TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT cà PHÊ NHÂN TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT cà PHÊ NHÂN TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT cà PHÊ NHÂN TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT cà PHÊ NHÂN TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT cà PHÊ NHÂN TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT cà PHÊ NHÂN TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT cà PHÊ NHÂN TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT cà PHÊ NHÂN TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT cà PHÊ NHÂN TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT cà PHÊ NHÂN TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT cà PHÊ NHÂN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÔNG Á KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM-SINH HỌC ******* NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên đề: “TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN TẠI CÔNG TY TNHH MTV CÀ PHÊ-CA CAO THÁNG 10” GVHD SVTH LỚP KHÓA : PGS.TS Nguyễn Quang Vinh : Nguyễn Thị Hoanh : 16TP45B : 2016-2019 Đắk Lắk, năm 2019 LỜI CẢM ƠN Trong trình thực chuyên đề: “Tìm hiểu quy trình sản xuất cà phê nhân Công ty TNHH MTV Cà phê-ca cao Tháng 10’’ xin chân thành cảm ơn - Ban giám hiệu nhà trường ban chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm-sinh học Trường Đại học Đông Á - PGS.TS Nguyễn Quang Vinh người trực tiếp hướng dẫn thực chuyên đề - Ban giám đốc, nhân viên Công ty TNHH MTV Cà phê-Ca cao Tháng 10 - Tập thể lớp 16TP45B Đã tận tình giúp đỡ động viên để tơi hồn thành chun đề Do trình độ thời gian có hạn nên tơi khơng thể tránh khỏi thiếu sót Rất mong thơng cảm đóng góp thầy để chun đề tài hồn thiện Tôi xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực Nguyễn Thị Hoanh PHỤ LỤC LỜI CẢM ƠN DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC HÌNH DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Giới hạn chuyên đề 1.3 Ý nghĩa chuyên đề CHƯƠNG TÌNH HÌNH CHUNG VỀ CƠNG TY TNHH MTV CÀ PHÊ-CA CAO THÁNG 10 2.1 Q trình hình thành phát triển Cơng ty TNHH MTV cà phê-ca cao Tháng 10 2.2 Tình hình tở chức máy quản lý cơng ty 2.3 Chức nhiệm vụ phận 2.4 Ngành nghề kinh doanh công ty CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 3.1 Tổng quan cà phê thu hoạch nguyên liệu cà phê 3.1.1 Nguồn nguyên liệu, đặc điểm thành phần nguyên liệu a Khái quát cà phê cà phê b Lịch sử cà phê 3.1.2 Cấu tạo thành phần hóa học cà phê 3.1.2.1 Cấu tạo giải phẫu cà phê 3.1.2.2 Thành phần hóa học quả cà phê Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu cà phê tươi 3 Phương pháp thu hoạch cà phê tươi 3.3.1 Thời vụ thu hoạch 3.3.2 Các yêu cầu thu hoạch 3.3.3 Các phương pháp thu hoạch cà phê tươi nguyên liệu 3.3 3.1 Thu hoạch bằng tay 3.3 3.2 Thu hoạch bằng máy 3.4 Công nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp khô 3.4.1 Thuyết minh quy trình a Nguyên liệu b Xát dập c Phơi sấy d Xát khô e Loại đá, sạn f Phân loại theo trọng lượng g Tịnh bao h Bảo quản 3.5 Đo độ ẩm 3.6 Ưu điểm phương pháp khô 3.7 Nhượt điểm phương pháp khô 3.8 Đánh giá tiêu chuẩn chất lượng cà phê nhân 3.9 Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng cà phê nhân tìm biện pháp khắc phục 3.9.1 Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng cà phê nhân 3.9.2 Các biện pháp khắc phục CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận 4.2 Kiến nghị TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH MỤC VIẾT TẮT TNHH: Trách nhiệm hữu hạn MTV: Một thành viên ATLĐ: An tồn lao động DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Hình ảnh công ty Hình 3.1: Quả cà phê .8 Hình 3.2: Bản đồ vùng cà phê Việt Nam Hình 3.3: Cây cà phê Arabica, hạt cà phê Arabica .11 Hình 3.4: Cây cà phê Robusta, hạt cà phê Robusta 12 Hình 3.5: Cấu tạo giải phẫu cà phê 12 Hình 3.6: Động tác tuốt chùm cà phê .19 Hình 3.7: Thu hoạch cà phê bằng tay .19 Hình 3.8: Xe máy cày vận chuyển cà phê 21 Hình 3.9: Phiếu nhập cà phê 21 Hình 3.10: Cấu tạo máy xát tươi 22 Hình 3.11: Sân phơi 23 Hình 3.12: Xe đẩy cà vào cửa máy xát 25 Hình 3.13: Máy xát khơ 26 Hình 3.14: Máy sàng phân loại theo trọng lượng 27 Hình 3.15: Bao cà phê nhân sân 28 Hình 3.16: Cách chất xếp bao cà phê nhân kho 28 Hình 3.17: Máy đo độ ẩm KETT 29 DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 3.1: Thành phần hóa học vỏ Bảng 3.2: Thành phần hóa học lớp nhớt Bảng 3.3 Thành phần hóa học vỏ trấu Bảng 3.4 Thành phần hóa học nhân Bảng 3.5 TCVN 9278:2012 cà phê tươi Bảng 3.6 Tiêu chuẩn cà phê tươi 10TCN 95-88 Bảng 3.7 Thời vụ thu hoạch Bảng 3.8: Một số cố thường gặp máy xát tươi biện pháp khắc phục Bảng 3.9 Một số cố thường gặp trình phơi biện pháp khắc phục Bảng 3.10: Sự cố thường gặp trình phân loại theo trọng lượng biện pháp khắc phục CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cà phê thức uống nhiều người yêu thích xuất phát từ nước phương Tây, cà phê du nhập vào Việt Nam thời Pháp thuộc Lúc thức uống cao cấp giành cho tầng lớp cao quý giàu có xã hội, quan viên chức tầng lớp trí thức thành thị Sau cà phê gieo trồng dần trở nên phổ biến Ngày nay, thưởng thức cà phê khơng sở thích, thú vui tao nhã mà nét đẹp văn hoá người Việt ta Ngày với phát triển không ngừng khoa học xã hội, máy xay cà phê đời phục vụ nhu cầu sử dụng cà phê nhiều người Với đặc tính ưu việt thời gian, nhanh chóng dễ dàng để có ly cà phê thơm ngon mà khơng cầu kỳ chuẩn bị nhiều Mặc dù tiện lợi số người, uống cà phê truyền thống thói quen giữ gìn nét đẹp dân tộc Thường họ sử dụng phin để pha cà phê Nếu ngày xưa, miếng trầu đầu câu chuyện chuyện ngày lại khác Văn hố mời trầu dần thay đởi bằng cà phê Cà phê vào sống thường trực người dân Việt Nam Ngoài nghiên cứu khoa học chứng minh tác dụng tuyệt vời thể người caffeine