Tiểu luận quản trị kinh doanh đồ uống tại chuỗi cửa hàng The Coffe House

Tiểu luận quản trị kinh doanh đồ uống tại chuỗi cửa hàng The Coffe HouseThe Coffee House là một mô hình kinh doanh đáng nể và rất đáng học tập cách quản lý, cách tìm hiểu thị trường, tìm hiểu người tiêu dùng của chủ chuỗi THE COFFEE HOUSE , là một trong những quán có kinh nghiệm đáng để học tập dành cho những starup hiện tại và tương lai.

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG o0o QUẢN TRỊ KINH DOANH ĐỒ UỐNG CÁC THỨC TỔ CHỨC KINH DOANH CỦA CHUỖI CỬA HÀNG THE COFFEE HOUSE SINH VIÊN THỰC HIỆN :NGUYỄN THỊ THANH HUYỀN MÃ SINH VIÊN :A29920 CHUYÊN NGÀNH :DU LỊCH HÀ NỘI 2019 MỤC LỤC CHƯƠNG Giới Thiệu Về Chuỗi Cửa Hàng The Coffee House 1.1 Quá trình hình thành, phát triển 1.2 CSVCKT, tổ chức nhân sự, sản phẩm đặc trưng 1.3 Thành công chuỗi cửa hàng .6 CHƯƠNG Cách Thức Tổ Chức Kinh Doanh 2.1 Xác định khách hàng mục tiêu 2.2 Lựa chọn địa điểm kinh doanh .9 2.3 Thiết kế The Coffee House .9 2.4 Xây đựng danh mục đồ uống 12 2.5 Tổ chức quảng cáo xúc tiến bán hàng 14 2.6 Tổ chức pha chế, bán hàng phục vụ 15 2.7 Quản lý doanh thu, chi phí lợị nhuận .17 CHƯƠNG Nhận Xét, Đánh Giá Và Bài Học Kinh Nghiệm Thực Tế 23 3.1 Điểm mạnh 23 3.2 Hạn chế 24 3.3 Nguyên nhân 24 3.4 Đề xuất giải pháp 27 3.5 Bài học kinh nghiệm từ hoạt động kinh doanh chuỗi cửa hàng .28 LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG HOUSE GIỚI THIỆU VỀ CHUỖI CỬA HÀNG THE COFFEE 1.1 Quá trình hình thành, phát triển 1.1.1 Quá trình hình thành phát triển 2014: Ra Mắt Cửa Hàng Đầu Tiên Tại 86-88 Cao Thắng Sau năm, The Coffee House có 60 cửa hàng TP Hồ Chí Minh 2015: The Cofee House Có Mặt Tại Hà Nội Tới nay, Nhà có 14 cửa hàng khu vực trung tâm Thủ đô Hà Nội 2017: Xin Chào ĐÀ NẴNG, BIÊN HOÀ VÀ VŨNG TÀU Chúng đem trải nghiệm “Đi cà phê” lan toả rộng hơn, đến Đà Nẵng, Biên Hòa Vũng Tàu 2018: Chinh Phục Hành Trình “Từ Nơng Trại Đến Ly Cà Phê” Chính Thức Vận Hành Trang Trại Sau phận Cà Phê Cầu Đất Farm sáp nhập vào The Coffee House, dải sơn nguyên 1,650m cao nơi gieo nên ước mơ đem hạt cà phê Việt giới Ra Mắt Cửa Hàng Flagship The Coffee House Signature Nơi The Coffee House chia sẻ trọn vẹn câu chuyện đam mê cà phê với người đồng điệu Chính Thức Cán Mốc 100 Cửa Hàng Sau năm mắt hoạt động Việt Nam, The Coffee House thức vượt ngưỡng 100 cửa hàng, với mong muốn "Ai có The Coffee House gần nhà" Mình cà phê “Cà phê nhé" - Một lời hẹn riêng người Việt Một lời ngỏ mộc mạc để ngồi lại bên sẻ chia câu chuyện riêng Tại The Coffee House, chúng tơi ln trân trọng câu chuyện đề cao giá trị Kết nối người Chúng mong muốn The Coffee House trở thành “Nhà Cà Phê", nơi người xích lại gần tìm thấy niềm vui, sẻ chia thân tình bên tách cà phê đượm hương, chất lượng 1.1.2 Giá Trị Làm Nên The Coffee House Trao Gửi Hạnh Phúc Mọi định hành động The Coffee House sứ mệnh “Deliver Happiness” - Trao gửi hạnh phúc Từ niềm vui cho nhân viên đến hài lòng khách hàng, tin tất người đóng góp thêm việc làm tốt đẹp cho cộng đồng Hạnh phúc tạo lan tỏa, với The Coffee House, hạnh phúc trọn vẹn Chất Lượng Cà Phê Tuyệt Hảo Chúng muốn tạo dấu ấn khác biệt cho cà phê Việt Nam tử tế cẩn trọng Chúng ươm mầm, chăm dưỡng kỹ lưỡng cà phê chuẩn mực khắt khe để đưa thị trường thành phẩm tuyệt vời Chúng muốn góp phần tạo nên thay đổi bền vững cho ngành cà phê Việt Nam Trân Trọng Con Người The Coffee House không công ty hoạt động ngành F&B (Food & Beverage - Ăn Uống), thương hiệu người Tại The Coffee House, chúng tơi khơng tìm thứ cà phê đặc sản mà tìm người làm cà phê trở nên đặc biệt Chúng làm việc cần mẫn chung sức cho mục tiêu lớn, chăm chút đến chi tiết nhỏ Cùng bình tĩnh