Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chocolate nhân macadamia từ nguồn nguyên liệu ca cao và macadamia tại Daklak

Bài viết này nghiên cứu sản xuất tạo sản phẩm chocolate mới nhằm đa dạng hóa sản phẩm mới, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng cũng như tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có tại Daklak. Sản phẩm chocolate còn khá mới lạ và chưa được quan tâm phát triển đầy đủ tại Việt Nam trong khi nguồn nguyên liệu tại đây dồi dào và có chất lượng tốt. Mời các bạn cùng tham khảo!

Kỷ yếu Hội nghị khoa học NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHOCOLATE NHÂN MACADAMIA TỪ NGUỒN NGUYÊN LIỆU CA CAO VÀ MACADAMIA TẠI DAKLAK Hoàng Thị Ngọc Nhơn*, Trương Minh Hằng Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM *Tác giả liên hệ: nhonhtn.cntp.edu.vn TÓM TẮT Sản phẩm chocolate lạ chưa quan tâm phát triển đầy đủ Việt Nam nguồn nguyên liệu dồi có chất lượng tốt Nghiên cứu sản xuất tạo sản phẩm chocolate nhằm đa dạng hóa sản phẩm mới, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có Daklak Kết nghiên cứu cho thấy: Thời gian rang hạt thích hợp nhiệt độ 130oC 45 phút, 145oC 30 phút; Thời gian đảo trộn (nghiền): giờ; Tỉ lệ phối trộn đường : bơ : cacao = 25% : 10% : 65%; Tỉ lệ bổ sung lecithin 0,2%; Tỉ lệ khối lượng hỗn hợp chocolate bao hạt hạt macadamia : thích hợp Từ khóa: Chocolate, ca cao nhão, macadamia RESEARCH ON MANUFACTURING CHOCOLATE PRODUCT FROM COCOA AND MACCADAMIA IN DAKLAK Hoang Thi Ngoc Nhon*, Truong Minh Hang Ho Chi Minh city University of Food Industry *Corresponding Author: nhonhtn.cntp.edu.vn ABSTRACT Chocolate products are quite strange and less interest enough in Vietnam, whereas, the source materials there are very plentiful and good quality The research with the aim of making new products to meet consumer’s demand and utilize materials available in Daklak The results showed that the appropriate roasting time were temperature 45 minutes (at 130oC) and 30 minutes (at 145oC); Mixing time (crushed) suitable was hours; Mixing ratio ò sugar : butter : cocoa = 25% : 10% : 65% is the highest evaluation; The rate of lecithin was 0.2%; Mixing ratio chocolate : macadamia = : was the best Keywords: Chocolate, cocoa liquor, macadamia cách khoảng mười năm Hạt macadamia sử dụng rộng rãi công nghiệp mỹ phẩm thực phẩm Hiện nay, macadamia Nhà nước Chính phủ đặc biệt quan tâm Theo thống kê, nhu cầu tiêu dùng chocolate Việt Nam vào khoảng 5.250 tấn/năm, hầu hết nhập từ nước Như vậy, việc nghiên cứu tạo sản phẩm chocolate từ nguồn nguyên liệu cacao macadamia cần thiết MỞ ĐẦU Cacao sản phẩm chocolate gần nhà nghiên cứu quan tâm tác dụng dinh dưỡng, chữa bệnh… Chocolate nguồn chất chống oxy hóa, có nhiều tác dụng sức khỏe chứng minh như: kháng viêm, có tác dụng tốt tiểu huyết cầu, huyết áp, giảm phát triển bệnh mãn tính tim mạch, ung thư bệnh liên quan đến