ĐỀ CƯƠNG môn DINH DƯỠNG TIẾT CHẾ lớp CNDĐ k8

ĐỀ CƯƠNG MÔN : DINH DƯỠNG TIẾT CHẾ LỚP CNĐD K8 NĂM HỌC 2013- 2014 Chúc bạn thi tốt “ giáo sư” (*-*) Câu 1: Trình bày vai trò protein thể người? Đối tượng cần nhu cầu cao protein?  KN: Protein h/c h/c có chứa nitơ - Đơn vị cấu thành Pr acid amin - Có 22 loại acid amin hay gặp thức ăn, có loại aa cần thiết người lớn: tryp tophan, lysin, methionin, phenyllalanin, leucin, Isoleucin, valin, treonin Ngoài trẻ em có thêm loại aa hữu histidin Aginin - Hầu hết thức ăn có nguồn gốc động vật có tỉ lệ aa cần thiết tương tự người( gọi Pr hồn chỉnh), thực vật chủ yếu Pr khơng hồn chỉnh  Vai trò: - Tạo hình: vai trồ quan trọng Pr xây dựng tái tạo tất mô thể - Điều hòa hoạt động thể: Pr thành phần quan trọng cấu thành nên hormone, enzyme, tham gia sản xuất kháng thể, Pr tham gia vào hoạt động điều hòa chuyển hóa, trì cân dịch thể thể, tham gia vào trình tiêu hóa tạo cảm giác ngon miệng - Cung cấp lượng: Pr nguồn lượng cho thể, nguồn cung cấp lượng từ glicid lipid không đủ 1g Pr cung cấp 4Kcal  Nhu cầu Pr: - Nhu cầu Pr thay đổi nhiều tùy thuộc vào lứa tuổi, trọng lượng thể, giới, tình trạng sinh lý có thai, cho bú bệnh lý - Giá trị sinh học Pr: phần thấp đòi hỏi nhiều Pr Chế độ ăn nhiều chất xơ làm cản trở phần tiêu hóa hấp thu Pr nên làm tăng nhu cầu Pr - Theo nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam: + Năng lượng Pr cung cấp chiếm từ 12-14% tổng lượng phần + Pr có nguồn gốc động vật khoảng 30-50% tổng số Pr + Trẻ em 1-2g/kg/ngày Câu 2: Trình bày vai trò Lipid thể người?  KN: Lipid hc hc khơng có nitơ mà thành phần triglyceride( este glycerid acid béo) - Acid béo thành acid béo no acid béo không no Các acid béo không no có nối đơi, ví dụ acid oleic - Acid béo no thương có nhiều thực phẩm có nguồn gốc động vật, acid béo khơng no thường có thực phẩm có nguồn gốc thực vật, dầu cá mỡ  Vai trò: - Cung cấp lượng: 1g lipid cho Kcal - Tạo hình: cấu trúc quan trọng tế bào, mơ thể - Điều hòa hoạt động thể: + Cần thiết cho tiêu hóa hấp thu vitamin tan dầu: A, D, E, K… + Cholesterol thành phần cảu acid mật muối mật, cần cho q trình tiêu hóa hấp thu chất dinh dưỡng ruột + Tham gia vào thành phần cảu số hormone loại steroid, lipid cần cho hoạt động bình thường hệ nội tiết sinh dục - Chế biến thực phẩm: tạo cảm giác ngon miệng làm chậm có cảm giác đói sau bữa ăn Câu 3: Trình bày chức nhu cầu nước thể?  KN: nước thành phần sống, chiếm ½ trọng lượng thể Cơ thể chết vài ngày không bổ sung nước, tối đa 17 ngày  Chức năng: - Là dung môi phản ứng hóa học thể - Là chất phản ứng hóa học nhiều phản ứng sinh hóa - Là chất bơi trơn - Là chất điều hòa nhiệt độ - Cung cấp nguồn chất khống: canxi, magie, mangan, đồng, natri, clo…  Nhu cầu : người trưởng thành nguồn nước vào lít/ngày(1,9-2,6 lít): đồ uống 1,1 lít, thực phẩm rắn 0,5-1,1 lít , chuyển hóa 0,3-0,4 lít - Mất nước: lít (1,9-2,6 lít): nước tiểu 0,9-1,3 lít, qua da 0,5 lít; mồ phổi 0,3-0,5 lít, qua phân 0,2 lít Câu : Liệt kê biện pháp phòng chống SDD protein- lượng trẻ em tuổi?   -    - Chăm sóc dinh dưỡng sức khỏe cho bà mẹ mang thai cho bú: Quản lý tốt thai nghén chăm sóc tốt bà mẹ sau đẻ Thực tư vấn giáo dục dinh dưỡng cho bà mẹ mang thai Cho bà mẹ uống viên sắt/ acid folic đầy đủ để phòng chống thiếu máu, uống vitamin A liều cao sau đẻ Cải thiện bữa ăn gia đình, bữa ăn bà mẹ có thai cho bú Thực nuôi sữa mẹ: Tuyên truyền hướng dẫn bà mẹ nuôi sữa mẹ, nâng cao kiến thức lợi ích sữa mẹ: hồn chỉnh, thích hợp cho trẻ, dễ tiêu hóa hàm lượng đường lactose cao, whey/casein hợp lí = 6/4, chứa globumin miễn dịch, kháng thể, lizozim, vi khuẩn có lợi( bifidus) Tăng tình cảm gắn bó mẹ Rẻ, khơng cầu kì Bú mẹ hồn tồn tháng đầu, nên cai sữa trẻ 18-24 tháng Cho bú sữa non Bú theo nhu cầu cảu trẻ Ăn bổ sung hợp lí: Thời điểm ăn dặm: trẻ tháng Khuyến khích trẻ ăn, khơng ép trẻ Ăn từ đến nhiều, từ lỏng đến đặc, từ mịn đến thô( 30-50ml, tăng dần bữa-2bữa-3 bữa) Đảm bảo đủ chất, cân đối thành phần: ngũ cốc, đạm, mỡ, vitamin muối khoáng… Sữa mẹ Năng lượng từ 1,5-2 Kcal/kg Protid : lượng protid chiếm 10-14% Lipid: sữa mẹ có chất béo chiếm 50% Việt Nam sữa mẹ thường thiếu chất béo, nên bổ sung thêm dầu mỡ động vật Đủ vitamin, khoáng chất Đảm bảo bổ sung đầy đủ VTM A cho trẻ em bà mẹ sau đẻ Bổ sung cho trẻ từ 6-36 tháng năm lần Bà mẹ sau đẻ uống liều VTM A 200.000 UI vòng tháng sau sinh Thực nuôi dưỡng tốt trẻ bị bệnh: Lồng ghép với chương trình IMCI Thay đổi quan điểm ni dưỡng  Vệ sinh trẻ sẽ, giữ ấm Đảm bảo vệ sinh khâu chế biến thức ăn cho trẻ ăn Tẩy giun định kì Tổ chức giáo dục, tư vấn dinh dưỡng cộng đồng gia đình theo biểu đồ tăng trưởng: - Nhận biết sớm để phát kịp thời - Theo dõi cân nặng trẻ hang tháng - Vai trò người mẹ trung tâm Câu 5: Trình bày hậu thừa cân, béo phì?  Ở người lớn: - Rối loạn lipid máu, tăng cholesterol, tăng LDL, tăng tỉ lệ LDL/HDL, tăng tỉ lệ bệnh mạch vành tim Triglyceride huyết tương tăng, tăng LDL apo B - Hay gặp bệnh nhân béo phì có tích lũy mỡ bụng, liên quan nguy bệnh tim mạch - Tăng huyết áp: tăng cân nặng liên quan đến tăng HA, giảm cân giảm HA - ĐTĐ liên quan béo phì, ĐTĐ khơng phụ thuộc vào Isulin Giảm 64% ĐTĐ tuyp II nam 74% nữ BMI 24 - Sỏi mật tăng 3-4 lần bệnh nhân béo phì, tăng cao người mỡ tập trung quanh bụng, 1kg mỡ thừa tổng hợp 2mg cholesterol/ngày - Ung thư: ung thư thuộc hormone, ung thư đường ruột, UT túi mật, UT vú, tử cung, buồng trứng, UT thận, tuyến tiền liệt - Xấu thẩm mỹ - Tỉ lệ tử vong: tăng số BMI thấp cao(béo phì) - Rối loạn nội tiết chuyển hóa liên quan đến béo phì: + Kháng Isulin tăng tiết Isulin + Giảm nồng độ progesterol phụ nữ + Giảm nồng độ testosterol nam + Tăng sản xuất cortisol + Giảm nồng độ Hormon tăng trưởng  Ở trẻ em: - Vấn đề tâm lí xã hội: chức tâm lí xã hội kém, giảm thành công học tập thường không khỏe mạnh - Tăng nguy bệnh tim mạch: rối loạn lipid máu, tăng HA, tăng kháng Isulin kéo dài đến tuổi trưởng thành - Rối loạn gan, mật, đường ruột: gan nhiễm mỡ, tăng Transominase huyết thanh, sỏi mật - Các biến chứng giải phẫu: dị dạng xương chày… - Biến chứng khác: nghẽn thở ngủ( gây tử vong)lệch não( tăng áp lực sọ não) - ảnh hưởng thẩm mỹ Câu 6: Kể tên loại vitamin tan dầu?nguồn thực phẩm giàu vitamin tan dầu?  