nghiên cứu khoa học sản xuất Nayonaise

nghiên cứu khoa học sản xuất Nayonaise

Danh mục các bảngDanh mục các hìnhMỞ ĐẦU 1CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 21.1 Tổng quan về nguyên liệu chính 31.1.1 Giới thiệu về cây đậu nành [7] 31.1.2 Nguồn gốc và phân loại 41.1.2.1 Nguồn gốc [5] .41.1.2.2 Phân loại [5][7] .51.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của cây đậu nành [7][5] .61.1.3.1 Nhiệt độ 61.1.3.2 Ánh sáng .61.1.3.3 Nước .71.1.3.4 Đất 71.1.3.5 Chất độc 71.1.4 Thu hoạch và bảo quản hạt đậu nành [5][7] .81.1.5 Hình thái và cấu trúc hạt đậu nành [7][4] .81.1.6 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành .91.1.6.1 Thành phần hóa học của hạt đậu nành [7][4][5] 91.1.6.2 Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành [5][6] .91.1.7 Thành phần hóa thảo mộc trong hạt đậu nành [9] 131.1.7.1 Isoflavon [9][6] .131.1.7.2 Lecithin (phosphatidyl choline) [9] .141.1.7.3 Saponins [9] 151.1.7.4 Trypsin inhibitors [9] .151.1.7.5 Lectins [9] .161.1.7.6 Phytosterols [9] .161.2 Nguyên liệu phụ 171.2.1 CMC [3] .171.2.2 Xanthan gum [1][3] .181.2.3 Protein đậu nành [4] 191.2.4 Dầu đậu nành [9] .191.3 Sản phẩm nayonaise .20CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 232.1 Nguyên liệu .232.1.1 Đậu nành 232.1.2 Xanthan gum 232.1.3 CMC .232.1.4 Dầu đậu nành .242.1.5 Đường 242.1.6 Muối .242.1.7 Giấm 252.1.8 Protein đậu nành 252.2 Các thiết bị, dụng cụ và hóa chất sử dụng trong quá trình thí nghiệm 25 2.2.1 Thiết bị và dụng cụ 252.2.2 Hóa chất .252.3 Sơ đồ qui trình nghiên cứu dự kiến 262.3.1 Sơ đồ qui trình nghiên cứu 262.3.2 Thuyết minh qui trình 272.3.2.1 Lựa chọn .272.3.2.3 Xay thô .272.3.2.4 Tách vỏ .282.3.2.5 Ngâm [4] .282.3.2.6 Xay ướt [4] .292.3.2.7 Lọc [4] 302.3.2.8 Gia nhiệt [4] 302.3.2.9 Làm nguội .312.3.2.10 Bổ sung protein đậu nành .312.3.2.11 Phối trộn .312.3.2.12 Khuấy dầu .322.3.2.13 Chiết rót [4] 322.3.2.14 Thanh trùng [4] .332.5 Các phương pháp phân tích 332.5.1 Phương pháp xác định lipid – phương pháp Adam-Rose-Gottlieb 332.5.2 Phương pháp xác định protein – phương pháp xác định nitơ tổng MicroKjeidahl .342.5.3 Phương pháp xác định hàm lượng chất khô – phương pháp sấy đến khối lượng không đổi 362.5.4 Phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm [2] 372.5.4.1 Phép thử so hàng 372.5.4.2 Phép thử cho điểm 372.5.4.3 Phép thử cho điểm thị hiếu 382.5.4.4 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm TCVN 3215-79 .382.6 Bố trí thí nghiệm .402.6.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian ngâm đậu nành trước khi xay .402.6.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thể tích nước dùng để xay đậu nành 412.6.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng protein đậu nành bổ sung vào sản phẩm .422.6.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát loại phụ gia cho vào sản phẩm .422.6.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phụ gia bổ sung vào sản phẩm .432.6.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ gia vị cho vào sản phẩm .44 2.6.