tuổi tác Mặt khác, cacao công nghiệp nhiệt đới tạo mặt hàng xuất có giá trị kinh tế cao Ở Việt Nam, loại trồng nhiều vùng sinh thái khác như: Duyên hải Nam Trung Bộ, Tây Nguyên, miền Đông Nam Bộ đồng sông Cửu Long Bên cạnh đó, macadamia, trồng có giá trị kinh tế cao Cây macadamia trồng từ lâu nhiều nước giới Đối với Việt Nam, loại du nhập NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nguyên liệu Hạt cacao lên men sấy khô cung cấp Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên Hạt macadamia sản xuất Công ty TNHH TM – DV Trí Tiến 88 Kỷ yếu Hội nghị khoa học Đánh giá chất lượng chung cách cho điểm theo mức độ hài lòng với thang điểm từ đến 15 (trong – khơng ngon, 15 – ngon) b Xác định tỷ lệ lecithin phối trộn Cân 100g nguyên liệu hạt cacao lên men từ khối nguyên liệu ban đầu cho vào khay inox, dàn hạt khay; Tiến hành rang hạt điều kiện Đưa mẫu cacao rang nghiền thô trước thực đảo trộn kết hợp nghiền mịn cối quay nghiền với thời gian Lấy bột cacao nhão vừa làm phối trộn theo tỉ lệ (đường : bơ : cacao) Lần lượt bổ sung lecithin với tỉ lệ: 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5%; Phối trộn Rót khn cho mẫu vào tủ lạnh để ổn định chocolate Theo dõi nhiệt độ thời gian tan chảy chocolate; Đánh giá cảm quan chocolate (màu sắc, mùi, vị, hậu vị), độ cứng, cảm giác tan miệng Xác định tỉ lệ phối trộn chocolate, macadamia Cân 100g nguyên liệu hạt cacao lên men từ khối nguyên liệu ban đầu cho vào khay inox, dàn hạt khay; Tiến hành rang hạt điều kiện Đưa mẫu cacao rang nghiền thô trước thực đảo trộn kết hợp nghiền mịn cối quay nghiền với thời gian Lấy bột cacao nhão vừa làm phối trộn theo tỉ lệ đường : bơ : cacao, lecithin với tỷ lệ, vanillin (0,05%); Phối trộn Rót khuôn hỗn hợp chocolate lên nhân macadamia theo tỉ lệ phối trộn chocolate : macadamia = : 1; : 1; : 1; : 1; : Cho mẫu vào tủ lạnh để ổn định chocolate Đánh giá cảm quan chocolate nhân macadamia (độ kết dính che phủ với macadamia), hài hòa mùi vị chocolate hạt macadamia Tất thí nghiệm lặp lại lần Các phương pháp phân tích Phương pháp hóa lý - Xác định độ ẩm hạt cacao theo TCVN 7035 : 2002 - Xác định hàm lượng chất béo hạt cacao theo AOAC 871.01 : 1997 - Hàm lượng vỏ (%) - Đánh giá màu sắc hạt cacao phương pháp cắt hạt (Cuttest) Phương pháp vi sinh Phương pháp bố trí thí nghiệm Kiểm tra chất lượng nguyên liệu Lấy ngẫu nhiên 300g nguyên liệu hạt cacao lên men từ khối nguyên liệu ban đầu, tiến hành phân tích chất lượng nguyên liệu đầu vào với tiêu đánh giá gồm: Số hạt 100g; Độ ẩm; Tạp chất (rác thải); Tỉ lệ nhân – vỏ; Hàm lượng bơ; Phân loại hạt dựa vào phương pháp cuttest Khảo sát thời gian rang hạt cacao 130oC, 145oC Cân 300g nguyên liệu hạt cacao lên men từ khối nguyên liệu ban đầu cho vào khay inox, dàn hạt khay Khi nhiệt độ máy sấy đạt 1300C, tiến hành cho nhanh khay hạt vào máy rang khoảng thời gian: 35 phút; 45 phút; 55 phút Sau đó, mẫu