KHẢO sát điều KIỆN sản XUẤT bột TRÁI cây

Rau quả là một loại thực phẩm phổ biến trong khẩu phần ăn hàng ngày do chúng cung cấp cho con người nguồn dinh dưỡng khá cao, trong đó chủ yếu là nguồn vitamin, khoáng chất và nước. Tuy nhiên việc bảo quản trái cây tươi trong thời gian dài thường đưa đến sự biến đổi về giá trị cảm quan, dinh dưỡng và thậm chí là không thể sử dụng được nữa do tác động của vi sinh vật, nhiệt độ, không khí…

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐƠNG Á CHI NHÁNH ĐĂK LĂK KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Đề tài: KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT BỘT TRÁI CÂY TỪ QUẢ HỒNG ĐÀ LẠT DIOSPYROS KAKI T GVHD: Ts Nguyễn Quang Vinh Sinh viên: Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Lớp: 16TP45B; Khóa: Đắl Lắk, tháng năm 2019 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới quý thầy, cô trường Đại học Đông Á thầy cô giáo trực tiếp giảng dạy Đó kiến thức, tri thức vô quý báu hành trang vững cho tương lai Trong suốt thời gian học tập trường làm khóa luận chúng em nhận quan tâm giúp đỡ tận tình q thầy giáo, cán kỹ thuật viên khoa Nông - Lâm nghiệp, Bộ mơn Cơ khí Cơng nghệ sau thu hoạch, đặc biệt Viện Công nghệ sinh học & Môi trường, trường Đại học Tây Nguyên tạo điều kiện sở vật chất tốt để em hoàn thành khóa luận Chúng em xin gửi lời cảm ơn đặc biệt tới TS Nguyễn Quang Vinh, cảm ơn thầy tận tình hướng dẫn bảo kiến thức kinh nghiệm thực hành thí nghiệm dành thời gian để hướng dẫn cung cấp tài liệu quan trọng cần thiết cho việc nghiên cứu chúng em Cảm ơn gia đình bạn lớp 16TP45b ln bên cạnh giúp đỡ động viên chúng em suốt thời gian thực đề tài Vì thời gian thực có hạn, tài liệu nghiên cứu chủ yếu tài liệu nước ngoài, kinh nghiệm thực hành dịch thuật tài liệu nước ngồi chúng em hạn chế nên khơng thể tránh khỏi thiếu sót Chúng em mong nhận lời nhận xét, ý kiến đóng góp, sửa chữa từ q thầy để em rút kinh nghiệm cho trình làm việc sau Kính chúc q thầy ln mạnh khỏe, thành công nghiệp, sống công tác nghiên cứu Chúng em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực Nguyễn Văn Toàn Nguyễn Huy Thành Nguyễn Thành Tín ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi SAC: S-allyl cysteine vi DANH MỤC BẢNG BIỂU, HÌNH ẢNH vii PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Lý chọn đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu .2 PHẦN 2:TỔNG QUAN VỀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU .3 2.1 Tổng quan đối tượng nghiên cứu .3 2.1.1 Đặc điểm thực vật học 2.1.3 Phân loại .4 2.1.4 Thành phần dinh dưỡng hồng .5 2.1.5 Công dụng chủ yếu hồng 2.2 Các nghiên cứu liên quan đến hồng .7 2.2.1 Các nghiên cứu nước 2.2.2 Các nghiên cứu nước 2.3 Tổng quan gốc tự chất chống oxy hóa 2.3.1 Gốc tự .8 2.3.2 Chất chống oxy hóa .9 PHẦN 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10 3.1 Đối tượng nghiên cứu 10 3.2 Phạm vi nghiên cứu 10 3.3 Nội dung nghiên cứu 10 3.4 Thiết bị, dụng cụ hóa chất 10 3.5 Phương pháp nghiên cứu .11 3.5.1 Trình tự tiến hành thí nghiệm 11 3.5.2 Khảo sát ảnh hưởng biện pháp xử lý nguyên liệu đến tiêu chất lượng hoạt tính sinh học