TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT cà PHÊ NHÂN

TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT cà PHÊ NHÂN TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT cà PHÊ NHÂN TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT cà PHÊ NHÂN TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT cà PHÊ NHÂN TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT cà PHÊ NHÂN TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT cà PHÊ NHÂN TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT cà PHÊ NHÂN TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT cà PHÊ NHÂN TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT cà PHÊ NHÂN TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT cà PHÊ NHÂN TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT cà PHÊ NHÂN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÔNG Á KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM-SINH HỌC

Đã tận tình giúp đỡ và động viên để tôi hoàn thành chuyên đề này.

Do trình độ và thời gian có hạn nên tôi không thể tránh khỏi những thiếu sót Rấtmong được sự thông cảm và đóng góp của các thầy cô để chuyên đề tài này hoàn thiện hơn

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Hoanh

PHỤ LỤC

LỜI CẢM ƠN

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

DANH MỤC CÁC HÌNH

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Đặt vấn đề

1.2 Giới hạn chuyên đề

1.3 Ý nghĩa chuyên đề

CHƯƠNG 2 TÌNH HÌNH CHUNG VỀ CÔNG TY TNHH MTV CÀ PHÊ-CA CAO THÁNG 10

2.1 Quá trình hình thành và phát triển của Công ty TNHH MTV cà phê-ca cao Tháng 10

2.2 Tình hình tổ chức bộ máy quản lý của công ty

2.3 Chức năng nhiệm vụ của các bộ phận

2.4 Ngành nghề kinh doanh của công ty

CHƯƠNG 3 TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

3.1 Tổng quan về cà phê và thu hoạch nguyên liệu cà phê

3.1.1 Nguồn nguyên liệu, đặc điểm và thành phần của nguyên liệu

a Khái quát về cà phê và cây cà phê

b Lịch sử cà phê

3.1.2 Cấu tạo và thành phần hóa học của quả cà phê

3.1.2.1 Cấu tạo giải phẫu quả cà phê

3.1.2.2 Thành phần hóa học của quả quả cà phê

3 2 Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu cà phê quả tươi

3 3 Phương pháp thu hoạch cà phê tươi

3.3.1 Thời vụ thu hoạch

3.3.2 Các yêu cầu khi thu hoạch

3.3.3 Các phương pháp thu hoạch cà phê tươi nguyên liệu

3.3 3.1 Thu hoạch bằng tay

3.3 3.2 Thu hoạch bằng máy

3.4 Công nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp khô

3.4.1 Thuyết minh quy trình

a Nguyên liệu

b Xát dập

c Phơi sấy

d Xát khô

e Loại đá, sạn

f Phân loại theo trọng lượng

g Tịnh bao

h Bảo quản

3.5 Đo độ ẩm

3.6 Ưu điểm của phương pháp khô

3.7 Nhượt điểm của phương pháp khô

3.8 Đánh giá tiêu chuẩn chất lượng cà phê nhân

3.9 Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng cà phê nhân và tìm ra các biện pháp khắc phục

3.9.1 Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng cà phê nhân

3.9.2 Các biện pháp khắc phục

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

4.1 Kết luận

4.2 Kiến nghị

TÀI LIỆU THAM KHẢO

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1 Hình ảnh công ty 5

Hình 3.1: Quả cà phê 8

Hình 3.2: Bản đồ các vùng cà phê Việt Nam 9

Hình 3.3: Cây cà phê Arabica, và hạt cà phê Arabica 11

Hình 3.4: Cây cà phê Robusta, và hạt cà phê Robusta 12

Hình 3.5: Cấu tạo giải phẫu quả cà phê 12

Hình 3.6: Động tác tuốt chùm cà phê 19

Hình 3.7: Thu hoạch cà phê bằng tay 19

Hình 3.8: Xe máy cày vận chuyển cà phê 21

Hình 3.9: Phiếu nhập cà phê 21

Hình 3.10: Cấu tạo máy xát tươi 22

Hình 3.11: Sân phơi 23

Hình 3.12: Xe đẩy cà vào cửa máy xát 25

Hình 3.13: Máy xát khô 26

Hình 3.14: Máy sàng phân loại theo trọng lượng 27

Hình 3.15: Bao cà phê nhân trên sân 28

Hình 3.16: Cách chất xếp bao cà phê nhân trong kho 28

Hình 3.17: Máy đo độ ẩm KETT 3 29

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 3.1: Thành phần hóa học của vỏ quả