vượt qua thách thức vươn đến hồn hảo, chúng tơi tin người có câu chuyện, biệt tài, tiềm nên ln cổ vũ cho cá nhân kiên trì đến tận ước mơ 1.2 CSVCKT, tổ chức nhân sự, sản phẩm đặc trưng 1.2.1 Cơ sở vật chất kỹ thuật  Tủ lạnh, tủ mát: Dùng để bảo quản nguyên liệu  Máy vắt cam: Dùng để việc vắt cam thuận tiện  Máy lọc nước: Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho khách hàng  Máy đánh trứng: Dùng để pha chế đồ uống  Lò vi sóng: Sử dụng để làm nóng thực phẩm  Bếp: Đun nấu nguyên liệu  Dụng cụ pha chế đồ: Bình lắc pha chế, hũ rắc socola, ca đánh sữa  Ly/ cốc: Ly cầm tay, cốc cao, cốc pha trà, cốc pha cafe…  Máy sinh tố: Dùng để xay loại sinh tố: sinh tố chuối, sinh tố xoài…  Máy ép: Ép loại phục vụ cho thực khách muốn uống nước ép như: nước ép cam, nước ép ổi…  Bàn ghế: Các loại bàn ghế phù hợp theo mơ hình cafe  Quầy bar: Có thể lựa chọn quầy bar chất liệu gỗ quầy bar chất liệu inox…  Máy tính tiền: Giúp cho việc tính tiền dễ dàng  Đồ trang trí: Một số vật dụng trang trí như: lọ hoa, kệ sách, tranh sơn dầu… khiến không gian quán cafe thêm ấn tượng  Máy pha cafe: Máy pha cafe mang tới cho bạn ly cafe đạt chuẩn ngon tiết kiệm ngun liệu pha chế Ngồi ra, số dụng cụ khác như:  Dao, thớt  Các loại cốc, chén, đĩa, kệ, gạt tàn, lọ tăm  Thìa, dĩa, que khuấy, dụng cụ đánh bọt cà phê, dụng cụ lọc  Bình lắc, dụng cụ đong rượu, dụng cụ mở nắp chai, âu đựng đá, kẹp gắp đá  Khay bưng đồ chuyên dụng  Bếp ga, ấm đun nước, phích nước  Bình đựng đá  Phin pha cafe  Bình đựng nước lọc  Các loại chai lọ đựng đường sữa, hộp đựng trà, hộp đựng cafe  Giá treo ly  Quầy bar pha chế  Thùng đựng rác  Tủ trưng bầy  Muỗng múc kem, xúc đá 1.2.2 Tổ chức nhân 1.2.3 Sản phẩm đặc trưng Các sản phẩm đặc trưng theo nhóm đây: Cà Phê: Americano, Bạc Sỉu, Cà Phê Đen, Cà Phê Sữa, Cappucinno, Caramel Macchiato, Espresso, Latte, Mocha, SôCôLa Đá Trà & Macchiato: Trà Đào Cam Sả, Trà Đen Macchiato, Trà Gạo Rang Macchiato, Trà Kim Quất Trân Châu, Trà MaThe Coffee Housea Latte, Trà MaThe Coffee Housea Macchiato, Trà Ổi Thanh Long, Macchiato, Trà Vải Cam Dâu Thức Uống Đá Xay: Caramel Đá Xay, Cookies Đá Xay, MaThe Coffee Housea Đá Xay, Mocha Đá Xay, SôCôLa Đá Xay Thức Uống Trái Cây: Nước Ép Cam Tươi, Sinh Tố Cam Xoài, Sinh Tố Việt Quất 1.3 Thành công chuỗi cửa hàng Trước sức ép cạnh tranh khốc liệt thị trường cà phê, The Coffee House khẳng định lớn mạnh mức độ phát triển bền vững với độ phủ rộng khắp tỉnh thành nước 100 cửa hàng thời gian chưa tròn năm hai số ấn tượng mà chắn thương hiệu thị trường muốn đạt Không thế, bối cảnh tồn cầu hóa, thương hiệu ngoại ạt đổ khắp ngõ ngách, The Coffee House có lí để tự hào thành cơng tạo dựng từ tập thể người Việt Nam Vào tháng 8/2014, chuỗi cà phê The Coffee House thức mắt liên tiếp gây ấn tượng với tốc độ phát triển nhanh chóng Từ cửa hàng số 8688 Cao Thắng, đến nay, chuỗi quán có mặt thành phố lớn tồn quốc (TP Hồ Chí Minh, Hà Nội, Đà Nẵng, Biên Hồ, Hải Phòng, Vũng Tàu) Tại "q hương" Sài Gòn, The Coffee House gần xuất tất đường lớn Với cửa hàng, thương hiệu lại biến tấu theo cách riêng dựa vào concept có sẵn để tạo khơng gian mang tính địa phương, gần gũi với khách hàng The Coffee House không quán cà phê, nơi phục vụ nước mà thành chốn lui thường xuyên giới trẻ Bước vào cửa hàng nào, dễ dàng bắt gặp hình ảnh bạn học sinh sinh viên ngồi trò chuyện, học bài, làm việc đơn giản nhâm nhi sách quán Thương hiệu "tái định nghĩa" trải nghiệm cà phê với không gian đầy cảm hứng, nhân viên thân thiện chất lượng sản phẩm tốt mức giá phù hợp số đông Không vậy, sau sát nhập phận cà phê Cầu Đất Farm vào đầu năm nay, The Coffee House thức vận hành trang trại riêng Cầu Đất – dải đất