Báo cáo nghiên cứu kho học DNA

Báo cáo nghiên cứu kho học DNA

-1-NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT STARTER CỦA NẤM MỐC ACTINOMUCOR ELEGANS VÀ BƯỚC ĐẦU ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT CHAO. RESEARCH ON PRODUCTION OF STARTER’S ACTINOMUCOR ELEGANS AND APPLICATIONS INITIALLY IN PRODUCING “SOYA CHEESES” Võ Thị Tường Duy, Nguyễn Thị Ánh Ngọc Lớp 05H2- Khoa Công Nghệ Hóa Học & Thực Phẩm- Trường Đại Học Lạc Hồng Abstract: Actinomucor elegans is the best mold used in processing “soya cheeses”. Its optimal development at temperature 25-300C, moisture 90-95% in oxygen conditions. With the right conditions mold is growing and fermenting tofu pieces created sufu delicious flavor characteristics. Thus, we studied to manufacture starter of Actinomucor elegans and apply to improve chaos processes to shorten the traditional welcome production time, improving productivity, stable product quality and bring products this food to higher level. We selected the appropriate environment to keep spore is rice powder, drying at 550C for 5 hours. Starters have spores about 1,9.109 (CFU/g) after 1 months to store. 1. Đặt vấn đề: Ở Việt Nam, nhìn chung việc sản xuất chao vẫn chưa phát triển thành quy mô công nghiệp, hầu hết chao vẫn được sản xuất theo lối thủ công quy mô nhỏ với những thiết bị đơn giản, lên men tự nhiên… Theo cách này, chất lượng sản phẩm không ổn định, năng suất không thể kiểm soát được và quan trọng nhất là không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Theo cách sản xuất chao truyền thống với phương pháp lên men tự nhiên sẽ có nhiều mốc tạp nhiễm, sự xâm nhập của vi sinh vật sẽ làm hỏng sản phẩm và sinh độc tố, cuối cùng làm thay đổi giá trị dinh dưỡng, hương vị sản phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng và không đem lại hiệu quả kinh tế. Trước đây, cũng có những nghiên cứu nhằm tối ưu hóa quy trình sản xuất chao nhưng chỉ ở dạng mốc bột bào tử, thời gian bảo quản thấp, số lượng bào tử thấp và còn lẫn nhiều mốc tạp. Chính vì vậy việc nghiên cứu starter của mốc Actinomucor elegans và bước đầu ứng dụng vào sản xuất chao với quy mô công nghiệp sẽ đưa nhóm thực phẩm truyền thống lên một tầm cao mới. Viên mốc chứa số lượng lớn bào tử nấm mốc Actinomucor elegans thuần chủng, thời gian bảo quản dài giúp ta lên men nhanh, nâng cao năng suất nhằm tiết kiệm thời gian và tiền bạc, đặc biệt là sản phẩm chao đạt vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng vẫn đảm bảo hương vị đặc trưng quen thuộc của sản phẩm truyền thống. Việc nghiên cứu này sẽ đưa ngành sản xuất chao trên quy mô công nghiệp và trên hết là chúng ta vẫn bảo tồn được nét văn hóa ẩm thực truyền thống của dân tộc. * Mục tiêu của đề tài: - Nghiên cứu quy trình sản xuất giống starter của nấm mốc Actinomucor elegans: -2-+ Khảo điều kiện tối ưu để nuôi cấy nấm mốc Actinomucor elegans. + Khảo sát môi trường tốt nhất để giữ bào tử nấm mốc Actinomucor elegans. + Ứng dụng nghiên cứu quy