cà phê làm tăng giá trị cà phê Hiện nay, Việt Nam nước xuất cà phê vối lớn giới Qua cho thấy tiềm cà phê nước ta, cần đầu tư để nâng cao chất lượng cạnh tranh thị trường giới Đứng đầu việc xuất cà phê vối xuất cà phê nhân tươi chủ yếu, sản lượng cà phê rang hòa tan xuất thấp Theo số liệu thương mại, tổng sản lượng xuất hạt cà phê tươi Việt Nam niên vụ 2016/17 ước đạt 24 triệu bao; sản lượng cà phê rang xuất Việt Nam niên vụ 2015/16 đạt 550 nghìn bao; sản lượng cà phê hồ tan xuất đạt triệu bao;Theo dự báo chuyên gia, sản lượng xuất cà phê rang nước ta niên vụ 2016/17 khơng có thay đởi ngành có mức phát triển thấp [5] Qua số liệu ta thấy yếu công nghệ chế biến cà phê nước ta Do đó, cần có nghiên cứu, phương pháp chế biến cà phê để nâng cao giá trị chất lượng cà phê Việt Nam Trên giới hầu hết sản xuất cà phê theo phương pháp ướt phương pháp cho cà phê chất lượng tốt phương pháp khô Tuy nhiên, vốn đầu tư lớn việc người dân người tiêu dùng chưa có cách nhìn đắn hai phương pháp mà Việt Nam phương pháp chế biến ướt chiếm đa số Công ty TNHH MTV cà phê-ca cao tháng 10 nơi áp dụng phương pháp chế biến khô sản xuất cà phê nhân Được đồng ý Khoa Công nghệ Thực phẩm-sinh học, Trường Đại học Đông Á trí lãnh đạo Cơng ty TNHH MTV cà phê-ca cao Tháng 10, cho em tiến hành thực tập cơng ty để tìm hiểu quy trình sản xuất cà phê nhân 1.2 Giới hạn chuyên đề - Thời gian: Từ ngày 15/02/2019-17/3/2019 - Địa điểm: Công ty TNHH MTV cà phê-ca cao Tháng 10; Km 23, xã Ea Kênh, huyện Krông Pắc, tỉnh Đắk Lắk - Nội dung thực tập: Tìm hiểu quy trình sản xuất cà phê nhân 1.3 Ý nghĩa chuyên đề Tìm hiểu quy trình sản xuất cà phê nhân, làm rõ bước quy trình sản xuất cà phê nhân cơng ty, từ đề biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm CHƯƠNG II TÌNH HÌNH CHUNG VỀ CƠNG TY TNHH MTV CÀ PHÊ-CA CAO THÁNG 10 Hình 2.1 Hình ảnh cơng ty [15] 2.1 Quá trình hình thành phát triển Công ty TNHH MTV cà phê-ca cao Tháng 10 Công ty TNHH MTV cà phê-ca cao Tháng 10, thành lập sở tách phần Nông trường cà phê Phước An, theo Quyết định số 407/QĐ-UB ngày 02/05/1989 UBND tỉnh Đắk Lắk, nhằm đáp ứng yêu cầu chương trình hợp tác với Liên Xơ cũ Nhà nước ủy thác cho tỉnh Đắk Lắk Đến tháng 03/1993 theo yêu cầu đổi chế quản lý, UBND tỉnh Đắk Lắk có Quyết định số 121/QĐ - UB việc thành lập Doanh nghiệp Nhà nước “Nông trường cà phê Tháng 10”, đến ngày 23/10/1997 theo Quyết định số 2206/QĐ-UB UBND tỉnh Đắk Lắk đổi tên “Nông trường cà phê Tháng 10” thành “Công ty cà phê Tháng 10” Năm 1989 thành lập, Nông trường cà phê Tháng 10 tiếp nhận phần lớn diện tích cà phê Đồn điền cũ với diện tích 508,88 ha, diện tích cà phê kinh doanh 318,40 Đến nay, diện tích Cơng ty là: 601,2 Trong đó: 433,5 cà phê 167,7 ca cao Sau chia tách Nông trường nhận nhiệm vụ Tỉnh sản xuất kinh doanh tiếp nhận nguồn vốn hiệp định để trồng cà phê Tuy nhiên sau thời gian Liên Xô tan rã nên nguồn 3.4 Phương pháp chế