Chương 1 Dinh dưỡng, sức khỏe và nhu cầu năng lượng cung cấp kiến thức về khái quát về dinh dưỡng học, cấu trúc cơ thể và phương pháp xác định, dinh dưỡng và sức khỏe, các bệnh liên quan đến dinh dưỡng, nhu cầu năng lượng.
DINH DƯỠNG HỌC GIẢNG VIÊN: HỒ XUÂN HƯƠNG VIỆN CN SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC • • • • • • SỐ TIẾT: 30 TIỂU LUẬN BÀI TẬP THI GIỮA KỲ TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ: HÌNH THỨC THI KẾT THÚC MƠN HỌC: TỰ LUẬN CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC CHƯƠNG 1: Dinh dưỡng, sức khỏe, bệnh tật nhu cầu lượng CHƯƠNG 2: Proteine CHƯƠNG 3: Lipide CHƯƠNG 4: Glucide CHƯƠNG 5: Nước chất điện giải CHƯƠNG 6: Vitamine khóang chất CHƯƠNG 7: Xây dựng phần ăn CHƯƠNG 8: Thực phẩm chức TÀI LIỆU THAM KHẢO Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam – Viện Dinh dưỡng Bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn người Việt Nam – Viện Dinh dưỡng Các bệnh thiếu dinh duỡng sức khỏe cộng đồng Việt Nam – Hà Huy Khôi, Từ Giấy – NXB Y học 1994 Dinh dưỡng người – Nguyễn Minh Thủy – Trường Đại học Cần Thơ 2005 Dinh dưỡng trẻ em – NXB Giáo dục 1998 Dinh dưỡng an tòan vệ sinh thực phẩm – Trường Đại học Y Hà Nội 2004 Dinh dưỡng hợp lý sức khỏe - Hà Huy Khôi, Từ Giấy – NXB Y học 2003 TÀI LIỆU THAM KHẢO Essential of Human Nutrition– Jim Mann, A Stewart Truswell – Oxford University Press 2000 Encylopedia of Human Nutrition - MJ Sadler, JJ Strain, B Caballeero – Volume 1,2,3,1998 10 Nutrition: chemistry and biology – Julian E Spallholz Prentice Hall Engleword Cliffs New Jersey 07632 1988 11 Handbook of Human Nutritional Requirements – FAO Nutritional studies No.28 12 Human Nutrition and dietetics – Tenth edition J S Garrow, WPT James, A Ralph – Churchchill Livingstone 2000 CHƯƠNG 1: DINH DƯỠNG, SỨC KHỎE VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.1 KHÁI QUÁT VỀ DINH DƯỠNG HỌC 1.2 CẤU TRÚC CƠ THỂ VÀ PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH 1.3 DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHỎE 1.4 CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG 1.5 NHU CẦU NĂNG LƯỢNG CHƯƠNG 1: DINH DƯỠNG, SỨC KHỎE VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.1 KHÁI QUÁT VỀ DINH DƯỠNG HỌC 1.1.1 ĐỐI TƯỢNG CỦA DINH DƯỠNG HỌC 1.1.2 VÀI NÉT VỀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA DINH DƯỠNG HỌC 1.1.3 Ý NGHĨA KINH TẾ, XÃ HỘI CỦA KHOA HỌC DINH DƯỠNG VÀ MỐI LIÊN QUAN GIỮA LƯƠNG THỰC PHẨM – NÔNG NGHIỆP VÀ SỨC KHỎE 1.1.4 KHÁI NIỆM VỀ CÁC CHẤT CƠ BẢN 1.1 KHÁI QUÁT VỀ DINH DƯỠNG HỌC 1.1.2 VÀI NÉT VỀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA DINH DƯỠNG HỌC • Galen (129-199) : dinh dưỡng q trình chuyển hóa xảy tổ chức, thức ăn phải chế biến thay đổi tác dụng nước bọt sau dày • Sidengai: để nhằm mục đích điều trị phòng bệnh, nhiều bệnh cần cho ăn phần ăn (diet) thích hợp sống đời sống có tổ chức hợp lý • A.L Lavoisier 1770-1777 chứng minh thức ăn vào thể súc vật bị đốt cháy, sử dụng O2, giải phóng CO2 sinh nhiệt • Laplace Réamur 1783 chứng minh thực nghiệm hô hấp dạng đốt cháy thể đo lường lượng oxy tiêu thụ lượng CO2 thải người lao động, nghỉ ngơi sau ăn, đặt sở cho vấn đề tiêu hao lượng, giá trị sinh lượng thực phẩm nghiên cứu chuyển hoá • • • • 1.1 KHÁI QUÁT VỀ DINH DƯỠNG HỌC 1.1.2 VÀI NÉT VỀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA DINH DƯỠNG HỌC J Liebig TK XIX thức ăn chứa ba nhóm chất