VĂN HÓA ẨM THỰC PHÁP

Người ta thường nói: Người Pháp có một chuẩn mực về văn hóa thưởng ẩm. Có thể nói phong cách ăn uống của người Pháp là cả một nghệ thuật đặc sắc, có một không hai trên thế giới.Theo sử sách, lịch sử ẩm thực Pháp chính thức khởi nguồn từ thế kỷ 16, khi công nương xứ Florentina (thuộc nước Ý ngày nay) là Catherine De Medicis thành hôn cùng vua Henrry II của Pháp. Công nương đã mang người đầu bếp thân cận của mình từ xứ Florentina vượt ngàn trùng xa về nhà chồng.

LỜI MỞ ĐẦU

Người ta thường nói: Người Pháp có một chuẩn mực về văn hóa thưởng ẩm Có thể nói phong cách ăn uống của người Pháp là cả một nghệ thuật đặc sắc, có một không hai trên thế giới

Theo sử sách, lịch sử ẩm thực Pháp chính thức khởi nguồn từ thế kỷ 16, khi công nương xứ Florentina (thuộc nước Ý ngày nay) là Catherine De Medicis thành hôn cùng vua Henrry II của Pháp Công nương đã mang người đầu bếp thân cận của mình

từ xứ Florentina vượt ngàn trùng xa về nhà chồng Chính người đầu bếp này đã truyền bá sự tinh tế trong món ăn của nước Ý đến người bạn thông gia Sự cộng hưởng của hai nền văn minh này đã tạo đà cho ẩm thực của nước Pháp thăng hoa và chính thức có tên trên bản đồ văn hóa ẩm thực thế giới

Chỉ nói đến riêng một khía cạnh về văn hóa thưởng ẩm rượu vang, bánh ngọt và

cà phê Pháp cũng đã cho ta thấy sự hào hoa phong nhã, thanh lịch mà xa hoa, nguyên liệu thật giản đơn nhưng được biến tấu đầy phong thái quý tộc của người Pháp

1 Tổng quan về nước Pháp

Pháp (tiếng Pháp: France), tên chính thức là Cộng hòa Pháp (tiếng

Pháp: République française), là một quốc gia nằm tại Tây Âu, có một số đảo và lãnh

thổ nằm rải rác trên nhiều lục địa khác Pháp có biên giới với Bỉ, Luxembourg, Đức, Thuỵ Sĩ,Ý, Monaco, Andorra và Tây Ban Nha Tại một

số lãnh thổ hải ngoại của mình, Pháp có chung biên giới trên bộ với Brasil,Suriname và Sint Maarten (Hà Lan) Pháp còn được nối với Anh Quốc qua Đường hầm eo biển Manche, chạy dưới eo biển Manche

Pháp là nước lớn nhất Tây Âu, lớn thứ ba ở châu Âu và có vùng đặc quyền kinh

tế lớn thứ hai trên thế giới Trong hơn 500 năm qua, Pháp là một cường quốc có ảnh hưởng văn hóa, kinh tế, quân sự và chính trị mạnh mẽ ở châu Âu và trên toàn thế giới Từ thế kỷ 17 đến 20, Pháp lập nên đế quốc thực dân lớn thứ hai trên thế giới bao gồm những vùng đất rộng lớn ở Bắc, Tây và Trung Phi, Đông Nam Á và nhiều đảo ở Caribbe và Thái Bình Dương

Pháp là một nước dân chủ theo thể chế cộng hòa bán tổng thống trung ương tập

quyền (unitary semi-presidential republic) Quốc gia này là một nước công nghiệp và

phát triển, có nền kinh tế lớn thứ năm trên thế giới tính theo GDP, thứ chín tính theo sức mua tương đương và lớn thứ hai ở châu Âu theo GDP danh nghĩa Pháp được Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá là "nước chăm sóc sức khỏe toàn thể" ("best overall health care") tốt nhất thế giớivà là nước được nhiều người đến tham quan nhất thế giới với 79,5 triệu khách nước ngoài hằng năm

Pháp có ngân sách quốc phòng danh nghĩa lớn thứ năm trên thế giới và ngân sách quốc phòng bình quân đầu người lớn nhất Liên minh châu Âu, lớn thứ ba trong NATO Nước này sở hữu kho vũ khí hạt nhân lớn thứ ba trên thế giới Là nước

có mạng lưới quan hệ ngoại giao lớn thứ hai trên thế giới (chỉ sau Hoa Kỳ) Pháp là một trong những nước sáng lập Liên minh châu Âu, nằm trong khu vực đồng euro và khối Schengen Pháp là một thành viên sáng lập các tổ chứcNATO và Liên Hiệp Quốc, và là một trong năm thành viên có ghế thường trực trong Hội đồng Bảo an Liên Hiệp Quốc

