Bài giảng Dinh dưỡng học: Chương 4 Glucid trình bày các nội dung sau: Phân lọai, đặc điểm, cấu trúc, vai trò trong dinh dưỡng, tiêu hóa và hấp thu, nhu cầu glucid trong cơ thể, thành phần glucid trong 1 số thực phẩm, chất xơ.
CHƯƠNG 4: GLUCID 4.1 PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐIỂM, CẤU TRÚC 4.2 VAI TRỊ TRONG DINH DƯỠNG 4.3 TIÊU HĨA VÀ HẤP THU 4.4 NHU CẦU GLUCID TRONG CƠ THỂ 4.5 THÀNH PHẦN GLUCID TRONG SỐ THỰC PHẨM 4.6 CHẤT XƠ 4.1 PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC - Cung cấp khoảng 48% nhu cầu lượng phần - Trong thể chuyển hố carbohydrate có liên quan chặt chẽ với chuyển hoá lipid protid - Các thực phẩm nguồn thực vật nguồn carbohydrate phần - Các thực phẩm nguồn động vật có glycogen lactose 4.1 PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 4.1.1 PHÂN LỌAI * Cách 1: - Glucid đơn giản (monosaccharide) - Glucide phức tạp (polysaccharide) + Polysaccharide lọai (oligosaccharide, oligose): disaccharide, trisaccharide + Polysaccharide lọai ( nguồn thực vật: tinh bột, inulin, cellulose, hemicellulose, pectin, agar; nguồn vi sunh vật: dextran; nguồn động vật: glycogen, kitin) * Cách 2: - Đường đơn giản (monosaccharide, disaccharide) - Đường đa (polysaccharide): gồm glycogen, dextrin, tinh bột - Chất xơ + Có sợi: cellulose, hemicellulose + Dạng keo: pectin, agar, gum + Lignin 4.1 PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 4.1.1 PHÂN LỌAI Carbohydrate tinh chế - Thuộc loại carbohydrate tinh chế cao có: +Các loại đồ ngọt, lượng đường >70% lượng có hàm lượng đường thấp (40 - 50%) mỡ cao (>=30%) + Bột ngũ cốc tỉ lệ xay xát cao, hàm lượng cellulose mức 0,4% 4.1 PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 4.1.2 ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC • Glucose - Là nguồn cung cấp lượng cho hệ thống thần kinh trung ương - Phần lớn carbohydrate đưa vào thể chuyển thành glucose để cung cấp lượng cho tổ chức 4.1 PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 4.1.2 ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC • Fructose - Được coi loại carbohydrate thích hợp cho người lao động trí óc người già, tốt cho bệnh nhân xơ vữa động mạch, trường hợp rối loạn chuyển hoá lipid cholesterol - Ảnh hưởng tốt đến hoạt động vi khuẩn có ích ruột 4.1 PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 4.1.2 ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC Saccharose: -Được sử dụng nhiều dinh dưỡng người -Cần giới hạn lượng đường sử dụng 4.1 PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 4.1.2 ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC Lactose -Kém hoà tan sucrose - Rất sử dụng thể để tạo mỡ, khơng có tác dụng làm tăng cholesterol máu 4.1 PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 4.1.2 ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC • Tinh bột - Có đặc tính hòa tan dạng keo, dung dịch keo tinh bột không bao gồm hạt tinh bột riêng rẽ mà micelle gồm lượng lớn phân tử - Gồm hai phân tử, amylose 20 - 30% amylopectin 70 - 80% hợp chất cao phân tử đơn vị α-glucose - Là thành phần dinh dưỡng thực vật - Trong thể người, tinh bột nguồn cung cấp glucose 4.1 PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 4.1.2 ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC • Các chất pectin -Có thể coi hemicellulose, vừa có chức phận học chống đỡ, chức phận chất bảo vệ, vừa có giá trị dinh dưỡng định - Về cấu trúc hố học, acid pectinic có chuỗi dài gồm anhydric acid galacturonic nối dây nối glucoside dễ bị phân hủy 4.1 PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 4.1.2 ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC • Các chất pectin Pectin gồm