cacao rang nghiền thô trước đảo trộn nghiền mịn cối quay nghiền Đánh giá cảm quan khối bột nhão cacao với tiêu: Hương ca cao, vị chua, vị đắng, vị chát Tiến hành khảo sát tương tự với nhiệt độ sấy 145oC Khảo sát trình đảo trộn (nghiền) Cân 100g nguyên liệu hạt cacao lên men từ khối nguyên liệu ban đầu cho vào khay inox, dàn hạt khay; Tiến hành rang hạt điều kiện Đưa mẫu cacao rang nghiền thô trước thực đảo trộn kết hợp nghiền mịn cối quay nghiền giờ; giờ; Đánh giá cảm khối bột nhão tiêu: Hương ca cao, vị đắng, vị chát, vị chua, độ mịn Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu làm hỗn hợp bao hạt macadamia a Xác định tỉ lệ phối trộn ca cao, đường, bơ thích hợp Cân 100g nguyên liệu hạt cacao lên men từ khối nguyên liệu ban đầu cho vào khay inox, dàn hạt khay; Tiến hành rang điều kiện Đưa mẫu cacao rang nghiền thô trước thực đảo trộn kết hợp nghiền mịn cối quay nghiền với thời gian Lấy bột cacao nhão vừa làm phối trộn với bơ theo tỉ lệ bơ : cacao = 10% : 65%; 20% : 55%; 15% : 60%, đường bổ sung với tỉ lệ 25%; Phối trộn Rót khn cho mẫu vào tủ lạnh để ổn định chocolate Đánh giá cảm quan chocolate (màu sắc, mùi, vị, hậu vị), độ cứng, cảm giác tan miệng 89 Kỷ yếu Hội nghị khoa học - Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo SAS 9.1 để phân tích thống kê số liệu thí nghiệm đánh giá khác biệt mẫu ISO 4833 – : 2013 - Xác định tổng số nấm men, nấm môc theo ISO 21527 – : 2008 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN - Xác định Coliform theo ISO 4832 : 2006 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cacao - Xác định Escherichia Coli theo ISO 16649 – Chất lượng hạt cacao xác định thông qua – 2015 phối hợp nhiều nhân tố việc xác định - Xác định Salmonella theo ISO 6579 : 2007 thiết lập nhà thu mua cacao - Xác định Staphylococcus aureas theo ISO Các nhân tố bao gồm: mức độ lên men 6888 – : 2003 hoàn toàn, độ ẩm hạt khơ, khơng có mùi Phương pháp cảm quan: Phép thử cho lạ không bị nhiễm mốc Kết kiểm tra chất lượng nguyên liệu cacao thể điểm; phép thử mô tả; phép thử thị hiếu qua bảng bảng Phương pháp xử lý số liệu Sử dụng phần mềm Microsoft Excel 2010 Bảng Kết chất lượng mẫu cacao Chỉ tiêu Kết phân tích Số hạt 100g 73 hạt Độ ẩm 5,3 % Tạp chất (rác thải) 0,14 % Tỉ lệ nhân - vỏ 11,2 % Hàm lượng bơ 53,49 % Bảng Kết cuttest mẫu cacao Hạt có đặc điểm Kết phân tích Hạt nâu hồn tồn 79,67 % Hạt nâu tím 11,00 % Hạt tím hoàn toàn 7,00 % Hạt đen đá 0,00 % Hạt mốc 1,00 % Hạt chai xám 0,00 % Hạt bị trùng phá hoại 1,33 % Trong 100g có 73 hạt < 100 hạt; Độ ẩm Khảo sát điều kiện rang hạt ca cao 5,3% < 7,5%; Tạp chất (rác thải) 0,14% < Rang trình quan trọng sản 2%; Mẫu ngun liệu khơng có hạt đen đá xuất chocolate Theo nghiên cứu thực hạt chai xám; Mẫu nguyên liệu có tổng số hạt tế sản xuất nhiều sở số quốc nâu hồn tồn nâu tím 90%; Thành gia, hai mức nhiệt độ thường sử dụng phần hạt mốc (1%) hạt bị côn trùng