TÌM HIỂU QUY TRÌNH sơ CHẾ CA CAO

TÌM HIỂU QUY TRÌNH sơ CHẾ CA CAO TÌM HIỂU QUY TRÌNH sơ CHẾ CA CAO TÌM HIỂU QUY TRÌNH sơ CHẾ CA CAO TÌM HIỂU QUY TRÌNH sơ CHẾ CA CAO TÌM HIỂU QUY TRÌNH sơ CHẾ CA CAO TÌM HIỂU QUY TRÌNH sơ CHẾ CA CAO TÌM HIỂU QUY TRÌNH sơ CHẾ CA CAO TÌM HIỂU QUY TRÌNH sơ CHẾ CA CAO TÌM HIỂU QUY TRÌNH sơ CHẾ CA CAO TÌM HIỂU QUY TRÌNH sơ CHẾ CA CAO TÌM HIỂU QUY TRÌNH sơ CHẾ CA CAO TÌM HIỂU QUY TRÌNH sơ CHẾ CA CAO TÌM HIỂU QUY TRÌNH sơ CHẾ CA CAO TÌM HIỂU QUY TRÌNH sơ CHẾ CA CAO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÔNG Á KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -******* -

NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SƠ CHẾ CA CAO

TẬP TRUNG CÔNG ĐOẠN LÊN MEN TẠI CÔNG TY CÀ PHÊ ĐỨC LẬP – ĐĂKMIL

GVHD : PGS TS: Nguyễn Quang Vinh

LỜI CẢM ƠN

Chuyên đề tốt nghiệp được hoàn thành là kết quả của quá trình học tập nghiêncứu với sự giúp đỡ tận tình của quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường ĐHĐông Á, phòng kỹ thuật cùng tập thể cán bộ công nhân xưởng lên men ca cao thuộc

công ty cà phê Đức Lập Đặc biệt là sự giúp đỡ tận tình của Thầy PGS TS Nguyễn Quang Vinh.

Để có được ngày hôm nay tôi xin gửi lời tri ân tới:

Cha mẹ anh chị trong gia đình, hậu phương vững chắc giúp tôi yên tâm họchành trong suốt khóa học

Quý thầy cô trường ĐH Đông Á nói chung, quý thầy cô khoa Công Nghệ ThựcPhẩm, nói riêng đã trang bị kiến thức cho tôi trong suốt quá trình học tập

K.S Nguyễn Thị Ngọc Hợi đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực

tập tốt nghiệp cũng như làm báo cáo

Phòng kỹ thuật, tập thể cán bộ công nhân viên xưởng lên men ca cao của công

ty cà phê Đức Lập đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực tập tại đơnvị

Các bạn sinh viên trường Đại Học Đông Á nói chung, lớp Công Nghệ ThựcPhẩm 16TP4,5B nói riêng đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trongkhi làm chuyên đề tốt nghiệp

Sinh viên thực hiện

Trần Thị Phương Anh

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực

và chưa hề được sử dụng để bảo vệ một học vị nào Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đã được chỉ rõ nguồn gốc rõ ràng và được phép công bố

Đăk Lăk, ngày 16 tháng 04 năm 2019 Học viên thực hiện

Nguyễn Thị Phương Anh

MỤC LỤC Trang

PHẦN I : MỞ ĐẦU 1

Tính cấp thiết của chuyên đề 1

1.2 Giới hạn và phạm vi khảo sát 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 3

2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ ca cao trên thế giới 3

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ ca cao ở Việt Nam 4

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, MỤC TIÊU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 8

3.1 Đối tượng nghiên cứu 8

3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 8

3.3 Mục tiêu nghiên cứu 8

3.4 Nội dung nghiên cứu 8

3.5 Phương pháp nghiên cứu 8

3.5.1 Phương pháp phi thực nghiệm 8

3.5.2 Phương pháp thực nghiệm 9

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 10

4.1 Lịch sử hình thành và cơ cấu tổ chức bộ máy của công ty cà phê Đức Lập 10

4.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cà phê Đức Lập 10

4.1.2 Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của công ty cà phê Đức Lập 11

CHỨC NĂNG NHIỆM VỤ CỦA CÁC BỘ PHẬN 11

4.2 Quá trình sơ chế ca cao tại công ty cà phê Đức Lập 13

4.2.1 Thu hoạch ca cao 14

4.2.2 Lưu trũ quả 16

4.2.3 Tách hạt 17

4.2.4 Lên men 17

4.2.5 Phơi sấy 19

4.2.6 Bảo quản 20

4.3 Các biến đổi của hạt ca cao trong quá trình lên men 21

4.4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lưu quả và thời gian lên men đến chất lượng hạt ca cao 24