hai dạng: Protopectin pectin - Protopectin; khơng tan nước, có nhiều xanh - Pectin: thuộc nhóm chất hồ tan, đồng hố thể Có vai trò dinh dưỡng : + Ức chế vi khuẩn gây thối điều hoà hệ vi khuẩn đường ruột Cải thiện q trình tiêu hố + Có tác dụng điều trị bệnh dày – ruột đặc tính keo pectin có khả hấp phụ cao 4.1 PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 4.1.2 ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC • • • • Chức cellulose chất xơ thức ăn : Phòng ngừa ung thư ruột kết Phòng ngừa xơ vữa động mạch Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm hàm lượng mỡ máu Gây ảnh hưởng đến mức đường huyết, giảm bớt tác dụng dựa vào insulin bệnh nhân tiểu đường Ngăn ngừa thừa lượng béo phì 4.2 VAI TRỊ CỦA GLUCID TRONG DINH DƯỠNG • Cung cấp lượng: Là vai trò glucid Hơn ½ lượng phần glucid cung cấp (nước phát triển: 70-80%) Đây nguồn cung cấp lượng cho lao động cơ, oxyhóa theo đường hiếu khí kỵ khí qua chu trình đường phân chu trình Krebs Trong hệ thần kinh, phổi, glucose chất cung cấp lượng 4.2 VAI TRÒ CỦA GLUCID TRONG DINH DƯỠNG • Cho phép thể tiết kiệm proteine • Vai trò tạo hình: hình tham gia vào thành phần tổ chức thể, có mặt tế bào Tất tổ chức tế bào thần kinh có chứa glucid, Tuy thể phân hủy glucid để cung cấp lượng, mức glucid thể ổn định ăn vào đầy đủ • Bảo vệ gan, giải độc: độc Khi glycogen gan dự trữ đủ, gan có khả giải độc tương đối mạnh 4.3 TIÊU HÓA VÀ HẤP THU GLUCID 4.3.1 HẤP THU Có trạng thái: hấp thu thụ động hấp thu chủ động • Thụ động: • Chủ động: Vận tốc hấp thu: + glucose tương đương galactose + fructose khỏang ½ + Nếu chọn tốc độ hấp thu glucose 100 galactose 110, fructose 43, pentose 4.3 TIÊU HÓA VÀ HẤP THU GLUCID 4.3.1 HẤP THU Tại ruột non: non • Cơ chế hấp thu chính: vận chuyển vật chất qua thành tế bào • Niêm mạc ruột thực trình hấp thu chủ động monosaccharide, lọai chất truyền tải tế bào biểu bì niêm mạc ruột chọn lọc glucose galactose để chuyển đến tế bào, đưa vào máu 4.4 NHU CẦU GLUCID • Phụ thuộc vào tiêu hao lượng - Người lao động trung bình, tỷ lệ protid: lipid carbohydrate thích hợp 1:1:4 - Người lao động chân tay: 1:1:5 - Người lao động trí óc đứng tuổi người già, tỷ lệ thích hợp: 1:0,8:3 - Vận động viên thời kỳ luyện tập: tỷ lệ 1:0,8:6 4.5 THÀNH PHẦN GLUCID TRONG SỐ THỰC PHẨM HÀM LƯỢNG CÁC LỌAI ĐƯỜNG TRONG VÀI THỰC PHẨM (%) Tên sản phẩm Lúa gạo Lúa mì Ngơ Kê Tinh bột Đường tan Carbohydrate khác 63 65 70 60 3,6 4,3 3,0 3,8 2 8 7 2 Nguồn: Carbohydrates in human nutrition, (FAO Food and Nutrition Paper ) –1991 CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH MÃN TÍNH Tiểu đường khơng phụ thuộc insulin • Tiểu đường tình trạng tăng đường huyết mạn tính do: - Thiếu insulin tương đối hay tuyệt đối tuyến tụy - Rối lọan chuyển hóa glucid, protid, lipid điện giải • Khi nồng độ đường máu tăng có đường nước tiểu • Bệnh tiểu đường gây tổn thương mạch máu, mắt, thận, tăng huyết áp, tăng nhiễm trùng ... phân tử - Gồm hai phân tử, amylose 20 - 30% amylopectin 70 - 80% hợp chất cao phân tử đơn vị α-glucose - Là thành phần dinh dưỡng thực vật - Trong thể người, tinh bột nguồn cung cấp glucose 4. 1... ích ruột 4. 1 PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 4. 1.2 ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC Saccharose: - ược sử dụng nhiều dinh dưỡng người -Cần giới hạn lượng đường sử dụng 4. 1 PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 4. 1.2 ĐẶC... thể 4. 1 PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 4. 1.1 PHÂN LỌAI Carbohydrate bảo vệ: - Gồm carbohydrate thực vật chủ yếu dạng tinh bột với hàm lượng cellulose > 0 ,4% 4. 1 PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 4. 1.2