2.5.4.1 Phép thử so hàng
Là phép thử tiến hành trên một loạt mẫu, người thử được mời sắp xếp những mẫu này theo cường độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó.
Phép thử này chỉ mang thông tin về thứ tự so sánh cường độ giữa các mẫu mà không chỉ ra mức độ khác nhau giữa hai sản phẩm đứng cạnh nhau.
Phương pháp tiến hành: lập phiếu chuẩn bị thí nghiệm trên đó chỉ rõ trật tự trình bày mẫu cho từng người thử. Trật tự các mẫu có thể thay đổi giữa những người thử khác nhau.
Xử lí kết quả: phương pháp phân tích phương sai bảng thứ tự so hàng của các mẫu cũng cho phép ta xác định sự khác nhau giữa các mẫu bằng chuẩn F. Tuy nhiên thứ tự theo hàng phải được chuyển thành điểm tương ứng theo phương pháp của Fisher và Yates.
2.5.4.2 Phép thử cho điểm
Phép thử cho điểm thường dùng để xác định xem mức độ khác nhau về một tính chất cảm quan nào đó giữa hai hay nhiều sản phẩm.
Trong phép thử này, người thử sẽ nhận được đồng thời tất cả sản phẩm cần đánh giá. Sau khi nếm thử, người thử sẽ đánh giá cường độ của một tính chất cảm quan của mỗi sản phẩm thông qua một điểm số tương ứng với một thuật ngữ mô tả cường độ của tính chất ấy đã được định sẵn. Thang điểm thường dùng trong phép thử này là thang điểm 6.
Phương pháp tiến hành: lập phiếu chuẩn bị thí nghiệm. Trên phiếu bao gồm các nội dung như: trật tự trình bày mẫu cho mỗi người thử và cho mỗi lần lặp lại, các bộ mã số ngẫu nhiên dùng cho các mẫu, bảng ghi lại kết quả cho điểm của người thử,... Trên phiếu trả lời của phép thử này cần ghi lại thang điểm sử dụng với những thuật ngữ mô tả cấp độ của tính chất cần so sánh.
2.5.4.3 Phép thử cho điểm thị hiếu
Là phép thử thực hiện trên số đông người tiêu dùng để tìm hiểu mức độ hài lòng, ưa thích của họ đối với sản phẩm nghiên cứu. Phép thử này thường được tổ chức tại các nơi bán và giới thiệu sản phẩm.
Nguyên tắc của phép thử này giống như phép thử cho điểm, người thử sẽ được mời thử nếm sản phẩm nhưng thay vào việc đánh giá cường độ của một tính chất cảm quan nào đó họ sẽ đo mức độ yêu thích, hài lòng của mình đối với sản phẩm bằng thang điểm đã được định trước thông qua các thuật ngữ mô tả cấp độ hài lòng, ưa thích:
1- Cực kỳ không thích 6- Tương đối thích
2- Rất không thích 7- Thích
3- Không thích 8- Rất thích
4- Tương đối không thích 9- Cực kì thích 5- Không thích cũng không gét
Xử lí kết quả
2.5.4.4 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm TCVN 3215-79
Phương pháp này được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị và trạng thái. Tình trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm. Giá trị điểm tăng theo mức tăng của chất lượng.
Các chỉ tiêu có vai trò đối với chất lượng chung của sản phẩn ở mức khác nhau nên các giá trị cho được đối với mỗi chỉ tiêu được nhận thêm một giá trị tương ứng gọi là hệ số trọng lượng. Các chỉ tiêu có vai trò lớn hơn thì có hệ số trọng lượng cao hơn, các hệ số này thường được xác định theo kinh nghiệm.
Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215-79 sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm. Trong đó, điểm 0 ứng với chất lượng sản phẩm bị hỏng, còn từ điểm 1-5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho một sản phẩm bằng 4.