Ngoài ra Pháp được xem là nước đứng đầu danh sách những quốc gia ngủ nhiều nhất Thế giới Trung bình một người ở Pháp ngủ 8,83 giờ một ngày, cao nhất trong các quốc gia phát triển, theo số liệu mới nhất từ Tổ chức Hợp tác và Phát triển Kinh

tế (OECD)

2 Một số đặc sản nước Pháp

2.1 các loại bánh Pháp

Những loại bánh truyền thống của Pháp:

Nước Pháp vốn nổi tiếng với những loại bánh không chỉ ngon mà còn được trình bày vô cùng nghệ thuật Bánh ngọt Pháp được chia làm hai loại là pâtisseries (bánh ngọt) và boulangeries (bánh mì)

Vốn dĩ thế giới bánh ngọt vô cùng rộng lớn và phong phú, không thể nào gói gọn

sự tinh hoa tinh tế của các loại bánh Pháp vào trang giấy nhỏ Cho nên, xin kể tên vài loại bánh ngọt nổi tiếng và được nhiều người biết đến khi nhắc đến nước Pháp, cùng với vài mẩu chuyện nhỏ cùng với loại bánh ấy

•Bánh mỳ Pháp

Bánh mì Pháp (Baguette) là loại ổ bánh mì phân biệt được vì chiều dài hơn

chiều rộng nhiều và nó có vỏ giòn Ổ bánh mì Pháp thường rộng 5–6 cm và cao 3–

4 cm, nhưng dài tới một mét Nó thường nặng chỉ 250 gam

Những ổ bánh mì Pháp ngắn thường dùng làm bánh kẹp Bánh mì Pháp thường được cắt đôi và quét pa tê hay pho mát Trong bữa sáng Pháp truyền thống, những miếng bánh mì được quét mứt và ngâm vào bát cà phê hay sô-cô-la nóng

Loại bánh mì này có liên kết mạnh với Pháp, nhất là Paris, nhưng nó được ăn ở khắp thế giới Ở Pháp người ta gọi ngắn là "baguette" vì nó dài như một cái đũa, nhỏ

hơn thì có loại flûte và mỏng hơn có tên ficelle Luật thực phẩm Pháp định nghĩa bánh

mì là sản phẩm chỉ có bốn thành phần: nước, bột mì, men và muối thường Nếu thêm những thành phần khác vào công thức cơ bản thì phải bán dùng tên khác cho sản phẩm

Bánh mì Pháp dẫn xuất từ bánh mì Viên (Áo) vào giữa thế kỷ 19, khi những lò hơi mới được sử dụng, những lò này làm được vỏ giòn và mảnh vụn trắng có nhiều lỗ Những ổ dài được nướng từ lâu, nhưng từ tháng 10 năm 1920, có luật ở Áo cấm không được làm việc trước 4 giờ sáng, nên các tiệm bánh không nướng được những ổ bánh mì tròn như trước để kịp buổi sáng của khách hàng Ổ gầy này giải quyết vấn đề này vì có thể sửa soạn và nướng nó nhanh hơn

•Bánh sừng bò (croissant)

Bánh croissant đúng kiểu phải thật xốp, giòn và có thể xé ra từng lớp mỏng nhỏ Bên trong ruột không được dặc, ngược lại phải khá ruỗng thoáng (đó là bằng chứng men làm bột phát triển tốt)

Về công thức làm bánh croissant, ta có thể nói là bánh này đứng giữa bánh pâté chaud (xốp) và bánh mì (ruột bánh nổi bởi men) Croissant Pháp có thể có nhân chocolate, mứt, nho khô hoặc kem bơ mềm óng như bánh su kem Thậm chí ở một số vùng, người ta còn làm nhân trái cây hoặc nhân mặn cho bánh sừng bò