phá 1300C 145oC Đề tài thực khảo sát thời hoại (1,33%) thấp Như vậy, qua kết gian rang thích hợp hai nhiệt độ rang phân tích cho thấy nguyên liệu cacao sử dụng nhằm tìm thời gian rang tối ưu Kết thu phù hợp đáp ứng với yêu cầu sản khảo sát thời gian rang nhiệt độ xuất chocolate (theo TCVN 7519:2005 - Tiêu 1300C 1450C thể qua bảng chuẩn hạt cacao) bảng Bảng Kết mô tả sản phẩm hạt cacao sau rang nhiệt độ 130oC Mẫu Hương ca cao Vị chua Vị đắng Vị chát Mẫu 1: 130 C, 35 (3,34  0,02)a (3,75  0,08)a (3,45  0,45)a (5,00  0,08)a phút Mẫu 2: 1300C, 45 (2,28  0,63)b (3,77  0,07)a (3,00  0,46)b (5,30  0,18 a phút Mẫu 3: 1300C, 55 (5,09  0,09)a (2,17  0,29)b (3,83  0,14)a (2,88  0,22)b phút Ghi chú: Trong cột, chữ số a, b, c khác biệt có ý nghĩa thống kê mức tin cậy 95% 90 Kỷ yếu Hội nghị khoa học Bảng Kết mô tả sản phẩm hạt cacao sau rang nhiệt độ 145oC Mẫu Hương ca cao Vị chua Vị đắng Vị chát b a b Mẫu 1: 145 C, 20 phút (5,07  0,06) (1,93  0,10) (3,42  0,09) (2,91  0,11)a a a ab Mẫu 2: 145 C, 30 phút (5,93  0,20) (1,48  0,32) (3,67  0,19) (2,45  0,08)b b a a Mẫu 3: 145 C, 40 phút (5,21  0,50) (1,44  0,18) (4,06  0,36) (2,42  0,12)b Ghi chú: Trong cột, chữ số a, b, c khác biệt có ý nghĩa thống kê mức tin cậy 95% thời gian định vị đắng hài hòa Từ kết bảng bảng cho thấy: - Đối với tiêu hương ca cao: Ở nhiệt độ vừa phải, kéo dài thêm thời gian rang 1300C, khơng có khác biệt theo thống kê thành phần hạt cacao bắt đầu bị cháy nên với mức tin cậy 95% tiêu hương đem lại vị đắng khét cacao ba mẫu Mặt khác, nhiệt độ - Đối với tiêu vị chát: Vị chát mẫu 1450C, có khác biệt theo ý nghĩa thống kê giảm dần từ mẫu đến mẫu đến mẫu ở mức tin cậy 95% tiêu hương hai nhiệt độ 1300C 1450C Điều có cacao mẫu với hai mẫu lại mẫu thể thời gian rang lâu chất chát có điểm đánh giá cao Điều hạt cacao lên men bay nhiều, giải thích mẫu thời gian rang ngắn, chưa đồng thời tác dụng nhiệt độ cao chúng đủ để hương thơm bên hạt hình thành bị chuyển đổi thành chất khác không gây đầy đủ; mẫu thời gian rang dài, hương thơm chát, hàm lượng chất chát cịn lại thấp bị ngồi mơi trường Vậy, rang nhiệt độ 1300C thực với việc bắt đầu hình thành mùi cháy 45 phút, rang nhiệt độ 1450C khét hợp chất bên hạt bắt đầu thực 30 phút thời gian phù bị phân hủy thời gian rang dài hợp Tuy nhiên, sản phẩm sau rang - Đối với tiêu vị chua: Ở hai nhiệt độ điều kiện nhiệt độ 1300C ưa thích so khảo sát cho kết vị chua giảm dần với nhiệt độ 1450C tương ứng mẫu 1, mẫu 2, mẫu Thời gian Khảo sát thời gian đảo trộn (nghiền) rang lâu acid acetic hạt cacao Quá trình đảo trộn công lên men bay nhiều, hàm lượng acid đoạn quan trọng nhất, giúp làm giảm kích cịn lại thấp thước cấu tử rắn, hỗn hợp nguyên liệu trở acid acetic hạt cacao lên men bay nên đồng nhất, lực ma sát, nguyên liệu nhiều, hàm lượng acid lại thấp sinh nhiệt, ảnh hưởng nhiều đến sản phẩm - Đối với tiêu vị đắng: Mẫu có độ đắng Tiến hành