4.4.1 Diễn biến nhiệt độ 25

4.4.2 Độ pH và TA trong hạt ca cao khô của các nghiệm thức lưu quả 26

PHẦN 5 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 31

5.1 Kết luận 31

5.2 Kiến nghị 31

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Thành phần hóa học của hạt ca cao sau lên men 25Bảng 2: Độ pH trong hạt ca cao khô ở ngày lên men thứ 4, 5 & 6 của các nghiệm thức lưu quả 34Bảng 3: Tỷ lệ hạt nâu hoàn toàn ở ngày lên men thứ 4, 5 & 6 trong kết quả cuttest của các nghiệm thức lưu quả 37

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Quả cacao Forastero 19

Hình 2: Quả cacao đang được tồn trữ tại công ty 21

Hình 3: Quả cacao khi được tách đôi ra 22

Hình 4: Hạt cacao sau khi được lên men 6 ngày 23

Hình 5: Hạt cacao đã ủ, chẩn bị chà sạch thơm với nước 24

PHẦN I : MỞ ĐẦU1.1 Tính cấp thiết của chuyên đề

Xã hội ngày càng phát triển, mức sống con người ngày càng được nâng cao thìnhu cầu về ăn uống rất được quan tâm và đòi hỏi các mặt hang thực phẩm khôngnhững phải phong phú, đa dạng mà còn phải có tính chất thơm ngon, bổ dưỡng Ca cao

là cây công nghiệp có giá trị kinh tế cao, chứa nhiều dinh dưỡng và là nguyên liệuquan trọng cho các ngành chế biến thực phẩm Được ứng dụng rộng rãi trong cácngành chế biến bánh kẹo, kem, sôcôla, đồ uống Đặc biệt, sôcôla là một trong nhữngsản phẩm rất thơm ngon được chế biến từ trái ca cao, nó không chỉ có tạc dụng về tinhthần mà còn có công dụng rất lớn đến sức khỏe con người như chữa được các bệnh vềtim mạch, các bệnh về lão hóa, chống ung thư v.v Bên cạnh đó, công nghiệp chế biến

ca cao còn mang lại một nguồn thu ngoai tệ lớn cho nhiều quốc gia trên thế giới

Theo định hướng phát triển ca cao đến năm 2010, Ban điều phối phát triển cacao Việt Nam tiếp tục phát triển ca cao thành vùng, tập trung ở những nơi có

điều kiện phát triển bền vững theo hướng trồng xen bằng hình thức nông hộ hoặc trangtrại Trong đó chú trọng gắn nơi sản xuất với cở sở thu mua, sơ chế, đồng thời hỗ trợnông dân chế biến lên men hạt ca cao với quy mô nhỏ để tang giá trị ca cao

Ông Nguyễn Vĩnh Thành – Giám đốc thu mua ca cao của công ty Cargill ViệtNam cho biết: “Nếu xét vè cá chỉ tiêu chất lượng thì ca cao Việt Nam có thể đứng đầuChâu Á, và trên thế giới chỉ thua mỗi Ghana, nơi được xem là có chất lượng lý tưởngnhất Cây ca cao mới chỉ trồng ở Việt Nam vài năm, tiềm năng vẫn còn nhiều”

Tuy nhiên, hiện nay chưa có một hệ thống hoàn chỉnh về nghiên cứu và sảnxuất ca cao, mà đặc biệt là công nghệ sau thu hoạch mới chỉ ở dạng sơ khởi ban đầu.Trong đó quá trình lên men là một khâu đặc biệt quan trọng, nó quyết định đến ca caothương phẩm Mặt khác với các dự án đầu tư phát triển ca cao như hiện nay, nếu chúng

ta không kịp trang bị cho mình những kiến thức , kỹ thuật về sản xuất và chế biến cacao thì sản phẩm từ ca cao của chúng ta sẽ gặp không ít những khó khăn khi phải cạnhtranh với ca cao thị trường thế giới