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát hàm lượng dầu cần bổ sung vào sản phẩm .44CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .453.1 Kết quả thí nghiệm 1 (khảo sát thời gian ngâm đậu nành trước khi xay) .453.2 Kết quả thí nghiệm 2 (khảo sát thể tích nước dùng để xay đậu nành) 473.3 Kết quả thí nghiệm 3 (khảo sát hàm lượng protein bổ sung vào trúc sản phẩm) 493.4 Kết quả thí nghiệm 4 (Khảo sát loại phụ gia cho vào sản phẩm) 503.5 Kết quả thí nghiệm 5 (Khảo sát tỷ lệ phụ gia bổ sung vào sản phẩm) 523.6 Kết quả thí nghiệm 6 (Khảo sát tỷ lệ gia vị cho vào sản phẩm) 533.7 Kết quả thí nghiệm 7 (Khảo sát hàm lượng dầu cần bổ sung vào sản phẩm) .553.8 Kết quả phân tích sản phẩm .573.8.1 Chỉ tiêu cảm quan .57 3.8.2 Chỉ tiêu hóa lý 573.8.3 Chỉ tiêu vi sinh .583.9 Tính kinh tế của sản phẩm 58KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 60Tài liệu tham khảoPhụ lục DANH MỤC CÁC BẢNGBảng 1.1 Phân loại khoa học 5Bảng 1.2 Chi Glycine theo Hermann (1962) 5Bảng 1.3 Thành phần hóa học của hạt đậu nành .9Bảng 1.4 Thành phần các acid amin không thay thế trong đậu nành .11Bảng 1.5 Thành phần vitamin trong đậu nành 12Bảng 1.6 Thành phần lipid trong đậu nành .12Bảng 1.7 Thành phần glucid trong đậu nành 13Bảng 2.1 Các mức chất lượng 39Bảng 2.2 Điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm xốt nayonaise 40Bảng 3.1 Khối lượng đậu nành tăng lên thời gian ngâm khảo sát .46Bảng 3.2 Hàm lượng các chất hòa tan có trong dịch sữa 48Bảng 3.3 Kết quả đánh giá cảm quan dịch sữa và sản phẩm sau khi bổ sung protein đậu nành .50Bảng 3.4 Kết quả phép thử cho điểm cấu trúc sản phẩm 51Bảng 3.5 Kết quả phép thử so hàng cho độ sánh của sản phẩm 53Bảng 3.6 Kết quả phép thử cho điểm thị hiếu về vị sản phẩm 54Bảng 3.7 Kết quả đánh giá cảm quan phép thử so hàng đối với vị béo sản phẩm .56Bảng 3.8 Kết quả cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215-79 .58Bảng 3.9 Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm xốt nayonaise .58Bảng 3.10 Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm xốt nayonaise 59Bảng 3.11 Bảng giá thành cho 250 gam sản phẩm xốt nayonaise .59 DANH MỤC CÁC HÌNHHình 1.1 Cây đậu nành .3Hình 1.2 Cấu trúc của vitamin E trong đậu nành 11Hình 1.3 Cấu trúc phân tử của oligosaccharides đậu nành 13Hình 1.4 Cấu trúc của 12 isoflavon đậu nành .14Hình 1.5 Công thức cấu tạo của các phospholipid đậu nành .15Hình 1.6 Công thức cấu tạo của các phytosterol trong đậu nành so vớicholesterol động vật .17Hình 1.7 Cấu trúc phân tử CMC 18Hình 1.8 Cấu trúc phân tử xanthan gum .19Hình 1.9 Original nayonaise .20Hình 1.10 High omega-3 vegenaise 21Hình 1.11 Organic vegenaise .21Hình 1.12 Fat free nayonaise 21Hình 1.13 Dijon style nayonaise .22Hình 1.14 Sản phẩm nayonaise 22Hình 2.1 Đậu nành .23Hình 2.2 Xanthan gum .23Hình 2.3 CMC .23Hình 2.4 Dầu đậu nành 24Hình 2.5 Đường .24Hình 2.6 Muối .24Hình 2.7 Giấm .25Hình 2.8 Protein đậu nành 25Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn độ tăng khối lượng đậu theo thời gian ngâm 47Hình 3.2 Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của thể tích nước xay đến hàm lượngcác chất hòa tan trong dịch sữa .48Hình 3.3 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan cấu trúc sản phẩm .51Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan độ sánh sản phẩm .53 Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan về sự yêu thích vị sản phẩm 55Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan vị béo sản phẩm .57 MỞ ĐẦUHiện nay, khi chất lượng cuộc sống ngày càng nâng cao thì nhu cầu của con người cũng càng tăng. Ngày xưa, thì ta quan niệm “ăn chắc mặc bền” nhưng giờ đây không chỉ ăn để no mà còn phải ngon và an toàn cho sức khỏe. Vì thế mà người tiêu dùng càng khắt khe, thận trọng hơn trong việc lựa chọn những mặt hàng thực phẩm để đảm bảo sức khỏe cho mình cũng như người thân xung quanh. Từ những thực phẩm quen thuộc như: thịt, cá, tôm, rau, gạo,… cho đến những loại nước chấm, xốt.