Bảng 3.2: Thành phần hóa học của lớp nhớt

Bảng 3.3 Thành phần hóa học của vỏ trấu

Bảng 3.4 Thành phần hóa học của nhân

Bảng 3.5 TCVN 9278:2012 về cà phê quả tươi

Bảng 3.6 Tiêu chuẩn cà phê quả tươi 10TCN 95-88

Bảng 3.7 Thời vụ thu hoạch

Bảng 3.8: Một số sự cố thường gặp của máy xát tươi và biện pháp khắc phục

Bảng 3.9 Một số sự cố thường gặp trong quá trình phơi và biện pháp khắc phục

Bảng 3.10: Sự cố thường gặp trong quá trình phân loại theo trọng lượng và biện pháp khắc phục

kỳ và chuẩn bị nhiều Mặc dù tiện lợi là thế nhưng đối với một số ít người, uống cà phêtruyền thống như là một thói quen và sự giữ gìn những nét đẹp dân tộc Thường họ sửdụng phin để pha cà phê Nếu ngày xưa, miếng trầu là đầu câu chuyện thì chuyện ngàynay lại khác Văn hoá mời trầu được dần thay đổi bằng cà phê Cà phê đã đi vào cuộcsống thường trực của mỗi người dân Việt Nam Ngoài ra những nghiên cứu khoa họcchứng minh được tác dụng tuyệt vời đối với cơ thể con người của caffeine trong cà phêcàng làm tăng giá trị của cà phê.

Hiện nay, Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê vối lớn nhất thế giới Qua đây cho thấytiềm năng về cà phê ở nước ta, cần được đầu tư để nâng cao chất lượng và cạnh tranh thịtrường trên thế giới Đứng đầu về việc xuất khẩu cà phê vối là thế nhưng xuất khẩu càphê nhân tươi là chủ yếu, sản lượng cà phê rang và hòa tan xuất khẩu rất thấp Theo các

số liệu thương mại, tổng sản lượng xuất khẩu hạt cà phê tươi của Việt Nam trong niên vụ2016/17 ước đạt 24 triệu bao; sản lượng cà phê rang xuất khẩu của Việt Nam trong niênvụ 2015/16 đạt 550 nghìn bao; trong khi đó sản lượng cà phê hoà tan xuất khẩu đạt 2triệu bao;Theo dự báo của các chuyên gia, sản lượng xuất khẩu cà phê rang của nước tatrong niên vụ 2016/17 sẽ không có sự thay đổi do ngành này hiện có mức phát triển thấp.[5]

Qua các số liệu trên ta thấy được sự yếu kém về công nghệ chế biến cà phê ở nước

ta Do đó, cần có những nghiên cứu, phương pháp chế biến cà phê để nâng cao giá trị vàchất lượng cà phê Việt Nam Trên thế giới hầu hết sản xuất cà phê theo phương pháp ướt

do phương pháp này sẽ cho cà phê chất lượng tốt hơn phương pháp khô Tuy nhiên, dovốn đầu tư lớn cũng như việc người dân và người tiêu dùng chưa có cách nhìn đúng đắn

về hai phương pháp này mà tại Việt Nam phương pháp chế biến ướt vẫn chiếm đa số

Công ty TNHH MTV cà phê-ca cao tháng 10 là một trong những nơi áp dụng phương pháp

chế biến khô trong sản xuất cà phê nhân

Được sự đồng ý Khoa Công nghệ Thực phẩm-sinh học, Trường Đại học Đông Ácùng sự nhất trí của lãnh đạo Công ty TNHH MTV cà phê-ca cao Tháng 10, đã cho em tiếnhành thực tập tại công ty để tìm hiểu quy trình sản xuất cà phê nhân

