Nghiên cứu quy trình sản xuất cà phê nấm linh chi (ganoderma lucidum) quy mô phòng thí nghiệm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA VŨNG TÀU ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ NẤM LINH CHI (GANODERMA LUCIDUM) QUY MƠ PHỊNG THÍ NGHIỆM Trình độ đào tạo: Đại học quy Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Chun ngành: Công nghệ Thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: TS Phùng Thị Mỹ Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mỹ Phúc MSSV: 13030148 Lớp: DH13TP Bà Rịa – Vũng Tàu, năm 2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA – VŨNG TÀU VIỆN KỸ THUẬT – KINH TẾ BIỂN PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: MSSV: Trần Thị Mỹ Phúc 13030148 Ngày sinh: 29-07-1995 Lớp: DH13TP Địa chỉ: Đá Bạc, Huyện Châu Đức, Tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu E-mail: tranthimyphuc297@gmail.com Trình độ đào tạo: Đại học Hệ đào tạo: Chính quy Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất cà phê nấm Linh Chi (Ganoderma Lucidum) quy mơ phịng thí nghiệm Giảng viên hướng dẫn: TS Phùng Thị Mỹ Ngày giao đề tài: tháng năm 2017 Ngày hoàn thành đồ án/ khóa luận tốt nghiệp: tháng năm 2017 GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN (ký ghi rõ họ tên) TRƯỞNG NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM (ký ghi rõ họ tên) Bà Rịa-Vũng Tàu, ngày…tháng…năm 2017 SINH VIÊN THỰC HIỆN (ký ghi rõ họ tên) VIỆN TRƯỞNG (ký ghi rõ họ tên) NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN  Bà Rịa – Vũng Tàu, ngày … tháng … năm 2017 Giảng viên hướng dẫn (Kí ghi rõ họ tên) NHẬN XÉT CỦA GIÁNG VIÊN PHẢN BIỆN  Bà Rịa – Vũng Tàu, ngày … tháng … năm 2017 Giảng viên phản biện (Kí ghi rõ họ tên) LỜI CẢM ƠN  Trong thời gian thực đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình sản xuất cà phê nấm Linh Chi (Ganoderma Lucidum) quy mô phịng thí nghiệm” em nhận giúp đỡ tận tình q thầy cơ, gia đình bạn bè Em xin chân thành cảm ơn thầy cô Viện Kỹ thuật – Kinh tế biển trường Đại hoc Bà Rịa – vũng Tàu tận tình hướng dẫn cho em thời gian qua Đặc biệt em xin cảm ơn sâu sắc đến cô Phùng Thị Mỹ tận tình hướng dẫn em hồn thành đồ án tốt nghiệp Mặc dù cô giai đoạn thai kỳ bận rộn sống ngày cô giúp đỡ tạo điều kiện tốt để em hồn thành đồ án Em xin cảm ơn anh Nguyễn Văn Tới thầy Nguyễn Văn Tồn phụ trách phịng thí nghiệm giúp đỡ em nhiều, tạo điều kiện tốt cho em hồn thành thí nghiệm đồ án Đặc biệt gửi lời sâu sắc đến gia đình tạo điều kiện tốt để học hành, nguồn động viên to lớn mạnh mẽ giúp vượt qua khó khăn hoc tập Sau xin cảm ơn tất bạn sinh viên lớp DH13TP số bạn lớp DH13HD giúp đỡ suốt trình làm đồ án tốt nghiệp Vì kiến thức thời gian hạn chế nên báo cáo đồ án khơng thể tránh khỏi thiếu sót Mong nhận thơng cảm đóng góp ý kiến từ Thầy Cô bạn Xin chân thành cảm ơn! Bà Rịa – Vũng Tàu, ngày … tháng … năm 2017 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án thực hiện, thiết kế nghiên cứu hướng dẫn giảng viên hướng dẫn – TS Phùng Thị Mỹ Để hoàn thành đồ án này, sử dụng tài liệu ghi mục tài liệu tham khảo, ngồi khơng sử dụng tài liệu khác mà