Bài giảng Dinh dưỡng học: Chương 6 Vitamine và chất khoáng cung cấp cho người học các kiến thức: Vitamine tan trong chất béo, vitamine tan trong nước, đại cương, chất khoáng đa lượng, chất khoáng vi lượng,...
CHƯƠNG 6: VITAMINE VÀ CHẤT KHÓANG A VITAMINE 6.1 VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO 6.2 VITAMINE TAN TRONG NƯỚC B CHẤT KHÓANG 6.3 ĐẠI CƯƠNG 6.4 CHẤT KHÓANG ĐA LƯỢNG 6.5 CHẤT KHÓANG VI LƯỢNG CHƯƠNG 6: VITAMINE VÀ CHẤT KHĨANG Các vitamin vai trò quan trọng dinh dưỡng người Vit Danh Pháp hoá học VIT TAN TRONG NƯỚC B1 Thiamine Riboflavin B2 Acid pantothenic B3 Acid nicotinic B5 (PP) Pyridoxin, pyridoxal và B6 pyridoxamin Cyancobalamin B12 Gluconodimetilamino acetat B15 Acid ascorbic Biotin C Rutin H VIT TAN TRONG CHẤT BÉO P Retinol Calcipherol A Tocopherol D Vai trò sinh lý với người Nhu cầu của cơ thể người (mg/ngày) Chống bệnh viêm thần kinh Vitamin của sự sinh trưởng Yếu tố chống viêm, lở da Chống bệnh da sần sùi Chống bệnh viêm, lở da 12 18 20 40 12 12 18 15 20 Chống bệnh thiếu máu Chống sự đói oxy Chống bệnh hoại huyết Chống sự tiết mỡ dưới da Làm bền mao quản Chống bệnh khơ giác mạc Chống bệnh còi xương 0,001 20 50 100 0,01 10 25 0,025 5 6.1 VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO 6.1.1 VITAMINE A • GIỚI THIỆU CHUNG - Tên hóa học: retinol - Đặc điểm cấu tạo: có chứa gốc rượu gắn với mạch hydrocacbon chưa bão hòa, kết thúc vòng hydrocacbon - Trong thể, vit A tồn dạng hoạt động khác aldehyde (retinal), acide (retinol acide) - Vit A gan chiếm 90% lượng vit A tòan thể, lưu giữ dạng hạt mỡ nhỏ 6.1 VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO 6.1.1 VITAMINE A • GIỚI THIỆU CHUNG - Đơn vị tính: Theo khái niệm đương lượng retinol (RE) vitamin A (FAO/WHO), tính tốn tổng lượng vitamin A nạp vào từ nguồn thức ăn, quy đổi vitamin A có nguồn gốc động vật carotene có nguồn gốc thực vật thành quan hệ đương lượng retinol : đơn vị quốc tế vitamin A = 0,3 µg đương lượng retinol kết tinh RE = 3,3 I.U Retinol & = 10 I.U carotene µg vitamin A = 0,1 µg đương lượng retinol µg carotene = 0,167 µg đương lượng retinol 6.1 VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO 6.1.1 VITAMINE A • TIÊU HĨA VÀ HẤP THU - Khỏang 75% vit A, 5-50% β carotene hấp thu, tỉ lệ hấp thu vit A cao carotene 2-4 lần - Quá trình hấp thu tăng có yếu tố làm tăng hấp thu chất béo ngược lại 6.1 VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO 6.1.1 VITAMINE A • NGUỒN VIT A - Vit A: Chỉ có tổ chức động vật mỡ cá, lòng đỏ trứng Cơ thể tự tạo vit A từ carotene - Carotene: có thực vật lọai rau màu đỏ hay xanh đậm Có khỏang 600 lọai carotene tìm thấy thực vật, khỏang 50 lọai chuyển thành vit A • NHU CẦU VIT A Nhu cầu vitamin A tính theo retinol sau: - Nói chung trẻ em 400mcg/ngày, nguời trưởng thành 600mcg/ngày 6.1 VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO 6.1.1 VITAMINE A Nhu cầu vitamin A Tuổi (µg retinol/ngày) Tuổi (µg retinol/ngày) 6 12 tháng 1 năm 2 tuổi 3 tuổi 4 – 6 tuổi 300 250 250 250 300 7 9 tuổi 10 12 tuổi 13 15 tuổi 16 19 tuổi Người trưởng thành 400 575 725 750 750 6.1 VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO 6.1.1 VITAMINE A • NHU CẦU VIT A - Thiếu: Nguyên nhân thiếu vitamin A: + Do ăn uống thiếu vitamin A + Nhiễm trùng: + Suy dinh dưỡng Các biến đổi thiếu vitamin A xuất theo thứ tự sau: Quáng gà - Khô kết mạc giảm tiết tuyến nước mắt Kết mạc dày, đỏ, gấp nếp - Đục củng mạc thị giác - Rối loạn thị giác ánh sáng chói - Phù, sợ ánh sáng, thâm nhiễm bạch cầu hoại tử mềm giác mạc (nhuyễn giác mạc) - Viêm toàn mắt - Giảm sút trọng lượng kích thước tuyến ức tuyến lách (hai quan tạo tế bào limpho) Tế bào limpho giảm số lượng sinh lực vai trò tạo kháng thể - Giảm hoạt tính mức độ hoàn hảo tượng thực bào → giảm trình tạo globulin miễn dịch 6.1 VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO 6.1.1 VITAMINE A • NHU CẦU VIT A - Thừa: xảy 6-15 tháng sau uống vit A liều cao kéo dài (16000-55000 RE/ngày) Dấu hiệu: đau đầu, mệt mỏi, buồn nơn, rụng tóc, khô da, trẻ em bị sần da, chậm tăng cân, ăn, đau xương… CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG CÁC BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG CÓ Ý NGHĨA SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG Thiếu vitamin A bệnh khô mắt - Tỷ lệ mắc bệnh chung 0,72% - Hằng năm giới có 250 000 trẻ em bị mù vĩnh viễn khô mắt - Nhóm tuổi 25 - 36 tháng mắc bệnh nhiều với biểu lâm sàng nặng - Thiếu Vitamin A liên quan chặt chẽ với suy dinh dưỡng 6.4 CHẤT KHỐNG ĐA LƯỢNG • Mg - Dạng tồn - Có nhiều xương, thể nam trưởng thành có khỏang 40g Mg, 60% xương Khỏang 1/3 Mg xương liên kết chặt với ion P+, phần lại gắn với bề mặt xương dễ dàng di chuyển vào máu cần thiết - Trong huyết tương có khỏang 1% lượng Mg thể 6.4 CHẤT KHOÁNG ĐA LƯỢNG • Mg - Nhu cầu - Khuyến nghị 5mg/kg thể trọng/ngày người trưởng thành, 50-70mg/ngày trẻ em - Thiếu hụt Mg gặp chức điều hòa thận • Mg – Nguồn thực phẩm - Có hầu hết lọai thực phẩm Nguồn thực phẩm loại ngũ cốc, đậu Sữa, trứng, rau có ít, cá chứa nhiều - Nước uống có chứa 1-6 ppm Mg tùy thuộc nước mềm hay cứng 6.5 CHẤT KHOÁNG VI LƯỢNG • Fe - Chức - Tham gia trình vận chuyển lưu trữ oxy - Tham gia vào q trình tạo máu - Giữ vai trò quan trọng q trình oxy hố kích thích chuyển hoá bên tế bào - Là thành phần cần thiết nhân tế bào tham gia vào thành phần nhiều men oxy hoá peroxydase, citocromase 6.4 CHẤT KHỐNG VI LƯỢNG • Fe - Nguồn thực phẩm - Nguồn sắt từ thực phẩm nguồn gốc động vật thực vật: đậu, ngũ cốc, rau - Gan, não, lòng đỏ trứng có chứa nhiều sắt - 60% sắt hạt dạng hấp thu - Sắt rau dễ hấp thụ với hàm lượng khơng cao, nguồn sắt quan trọng 6.4 CHẤT KHOÁNG VI LƯỢNG Hàm lượng sắt số thực phẩm Tên thực phẩm Gạo tẻ Ngơ vàng khơ Mì sợi Khoai lang Khoai tây Củ sắn Đậu tương Đậu phộng hạt Mè Cà chua