1.2 Giới hạn chuyên đề

- Thời gian: Từ ngày 15/02/2019-17/3/2019

- Địa điểm: Công ty TNHH MTV cà phê-ca cao Tháng 10; Km 23, xã Ea Kênh, huyện Krông Pắc, tỉnh Đắk Lắk

- Nội dung thực tập: Tìm hiểu quy trình sản xuất cà phê nhân

1.3 Ý nghĩa chuyên đề

Tìm hiểu quy trình sản xuất cà phê nhân, chỉ ra và làm rõ các bước trong quy trìnhsản xuất cà phê nhân tại công ty, từ đó đề ra các biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm

CHƯƠNG II TÌNH HÌNH CHUNG

VỀ CÔNG TY TNHH MTV CÀ PHÊ-CA CAO THÁNG 10

Hình 2.1 Hình ảnh công ty [15]

2.1 Quá trình hình thành và phát triển của Công ty TNHH MTV cà phê-ca cao Tháng 10.

Công ty TNHH MTV cà phê-ca cao Tháng 10, được thành lập trên cơ sở tách một phần của Nông trường cà phê Phước An, theo Quyết định số 407/QĐ-UB ngày 02/05/1989 của UBND tỉnh Đắk Lắk, nhằm đáp ứng yêu cầu chương trình hợp tác với Liên Xô cũ được Nhà nước ủy thác cho tỉnh Đắk Lắk Đến tháng 03/1993 theo yêu cầu đổi mới cơ chế quản lý,

UBND tỉnh Đắk Lắk đã có Quyết định số 121/QĐ - UB về việc thành lập Doanh nghiệp Nhà nước “Nông trường cà phê Tháng 10”, đến ngày 23/10/1997 theo Quyết định số 2206/QĐ-UB của UBND tỉnh Đắk Lắk đổi tên “Nông trường cà phê Tháng 10” thành “Công ty cà phê Tháng 10”

Năm 1989 khi thành lập, Nông trường cà phê Tháng 10 tiếp nhận phần lớn diện tích càphê của Đồn điền cũ với diện tích 508,88 ha, trong đó diện tích cà phê kinh doanh là 318,40 ha.Đến nay, diện tích của Công ty là: 601,2 ha Trong đó: 433,5 ha cà phê và 167,7 ha ca cao Saukhi chia tách Nông trường nhận nhiệm vụ của Tỉnh là sản xuất kinh doanh và tiếp nhận nguồnvốn hiệp định để trồng mới cà phê Tuy nhiên sau đó một thời gian Liên Xô tan rã nên nguồn

vốn hiệp định không còn và Nông trường phải vay vốn Ngân hàng để tiếp tục đầu tư phát triểndiện tích.

Năm 1995 Nông trường có sự điều chỉnh phương hướng sản xuất kinh doanh, tổ chức lại

bộ máy gọn nhẹ hơn, đặc biệt đã thay đổi hoàn thiện cơ chế khoán sản phẩm cuối cùng đếnngười lao động và khép kín dây chuyền từ sản xuất đến tiêu thụ sản phẩm Với cơ chế mới Nôngtrường trở thành Doanh nghiệp hạng I, có uy tín trên thị trường

Tháng 11/1997 đổi tên thành Công ty cà phê Tháng 10 Đến tháng 10/2011 đổi tên thànhCông ty TNHH MTV cà phê-ca cao Tháng 10

