3.8.1 Chỉ tiêu cảm quan
Nhằm đánh giá chất lượng tổng hợp của sản phẩm xốt nayonaise, hội đồng đánh giá cảm quan gồm 05 thành viên được thành lập, kết quả đánh giá thu được ở bảng sau:
Bảng 3.8 Kết quả cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215-79
Chỉ tiêu Điểm từng thành viên T1 T2 T3 T4 T5 Tổng TB chưa có trọng lượng Hệ số trọng lượng TB có trọng lượng Vị 4 5 5 4 3 21 4,2 1,4 5,88 Cấu trúc 4 4 5 5 4 22 4,4 1,2 5,28 Màu 4 4 4 3 5 20 4 0,8 3,2 Mùi 3 4 3 4 4 18 3,6 0,6 2,16 Điểm chất lượng 16,52 Xếp loại: Khá
Kết luận: mức điểm của sản phẩm xốt nayonasie nằm trong khoảng 15,2 – 18,5 nên
xếp loại khá
3.8.2 Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 3.9 Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm xốt nayonaise
Stt Chỉ tiêu Kết quả
1 Chỉ số peroxyt Không phát hiện
LOD = 0,2 meq/kg béo
3 Hàm lượng protein 7,23 g/100 g
4 Hàm lượng chất khô 22,45 g/100 g
Ghi chú: Kết quả phân tích tại Viện vệ sinh – y tế cộng đồng TP. HCM
3.8.3 Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 3.10 Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm xốt nayonaise
Stt Chỉ tiêu Kết quả
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 7,0*101 Cfu/g
2 Coliforms <3 MPN/g
3 Escherichia coli <3 MPN/g
4 Staphylococcus aureus <3 MPN/g
5 Clostridium perfringens <10 MPN/g
6 Bacillus cereus <3 MPN/g
7 Tổng số bào tử nấm mốc-men <10 Cfu/g Ghi chú: Kết quả phân tích tại Viện vệ sinh – y tế cộng đồng TP. HCM
3.9 Tính kinh tế của sản phẩm
Bên cạnh yêu cầu về chất lượng và độ an toàn thực phẩm thì để sản phẩm có thể bán ra thị trường thì cần một giá thành hợp lí. Giá thành cho sản phẩm xốt nayonaise loại 250 gam được tính như sau
Bảng 3.11 Bảng giá thành cho 250 gam sản phẩm xốt nayonaise
STT Nguyên liệu Khối lượng Đơn vị Giá thành Thành tiền,VND
1 Đậu nành 30 g 28000/kg 840 2 Protein đậu nành 10 g 100000/kg 1000 3 CMC 0,25 g 180000/kg 45 4 Xanthan gum 0,75 g 250000/100g 1875 5 Giấm 8 ml 50000/lít 400 6 Dầu 20 ml 45000/lít 900 7 Đường 4 g 22000/kg 88 8 Muối 2 g 5000/kg 10 9 Nước 4000 ml 10000/m3 2 10 Điện 3 kwh 2000/kwh 6000
11 Bao bì, in ấn 1 cái 5000/cái 5000
Kết luận: để chế biến 250 gam xốt nayonaise thành phẩm thì chi phí cần là
16160 đồng. Cộng thêm chi phí nhân công, dụng cụ, thì giá thành bán ra cho sản phẩm xốt nayonaise loại 250 gam khoảng 20000 đồng.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Kết luận
Từ những kết quả nghiên cứu trên, chúng tôi có thể đưa ra những kết luận sau: - Sản phẩm nayonaise có khả năng ứng dụng thực tiễn
- Đây là một sản phẩm tốt cho sức khỏe
Một số thông số kỹ thuật của qui trình sản xuất
- Thời gian ngâm đậu: 50 phút - Tỷ lệ đậu : nước xay là 1:4
- Hàm lượng protein đậu nành bổ sung: 5% tính theo thể tích dịch sữa - Loại phụ gia sử dụng: CMC + xanthan gum
- Hàm lượng phụ gia sử dụng: 0,5% so với thể tích dịch sữa với tỷ lệ CMC : xanthan gum là 1:3
- Tỷ lệ gia vị muối : đường : giấm sử dụng là 1:2:4 - Hàm lượng dầu bổ sung: 10% so với thể tích dịch sữa
Kiến nghị
Do thời gian hạn chế nên chúng tôi chỉ mới khảo sát được vài vấn đề liên quan đến qui trình chế biến nayonaise. Trong những nghiên cứu tiếp theo chúng tôi có một số kiến nghị như sau:
- Khảo sát thêm các loại phụ gia tạo cấu trúc khác như: gelatin, guar gum, pectin, …
- Khảo sát các loại dầu khác như: dầu oliu, dầu hạt cải,…
- Khảo sát thêm các thành phần bổ sung khác như: sữa bắp, nước cốt chanh,… để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
[1]. Đoàn Duy Lộc, Cao Văn Thắng, Nguyễn Thị Mỹ Lan, Lê Thị Mỹ Phước (2007), “Khảo sát khả năng tạo xanthan gum của vi khuẩn Xanthomonas
campestris phân lập được ở Việt Nam”, Tạp chí phát triển khoa học – công nghệ, tập 10, (số 12), tr. 69-75.