Tiến sĩ Phạm Hồng Đức Phước (Đại Học Nông Lâm TP HCM ), trưởng banthư ký dự án Success Alliance nhận xét: “Các cơ sở lên men hiện nay đã bắt đầu longại việc lên men trong mùa mưa sắp tới ,khi sản lượng ca cao nhiều lên thì việc phơilên men sẽ rất khó thực hiện” Không lên men được cũng đồng nghĩa với việc các công

ty thu mua sẽ từ chối mua sản phẩm Thống kê của cục trồng trọt cho thấy 92% hạt cacao sản xuất tại Việt Nam hiện nay được thu mua dưới dạng khô lên men 2 công tythu mua ca cao lớn nhất là Cargill và ED & FMAN, trong đó công ty Cargill chỉ mua

hạt ca cao đạt tiêu chuẩn ED & FMAN thì chấp nhận mua loại hạt không đạt tieuchuẩn, tất nhiên giá thấp hơn

Xuất phát từ thực tế đó, đồng thời được sự phân công của nhà trường, của khoaNông Lâm Nghiệp và được sự nhất trí của giáo viên hướng dẫn, chúng tôi tiến hành

chuyên đề “ Tìm hiểu quy trình sơ chế ca cao, tập trung công đoạn lên men tại công ty cà phê Đức Lập – Đăk Mil”

PHẦN 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ ca cao trên thế giới

Trong thế kỷ 20, sản xuất ca cao phát triển với quy mô rất lớn vì có sự mở rộngcực kỳ nhanh chóng các diện tích trồng cây ca cao ở Châu Phi Trong giai đoạn 1945 –

1985, năm “cường quốc” ca cao là Brazil (19%), Cameroon (6%), Ghana (11%), IvoryCoast (30%) và Nigeria (6%) Từ năm 1985 trở lại đây, các nước Châu Á bắt đầu pháttriển mạnh ca cao, trước hết là ở các nước Malaysia, Indonesia, Ấn Độ, Sri Lanka (Phạm Trí Thông ,1999)

Cây ca cao được trồng ở 50 quốc gia trên thế giới với diện tích khoảng 5 triệu

ha, tuy nhiên mức cung lại phụ thuộc vào 3 quốc gia chính là Bờ Biển Ngà, Indonesia

và Ghana, trong đó Bờ Biển Ngà là nước sản xuất ca cao nhiều nhất thế giới, chiếm40,7% sản lượng toàn cầu, Indonesia chiếm 12% sản lượng, Ghana chiếm 21% (ICCOcocoa annual report, 2003/04)

Sản lượng ca cao tren thế giới niên vụ 2003/04 lên tới 3,5 triệu tấn, tăng so vớinên vụ 2002/03 là 13,8% (Cocoa Market Report, 4/2004)

Tây Phi sản xuất ca cao chiếm 72,4 % sản lượng ca cao thế giới Từ giữanhững năm 1970 đến nay sản lượng ca cao ở Đông Nam Á tăng nhanh và hiện chiếm17% Tại vùng Đong Nam Á, ca cao được trồng ở một số nước: Indonesia, Philipin,Malaysia, Việt Nam, Papua New Guinea, India và Srilanca và cho sản lượng khoảng500.000 tấn Ngược lại tại một số nước trồng ca cao khác sản lượng lại giảm đi do một

số nguyên nhân như tại Brazil sản lượng ca cao liên tục giảm từ đầu năm 1990 đến nay

do bệnh tua mực (witches’ broom) tàn phá Tại Malaysia, trong năm 1992 diện tíchtrồng ca cao ước tính đạt 380.000 ha, nhưng đến năm 2001 thì giảm xuống chỉ còn70.000 ha, giảm khoảng 80% diện tích (André Drenth & David Geust, 2004)

Theo ICCO Annual Report 2004/2005, sản lượng xuất khẩu ca cao trên thế giớiniên vụ 2004/05 như sau :

- Châu Phi : sản lượng xuất khẩu niên vụ 2004/05 đạt 2.309.000 tấn Trong

đó nổi bật là Bờ Biển Ngà với sản lượng xuất khẩu cao nhất đạt 1.273.000 tấn

- Châu Mỹ : xuất khẩu niên vụ 2004/05 đạt 445.000 tấn

- Châu Đại Dương và Châu Á : niên vụ 2004/05 xuất khẩu 534.000 tấn

Trong niên vụ này, Indonesia là nước xuất khẩu nhiều nhất ở khu vực đạt 435.000tấn

Tuy nhiên, niên vụ 2005 – 2006 ( từ tháng 10/2005 đến 9/2006 ), thị trường ca caothế giới sẽ thiếu hụt khoảng 221.000 tấn do sản lượng ca cao niên vụ này giảm.Nguyên nhân sản lượng ca cao thế giới giảm chủ yếu do sản lượng ca cao của Bờ Biển

