HOS104 slide 5

Điểm danh CHƢƠNG CHUẨN BỊ PHỤC VỤ (Phần 3) Sắp đặt chuẩn bị phục vụ (chuẩn bị phục vụ) HOS104 – Nghiệp vụ Nhà hàng Bài giảng: Số Mục tiêu  Thực cài đặt bàn cho bữa điểm tâm, ăn trưa ăn tối  Sắp đặt bàn ăn sáng Âu  Sắp đặt bàn gọi (A - la - carte)  Sắp đặt bàn ăn set menu (bữa trưa tối)  Sắp đặt bàn ăn Á (A - la - carte) Thực hành •Thực hành bày bàn ăn sáng – Breakfast/ Petit dejeuner Hoạt động hƣớng dẫn      Hoạt động 1: chuẩn bị dụng cụ Hoạt động 2: Giảng viên làm mẫu Hoạt động 3: Hướng dẫn thực hành Hoạt động 4: Sửa sai Hoạt động 5: Nhận xét, đánh giá Chuẩn bị phục vụ Ăn sáng  Bƣớc 1: (chuẩn bị trƣớc – tối hơm trƣớc) - Kiểm tra khăn trải bàn thay chúng cần thiết - Đặt muối tiêu gạt tàn - Đặt khăn ăn, ly, đĩa, chén dĩa lót (lý úp xuống) - Đặt dao nĩa - Vật dụng bổ sung: lọ hoa, số bàn… Chuẩn bị phục vụ Ăn sáng  Bƣớc 2: - Kiểm tra bày bàn lần thứ Ly ngửa lên - Đặt sữa, đường, bơ mứt lên bàn Chuẩn bị phục vụ Bữa ăn sáng - petit dejeuner  Dụng cụ - Napkin - Main plate - Main knife - Main fork - Fish knife Chuẩn bị phục vụ Ăn sáng Đặt khăn ăn (Napkin) - Nhân viên bước vào bên phải khách - Đặt khăn ăn (Napkin) vào vị trí định vị - vị trí định vị chổ khách ngồi, cách mép bàn cm) Chuẩn bị phục vụ Ăn sáng Đặt dao ăn (Main knife) - Đặt dao ăn đặt bên phải khăn ăn (Napkin) - Lưỡi dao quay phía khăn ăn, cách khăn ăn khoảng cm - Cán dao cách mép bàn cm 10 Bày bàn ăn trƣa tối gọi (À – la – carte) Đặt ly vang trắng (White wine glass) - Đặt ly vang trắng (White wine glass) cách mũi dao ăn (Main knife) khoảng cm 57 Bày bàn ăn trƣa tối gọi (À – la – carte) Đặt ly vang đỏ (Red wine glass) - Đặt ly vang đỏ (Red wine glass) ly vang trắng (White wine glass), hướng phía bên trái - Cách ly vang trắng (white wine glass) mm 58 Bày bàn ăn trƣa tối gọi (À – la – carte) Đặt ly uống nƣớc (Water goblet) - Đặt ly uống nước (Water goblet) ly vang trắng (White wine glass), hướng phía bên phải - Cách ly vang trắng (white wine glass) ly vang đỏ (Rea white glass) mm 59 Bày bàn ăn trƣa tối gọi (À – la – carte) Đặt ly uống nƣớc (Water goblet) - Đặt ly uống nước (Water goblet) ly vang trắng (White wine glass), hướng phía bên phải - Cách ly vang trắng (white wine glass) ly vang đỏ (Rea white glass) mm 60 Chuẩn bị phục vụ Bày bàn ăn trƣa tối thực đơn trọn gói – Table d’hote (Set menu) 61 Thực hành • Thực hành chia nhóm • Mỗi nhóm chọn 01 thực đơn • Chọn dụng cụ thích hợp theo thực đơn • Thực hành 62 Thực hành - Bày bàn ăn theo thực đơn sau (Table d’hote) Thực đơn – dành cho khách  Drink: White wine, Red wine champagne  Food: 02 BEIGNETS DE CREVETTES SAUCE ORLY(A,B) - DEEP FRIED SHRIMPS ORLY SAUCE 01 SALADE DE THON (A) - TUNA SALAD 02 PAMPLEMOUSSE (A,B) - GRAPEFRUIT 01 POULET À LA CRÈME (A) - CHICKEN IN CREAM SAUCE 01 OMELETTE NATURE (B) - PLAIN OMELET 63 Thực hành - Bày bàn ăn theo thực đơn sau (Table d’hote) Thực đơn – dành cho khách  Drink: Red wine, champagne  Food: 01 SPAGHETTI AU FRUIT DE MER (A) - SPAGHETTI WITH SEAFOOD 02 POMME (A,B) - APPLE 01 CRÈME D’EPINARD (B) - CREAM OF SPINACH SOUP 02 STEAK GRILLÉ AUX POMMES FRITES (A,B) - STEAK WITH FRENCH