sản phẩm 11 iii 3.5.3 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến tiêu chất lượng hoạt tính sinh học hóa bột hồng .12 3.6 Các phương pháp phân tích 12 3.6.1 Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol tổng số 12 3.6.2 Phương pháp xác định hàm lượng flavonoid tổng số .13 3.6.3 Phương pháp xác định khả dập tắt gốc tự DPPH 13 3.5.5 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 13 3.5.6 Phương pháp xác định độ trương nở bột hồng 14 3.6 Phương pháp xử lý số liệu 15 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 16 4.1 Ảnh hưởng biện pháp xử lý nguyên liệu đến số tiêu chất lượng hoạt tính sinh học sản phẩm 16 4.1.1 Ảnh hưởng biện pháp xử lý nguyên liệu đến hàm lượng polyphenol hàm lượng flavonoid tổng số .16 4.1.3 Ảnh hưởng điều kiện xử lý nguyên liệu đến khả kháng oxy hóa 19 4.1.4 Ảnh hưởng điều kiện xử lý nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm .20 4.1.5 Ảnh hưởng điều kiện xử lý nguyên liệu đến độ trương nở sản phẩm .23 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy nguyên liệu đến tiêu chất lượng hoạt tính sinh học sản phẩm 24 4.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy nguyên liệu đến hàm lượng polyphenol hàm lượng flavonoid tổng số 24 4.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến khả kháng oxi hóa .25 4.2.4 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan bột hồng 26 4.2.4 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến độ trương nở bột hồng .31 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 32 5.1 Kết luận 32 5.2 Kiến nghị 32 iv TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 PHỤ LỤC viii v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT DPPH: 1,1-Diphenyl-2- picrylhydrazyl SAC: S-allyl cysteine LDL: Lipoprotein tỷ trọng thấp DNS: Dinitrosalycylic E Coli: Escherichia Coli NK: natural killer cell vi DANH MỤC BẢNG BIỂU, HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG BIỂU MỤC LỤC .iii LỜI CẢM ƠN ii iii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi iii SAC: S-allyl cysteine vi iii DANH MỤC BẢNG BIỂU, HÌNH ẢNH vii iii PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ iii 1.1 Lý chọn đề tài iii 1.2 Mục tiêu nghiên cứu iii PHẦN 2:TỔNG QUAN VỀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU iii 2.1 Tổng quan đối tượng nghiên cứu iii 2.1.1 Đặc điểm thực vật học iii 2.1.3 Phân loại iii 2.1.4 Thành phần dinh dưỡng hồng iii 2.1.5 Công dụng chủ yếu hồng iii 2.2 Các nghiên cứu liên quan đến hồng iii 2.2.1 Các nghiên cứu nước .iii 2.2.2 Các nghiên cứu nước .iii 2.3 Tổng quan gốc tự chất chống oxy hóa iii 2.3.1 Gốc tự iii 2.3.2 Chất chống oxy hóa iii PHẦN 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10 .iii 3.1 Đối tượng nghiên cứu 10 iii 3.2 Phạm vi nghiên cứu 10 iii 3.3 Nội dung nghiên cứu 10 iii 3.4 Thiết bị, dụng cụ hóa chất 10 iii 3.5 Phương pháp nghiên cứu 11 iii vii 3.5.1 Trình tự tiến hành thí nghiệm 11 iii 3.5.2 Khảo sát ảnh hưởng biện pháp xử lý nguyên liệu đến tiêu chất lượng hoạt tính sinh học sản phẩm 11 iii 3.5.3 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến tiêu chất lượng hoạt tính sinh