vàng hạt cà phê Arabica Nguyễn Hải Ninh, Founder The Coffee House chia sẻ không định kinh doanh mà đam mê với hạt cà phê ước mơ lớn đem cà phê Việt chất lượng cao chinh phục khách hàng nước Sau năm mắt, The Coffee House thức cán mốc 100 cửa hàng khắp Việt Nam Ảnh Sau năm mắt vào ngày 6/7 tới đây, The Coffee House thức cán mốc 100 cửa hàng tồn quốc với cửa hàng nằm số Thái Hà, quận Đống Đa, Hà Nội Với thương hiệu nhận nhiều ánh mắt nghi ngại tiềm phát triển The Coffee House cột mốc có ý nghĩa lớn Được biết sau 100 cửa hàng The Coffee House có kế hoạch đường dài để tiến tới số 200 Và lần năm mà 18 tháng! Với fan "nhà cà phê" tương lai đáng để mong đợi nhỉ! CHƯƠNG CÁCH THỨC TỔ CHỨC KINH DOANH 2.1 Xác định khách hàng mục tiêu Về đối tượng khách hàng, The Coffee House phiên kết hợp Highland Coffee Starbucks The Coffee House hướng đến khách hàng người làm, du lịch, thích trải nghiệm quán cà phê sang trọng với mức giá địa phương hóa 2.2 Lựa chọn địa điểm kinh doanh Để kéo khách tới cửa hàng bán lẻ, mặt yếu tố quan trọng Việc chọn vị trí cửa hàng dễ nhìn, dễ tiếp cận góp phần tạo nên thành cơng cửa hàng Coffee House cần diện tích rộng khoảng 150 m2 (12 m mặt tiền) với giá khoảng 150 triệu đến 200 triệu/tháng Tiếp việc chọn mặt để nhiều người nhìn thấy dễ tiếp cận Mặt nằm vị trí đầu hẻm, chu vi ngồi đường cong, vươn vươn lên cao giúp người dễ quan sát thấy Ngoài ra, yếu tố cửa hàng nằm trục hay có yếu tố làm giảm tốc độ di chuyển điểm cộng mặt để mở cửa hàng bán lẻ Lý vì, xe máy phương tiện chủ yếu tham gia giao thông Việt Nam Nếu người tham gia giao thông giảm tốc, họ có thời gian để quan sát phát cửa hàng Nếu đặt cửa hàng vị trí có yếu tố cản trở người tham gia giao thông phải sang đường phải vài trăm mét sang đường khó tiếp cận Thông thường, họ thẳng mà không sang đường để ghé cửa hàng Hoặc phía trước cửa hàng cản trở tầm nhìn đến cửa hàng yếu tố bất lợi Nếu điểm bán đặt ngã ba,ngã tư điểm cộng, người tham gia giao thơng vừa dễ nhìn thấy, vừa dễ tiến phía cửa hàng Sau kiếm mặt việc tìm chủ nhà mặt Việc tìm kiếm chủ nhân thành phố lớn không đơn giản thành phố, hàng xóm có khơng biết nhà bên cạnh Chủ nhà nước ngồi nơi khác cho thuê mặt 2.3 Thiết kế The Coffee House Thiết kế cửa hàng điển hình The Coffee House 10 lượng từ lâu đời, cộng đồng người nơng dân uy tín tâm huyết với cà phê Luồng gió mà The Coffee House mang đến chuyên gia cà phê làm, hướng dẫn kiến thức chuyên môn, tiêu chuẩn chất lượng Cùng lan toả cách làm cà phê chất lượng, mang đến hạt cà phê giá trị cao cho người nông dân ngừoi thưởng thức cà phê Để kiểm sốt hồn tồn chất lượng đồng nguồn nguyên liệu, The Coffee House không thông qua thương lái trung gian mà trực tiếp chọn lựa, làm việc, hướng dẫn hộ nông dân thu mua từ hộ The Coffee House sẵn sàng thu mua giá gấp đôi so với giá thu mua thương lái trước để người nông dân an tâm trồng cà phê, cảm thấy vui vẻ, công sức đền đáp xứng đáng Từ việc hạt cà phê đồi, đến lúc rang xay thành ly cà phê chất lượng có giá phải đảm bảo nguồn cung Câu chuyện không gian gắn liền với khách hàng: Xây dựng không gian ấm cúng nhà nơi làm việc The Coffee House, quán cà phê phải dung hòa nhiều yếu tố, đó, yếu tố người xem giá trị cốt lõi Phải nắm bắt tâm lý người tiêu dùng, xây dựng không gian phù hợp với nhu cầu họ Đồng thời, tạo tảng nơi người trồng người pha cà phê tìm tiếng nói chung Đơi khi, tuổi đời bạn nhân viên trẻ tuổi nghề người nông dân, tất người chung mục tiêu nhận thức việc làm đóng góp vào lợi ích cộng đồng.Do đó, người trồng, người phục vụ người thưởng thức cà phê tạo giá trị cộng hưởng The Coffee House Xây dựng trọng tâm trải nghiệm khách hàng dù đến chơi, hẹn