FRIED 01 PALOURDES MARINIERE (B) - CLAMS MARINIERE 64 Thực hành - Bày bàn ăn theo thực đơn sau (Table d’hote) Thực đơn – dành cho khách  Drink: White Wine, Red wine, champagne  Food: 02 MANGUE (A,B) - MANGO 01 CANARD À L’ORANGE (B) - DUCK IN ORANGE SAUCE 01 SOUPE DE L’OIGNON GRATINÉE (A) - BAKED (nướng lò) FRENCH ONION SOUP 02 LANGOUSTE GRILLÉE AU BEURRE FONDU (A,B) - GRILLED LOBSTER WITH LEMON SAUCE 01 FILET MIGNON AUX POMMES FRITES (A) - FILET MIGNON (nhỏ) WITH FRENCH FRIED 65 Thực hành - Bày bàn ăn theo thực đơn sau (Table d’hote) Thực đơn – dành cho khách  Drink: White Wine, Red wine  Food:  01 SPAGHETTI AU BEURRE ET SAUCE TOMATE (A) - BUTTERED SPAGHETTI WITH TOMATO SAUCE  01 CONSOMMÉ CHAUD AU OEUF POCHÉ (B) - HOT CONSOMME WITH POACHED EGG  02 SOLE MEUNIÈRE (A,B) - SOLE MEUNIERE  02 CHATEAUBRIAND À L’AMÉRIAINE (A,B) – CHATEAUBRIAND AMERICAN STYLE  01 CAIMILO (B) - MILK - APPLE  01 POIRE (A) - PEAR 66 Thực hành - Bày bàn ăn theo thực đơn sau (Table d’hote) Thực đơn – dành cho khách  Drink: White Wine, Champagne  Food:  02 POULET RÔTI AUX POMMES FRITES (A,B) - ROATSTED CHICKEN WITH FRENCH FRIED  01 LANGOUSTINES À L’AMÉRICAINE (B) - KING PRAWNS AMERIAN STYLE  01 CRÈME DE VOLAILLE (A) - CREAM OF CHICKEN SOUP  01 PAPAYE (B) - PAPAYA  01 ANANAS (A) - PINEAPPLE  01 SPAGHETTI AU BEURRE ET SAUCE TOMATE (B) - BUTTERED SPAGHETTI WITH TOMATO SAUCE 67 Thực hành - Bày bàn ăn theo thực đơn sau (Table d’hote) Thực đơn – dành cho khách  Drink: Rose Wine, Champagne  Food:  01 ENTRECÔTE AUX POIVRES VERTS (B) - STRIPLOIN STEAK WITH GREEN PERPPERCRON  01 SPAGHETTI AU FRUIT DE MER (B) - SPAGHETTI WITH SEAFOOD  02 FILET DE BAR MEUNIÈRE (A, B) - FRIED FILET OF BASS WITH MUSHROOM  01 CRÈME D’ASPERGE (A) - CREAM OF ASPARAGUS SOUP  02 MANGUE (A,B) - MANGO 68 Thực hành - Bày bàn ăn theo thực đơn sau (Table d’hote) Thực đơn – dành cho khách  Drink: Red Wine, Champagne  Food:  02 OEUFS SUR PLAT NATURE (A,B) - PLAIN FRIED EGGS SUNNY SIDE UP  01 COCKTAIL DE CREVETTES (A) - SHRIMP COCKTAIL  02 CHATEAUBRIAND AUX POMMES FRITES (A,B) - CHATEAUBRIAND WITH FRENCH FRIED POTATOES  01 CRABE FARCI (B) - STUFFED CRAB  02 BANANE (A,B) - BANANA 69 Thực hành - Bày bàn ăn theo thực đơn sau (Table d’hote) Thực đơn – dành cho khách  Drink: white Wine, Champagne  Food: 02 BEIGNETS DE CRABES SAUCE ORLY (A,B) - DEEP FRIED SOFT SHELL CRABS ORLY SAUCE 01 SALADE NICOISE (A) - MIXED GREEN SALAD WITH ANCHOVIES 01 BANANE (A) - BANANA 02 POULET À LA CRÈME (A,B) - CHICKEN IN CREAM SAUCE 01 OMELETTE NATURE (B) - PLAIN OMELETTE 70 71 ...CHƢƠNG CHUẨN BỊ PHỤC VỤ (Phần 3) Sắp đặt chuẩn bị phục vụ (chuẩn bị phục vụ) HOS104 – Nghiệp vụ Nhà hàng Bài giảng: Số Mục tiêu  Thực cài đặt bàn cho bữa điểm tâm, ăn trưa... Hoạt động 2: Giảng viên làm mẫu Hoạt động 3: Hướng dẫn thực hành Hoạt động 4: Sửa sai Hoạt động 5: Nhận xét, đánh giá Chuẩn bị phục vụ Ăn sáng  Bƣớc 1: (chuẩn bị trƣớc – tối hôm trƣớc) - Kiểm... phải úp xuống – ngửa lên phục vụ khách - Quai tách quay phía bên phải - Thìa đặt bên phải tách 15 Chuẩn bị phục vụ Ăn sáng Đặt dụng cụ dùng chung - Bình đựng đường (Sugar holder) gói - Bìa đựng