trình sản xuất viên mốc chao + Khảo sát thời gian bảo quản của viên mốc chao. + Ứng dụng viên mốc vào quy trình sản xuất chao. * Điều kiện nuôi cấy :[12] - Độ ẩm tương đối của không khí : 90 - 95% - Ảnh hưởng của không khí : có O2 - Ảnh hưởng của nhiệt độ : 25 - 300C - Thời gian nuôi nấm mốc : 3 - 4 ngày 2. Thực nghiệm: Khảo sát môi trường để nhân giống nấm mốc Actinomucor elegans. Khảo sát số lượng bào tử của nấm mốc Actinomucor elegans trong môi trường nhân giống theo thời gian. Khảo sát môi trường để giữ bào tử nấm mốc trong viên mốc. Khảo sát ảnh hưởng của quá trình sấy đến viên mốc. Ứng dụng viên mốc trong sản xuất chao. 3. Kết quả nghiên cứu 3.1 Kết quả khảo sát các loại môi trường để nhân giống nấm mốc Bảng 3.1: Kết quả khảo sát các loại môi trường để nhân giống nấm mốc Các loại môi trường Cơm Bã đậu nành Trấu Ngày Số bào tử trong 1 g ×108(CFU/g) Trạng thái Số bào tử trong 1 g ×108(CFU/g) Trạng thái Số bào tử trong 1 g ×108(CFU/g) Trạng Thái 0 0,85 Hơi nhão 0,85 Hơi khô 0,85 Khô 1 0.86 Nhão 0,87 Xốp 0,85 Khô 2 2,21 Nhão nhiều 2,52 Xốp 1,34 Khô 3 2,44 Nhão 2,71 Xốp 1,67 Khô 4 2,5 Rất nhão 2,73 Xốp 2,04 Khô -3-Biểu đồ phát triển của nấm mốc trên các loại môi trường00.511.522.53012345Thời gian ( ngày)S ố lư ợ n g bào từCơmBã đậu nànhTrấu Đối với môi trường trấu thì giá thành rẽ, độ ẩm môi trường rất thích hợp cho mốc phát triển nhưng trấu không có đầy đủ chất dinh dưỡng cho nấm mốc phát triển mạnh nên số lượng bào tử phóng ra rất ít, không đạt yêu cầu.Từ kết quả trên chúng tôi chọn môi trường bã đậu nành làm thành phần chính để nhân giống nấm mốc với những ưu điểm sau: Là môi trường giàu chất dinh dưỡng đặc biệt là protein thích hợp cho nhân giống mốc, số lượng bào tử nấm mốc phát triển nhanh, tỷ lệ bào tử, khả năng sống và nảy mầm của bào tử cao, giá thành rẽ. 3.2 Kết quả khảo sát thời gian phát triển bào tử của nấm mốc trong môi trường nhân giống: Biểu Đồ khảo sát thời gia n phá t triển bào tử của nấm mốc00.511.522.5301234 5678910Thời gian (ngày)Số lượng bào tử 3.3 Kết quả khảo sát các loại môi trường để giữ bào tử mốc. Bảng 1: Kết quả khảo sát các loại môi trường để giữ bào tử mốc Tên Bột Tính chất Bột gạo Bột mì Bột nếp Màu sắc Trắng Trắng ngà Trắng Trạng thái Kích thước lớn nhỏ Bột mịn Bột mịn Khâu nhào trộn Dễ nhào Dễ nhào Dễ nhào Trước khi sấy Định hình Dễ tạo hình Có lỗ khí ở trong Không tạo hình được Kết khảo sát cho thấy bào tử thu được cao nhất và nhanh nhất vào khoảng ngày thứ 3-4 sau khi nhân giống và ngày thứ 5 thứ 6 hầu như lượng bào tử không tăng, sau đó giảm dần. Vì vậy chúng tôi chọn thời gian thu bào tử sau 3-4 ngày sau khi nhân giống.