học hóa bột hồng 12 iv 3.6 Các phương pháp phân tích 12 iv 3.6.1 Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol tổng số 12 .iv 3.6.2 Phương pháp xác định hàm lượng flavonoid tổng số 13 iv 3.6.3 Phương pháp xác định khả dập tắt gốc tự DPPH 13 .iv 3.5.5 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 13 .iv 3.5.6 Phương pháp xác định độ trương nở bột hồng 14 iv 3.6 Phương pháp xử lý số liệu 15 .iv PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 16 iv 4.1 Ảnh hưởng biện pháp xử lý nguyên liệu đến số tiêu chất lượng hoạt tính sinh học sản phẩm 16 iv 4.1.1 Ảnh hưởng biện pháp xử lý nguyên liệu đến hàm lượng polyphenol hàm lượng flavonoid tổng số 16 iv 4.1.3 Ảnh hưởng điều kiện xử lý nguyên liệu đến khả kháng oxy hóa 19 .iv 4.1.4 Ảnh hưởng điều kiện xử lý nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm 20 iv 4.1.5 Ảnh hưởng điều kiện xử lý nguyên liệu đến độ trương nở sản phẩm 23 iv 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy nguyên liệu đến tiêu chất lượng hoạt tính sinh học sản phẩm 24 .iv 4.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy nguyên liệu đến hàm lượng polyphenol hàm lượng flavonoid tổng số 24 iv 4.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến khả kháng oxi hóa 25 iv 4.2.4 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan bột hồng 26iv 4.2.4 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến độ trương nở bột hồng 31 iv viii PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 32 iv 5.1 Kết luận 32 iv 5.2 Kiến nghị 32 iv TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 .v PHỤ LỤC viii v DPPH: 1,1-Diphenyl-2- picrylhydrazyl vi LDL: Lipoprotein tỷ trọng thấp vi DNS: Dinitrosalycylic vi E Coli: Escherichia Coli vi MỤC LỤC iii .xvii LỜI CẢM ƠN ii iii xvii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi iii xvii SAC: S-allyl cysteine vi iii xvii DANH MỤC BẢNG BIỂU, HÌNH ẢNH vii iii .xvii PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ iii .xvii 1.1 Lý chọn đề tài iii xvii 1.2 Mục tiêu nghiên cứu iii xviii PHẦN 2:TỔNG QUAN VỀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU iii xviii 2.1 Tổng quan đối tượng nghiên cứu iii xviii 2.1.1 Đặc điểm thực vật học iii xviii 2.1.3 Phân loại iii xviii 2.1.4 Thành phần dinh dưỡng hồng iii xviii 2.1.5 Công dụng chủ yếu hồng iii xviii 2.2 Các nghiên cứu liên quan đến hồng iii xviii 2.2.1 Các nghiên cứu nước iii .xviii 2.2.2 Các nghiên cứu nước iii .xviii 2.3 Tổng quan gốc tự chất chống oxy hóa iii .xviii 2.3.1 Gốc tự iii xviii 2.3.2 Chất chống oxy hóa iii xviii PHẦN 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10 iii .xviii ix 3.1 Đối tượng nghiên cứu 10 iii xviii 3.2 Phạm vi nghiên cứu 10 iii xviii 3.3 Nội dung nghiên cứu 10 iii xviii 3.4 Thiết bị, dụng cụ hóa chất 10 iii xviii 3.5 Phương pháp nghiên cứu 11 iii xviii 3.5.1 Trình tự tiến hành thí nghiệm 11 iii xviii 3.5.2 Khảo sát ảnh hưởng biện pháp xử lý nguyên liệu đến tiêu chất lượng hoạt tính sinh học sản phẩm 11 iii xviii 3.5.3 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến tiêu chất lượng hoạt tính sinh học hóa bột hồng 12 iv xviii 3.6 Các phương pháp