Các loại VTM tan dầu: A, D, E, K  Nguồn thực phẩm giàu VTM tan dầu: - VTM A: động vật dạng retinol có nhiều gan, lòng đỏ trứng, bơ, sữa, mát + thực vật: dạng carotene( tiền VTM A) , retinol có nhiều rau có màu xanh thẫm màu vàng, có màu vàng như: rau muống, rau ngót, rau cải xanh, rau rền, bí đỏ, cà rốt… - VTM D: có sữa, dầu gan cá, lòng đỏ trứng, bơ… nguồn cung cấp VTM D tốt từ ánh sáng mặt trời, ánh sáng mặt trời giúp chuyển hóa tiền VTM D thành VTM D - VTM E: phụ thuộc vào lượng acid béo chưa no có nhiều nối đơi phần ăn, dao động từ 5-20mg/ngày + Đối tượng có nguy thiếu VTM E : trẻ sinh thiếu tháng, trẻ có cân nặng sơ sinh thấp, bệnh nhân khơng có khả hấp thu lipid + Nhu cầu VTM E tăng cao phụ nữ có thai cho bú - VTM K: chủ yếu có rau có màu xanh, ngũ cốc, hạt, quả, trứng… Câu 7: Trình bày hiểu biết VTM A? - Bổ sung VTM A tren quần thể trẻ giảm nguy tử vong tới 23% - Giảm tỉ lệ tử vong mắc bệnh sởi - Giảm tỉ lệ mắc bệnh, thời gian ốm mức độ nặng bệnh trẻ tiêu chảy, nhiễm khuẩn hô hấp cấp tính, HIV… - Làm giảm tỉ lệ tử vong mẹ - Làm giảm thiếu máu - Làm tăng cân nặng, chiều cao Câu 8: Trình bày vai trò VTM D, cách phòng chống thiếu VTM D cộng đồng?  Vai trò: - Tăng cường q trình cốt hóa xương, hoạt tính VTM D mơ tương tác với hormone cận giáp hấp thu calci photpho từ phần ăn - Cân calci nội mô: 1,25-đihydroxyvitaminD va hormone tuyến cận giáp có vai trò cân mức calci máu, đảm bảo cho hoạt động bình thường hệ thống thần kinh - Thiếu VTM D gây rối loạn hấp thu calci phosphor Có thể gây biểu cấp như: tetani gây rối loạn lâu dài hệ xương bệnh còi xương, hỏng trẻ em, bệnh loãng xương người lớn thừa VTMD khơng tốt gây lắng đọng calci phosphor vào thận, tim, làm giòn xương  Cách phòng: - Giáo dục vệ sinh: tắm nắng - Giáo dục dinh dưỡng - Cải thiện điều kiện ở, môi trường - Dung VTM D điều trị dự phòng: trẻ sinh nhẹ cân, 18 tháng, SDD: 200.000-400.000UI/ lần tháng 1000UI/ ngày0,025Mg= 2,5Mg Câu 9: Trình bày vai trò acid folic thể người? - Cần cho tổng hợp AND chuyển hóa protein - Cần cho trình tạo Hemoglobin - Thiếu acid folic phụ nữ có thai gây tổn thương ống tủy sống không não thai nhi - Thiếu acid folic gây thiếu máu, viêm miệng, chậm phát triển Câu 10: Trình bày vai trò calci thể người? - Tạo xương: tạo calci hóa, phosphor tạo rắn cho xương, giúp cho phát triển vận động - Tạo răng: calci hóa răng, làm giảm nguy sâu - Phát triển: nghèo calci trog phần ăn liên quan đến chiều cao thấp, thấp protein - Tham gia vào phản ứng sinh hóa: + Q trình đơng máu: hình thành thromboplastin, thrombin, Fibrin cần có mặt canci + Dẫn truyền xung động thần kinh hấp thu B12 + Hoạt động enzyme tụy Câu 11: Trình bày cách phòng chống thiếu máu thiếu sắt cộng đồng?  