Chương I. Bài 2. Lipit

Lớp HC05BSH – Nhóm 5 Những người thực hiện: • 1. Lê Thò Hồng Rạng • 2. Võ Thò Kiễu Diễm • 3. Phạm Hà Anh • 4. Văn Phú Vân Thy • 5. Phan Lê Thảo Trúc • 6. Lê Nhật Phước • 7. Nguyễn Thò Thanh Ngọc • 8. Nguyễn Thò Thu Hường • 9. Vũ Thế Phong P r o t e i n P o l y s a c c a r i d e Lipid Nucleic acid i phaân tĐạ ử sinh h cọ Đại phân tử sinh học I. Khái ni m:ệ - Trong hóa học, lipit nghĩa là hợp chất béo, và là hợp chất hữu cơ đa chức (chứa nhiều nhóm chức giống nhau). - Chúng gồm những chất như dầu ăn, mỡ Chúng có độ nhớt cao, không tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ như ether, chlorphorm, benzen, rượu nóng. - Hai nhóm lipit quan trọng đối với sinh vật là: nhóm có nhân glycerol và nhóm sterol. Các nhân này kết hợp với các acid béo và các chất khác tạo nên nhiều loại lipit khác nhau. cấu trúc phân tử của 1 lipid Lipid là chất rất phổ biến trong tế bào động thực vật, ở người và động vật chủ yếu là các mô mỡ dưới da, ở óc, sữa,… ở thực vật chủ yếu ở cây, hạt có dầu( đậu nành, đậu phộng, thầu dầu, oliu, hướng dương, cám…) II. Vai trò, chức năng: - Thuộc nhóm chất dinh dưỡng chính và cần thiết cho sự sống, chất béo là nguồn cung cấp và dự trữ năng lượng cho cơ thể, 1g chất béo cung cấp 9,4 Kcal. - Cung cấp các axit béo quan trọng cho cơ thể, điều hòa hoạt động cho cơ thể(nội tiết tố, chất béo nội tạng…) - Tham gia vào cấu trúc cơ thể (màng tế bào, nhân tế bào), bảo vệ cơ thể trước những thay đổi về nhiệt độ và những va chạm cơ học - Làm cofactor trợ giúp hoạt động xúc tác của enzyme, chất vận chuyển điện tử, là sắc tố hấp thu ánh sáng, yếu tố nhũ hóa, hormone và các chất vận chuyển thông tin nội bào - Là thành phần cấu tạo màng tế bào cấu trúc dưới tế bào như ti thể, lạp thể, nhân…, thường ở dạng lipoprotein - Là phương tiện chuyên trở các sinh tố hòa tan trong mỡ: là dung môi hòa tan một số vitamin như A, D, F… và nhiều công dụng khác nữa - Các chất béo dễ tan chảy đều hấp thu tốt. Quá trình đồng hóa và hấp thu chất béo là quá trình thủy phân với sự tham gia của men lipaza. Chất béo hấp thu qua ruột non vào máu, dự trữ ở các mô mỡ III. Cấu tạo chung: Thành phần hóa học của 1 lipit được mô tả một cách tổng quát như hình bên: trong đó các R, R’, R’’ là các chuỗi bên gốc alkyl của các acid béo (có thể giống hoặc khác nhau) kết hợp với glycerol. IV. Phân Loại: 1) Dựa vào phản ứng xà phòng hoá: gồm có photphatic 2) Dựa vào độ tan: Lipid thaät sự (thuỷ phân được) Lipoid (không thuỷ phân được):cholesterol 3) Dựa vào thành phần cấu tạo: A) Lipid đơn giản: - Glyxerid(triaxylyglixerin) - Sáp - Sterid Acylglyxerit (chất béo trung hòa hay glyxerit) Laø ester của glyxerin va acid béo bậc cao; tên thôngthường là dầu và mỡ. Ký hiệu acid béo là R-COOH, chúng ta có phương trình phản ứng tạo glyxerit như sau: α CH2OH R1-COOH R1-COO CH2 β CHOH + R2-C00H R2-COO CH2 α’ CH2OH