khảo sát thời gian đảo trộn để xác thấp nhất, mẫu có độ đắng trung bình, mẫu định thời gian đảo trộn thích hợp với quy trình đắng hai nhiệt độ khảo sát Độ công nghệ, phù hợp với điều kiện sản xuất đắng tăng lên theo thời gian rang, rang đến Kết thể bảng Bảng Kết mô tả sản phẩm hạt cacao thời gian đảo trộn khác Hương ca Thời gian Vị chua Vị đắng Vị chát Độ mịn cao (3,73  (2,68  (2,98  0,11)b (3,07  0,59)a Mẫu 1: (3,78  0,84)b a a Không mịn 0,26) 0,02)    0,33)a (3,64 (1,71 (5,10 Mẫu 2: (2,01  0,40)ab (4,96  0,40)a b a 0,30) 0,16) Mịn   (3,73 (1,50 (5,45  0,34)a (1,62  0,63)b Mẫu 3: (5,00  0,09)a b a 0,27) 0,08) Rất mịn Ghi chú: Trong cột, chữ số a, b, c khác biệt có ý nghĩa thống kê mức tin cậy 95% Khi thời gian đảo trộn lâu kích thước cấu tử rắn giảm, mẫu bột nhão mịn, cấu tử tạo hương bên hạt bên ngồi bề mặt, khối cacao thơm Đồng thời, trình đảo trộn gây ma sát, làm tăng nhiệt độ khối bột nhão, làm bay acid acetic cấu tử tạo vị chát, giúp giảm vị chua, vị chát cho sản phẩm Sau thời gian đảo trộn giờ, mẫu chưa mịn nên chưa đạt yêu cầu Sau thời gina đảo trộn khối bột nhão trở nên mịn mịn nên thích hợp cho q trình sản 91 Kỷ yếu Hội nghị khoa học xuất Mặc dù mẫu mịn mẫu hỗn hợp bao hạt macadamia khơng có khác biệt có ý nghĩa thống kê (ở Xác định tỷ lệ phối trộn ca cao, đường, bơ mức tin cậy 95%) so với mẫu tất thích hợp tiêu Mặt khác, độ mịn mẫu đạt Tỷ lệ phối trộn ảnh hưởng lớn đến cảm quan yêu cầu trình sản xuất Vì vậy, thời chocolate sau Sản phẩm chocolate gian đảo trộn thích hợp xét nghiên cứu loại chocolate đắng, chọn thành phương diện hiệu kinh tế: tiết kiệm thời phần đường chiếm tỉ lệ cố định 25% Kết gian sản xuất nhiên liệu (điện năng) thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn ca cao, Xác định tỉ lệ phối trộn nguyên liệu làm đường, bơ trình bày bảng Bảng Kết thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn ca cao, đường, bơ Tỉ lệ Cảm giác tan Đánh giá Bơ : bột Màu sắc Mùi Vị Hậu vị Độ cứng miệng chung nhão (13,56  (13,86  (13,58  (11,56  (11,37  (13,00  10% : 65% (13,86  0,08)a 0,42)a 0,18)a 0,12)a 0,14)a 0,39)a 0,00)b (12,37  (13,43  (12,39  (11,47  (11,32  (12,53  (12,63  0,11)b 20% : 55% b b c a a 0,16) 0,09) 0,32) 0,47) 0,53) 0,45)a (12,82  (13,22  (12,90  (11,18  (11,00  (12,50  (12,75  0,10)b 15% : 60% 0,08)b 0,09)b 0,03)b 0,00)a 0,02)a 0,00)a Ghi chú: Trong cột, chữ số a, b, c khác biệt có ý nghĩa thống kê mức tin cậy 95% Tỷ lệ bơ : bột nhão = 10% : 65% có điểm đánh giá cao có khác biệt có ý nghĩa (ở mức tin cậy 95%) so với hai tỷ lệ lại tiêu màu sắc, mùi, vị cảm giác tan miệng Ngược lại, khác biệt tiêu độ cứng ba cơng thức Ngồi ra, tỷ lệ (bơ : bột nhão) (10% : 65%) có điểm đánh giá chung cao (13,00) Vậy, tỷ lệ (bơ : bột nhão) (10% : 65%) chọn để tiếp tục thực bước quy trình Xác định tỷ lệ bổ sung lecithin thích hợp Lecithin chất phụ gia quan trọng công nghệ sản xuất chocolate Nếu