Để tăng sự ngon miệng, sự hấp dẫn của những món ăn thì không thể thiếu sự hiện diện của những chén nước chấm, xốt. Trong số đó, phải quan tâm đến xốt mayonnaise một sản phẩm khá mới chỉ xuất hiện ở nước ta trong những năm gần đây, thế nhưng đã được sự chấp nhận của đông đảo mọi người. Mayonnaise có thể dùng kết hợp với nhiều món ăn, rất thuận tiện và cũng rất ngon. Tuy nhiên, sản phẩm này hàm lượng lipid khá cao không thích hợp cho những người ăn kiêng, và sẽ không là lựa chọn của những người bị dị ứng với trứng, người ăn chay. Để khắc phục những hạn chế trên của mayonnaise, và góp phần làm đa dạng thêm các loại xốt trên thị trường. Chúng tôi sẽ nghiên cứu về đề tài “nghiên cứu chế biến nayonaise”, một sản phẩm rất giống mayonnaise, nhưng có nguồn gốc từ đậu nành. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là: - Chế biến sản phẩm xốt có nguồn gốc từ thực vật với thành phần chính là đậu nành.- Tạo nên một sản phẩm xốt với đầy đủ giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe, không chứa cholesterol.- Sản phẩm có hương vị phù hợp với người Việt Nam, sản phẩm có thể thích hợp cho mọi đối tượng, kể cả người ăn chay lẫn ăn mặn đều có thể sử dụng.Các nghiên cứu trong và ngoài nước: - Nayonaise là sản phẩm đã được nghiên cứu và có mặt tại thị trường nhiều nước trên thế giới.- Nghiên cứu trong nước của đề tài này có đề tài nghiên cứu khoa học giáo viên của ThS. Nguyễn Hồng Khôi Nguyên trường Đại học Lạc Hồng.Luận điểm mới của đề tài:1 - Sản phẩm có thể là sự lựa chọn của mọi đối tượng- Phù hợp với khẩu vị của người Việt NamPhạm vi nghiên cứu của đề tài:- Đề tài khảo sát các thông số cơ bản trong qui trình chế biến nayonaise- Đề tài sử dụng nguyên liệu chính là đậu nành- Đề tài được thực hiện tại phòng thí nghiệm khoa công nghệ hóa – thực phẩm trường Đại học Lạc Hồng.CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN2 1.1 Tổng quan về nguyên liệu chính1.1.1 Giới thiệu về cây đậu nành [7]Đậu nành tên khoa học là Glycine max thuộc họ đậu (Fabaceae), họ phụ cánh bướm (Papilionoidae) có nguồn gốc từ cây đậu tương hoang dại (Glycine ussurensis) dạng thân leo, thích nghi với điều kiện khí hậu từ ôn đới đến nhiệt đới.Hình 1.1 Cây đậu nànhĐậu nành là cây thân thảo. Rễ cọc gồm có rễ cái và các rễ bên, rễ cái có thể ăn sâu vào đất đến 150 cm hoặc hơn, nhưng trong điều kiện bình thường chỉ ăn sâu đến 20-30 cm. Một đặc điểm hết sức quan trọng cần lưu ý là trên bộ rễ của cây đậu nành có rất nhiều nốt sần chứa hàng tỉ vi khuẩn Rhizobium Japonicum. Thân cây hình tròn, có nhiều lông, mang nhiều đốt, thân thường đứng, có khi bò ngang hay nửa bò. Chiều cao của thân có thể thay đổi từ 20-65 cm và cao nhất có thể lên đến 150 cm. Các cành mọc ra từ các đốt ở trên thân. Ở các đốt đầu tiên của thân chính mang hai lá mầm, đốt thứ hai lại mang hai lá đơn mọc đối diện nhau, kể từ đốt thứ ba trở đi thì mỗi đốt mang một lá kép, mỗi lá kép có ba lá chét, các lá kép này mọc đối diện nhau. Mặt lá thường có nhiều lông trắng. Hoa đậu nành mọc ra ở nách của