R3-C00H R3-COO CH2 1) Các acid béo: Ta gọi R là gốc của acid béo - Trong glyxerit, R có thể giống hay khác nhau ở 3 vị trí cacbon α, α’, β. Thường trong tự nhiên, ở 3 vị trí này có gốc R khác nhau. - Số acid béo tham gia trong cấu tạo khá lớn (số gốc R có thể vài chục) - Các acid béo trong tự nhiên thường là monocacboxylic, (có một nhóm –COOH), có số C chẵn; từ 4 đến 26 (phổ biến làacid béo với số C từ 16 – 18, thường là mạch C thẳng no hay không no (có nối đôi, nối ba hoặc không). [...]... muối, muối này gọi là xà bơng Ứng dụng điều này trong sản xuất xà bơng 2.3 .4 Đồng phân - Do có nối đơi và cacbon bất đối C* nên glyxerit có các dạng đồng phân hình học và quang học: dạng cis, trans, dạng D và dạng L - Trong tự nhiên thường glyxerit có dạng L 2.3 .5 Chỉ só lý hóa học đặc trưng của glyxerit - Chất lượng của một số của lipit được biểu thị bằng các chỉ số lý hóa học đặc trưng sau : chỉ số... có t0nc thấp, thường gặp trong dầu thực vật, t0 thường dầu ở thể lỏng - Trong mỡ (glyxerit động vật) có ít nối đơi, có số gốc R no nhiều hơn dầu nên t0nc cao hơn, t0 bình thường đa phần mỡ ở dạng rắn 2.2 .2 Tính hòa tan - Glyxerit khơng tan trong nước, tan trong dung mơi hữu cơ : ete, benzen, chloroform, rượu nóng, ete-dầu hỏa,… tính chất hòa tan phụ thuộc chủ yếu vào số các nhóm háo nước, kị nước trong... trong glyxerit thơng qua lượng liên kết Việc hydrogen hóa (bão hòa nối đơi bằng hidro) của dầu thực vật – là một phương pháp để biến dầu thực vật dạng lỏng sang dạng rắn, hiện nay cũng đang được áp dụng 2.2 .3 Phản ứng thủy phân glyxerit - Dưới tác dụng axit, baz, hay enzym lipaza, glyxerit bị thủy phân - Trong mơi trường axit có nhiệt độ cao hoặc dưới tác dụng của enzym lipaza, glyxerit bị thủy phân thành... béo tự do1-2%, photphatit1-2%, sterin 0,3-0,5%, và ngay cả carotenoid và các vitamin cũng có mặt với một lượng rất nhỏ 2.1 Tính chất glyxerit và các chỉ số lý hóa đặc trưng - Tính chất của glyxerit phụ thuộc chủ yếu vào cấu tạo các gơc R của axít béo tham gia trong thành phần của nó 2.1 .1 Nhiệt độ nóng chảy - Phụ thuộc rất lớn vào cấu tạo gốc R Nếu trong glyxerit có chứa gốc R nhiều nối đơi, nối ba(chưa... đặc trưng của glyxerit - Chất lượng của một số của lipit được biểu thị bằng các chỉ số lý hóa học đặc trưng sau : chỉ số axit(A); chỉ số xà bơng hóa(X); chỉ số iơt(I); chỉ số peroxyt(P); chỉ số ester(E) 2.3 .6 Sự ơxi hóa chất béo: - Khi bảo quản chất béo trong một thời gian dài, chất béo có vị đắng mùi hơi, màu sắc độ nhớt thay đổi Người ta nói chất béo bị ơi Thực chất đây là q trình ơxyhóa - Chất béo . Lauric C 12 H 24 O 2 Acid ch a no ư a.oleic C18H34O2 a. linlleic C18H32O2 a. linoleic C18H30O2 a.arachidonic C20H32O2 a.tariric C18H32O2 Acid mạch vòng. n i đ i, n i ba hoặc không). Các acid béo no thường gặp: a. Palmitic C 16 H 32 O 2 a. Stearic C 18 H 36 O 2 a. Arachidic C 20 H 40 O 2 a. Lauric C 12