Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình sơ chế nguyên liệu cá để chế biến một số món cá. Đơn vị năng lực này gồm có các thành phần và tiêu chí thực hiện như: Lựa chọn cá và dụng cụ, chuẩn bị và bảo quản cá.
Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam FPS2.3 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU CÁ ĐỂ CHẾ BIẾN MỘT SỐ MĨN CÁ MƠ TẢ CHUNG Đơn vị lực mô tả lực cần thiết trình sơ chế nguyên liệu cá để chế biến số cá THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1 Lựa chọn cá dụng cụ P1 ựa ch n loại cá số lượng cần thiết để chế biến cá đáp ứng yêu cầu P2 iể P3 tra chất lượng nguyên liệu cá để đả ảo đ ng u cầu ti u chuẩn đề Lựa ch n đ ng dụng cụ thiết bị đáp ứng phương pháp chuẩn bị E2 Chuẩn bị bảo quản cá P4 ụng đ ng ụng cụ trang thiết bị cho công việc P5 Chuẩn bị cá đáp ứng đ ng P6 u cầu ón ăn ảo quản cá đ chuẩn bị cho an to n vệ sinh cho việc s dụng sau YÊU CẦU KIẾN THỨC K1 Đưa tỷ lệ cá thành phẩ K2 Giải thích cách kiể K3 Liệt kê cách cắt phù hợp cho loại cá K4 N u giá trị inh ng loại cá K5 Giải th ch phương pháp sơ chế cho K6 Giải thích cách ch n đ ng chủng loại, chất lượng số lượng cá đả K7 Liệt K8 Giải thích việc cần làm cá ngu K9 Mô tả đ ng thiết bị, dụng cụ lý s dụng ch ng để tiến h nh phương pháp sơ chế cá sau: moi ruột, l c thăn, cắt (khoanh, khúc, hình chì, hình sợi i, hình thăn nhỏ i, lát để cuộn, miếng) (darne, troncon, goujons, plait, supreme, paupiette, delice), hun khói lạnh, cắt mỏng, l c da, chia suất, tẩ ướp, bao bột, phủ mặt, gói b c giấy kiểu papillotte K10 Giải thích cách tiến h nh đ ng phương pháp sơ chế sau đâ oi ruột, l c thăn, cắt (khoanh, khúc, hình chì, hình sợi i, hình thăn nhỏ i, lát để cuộn, miếng) (darne, troncon, goujons, plait, supreme, paupiette, delice), hun khói lạnh, cắt mỏng, l c da, chia suất, tẩ ướp, bao bột, phủ mặt, gói b c giấy kiểu papillotte K11 Giải th ch cách ảo quản ngu điể thu sau sơ chế soát định lượng để hạn chế tối đa l ng ph cần lưu ón cá ảo đ ng u cầu ón ăn chất lượng cá tươi loại dẹt, loại tròn, loại a trơn, loại đặc biệt n liệu hác có vấn đề n liệu cá đ sơ chế cho vệ sinh v an to n s dụng ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Loại cá (nước mặn/ Nước ng t): Cá trắng - thân tròn Cá trắng - thân dẹt Cá nhiều dầu Các phương pháp sơ chế: Moi ruột L c thăn ( ỏ xương ă / xương sườn/ xương sống) Các kiểu cắt - hoanh, h c, hình thăn nhỏ Hun khói lạnh Cắt mỏng i, lát để cuộn, miếng, hình sợi dài, hình chì © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam L c da Chia suất Tẩ Bao bột Phủ mặt (bột thơ B c gói (ví dụ b c bạt bánh) B c giấy ướp …) HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ Các chứng thực bao gồm: Làm ba loại cá Thực bảy phương pháp sơ chế phải bao gồ phương pháp cắt thái PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Đánh giá vi n phải đánh giá ựa quan sát trực tiếp h c viên thực hành Trường hợp khơng có chứng tự nhiên có sẵn, đánh giá vi n đánh giá người h c thông qua câu hỏi vấn đáp v / qua báo cáo người làm chứng CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN Nhân viên phụ bếp/ nhân viên bếp chính/ nhân viên bếp chế biến cá/ Bếp trưởng SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN D1.HCC.CL2.10 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch ... D1.HCC.CL2.10 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch ... vấn đáp v / qua báo cáo người làm chứng CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN Nhân viên phụ bếp/ nhân viên bếp chính/ nhân viên bếp chế biến cá/ Bếp trưởng SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN D1.HCC.CL2.10.. .Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam L c da Chia suất Tẩ Bao bột Phủ mặt (bột thơ B c gói (ví dụ b c bạt bánh) B c giấy ướp …) HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ Các chứng thực bao