biến khô: Cà phê tươi Xát vỏ tươi Phơi, sấy Xát khơ (tách vỏ thóc), xát vỏ khơ Cà phê nhân Đóng bao Bảo quản Sơ đồ quy trình chế biến cà phê theo phương pháp khơ 3.4.1 Thuyết minh quy trình: a Nguyên liệu Cà phê Công ty trồng chủ yếu cà phê vối, thường thu hoạch từ ngày 15/11 đến ngày 25/12 Cà phê tươi hái bằng tay hái làm hai đợt: - Hái lần 1: Hái chọn, cà phê chín tối thiểu phải 95% trở lên, (còn lại 3% vàng, 2% xanh) - Hái lần 2: Hái vét tồn lượng cà phê lại Cà phê hái vận chuyển chuyến xe máy cày tay (xe cơng nơng) có trọng tải từ 1,5-2 Hình 3.8: Xe máy cày vận chuyển cà phê [21] Khi cà phê vận chuyển từ đội sản xuất xưởng chế biến, cà phê nguyên liệu phận KCS kiểm tra chất lượng Nhân viên KCS chuẩn bị cân (cân điện tử có trọng tải tấn), xâm lấy mẫu, khay đựng mẫu để kiểm tra tỷ lệ chín tập chất Tiến hành lấy khoảng kg cà phê tươi nhiều điểm khác Sau loại cà phê chín bên, tạp chất bên (cà phê xanh non coi tạp chất) đem cân tính % Phần trăm tạp chất (X%) tính theo cơng thức: X= m/M.100% Trong đó: - M: Khối lượng mẫu ban đầu - m: Khối lượng tạp loại Đối với Cơng ty cà phê đạt chất lượng độ chín đạt >95% Sau kiểm tra, phận cân ghi phiếu kết vào phiếu kiểm tra Các phiếu cân cà phê tươi lưu giữ thời gian năm Hình 3.9: Phiếu nhập cà phê [15] Sau kiểm tra xong cho xe vào cân Cà phê kiểm tra số lượng bằng cân điện tử Cân điện tử tối đa Phương tiện vận chuyển bao bì đựng cà phê phải (khơng nhiễm hố chất, phân bón phân động vật….) Cà phê tươi thu hoạch có lẫn loại tạp chất cành cây, cây, loại tạp chất khác có kích thước lớn tiến hành xử lý loại bỏ để tiến hành công đoạn b Xát dập (rất ít): * Mục đích: Thành phần chủ yếu vỏ cà phê nước, gluxit protein chứa nhiều chất nhớt gây khó khăn cho q trình làm khơ nhân Ngồi chất môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động, dễ thối rửa vỏ làm ảnh hưởng nhân bên kéo dài thời gian bảo quản Do xát vỏ tươi nhằm loại bỏ lớp vỏ thịt quả, lại vỏ trấu dính sát vào hạt cà phê Xát dập giúp cho trình phơi hoặc sấy nhanh * Máy xát tươi: Hệ thống chế biến ướt công ty hoạt động với công suất cà phê tươi/giờ/máy Cơng ty có tất máy xát nên công suất 20 cà phê tươi/giờ * Cấu tạo: Máy gồm phễu cấp liệu, phận máy xát thiết kế gần giống với loại máy xát khô gồm bên lồng xát với nằm dọc theo trục máy xát, xếp khít với để tránh hạt sau q trình xát theo đường Bên lồng xát trục xát, có gắn gân xát.[1] Chú thích: Phễu nập liệu Đường gân xát Lồng xát Hình 3.10: Cấu tạo máy xát tươi Cửa cà phê thóc Chân đế máy Trục xát Bảng 3.8: Một số cố thường gặp máy xát tươi biện pháp khắc phục Sự cố thường gặp Biện pháp khắc phục - Nguyên liệu sau khỏi máy xát - Điều chỉnh tốc độ cấp nguyên liệu vào chưa xát triệt để, có nhiều chưa xát, cung cấp nguyên liệu nhiều hoặc khe hở rulo xát khung lưới không đủ tạo ma sát tách vỏ c Phơi sấy * Mục đích: Qúa trình làm khơ nhằm làm giảm thuỷ phần hạt cà phê từ 50-60% xuống