- Tên doanh nghiệp nhà nước: Công ty TNHH MTV cà phê-ca cao Tháng 10

- Tên giao dịch quốc tế: October Coffee - Cocoa one MemBer Limited Company

- Trụ sở: Km 23, QL 26, xã Êa Kênh, huyện Krông Pắc, tỉnh Đắklắk

- Điện thoại: 05003515021 Fax: 05003515025

2.2 Tình hình tổ chức bộ máy quản lý của Công ty

Công ty TNHH MTV cà phê-ca cao Tháng 10 là một Doanh nghiệp Nhà nước có chứcnăng vừa sản xuất, vừa kinh doanh xuất khẩu trực tiếp các mặt hàng nông sản, đặc biệt là càphê, ca cao Quá trình tổ chức thực hiện bởi sự phối hợp nhịp nhàng của các bộ phận, các phòngban chức năng và chịu sự lãnh đạo của Giám đốc Công ty Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý củaCông ty là sự tổng hợp các bộ phận khác nhau, được giao trách nhiệm và quyền hạn nhất định,được bố trí theo từng cấp nhằm thực hiện các chức năng quản lý của Công ty Cơ cấu tổ chức bộmáy quản lý của Công ty TNHH MTV cà phê, ca cao Tháng 10 được thiết lập theo kiểu hỗnhợp trực tuyến chức năng

* Cơ cấu tổ chức bộ máy của công ty gồm:

- Năm đơn vị sản xuất:

+ Đội phước Hưng

+ Đội thanh niên

+ Đội phước Mỹ I

+ Đội phước Mỹ II

+ Đội Quyết Thắng

2.3 Chức năng nhiệm vụ của các bộ phận:

- Chủ tịch kiêm Giám đốc Công ty: Là người trực tiếp điều hành mọi hoạt động sản xuất

kinh doanh của doanh nghiệp, là người đưa ra những quyết định kịp thời để hoạt động sản xuấtkinh doanh đạt hiệu quả cao Đồng thời là người chịu trách nhiệm trước Nhà nước, trước phápluật về mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của Công ty

- Phó giám đốc Công ty: Công ty có 01 phó giám đốc, phụ trách kế hoạch Có nhiệm vụ

tham mưu, chịu trách nhiệm trước giám đốc về phần việc được giao và thay mặt giám đốc giảiquyết các công việc của Công ty khi được uỷ quyền

- Phòng Tổ chức - hành chính: Với chức năng là tổ chức bộ máy nhân sự, quản lý lao

động, đề xuất với Ban giám đốc về việc thực hiện và giải quyết các chính sách lao động theođúng quy định hiện hành của Nhà nước

- Phòng Kế toán - tài vụ: Có chức năng giám sát và quản lý toàn bộ tài sản của Công ty.

Có trách nhiệm phân tích các nguyên nhân ảnh hưởng đến tình hình sản xuất kinh doanh thôngqua việc ghi chép tổng hợp và phản ánh kịp thời các nghiệp vụ kinh tế phát sinh trong quá trìnhhoạt động của Công ty

- Phòng Kinh doanh xuất nhập khẩu: Có trách nhiệm nghiên cứu, tổng hợp thông tin,

giá cả thị trường trong và ngoài nước Đồng thời xây dựng kế hoạch xuất khẩu và đề ra phương

án kinh doanh tối ưu để đạt được doanh thu, lợi nhuận cao nhất

- Phòng Kế hoạch tổng hợp: Có trách nhiệm xây dựng, theo dõi việc thực hiện kế hoạch

trên cơ sở phân tích và dự đoán xu hướng phát triển trong tương lai Đề xuất và chuẩn bị các dự

án để tham mưu cho các cấp lãnh đạo Công ty trong lĩnh vực đầu tư, liên doanh, liên kết để mởrộng, phát triển sản xuất kinh doanh

- Xí nghiệp thu mua chế biến cà phê

- Xưởng chế biến: Làm công tác cân nhập, chế biến sản phẩm cà phê tươi của công nhân

nhận khoán về Công ty, sau đó xay xát, đóng bao xuất cho khách hàng theo lệnh của Công ty

- Các bộ phận còn lại: Chủ yếu thu mua, nhận gửi cà phê của các cơ sở kinh doanh, các

hộ gia đình, sau đó sơ chế và xuất bán

2.4 Ngành nghề kinh doanh của công ty

Ngoài ngành nghề chính là sản xuất kinh doanh cà phê, ca cao Công ty còn tổ chức muabán các loại nông sản, vật tư nông nghiệp, cho thuê kho, bãi và trở thành một doanh nghiệplàm ăn có hiệu quả, có uy tín trên thị trường