Ngà - nước sản xuất cao cao lớn nhất thế giới giảm khoảng 1 triệu tấn (http://

www.vietrade.gov.vn/old/news.asp)

Nigiêria là nước xuất khẩu ca cao lớn thứ 4 thế giới, sau Bờ Biển Ngà,Indonesia và Ghana - từng có 20 nhà máy chế biến ca cao năm 1980, nhưng đến naychỉ còn 3 nhà máy do lợi nhuận và sản lượng ca cao đều giảm (từ mức 307 tấn/nămtrong thập niên 80 xuống còn 60 tấn năm 2003)(http://moi.gov.vn)

Tiêu thụ ca cao trên thế giới ngày càng tăng với tốc độ 2 – 3% mỗi năm và cacao chủ yếu dùng để sản xuất sôcôla Ước tính tiêu thụ ca cao thế giới năm 2004/05tăng lên 3,23 triệu tấn,và sẽ tăng thêm 3 triệu tấn vào năm 2008 (http://

Cuộc khủng hoảng tài chính năm 1997 đã làm giảm mức tiêu thụ ở Châu Á và đặcbiệt là Liên Xô trước đây, tuy nhiên kinh tế các nước này đang hồi phục nhanh và cótiềm năng phát triển tốt

Nhiều nhà phân tích cho rằng với gia ca cao hiện nay ( 1.200 USD/tấn ) nhu cầutiêu thụ sẽ tiếp tục tăng dần như lâu nay là 3% năm và giá ca cao sẽ tăng trong nhữngnăm tới

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ ca cao ở Việt Nam

Khoảng năm 1994, một dự án của nhà nước về trồng cây ca cao với quy mô10.000 ha được thực hiện, chủ yếu ở Quảng Ngãi nhưng đã thất bại vì nhiều lý do.Mong muốn phát triển trồng cây ca cao tượng tự như cây cà phê không thành

Chương trình nghiên cứu giống cây ca cao của nhà nước được bắt đầu thực hiện

từ năm 2000 Đến năm 2002, tổ chức Success Alliance có dự án phát triển cây ca cao

mà khởi đầu từ tỉnh Bến Tre, sau đó là các tỉnh Tiền Giang, Bình Phước, Bà Rịa VũngTàu, Đăk Lăk Đến nay, 01 bộ giống ca cao gồm 8 dòng thương mại đã được côngnhận để nhân giống phục vụ sản xuất

Từ khi nhà nước có chính sách mở cửa, các công ty nước ngoài đã vào nghiêncứu khả năng trồng, chế biến và xuất khẩu ca cao tại Việt Nam như công ty ED &FMAN (Anh) và Cargill (Mỹ) đã xây dựng nhà kho tại Bến Tre và Đăk Lăk để kinhdoanh ca cao lâu dài tại Việt Nam thì bắt đầu có sự chuyển biến rõ rệt Đến năm 2000,

diện tích trồng ca cao tại Việt Nam đã tăng lên Theo ban điều phối phát triển ca caotại Việt Nam thì năm 2004: 1.500 ha,

năm 2005: 4.500 ha, năm 2006 :7.521 ha, hiện nay 9.000 ha Riêng tại ĐăkLăk có trên 1.000 ha

Trong đó, có gần 1.000 ha đang cho thu hoạch, năng suất ban đầu đạt bình quân 0,8 tấn/ha, ước tính sản lượng đạt 773 tấn Nhiều mô hình trồng ca cao đạt năng suất từ 1,5 tấn đến hơn 2 tấn hạt khô/ha như : hộ ông Trần Hùng Sơn xã Phú Đức huyện Châu Thành (Bến Tre), hộ ông Đào Văn Tuấn xã Đăk Rla huyện Đăk Mil (Đăk Nông), hộ ông Hoàng Văn Phi xã Ea Sô Huyện Eakar (Đăk Lăk)

(http:// www.cpv.org.vn/prinpreview.aspid=BT2950773741)

Các nông dân Việt Nam,những người từng khiến cho giá cà phê trên thị trường thế giới biến động mạnh sau khi sản lượng cà phê của họ đã tăng gấp đôi trong vòng 5 năm, giờ đây đang gia tăng diện tích trồng cây ca cao với sự hỗ trợ của các công ty sảnxuất sôcôla nổi tiếng thế giới, đại công ty sôcôla Mars cùng với hai chính phủ Hoa Kỳ

và Việt Nam đang hỗ trợ cho một chương trình trị giá 4 triệu 500 ngàn USD, thực hiệntrong vòng 4 năm, với mục đích tăng gấp bốn lần diện tích ca cao ở Việt Nam