hữu cơ bản: protein, carbohydrate, lipid chất vô tro M Lunin nhiều người khác cuối TK XIX đầu TK XX, cho biết thêm số yếu tố dinh dưỡng mà chưa biết: vitamin phát hàng loạt vitamin Gomez (1956), Jelliffe (1959), Welcome (1970), Waterlow (1973) nghiên cứu bệnh suy dinh dưỡng protein - lượng Bitot (1863), M Collum (1913), Block (1920) nghiên cứu thiếu vi chất thiếu vitamin A bệnh khô mắt, thiếu máu thiếu sắt, thiếu kẽm 1.1 KHÁI QUÁT VỀ DINH DƯỠNG HỌC 1.1.4 KHÁI NIỆM VỀ CÁC CHẤT CƠ BẢN Các chất dinh dưỡng chất hữu được: • hình thành tích lũy phận định thể động vật thực vật • cần thiết cho tồn phát triển thể người thể động vật khác 1.4 CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG 1.4.2 DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH MÃN TÍNH Béo phì gặp bệnh sau: - Bệnh tăng huyết áp, bệnh tim mạch vành, tiểu đường - Rối loạn dày, ruột, sỏi mật - Hàm lượng cholesterol máu tăng - Huyết áp tăng - Nguy ung thư túi mật, ung thư vú tử cung phụ nữ mãn kinh, ung thư thận tuyến tiền liệt nam giới 1.4 CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG 1.4.2 DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH MÃN TÍNH Bệnh ung thư • Có mối liên quan chế độ ăn uống với ung thư • Khỏang 30% ung thư liên quan tới hút thuốc lá, 35% liên quan đến ăn uống, rượu 3% chất cho thêm vào thực phẩm 1% • Nhiều chất gây ung thư có mặt thực phẩm đáng ý - Các aflatoxin nitrosamin - Một số nitrosamin - Nhiều loại phẩm màu thực phẩm chất gây cyclamate CHƯƠNG 1: DINH DƯỠNG, SỨC KHỎE VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.5 NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.5.1 HÌNH THÁI NĂNG LƯỢNG 1.5.2 ĐƠN VỊ NĂNG LƯỢNG 1.5.3 NGUỒN NĂNG LƯỢNG THỰC PHẨM 1.5.4 TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG 1.5.5 LƯỢNG NĂNG LƯỢNG CUNG CẤP 1.5.6 CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 1.5.7 DỰ TRỮ VÀ ĐIỀU HÒA NĂNG LƯỢNG 1.5 NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.5.1 HÌNH THÁI NĂNG LƯỢNG Cơ thể người cần lượng để cung cấp cho hoạt động • • • • Các q trình chuyển hố Hoạt động Giữ cân nhiệt thể Năng lượng cho hoạt động não, mô thần kinh 1.5 NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.5.2 ĐƠN VỊ NĂNG LƯỢNG Đơn vị lượng theo hệ SI: • joule (J), lượng sử dụng kilogram (kg) di chuyển qua metre (m) lực Newton (N) kJ = 103 J MJ = 106J • Calorie: lượng cần thiết để đưa g nước tăng 10C • 1000 calo = kilo calo (Kcal) • Kcal = 4,184 kJ • kJ = 0,239 Kcal hay 4,2 kJ = Kcal 1.5 NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.5.4 TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG Tiêu hao lượng cho chuyển hoá (CHCB) • CHCB lượng cần thiết để trì sống người điều kiện nhịn đói, hồn tồn nghĩ ngơi nhiệt độ mơi trường thích hợp • Đó lượng tối thiểu để trì chức phận sinh lý như: tuần hồn, hơ hấp, hoạt động tuyến nội tiết, trì thân nhiệt 1.5 NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.5.4 TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG Các yếu tố ảnh hưởng đến CHCB: • Tình trạng hệ thống thần kinh trung ương • Cường độ hoạt động hệ thống nội tiết men • Tuổi giới Trường hợp nhịn đói hay thiếu ăn, CHCB giảm Tình trạng thiếu ăn nặng kéo dài, CHCB giảm tới 50% 1.5 NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.5.4 TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG Tính CHCB dựa vào cân nặng (Hà Huy Khơi, 1996) Nhóm tuổi Chuyển hố cơ bản (kcal/ngày) Năm Nam Nữ 0 – 3 3 10 10 18 18 30 30 60 Trên 60 60,9 W – 54 22,7 W + 495 17,5 W + 651 15,3 W + 679 11,6 W + 879 13,5 W + 487 61,0 W 51 22,5 W + 499 12,2 W + 746 14,7 W + 496 8,7 W + 829 10,5 W + 596 Với W: cân nặng (weight) tính kg 1.5 NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.5.4 TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG Tiêu hao lượng hoạt động thể lực • Ngồi chuyển hoá ra, hoạt động thể lực nhân tố chủ yếu ảnh hưởng đến tiêu hao lượng thể • Tiêu hao lượng cho họat động thể lực phụ thuộc vào lọai hình lao động 1.5 NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.5.4 TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG Xếp lọai lao động thành nhóm • Lao động cực nhẹ: cơng việc ngồi làm chính, cơng việc văn phòng, cơng việc lắp đặt sửa chữa máy thu thanh, đồng hồ • Lao động nhẹ: Cơng việc đứng lại ít: nhân viên bán hàng, thao tác phòng thí nghiệm nhân viên hành chính, nghề lao động trí óc, giáo viên • Lao động trung bình: hoạt động thường ngày học sinh, lái xe động, lắp mắc điện, cắt gọt gia công kim loại công nhân xây dựng, nông dân, ngư dân, quân nhân, sinh viên • Lao động nặng: Một số nghề nông nghiệp công nghiệp nặng, vận động viên • Lao động cực nặng: bốc vác, chặt gỗ, khai thác khoáng sản đập đá phi giới, nghề rừng, nghề rèn 1.5 NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.5.4 TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG Tính nhu cầu lượng ngày • Phương pháp 1: Nhu cầu lượng người trưởng thành dựa vào chuyển hoá (CHCB) tính theo hệ số thuộc loại lao động • Phương pháp 2: Nhu cầu lượng ngày dựa vào cách tính gộp: bao gồm + Nhu cầu lượng cho chuyển hoá + Nhu cầu lượng cho tác dụng động lực đặc hiệu thức ăn + Nhu cầu lượng cho hoạt động thể lực 1.5 NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.5.4 TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG Hệ số nhu cầu lượng ngày người trưởng thành từ CHCB (2) Loại lao động Nam Nữ Lao động nhẹ Lao động vừa Lao động nặng 1,55 1,78 2,10 1,56 1,61 1,82 CHCB*HỆ SỐ=NHU CẦU NĂNG LƯỢNG CẢ NGÀY 1.5 NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.5.4 TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG Bảng nhu cầu lượng cho trẻ em (3) Tuổi 60 2200 2100 1800 2300 2200 2600 2500 1.5 NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.5.6 CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG • Cân lượng = lượng nhận vào lượng sản sinh (sự sinh nhiệt) • Năng lượng nhận vào = lượng thực phẩm nhiệt trao đổi nhiệt mơi trường • Năng lượng sản sinh = lượng từ tiết nhiệt mát môi trường xung quanh ... khoảng 18 ,5 – 24,99 • Theo Viện dinh dưỡng Việt Nam: Mức cân nên có = [chiều cao (cm) – 10 0] * 9 /10 Chỉ số BMI người Việt 2 6-4 0 tuổi 19 ,72 +-2 , 81 (nam) 19 ,75 +-3 , 41 (nữ) CHƯƠNG 1: DINH DƯỠNG,... LƯỢNG 1. 3 DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHỎE 1. 3 .1 DINH DƯỠNG VÀ TĂNG TRƯỞNG 1. 3.2 DINH DƯỠNG ĐÁP ỨNG MIỄN DỊCH VÀ NHIỄM KHUẨN 1. 3.3 THIẾU DINH DƯỠNG ĐẶC HIỆU VÀ CHẬM TĂNG TRƯỞNG 1. 3 DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHỎE 1. 3.2... HỌC 1. 2 CẤU TRÚC CƠ THỂ VÀ PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH 1. 3 DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHỎE 1. 4 CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG 1. 5 NHU CẦU NĂNG LƯỢNG CHƯƠNG 1: DINH DƯỠNG, SỨC KHỎE VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1. 1