CHƯƠNG 3 TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

3.1 Tổng quan về cà phê và thu hoạch nguyên liệu cà phê

3.1.1 Nguồn nguyên liệu, đặc điểm và thành phần của nguyên liệu:[4]

a Khái quát về cà phê và cây cà phê:

- Giới (regnum): Plamtae

- Bộ (ordo): Gentianales

- Họ (familia): Rubiaceae

- Phân họ (subfamilia): Ixoroideae

- Tông (tribus): Coffeeae

- Chi (genus): Coffea

- Cà phê là tên một chi thực vật thuộc họ Thiên thảo (Rubiaceae) Họ này bao gồmkhoảng 500 chi khác nhau với trên 6000 loài cây nhiệt đới

Hình 3.1: Quả cà phê [21]

Chi cà phê bao gồm nhiều loài cây lâu năm khác nhau Tuy nhiên, không phải loài nàocũng chứa caffein trong hạt, một số loài khác xa với những cây cà phê ta thường thấy Chi có hai loại cà phê có ý nghĩa kinh tế loài thứ nhất có tên thông thường tiếng Việt là

cà phê chè (tên khoa học là Coffea Arabica), chiếm khoảng 61% các sản phẩm cà phêtrên thế giới loài thứ hai là cà phê vối (tên khoa học là: Coffea Rubusta), chiếm khoảng39% các sản phẩm cfa phê Ngoài ra, còn có Coffea Liberica và Chari (ở Việt Nam gọi là

cà phê Mít) với sản lượng không đáng kể

Các loài chọn lọc trồng ở Việt Nam:

- Coffea Arabica – cà phê chè (Arabica)

- Coffea Canephora – cà phê vối (Rubusta)

- Coffea Excelsa – cà phê Liberica/cà phê mít

Ba loài này có thời vụ xen kẽ nhau, tạo điều kiện thuận lợi cho việc trồng trọt và thu hoạch

Hình 3.2: Bản đồ các vùng cà phê Việt Nam [14]

b Lịch sử cà phê:

Theo một truyền thuyết, vào năm 1671, những người chăn dê ở Kaffa ( thuộcEthiopia ngày nay) phát hiện ra một số con dê trong đàn sau khi ăn một cành cây có hoatrắng và quả màu đỏ đã chạy nhảy không mệt mỏi cho đến tận khuya Một số người chăn

dê ăn thử quả này họ đã xác nhận công hiệu của nó Họ đem chuyện này kể với thầy tu.Các thầy tu đã đi xem xét lại khu vực ăn cỏ của bầy dê và phát hiện ra một loại quả màuxanh thẩm và nó giống như quả anh đào Họ uống nước ép ra từ quả đó và tỉnh táo cầunguyện, chuyện trò cho đến tận khuya Như vậy, có thể coi rằng nhờ chính đàn dê màngười ta đã biết đến cà phê Trong đó có một nhà tu sợ rằng đây chính là một thứ tráicấm của quỷ dữ, nên lập tức ném vào lò lửa, thế nhưng khi quả cháy liền tỏa ra một mùithơm lừng, đến lúc này người tu sĩ kia mới tin rằng, đó là món quà của Thượng Đế bạntặng nên vội vàng kêu thêm những tăng lữ khác đến tiếp tay Họ đem rang lên, giã nhỏrồi pha vào nước uống để mọi người cùng thưởng thức Thiên Ân

Đến những câu chuyện về sự độc hại của cây cà phê, như câu chuyện ở đất nướcThụy Điển, quốc vương Gusiafu đệ tam muốn thử xem cà phê có độc hại hay không bèn

ra quyết định bắt hai anh em tội phạm bị kết án tử hình đang giam trong ngục mỗi ngàyphải được cho uống thứ nước được làm từ quả ấy hai lần thử xem họ chết ra sao? Đếnlúc chết, vị hoàng đế này vẫn để lại di chỉ cho người kế vị là phải tiếp tục làm theo lệnhcủa ông ta, như một phép lạ, hai tử tù kia qua đơn ở độ tuổi hơn 80 Và có lẽ đó là ghinhận đầu tiên của loai người về tính dược lý của cà phê

