2.3.2.1 Lựa chọn
Mục đích của quá trình lựa chọn là để loại bỏ những tạp chất, hạt bị sâu
mọt, hạt lép, đảm bảo chất lượng đồng đều của nguyên liệu.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lựa chọn đậu nành
- Kích thước của lỗ sàn, rây. - Hình dạng hạt đậu nành. - Độ nhẵn bề mặt hạt.
2.3.2.2 Sấy
Mục đích của quá trình sấy đậu nành là để giảm độ ẩm của vỏ đậu nành,
làm cho vỏ đậu nành giòn và dễ bong ra trong quá trình xay. Nói cách khác, mục đích của quá trình sấy là tạo sự chênh lệch độ ẩm giữa vỏ hạt và nhân hạt, đồng thời phải đảm bảo về màu sắc, chất lượng của hạt đậu.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy đậu nành
- Kích thước hạt phải đảm bảo tương đối đồng đều, điều này được đảm bảo trong công đoạn lựa chọn và phân loại.
- Độ ẩm ban đầu của hạt sẽ ảnh hưởng đến thời gian sấy. Độ ẩm hạt mà càng cao thì càng kéo dài thời gian sấy.
- Thời gian sấy: thời gian sấy quá lâu cũng không tốt vì đến một lúc nào đó độ ẩm hạt không thể giảm hơn được nữa vì trong hạt chỉ còn tồn tại ẩm ở dạng liên kết, sấy tiếp chỉ tốn năng lượng đồng thời sẽ làm hạt bị sẫm màu, các thành phần dinh dưỡng trong đậu cũng sẽ bị biến đổi.
- Nhiệt độ sấy: nếu nhiệt độ sấy mà thấp thì sẽ kéo dài thời gian sấy, ngược lại khi sấy ở nhiệt độ quá cao thì sẽ ảnh hưởng đến màu sắc, chất lượng hạt đậu.
- Loại thiết bị sấy.
2.3.2.3 Xay thô
Mục đích của quá trình xay thô là giúp vỏ dễ bong tróc ra khỏi hạt, đồng
lượng sản phẩm, quá trình xay thô cần được tiến hành ngay sau khi sấy để vỏ đậu còn nóng, giòn dễ bong ra khi xay.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xay thô
- Độ đồng đều và kích thước hạt
- Độ ẩm của hạt, nếu độ ẩm hạt cao thì vỏ dai khi xay chỉ làm giảm kích thước của hạt, không làm vỏ dễ bong ra khỏi hạt. Ngược lại, nếu ẩm hạt mà thấp thì vỏ sẽ giòn dễ bong ra khỏi hạt nhưng sẽ dẫn đến hao hụt nhân. Do đó, độ ẩm hạt phải đảm bảo sự đồng đều. Điều này có thể đảm bảo trong quá trình sấy đậu.
- Sự chênh lệch ẩm giữa vỏ hạt và nhân hạt: nếu sự chênh lệch này là không đáng kể thì khi xay sẽ làm vỡ hạt đậu chứ không làm vỏ hạt tách ra khỏi nhân. Ngược lại, nếu vỏ hạt có độ ẩm thấp hơn nhân hạt thì vỏ sẽ giòn, dễ vỡ và bong tróc ra khỏi nhân hạt đồng thời không làm tổn thất nhân hạt.
- Loại thiết bị xay.
2.3.2.4 Tách vỏ
Mục đích của quá trình tách vỏ là nhằm làm tăng chất lượng của sản phẩm
do loại bỏ được chất chát có trong thành phần của vỏ đậu nành, đồng thời yêu cầu của công đoạn tách vỏ là phải tránh sự hao hụt nhân đến mức thấp nhất.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách vỏ
- Phương pháp tách vỏ
- Sự chênh lệch ẩm giữa vỏ và nhân hạt
2.3.2.5 Ngâm [4]
Mục đích của quá trình ngâm là để đậu hút nước trương lên, tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình xay ướt. Bên cạnh đó, mục đích của quá trình ngâm phải đảm bảo không làm tổn thất nhiều đến các thành phần dinh dưỡng có trong nguyên liệu để có thể khai thác hết các dưỡng chất đó trong các giai đoạn tiếp theo.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm
- Thời gian ngâm: nếu ngâm đậu trong thời gian quá ngắn thì hạt còn ở dạng keo đông, sự liên kết giữa các thành phần trong hạt đậu khá bền vững sẽ ảnh hưởng đến công đoạn xay ướt. Ngược lại, nếu ngâm đậu trong thời gian quá dài sẽ làm mất
nhiều dưỡng chất của đậu đồng thời sẽ làm nước ngâm dễ bị chua do quá trình lên men lactic làm cho acid lactic tích tụ nhiều.
- Nhiệt độ nước ngâm: nhiệt độ nước ngâm ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng trương nở của hạt đậu, nếu nhiệt độ nước ngâm thấp thì sẽ kéo dài thời gian ngâm, nhiệt độ nước ngâm cao thì hạt đậu sẽ trương nở nhanh. Thế nhưng, khi nhiệt độ nước ngâm quá cao có thể làm chín hạt đậu, các thành phần dinh dưỡng trong đậu sẽ bị thay đổi ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ nước ngâm đậu dao động trong khoảng 20-25oC .