phân tích 12 iv xviii 3.6.1 Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol tổng số 12 iv xviii 3.6.2 Phương pháp xác định hàm lượng flavonoid tổng số 13 iv xviii 3.6.3 Phương pháp xác định khả dập tắt gốc tự DPPH 13 iv xviii 3.5.5 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 13 iv xviii 3.5.6 Phương pháp xác định độ trương nở bột hồng 14 iv xviii 3.6 Phương pháp xử lý số liệu 15 iv xix PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 16 iv xix 4.1 Ảnh hưởng biện pháp xử lý nguyên liệu đến số tiêu chất lượng hoạt tính sinh học sản phẩm 16 iv xix 4.1.1 Ảnh hưởng biện pháp xử lý nguyên liệu đến hàm lượng polyphenol hàm lượng flavonoid tổng số 16 iv xix 4.1.3 Ảnh hưởng điều kiện xử lý nguyên liệu đến khả kháng oxy hóa 19 iv xix 4.1.4 Ảnh hưởng điều kiện xử lý nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm 20 iv xix 4.1.5 Ảnh hưởng điều kiện xử lý nguyên liệu đến độ trương nở sản phẩm 23 iv .xix 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy nguyên liệu đến tiêu chất lượng hoạt tính sinh học sản phẩm 24 iv xix x PHỤ LỤC Phụ lục Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol tổng số Hàm lượng polyphenol tổng số xác định theo phương pháp Folin-Ciocatlteu (1927) Nguyên tắc: Trong thành phần thuốc thử Folin-Ciocatlteu có phức hợp natri – wolfram – natrimolydat Phức hợp bị khử hợp chất polyphenol tạo thành sản phẩm có phản ứng màu xanh thẫm Cường độ màu hỗn hợp phản ứng tỷ lệ thuận với nồng độ polyphenol phạm vi định Căn vào cường độ màu đo máy so màu bước sóng 765 nm độ thị chuẩn acid galic thuốc thử xác định hàm lượng polyphenol mẫu Các bước tiến hành Hóa chất: Thuốc thử Folin-Ciocatlteu reagent Dung dịch Na2CO3 Chất chuẩn acid galic Các bước tiến hành: Xây dựng đường chuẩn galic: Trộn ml dung dịch galic nước nồng độ lần lượt: 0.02, 0.04, 0.06, 0.08, 0.1 mg/ml với ml Folin-Ciocatlteu reagent (được pha loãng 10 lần) ml sodium carbonate (75g/l), lắc Độ hấp thu dung dịch xác định sau 30 phút bước sóng 765nm, xây dựng đường chuẩn phương trình tương quan nồng độ galic độ hấp thu Xác định độ hấp thu mẫu trích ly: Lấy ml dung dịch trích ly 5mg/ml trộn với dung dịch thứ tự tương tự với acid galic Sau đo độ hấp thu bước sóng 765nm Thí nghiệm lặp lại lần viii Hàm lượng polyphenol tổng số cao trích ly xác định qua giá trị tương đương với acid galic (galic acid equivalents – GAE) dựa vào đường chuẩn acid galic Tổng hàm lượng polyphenol tính theo cơng thức: C= c*V/m Trong đó: C hàm lượng polyphenol tổng (mgGAE/g) c hàm lượng polyphenol có dung dịch đo V thể tích mẫu dung m khối lượng cao trích ly có dung dịch đo (g) Phụ lục Phương pháp xác định hàm lượng flavonoid tổng số Hàm lượng flavonoid tổng số xác định theo phương pháp so màu Chang cộng (2002) Nguyên tắc: Flavonoid có mẫu tạo phức màu vàng với dung dịch AlCl3 Cường độ màu tỷ lệ thuận với hàm lượng flavonoid phạm vi định Căn vào cường độ màu đo máy so màu bước sóng 510 nm đồ thị chuẩn quercetion xác định hàm lượng flavonoid có mẫu Các bước tiến hành Hóa chất: Dung dịch NaNO2 Dung dịch AlCl3 10% Dung dịch NaOH 1M Chất chuẩn quercetion Xây dựng đường chuẩn quercetion: Hút 