các lá hoặc ngọn, mỗi nách lá mang một chùm hoa, mỗi chùm hoa có từ 10-15 hoa. Hoa có màu tím, tím nhạt hoặc trắng. Đậu nành là cây có hoa hoàn toàn tự thụ phấn. Quả đậu nành thuộc loại quả giáp, vỏ có nhiều lông bao phủ, khi chín thì quả biến màu vàng hoặc xám. 3 Mỗi quả có từ 1-4 hạt, hạt đậu nành có hình dạng rất khác nhau: tròn bầu dục, tròn dài, tròn dẹt,… vỏ hạt nhẵn và thường có màu vàng.Từ hạt đậu nành người ta có thể chế biến ra rất nhiều sản phẩm bằng các phương pháp cổ truyền, thủ công và hiện đại dưới các dạng tươi, khô, lên men,… như: giá, bột, đậu phụ, chao, sữa đậu nành, nước tương, sốt,… đến các sản phẩm có giá trị cao như: protein đậu nành, thịt nhân tạo,… Sở dĩ, đậu nành được sử dụng để chế biến ra nhiều sản phẩm như vậy là do trong hạt đậu nành có thành phần dinh dưỡng cao, giàu vitamin, muối khoáng. Đặc biệt quan trọng nhất là protein, protein của đậu nành có phẩm chất tốt nhất trong số các protein của thực vật, protein đậu nành dễ tiêu hóa không có cholesterol. Hàm lượng protein trong đậu nành còn cao hơn cả thịt, cá và cao gấp hai lần so với protein có trong các loại đậu đỗ khác. Ngoài ra, đậu nành còn là vị thuốc để chữa bệnh, đặc biệt là đậu nành hạt đen, có tác dụng tốt cho tim, thận, dạ dày và ruột, là sự lựa chọn cho những người bị bệnh đái tháo đường, thấp khớp,… Bên cạnh đó, bã từ bột đậu nành đã ép lấy dầu có thể dùng làm nguyên liệu để chế biến thức ăn tinh, hỗn hợp giàu đạm cho gia súc, gia cầm. Mặt khác, thân lá của cây đậu nành cũng có thể dùng làm thức ăn cho gia súc và gia cầm.Đậu nành là cây lấy hạt, cây có dầu quan trọng bậc nhất của thế giới, đứng hàng thứ tư sau cây lúa nì, lúa nước và ngô.Do khả năng thích nghi khá rộng nên đậu nành đã được trồng ở khắp năm châu, nhưng tập trung nhiều nhất là châu Mỹ khoảng 73%, tiếp đến là châu Á khoảng 23%, . Sản lượng đậu nành hàng năm trên thế giới đạt khoảng 103-114 triệu tấn (FAO, 1992). Ở nước ta, diện tích gieo trồng đậu nành chỉ mới chiếm một tỷ lệ nhỏ trong tổng diện tích gieo trồng (1,5-1,6%), và tập trung chủ yếu ở bốn vùng: các tỉnh miền núi và trung du phía Bắc, vùng đồng bằng sông Hồng, miền Đông Nam Bộ, vùng đồng bằng sông Cửu Long.1.1.2 Nguồn gốc và phân loại 1.1.2.1 Nguồn gốc [5]4 [...]... phổ biến tại nhiều nước phương Tây với nhiều dòng sản phẩm như: original nayonaise, high omega-3 vegenaise, organic vegenaise,… Do có một số thành phần thay đổi trong công thức chế biến nayonaise mà sẽ có những sản phẩm nayonaise với những tên gọi khác nhau Một số sản phẩm nayonaise hiện có trên thị trường (Nguồn: http:// www.naysoja.com) Original nayonaise Thành phần chủ yếu: sữa đậu nành, xanthan... nhiên, đường mía Hình 1.12 Fat free nayonaise 22 Dijon style nayonaise Thành phần chủ yếu: sữa đậu nành, dầu đậu nành hoặc dầu hướng dương, Dijon mù tạt, mù tạt, giấm, guar gum, xanthan gum, chất bảo quản, muối, rượu táo, ớt Cayenne, ớt bột, Horseradish Hình 1.13 Dijon style nayonaise → Khác với những sản phẩm nayonaise hiện có trên thị trường, nayonaise được nghiên cứu không chứa chất bảo quản, cũng... khác Nayonaise được chế biến chủ yếu từ những nguyên liệu có nguồn gốc thực vật Do đó không chứa cholesterol nên sẽ tốt cho sức khỏe và sẽ là sự lựa chọn cho cả những người ăn chay Bên cạnh đó sản phẩm vẫn đảm bảo cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cho cơ thể Hình 