không bổ sung bổ sung không đủ lecithin không ổn định cấu trúc chocolate Tuy nhiên, bổ sung lượng lecithin dư ảnh hưởng đến mùi vị cấu trúc chocolate Thực thí nghiệm nhằm xác định tỉ lệ bổ sung lecithin thích hợp cho sản phẩm Kết mơ tả sản phẩm chocolate thay đổi hàm lượng lecithin từ 0,1% đến 0,5% thể qua bảng Bảng Kết mô tả sản phẩm chocolate thay đổi tỷ lệ bổ sung lecithin Cảm Tỷ lệ Độ tan Độ Hương Màu sắc Mùi vị giác Điểm số lecithin chảy cứng thơm tan Tan chảy sau Thơm Đắng vừa, Màu nâu 30 phút, Hơi chocolat ngọt, mịn, (12,00  0,1% chocolate Tan tốt sau mềm e đặc không chua, 0,00)b đặc trưng đông trưng không chát cứng lại Đắng vừa, Thơm Màu nâu ngọt, mịn, Không Cứng chocolat (12,67  0,2% chocolate không Tan tốt 0,58)a tan chảy vừa e đặc đặc trưng chua, trưng không chát Thơm Đắng vừa, Màu nâu Không Cứng chocolat ngọt, mịn, (12,67  0,3% chocolate Tan tốt tan chảy vừa e đặc không chua, 0,58)a đặc trưng trưng không chát 92 Kỷ yếu Hội nghị khoa học 0,4% Màu nâu Không chocolate tan chảy đặc trưng Cứng vừa 0,5% Màu nâu Không chocolate tan chảy đặc trưng Cứng vừa Thơm chocolat e đặc trưng Thơm chocolat e đặc trưng Đắng vừa, ngọt, mịn, Tan tốt không chua, không chát Đắng vừa, ngọt, mịn, Tan tốt không chua, không chát (12,56  0,51)a (12,43  0,58)ab Ghi chú: Trong cột, chữ số a, b, c khác biệt có ý nghĩa thống kê mức tin cậy 95% Khi thay đổi tỷ lệ lecithin bổ sung vào 0,2% có tỉ lệ phụ gia bổ sung thấp có chocolate tiêu màu sắc, hương thể Như vậy, chọn tỷ lệ bổ sung lecithin 0,2% thơm, mùi vị cảm giác tan miệng hầu thích hợp cho sản phẩm Tỷ lệ bổ sung khơng thay đổi Mẫu có tỷ lệ lecithin thấp so với nghiên cứu Burak Barkın 0,1% 30 phút đầu có tượng chảy, Xác định tỷ lệ phối trộn chocolate, mềm, sau đơng cứng trở lại Các macadamia mẫu cịn lại khơng bị tan chảy Mẫu Tiến hành khảo sát tỉ lệ phối trộn khác đánh giá tiêu độ cứng mềm, hạt macadamia lớp chocolate mẫu cịn lại có độ cứng vừa phải bọc bên ngồi nhằm tìm tỉ lệ thích hợp Tại mẫu có tỷ lệ lecithin bổ sung 0,2% cấu cho vừa đạt yêu cầu cảm quan bề ngoài, vừa trúc chocolate ổn định, không bị tan chảy đạt yêu cầu cảm quan thử nếm Kết thí nhiệt độ phịng Các mẫu cịn lại nghiệm trình bày qua bảng đánh giá cao mẫu có tỷ lệ lecithin Bảng Kết thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn chocolate macadamia Chỉ tiêu Tỷ lệ Mơ tả Điểm số Độ kết dính, độ che phủ – Độ kết dính tốt; Độ che phủ không (8,00  0,63)b nhân macadamia đạt (chưa phủ đầy hạt macadamia) với lớp chocolate bọc – Độ kết dính tốt; Độ che phủ khơng (8,20  1,07)b bên đạt (chưa phủ đầy hạt macadamia) 4–1 Độ kết dính tốt; Độ che phủ đạt (phủ (14,30  0,89)a đầy hạt macadamia) 5–1 Độ kết dính tốt; Độ che phủ đạt (phủ (14,10  0,53)a đầy hạt macadamia) 6–1 Độ kết dính tốt; Độ che phủ đạt (phủ (14,45  0,88)a đầy hạt macadamia) Sự hài hòa mùi vị – Kém hài hòa (7,13  0,54)d chocolate nhân – Hài hòa (10,18  0,65)c