Elias M., Potes M E., Roseiro L.C., Santos C., Gomes A and Agulheiro-Santos A C., 2014 The effect of starter cultures on the Portuguese traditional sausage “Paio Alentejo” in terms of its sensory and textural characteristics and polycyclic aromatic hydrocarbons profile Journal of Food Research, (3): 45-56 Halász A., Ágnes B and Wilhelm H H., 1999 The influence of starter culture selection on sauerkraut fermentation Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und - Forschung A, 208: 434-438 Jeyaram K., Romi W., Singh T A., Devi A R and Devi S S., 2010 Bacterial species associated with starter cultures for bamboo shoot fermenatation in Manipur state of India Int J Food Microbiol, 143: 1-8 Kim P I., Jung M Y., Chang Y H., Kim S., Kim S J and Park Y.H., 2007 Probiotic properties of Lactobacillus and Bifidobacterium strains isolated from porcine gastrointestinal tract Applied Microbiology and Biotechnology, 74 (5): 1103-1111 Font de Valdez G., de Giori G.S., Garro M., Mozzi F and Oliver G., 1990 Lactic acid bacteria from naturally fermented vegetables Microbiol Alim Nutr, 8: 175 - 179 Lee M E., Jang J Y., Lee J H., Park H W., Choi H J and Kim T W., 2015 Starter cultures for Kimchi fermentation J Microbiol Biotechnol, 25(5): 559-568 Liao C H., 2005 Bacterial soft rot Microbiology of fruits and vegetables Boca Raton CRC Press, 117-134 Nguyen T L D., Van H K., Cnockaert M., De B E., Maarten A., Le T B., Vandamme P., 2013 A culture - dependent and - independent approach for the identification of lactic acid bacteria associated with the production of nem chua, a Vietnamese fermented meat product Journal of Food Research International, 50: 232 -240 Tamang B., Tamang J P., Schillinger U., Franz C M., Gores M and Holzapfel W H., 2008 Phenotypic and genotypic identificationof lactic acid bacteria isolated from ethnic fermented bamboo tender shoots of North East India Int J FoodMicrobiol, 121: 35-40 Tamang J.P., Tamang B., Schillinger U., Guigas C and Holzapfel W H., 2009 Functional properties of lactic acid bacteria isolated from ethnic fermented vegetables of the Himalayas International Journal of Food Microbiology, 135: 28-33 Thakur K., Rajani C S., Tomar S K and Panmei A., 2016 Fermented bamboo shoots: a rich niche for bioprospecting lactic acid bacteria Jounal of Bacteriology and mycology, (4): 1-6 Xu, Y G., Lu, S M and Wang, Q., 2004 Changes of cell wall components and PAL during cold storage activity in fresh-cut bamboo shoots Journal of Food Biochemistry, 28: 169-177 Isolation, initial screening of lactic acid bacteria with good characteristics from fermented bamboo shoots to make starter culture Nguyen Thi Lam Doan, Tran Thi Lan Huong Abstract Lactic acid bacteria (LAB) play important roles in processing and food preservation of fermented food This study determined the LAB strains, pH in fermented bamboo shoots and initial screening of lactic acid bacteria with good characteristics such as low pH tolerance, resistance to spoilage bacteria, no extracellular cellulase producing, types of fermentation (homofermentative or heterofermentative), lactic acid producing ability The results showed that LAB strains in fermented bamboo shoots was varied from 35 ˟ 109 to 49 ˟ 109 CFU/g, pH from 3.72 to 3.93 Seven strains were selected from 90 LAB strains of samples, with the low pH tolerance (pH to 4), resistance to fermented bamboo shoot spoilage bacteria Bacillus cereus with zone of inhibition diameter - 11 mm, no extracellular cellulase producing Among selected strains, strains (MC1.2, MC2.2, MC2.5, MC4.14, MC6.1) were homofermentative and 02 strains (MC3.5, MC6.8) were heterofermentative The lactic acid producing ability of homofermentative LAB were 203 - 248.7oT and of heterofermentative LAB strains were 53 - 62.7oT These 07 strains can be used to select the best one for making starter culture Keywords: Fermented bamboo shoots, lactic acid bacteria, resistance to spoilage bacteria, starter culture Ngày nhận bài: 1/8/2087 Ngày phản biện: 6/8/2018 Người phản biện: PGS TS Nguyễn Thị Thanh Thủy Ngày duyệt đăng: 18/9/2018 113 ... nghiệp Vi? ??t Nam - Số 9(94)/2018 III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Số lượng vi khuẩn lactic phân lập từ mẫu măng muối chua Từ mẫu măng muối chua sau phân lập thu 100 khuẩn lạc, 90 chủng vi khuẩn lactic. .. cho sản phẩm nghiên cứu đặc tính có lợi chủng vi khuẩn lactic tạo giống khởi động Tuy nhiên, nghiên cứu tạo giống khởi động từ vi khuẩn lactic tập trung vào số sản phẩm dưa muối (Halász et al.,... al., 2015); măng muối chua cịn hạn chế Chính vậy, nghiên cứu tập trung phân lập bước đầu sàng lọc chủng vi khuẩn lactic có đặc tính tốt khả chịu pH thấp, khả kháng vi khuẩn gây hư hỏng măng, xác