0.5ml dung dịch quercetion nồng độ lần lượt: 0.025, 0.05, 0.075, 0.1, 0.15 vào ống nghiệm chứa 2.5ml nước cất, bổ sung thêm 0.15ml NaNO 2, lắc Để phản ứng nhiệt độ phòng phút Sau thêm 0.3ml AlCl 10%, lắc Để phản ứng nhiệt độ phòng phút Sau thêm 1ml NaOH ix 1M, bổ sung thêm 0.55ml nước cất, lắc Tiến hành đo độ hấp thu bước sóng 510nm, xây dựng đường chuẩn phương trình tương quan nồng độ quercetion độ hấp thu Xác định độ hấp thu mẫu trích ly: Lấy 0.5ml dung dich trích ly 5mg/ml trộn với dung dịch thứ tự tương tự với quercetion Sau đo độ hấp thu bước sóng 510nm Thí nghiệm lặp lại lần Hàm lượng flavonoid tổng số dịch trích ly xác định qua giá trị tương đương với quercetion dựa vào đường chuẩn quercetion Tổng hàm lượng flavonoid tính theo cơng thức sau: F = a*V/m Trong đó: F hàm lượng flavonoid tổng số mgQE/g a hàm lượng flavonoid có dung dịch đo V thể tích mẫu dùng (ml) m khối lượng dịch trích ly có dung dịch đo (g) Phụ lục Phương pháp xác định khả dập tắc gốc tự DPPH Kiểm tra khả kháng oxy hóa phương pháp xác định khả dập tắc gốc tự DPPH Nguyen Eun (2011) Đây phương pháp đơn giản, dễ thực Phương pháp dùng để thực phản ứng mang tính chất sàng lọc tác dụng chống oxy hóa mẫu nghiên cứu thử nghiệm ban đầu Nguyên tắc: DPPH (1,1–Diphenyl-2 picrylhydrazyl) gốc tự có màu tím, nhiều nghiên cứu chứng minh độ hấp thụ quang cực đại A max = 517 nm Khi cho dịch chất có khả kháng oxy hóa vào dung dịch DPPH gốc tự màu tím chuyển sang màu vàng Khả dập tắc gốc tự chất nghiên cứu tỷ lệ thuận với độ màu DPPH Xác định cách đo độ hấp thụ bước sóng 517 nm x Cách tiến hành: Tiến hành ống nghiệm có: Hút 0.3 ml (2mg/ml) mẫu thử vào ống nghiệm Cho vào ống 3.5 ml dung dịch DPPH, lắc Mẫu giữ bóng tối, nhiệt độ phòng Tiến hành đồng thời mẫu control thay dịch chiết methanol Cho dung dịch đồng ống nghiệm, đặt ống nghiệm bóng tối nhiệt độ phòng 30 phút đem đo độ hấp thu bước sóng 515 nm Thí nghiệm lặp lại lần Khả dập tắc gốc tự DPPH xác định theo công thức: (OD control – ODmẫu) % ức chế = *100 ODcontrol Trong đó: ODcontrol: độ hấp thu mẫu methanol DPPH ODmẫu: độ hấp thu quang mẫu Phụ lục Cảm quan sản phẩm phương pháp cảm quan thị hiếu Tiến hành đánh giá tiêu chất lượng cảm quan phương pháp cảm quan thị hiếu 25 đối tượng có độ tuổi từ 18 trở lên, không mắc bệnh mũi, họng Tiến hành: chuẩn bị dụng cụ mẫu thử mời người thử thử mẫu bột hồng mã hóa trước, quan sát cho điểm tiêu màu sắc, mùi, vị mức độ ưa thích chung Thanh vị bánh mì nước lọc Phụ Lục Phương pháp đo độ trương nở bột hồng Khi cho bột ngậm nước tỷ lệ thích hợp có tăng thể tích hạt bột hấp thụ nước làm cho hạt bột trương phồng lên, tượng gọi tượng trương nở bột Tiến hành: Cân 1g bột hồng cho ngậm 50ml nước cất bình tam giác Cho bình tam giác (chứa mẫu) vào bể điều nhiệt, thời gian 18 giờ, nhiệt độ 300C Độ trương nở bột hồng tính theo cơng thức: Độ trương nở (ml/g khối lượng mẫu khơ) = thể tích mẫu chiếm đóng hỗn hợp (ml) / khối lượng mẫu khơ ban đầu (g) xi PHIẾU ĐÁNH GIÁ THỊ HIẾU TRÀ Họ tên:………………… ……………………………………………Mã số mẫu:…… Bạn thử mẫu trà sau cho biết mức độ ưa thích bạn mẫu cách đánh dấu vào vị trí thích hợp điểm Mức độ Điểm