không ghi Nếu sai, tơi xin chịu hình thức kỷ luật theo quy định Sinh viên thực (kí tên) MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 1.1 Nguyên liệu bột cà phê .4 1.1.1 Giới thiệu cà phê (Rubiaceae) 1.1.1.1 Phân loại cà phê 1.1.1.2 Cấu tạo thành phần hóa học 1.1.2 Chỉ tiêu yêu cầu cảm quan hóa lý cà phê 1.1.3 Quy trình sản xuất cà phê rang xay .10 1.2 Nguyên liệu nấm Linh Chi (Ganoderma Lucidum) .16 1.2.1 Giới thiệu nấm Linh Chi 16 1.2.1.1 Phân loại 17 1.2.1.2 Cấu tạo thành phần hóa học nấm Linh chi 18 1.2.2 Quy trình sản xuất bột nấm Linh Chi 21 CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Đối tượng nghiên cứu 23 2.1.1 Địa điểm thời gian thực 23 2.1.2 Ngun liệu hóa chất thí nghiệm 23 2.1.3 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm 24 2.2 Quy trình nghiên cứu 24 2.2.1 Đề xuất quy trình sản xuất dịng sản phẩm cà phê nấm Linh Chi thứ I 24 2.2.2 Đề xuất quy trình sản xuất dịng sản phẩm cà phê nấm Linh Chi thứ II .25 2.2.3 Bố trí thí nghiệm 26 2.2.4 Phương pháp phân tích 31 2.2.4.1 Các phương pháp phân tích lí hóa 31 2.2.4.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 35 2.3 Phương pháp xử lý số liệu 39 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40 3.1 Dòng sản phẩm thứ I: phối trộn bột cà phê bột nấm Linh Chi 40 3.1.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát kích thước thích hợp nấm Linh Chi đến sản phẩm 40 3.1.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ cà phê nấm Linh Chi đến giá trị cảm quan dòng sản phẩm thứ I 41 3.2 Dòng sản phẩm thứ II: phối trộn bột cà phê cao nấm Linh Chi 43 3.2.1 Thí nghiệm Khảo sát thời gian trích ly chất polysaccharide tổng từ nấm Linh Chi 43 3.2.1.1 Xây dựng đường chuẩn dextrose 43 3.2.1.2 Kết xác định hàm lượng polysaccharide tổng nấm Linh Chi 45 3.2.2 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ cà phê nấm Linh Chi đến giá trị cảm quan dòng sản phẩm thứ II 47 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .50 Kết luận 50 Kiến nghị 51 DANH MỤC VIẾT TẮT NXB Nhà xuất TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam NTD Người tiêu dùng K Kali Zn Kẽm Ca Canxi Mn Magie Na Natri Ge Germanium Fe Sắt Cu Đồng TVSVHK Tổng vi sinh vật hiếu khí DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cây cà phê .4 Hình 1.2 Cấu tạo hạt cà phê Hình 1.3 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất cà phê rang xay 11 Hình 1.4 Cây nấm Linh chi 17 Hình 1.5 Nấm Linh chi mọc thân gỗ 17 Hình 1.6 Sáu loại nấm Linh Chi 18 Hình 1.7 Cấu tạo nấm Linh Chi .19 Hình 1.8 Thành phần hóa học nấm Linh Chi 19 Hình 1.9 Quy trình sản xuất bột nấm Linh Chi 21 Hình 2.1 Quy trình sản xuất dịng sản phẩm cà phê nấm Linh Chi thứ I .24 Hình 2.2 Quy trình sản xuất dòng sản phẩm cà phê nấm Linh Chi thứ II 25 Hình 2.3 Sơ đồ tóm tắt bố trí thí nghiệm 26 Hình 2.4 Pha chế cà phê .27 Hình 2.5 Mẫu đánh giá cảm quan 28 Hình 2.6 Cao nấm Linh Chi 30 Hình 2.7 Mẫu đánh giá cảm quan 30 Hình 3.1 Độ phóng đại 40 a) mẫu b) mẫu c) mẫu 40 Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn kết cảm quan sản phẩm với tỉ lệ cà phê nấm Linh Chi khác .42 Hình 3.3 Dãy