macadamia 4–1 Rất hài hòa (14,46  0,41)a 5–1 Hài hòa (11,68  0,35)b 6–1 Kém hài hòa (10,27  0,53)c Ghi chú: Trong cột, chữ số a, b, c khác biệt có ý nghĩa thống kê mức tin cậy 95% Đối với tiêu độ kết dính độ che phủ nhân macadamia: Tỷ lệ chocolate:macadamia (2:1) (3 : 1) khơng chọn độ che phủ chưa tốt, nhân hạt macadamia bị hở ngồi, khơng đạt yêu cầu sản xuất Các tỷ lệ phối trộn lại đạt yêu cầu cho điểm số cao Đối với tiêu hài hòa mùi vị chocolate nhân macadamia: Tỷ lệ (chocolate : macadamia) (4 : 1) đánh giá hài hòa đạt điểm số cao (14,46) Sự khác biệt tiêu có ý nghĩa (theo thống kê mức tin cậy 95%) tỷ lệ (4 : 1) tỷ lệ lại Vậy, chọn tỷ lệ phối trộn (chocolate : macadamia) (4 : 1) cho quy trình sản xuất Kết đánh giá chất lượng nguyên liệu sản phẩm Kết kiểm tra tiêu hóa – lý vi sinh sản phẩm thể qua bảng 93 Kỷ yếu Hội nghị khoa học Bảng Kết đánh giá tiêu hóa – lý vi sinh sản phẩm Tên tiêu Đơn vị Kết thử nghiệm Phương pháp thử Ẩm độ % 1,25 TCVN 7035 : 2002 Hàm lượng chất béo % 41,05 AOAC 871.01 : 1997 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/g) 0,3x10-1 ISO 4833 – : 2013 Tổng số nấm mốc (CFU/g) Không phát ISO 21527 – : 2008 (*) Tổng số nấm men (CFU/g) Không phát ISO 21527 – : 2008 (*) (CFU/g) Không phát ISO 4832 : 2006 (*) Coliforms (CFU/g) Không phát ISO 16649 – – 2015 (*) Escherichia Coli /25g Không phát ISO 6579 : 2007 Salmonella Staphylococus aureus (CFU/g) Không phát ISO 6888 – : 2003 Từ bảng cho thấy, tiêu hóa – lý vi Kết đánh giá cảm quan sản phẩm sinh sản phẩm chocolate nhân macadamia phương pháp cho điểm thị hiếu với 30 người phù hợp với TCVN 10727:2015 – Chocolate thử nếm thể qua bảng 10 hình sản phẩm chocolate Bảng 10 Kết đánh giá thị hiếu sản phẩm chocolate nhân macadamia Chỉ tiêu Rất tốt Tốt Không tốt Hương thơm 53,33 % 46,67 % 0,00 % Độ cứng 86,67 % 13,33 % 0,00 % Độ mịn 83,33 % 16,67 % 0,00 % Cảm giác tan miệng 90,00 % 10,00 % 0,00 % Độ kết dính hài hòa mùi vị 66,67 % 33,33 % 0,00 % Độ hài lòng 56,67 % 43,33 % 0,00 % Hình Đồ thị biểu diễn kết đánh giá thị hiếu Qua kết bảng 10 hình cho thấy: Tất số kết luận sau đây: tiêu có 50% số người đánh Kiểm tra chất lượng đầu vào nguyên liệu: Số giá tốt, lại đánh giá tốt Tất hạt 100g đạt 73 hạt < 100 hạt; Độ ẩm đạt tiêu có tỷ lệ số người đánh giá 5,3% < 7,5%; Tạp chất (rác thải) đạt 0,14 % không tốt 0%; 100% người thử nếm đánh < 2%; Mẫu nguyên liệu hạt đen đá giá sản phẩm chấp nhận Vậy, sản phẩm hạt chai xám; Tổng số hạt nâu hồn tồn nâu tím 90%; Thành phần hạt mốc (1%) phù hợp với nhu cầu thị hiếu người sử dụng hạt bị côn trùng phá hoại (1,33%) thấp Nguyên liệu cacao sử dụng phù hợp đáp KẾT LUẬN Quá trình nghiên cứu sản xuất sản phẩm ứng với yêu cầu sản xuất chocolate (theo chocolate nhân macadamia từ nguồn nguyên TCVN 7519: 2005 - Tiêu chuẩn hạt ca cao) liệu cacao macadamia Daklak, rút Về điều kiện rang hạt ca cao: Nếu rang nhiệt 94 Kỷ yếu Hội nghị khoa