Giáo dục dinh dưỡng, đa dạng bữa ăn: - Cần làm cho người thấy quan tâm đến thiếu máu thiếu sắt - Giáo dục phổ biến cho người phương pháp đa dạng hóa thức ăn, cung cấp đủ lượng, ăn thức ăn giàu sắt, thức ăn làm tăng khả hấp thu sắt VTMC từ rau - Nuôi sữa mẹ - Ăn bổ sung hợp lí - Hướng dẫn, khuyến khích chế biến nảy mầm, lên men làm tăng hàm lượng VTM C, giảm tannin acid phytic thực phẩm  Bổ sung viên sắt, acid folic: - Đối tượng đích - Hình thành, trì mạng lưới phân phối, giám sát tốt, đẩy mạnh giáo dục truyền thông để đối tượng nguy tự giác, chủ động dung viên sắt đủ liều, đặn  Phòng chống giun móc vệ sinh mơi trường: - Tẩy giun định kì đặc biệt giun móc - Vệ sinh mơi trường, dung nước sạch, thay đổi tập quán dung phân tươi canh tác - Vệ sinh cá nhân, hộ gia đình - Sử dụng phác đồ tẩy giun móc, đối tượng định  Tăng cường sắt thực phẩm: - Đảm bảo giá trị sinh học sắt - Không gây mùi khó chịu cho sản phẩm - Áp dụng : nước mắm, bánh bích quy, bột canh, gạo Câu 12: Trình bày vai trò kẽm với thể người? Hoạt động enzym: Tham gia vào thành phần 300 enzym Là chất xúc tác ARN- polymerase Vai trò nhân AND tổng hợp Pr Tập chung chủ yếu hệ thần kinh trung ương Hoạt động số hormon: Tăng cường tổng hợp FSH testosterol; tăng chuyển hóa isulin glucose Tác động đến hormone tăng trưởng IGF-I, tăng cảm giác ngon miệng, tăng tổng hợp Pr  Miễn dịch: vai trò miễn dịch T B, đại thực bào, globumin miễn dịch: IgA, IgM, IgG   - Câu 13 : Trình bày cách phòng chống rối loạn thiếu iod? Sử dụng muối trộn iod: Đảm bảo 90% số hộ dung, nghiên cứu iod bột gia vị Chỉ phòng bệnh muối có đủ lượng iod Muối iod phải đụng túi nhựa kín, để nơi khơ ráo, tránh ánh nắng Iod bị giảm chế biến nấu nướng Dầu iod: Cho vùng có tỉ lệ bướu cổ > 30%, giao thơng khó khăn, sử dụng muối iod không thường xuyên - Uống, tiêm, dầu phun tháng- năm/ lần - Trẻ 15 tuổi, phụ nữ 15-45 tuổi  Bổ sung iod cho vào nước, thực phẩm( bánh quy, sữa, nước mắm, đồ hộp)   - Câu 14: Giải thích người mẹ lại phải ăn nhiều có thai cho bú? - Vấn đề dinh dưỡng tăng cân thai kì yếu tố định cân nặng lúc sinh thai nhi phát triển chiều cao trẻ - Việc chọn lựa thực phẩm q trình mang thai ảnh hưởng tới sức khỏe mẹ - VTM yếu tố vi lượng cần bổ sung thời kì mang thai - Viên đa sinh chất khuyến cáo sử dụng để đáp ứng nhu cầu này, đặc biệt cần bổ sung thêm sắt folate - Rượu qua thai làm ảnh hưởng đến phát triển thể chất, tăng trưởng tâm thần bé - Vấn đề an toàn thực phẩm cần quan tâm đặc biệt thời kì mang thai Câu 15: Trình bày đặc điểm phát triển thể nhu cầu dinh dưỡng trẻ 12 tháng tuổi? Đặc điểm phát triển thể trẻ 12 tháng: Trẻ phát triển nhanh Nhu cầu dinh dưỡng trẻ nhỏ tăng, tính cân nặng Bộ máy tiêu hóa chưa hồn chỉnh Dung tích dày nhỏ Thực quản ngắn, dày nằm ngang( trẻ