- Lượng nước ngâm: nếu lượng nước ngâm không đủ thì đậu sẽ trương nở ít, hạt không đủ mềm, nếu lượng nước ngâm quá nhiều thì sẽ lãng phí. Lượng nước ngâm vừa đủ thường là tỷ lệ hạt đậu : nước là 1:3, với lượng nước này, tỷ lệ hao hụt chất khô là rất thấp. Nhìn chung, sau khi ngâm hạt đậu có hàm ẩm 55-65% là tốt.
2.3.2.6 Xay ướt [4]
Mục đích của quá trình xay ướt là nhằm phá vỡ màng tế bào, giải phóng
protein, lipid, glucid và các chất hòa tan khác có trong đậu nành. Dịch sữa đậu nành sau khi xay sẽ dễ bị sinh bọt vì có chứa chất saponin. Vì vậy ta có thể sử dụng chất phá bọt trong quá trình xay ướt. Chất phá bọt dùng với lượng 0,05% so với đậu nành và không ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xay ướt
- Lượng nước xay: nếu lượng nước xay quá ít thì quá trình xay sẽ gặp khó khăn, đậu sẽ dính lại với nhau có thể làm gãy lưỡi dao, cấu trúc tế bào không được phá vỡ nhiều nên không trích ly được hoàn toàn dưỡng chất có trong nguyên liệu. Ngược lại, nếu hàm lượng nước quá nhiều, quá trình xay sẽ dễ dàng hơn, thu được nhiều dưỡng chất hơn do cấu trúc tế bào bị phá vỡ nhiều nhưng dịch sữa thu được sẽ rất loãng ảnh hưởng đến thời gian làm chín, tỷ lệ phối trộn gia vị và phụ gia.
- Thời gian xay: nếu thời gian xay ngắn thì cấu trúc tế bào chỉ được phá hủy sơ bộ. Thời gian xay vừa đủ để cấu trúc tế bào sẽ bị phá hủy nhiều, bốt sẽ mịn hơn nhưng tốn nhiều năng lượng. Tiếp tục xay thì chỉ tốn thêm năng lượng mà kích thước của các phân tử tinh bột không thể giảm hơn được nữa.
2.3.2.7 Lọc [4]
Mục đích của quá trình lọc là để phân riêng bã và dịch sữa. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc
- Kích thước hạt bột: nếu hạt có kích thước lớn sẽ dễ lọc, nếu hạt quá mịn thì sẽ ảnh hưởng đến thời gian lọc. Đồng thời các hạt bột có thể lẫn theo dịch sữa.
- Kích thước lỗ lọc: nếu đường kính lỗ lọc lớn sẽ dễ lọc, nhưng có thể làm các hạt có kích thước nhỏ hơn chui qua màng lọc. Kích thước lỗ lọc mà nhỏ sẽ kéo dài thời gian lọc, hạt bột có thể bít các lỗ lọc cản trở quá trình lọc.
- Nhiệt độ lọc: nhiệt độ lọc mà cao thì sẽ dễ lọc và ngược lại. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ lọc quá cao sẽ làm tăng thêm chi phí năng lượng, tổn thất một số dưỡng chất có trong nguyên liệu, đồng thời có thể xảy ra những phản ứng không mong muốn.
- Áp suất lọc: chênh lệch áp suất hai bên màng lọc càng lớn thì tốc độ lọc càng tăng. Trong quá trình lọc, lớp bã lọc sẽ dày thêm làm tăng trở lực của quá trình nên tốc độ lọc sẽ giảm.
- Thiết bị lọc.
2.3.2.8 Gia nhiệt [4]
Mục đích của quá trình gia nhiệt là nhằm làm chín dịch sữa, loại bỏ những
chất mùi không mong muốn trong sữa đậu nành. Vô hoạt enzyme và tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật có trong sữa. Phân hủy các chất gây độc, khử mùi hăng của sữa.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình gia nhiệt
- Thời gian gia nhiệt: nếu thời gian gia nhiệt kéo dài sẽ tốn nhiều năng lượng, sự bốc hơi xảy ra nhiều hơn làm nồng độ dịch sữa tăng. Tuy nhiên, thời gian gia nhiệt quá dài sẽ làm ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm, mất đi một số dưỡng chất có trong nguyên liệu. Ngược lại, nếu thời gian gia nhiệt quá ngắn thì dịch sữa sẽ chưa chín, chưa vô hoạt được các enzyme và vi sinh vật có trong dịch sữa.
- Nhiệt độ gia nhiệt: nếu nhiệt độ gia nhiệt thấp sẽ kéo dài thời gian làm chín dịch sữa. Nhưng nếu nhiệt độ gia nhiệt quá cao có thể dẫn đến hiện tượng quá nhiệt cục bộ làm cháy dịch sữa sẽ ảnh hưởng đến màu sắc. Mùi vị sản phẩm. Đồng thời khi gia nhiệt ở nhiệt độ quá cao sẽ dẫn đến sự phân hủy chất béo trong sữa, protein sẽ bị
đông tụ ảnh hưởng đến cấu trúc cũng như chất lượng sản phẩm. Sữa đậu nành cần gia nhiệt đến 95-97oC.
2.3.2.9 Làm nguội
Mục đích của quá trình làm nguội là để tránh làm biến tính protein, oxy hóa
dầu được bổ sung ở giai đoạn sau. Làm nguội xuống nhiệt độ 70oC
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm nguội
- Thiết bị làm nguội
- Sự lưu thông của không khí