học độ 1300C thực rang 45 phút chọn rang nhiệt độ 1450C rang 30 phút thời gian phù hợp Thời gian đảo trộn (nghiền) hạt cacao thích hợp: Tỷ lệ phối trộn thích hợp (bơ : bột nhão : đường) (10 % : 65 % : 25%), tỉ lệ bổ sung lecithin 0,2% Tỷ lệ phối trộn lớp chocolate bọc bên nhân macadamia phù hợp : Kiểm tra chất lượng sản phẩm: + Chỉ tiêu hóa lý: Độ ẩm đạt 1,25%; Hàm lượng chất béo đạt 41,05% + Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi sinh vật hiếu khí: 0,3x10-1; Kết không phát nấm men, nấm mốc vi khuẩn: Coliforms, Escherichia Coli, Salmonella, Staphylococus aureus + Chỉ tiêu cảm quan: 100% người thử nếm đánh giá sản phẩm chấp nhận Sản phẩm phù hợp với nhu cầu thị hiếu người sử dụng Ngồi ra, cần có thử nghiệm sản xuất quy mô pilot thử thị hiếu người tiêu dùng với đơng đảo người thử để có đánh giá xác trước tiến hành sản xuất quy mô công nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO Karen A Cooper, Jennifer L Donovan, Andrew L Waterhouse and Gary Williamson, Cocoa and health: a decade of research, British Journal of Nutrition (2008), 99, 1–11 Holt R.R., Schramm D.D., Keen C.L., Lazarus S.A., Schmitz HH, Chocolate consumption and platelet function, JAMA (2002), 287, 2212 –2213 Buijsse B., Feskens E.J., Kok F.J., Kromhout D., Cocoa intake, blood pressure, and cardiovascular mortality: the Zutphen Elderly Study Arch Intern Med (2006) 166, 411 – 417 Cooper A.K., Donovan J.L., Waterhouse A.L., Williamson G., Cocoa and health: a decade of research, British Journal of Nutrition (2008); 99: 1–11 Hiệp hội Cà phê cacao Việt Nam, Báo cáo đánh giá tiềm thương mại công ngành Chè, Cà phê, Ca cao, Gia vị Thủ công Mỹ nghệ Việt Nam, Hiệp hội Xuất hàng thủ công mỹ nghệ Việt Nam, 2014 G A R Wood, R A Lass, Cacao, Longman 4th ed, 1985 Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2010 Phạm Trí Thơng, Cơng nghệ bảo quản – chế biến ca cao, ĐH Nông Lâm TP HCM, 1999 Peker B.B, Suna S., Tamer C.E., Çopur O.U., The Effects of Lecithin and Polyglycerol Polyricinoleate (PGPR) on Quality of Milk, Bitter and White Chocolates, Journal of Agricultural Faculty of Uludag University (2013), 27, 2, 55-69 G A R Wood, R A Lass, Cacao, Longman 4th ed, 1985 Ngô Thị Hồng Thư, Kiểm nghiệm thực phẩm phương pháp cảm quan, Nhà xuất KHKT Hà Nội, 1996 95 ... hoại (1,33%) thấp Nguyên liệu cacao sử dụng phù hợp đáp KẾT LUẬN Quá trình nghiên cứu sản xuất sản phẩm ứng với yêu cầu sản xuất chocolate (theo chocolate nhân macadamia từ nguồn nguyên TCVN 7519:... lệ nhân – vỏ; Hàm lượng bơ; Phân loại hạt dựa vào phương pháp cuttest Khảo sát thời gian rang hạt cacao 130oC, 145oC Cân 300g nguyên liệu hạt cacao lên men từ khối nguyên liệu ban đầu cho vào... phối trộn chocolate, macadamia Cân 100g nguyên liệu hạt cacao lên men từ khối nguyên liệu ban đầu cho vào khay inox, dàn hạt khay; Tiến hành rang hạt điều kiện Đưa mẫu cacao rang nghiền thô trước