Bảng 2.1 Các mức chất lượng
Mức Điểm Mức Điểm
Tốt 18,6-20,0 Kém 7,2-11,1
Khá 15,2-18,5 Rất kém 4,0-7,1
Bảng 2.2 Điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm xốt nayonaise Chỉ tiêu Hệ số trọng lượng Điểm số chất lượng Mô tả Cấu trúc 1,2 0 Lỏng, không mịn 1 Hơi lỏng, ít mịn
2 Hơi sánh, tương đối mịn
3 Hơi sánh, mịn 4 Tương đối sánh, mịn 5 Sánh, mịn Vị 1,4 0 Vị lạ của sản phẩm hỏng 1 Chưa cảm nhận rõ về vị 2 Ít béo, vị quá nhạt 3 Béo, vị hơi nhạt
4 Béo, hơi chua, mặn, ngọt hài hòa 5 Béo,chua, mặn, ngọt hài hòa
Màu sắc 0,8 0 Màu lạ 1 Vàng 2 Tương đối vàng 3 Hơi trắng 4 Tương đối trắng 5 Trắng Mùi 0,6 0 Mùi lạ của sản phẩm hỏng 1 Mùi đậu nành đậm 2 Không cảm nhận rõ về mùi
3 Mùi chua của giấm
4 Thơm nhẹ của xốt
5 Mùi thơm đặc trưng của xốt
2.6 Bố trí thí nghiệm
2.6.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian ngâm đậu nành trước khi xay
Mục đích thí nghiệm: xác định thời gian ngâm đậu thích hợp, để hạt đậu
Yếu tố cố định
- Khối lượng đậu nành đã được tách sạch vỏ: 50 gam - Tỷ lệ đậu : nước là 1:3
- Nhiệt độ nước ngâm : nhiệt độ nước thường
Yếu tố khảo sát
- Thời gian ngâm đậu nành : 20 phút, 30 phút, 40 phút, 50 phút, 60 phút
Cách tiến hành
- Chuẩn bị đậu nành đã được tách sạch vỏ: 50 g - Chuẩn bị nước sạch để ngâm đậu: 150 ml
- Cho mẫu vào nước ngâm và bắt đầu tính thời gian - Sau khi ngâm xong, vớt đậu ra, để ráo và mang đi cân - Ghi nhận kết quả (khối lượng đậu tăng thêm)
- Ở mỗi thời gian khảo sát, thí nghiệm được tiến hành 3 lần
2.6.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thể tích nước dùng để xay đậu nành
Mục đích thí nghiệm: xác định tỷ lệ đậu : nước xay thích hợp cho công
đoạn xay ướt, đồng thời có thể trích ly được tối đa các dưỡng chất có trong đậu nành.
Yếu tố cố định
- Khối lượng đậu nành: 50 gam - Thời gian xay: 5 phút
- Thiết bị xay
Yếu tố khảo sát
- Tỷ lệ đậu : nước xay lần lượt là : 1 :3 ; 1 :4 ; 1 :5 ; 1 :6
Cách tiến hành
- Chuẩn bị đậu đã được ngâm và để ráo: 100 g
- Chuẩn bị nước sạch để xay đậu nành với những tỉ lệ cần khảo sát - Cho mẫu vào máy xay và xay mỗi mẫu trong 5 phút
- Ghi nhận kết quả (hàm lượng lipid, protein và nồng độ chất khô của dịch sữa)
- Ở mỗi tỉ lệ khảo sát, thí nghiệm được tiến hành 3 lần.
2.6.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng protein đậu nành bổ sung vào sản phẩm phẩm
Mục đích thí nghiệm: xác định hàm lượng protein bổ sung thích hợp cho
cấu trúc và chất lượng sản phẩm.
Yếu tố cố định
- Thể tích dịch sữa: 200 ml - Thời gian khuấy: 5 phút - Nhiệt độ khuấy: 70oC - Thiết bị khuấy
Yếu tố khảo sát
- Hàm lượng protein bổ sung : 3%; 4%; 5%; 6%; 7% so với thể tích dịch sữa
Cách tiến hành
- Chuẩn bị dịch sữa đã được nấu chín và làm nguội xuống 70oC: 200 ml - Chuẩn bị protein để bổ sung với những hàm lượng cần khảo sát
- Cho mẫu vào máy khuấy, đồng thời rây protein, khuấy trong 5 phút
- Ghi nhận kết quả (độ sánh, tính chất cảm quan của dịch sữa sau khi khuấy) - Ở mỗi hàm lượng protein bổ sung, thí nghiệm được tiến hành 3 lần.
2.6.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát loại phụ gia cho vào sản phẩm
Mục đích thí nghiệm: xác định loại phụ gia thích hợp cho cấu trúc sản
phẩm
Yếu tố cố định
- Hàm lượng phụ gia: 0,5% so với thể tích dịch sữa - Thời gian khuấy: 3 phút
- Thiết bị khuấy và tốc độ khuấy
Yếu tố khảo sát
- Loại phụ gia sử dụng: CMC, xanthan gum, CMC + xanthan gum với tỷ lệ 1:1
Cách tiến hành
- Chuẩn bị dịch sữa đã bổ sung protein: 200 ml
- Chuẩn bị những phụ gia cần khảo sát: CMC, xanthan gum, CMC + xanthan gum.