chuẩn thực phản ứng lên màu 44 Hình 3.4 Đường chuẩn dextrose dung để xác định polysaccharide tổng .44 Hình 3.5 Các mẫu thực phản ứng lên màu 45 Hình 3.6 Biểu đồ hàm 46 Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn kết cảm quan sản phẩm với tỉ lệ cà phê nấm Linh Chi khác .48 PHỤ LỤC B: Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm Thí nghiệm Số lần đánh giá Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu CQV Màu sắc Lần Lần Lần 3 4 3 5 4 Tổng 18 20 19 Trung bình 3,6 3,8 3 3 3 3 5 5 4 Tổng 19 18 17 Trung bình 3,8 3,6 3,4 3 3 3 4 4 3 5 5 Tổng 18 19 18 Trung bình 3,6 3,8 3,6 Trung bình 3,7 3,8 3,6 lần đánh giá Mùi Lần Lần Lần 4 3 4 5 Tổng 13 21 18 Trung bình 2,6 4,2 3,6 4 2 3 3 3 5 Tổng 13 19 17 Trung bình 2,6 3,8 3,4 3 3 3 4 3 5 Tổng 16 20 19 Trung bình 3,2 3,8 Trung bình lần đánh giá 2,8 3,6 Vị Lần 1 Lần Lần 3 3 4 5 Tổng 16 20 13 Trung bình 3,2 2,6 2 3 4 3 4 Tổng 17 18 15 Trung bình 3,4 3,6 3 2 5 3 4 Tổng 18 19 14 Trung bình 3,6 3,8 2,8 Trung bình lần đánh giá 3,4 3,8 2,8 Thí nghiệm Số lần đánh Mẫu CQV giá Mẫu Màu sắc 19 3,8 Mẫu Mẫu Mẫu 4 20 4 4 21 4,2 4 20 Lần 1 Tổng Trung bình Lần 2 Tổng Trung bình 4 20 4 4 21 4,2 4 4 21 4,2 4 20 Lần 3 Tổng Trung bình 4 4 20 4 20 4 4 21 4.2 4 20 Trung bình lần đánh giá 3,93 4,07 4,2 4 5 4 Lần 1 Mùi 3 5 Tổng Trung bình 18 3,6 18 3,6 21 4,2 18 3,6 Lần 2 Tổng Trung bình 4 4 18 3,6 4 16 3,2 4 21 4,2 4 19 3,8 Lần 3 Tổng Trung bình 4 17 3,4 3 4 16 3,2 19 3,8 4 21 4,2 Trung bình lần đánh giá 3,53 3,33 4,07 3,87 Vị Lần Lần 2 Tổng Trung bình 3 18 3,6 5 21 4,2 5 23 4,6 4 4 19 3,8 3 4 4 5 Lần Tổng Trung bình 16 3,2 19 3,8 22 4,4 21 4,2 Tổng Trung bình 4 16 3,2 3 3 16 3,2 4 4 19 3,8 4 4 19 3,8 Trung bình lần đánh giá 3,33 3,73 4,27 3,93 PHỤ LỤC C: Khảo sát ảnh hưởng kích thước nấm Linh Chi đến khả lọt phin sản phẩm cà phê nấm Linh Chi Kết phân tích cặn lọt phin ANOVA Table for % xác lọt phin by dịch Source Sum Squares of Df Mean Square F-Ratio PValue 0.0000 Between groups 1.30549 0.652747 Within groups 0.00760333 0.00126722 Total (Corr.) 1.3131 515.10 Table of Means for % xác lọt phin by dịch with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Mẫu Count Mean (pooled s) 1.828 0.0205526 0.963333 0.0205526 3 1.09233 0.0205526 Total 1.29456 Multiple Range Tests for % xác lọt phin by dịch Method: 95.0 percent LSD Mẫu Count Mean 0.963333 3 1.09233 1.828 Homogeneous Groups X X X PHỤ LỤC D: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ cà phê : nấm Linh Chi đến giá trị cảm quan sản phẩm Màu sắc ANOVA Table for điểm mau by màu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0602 0.0301 Within groups 0.1806 0.0301 Total (Corr.) 0.2408 1.00 0.4219 Table of Means for điểm mau by màu with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Cà phê : nấm Count Mean (pooled s) 20:0,5 3.7 0.100167 20:1 3.8 0.100167 20:1,5 3.6 0.100167 Total 3.69667 Multiple Range Tests for điểm mau by màu Method: 95.0 percent LSD Cà phê : nấm Count Mean Homogeneous Groups 20:1,5 3.6 X 20:0,5 3.7 X 20:1 3.8 X Mùi ANOVA Table for điểm mùi by mùi Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 16.80 0.0035 