•Croissant - Phần thưởng cho người anh hùng

Bánh sừng bò rất nổi tiếng ở Pháp, nhưng nó không do người Pháp tạo ra mà nó được làm đầu tiên ở Áo Hình dạng của nó được hình thành hoàn toàn ngẫu nhiên Loại bánh ngọt thông dụng này xuất hiện đầu tiên vào năm 1683 Câu chuyện về chiếc bánh sừng bò đã thú vị ngay từ nguồn gốc ra đời Chuyện kể rằng, vào những năm 1683, khi cuộc chiến giữa Áo và Thổ Nhĩ Kì đang trong giai đoạn quyết liệt nhất, vào đêm nọ, có một người thợ làm bánh đã nghe thấy những tiếng khoan đục kì lạ ở dưới mặt đất Không ngần ngại, anh đã thông báo việc này cho quân đội nước Áo, từ

đó kịp thời ngăn chặn hành động đào đường hầm tiến vào thủ đô Vienna của Thổ Nhĩ

Kì, tạo tiền đề cho chiến thắng của nước Áo sau đó

Người thợ làm bánh được ban thưởng, nhưng điều duy nhất anh muốn lại chỉ là được nướng một mẻ bánh thật ngon để ăn mừng chiến thắng nước nhà Vậy là Kipferl

- tiền thân của bánh Croissant đã ra đời

Kipferl mô phỏng hình trăng lưỡi liềm, đồng thời cũng là quốc hiệu của Thổ Nhĩ

Kì, nhằm nhắc nhở người Áo về kẻ thù đáng gờm một thời Bánh Kipferl là món bánh truyền thống ưa thích của người Áo, đến năm 1770 khi Công chúa nước Áo Marie Antoinette kết hôn với Thái tử nước Pháp, chiếc bánh mặt trăng mới du nhập tới kinh

đô Paris phồn hoa và chuyển mình thành chiếc bánh Croissant Năm 1920, Croissant chính thức trở thành bánh của người Pháp

Đến câu chuyện về nàng Thái tử phi kiêu hãnh.

Marie Antoinette chắc chắn là người có công đem chiếc bánh lưỡi liềm ra khỏi khuôn khổ nước Áo và phổ biến nó khắp Châu Âu, nhưng những giai thoại về mĩ nhân người Áo cùng món bánh ưa thích của nàng lại có vô vàn dị bản, muôn màu muôn vẻ

Có chuyện kể rằng công chúa Marie về làm dâu nước Pháp khi mới 14 tuổi, và thứ mà nàng Thái tử phi nhỏ tuổi nhớ nhất khi nghĩ về quê hương là món bánh giản dị

có hình lưỡi liềm Từ đó, để chiều lòng nàng, các đầu bếp nước Pháp đã mô phỏng lại bánh Kipferl, nhưng với hình dáng cầu kì bắt mắt hơn để phù hợp với bàn ăn hoàng gia, và từ đấy Croissant ra đời

Một câu chuyện khác, hấp dẫn và được mọi người tin hơn cả chính là: Marie Antoinette, với tính cách phóng khoáng đến ngang ngạnh của mình, đã từ chối dùng bữa với các thành viên của hoàng tộc Pháp Nàng thường ngồi yên trên bàn ăn chung, không chịu cởi bỏ găng tay, và khi về phòng riêng mới yêu cầu dọn ra những món ăn

từ quê hương mình - trong đó luôn có bánh Kipferl, dần dần nàng chấp nhận cả phiên bản cầu kì hóa của nó là Croissant

Dù là giai thoại nào đi chăng nữa, cũng không thể không nhắc đến Marie Antoinette như một nhân tố quan trọng trong cuộc hành trình của chiếc bánh Croissant, là biểu tượng của lòng tự tôn dân tộc ở một Công chúa, Thái tử phi, và sau này là Hoàng hậu

•Bánh Macaron

Macaron là một loại bánh ngọt của Pháp được làm từ lòng trắng trứng, đường

bột, đường cát, bột hạnh nhân và thêm màu thực phẩm Nhân bánh thường được lấp đầy với mứt, ganache hoặc kem bơ kẹp giữa hai mặt bánh Thưởng thức macaron, người ta có thể tìm thấy từ những hương vị truyền thống như mâm xôi, sô cô la, cho đến những hương vị mới như nấm và trà xanh

Cái tên "macaron" bắt nguồn từ một từ tiếng Ý là "maccarone" hoặc

"maccherone", có nghĩa là nghiền nát Kể từ khi từ "macaroon" trong tiếng Anh còn

có thể chỉ bánh dừa giòn (coconut macaroon), nhiều người đã lựa cách viết tiếng Pháp để phân biệt hai thứ bánh trong tiếng Anh Tuy nhiên, điều này lại gây nhầm lẫn

về cách viết chính xác của bánh bích quy Một số công thức nấu ăn loại trừ việc dùng