Cà rốt Rau muống Su hào Bắp cải Hàm lượng sắt theo mg% 1,3 2,3 1,5 1,0 1,2 1,2 11,0 2,2 10,0 1,4 0,8 1,4 0,6 1,1 Tên thực phẩm Hàm lượng sắt theo mg% Bưởi 0,5 Cam 0,4 Chanh 0,6 Chuối tiêu 0,6 Thịt bò loại I 2,7 Gan bò 9,0 Thịt ba chỉ 1,5 Gan heo 12,0 Thịt gà 1,5 Cá chép 0,9 Trứng gà 2,7 Trứng vịt 3,2 Sữa mẹ 0,1 Sữa bò 0,1 CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG CÁC BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG CÓ Ý NGHĨA SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG • Thiếu máu dinh dưỡng - Hay gặp thiếu máu dinh dưỡng thiếu sắt - Làm giảm suất lao động, giảm sút lực trí tuệ, sức đề kháng thể giảm sinh nhẹ cân - Tỷ lệ thiếu máu cao trẻ em - 24 tháng phụ nữ có thai 6.4 CHẤT KHỐNG VI LƯỢNG • Mn - Dạng tồn Trong thể mangan có với lượng thấp, hàm lượng mangan cao gan, thận, ty, khong - àg/g Mn Chc - Vai trò chính: tham gia tích cực vào q trình oxy hố khử - Trong thể mangan chất kích thích q trình oxy hố - Ngăn ngừa mỡ hoá gan tăng sử dụng lipid thể - Tham gia trình tạo xương trình tổng hợp vit C thể • Mn – Nguồn thực phẩm Có nhiều thực phẩm thực vật thực phẩm động vật, trà có nhiều Giữa mangan hoạt động số vit nhóm B vit C có liên quan định Các thực phẩm thực vật giàu vit C thường có nhiều mangan 6.4 CHẤT KHỐNG VI LƯỢNG • Co - Dạng tồn Có nhiều tuyến tụy • Co – Chức - Vai trò chính: tham gia vào q trình tạo máu chuyển hố vật chất Coban kích thích q trình tạo máu, nhiên liều lượng cao có tác dụng ngược lại - Có khả làm chậm phát triển tế bào ung thư - Ảnh hưởng rõ rệt đến hoạt động số men thủy phân - Là nguyên liệu gốc để nội tổng hợp vit B12 thể Nhu cầu thể chủ yếu thỏa mãn nhờ lượng vitamin B12 vi khuẩn đường ruột tổng hợp từ coban thức ăn • Co – Nguồn thực phẩm Phổ biến thực phẩm với lượng thấp (trong thực vật biển, cá động vật khác ) Tuy nhiên chế độ ăn hỗn hợp đủ thỏa mãn nhu cầu thể 6.4 CHẤT KHOÁNG VI LƯỢNG • Iode - Dạng tồn - Là vi chất có mặt thể với lượng nhỏ, khỏang 0,00004% lượng thể (1523g) - >75% tập trung tuyến giáp để sử dụng cho tổng ợp hormon giáp trạng, phần lại nước bọt, tuyến vú, dịch tiêu hóa thận Iode tồn dạng I- tự dạng lưu thông thể • Iode - Chức - Tham gia tạo hormon tuyến giáp trạng T3 triiodothyronin T4 thyroxin, thiếu iode dẫn đến rối loạn tuyến này, gây phát sinh bướu cổ 6.4 CHẤT KHOÁNG VI LƯỢNG • Iode - Tiêu hóa hấp thu - Được hấp thu ruột non chuyển đến gian bào, vào hệ mạch máu, 1/3 lượng tuyến giáp thu nhận, phần lại đến thận tiết qua nước tiểu, phần nhỏ tiết qua thở phân Iode - Nhu cầu - 150µg/ngày cho người trưởng thành Iode - Nguồn thực phẩm Nguồn dự trữ lớn chủ yếu nước biển, khơng khí đất vùng ven biển Thịt, sữa, trứng có hàm lượng iode cao Tuy nhiên lượng iode thức ăn thay đổi tuỳ theo điều kiện địa chất theo loại thực phẩm Cá biển loại hải sản có nhiều iode CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG CÁC BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG