Đang tải... (xem toàn văn)
Chương 3 Lipid, sau khi học xong chương này người học có thể hiểu về: Cấu trúc và tính chất cơ bản, vai trò của lipid trong dinh dưỡng người, tiêu hóa và hấp thu lipid, nhu cầu lipid, thành phần và hàm lượng chất béo ở một số thực phẩm chính.
CHƯƠNG 3: LIPID 3.1 CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN 3.2 VAI TRÒ CỦA LIPID TRONG DINH DƯỠNG NGƯỜI 3.3 TIÊU HÓA VÀ HẤP THU LIPID 3.4 NHU CẦU LIPID 3.5 THÀNH PHẦN VÀ HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO Ở MỘT SỐ THỰC PHẨM CHÍNH 3.1 CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN 3.1.1 PHÂN LỌAI • Là ester glycerin acide béo • Ngòai glyceride, thành phần chất béo có nhiều hợp chất khác như: + Phosphatide : lecithin, cephalin, sphingomyelin + Sterol + Vitamine: A, D, tocopherol 3.1 CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN 3.1.1 PHÂN LỌAI Lipide đơn giản • Glyceride: ester glycerol acide béo Dầu mỡ tự nhiên chứa 98-99% glyceride, lại phần nhỏ acide béo tự do, monoglyceride, phospholipide chất không xà phòng hóa • Sáp: Là ester acide béo với rượu bậc cao có nhóm OH 3.1 CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN 3.1.1 PHÂN LỌAI Lipide đơn giản • Sterid: ester acide béo với rượu vòng đơn chức sterol, chiếm tỉ lệ nhỏ chất béo (