Người ta tin rằng tính Kaffa của Ethiopia là vùng đất khởi nguyên của cây cà phê.Vào thế kỷ thứ 14 những người buôn nô lệ đã mang cà phê từ Ethiopia sang trồng ởvùng Ả Rập nhưng tới giữa thế kỷ 15 người ta mới biết rang hạt cà phê lên và sử dụng

nó làm đồ uống vùng Ả Rập chính là nơi trồng cà phê độc quyền trung tâm giao dịch càphê là thành phô cảng Mocha (hay Mokka), tức là thành phố AL Mukha thuộc Yemenngày nay

Từ châu Phi và Arab, cây cà phê được di cư đến nhiều nơi khác trên thế giới vớiđiều kiện hợp phong thổ Người Hà Lan phổ biến việc canh tác cà phê đến các xứ thuộcđịa của họ vào năm 1690, trồng cà phê trên đảo Tích Lan (Sri Lanka ngày nay), năm

1696 du nhập sang đảo Java (Indonesia), năm 1710 thương gia châu Âu đem cây cà phê

về trồng thử trong các khu vườn sinh thái ở châu Âu, đầu tiên là ở Amsterdam Năm

1718, người Hà Lan mang cây cà phê tới Surinam, năm 1725 người Pháp mang đemtrồng ở Cayenme, vv…sang cuối thế kỷ 18 cây cà phê đã được trồng khắp các vùngnhiệt đới, chủ yếu do sự bành trướng thuộc địa của các đế quốc châu Âu.

Cây cà phê lần đầu tiên đưa vào Việt Nam từ năm 1897 và được trồng thử từ

1888 Giai đoạn đầu, cà phê chủ yếu trồng ở Hà Nam, Ninh Bình, Quảng Bình,… đếnđầu thế kỷ 20 mới được trồng ở Nghệ An và một số nơi ở Tây Nguyên Từ 1920 trở đi,cây cà phê mới có diện tích đáng kể đặc biệt ở Buôn Mê Thuột, Đăk Lak Năm 1937-

1938 trên lãnh thổ Việt Nam có 13.000ha cà phê, cung ứng 1.500 tấn , khi mới bắt đầu,quy mô đồn điền từ 200-300ha, năng suất chỉ từ 400-600 kg /ha Đến nay, diện tích càphê trên cả nước khoảng 500.000 ha và sản lượng có khi lên 900.000 tấn hiện nay ViệtNam là nước xuất khẩu cà phê đứng thứ 2 trên thế giới

Cà phê trồng ở nước ta có bao gồm cà phê vối (Robusta) chiếm 90% diện tích, càphê chè (Arabica) 10% và cà phê mít (Excelsa) chiếm 1% Do cà phê vối có hàm lượngcaffeine cao (2-4%) nên hương vị không tinh khiết bằng cà phê chè (1-2%) nên giá trịchỉ bằng một nửa

Cây cà phê chè ưa sống ở vùng núi cao và thường được trồng ở độ cao từ 1500m, nhiệt độ từ 16-250C, lượng mưa khoảng trên 1000mm Cà phê vối ưa sống worvùng nhiệt đới, độ cao thích hợp dưới 1000m, nhiệt độ khoảng 24-290C, lượng mưakhoảng trên 1000mm và cần nhiều ánh sáng mặt trời hơn so với cây cà phê chè

1000-Một trong những lý do khiến diện tích trồng cà phê vối rất cao do chúng có sứcsinh trưởng tốt và kháng được bệnh, cà phê chè lại rất mẫn cảm với các bệnh như bệnh

gỉ sắt (do nấm Hemileia vastatrix), bệnh khô cành, khô quả (do nấm Colletotrichumcoffeanum và vi khuẩn Pseudomonas syringea, P.garcae), bệnh nấm hồng (Corticiumsalmonicolor),

* Cà phê Arabica ( cà phê chè)