CÓ Ý NGHĨA SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG • • • • Thiếu iode bệnh bướu cổ Nồng độ iode nước tiểu Trên 10 mcg/dl: đủ iode – 9,9 mcg/dl: thiếu iode nhẹ – 4,9 mcg/dl: thiếu iode trung bình < mcg/dl: thiếu iode nặng 6.4 CHẤT KHOÁNG VI LƯỢNG • F - Dạng tồn Có nhiều xương Xương: 200 - 400 mg/kg trọng lượng, 240 - 560 mg/kg trọng lượng, không - mg/kg trọng lượng • F - Chức - Tham gia vào trình phát triển răng, tạo ngà men - Giữ vai trò quan trọng q trình tạo xương có ảnh hưởng đến điều hồ calci - phosphor • F - Nguồn thực phẩm Lượng trung bình thực phẩm 0,02 - 0,05 mg% Trong sữa có 0,01 mg%, cám 0,1 mg%, trà có nhiều fluor 7,5 - 10 mg% 6.4 CHẤT KHỐNG VI LƯỢNG • Cu - Chức Tham gia tích cực vào q trình tạo máu hơ hấp tế bào Nhiều men oxy hố (tyrosinase, lactase ) chứa đồng thành phần kim loại đặc hiệu - Đồng tham gia vào trình tổng hợp hemoglobin có ảnh hưởng tới chức phận tuyến nội tiết, insulin adrenalin • Cu - Nguồn thực phẩm Có nhiều gan, đậu đỗ, ngũ cốc hàm lượng không cao loại thực phẩm khác trứng, gà, sữa 6.4 CHẤT KHOÁNG VI LƯỢNG • Zn - Dạng tồn - Lượng Zn thể - gr, trung bình 30µg/g trọng lượng, vi khóang nhiều thứ sau Fe Zn thể >95% gắn với metalloenzyme MT tế bào màng tế bào - 90% Zn tập trung xương, kẽm huyết tương chiếm khỏang 0,1% thay đổi nhanh tùy tình trạng sinh lý thể lượng Zn phần - Bình thường lượng Zn huyết tương 0,81,2µg/ml >80% Zn máu tập trung tế bào máu Hồng cầu có khỏang 1mg Zn/106 tế bào bạch cầu 6mg Zn/106 - Zn có hệ thần kinh trung ương khỏang 1,5% tổng lượng thể 6.4 CHẤT KHỐNG VI LƯỢNG • Zn - Tiêu hóa hấp thu - Được hấp thu khỏang 5mg/ngày, điều kiện thích hợp, tỉ lệ hập thu khỏang 33% Những yếu tố ảnh hưởng đến hấp thu Zn: + Hàm lượng Zn thức ăn thấp tỉ lệ hấp thu cao + Nguồn gốc thức ăn + Tỉ lệ Fe/Zn thích hợp hạn chế ức chế hấp thu 2/1 - Zn thải qua phân • Zn - Nhu cầu - Thay đổi theo tuổi, giới tính tình trạng sinh lý thể, trẻ em 5-15mg/ngày, người trưởng thành 20-30mg/ngày • Zn - Nguồn thực phẩm Phổ biến rộng rãi tự nhiên, lượng thực phẩm thực vật - 10 mg/100 gr trọng lượng Ngũ cốc đậu có nhiều kẽm Sản phẩm động vật lòng đỏ trứng, thịt, trứng, sò, cà rốt, khoai tây…có nhiều kẽm ... độ đặc xương: - Thiếu oestrogen - Thiếu hoạt động - Hút thuốc - Uống rượu dùng thuốc - Chế độ dinh dưỡng calci 6. 1 VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO 6. 1.3 VITAMINE E • GIỚI THIỆU CHUNG - Dạng tồn tại:... tạo kháng thể - Giảm hoạt tính mức độ hồn hảo tượng thực bào → giảm trình tạo globulin miễn dịch 6. 1 VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO 6. 1.1 VITAMINE A • NHU CẦU VIT A - Thừa: xảy 6- 15 tháng sau uống... 0, 167 µg đương lượng retinol 6. 1 VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO 6. 1.1 VITAMINE A • TIÊU HÓA VÀ HẤP THU - Khỏang 75% vit A, 5-5 0% β carotene hấp thu, tỉ lệ hấp thu vit A cao carotene 2-4 lần - Quá