Between groups 2.24 1.12 Within groups 0.4 0.0666667 Total (Corr.) 2.64 Table of Means for điểm mùi by mùi with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Cà phê : nấm Count Mean (pooled s) 20:0,5 2.8 0.149071 20:1 4.0 0.149071 20:1,5 3.6 0.149071 Total 3.46667 Multiple Range Tests for điểm mùi by mùi Method: 95.0 percent LSD Cà phê : nấm Count Mean Homogeneous Groups X 20:0,5 2.8 20:1,5 3.6 X 20:1 4.0 X Vị ANOVA Table for điểm vị by vị Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.52 0.76 Within groups 0.24 0.04 Total (Corr.) 1.76 19.00 0.0025 Table of Means for điểm vị by vị with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Cà phê : nấm Count Mean (pooled s) 20:0,5 3.4 0.11547 20:1 3.8 0.11547 20:1,5 2.8 0.11547 Total 3.33333 Multiple Range Tests for điểm vị by vị Method: 95.0 percent LSD Cà phê : nấm Count Mean Homogeneous Groups 20:1,5 2.8 20:0,5 3.4 20:1 3.8 X X X Kết đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 mẫu Các tiêu Màu sắc Mùi Vị Điểm thành viên TL 18,33 3,67 0,7 2,57 14 2,8 1,3 3,64 3,68 17 3,4 6,8 T3 T4 T5 3,3 4 3 4,33 TB có lượng T2 TB Hệ số Chưa trọng TL T1 2,67 2,67 2,67 Tổng Điểm chất lượng Xếp loại: Trung bình 13,01 Kết đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 mẫu Các tiêu Điểm thành viên T1 Màu sắc Mùi Vị T2 3,33 3,67 T3 T4 TB Hệ số Chưa trọng TB có TL lượng TL 19 3,8 0,7 2,66 20 1,3 5,2 3,8 7,6 T5 3,67 4,33 4,33 3,68 3,67 Tổng 3,33 3,68 4,33 19,01 15,46 Điểm chất lượng Xếp loại: Kết đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 mẫu Các tiêu Màu sắc Mùi Vị Điểm thành viên Tổng TB Hệ số TB Chưa trọng có TL lượng TL T1 T2 T3 T4 T5 3,33 4 3,68 18 3,6 0,7 2,52 3,68 3,33 3,68 3,33 18 3,6 1,3 4,68 2,33 3,33 3 2,33 13,96 2,8 5,6 12,8 Điểm chất lượng Xếp loại: Trung bình PHỤ LỤC E: Khảo sát thời gian trích ly chất polysaccharide từ nấm Linh Chi Mẫu Mẫu (15P) Mẫu (25P) Mẫu (35P) Mẫu (45P) Lần 0,205 0,282 0,439 0,466 Lần 0,209 0,308 0,408 0,521 Lần 0,248 0,305 0,426 0,507 Tổng 0,221 0,299 0,424 0.498 ANOVA Table for Dô hâp thu by mâu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.139197 0.0463989 Within groups 0.003652 0.0004565 Total (Corr.) 0.142849 11 101.64 0.0000 Table of Means for Dô hâp thu by mâu with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Mẫu Count Mean (pooled s) 0.220667 0.0123356 0.298333 0.0123356 3 0.424333 0.0123356 0.498 Total 12 0.360333 0.0123356 Multiple Range Tests for Dô hâp thu by mâu Method: 95.0 percent LSD Mẫu Count Mean Homogeneous Groups 0.220667 X 0.298333 3 0.424333 0.498 X X X PHỤ LUC F: : Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ cà phê nấm Linh Chi đến giá trị cảm quan sản phẩm Màu ANOVA Table for điểm màu by màu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.116667 0.0388889 Within groups 0.0533333 0.00666667 Total (Corr.) 0.17 11 5.83 0.0206 Table of Means for điểm màu by màu with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Cà phê : nấm Count Mean (pooled s) 20:0,3 3.93333 0.0471405 20:0,6 4.06667 0.0471405 20:0,9 4.2 0.0471405 20:1,2 4.0 0.0471405 Total 12 4.05 Multiple Range Tests for