hò, trò chuyện trải nghiệm Thái độ đồng từ Barista, thu ngân quản lý đến giữ xe thân thiện nhiệt tình Câu chuyện tầm nhìn Sau Trung Ngun, The Coffee House khơng giấu diếm ý định thực xuất ngoại mang cà phê Việt Nam công thị trường giới Được hỗ trợ sau hiệp đinh CTTPP, thương hiệu The Coffee House ngày dễ dàng vươn giới 2.6 Tổ chức pha chế, bán hàng phục vụ Nhân viên quầy bar cần phải trang bị yếu tố sau 16 2.6.1 Kỹ  Biết chuẩn bị quầy bar - Vệ sinh quầy, trang thiết bị, dụng cụ - Sơ chế nguyên liệu - Chuẩn bị dụng cụ, đồ trang trí  Biết pha chế phục vụ - Pha chế kỹ thuật - Phục vụ đồ uống an toàn, chu đáo lịch  Biết lập sổ theo dõi hàng hóa - Lập sổ mach lạc, rõ ràng, xác  Có khả thu ngân Phân biệt tiền thật, giả, kiểm đếm xác 2.6.2 Kiến thức Hiểu biết loại thức uống Nhận diện rượu, nguyên liệu pha chế Hiểu biết cách pha chế, cách sử dụng, bảo quản phục vụ loại đồ uống Hiểu nhu cầu khách Tâm lý khách Thói quen tiêu dùng khách Xu hướng thưởng thức đồ uống khách Biết số kiến thức có liên quan Kiến thức vệ sinh, mơi trường Kiến thức văn hóa xã hội 2.6.3 Thái độ  Giao tiếp - Hiểu khách nói khách hiểu - Giao tiếp ngoại ngữ cần thiết - Nói rõ ràng, dễ nghe nhã nhặn 17 - Giao tiếp tốt ngôn ngữ thể: nét mặt, ánh mắt - Ứng xử linh hoạt khéo léo  Phong cách - Đáng tin cậy: trung thực, giữ lời hứa, tự trọng - Nhanh nhẹn, gọn gàng - Siêng năng, - Biết chiều khách Nhân viên pha chế người xúc tiến bán hàng Ln quan tâm đến nhu cầu sở thích khách Thân mật vui vẻ trước khách Khéo léo giao tiếp với khách: nói làm việc vào lúc Biết thuyết phục khách Hiểu biết sản phẩm để tư vấn cho khách Giữ lời hứa với khách: khơng hứa điều khơng thể làm 2.7 Quản lý doanh thu, chi phí lợị nhuận 2.7.1 Khái niệm 2.7.1.1 Doanh thu Khái niệm Doanh thu toàn khoản tiền thu hoạt động kinh doanh hoạt động khác nhà hàng/quầy bar Các loại doanh thu Doanh thu tự chế: Khoản thu từ sản phẩm pha chế đồ uống Doanh thu chuyển bán: Khoản thu từ kinh doanh hàng hóa mua bán lại cho khách Doanh thu dịch vụ: giải trí, cho thuê TS, bán đồ lưu niệm 2.7.1.2 Chi Phí Chi phí kinh doanh đồ uống Chi phí kinh doanh uống phân tích theo nhiều cách Tuy nhiên cách tính chi phí thơng dụng bao gồm:  Ngun liệu (Material cost) 18  Công lao động (Labor cost)  Chi phí khác (Other) 2.7.1.3 Lợi nhuận 2.7.2 Kiểm sốt chi phí 2.7.2.1 Hệ thống kiểm sốt đồ uống 2.7.2.2 Hệ thống pha chế tự động  Đo đạc xác lượng hàng xuất  Hao hụt rót chiết tối thiểu  Số lượng hàng xuất đo, đếm tự động  Phân tích doanh số đơn giản, dễ dàng  Kiểm tra hóa đơn tiền mặt xác  Giảm thiểu hàng tồn  Nhanh, nhiều, kịp thời đông khách lúc cao điểm Hệ thống kiểm soát theo doanh số tiêu 19 2.7.2.3 Xác lập tiêu chuẩn Các tiêu chuẩn quan trọng, làm sở cho hệ thống kiểm sốt uống có hiệu Có loại tiêu chuẩn:  Dung lượng chuẩn cho thức uống DLC sở thiết lập hệ thống kiểm soát Dung lượng chuẩn thước đo để tránh rót tay gây hao hụt  Công thức pha chế chuẩn Là công thức quy định cách làm Cocktail thức uống pha trộn: số, chất lượng ngun liệu Mục đích cơng thức chuẩn là: Xác lập chi phí cho suất đồ uống pha chế để định giá bán phù hợp Xác định doanh số tiêu cho mục đích kiểm tra Bảo đảm đồng cho sản phẩm pha chế, kiểm định số lượng, chất lượng, ……  Ly có kích cỡ chuẩn Chất lượng, số lượng, loại kích cỡ ly bar pụ thuộc vào yếu tố: Loại hình trang trí bar Đối tượng khách Trang thiết bị phương pháp lau rửa Số lượng bán theo loại thức uống Dung lượng uống loại  Lượng tồn kho tối thiểu chuẩn Lượng tồn kho tối thiểu chuẩn 20 Xác định nhãn hiệu loại thức uống cần có Số lượng cần = 1,5 lần mức tiêu thụ ngày cao điểm Lập danh mục số tồn tối thiểu nhãn hiệu vào nhu cầu thực tế Xác lập lượng tồn tối