"macaroon" để chỉ bánh macaron trong khi những người khác lại nghĩ hai từ này đồng nghĩa với nhau

Mặc dù được coi là có xuất xứ từ Pháp nhưng vẫn có nhiều cuộc tranh luận về

nguồn gốc của macaron Theo Larousse Gastronomique đã dẫn, macaron ra đời năm

1791 trong một tu viện gần Cormery Một số người cho rằng chiếc bánh có nguồn gốc

từ những đầu bếp bánh ngọt Ý đã theo Catherine de Médicis sang Pháp năm 1533, khi

bà kết hôn với vua Henri II của Pháp

Trong những năm 1830, macaron được phục vụ từng đôi một và được ăn kèm với mứt, rượu mùi và gia vị Chiếc macaron được biết đến ngày nay được gọi là

"Gerbet" hoặc "Paris macaron", là sự sáng tạo của Pierre Desfontaines ở cửa hàng bánh ngọt Pháp Ladurée Macaron ngày nay gồm có hai đĩa bánh trứng meringue hạnh nhân kẹp một lớp đầy bơ, mứt hoặc ganache ở giữa

•Biến thể

Một số thành phố và địa phương của Pháp đã chiếm một lịch sử dài cũng như nhiều biến thể, đặc biệt là Lorraine (Nancy và Boulay), Xứ Basque (Saint-Jean-de-Luz), Saint, Emilion,

Amiens, Montmorillon, LeDorat, Sault,Chartres, Cormery và Joyeuse

Macaron của các thành phố ở Amiens bao gồm hạnh nhân, hoa quả và mật ong,

đã có từ thế kỷ 16 Nó dai hơn và không ngọt ngào như ở Paris

Các thành phố ở Montmorillon thì có riêng một bảo tàng macaron Maison Rannou-Métivier là bánh macaron lâu đời nhất ở Montmorillon, có niên đại từ năm

1920 Công thức truyền thống làm macaron ở Montmorillon vẫn không đổi thay trong hơn 150 năm

Bánh Luxemburgerli (hay Luxembourger) của Thụy Sĩ cũng tương tự như macaron của Pháp nhưng nhỏ và nhẹ hơn

Ở Nhật macaron thường được gọi là "makaron" "Makaron" có những biến thể phổ biến rộng rãi mà lạc được thay thế cho hạnh nhân và hương vị bánh làm theo phong cách wagashi

•Bánh Soufflé

Soufflé hay còn gọi là trứng rán phồng là một loại bánh nướng làm từ lòng

đỏ trứng đánh với lòng trắng kết hợp với rất nhiều gia vị và được dùng như món mặn

để khai vị chính hoặc món tráng miệng ngọt Từ soufflé là phân từ 2 của động từ tiếng

Pháp souffler mang nghĩa "phồng lên" —một từ thường dùng để chỉ hỗn hợp sữa

trứng và lòng trắng trứng

Trong đó phần dưới chứa mùi vị và phần lòng trắng cho ta phần "phồng lên" (để

có thể xúc) Những thức ăn đi kèm với phần dưới là mứt trái cây, quả mọng, sô cô la, chuối hoặc chanh (ba thứ cuối cùng dùng cho món tráng miệng, thường đi kèm với một lượng đường ăn lớn)

Mỗi chiếc bánh soufflé được làm từ hai thành phần cơ bản:

- - Phần bên dưới là sữa trứng Pháp

- Lòng trắng trứng đánh tơi thành

bánh trứng đường

Sau khi lấy ra khỏi lò, soufflé sẽ phồng và xốp, và thường xẹp xuống sau 5 đến

10 phút Soufflé có khá nhiều loại khác nhau Một trong số đó là soufflé kem, là sự kết hợp giữa soufflé với kem hay có cả trái cây hoặc tương cay

•Bánh Su kem

Profiterole, cream puff, choux à la crème hay còn được gọi là “Bánh su kem”, là một trong những món tráng miệng phổ biến nhất ở nước Pháp và Châu Âu, với phần

vỏ bánh như một trái banh nhỏ ở bên ngoài và bên trong được phủ đầy whipped cream, pastry cream hay thậm chí là kem tươi nếu bạn đang ở nước Mĩ Bánh su kem rất phổ biến và cũng rất dễ làm