Tên khoa học là coffee arabica, thường được gọi là cà phê chè, đại diện chokhoảng 61% các sản phẩm cà phê trên thế giới Có nguồn gốc từ Cao Nguyên nhiệt đớiEthiopia đông Châu Phi Trên thị trường cà phê chè được đánh giá cao hơn cà phê vối vì

có hương vị thơm ngon và chứa ít hàm lượng caffeine hơn

Arabica cao từ 3-7m tùy điều kiện đất đai, khí hậu, độc thân hoặc nhiều thân, lánhỏ hình oval hoặc lưỡi mác, cành nhỏ mảnh khảnh ít phân nhánh, tán nhỏ, quả hình bầudục đôi khi hình tròn, quả chín có giống màu vàng có giống màu đỏ tươi, đường kínhkhoảng 10-15mm, thường có hai nhân, hiếm khi có ba nhân, cuống quả khi chín rất mềm

dễ rụng, nứt khi trời mưa Thời gian nuôi quả 6-7 tháng, khí hậu lạnh ở miền BắcArabica chín rộ vào tháng 12-1 năm sau và muộn hơn 2-3 tháng so với Tây Nguyên.Khoảng 800-1200 quả/kg, cứ 2,5-3 kg hạt cho ra 1 kg nhân, nhân có màu xám xanh,xanh lục, xanh nhạt Tùy theo phương pháp chế biến lượng caffeine trong nhân khoảng1-3% Cà phê chè ưa mát, nhiệt độ tối ưu 20-220C, ánh sáng tán xạ nên thường đượctrồng ở miền núi cao 600-2500m, lượng mưa cần 1300-1900mm

Cây thuộc dạng bụi, thân cao 3-4m, cành đối xứng, mềm, rủ xuống Lá mọc đốixứng, hình trứng dài, đầu nhọn, rìa lá quăn, xanh đậm Cây có tán lớn, màu xanh đậm.Khi trồng khoảng 18-24 tháng thì có thể bắt đầu cho thu hoạch Thường thì cà phê 25tuổi đã được coi là già, không thu hoạch được nữa ( Thực tế nó vẫn có thể tiếp tục sốngthêm khoảng 70 năm) Cây cà phê chè có đặc tính tự thụ phấn nên có độ thuần chủngcao hơn các loại cà phê khác

Quả cà phê thuộc loại quả thịt, hình trứng, khi chín có màu đỏ tươi (chủng caturraamarello có quả màu vàng), chiều dài 10-18mm, rộng 8-12mm Hạt cà phê hình tròn dẹt,

có màu xanh xám, xanh lục, xanh cốm tùy theo giống và điều kiện bảo quản, chế biến.Trong một quả thường có hai nhân, một số quả có 3 nhân

Hình 3.3: Cây cà phê Arabica, và hạt cà phê Arabica [12]

* Cà phê Robusta ( cà phê vối)

Tên khoa học coffee canephora hay coffee robusta, thường được gọi là cà phê vối,chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê Có nguồn gốc từ khu vực sông Conggo và miềnnúi thấp xích đạo và nhiệt đới Tây Châu Phi

Cây cà phê vối có dạng cây gỗ hoặc cây bụi, chiều cao của cây trưởng thành cóthể lên tới 10m Robusta cao 5-7m, độc thân hoặc nhiều thân, cành khá lớn phân nhiềunhánh, tán rộng, lá trung bình mặ lá gồ ghề Đặc biệt, hoa robusta không bao giờ ra lạivào mùa sau tại vị trí cũ

Quả chín màu đỏ sẫm, đường kính 10-13mm (nhỏ hơn hạt cà phê arabica), hìnhbầu dục hoặc tròn có hai nhân đôi khi có một nhân, vỏ quả cứng và cuống dai hơn Cứkhoảng 3kg quả cho ra 1kg nhân, nhân hình bầu dục hơi tròn có màu xám xanh, xanhbạc, vàng mỡ gà

Tùy thuộc vào cách chế biến lượng caffeine có khoảng 2-4% Cà phê vối ưa nóng

ẩm, nhiệt độ 24-260C, thích ánh sáng trực xạ yếu, thường được trồng ở các cao nguyênthấp và bình nguyên