thiểu nhằm mục đích: Xác định lượng tiêu thụ trung bình hàng ngày Giảm thiểu số lần đến kho để xuất hàng Duy trì hoạt động bình thường, khơng để nhỡ khách Góp phần nâng cao suất lao động 2.7.2.4 Tính giá bán đồ uống Xác định dung lượng dung lượng chuẩn số suất cho chai đồ uống Xác định chi phí chai đồ uống cụ thể Tính đơn phí suất uống Tính đơn giá suất uống 2.7.2.5 Kiểm sốt phần trăm chi phí uống Nếu phần trăn chi phí uống cao định mức cần xem lại vấn đề sau: Giá mua cao giá nhập thường kz Bartender làm không công thức chuẩn Nhân viên thiếu trung thực Thu ngân có lỗ hổng, chưa quản hết đầu Hao hụt: bể vỡ, rót dư, rơi vãi,… Bị ăn cắp (nguyên liệu, đồ uống,….) Nhân viên rót tặng khách chưa kiểm sốt 2.7.2.6 Xác định phần trăm chi phí uống Các khái niệm: Hàng nhập: Hàng mua về, nhập thực tế Hàng cho mượn: Hàng bị bể vỡ, hàng cho mượn Tồn đầu: Hàng đếm vào đầu ca Tồn cuối: Hàng đếm vào cuối ca (chưa bán) Chi phí uống: 21 2.7.3 Quy trình, quy định sốt đồ uống 2.7.3.1 Quy định thu mua, nhận hàng, tồn kho xuất hàng  Có mơ tả tiêu chuẩn – chất lượng mặt hàng  Phiếu yêu cầu đặt hàng phải điền đủ thông tin chi tiết  Chỉ mua hàng từ nhà cung cấp duyệt  Giao hàng vào thấp điểm để kiểm tra số, chất lượng thuận lợi  Bản phiếu đặt hàng gửi đến điểm nhận hàng để đối chiếu  Mọi gia hàng phải ghi vào sổ nhận hàng, lập biên có cố  Hàng nhập phải vào thẻ kho hặc phần mềm quản lý  Thẻ kho báo cáo tồn phải cập nhật xác  Người không phận miễn vào kho hàng  Những chai có đóng, dán dấu mặt hàng thức sử dụng Thùng rác hơng có chai lạ 2.7.3.2 Quy định quản lý đồ uống quầy bar  Hàng tồn quầy bar bổ sung với phiếu yêu cầu nhận hàng duyệt  Chỉ dùng công thức, dung lượng ly chuẩn  Chỉ bán mặt hàng “house brand” trừ có yêu cầu cụ thể khách hàng  Kiểm tra doanh thu bar ghi chép đủ  Định kz kiểm tra chất lượng rượu  Thường xuyên kiểm tra bảng giá  Chỉ ghi nhận hàng bể vỡ tỷ lệ cho phép  Kiểm tra thiếu, thừa báo cáo kế toán cho bar  Không để nhân viên tiếp cận ngăn kéo thu tiền 2.7.3.3 Lưu ý số tiêu cực thường nhật  Nhân viên mang rượu, bia vào quầy bán lấy tiền riêng  Uống rượu bia nơi làm việc  Thu tiền khách không nộp 22  Rót thức uống chiêu đãi (frree) bạn bè  Pha loãng rượu để thu tiền chênh lệch (lợi dụng khách  say)  Tính tiền cho khách thấp giá quy định (vơ tình/cố ý)  Tính tiền cho khách cao giá quy định để hưởng chênh lệch 2.7.3.4 Quy trình kiểm sốt thức uống  Kiểm tra, đối chiếuphiếu giao hàng, biên thừa/thiếu hàng, hóa đơn báo cáo bán hàng  Kiểm tra xác số liệu  Kiểm tra chiết khấu cho phép  Duy trì sổ kiểm kê liên tục hàng tồn  Kiểm kê két đựng thùng bia tươi vào cuối tháng  Đối chiếu sổ kiểm kê tồn kho với hàng tồn thực tế  Làm báo cáo giá trị, loại hàng, tỷ lệ luân chuyển kho  Lập số liệu tồn kho cho bar dùng cho báo cáo kiểm sốt bar  Duy trì báo cáo kiểm soát thức uống hàng ngày số liệu cộng dồn  Chuẩn bị báo cáo cuối tháng cho ban quản lý, lưu ý vấn đề cần điều chỉnh 23 CHƯƠNG THỰC TẾ NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ VÀ BÀI HỌC KINH NGHIỆM 3.1 Điểm mạnh The Coffee House thương hiệu cà phê tiếng Việt Nam, tốc độ phát triển lớn mạnh Với mức giá tầm trung chất lượng đạt đến tầm cao The Coffee House thu hút khách hàng yêu thích quán cà phê mang phong cách sang trọng đồ uống lại vừa túi tiền The Coffee House sử dụng 100% café Việt Nam nên dành cho người Việt mà The Coffee House muốn quảng bá café Việt tồn giới Theo đó, The Coffee House sở hữu trang trại cà phê Cầu Đất xưởng chế biến kho trữ lạnh cà phê Trang trại có diện tích khoảng 33 ha, sản lượng cà phê tươi đạt 400 năm 2019 Do sử dụng hạt cà phê tự cung tự cấp nên The Coffee House tạo nên tin tưởng cho khách