- Cho mẫu vào máy khuấy đồng thời rây phụ gia vào và khuấy trong 3 phút. - Ghi nhận kết quả (cảm quan độ mịn và độ sánh của mẫu)
- Ở mỗi loại phụ gia, thí nghiệm được tiến hành 3 lần.
2.6.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phụ gia bổ sung vào sản phẩm
Mục đích thí nghiệm: xác định được hàm lượng phụ gia sử dụng mà sản
phẩm đạt cấu trúc thích hợp.
Yếu tố cố định
- Thể tích dịch sữa đã khuấy protein: 200 ml
- Hàm lượng phụ gia : 0,5% so với thể tích dịch sữa - Thời gian khuấy: 3 phút
- Thiết bị khuấy và tốc độ khuấy - Tỷ lệ CMC : xanthan gum là 1 :3
Yếu tố khảo sát
- Tỷ lệ phụ gia CMC : xanthan gum: 1:1; 1:2; 1:3; 2:1
Cách tiến hành
- Chuẩn bị dịch sữa đã được bổ sung protein đậu nành: 200 ml - Chuẩn bị phụ gia với những tỷ lệ cần khảo sát
- Cho mẫu vào máy khuấy đồng thời rây phụ gia vào và khuấy trong 3 phút - Ghi nhận kết quả (độ sánh của mẫu)
2.6.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ gia vị cho vào sản phẩm
Mục đích thí nghiệm: xác định tỷ lệ gia vị thích hợp cho sản phẩm có
hương vị hài hòa.
Yếu tố cố định
- Thể tích dịch sữa đã khuấy protein: 200 ml
- Loại và lượng phụ gia sử dụng: (CMC + xanthan gum) 0,5% với tỷ lệ CMC : xanthan gum là 1 :3
- Thời gian khuấy: 3 phút - Thiết bị và tốc độ khuấy
Yếu tố khảo sát
- Tỷ lệ gia vị muối : đường :giấm lần lượt là 1 :1 :1 ; 1 :2 :3 ; 1 :2 :4 ; 1 :2 :5
Cách tiến hành
- Chuẩn bị dịch sữa đã được bổ sung protein và phụ gia: 200 ml - Chuẩn bị gia vị với những tỷ lệ cần khảo sát
- Cho mẫu vào máy khuấy đồng thời cho gia vị vào và khuấy trong 2 phút - Ghi nhận kết quả (cảm quan mùi, vị của mẫu)
- Ở mỗi tỷ lệ gia vị khảo sát, thí nghiệm được tiến hành 3 lần
2.6.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát hàm lượng dầu cần bổ sung vào sản phẩm phẩm
Mục đích thí nghiệm: xác định hàm lượng dầu bổ sung thích hợp cho độ béo và chất lượng sản phẩm.
Yếu tố cố định
- Thể tích dịch sữa đã khuấy protein: 200 ml
- Loại và lượng phụ gia sử dụng: (CMC + xanthan gum) 0,5% với tỷ lệ CMC : xanthan gum là 1 :3
- Tỷ lệ gia vị
- Thời gian khuấy: 3 phút - Thiết bị và tốc độ khuấy
- Hàm lượng dầu bổ sung: 2,5% ; 5%, 7,5%, 10%, 10,25% so với thể tích dịch sữa
Cách tiến hành
- Chuẩn bị dịch sữa đã được khuấy protein, phụ gia và gia vị: 200 g - Chuẩn bị dầu đậu nành với những hàm lượng cần khảo sát
- Cho mẫu vào máy khuấy đồng thời cho dầu vào từ từ và khuấy trong 2 phút - Ghi nhận kết quả (cảm quan vị béo của mẫu)
- Ở mỗi thể tích dầu khảo sát, thí nghiệm được tiến hành 3 lần.
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1 Kết quả thí nghiệm 1 (khảo sát thời gian ngâm đậu nành trước khi xay)
Mục đích của thí nghiệm 1 là nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay ướt, vì trong quá trình ngâm hạt đậu sẽ hút nước, trương lên và trở nên mềm hơn. Đậu sẽ được ngâm với những khoảng thời gian như sau: 20 phút, 30 phút, 40 phút, 50 phút, 60 phút.