Ông Ross Jaax cho biết một phần của chương trình phát triển ca cao ở Việt Nam là giúp cho nông dân sản xuất hạt ca cao lên men, là loại hạt được mua với giá cao hơn nhờ có mùi vị ngon hơn vì nồng độ acid thấp hơn

(http://www.voanews.com/vietnamese/archive/2005-08/2005-08-05-voa4.cfm)

Các công ty nước ngoài đang có xu hướng đến Việt Nam thu mua ca cao

Doanh nghiệp trong nước cũng mạnh dạn đầu tư hàng triệu USD, xây dựng nhà máy chế biến ca cao, chưa bao giờ hạt ca cao được kỳ vọng như vậy

Năm 2005, công ty TNHH Cargill Việt Nam, doanh nghiệp 100% vốn của Mỹ

ở Đồng Nai, đã chi ra cả tỷ đòng để lập trạm thu mua ca cao ở Bến Tre, sau đó mở tiếptrạm thu mua ở Đăk Lăk, những điạ phương có diện tích trồng ca cao lớn hiện nay Năm 2006, công ty TNHH Thuận Kiều ở Bình Dương đã đầu tư xây dựng mộtnhà máy chế biến ca cao đầu tiên của Việt Nam tại Bến Tre Ông Lý Văn Phước Giám đốc công ty cho biết : nhà máy co vốn đầu tư dự kiến 5 triệu USD trong giai đoạn 1 và

sẽ tăng lên 10 triệu USD sau khi nguồn nguyên liệu trong nước dồi dào

Theo dự kiến khi đi vào hoạt động vào năm tới, công suất chế biến của nhà máy Thuận Kiều sẽ đạt 10.000 tấn ca cao hạt mỗi năm với thành phẩm bơ ca cao, bột

ca cao và gần như toàn bộ được xuất khẩu (http://

www.binhthuan.gov.vn/news/pageprint.aspidnews=022888)

Đối với thị trường tiêu thụ trong nước, công nghiệp chế biến ca cao ở nước ta đang phát triển, như các nhà máy chế biến bánh kẹo ở Quảng Ngãi và TP HCM cũng phải nhập nguyên liệu bột và bơ ca cao, trong nước sản xuất còn quá ít không đủ cung cấp cho thị trường nội địa Hàng năm, các nhà máy chế biến bánh kẹo, thức uống của Việt Nam phải nhập khoảng 1.000 tấn ca cao bột và một số ít bơ ca cao tương đương

khoảng 2.700 tấn hạt ca cao khô (http://

www.quangngai.gov.vn/quangngai/tiengviet/bangtin/2004/3320/)

Ca cao được trồng ở Đăk Lăk từ những năm cuối thế kỷ 20 ở một số đồn điền

cà phê, cao su trên đất Bazan, cây sinh trưởng nhanh năm thứ 3 – 4 cho thu bói Năm

1956, chương trình khảo nghiệm cây ca cao được đưa vào miền Nam VIệt Nam

Và cao nguyên trung phần, hiienj nay còn một số cây ca cao tại huyện Lăk, huyện Krông Bông vẫn còn cho quả

Năm 1977 Viện KHKT NLN Tây nguyên trồng 2 ha, năm 1978 có vườn tập đoàn giống khoảng 500 cây, gồm 40 loại giống Năm 1981, công ty Nông nghiepj Đăk Lăk đã ươm hơn 6000 bầu trồng ở Buôn Ma Thuột, Cuwuwjjut, Krông Pach Ca cao sinh trưởng tốt, cho nhiều quả (trên 200 quả/cây) Năm 1989, huyện Lăk ươm 20.000 cây và trồng dưới tán rừng, trong vườn nhà Cây sinh trưởng tốt, cho nhiều quả, tuy nhiên do không có thị trường, phần lớn cây ca cao bị chặt bỏ

Tháng 10 năm 1997 đến nay, việc giới thiệu đưa vào những giống thương mại

từ Malaysia, gồm 14 dòng ca cao thương mại nhập nội và một lượng nhỏ hạt giống lai F1 (từ 14 tổ hợp lai) Viện KHKT NLN Tây nguyên đã ươm được trên 13.000 cây giống cung cấp vật liệu giống trồng vào năm 1998, số cây này phân phối cho tỉnh và một số tỉnh bạn