×108 CFU/g Biểu đồ 3.1: Biểu đồ phát triển của nấm mốc trên các loại môi trường×108CFU/g Biểu đồ 5.2: Biểu đồ khảo sát thời gian phát triển của nấm mốc Sau khi khảo sát chúng tôi nhận thấy rằng trong môi trường cơm thì khi nấm mốc phát triển độ ẩm của môi trường tăng lên rất nhanh, cơm dễ bị phân hủy, số lượng bào tử trung bình do cơm không chứa nhiều protein, bên cạnh đó cơm cũng có giá thành cao. -4-Độ cứng Vừa phải Rất cứng - Sau khi sấy Cấu trúc sau khi nghiền Dễ nghiền, tơi xốp, khả năng phân tán bào tử mốc cao Cứng, khó nghiền, vón cục, khó phân tán bào tử mốc - Sau khi chúng tôi chọn được 3 loại bột thì tiến hành nhào trộn, với bột nếp thì khả năng dịch hóa cao nhất nên khi nhào xong thì không tạo hình được, còn bột mì thì khâu nhào trộn tốt, tạo hình tốt nhưng khi chúng tôi tiến sấy thì viên mốc rất cứng do trong quá trình nhào trộn thì cấu trúc khối bột hình thành rất chặt chẽ, khó nghiền. Từ kết quả trên chúng tôi nhận thấy rằng: trong ba loại bột trên thì bột gạo nhào trộn dễ, do cấu trúc ít chặt chẽ hơn bột mì, sau khi sấy dễ nghiền, chính vì vậy sau khi nghiền khả năng phân tán bào tử mốc tốt hơn. Do đó, chúng tôi chọn bột gạo làm thành phần chính giữ bào tử nấm mốc. Tỷ lệ polyphotphat (%) Đặc điểm 1% 1.5% 2% 2.5% Khả năng giữ nước Viên mốc cứng Viên mốc hơi cứng Viên mốc xốp Viên mốc mềm, ẩm nhiều, dễ vỡ Kết quả trên cho thấy với tỷ lệ bột : hồ (7 : 3) cùng với 2% polyphotphate là tốt nhất. Mốc vừa giữ nước tốt vừa mềm xốp dễ nghiền, khả năng phân tán bào tử đều. Trong quá trình làm viên mốc, chúng tôi nhận thấy nếu chỉ sử dụng bột gạo hồ và polyphosphate thì khi sấy đến khối lượng không đổi thời gian sấy dài, tốn năng lượng. Vì vậy, chúng tôi quyết định bổ sung thêm cám gạo với lý do giảm thời gian sấy, tăng thêm độ tơi xốp của viên mốc. Tỷ lệ giữa bột gạo và hồ Đặc điểm 6:4 7:3 8:2 Màu sắc Trắng Trắng Trắng Mùi Tốt Tốt Tốt Nhào trộn, tạo hình Khó Dễ Dễ Khả năng giữ nước Không khảo sát Tốt Thấp Sau khi bổ sung thêm hồ vào thì lượng nước liên kết trong viên mốc sẽ tăng lên, làm cho viên mốc không nứt, chúng tôi chọn 3 mức tỷ lệ giữa bột gạo và hồ thì với tỷ lệ 6:4 khối lượng hồ quá cao khâu nhào trộn tạo hình rất khó, với tỷ lệ 8:2 thì viên mốc khô, nứt nẻ do lượng hồ không đủ giữ độ ẩm thích hợp cho viên mốc. Kết quả cho thấy với tỷ lệ 7:3 là tốt nhất, khả năng giữ nước tốt hơn do lượng nước liên kết còn giữ lại. Tuy kết quả sau khi phối trộn hồ vào viên mốc khả năng giữ nước tăng lên nhưng vẫn chưa thích hợp, viên mốc còn nứt, vì không thể thêm lượng hồ được do ảnh hưởng đến khâu nhào trộn nên chúng tôi cho bổ sung thêm polyphotphate vào để tăng cường khả năng giữ nước. Bảng 2: Kết quả khảo sát tỷ lệ bột gạovàhồBảng 3: Kết quả khảo sát tỷ lệ Polyphotphat -5- Tỷ lệ cám (%) Đặc điểm 3 5 7 Nhào trộn Dễ Dễ Dễ Hình dạng Không nứt Không nứt Không nứt Màu sắc Trắng Trắng ngà Hơi Vàng Độ cứng Cứng Dễ nghiền Dễ nghiền Mùi Íti cám Mùi cám nhẹ Mùi cám gắt Kết quả thu được là tỷ lệ 5% thích hợp nhất, vừa giảm được thời gian sấy, màu ít bị ảnh hưởng và quan trọng nhất là mùi không đáng kể do lượng cám ít và chúng tôi đã tiến hành xử lí cám trước khi sử dụng để làm viên mốc… Chúng tôi cũng tiến hành khảo sát lượng mốc giống cho vào môi trường để thu được số lượng bào tử thích hợp và sau đây là kết quả: Bảng 5: Kết quả khảo sát tỷ lệ mốc giống cho 1 kg viên mốc. Tỷ lệ mốc giống cho 1 kg viên mốc (%) 3 5 7 Số lượng bào tử thu được trước khi sấy (CFU/g) 0,79.1010 1,55. 