hàng đến với quán Không pha chế café, bạn pha chế kể lại câu chuyện café cho khách hàng làm khách cảm thấy thích thú đến với qn Khơng gian qn góp phần tạo nên thành công quán, đa phần khách hàng đến qn cà phê khơng gian quán phù hợp với phong cách họ, bạn bè đối tác Cà phê đóng vài trò chất xúc tác mà Khi xây dựng quán, chủ cửa hàng tỉ mỉ chút thiết kế không gian cho quán, bàn, ghế để cho khách hàng ngồi cảm thấy thoải mái Khu vực nhận order thiết kế để có chỗ cho khách “ tấp vơ” để order khách tựa tay lên xơ người phía trước, giúp khách cảm thấy thân thiện với quán Nhân góp phần to lớn cho phát triển quán Do chia mức lương cho nhân viên dựa vào doanh thu cửa hàng, nên tạo cho nhân viên suất làm việc hiệu quả, phụ vụ khách hàng tận tâm nên ngày đơng khách ghé vào cửa hàng, phần đồ uống , phần thái độ phục vụ nhân viên Vì vậy, đào đạo nhân viên tốt chuyên nghiệp giúp The Coffee House đứng vững thị trường Để trở thành nhân viên pha chế quán, nhà tuyển dụng The Coffee House đào tạo khắt khe:  Tiến hành khảo sát, đánh giá, phân tích nhu cầu đào tạo; 24  Lập kế hoạch đào tạo kỹ năng, nghiệp vụ cho nhân viên pha chế hệ thống cửa hàng theo kế hoạch lộ trình Cơng ty;  Thiết kế phát triển chương trình huấn luyện, đóng góp sáng kiến để nâng cao chất lượng nhân viên thông qua công tác đào tạo  Trực tiếp tổ chức đứng lớp khóa học theo kế hoạch;  Giám sát chặt chẽ vấn đề liên quan đến đào tạo công ty (quản lý trang thiết bị đào tạo; đánh giá hiệu khóa học);  Phối hợp chuyên nghiệp với phận Đào tạo phòng ban khác để đảm bảo kế hoạch đào tạo diễn thành công  Quầy bar kiểm tra thường xuyên, bổ sung nguyên liệu thiếu sót , để phục vụ khách hàng cách đầy đủ Quần Bar dọn dẹp gọn gàng để làm đồ uống cho khách cách nhanh 3.2 Hạn chế The Coffe House có điểm chưa hồn hảo, menu qn Menu qn khơng có đặc sắc khác biệt với quán khác Khách đến quán chủ yếu không gian thái độ phục vụ nhân viên Số lượng nhân viên không đủ để phục vụ khách hàng, làm khách hàng phải đợi Thử thách lớn thương hiệu chạy đua giành mặt bằng, yếu tố đóng góp 50% cho cửa hàng F&B Một số cửa hàng The Coffee House có chỗ để xe chật hẹp Nghiêm trọng nữa, The Coffee House có nhiều khách hàng phản hồi việc bảo vệ giữ xe có thái độ khơng lịch với khách làm trầy xước xe khách Khi khách hàng gặp vướn mắc, khó khăn hay khó chịu với quán, thường khách hàng phàn nàn với nhân viên mà không trực tiếp gặp quản lý Điều làm quản lý cửa hàng khó mà nắm bắt tâm lý khách hàng sai phạm quán mắc phải 3.3 Nguyên nhân 3.3.1 Tìm Ra “Khoảng Trống Thị Trường” Trong Đại Dương Đỏ Nhận thay đổi cách thưởng thức cafe người Việt: uống cafe để thưởng thức cafe, mà để gặp gỡ trò chuyện với bạn 25 bè, tận hưởng trải nghiệm không gian, từ đó, The Coffee House chọn “chất lượng dịch vụ” làm điểm khác biệt Tại thời điểm đó, c ác cửa hàng cafe có khơng gian đẹp Starbuck, The Coffee Bean thường có tầm giá cao, “ngồi cafe” khó trở thành thói quen người dân Việt, tầm giá từ 30.000 40.000 bỏ ngỏ Thấy “khoảng trống” vậy, The Coffee House đời, kết hợp “không gian trải nghiệm tối ưu” với “giá hợp lí”, Nhà Cà phê trở thành nơi gặp gỡ bạn bè, không gian làm việc mở, với chất lượng dịch vụ trọng hàng đầu 3.3.2 Giữ Vững Định Vị Một Cách Nhất Quán Chất lượng dịch vụ The Coffee House thể qua việc tối ưu trải nghiệm khách hàng, lấy khách hàng làm trung tâm, từ vĩ mô tới vi mô, thể qua 5P People & Physical Evidence: không gian Nhà Cà Phê thiết kế để tạo cảm giác “nhà” có thể: đèn tông vàng tăng cảm giác ấm cúng, kiến trúc cao tầng kết hợp việc dùng nhiều kính, cửa sổ, tạo khơng gian thống mở, bàn ghế xếp theo khu vực, vừa có bàn dài theo phong cách “Coworking space” không gian