Hình 3.4: Cây cà phê Robusta, và hạt cà phê Robusta [11]

3.1.2 Cấu tạo và thành phần hóa học của quả cà phê:

3.1.2.1 Cấu tạo giải phẫu quả cà phê:

Quả cà phê bao gồm các phần sau: Lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa, nhân

- Lớp vỏ quả: Là lớp vỏ ngoài cùng, có màu đỏ, đỏ sẫm hoặc vàng tùy chủng, mềm, càphê chè mềm hơn cà phê vối và cà phê mít.

- Lớp vỏ thịt (lớp nhớt): nằm dưới lớp vỏ, mềm Vỏ thịt cà phê vối và cà phê chè mềm,ngọt, mỏng, dễ bong tróc khi xay xát hơn cà phê mít

- Vỏ trấu: Là một lớp vỏ cứng bao bọc nhân, cấu tạo chủ yếu là cellulose Vỏ trấu cà phêchè mỏng hơn, dễ vỡ hơn cà phê vối và cà phê mít

- Vỏ lụa: Nằm dưới lớp vỏ trấu, mỏng, mền, có màu sắc tùy chủng

- Nhân cà phê: Lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng, có những tế bào nhỏ, trong cóchứa những chất dầu Phía trong có những tế bào lớn và mềm hơn Một quả cà phêthường có từ 1 ( Biculi), 2 hoặc 3 nhân Thông thường chỉ có 2 nhân (vối, mít, chè).Trong nhân có phôi mầm

Hình 3.5: Cấu tạo giải phẫu quả cà phê [16]

3.1.2.2 Thành phần hóa học của quả cà phê:

a. Thành phần hóa học của vỏ quả:

Vỏ quả có màu đỏ khi chín, là chất antoxian trong đó có vết của ancaloit, tanin, caffeine

và các loại men Trong vỏ quả có từ 21,5 -30% chất khô

Bảng 3.1 Thành phần hóa học của vỏ quảThành phần hóa học Cà phê chè (%) Cà phê vối (%)

c. Thành phần hóa học của vỏ trấu:

Lớp vỏ trấu có các chất sau: protein, xellulo, hemixellulo, chất tro, đường, pantozan,cafein Vỏ trấu dễ cháy, có thể dùng làm chất đốt

Bảng 3.3: Thành phần hóa học của vỏ trấuThành phần hóa học Cà phê chè (%) Cà phê vối (%)

Chất tro 0,96 3,3

-d. Thành phần hóa học của nhân:

Bảng 3.4 Thành phần hóa học của nhân

Thành phần hóa học trong nhân cà phê biến đổi phụ thuộc vào chủng loại, độ chín, điềukiện canh tác, phương pháp chế biến và bảo quản

- Nước: trong nhân cà phê sấy khô, hàm lượng nước còn lại 10-12% ở dạng liên kết.Khi hàm lượng nước cao hơn, các loại nấm mốc phát triển mạnh làm hỏng hạt Mặtkhác, hàm lượng nước cao sẽ làm tăng thể tích kho bảo quản, khó khăn trong quátrình rang, tốn nhiều nhiên liệu và nhất là làm tổn thất hương cà phê Hàm lượngnước trong cà phê sau khi rang còn 2,7%

- Chất khoáng: Hàm lượng các chất khoáng có trong cà phê khoảng 3 – 5%, chủ yếu làkali, magie, photpho Ngoài ra còn có nhôm, sắt, đồng, lưu huỳnh Những chất nàyảnh hưởng không tốt đến mùi vị của cà phê Chất lượng cà phê cao khi hàm lượngchất khoáng càng thấp và ngược lại

- Glucide (carbohydrate): hàm lượng hydratcarbon trong cà phê khô khoảng 60%.Phần lớn là các polysacharide không hòa tan trong nước và một số phần nhỏ là cácđường saccharose, glucse tan trong nước, hàm lượng saccharose có trong cà phê phụ