1010 1,85. 1010 Ảnh hưởng của bào tử mốc tới quá trình lên men chao Không đủ lượng bào tử mốc để len men chao Vừa đủ lượng bào tử lên men Bào tử nhiều, sản phẩm có mùi mốc sau khi lên men Bảng 6: Kết quả khảo sát tỷ lệ nước Tỷ lệ nước (%) Tính chất 15 20 25 Trạng thái Khô Vừa nhão Khâu nhào trộn khó Dễ Dễ Tạo hình Nứt Tốt Không tạo hình được Độ cứng Cứng Vừa Không khảo sát Chúng tôi chọn 3 tỷ lệ 3, 5, 7% để khảo sát. Với cám 3% thì thời gian sấy không giảm được nhiều và viên mốc còn cứng do cám quá ít không phân tán hết thể tích viên mốc. Với cám 7% thì lượng cám quá nhiều ảnh hưởng đến màu sắc của viên mốc do cám có màu vàng nâu, ngoài ra cám còn có mùi đặc trưng nên khi cho vào quá nhiều thì sẽ ảnh hưởng đến mùi sản phẩm chao sau này. Tỷ lệ môi trường nhân giống cho vào càng nhiều thì số lượng bào tử của viên mốc càng tăng nhưng cũng ở mức độ vừa đủ, nếu lượng bào tử nhiều quá thì sẽ ảnh hưởng đến quá trình lên men sau này. Với kết quả trên chúng tôi tiến hành sấy với nhiệt độ thích hợp và đem viên mốc ứng dụng vào ủ chao thì với tỷ lệ 5% là thích hợp nhất. Với khảo sát trên chúng tôi chọn tỷ lệ nước là 20% cùng với thành phần của viên mốc là Bột gạo: hồ (7:3), polyphotphat 2%, tỷ lệ cám 5%, tỷ lệ mốc giống 5%. Bảng 4: Kết quả khảo sát tỷ lệ cám -6-3.4 Kết quả khảo sát quá trình sấy viên mốc Với tỷ lệ thành phần như đã khảo sát ở thí nghiệm trên và dựa vào nhiệt độ tới hạn mà bào tử mốc có thể chịu đựng được chúng tôi tiến hành khảo sát nhiệt độ sấy ở các mức: 500C, 550C, 600C và đây là kết quả khảo sát sự thay đổi khối lượng của 1 viên mốc trong quá trình sấy: Chúng tôi nhận thấy rằng: khi sấy ở 500C, bề mặt viên mốc không bị nứt, số lượng bào tử chết thấp nhưng thời gian sấy lâu (7 giờ), làm cho chi phí năng lượng tăng, ảnh hưởng đến tính kinh tế. Khi sấy ở 600C, tuy thời gian sấy được rút ngắn (4 giờ) nhưng làm cho số lượng bào tử chết rất nhiều, bề mặt viên mốc bị nứt nẻ nhiều, dễ bể, không đáp ứng được yêu cầu và ảnh hưởng đến giá trị cảm quan. Và khi tiến hành sấy ở nhiệt độ 550C thì viên mốc đáp ứng được các yêu cầu đặt ra: viên mốc trắng vừa, xốp, số lượng bào tử phù hợp với độ ẩm 15% và thời gian sấy ngắn, chi phí năng lượng không cao đảm bảo tính kinh tế . Chính vì vậy, chúng tôi tiến hành sấy viên mốc ở 55OC trong 5 giờ. Theo góp ý của hội đồng trong báo cáo tiến độ chúng tôi cho khảo sát với thành phần như kết quả trên chỉ thay cám thành trấu và tiến hành làm viên mốc, sau đây là một số kết quả thu được Sau quá trình sấy thì viên mốc bổ sung trấu bị nứt bề mặt, không đảm bảo cấu trúc theo yêu cầu nên chúng tôi không chọn trấu thay cho cám. 3.5 Kết quả khảo sát khả năng sinh trưởng của bào tử và sự thay đổi của độ ẩm theo thời gian bảo quản. Nhiệt độ sấy 500C 550C 600C Màu sắc Hơi vàng Trắng vừa Trắng Trạng thái Xốp Xốp Cứng Bảng 7: Kết quả khảo sát màu sắc và trạng thái của viên mốc sau khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau Biểu đồ 5.3: Biểu đồ khảo sát sự thay đổi khối lượng viên mốc trong Biểu đồ khảo sát sự thay đổi khối lượng của viên mốc trong quá trình Sấy01234567012345678Thời gian (h)Khối lượng (g)Ở 60 độ CỞ 55 độ CỞ 50 độ CĐồ thị biểu diễn sự thay đổi số lượng bào tử theo thời gian bảo quản00.511.522.530 5 10 15 20 25 30 35Thời gian ( ngày)S ố lượng bào tửĐồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm theo thời gian bảo quản15.215.61616.416.80 5 10 15 20 25 30 35Thời gian ( ngày)Độ ẩ m ( %)Biểu đồ 4.5: Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi số lượng bào tử theo thời gian Biểu đồ 4.6: Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi độ ẩm theo thời gian -7-Điều kiện bảo quản: Viên mốc sau khi sấy được xếp vào khay và đóng gói chân không, bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát và chúng tôi tiến hành khảo sát số lượng bào tử và độ ẩm của viên mốc theo thời gian bảo quản. Trong thời gian bảo quản thì một số bào tử yếu sẽ bị chết do thiếu độ ẩm, O2 …trong thời gian dài Bên cạnh đó chúng tôi cũng tiến hành khảo sát sự thay đổi độ ẩm của viên mốc theo thời gian bảo quản. Kết quả trong 30 ngày khảo sát thì độ ẩm có tăng nhưng rất ít do hơi nước thấm qua màng bao bì nhưng không đáng kể.Do thời gian nghiên cứu có hạn nên chúng tôi chỉ khảo sát được 30 ngày. 3.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm chao: 3.6.1 Chỉ tiêu cảm quan:[10] Điểm từng thành viên Chỉ tiêu TV 1 TV 2 TV 3 TV 4 TV 5 TV 6 TV 7 TV8 Tổng TB chưa có trọng lượng Hệ số trọng lượng TB có trọng lượng Màu 3 4 3 5 5 4 4 5 33 4,12 0,6 2,475 Mùi 3 3 3 3 3 3 4 4 24 3 1 3 Vị 4 4 4 3 5 5 5 4 34 4,2 1,6 6,8 Trạng thái, cấu trúc 5 5 5 4 4 3 4 5 35 4,37 0,8 3,5 Điểm chất lượng 16.03 Bảng 8:Kết quả đánh giá cho điểm các chỉ tiêu đối với Sản phẩm chao • Kết quả điều tra thị hiếu đối với sản phẩm chao được sản xuất trong phòng thí nghiệm trên 70 người : 3.6.2 Chỉ tiêu vi sinh: Số lượng vi sinh vật trong 1g sản phẩm (CFU/g) Loại vi sinh vật Sản phẩm nghiên cứu Sản phẩm ngoài thị trường [2] Theo Bộ Y Tế -2008 [1] Tổng vi sinh vật hiếu khí 1,2.103 1,5.104 104 Coliforms 0,56.102 1,3.102 102 E.coli 0 7 Không có Tổng số nấm men - nấm mốc 6 15 10 Biểu đồ biểu diễn sự ưa thích đối với sản phẩm chao15302055310005101520253035mức độ ưa thíchs ồ n g ười9 87 65 43 21 0Biểu đồ: biểu đồ biểu diễn sự ưa thích đối với sản phẩm chao -8- 3.6.3 Chỉ tiêu hóa lý: KẾT LUẬN Viên mốc chao chứa giống nấm mốc Actinomucor elegans là vi sinh vật lên men chao tốt nhất, tạo điều kiện tối ưu vể nhiệt độ, độ ẩm, pH…, thì sẽ phát huy được các ưu điểm sau: - Tạo ra được enzyme có hoạt tính thủy phân đạm cao - Lên men tạo màu sắc, hương vị phù hợp. - Cấu trúc sợi nấm chặt, dày, tạo được một lớp màng vững chắc trên bánh đậu để giữ được hình dạng ban đầu sau một quá trình xử lý công nghệ. - Giúp tiết kiệm được thời gian và mặt bằng sản xuất. - Tiện lợi, dễ sử dụng. Hàm lượng các chất có trong sản phẩm