Đến năm 2000 trên toàn tỉnh đã có trên 155 ha ca cao, riêng địa bàn huyện Đăk Nông có trên 85 ha, huyện Krông Nô 37 ha, huyện Cư Mgar 10 ha

Đến năm 2007, diện tích trồng ca cao trong tỉnh tăng đáng kể với tổng diện tích ca cao toàn tỉnh là 1.025 ha Krông Ana là huyện có diện tích ca cao nhiều nhất trong tỉnh

Như vậy, Tây nguyên la vùng đã từng có nhiều ca cao, hiện nay vẫn còn một

số cây ca cao, vườn ca cao để sẵn sàng nhân rộng ra Tây nguyên cũng đã có sẵn cán

bộ kỹ thuật giỏi về nhân giống ca cao cho nhiều quả

Tại Tây nguyên đã có sẵn vốn đất đai phong phú phù hợp với cây ca cao Cây

ca cao lại không cần chiếm riêng đất riêng cho mình mà chen thêm vào đất, vườn đã

có cây

Tây nguyên cũng có sẵn một đội ngũ những nhà khao học kỹ sư, cán bộ kỹ thuật, những người dân lắm vững kỹ thuật trồng và chế biến ca cao, sôcôla, bơ ca cao Vấn đề chính của Tây nguyên hiện nay la ai bảo đảm thu mua quả ca cao Cần

có một tổ chức chế biến tiêu thụ sản phẩm ca cao sôcôla cần mua quả ca cao này Tây nguyên nhất định sẽ có thể trở thành một vùng ca cao hàng triệu cây mà không tốn nhiều đất cho riêng mình và đồng thời có nhà máy xí nghiệp chế biến bơ ca cao và sôcôla từ thủ công, bán cơ khí, cơ khí hóa và hiện đại khoảng 1 tấn/ngày trong những năm gần đây Tương lai cây ca cao ở Tây nguyên rất hứa hẹn, có thể từ một quốc gia vô tiếng tăm về sản xuất hạt ca cao, Việt Nam có thể bước lên thành một

cường quốc xuất khẩu ca cao trên thế giới, như đã thành công với thế giới từ cây cà phê Robusta

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, MỤC TIÊU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG

PHÁP NGHIÊN CỨU3.1 Đối tượng nghiên cứu

- Đối tượng nghiên cứu của chuyên đề là quy trình sơ chế hạt ca cao tại công ty cà

phê Đức Lập, huyện Đăk Mil, tỉnh Đăk Nông

3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

- Địa điểm nghiên cứu : xưởng lên men cca cao thuộc công ty cà phê Đức Lập

Xã Đăk Lao - huyện Đăk Mil - tỉnh Đăk Nông

- Thời gian nghiên cứu : 02/2019 – 03/2019

3.3 Mục tiêu nghiên cứu

- Nắm rõ lịch sử hình thành, cơ cấu tổ chức của công ty cà phê Đức Lập

- Nắm rõ, mô tả lại quy trình sơ chế ca cao và các biến đổi c ủa hạt ca cao trongquá trình lên men tại công ty cà phê Đức Lập

- Xác định được thời gian tồn trữ trái và thời gian lên men thích hợp tại công ty càphê Đức Lập

3.4 Nội dung nghiên cứu

- Tìm hiểu lịch sử hình thành, cơ cấu tổ chức của công ty cà phê Đức Lập

- Tìm hiểu quy trình sơ chế ca cao và các biến đổi c ủa hạt ca cao trong thời gianlên men tại công ty cà phê Đức Lập

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian tồn trữ trái và thời gian lên men đến chấtlượng hạt ca cao

3.5 Phương pháp nghiên cứu

3.5.1 Phương pháp phi thực nghiệm

- Sử dụng phương pháp điều tra đánh giá, thu thập thông tin, số liệu, thông số kỹthuật của công ty Để tiến hành nghiên cứu chúng tôi tiến hành các công đoạn sau :

- Thu thập số liệu sẵn có của công ty, từ đó đánh giá tình hình sản xuất của côngty

- Trực tiếp quan sát quá trình sơ chế ca cao tại công ty, thu thập thông số kỹ thuật

và sơ đồ máy móc thiết bị của công đoạn lên men nhằm tìm hiểu các nguyên nhân ảnhhưởng đến quá trình lên men trong quá trình sơ chế

- Phỏng vấn cán bộ phụ trách tại công đoạn lên men và phân tích các yếu tố ảnhhưởng để tìm ra các biện pháp nâng cao chất lượng của hạt ca cao sau công đoạn lênmen