làm việc mở, vừa có bàn tròn dành cho bạn bè gặp gỡ… Đặc biệt, “tiểu tiết” thiết kế ổ cắm cửa hàng cho thuận tiện, bật nhạc cho êm ái, nhân viên thân thiện… THE COFFEE HOUSE chăm chút để mang đến trải nghiệm tối ưu cho khách hàng 3.3.3 Promotion Content Nhà Cà Phê lấy câu chuyện khách hàng trung tâm, thay đặt ý vào sản phẩm, tất xoay quanh: trà đào cam sả, cà phê sữa, mà bên cạnh tâm tư lần đầu ghi lại “Nhà” không nơi đến đi, “Nhà” nơi bạn lắng nghe, chia sẻ “Nhà” nơi bắt giữ cung bậc cảm xúc bạn người thân Chính thế, hình ảnh đăng chuyên mục chia sẻ, tâm sự, “Humans of The Coffee House” thương hiệu đầu tư quan tâm Mọi hoạt động Marketing THE COFFEE HOUSE bám sát với định vị “Nhà” insight từ đối tượng mục tiêu 26 3.3.4 Price Chiến lược giá THE COFFEE HOUSE đưa đặt vào vai trò khách hàng đặt câu hỏi: Trải nghiệm quán cà phê phải trả tiền, mức tiền khách hàng bỏ có hợp lý khơng? Liệu với mức chi phí có tương xứng với thứ họ hưởng? Họ đủ khả để đến quán cà phê thường xun khơng? Từ đó, THE COFFEE HOUSE hướng tới mức giá từ 30.000 – 40.000 đồng/người mức chi phí hợp lý bỏ ra, đủ để lơi kéo khách hàng ngồi thường xuyên 3.3.5 Product (Sản phẩm) Đi cà phê không thiết đến uống cà phê F&B ngành hàng cạnh tranh có đa dạng sản phẩm thay Vì vậy, việc cửa hàng liên tục cải tiến thực đơn điều phổ biến THE COFFEE HOUSE khơng ngoại lệ Ngồi mặt hàng cà phê ưa chuộng, thương hiệu phát triển nhiều loại sản phẩm khác, trà sữa, iceblended… việc tung loạt sản phẩm Macchiato, mặt hàng giới trẻ ưa chuộng Điều đem đến nhiều lựa chọn thay cho khách hàng, đến THE COFFEE HOUSE, góp phần lớn việc giữ chân người tiêu dùng Về packaging, THE COFFEE HOUSE nhiều lần thay đổi bao bì để thuận tiện cho khách hàng THE COFFEE HOUSE ly giấy nắp nhựa thông thường, dùng chung cho tất sản phẩm Tiếp đến, ly kèm miếng cách nhiệt, kết hợp nắp nhựa chuyên dùng dành cho sản phẩm nóng Gần hình ảnh ly nhựa dung tích lớn, nắp tim, phù hợp cho khách hàng sử dụng dòng Macchiato 3.3.6 Place Không gây dấu ấn qua xuất dày đặc thành phố lớn, thương hiệu ăn điểm nhờ việc chọn địa điểm hợp ý đối tượng mục tiêu Các cửa hàng THE COFFEE HOUSE ln nằm vị trí dễ tìm, dễ gửi xe, mặt tiền trung tâm quận, nơi sở hữu view nhìn đường phố bắt mắt Với nguyên tắc “Bắt đầu từ khách hàng làm thứ dựa suy nghĩ khách hàng”, The Coffee House ngày ghi điểm đường trở thành Topofmind lòng người tiêu dùng Tuy nhiên, song hành với việc 27 phát triển Nhà Cà Phê, thương hiệu thị trường F&B Việt dần chuyển với việc “đặt thượng đế lên hàng đầu” Menu quán chủ yếu café quán muốn đưa câu chuyện hạt café Việt Nam cho khách hàng toàn giới nên quán muốn sâu lĩnh vực café nên menu quán giản dị k đặc sắc Nhân viên phục vụ bàn đa số làm việc part time, chuyện làm lâu dài nhân viên phục vụ khó, lần tuyển nhân viên thời gian để đào tạo trở thành nhân viên chuyên nghiệp Vị trí qn mặt đường khơng có hầm để xe, xe để vỉa hè khoảng trống ít, tối cuối tuần việc để xe gây nhiều khó khăn cho cửa hàng Khách hàng Việt Nam phần lớn chưa quen thuộc với việc chia sẻ cảm nhận họ cách trực tiếp với người quản lý cửa hàng Không thế, họ lên tiếng trao đổi với nhân viên cửa hàng cảm thấy thất vọng với sản phẩm/dịch vụ sử dụng đòi hỏi giải tức Tuy nhiên, hầu hết tình thế, khách hàng bỏ mà không để lại phản hồi họ không thấy tầm quan trọng việc chia sẻ cảm nhận khơng q tiêu cực 3.4 Đề xuất giải pháp Về menu, quán nên thêm đồ uống từ hoa để làm đa dạng sản phẩm quán Nên có hợp đồng cho nhân viên partime, gia hạn thời gian nộp đơn xin nghỉ việc để quán có thời gian việc tìm nhân viên thay có thời gian thử việc, học việc Về vị trí chỗ để xe, liên kết số cửa hàng bên cạnh thuê địa