Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chuẩn bị, sơ chế cá cho các món ăn cơ bản. Các yếu tố và tiêu chuẩn thực hiện của đơn vị năng lực này gồm có: Lựa chọn cá và dụng cụ, chuẩn bị và bảo quản cá,... Mời các bạn tham khảo.
Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam FPS1.5 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CÁ CHO CÁC MĨN CÁ CƠ BẢN MƠ TẢ CHUNG Đơn vị lực mô tả lực cần thiết q trình chuẩn bị, sơ chế cá cho ăn THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1 Lựa chọn cá dụng cụ P1 Kiểm tra loại cá để đáp ứng tiêu chí chất lượng P2 Lựa chọn dụng cụ thiết bị để chuẩn bị sơ chế cá E2 Chuẩn bị bảo quản cá P3 Chuẩn bị cá để đáp ứng yêu cầu ăn P4 Đảm bảo cá sơ chế bảo quản cách an toàn vệ sinh để sử dụng YÊU CẦU KIẾN THỨC K1 Xác định loại cá dẹt, cá tròn cá trơn thường gặp K2 Liệt kê điểm cần lưu ý chất lượng cá tươi: mắt sáng (không trũng), mang hồng, nhiều vẩy, thịt chắc, mùi tươi K3 Đưa biện pháp cần thực chất lượng cá không đạt yêu cầu K4 Liệt kê dụng cụ thiết bị phù hợp để thực phương pháp sơ chế sau: lọc phi lê, lọc xương dăm, lọc xương sườn xương sống, lọc da, cắt khoanh, khúc, cắt miếng, cuộn, chì, sợi dài, thái mỏng, tẩm ướp gia vị, bao bột K5 Đưa lý phải tẩm ướp gia vị bao bột cho cá (để áp chảo) K6 Mô tả cấu trúc loại cá khác điều cần ý thực sơ chế loại cá K7 Giải thích cách bảo quản cá sơ chế cách, vệ sinh an toàn ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Các loại cá (tươi/cá biển) bao gồm: Cá trắng – tròn Cá trắng – dẹt Cá da trơn Các phương pháp sơ chế bao gồm: Cắt vây Lọc phi lê Lọc xương dăm Lọc xương sườn Lọc da từ phi lê Lọc xương sống Phương pháp cắt bao gồm: Cắt khoanh Cắt khúc Cắt thăn dài hẹp Cắt miếng Cắt để cuộn © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Cắt sợi dài Cắt mỏng Lọc da Các phương pháp khác bao gồm: Tẩm ướp gia vị Bao bột/áp chảo HƢỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ Các chứng thực bao gồm: Thực với hai loại cá Thực bốn phương pháp sơ chế phải bao gồm ba phương pháp cắt PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Đánh giá viên phải đánh giá tiêu chí thực 1- cách trực tiếp quan sát học viên thực hành Đối với tiêu chí khác đánh giá viên sử dụng câu hỏi vấn đáp và/hoặc báo cáo người làm chứng CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN Nhân viên phụ bếp/nhân viên bếp chính/nhân viên chế biến cá/Bếp trưởng SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN D1.HCC.2CL.10 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch .. .Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Cắt sợi dài Cắt mỏng Lọc da Các phương pháp khác bao gồm: Tẩm ướp gia vị Bao bột/áp chảo HƢỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ Các chứng thực bao gồm:... D1.HCC.2CL.10 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch ... hỏi vấn đáp và/hoặc báo cáo người làm chứng CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN Nhân viên phụ bếp/nhân viên bếp chính/nhân viên chế biến cá/ Bếp trưởng SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN D1.HCC.2CL.10