3.5.2 Phương pháp thực nghiệm

 Khảo sát thời gian lưu quả ảnh hưởng đến chất lượng hạt ca cao :

Thí nghiệm với 4 nghiệm thức, bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, 2 lần lặp lại.+ Nghiệm thức thí nghiệm :

NT1: 50kg quả ca cao được lưu trữ 0 ngày và lên men 6 ngày

NT2: 50kg quả ca cao được lưu trữ 5 ngày và lên men 6 ngày

NT3: 50kg quả ca cao được lưu trữ 7 ngày và lên men 6 ngày

NT4: 50kg quả ca cao được lưu trữ 9 ngày và lên men 6 ngày

Sau khi lên men xong tiến hành đánh giá các chỉ tiêu nhiệt độ, pH, TA và đánhgiả chỉ tiêu cảm quan bằng phương pháp cuttest

Dùng phương pháp cuttest để đánh giá cảm quan chất lượng hạt ca cao sau lênmen theo các chỉ tiêu sau :

+ Tỷ lệ nâu hoàn toàn (%)

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN4.1 Lịch sử hình thành và cơ cấu tổ chức bộ máy của công ty cà phê Đức Lập 4.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cà phê Đức Lập

Công ty cà phê Đức Lập được thành lập theo quy định số 812/QĐ – UB, ngày

12 tháng 9 năm 2001 của UBND tỉnh Đăk Lăk ,chức năng chính là trồng, chế biến vàxuất khẩu cà phê nông sản

Ngày 01 tháng 01 năm 2004, tỉnh Đăk Lăk được tách thành 2 tỉnh Đăk Lăk vàĐăk Nông Sau khi tách tỉnh công ty thuộc địa phận tỉnh Đăk Nông

- Tên doanh nghiệp : Công ty cà phê Đức Lập

- Lĩnh vực hoạt động : Trồng, chế biến và xuất khẩu cà phê, nông sản

- Thị trường xuất nhập khẩu chính: Bỉ, Hàn Lan, Đức

- Địa chỉ: Xã Đăk Lao , Huyện Đăk Mil, Tỉnh Đăk Nông

- Điện thoại: (0501) 3741582 - 3741295 – 3741185

- Fax : (0501) 3741582

Từ khi mới thành lập, công ty bắt tay vào kinh doanh, vừa phải trang bị cơ sở,kho tàng, trang thiết bị nên đã gặp không ít khó khăn, thêm vào đó đội ngũ cán bộcông nhân viên còn trẻ, thiếu kinh nghiệm cũng là một khó khăn thử thách mà công typhải vượt qua

Nhưng do sự chủ động, sáng tạo của đội ngũ cán bộ lãnh đạo, cùng sự nỗ lựcquyết tâm, đoàn kết phấn đấu của toàn thể cán bộ công nhân viên, công ty đã khắcphục những khó khăn, trở ngại ban đầu, củng cố kiện toàn và tưng bước vươn lên đểtrở thành một trong những doanh nghiệp có uy tín trên thị trường trong nước và quốc

tế Công ty thường xuyên mở các lớp tập huấn cho bà con nông dân trên địa bàn huyện

và các vùng lân cận về kĩ thuật trồng, chăm sóc cây cà phê Và công ty cũng mạnh dạncung ứng phân bón, thuốc trừ sâu cho nông dân, thu mua hết các sản phẩm nông sản

mà nông dân làm ra, tạo niềm tin tuyệt đối của noog dân khi hợp tác với công ty Vào đầu năm 2005, công ty Cargill Việt Nam tổ chức các điểm thu mua hạt cacao trên địa bàn tỉnh Đăk Nông Công ty cà phê Đức Lập với sự hỗ trợ của công tyCargill Việt Nam đã xây dựng nhà xưởng lên men, tiến hành thu mua quả ca cao trênđịa bàn huyện Đăk Mil và các vùng lân cận để lên men Cho đến nay sau hơn 3 năm đivào hoạt động, công ty đã nhận được nhiều lời khen ngợi và tin tưởng của công tyCargill Việt Nam về chất lượng hạt ca cao sau lên men

4.1.2 Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của công ty cà phê Đức Lập

Cơ cấu tổ chức tổ chức bộ máy của công ty đóng vai trò quan trọng trong việc

quản lý, năng cao hiệu quả kinh doanh Bộ máy quản lý của công ty theo mô hình trực tuyến chức năng, đứng đầu là ban giám đốc và được thể hiện như sau :