Cực kỳ khơng thích………………………………… Rất khơng thích……………………………………… Khơng thích………………………………………… Tương đối khơng thích……………………………… Khơng ý kiến………………………………………… Tương đối thích……………………………………… Thích………………………………………………… Rất thích…………………………………………… Cực kỳ thích………………………………………… Bạn cho biết mức độ ưa thích chung mẫu trà: Mức độ ưa thích mùi: Mức độ ưa thích vị: Mức độ ưa thích hình thức màu sắc Mức độ ưa thích hình thức độ 9 Mức độ ưa thích độ đậm (cảm giác miệng): Mức độ yêu thích hậu vị: Cảm ơn tham gia bạn! Phụ lục Một số bảng số liệu Bảng Độ hấp thu đo bước sóng 765nm nồng độ khác acid galic Nồng độ (mg/ml) 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 Độ hấp thu bước sóng 765 nm 0.074833 0.155667 0.251967 xii 0.339678 0.419522 Bảng Hàm lượng polyphenol tổng số mẫu bột hồng chế độ xử lý nguyên liệu khác khác Summary Statistics for Col_4 9 Coeff Standard of Average deviation variation Minimum Maximum Range 0.78461 9.17297 0.31546 3.44% 8.7695 9.55411 0.77504 11.7591 0.268466 2.28% 11.4247 12.1998 Total 18 10.466 Col_1 Count 1.36056 13.00% 8.7695 12.1998 3.43029 Stnd skewness 0.113299 -1.01953 0.525266 -0.67538 -0.03558 Multiple Range Tests for Col_4 by Col_1 Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean 9.17297 11.7591 Homogeneous Groups X X Contrast 1-2 +/- Limits 0.292712 Sig * Difference -2.58614 Stnd kurtosis -1.76334 Bảng Độ hấp thu đo bước sóng 510 nm nồng độ khác quercetion Nồng độ 0.025 0.05 0.075 0.1 0.15 Độ hấp thu bước sóng 510 nm 0.269667 0.428278 0.570333 0.732911 0.997022 xiii Summary Statistics for Col_4 Standard Coeff of Stnd Col_1 Count Average deviation variation Minimum Maximum Range Skewness 10.189 0.1765 6.64% 9.1405 11.0036 1.8631 -0.213 13.796 0.07998 0.58% 13.6524 13.8755 0.223023 -0.958 Total 18 11.993 1.91347 15.96% 9.1405 13.8755 4.73495 -0.325 Bảng Hàm lượng flavanoid tổng số mẫu bột hồng chế độ xủ lý nguyên liệu khác Multiple Range Tests for Col_4 by Col_1 Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups 10.1897 X 13.7962 X Contrast 1-2 Sig * Difference -3.60649 +/- Limits 0.481395 Bảng Khả dập tắt gốc tự DPPH mẫu bột hồng chế độ xử lý nguyên liệu khác Summary Statistics for Col_3 Standard Coeff of Col_1 Count Average deviation variation Minimum Maximum Range Skewness 39.404 0.463 1.18% 38.914 39.834 0.92 41.826 1.076 2.57% 41.065 42.586 1.521 xiv Stnd -0.414 Total 40.373 1.468 3.64% 38.914 Multiple Range Tests for Col_3 by Col_1 Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean 39.4047 41.8255 Contrast Sig Difference 1-2 * -2.42083 * denotes a statistically significant difference 42.586 3.672 0.861 Homogeneous Groups X X +/- Limits 2.11204 Bảng Hàm lượng polyphenol tổng số dịch trích mẫu bột hồng nhiệt độ sấy khác Summary Statistics for Col_3 Coeff Col_1 Count Average Standard of Stnd deviation variation Minimum Maximum Range skewness 0.107744 0.001328 1.23% 0.1065 0.1096 0.0031 0.667675 0.191733 0.006594 3.44% 0.1833 0.1997 0.0164 0.113299 0.305887 0.002284 0.75% 0.3007 0.3079 0.0072 -2.28919 xv Total 26 0.197785 0.081776 41.35% 0.1065 0.3079 0.2014 0.583352 Multiple Range Tests for Col_3 by Col_1 Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups 0.107744 X 0.191733 X 0.305887 X Contrast Sig Difference +/- Limits 1-2 * -0.08399 0.004059 1-3 * -0.19814 0.004184 2-3 * -0.11415 0.004184 Summary Statistics for Col_3 Col_1 Count Average Standard deviation Coeff of variation Minimum Maximum Range Stnd skewness 0.335733 0.002001 0.60% 0.3338 0.3385 0.0047 0.733126 0.430278 0.019718 4.58% 0.3997 0.454 0.0543 -0.21256 0.668288 0.038952 5.83% 0.6208 0.7011 0.0803 -0.69828 Total 26 0.470785 0.14209 30.18% 0.3338 0.7011 0.3673 1.40154 xvi Bảng Hàm lượng flavonoid tổng số mẫu bột hồng nhiệt độ sấy khác Multiple Range Tests for Col_3 by Col_1 Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups 0.335733 X 0.430278 X 0.668288 X Contrast Sig Difference +/- Limits 1-2 * -0.09454 0.023855 1-3 * -0.33255 0.024589 2-3 * -0.23801 0.024589 Bảng Khả dập tắt gốc tự DPPH mẫu bột hồng nhiệt độ sấy khác Summary Statistics for Col_3 Standard Col_1 Count Average deviation Coeff of variation Stnd Minimum Maximum Range skewness 33.523 0.289684 0.86% 33.27 33.839 0.569 0.659281 39.4047 0.463057 1.18% 38.914 39.834 0.92 -0.41407 37.2325 0.495682 1.33% 36.882 37.583 0.701 36.656 2.76766 7.55% 33.27 39.834 6.564 Total xvii -0.28234 Multiple Range Tests for Col_3 by Col_1 Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups 3 37.2325 X 39.4047 X Contrast Sig 33.523 X Difference +/- Limits 1-2 * -5.88167 0.8615 1-3 * -3.7095 0.963186 2-3 * 2.17217 0.963186 xviii Bảng Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến độ trương nở bột hồng Summary Statistics for Col_3 Standard Col_1 Count Average deviation Coeff of Stnd variation Minimum Maximum Range skewness 10.3 0.52915 5.14% 9.7 10.7 -1.03086 8.66667 0.351188 4.05% 8.3 0.7 -0.2993 5.65 0.070711 1.25% 5.6 5.7 0.1 8.525 1.95868 22.98% 5.6 10.7 5.1 Total -0.81529 Multiple Range Tests for Col_3 by Col_1 Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups 2 8.66667 X 10.3 X Contrast Sig 5.65 X Difference +/- Limits 2-Jan * 1.63333 0.84565 3-Jan * 4.65 0.945466 3-Feb * 3.01667 0.945466 xix Phụ Lục Một số hình ảnh Hình 0.1 Máy UV/VIS spectrophotometer 6850 Hình 0.2 Phòng thí nghiệm xx Hình 0.3 Thí nghiệm khảo sát khả kháng oxy hóa dịch trích ly bột hồng nhiệt độ sấy khác xxi Ý KIẾN CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN Nhận xét: Đánh dấu x ký tên vào ý kiến chọn lựa sau: Ý kiến lựa chọn Ký tên Đồng ý thông qua báo cáo Không đồng ý thông qua báo cáo ., ngày tháng năm 2019 NGƯỜI HƯỚNG DẪN (Ký ghi rõ họ tên) xxii ... mẫu bột hồng điều kiện xử lý nguyên liệu khác 19 Bảng 4.3 Ảnh hưởng điều kiện xử lý nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm 20 Hình 4.4 Sự thay đổi trạng thái màu sắc bột hồng theo điều. .. hưởng điều kiện xử lý nguyên liệu đến khả kháng oxy hóa 19 .iv 4.1.4 Ảnh hưởng điều kiện xử lý nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm 20 iv 4.1.5 Ảnh hưởng điều kiện. .. mẫu bột hồng điều kiện xử lý nguyên liệu khác 19 ix xxii Bảng 4.3 Ảnh hưởng điều kiện xử lý nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm 20 ix xxii Hình 4.4 Sự thay đổi trạng thái màu sắc bột