điểm màu by màu Method: 95.0 percent LSD Cà phê : nấm Count Mean Homogeneous Groups 20:0,3 20:1,2 3 3.93333 X 4.0 X 20:0,6 20:0,9 3 4.06667 XX 4.2 X Mùi ANOVA Table for điểm mùi by mùi Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.973333 0.324444 6.08 0.0185 Within groups 0.0533333 0.426667 Total (Corr.) 1.4 11 Table of Means for điểm mùi by mùi with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Cà phê : nấm Count Mean (pooled s) 20:0,3 3.53333 0.133333 20:0,6 3.33333 0.133333 20:0,9 4.06667 0.133333 20:1,2 3.86667 0.133333 Total 12 3.7 Multiple Range Tests for điểm mùi by mùi Method: 95.0 percent LSD Cà phê : nấm Count Mean Homogeneous Groups 20:0,6 3.33333 X 20:0,3 3.53333 XX 20:1,2 3.86667 XX 20:0,9 4.06667 X Vị ANOVA Table for điểm vị by vị Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 3.42 0.0727 Between groups 1.37 0.456667 Within groups 1.06667 0.133333 Total (Corr.) 2.43667 11 Table of Means for điểm vị by vị with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Cà phê : nấm Count Mean (pooled s) 20:0,3 3.33333 0.210819 20:0,6 3.73333 0.210819 20:0,9 4.26667 0.210819 20:1,2 3.93333 0.210819 Total 12 3.81667 Multiple Range Tests for điểm vị by vị Method: 95.0 percent LSD Cà phê : nấm Count Mean Homogeneous Groups 20:0,3 3.33333 X 20:0,6 3.73333 XX 20:1,2 3.93333 XX 20:0,9 4.26667 X Kết đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 mẫu Các tiêu Điểm thành viên T1 T2 T3 T4 Màu sắc 3,67 4,67 Mùi 3,33 3,67 4,33 2,33 Vị 3,67 3,33 Tổng TB Hệ số Chưa trọng TB có TL lượng TL 3,93 0,7 2,75 17,67 3,53 1,3 4,59 3,67 16,67 3,33 6,66 T5 3,33 19,67 14 Điểm chất lượng Xếp loại: Trung bình Kết đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 mẫu Các tiêu Điểm thành viên Tổng TB Hệ số Chưa trọng TB có TL lượng TL 3,33 20,33 4,07 0,7 2,85 Mùi 3,67 2,33 4,33 2,67 3,67 16,67 3,33 1,3 4,33 Vị 3,33 4,33 3,73 7,46 Màu sắc T1 T2 T3 T4 4 4 T5 3,33 3,67 18,67 Điểm chất lượng Xếp loại: Trung bình 14,64 Kết đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 mẫu Các tiêu Màu sắc Mùi Vị Điểm thành viên Tổng lượng TL 4,2 0,7 2,94 4,33 20,33 4,07 1,3 5,29 4,33 4,33 21,33 4,27 8,54 T2 T3 T4 T5 4 4 4,67 TB có TL T1 3,67 3,67 4,67 TB Hệ số Chưa trọng 21 16,77 Điểm chất lượng Xếp loại: Khá Kết đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 mẫu Các tiêu Điểm thành viên Tổng lượng TL 20 0,7 2,8 19,33 3,87 1,3 5,03 19,67 3,93 7,86 T2 T3 T4 T5 Màu sắc 4 Mùi 4 4,33 4 3,33 4,33 TB có TL T1 Vị TB Hệ số Chưa trọng Điểm chất lượng Xếp loại: Khá 15,69 ... nấm Linh Chi nghiên cứu khả trị liệu tốt, nấm Linh Chi đỏ, nấm Linh Chi đen, nấm Linh Chi xanh da trời, nấm Linh Chi trắng, nấm Linh Chi vàng nấm Linh Chi tím [6] Hình 1.6 Sáu loại nấm Linh Chi. .. cụ thí nghiệm 24 2.2 Quy trình nghiên cứu 24 2.2.1 Đề xuất quy trình sản xuất dịng sản phẩm cà phê nấm Linh Chi thứ I 24 2.2.2 Đề xuất quy trình sản xuất dịng sản phẩm cà phê. .. nucleic 20 1.2.2 Quy trình sản xuất bột nấm Linh Chi Tai nấm Linh Chi tươi Phơi khơ Nghiền Bao gói Sản phẩm Hình 1.9 Quy trình sản xuất bột nấm Linh Chi Tai nấm Linh Chi tươi Tai nấm Linh chi thu hoạch