Bảng 3.1 Khối lượng đậu nành tăng lên theo thời gian ngâm khảo sát
(*) Các giá trị thể hiện theo giá trị trung bình của 3 lần lặp lại
Ghi chú: trong cùng một cột thì a, b, c, d chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức tin cậy 95% 55,77 55,76 50,71 43,21 38,62 0 10 20 30 40 50 60 0 10 20 30 40 50 60 70
Thời gian ngâm, phút
kh ối lư ợn g đậ u tă ng t hê m , g
Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn độ tăng khối lượng đậu theo thời gian ngâm
Nhận xét
Kết quả kiểm tra LSD, P-value < 0,5% (Phụ lục 1) cho thấy:
Thời gian gâm đậu nành (phút) Khối lượng đậu trước khi ngâm (gam) (*) Khối lượng đậu sau khi
ngâm (gam) (*)
Khối lượng đậu tăng lên sau ngâm đã xử lí ANOVA
(gam) (*)
Bx của nước sau khi ngâm
(%) (*) 20 50,02 88,64 38,62a 0,00 30 50,02 93,23 43,21b 0,10 40 50,00 100,71 50,71c 0,20 50 50,02 105,78 55,76d 0,20 60 50,02 105,79 55,77d 0,30
- Trong khoảng thời gian từ 20-50 phút thì độ tăng khối lượng của đậu nành là khác biệt có ý nghĩa thống kê.
- Trong khoảng thời gian 50-60 phút, độ tăng về khối lượng đậu nành là khác nhau nhưng không có ý ngĩa thống kê.
Qua đồ thị có thể thấy rằng khi tăng thời gian ngâm đậu nành thì độ tăng về khối lượng của đậu nành cũng tăng dần, điều này thể hiện thời gian ngâm đậu có ảnh hưởng trực tiếp đến sự tăng khối lượng của đậu nành. Tuy nhiên, sau một khoảng thời gian nhất định thì sự gia tăng này sẽ chậm dần và hầu như không tăng lên nữa, cụ thể là ở khoảng 50-60 phút, sự chênh lệch về khối lượng này là không có ý nghĩa. Điều này có thể giải thích là khi ngâm đậu các thành phần protein, glucid,… với những đầu ưa nước sẽ tham gia liên kết với nước, hấp thụ những phân tử nước do đó các hạt đậu tăng kích thước và làm cho khối lượng đậu nành tăng lên. Và khi những mối liên kết với nước đạt cực đại hay nói cách khác là chúng đã bão hòa thì sẽ không thể hấp thụ nước được nữa thì khối lượng đậu sẽ tăng lên không đáng kể hoặc không tăng lên nữa. Do đó, nếu thời gian ngâm quá ngắn thì các thành phần của đậu nành còn ở dạng liên kết bền vững, sự hấp thụ hay khả năng hòa tan trong nước sẽ bị hạn chế. Ngược lại nếu thời gian ngâm quá dài thì sẽ xảy ra quá trình hòa tan chất khô có trong hạt đậu, dẫn đến sự hao hụt chất dinh dưỡng đồng thời sẽ làm nước ngâm dễ bị chua do quá trình lên men lactic.
Kết luận: chọn thời gian ngâm đậu trước khi xay là 50 phút.
3.2 Kết quả thí nghiệm 2 (khảo sát thể tích nước dùng để xay đậu nành)
Quá trình xay đậu nành nhằm trích ly những chất dinh dưỡng có trong đậu nành, hiệu quả quá trình trích ly các chất trong hạt đậu cao khi xác định được lượng nước xay đậu thích hợp. Thí nghiệm được tiến hành với các tỷ lệ đậu nành : nước xay lần lượt là 1:3; 1:4; 1:5; 1:6
Bảng 3.2 Hàm lượng các chất hòa tan có trong dịch sữa Tỷ lệ đậu nành: nước Lipid (g/100 ml) (*) Chất khô (g/100 ml) (*) Protein tổng (g/100 ml) (*) 1:3 0,7ª 8,37ª 3,53a 1:4 0,64b 7,47b 3,6b
1:5 0,5c 6,23c 3,7c
1:6 0,4d 5,66d 3,69d
(*) Các giá trị thể hiện theo giá trị trung bình của 3 lần lặp lại
Ghi chú: trong cùng một cột thì a, b, c, d chỉ sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức tin cậy 95% 0,7 0,64 0,5 0,4 7,47 6,23 5,66 3,53 3,6 3,7 3,69 8,37 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1:3 1:4 1:5 1:6
Tỷ lệ đậu nành : nước xay
H à m l ư ợ n g c á c c h ấ t h ò a t a n t r o n g d ịc h s ữ a , g /1 0 0 m l lipid chất khô protein
Hình 3.2 Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của thể tích nước xay đến hàm