điểm gần xe gần Hoặc nên thuê mặt có hầm gửi xe có chỗ gửi xe thoải mái Đối với nhân viên trông giữ xe bị khách hàng phàn nàn, nên có biện pháp cứng rắn, răn đe mức phạt từ nhắc nhở đến đuổi việc tùy hành động phản hồi khách hàng Để biết mức độ hài lòng khách hàng cửa hàng, quản lý để phiếu đánh giá cửa hàng quầy order mạng xã hội để khách đánh giá quán dễ dàng thuận tiện 28 3.5 Bài học kinh nghiệm từ hoạt động kinh doanh chuỗi cửa hàng The Coffee House mơ hình kinh doanh đáng nể đáng học tập cách quản lý, cách tìm hiểu thị trường, tìm hiểu người tiêu dùng chủ chuỗi THE COFFEE HOUSE , quán có kinh nghiệm đáng để học tập dành cho starup tương lai Hãy coi quán café gia đình nhỏ mình, cần chăm chút, tích góp ,điều chỉnh, làm đẹp, giữ gìn vui vẻ khách tới nhà, chia sẻ cho khách câu chuyện thú vị ta, để giữ chân khách, để đón tiếp vị khách đưa khách trở thành thành viên gia đình nhỏ Quan trọng phải có tâm với cơng việc theo đuổi Nên tìm hiểu rõ sản phẩm muốn đưa ra, tìm hiểu đối thủ cạnh tranh có điểm tốt, điểm yếu để rút kinh nghiệm cho thân Tìm hiểu vị trí qn cho quán nơi dễ tìm, dễ thấy đảm báo yếu tố xe cộ cho khách Trang trí quán, cần tìm hiểu nhu cầu khách hàng gì, khơng gian phù hợp với đối tượng khách hàng chủ chuỗi cửa hàng THE COFFEE HOUSE chia sẻ : "Các bạn xây đi, sau ngồi 16 tiếng đồng hồ/ngày quan sát xem khách hàng đến qn có thoải mái khơng? Chỗ khơng thoải mái? Sau đập xây lại Mỗi lần đập xây lại quán bạn lại có thêm kinh nghiệm" Mình cảm thấy thoải mái, khách hàng cảm thấy thoải mái, phải đặt vào địa vị khách hàng Quần bar nơi quan trọng quán café tâm hồn quán, nơi tạo tuyệt tác nghệ thuật để gửi tặng cho khách hàng Khi thiết kế quần bar cần đo lường xem khoảng cách bàn, nơi để nguyên liệu, loại máy,… nơi dễ tìm, dễ thấy vệ sinh Menu đồ uống phải nhìn sáng tạo, bắt mắt tạo cảm giác khách muốn thưởng thức đến order Ngoài sản phẩm ngon, bổ, rẻ , mặt tốt,cửa hàng nhiều ưu đãi, câu chuyện thú vị từ quán chia sẻ cho khách hàng yếu tố người quan trọng Thực tế, khách hàng quay lại quán hài lòng với thái độ phục vụ nhân viên Xác định dịch vụ trải nghiệm khách hàng kim nam để vận hành hệ thống, cần trọng đào tạo đội ngũ nhân viên thân thiện, nhiệt thành, ln sẵn lòng trò chuyện, chia sẻ khách hàng Bên 29 cạnh đó, khơng thể thiếu barista đam mê hết lòng tạo thức uống sáng tạo chủ quán THE COFFEE HOUSE Hải Ninh cho biết “tất thành viên đại gia đình “ngơi nhà cà phê”, từ quản lý đến nhân viên, từ thu ngân đến anh bảo vệ… ln biết đặt vào vị trí khách hàng để phục vụ xử lý tình Chính thế, hoạt động từ “vĩ mô” chiến lược kinh doanh – tiếp thị, định giá sản phẩm; “tiểu tiết” thiết kếổ cắm cửa hàng cho thuận tiện, bật nhạc cho êm ái… họ chăm chút để mang đến trải nghiệm tối ưu cho khách hàng Theo khảo sát Công ty nghiên cứu thị trường Buzz Metrics, năm 2015, The Coffee House nằm Top 10 chuỗi cà phê trung – cao cấp có số lượt trải nghiệm chia sẻ tích cực nhiều trang mạng xã hội” tóm lại nên xây dựng văn hóa làm chủ lòng trung thành nhân viên, coi người nhà, dốc hết lòng phát triển cửa hàng 30 ... chế đồ uống Doanh thu chuyển bán: Khoản thu từ kinh doanh hàng hóa mua bán lại cho khách Doanh thu dịch vụ: giải trí, cho thuê TS, bán đồ lưu niệm 2.7.1.2 Chi Phí Chi phí kinh doanh đồ uống. .. bán đồ uống Xác định dung lượng dung lượng chuẩn số suất cho chai đồ uống Xác định chi phí chai đồ uống cụ thể Tính đơn phí suất uống Tính đơn giá suất uống 2.7.2.5 Kiểm sốt phần trăm chi phí uống. .. Quản lý doanh thu, chi phí lợị nhuận 2.7.1 Khái niệm 2.7.1.1 Doanh thu Khái niệm Doanh thu toàn khoản tiền thu hoạt động kinh doanh hoạt động khác nhà hàng/quầy bar Các loại doanh thu Doanh thu