1.14 Sản phẩm nayonaise 23 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Đậu nành Nguyên liệu chính sử dụng trong nghiên cứu. .. vì omega-3 trong dầu cá có thể sản sinh ra các chất dễ gây ung thư oxygen free radical và làm xáo trộn chất insulin gây nên bệnh tiểu đường Các sản phẩm từ dầu đậu nành: salad and cooking oil, shortening, margarine, mayonnaise,… 20 1.3 Sản phẩm nayonaise Nayonaise là một sản phẩm khá giống với mayonnaise về nhiều đặc điểm như: dạng paste, có màu trắng hoặc hơi vàng, là sản phẩm có thể sử dụng kết hợp... giữa nayonaise và mayonnaise là nayonaise là sốt được chế biến từ đậu nành, còn mayonnaise thì được làm từ lòng đỏ trứng gà Do được chế biến hoàn toàn từ những nguyên liệu có nguồn gốc thực vật nên nayonaise rất tốt cho sức khỏe vì không chứa cholesterol và sẽ là sự lựa chọn cho nhiều đối tượng kể cả người ăn chay hay mặn Hiện nay, nayonaise chưa được biết nhiều tại thị trường trong nước nhưng đã là sản. .. nành Nó nằm dưới của mầm lá trong hạt đậu và gồm 3 cấu tạo hóa học là: glycine, genistein, daidzein Tác dụng y học của isoflavon: vai trò trị liệu của isoflavon đậu nành được nhiều nhà khoa học quan tâm và nhiều nghiên cứu đã được tập trung vào các lĩnh vực như: ung thư, bệnh tim, bệnh loãng xương, rối loạn kinh nguyệt 14 Isoflavon đậu nành cũng có tác dụng như một chất chống oxy hóa, giảm lượng cholesterol... 90%) 1.1.6 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành 1.1.6.1 Thành phần hóa học của hạt đậu nành [7][4][5] Bảng 1.3 Thành phần hóa học của hạt đậu nành [4] Các thành phần của hạt đậu nành Hạt nguyên Tử diệp Vỏ hạt Phôi Thành phần, % trọng lượng khô Protein Lipid Tro Carbohydrat (%) 40 43 8,8 41 (%) 20 23 1 11 (%) 4,9 5 4,3 4,4 (%) 35 29 86 43 Thành phần hóa học trong hạt đậu nành gồm:... và các dụng cụ thường dùng trong phòng thí nghiệm 2.2.2 Hóa chất H2SO4 đậm đặc NaOH khan Eter thường, eter dầu hỏa NH4OH đậm đặc Chỉ thị phenolphtalein,… 26 2.3 Sơ đồ qui trình nghiên cứu dự kiến 2.3.1 Sơ đồ qui trình nghiên cứu Đậu nành Tạ p Lựa chọn Sấy Xay thô Tách vỏ V Ngâm Xay ướt Lọc Gia nhiệt Làm nguội Protein đậu nành Bổ sung protein Phụ gia, gia vị Phối trộn Dầu đậu nành Khuấy dầu Bao bì Chiết... đạm của các nốt sần ở rễ, nên sẽ ảnh hưởng đến sản lượng chất khô và năng suất thu hoạch Cường độ ánh sáng mạnh sẽ làm cho cây sinh trưởng khỏe, cho năng suất cao, trong điều kiện ngày có độ dài thích hợp chỉ cần 30% cường độ của bức xạ mặt trời là được 1.1.3.3 Nước Nước là một trong những nhu cầu quan trọng và cũng là một trong những yếu tố hạn chế đến sản xuất đậu nành Trong suốt cả quá trình sinh trưởng... đường trong sản xuất kẹo,… 18 Hình 1.7 Cấu trúc phân tử CMC 1.2.2 Xanthan gum [1][3] Xanthan gum là một polysaccharide ngoại bào được tổng hợp bởi chủng Xanthomonas campestris và một số loài vi sinh vật khác trong môi trường chứa glucose, NH4Cl, acid amin và khoáng chất cần thiết Xanthan gum được tách khỏi môi trường nhờ kết tủa bằng isopropanol khi có mặt KCl Xanthan gum có thể được coi là dẫn xuất của . tôi sẽ nghiên cứu về đề tài nghiên cứu chế biến nayonaise , một sản phẩm rất giống mayonnaise, nhưng có nguồn gốc từ đậu nành. Mục tiêu nghiên cứu của. dụng.Các nghiên cứu trong và ngoài nước: - Nayonaise là sản phẩm đã được nghiên cứu và có mặt tại thị trường nhiều nước trên thế giới.- Nghiên cứu trong nước