Bài giảng Dinh dưỡng học: Chương 3 - Hồ Xuân Hương

Chương 3 Lipid, sau khi học xong chương này người học có thể hiểu về: Cấu trúc và tính chất cơ bản, vai trò của lipid trong dinh dưỡng người, tiêu hóa và hấp thu lipid, nhu cầu lipid, thành phần và hàm lượng chất béo ở một số thực phẩm chính.

Trang 1

CHƯƠNG 3: LIPID

3.1 CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN

3.2 VAI TRÒ CỦA LIPID TRONG DINH

DƯỠNG NGƯỜI

3.3 TIÊU HÓA VÀ HẤP THU LIPID

3.4 NHU CẦU LIPID

3.5 THÀNH PHẦN VÀ HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO Ở MỘT SỐ THỰC PHẨM CHÍNH

Trang 2

3.1.1 PHÂN LỌAI

• Là ester của glycerin và

acide béo

• Ngòai glyceride, trong thành

phần chất béo còn có nhiều

hợp chất khác như:

+ Phosphatide : lecithin,

cephalin, sphingomyelin

+ Sterol

+ Vitamine: A, D, tocopherol

Trang 3

Lipide đơn giản

• Glyceride: là các ester của glycerol và các

acide béo Dầu mỡ tự nhiên chứa 98-99%

glyceride, còn lại phần nhỏ là acide béo tự do, monoglyceride, phospholipide và các chất

không xà phòng hóa

• Sáp: Là ester của acide béo với rượu bậc cao

có 1 nhóm OH

Trang 4

• Sterid: là ester của acide béo với rượu vòng

đơn chức sterol, chiếm tỉ lệ nhỏ trong chất béo (<0,5%)

• Sterol tự do và hợp chất tương tự : chiếm

nhiều hơn trong tự nhiên so với sterid

• Sitosterol: có họat tính sinh học cao, giữ vai trò quan trọng trong điều hòa chuyển hóa mỡ

và cholesterol

Trang 5

• Cholesterol

- Là tiền thân của các hormon thượng thận, sinh dục

và của vitamine D

- Tham gia cấu trúc màng tế bào, đóng vai trò điều

chỉnh tính thấm của tế bào

- Tham gia vận chuyển các acide béo dự trữ đến gan

- Có vai trò trong việc nhũ tương hóa ở ruột

- Tham gia vào việc tổng hợp các nội tiết tố vỏ thượng thận

Trang 6

Lipide phức tạp

• Phospholipide ( phosphatid): là ester của rượu đa

chức với acide béo cao, có gốc PO43- và baz chứa N Chia 3 nhóm:Glixerophospholipide,

inozitphospholipide, sphingophospholipide

- Là thành phần cấu trúc của tế bào thần kinh, não,

tim, gan, tuyến sinh dục, tập trung nhiều ở ở bề mặt nguyên sinh chất

- Đóng vai trò quan trọng trong tính thấm của màng tế bào, tham gia quá trình chuyển hóa tế bào và chuyển hóa mỡ

• Glycolipide: là lipide phức tạp trong thành phần

không có P mà có glucide hoặc dẫn xuất của

galactose

Trang 7

3.1.1 CÁC ACIDE BÉO

Hàm lượng các acid béo trong một số thức ăn

Oleic

Trang 8

• Các acide béo no

- Chủ yếu nằm ở mỡ động vật

- Thể rắn có trọng lượng phân tử cao, thể lỏng có trọng lượng phân tử thấp

- Trọng lượng phân tử cao thì nhiệt độ nóng chảy thấp

Trang 9

• Các acide béo chưa no

- Chủ yếu ở dầu thực vật

- Thường gặp trong thành phần thức ăn là lọai 1-3 nối đôi

- Nhạy với phản ứng oxh và phản ứng liên kết nên thường không bền, khi có các phản ứng này sẽ chuyển thành no ở thể rắn

- Tim, gan, não, tuyến sinh dục có nhu cầu cao nên khi thiếu thì sẽ xảy ra rối lọan ở các cơ quan này

- Vai trò sinh học: rất quan trọng và đa dạng

Trang 10

Hàm lượng các acid béo chưa no trong một số dầu mỡ ăn

Oliu

Trang 11

• Các acide béo chưa no

• Thường gặp nhất là acide oleic Những acide béo có nhiều nối đôi có họat tính sinh học rõ ràng nhất:

Trang 12

Xét về hoạt tính sinh học và hàm lượng các acid béo chưa no cần thiết, có thể chia chất béo thành ba nhóm:

• Nhóm có hoạt tính sinh học cao : hàm lượng các acid béo

chưa no cần thiết khoảng 50 - 80% : 15 – 30 g/ngày có thể

thoả mãn nhu cầu cơ thể Thuộc nhóm này có: dầu hướng

dương, đậu nành, bắp

• Nhóm có hoạt tính sinh học trung bình : hàm lượng acid béo

chưa no cần thiết khoảng 15 - 22% và cơ thể cần 50 – 60

g/ngày để đảm bảo nhu cầu Thuộc nhóm này có: mỡ lợn, mỡ ngỗng, gà và dầu olive

• Nhóm có hoạt tính sinh học thấp : hàm lượng acid béo chưa

no cần thiết <= 5 - 6% và về thực tế không đáp ứng được nhu cầu cơ thể về các acid này, thường gồm các loại: mỡ cừu, mỡ

bò và margarine.

Trang 13

3.2 VAI TRÒ CỦA LIPIDE TRONG DINH DƯỠNG

NGƯỜI

1 Cung cấp và đóng vai trò dự trữ năng

lượng

2 Tham gia cấu trúc cơ thể

3 Tham gia điều hòa các họat động chức

phẩn cơ thể

4 Bảo vệ cơ thể tránh thay đổi nhiệt độ và

va chạm cơ học

5 Thúc đẩy việc hấp thu các vitamine

6 Làm tăng cam giác no, nâng cao giá trị

cảm quan cho thức ăn

Trang 14

3.3.TIÊU HÓA VÀ HẤP THU CHẤT BÉO

3.3.3 NHỮNG VẤN ĐỀ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VIỆC

HẤP THU CHẤT BÉO

+ Đau lá lách: enzyme lipase có trong dịch tụy ít + Các bệnh về mật: mật ít

• Khẩu phần chứa nhiều chất xơ

Trang 15

3.4 NHU CẦU CHẤT BÉO

Nhu cầu chất béo theo g/kg cân nặng

Trang 16

3.5 THÀNH PHẦN VÀ HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO

Ở MỘT SỐ THỰC PHẨM CHÍNH

luá gạo 1,6 - 3,2%; khoai lang, khoai tây, sắn tươi hàm lượng lipid không đáng kể 0,1 - 0,3%

rau đậu: đậu Hà lan, đậu cô-ve 1 - 2%

Các loại quả chín, trừ gấc có hàm lượng lipid cao, còn lại chứa khoảng 0,1 - 0,5% lipid

Hạt và quả các loại cây lấy dầu có hàm lượng lipid

cao hơn bất kỳ loại thức ăn nào như cơm dừa, đậu

phộng, mè, đậu nành, cọ dầu

Trang 17

CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG

DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH

MÃN TÍNH

Bệnh tim mạch

• Lượng muối trong khẩu phần Khuyến cáo chế độ ăn muối <=6 g/ngày

• Một số muối khác cũng có vai trò đối với tăng huyết áp

Tăng lượng calci trong khẩu phần giảm huyết áp Chế độ ăn giàu kali có lợi cho người tăng huyết áp Một lượng cao các acid béo bão hòa trong khẩu phần làm tăng huyết áp

• Béo phì và rượu

Trang 18

CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG

DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH

MÃN TÍNH

Bệnh tim do mạch vành (Coronary Heart Disease CHD)

- Gây tốn thương màng trong các động mạch

- Sinh ra chất nicotin gây tăng nhịp tim và huyết áp, tăng nhu cầu oxy của các cơ tim

- Các oxyde cacbon sinh ra làm giảm khả năng vận chuyển oxy của máu

- Là nguồn sản sinh ra các gốc tự do, tăng độ kết dính của tiểu cầu và làm giảm các lipoprotein có tỷ trọng cao (HDL: High

Density Lipoprotein)

• Yếu tố dinh dưỡng

• Cholesterol máu

Định dạng
Số trang	18
Dung lượng	112,81 KB