Sơ đồ 1 : Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý công ty

CHỨC NĂNG NHIỆM VỤ CỦA CÁC BỘ PHẬN

GIÁM ĐỐC :

Là người có quyền hành cao nhất tại công ty Chịu trách nhiệm trước nhà nước

và cơ quan cấp trên về tổ chức quản lý điều hành công ty, thực hiện nghĩa vụ đối với nhà nước và đảm bảo quyền lợi của người lao động Quyết định mọi vấn đề chung về tình hình sản xuất kinh doanh, về lựa chọn thị trường, quyết định về giá cả, lao động, tiền lương về lựa chọn thời cơ, thay đổi phương thức kinh doanh và phân phối thu nhập

PHÓ GIÁM ĐỐC:

Là người giúp việc cho giám đốc, được ký thay giám đốc Chỉ đạo các vấn đề

cụ thể đã được giám đốc thông qua, quyết định một số vấn đề trong phạm vi đã được giám đốc giao phó như :

Giám Đốc

PGĐ phụ trách kinh doanh

+ Phó giám đốc phụ trách sản xuất :

Chịu trách nhiệm về khâu sản xuất, quản lý về đầu tư, chăm sóc cà phê, ca cao

+ Phó giám đốc phụ trách kinh doanh:

Chịu trách nhiệm tổ chức, quản lý và điều hành các nghiệp vụ kinh doanh xuất nhậpkhẩu

- Quản lý, bồi dưỡng và bố trí lao động, giải quyết chế độ các chính sách cho cán

bộ công nhân viên

- Tổ chức thanh tra, bảo vệ Triển khai thực hiện các chế độ, chỉ thị và công tácquân sự trong đơn vị

- Soạn thảo các văn bản, quản lý và lưu trữ hồ sơ, tài liệu

+ Phòng kĩ thuật:

Kiểm tra quản lý hồ sơ kĩ thuật liên quan đến thiết bị, máy móc, trực tiếp theo dõi quan sát việc thực hiện các chỉ tiêu, thông số liên quan đến hoạt động sản xuất tại công ty Đồng thời nghiên cứu cải tiến kĩ thuật phục vụ cho sản xuất

+ Phòng kinh doanh :

Tham mưu và xây dựng kế hoạch về lưu chuyển hàng hóa (mua, bán, dự trữ,bảo quản) Quản lý các nghiệp vụ kinh doanh xuất nhập khẩu gồm:

- Tiếp cận thị trường, tìm kiếm nguồn hàng và khảo sát nhu cầu thị hiếu của địaphương

- Đẩy mạnh liên doanh liên kết, hợp tác đầu tư với các đơn vị kinh tế trong vàngoài tỉnh

- Soạn thảo các hợp đồng kinh tế, đề xuất các nội dung đảm bảo lợi ích cho đôibên

- Thống kê theo dõi quá trình thực hiện kế hoạch, các biện pháp điều tiết pháthuy thế mạnh và hạn chế về mặt yếu kém trong kinh doanh Đảm bảo thực hiện kếhoạch của công ty đạt kết quả tốt

+ Bộ phận sản xuất:

Trực tiếp thu nhận các sản phẩm nông sản và chế biến thành phẩm để xuất khẩutrong và ngoài nước Bộ phận sản xuất của các công ty bao gồm bộ phận chế biến càphê bột thành phẩm và bộ phận lên men ca cao bán thành phẩm

4.2 Quá trình sơ chế ca cao tại công ty cà phê Đức Lập

Công ty Đức Lập tổ chức thu mua và lên men hạt ca cao trên địa bàn huyện ĐăkMil và các vùng lân cận theo đơn đặt hàng của công ty Cargill Việt Nam Được sựgiúp đỡ của công ty Cargill Việt Nam ,từ năm 2005 công ty cà phê Đức Lập đã xâydựng một xưởng lên men ca cao cách trụ sở chính của công ty 1km trên tuyến đườngquốc lộ 14 Tải xưởng lên men này có bố trí sân phơi, nhà lên men, và nơi tồn trữ quả

ca cao chuẩn bị cho quá trình tách hạt và len men hạt ca cao Hạt ca cao sau quá trìnhlên men và phơi khô thì được thu gom lại để bán cho công ty Cargill Bởi vì công tyCargill chỉ mua hạt ca cao tiêu chuẩn nên trong quá trình sơ chế ca cao ở xưởng lênmen được tiến hành rất cẩn thận

Quá trình sơ chế ca cao tại công ty cà phê Đức Lập được tiến hành theo sơ đồ sau :