chao Sản phẩm nghiên cứu Sản phẩm ngoài thị trường [2] Theo TCVN [9] Chỉ tiêu hóa lý Nước Cái Nước Cái Hàm lượng đạm toàn phần (%) 2,3 13,2 2-2,9 12,5-13 0,2 Hàm lượng đạm formol (%) 0,8 8,1 0,7-0,85 7,5-7,8 - Hàm lượng đạm amoniac(%) 0,5 2,1 0,3-0,4 2,5-3,0 - Hàm lượng muối Natri Clorua(%) 8,1 11,8 4,5-5 6-6,2 20-25 Độ chua (ml NaOH 0.1N/100g) 9,5 11-12 12 ml Tỷ lệ hàm lượng các loại đạm có trong chao Các chỉ tiêu Sản phẩm nghiên cứu Theo TCVN [9] Hàm lượng đạm formol/Hàm lượng đạm toàn phần 57,4% ≥ 55% Hàm lượng đạm amoniac/Hàm lượng đạm formol 29,2% ≤ 30% Bảng 9: Bảng kết quả kiểm tra số lượng vi sinh vật trong 1g sản phẩm Bảng 10:Bảng kết quả khảo sát hàm lượng các chất sản phẩm chao Bảng 11:Bảng kết quả tỷ lệ hàm lượng các loại đạm trong sản phẩm chao -9- TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt: [1] Bộ Y Tế, “ Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”, Nhà Xuất Bản Hà Nội, 2008. [2] Nguyễn Thị Hiền, “Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm thực phẩm lên men cổ truyền”, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội, 2006. [3] Trần Xuân Hiển, “ Đánh giá chất lượng thực phẩm”, Khoa Nông Nghiệp và TNTN, Trường ĐH Nông Nghiệp [4] Bùi Đức Hợi ( chủ biên), “Kỹ thuật chế biến lương thực” tập 2, Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội, NXB Khoa Học Kỹ Thuật [5] Nguyễn Đức Lượng, “Công nghệ vi sinh vật tập 3” – Thực phẩm lên men truyền thống, NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh. [6] Nguyễn Đức Lượng - Nguyễn Chúc - Lê Văn Việt Mẫn, “Thực tập vi sinh vật học thực phẩm”, Trường Đại Học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh. [7] Lê Văn Việt Mẫn- Lại Mai Phương , “Thí nghiệm vi sinh vật học thực phẩm”, NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh- 2006. [8] Lê Xuân Phương, “Vi sinh vật công nghiệp”, NXB Xây Dựng Hà Nội, 2001. [9] Phạm Văn Sở - Bùi Thị Như Thuận, “ Kiểm nghiệm lương thực- thực phẩm”, Nhà Xuất Bản Đại Học Bách Khoa Hà Nội, 1991 [10] Hà Duyên Tư, “ Kỹ thuật phân tích cảm quan”, Tổng Cục Tiêu Chuẩn-Đo Lường -Chất Lượng, 1991 Tiếng Anh: [11] Bei - Zhong Han, “Characterization and Product Innovation of Sufu – A Chinese Fermented Soybean Food”, Ph.D.thesis Wageningen University Wageningen – the Netherland, 2003. [12] Benjanin, CR & Hesseltine, CW (1957) “the genus Actinomucor Mycologia 49”:240 – 249. [13] Han, BZ, Ma,Y, Rombouts, FM & Nout, MJR (2002), Effects of temperature and relative humidity on growth and enzyme production by Actinomucor elegans and Rhizopus oligosporus during Sufu pehtze preparation, “Food Chemistry”, in press. -10- . Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội, NXB Khoa Học Kỹ Thuật [5] Nguyễn Đức Lượng, “Công nghệ vi sinh vật tập 3” – Thực phẩm lên men truyền thống, NXB Đại Học Quốc. vật học thực phẩm”, Trường Đại Học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh. [7] Lê Văn Việt Mẫn- Lại Mai Phương , “Thí nghiệm vi sinh vật học thực phẩm”, NXB Đại Học