[2]. Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nxb Khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
[3]. Hoàng Kim Anh (2005), Hóa học thực phẩm, Nxb Khoa học và kỹ thuật. [4]. Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên) (2010), Công nghệ chế biến thực phẩm, Nxb Đại
học quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
[5]. Nguyễn Việt Thái, Kỹ thuật trồng cây đậu nành, Nxb Đà Nẵng. [6]. Nguyễn Ý Đức, Dinh dưỡng và sức khỏe, Nxb Y học.
[7]. Phạm Văn Thiều (2002), Cây đậu tương – Kỹ thuật trồng và chế biến sản
phẩm, Nxb Nông nghiệp Hà Nội.
[8]. Trần Minh Tâm, Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch
TIẾNG ANH
[9]. Keshun Liu, Ph.D (2004), Soybeans as Functional Foods và Ingredients, University of Missouri Columbia, Missouri.
ngâm đậu đến khả năng trương nở của đậu nành ANOVA Table for KHOI LUONG DAU TANG by THOI GIAN NGAM Analysis of Variance
--- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value --- Between groups 706,501 4 176,625 4082,25 0,0000 Within groups 0,432667 10 0,0432667
--- Total (Corr.) 706,933 14
Table of Means for KHOI LUONG DAU TANG by THOI GIAN NGAM with 95,0 percent LSD intervals
--- Stnd. error
THOI GIAN NGAM Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit --- 20 3 38,62 0,120093 38,4308 38,8092 30 3 43,2133 0,120093 43,0241 43,4025 40 3 50,7067 0,120093 50,5175 50,8959 50 3 55,7567 0,120093 55,5675 55,9459 60 3 55,7733 0,120093 55,5841 55,9625 --- Total 15 48,814
Multiple Range Tests for KHOI LUONG DAU TANG by THOI GIAN NGAM
--- Method: 95,0 percent LSD
THOI GIAN NGAM Count Mean Homogeneous Groups
--- 20 3 38,62 X 30 3 43,2133 X 40 3 50,7067 X 50 3 55,7567 X 60 3 55,7733 X ---
Analysis of Variance
--- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value --- Between groups 0.058825 3 0.0196083 784.33 0.0000 Within groups 0.0002 8 0.000025
--- Total (Corr.) 0.059025 11
Table of Means for protein by ty le with 95,0 percent LSD intervals
--- Stnd. error
ty le Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit --- a 3 3,52667 0,00288675 3,52196 3,53137 b 3 3,6 0,00288675 3,59529 3,60471 c 3 3,70333 0,00288675 3,69863 3,70804 d 3 3,69333 0,00288675 3,68863 3,69804 --- Total 12 3,63083
Multiple Range Tests for protein by ty le
--- Method: 95.0 percent LSD
ty le Count Mean Homogeneous Groups
--- a 3 3.53333 X
b 3 3.6 X d 3 3.69333 X c 3 3.70333 X ANOVA Table for lipid by ty le
Analysis of Variance
--- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value --- Between groups 0.162825 3 0.054275 6513.00 0.0000 Within groups 0.0000666667 8 0.00000833333
--- Total (Corr.) 0.162892 11
Table of Means for lipid by ty le with 95,0 percent LSD intervals
--- Stnd. error
ty le Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit --- a 3 0,696667 0,00166667 0,693949 0,699384 b 3 0,64 0,00166667 0,637282 0,642718 c 3 0,5 0,00166667 0,497282 0,502718 d 3 0,4 0,00166667 0,397282 0,402718