Profiterole là từ ngữ có xuất xứ từ Pháp Không ai biết rõ nghĩa của profiterole

là gì, nhưng sau đó nó đã được hiểu với ý nghĩa “chiếc bánh tròn được nướng dưới đống tro tàn” Với choux à la crème, từ choux (phát âm là shoo, gần giống với phát

âm chữ su trong sugar), có nghĩa là bắp cải trong tiếng Pháp, vì khi sử dụng con ốc vặn kem, chúng làm người ta liên tưởng đến những chiếc bắp cải nhỏ, từ đó từ choux

à la crème ra đời

Chiếc bánh su kem đầu tiên trên thế giới được tạo ra từ bàn tay của bếp trưởng Pantarelli vào khoảng những năm 1500 Nguyên liệu chính cho một chiếc bánh choux

a la crème lúc đó rất đơn giản, chỉ bao gồm bột, trứng, bơ, sữa và không có gì ở bên

trong Tuy nhiên, có vẻ như nó chỉ được hoàn hảo khi người ta bắt đầu phủ đầy kem bên trong chiếc bánh vào khoảng 200 năm sau đó Phiên bản hoàn thiệt đầu tiên của chiếc bánh, thật bất ngờ, lại được xuất hiện trong một cuốn từ điển tiếng Anh “New world of English” của Edward Phillips với tên gọi “Petit chous”

Ở Pháp, bánh su kem là một món tráng miệng truyền thống, bạn có thể dễ dàng bắt gặp chúng được phủ đầy whipped cream hoặc kem tươi bên trong, ở bên trên được rưới sốt sô cô la và được phục vụ trong một chiếc dĩa

• Biến thể: Có nhiều biến thể của Bánh su kem như Croquenbouche, Éclair và Paris Brest:

Croquenbouche có thể hiểu là giòn tan trong miệng, là một món tráng miệng ngon lành đậm chất Pháp thường được phục vụ tại các đám cưới Ta thường thấy chiếc tháp được phủ đầy bởi những chiếc bánh su kem và chúng được giữ lại bởi một chiếc lồng caramel ngọt ngào hoặc được trang trí bởi kẹo hoa, những chiếc nơ hoặc đường được kéo thành sợi

Một biến thể nữa của Bánh su kem là Éclair Phổ biến tại Mỹ, thay vì có hình như một quả banh nhỏ so với những chiếc bánh su kem thông thường Éclair là chiếc bánh với hình chữ nhật thuôn dài với vỏ bánh mỏng, bên trong phủ kem và ở trên

được rưới sốt sô cô la lạnh Tại Pháp, Éclair được nướng cho đến đến khi vỏ bánh giòn và xuất hiện những lỗ hổng nhỏ, sau đó sẽ được phủ đầy bằng cà phê hoặc kem

sô cô la Một số loại nhân khác cũng khá được yêu thích như kem custard, kem custard vị rượu Rhum, hạnh nhân, hạt dẻ nhuyễn hoặc trái cây Tùy từng tiệm làm bánh, chúng ta sẽ có nhiều loại Éclair khác nhau, nhưng chúng hầu như lúc nào cũng hấp dẫn và ngon tuyệt vời

Ít được biết đến hơn so với hai loại bánh trên, Paris Brest là món tráng miệng Pháp cổ điển, với hình dáng như một chiếc nhẫn lớn, với bên trêm được trang trí hạnh nhân và đường bột và tất nhiên bên trong vẫn phủ đầy whipped cream ngọt ngào Có hình dáng giống như một chiếc bánh xe, Paris Brest được tạo ra bởi một đầu bếp bánh ngọt ở Paris vào năm 1981 để kỷ niệm cuộc đua xe đạp Tour de France từ Paris đến Brest và ngược lại từ Brest đến Brittany, nơi xuất xứ của cuộc đua xe đạp nổi tiếng nhất thế giới

Ở Paris, Bánh su kem rất nổi tiếng Không chỉ bởi chúng có một vẻ ngoài dễ thương mà còn rất mềm mượt, thơm ngon và là món bánh lý tưởng cho các buổi trà chiều Những chiếc bánh nhỏ được trang trí bởi kem lạnh màu pastel hợp thời và hương vị kem bên trong cũng rất đa dạng Từ những mùi vị cổ điển như chanh, caramel, kẹo hạt dẻ và sô cô la đến những sự kết hợp tuyệt vời từ quả anh đào và quả