ĐỀ CƯƠNG môn DINH DƯỠNG TIẾT CHẾ lớp CNDĐ k8

ĐỀ CƯƠNG MÔN : DINH DƯỠNG TIẾT CHẾ LỚP CNĐD K8 NĂM HỌC 2013- 2014 Chúc các bạn thi tốt nhé các “ giáo sư” *-* Câu 1: Trình bày vai trò của protein đối với cơ thể người?. - Đơn vị cấu t

ĐỀ CƯƠNG MÔN : DINH DƯỠNG TIẾT CHẾ LỚP CNĐD K8

NĂM HỌC 2013- 2014

Chúc các bạn thi tốt nhé các “ giáo sư” (*-*)

Câu 1: Trình bày vai trò của protein đối với cơ thể người? Đối tượng nào cần nhu cầu cao về protein?

- Đơn vị cấu thành Pr là các acid amin

- Có 22 loại acid amin hay gặp trong thức ăn, trong đó có 8 loại aa cần thiết đối với người lớn: tryp tophan, lysin, methionin, phenyllalanin, leucin, Isoleucin, valin, treonin Ngoài ra đối với trẻ em còn có thêm 2 loại aa hữu

cơ là histidin và Aginin

- Hầu hết thức ăn có nguồn gốc động vật đều có tỉ lệ aa cần thiết tương tự như người( gọi là Pr hoàn chỉnh), thực vật chủ yếu là Pr không hoàn chỉnh

- Tạo hình: vai trồ quan trọng nhất của Pr là xây dựng và tái tạo tất cả các mô của cơ thể

- Điều hòa hoạt động của cơ thể: Pr là thành phần quan trọng cấu thành nên các hormone, các enzyme, tham gia sản xuất kháng thể, Pr tham gia vào mọi hoạt động điều hòa chuyển hóa, duy trì cân bằng dịch thể trong cơ thể, tham gia vào quá trình tiêu hóa và tạo cảm giác ngon miệng

- Cung cấp năng lượng: Pr còn là nguồn năng lượng cho cơ thể, khi nguồn cung cấp năng lượng từ glicid và lipid không đủ 1g Pr cung cấp 4Kcal

lượng cơ thể, giới, tình trạng sinh lý như có thai, cho con bú hoặc bệnh lý

- Giá trị sinh học của Pr: khẩu phần càng thấp càng đòi hỏi nhiều Pr Chế độ

ăn nhiều chất xơ làm cản trở phần nào sự tiêu hóa và hấp thu Pr nên cũng làm tăng nhu cầu Pr

- Theo nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam:

+ Năng lượng do Pr cung cấp chiếm từ 12-14% tổng năng lượng khẩu phần + Pr có nguồn gốc động vật khoảng 30-50% tổng số Pr

+ Trẻ em 1-2g/kg/ngày

Câu 2: Trình bày vai trò của Lipid đối với cơ thể người?

của glycerid và các acid béo)

- Acid béo thành các acid béo no hoặc acid béo không no Các acid béo

không no có ít nhất 1 nối đôi, ví dụ acid oleic

- Acid béo no thương có nhiều trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, trong khi acid béo không no thường có trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật, dầu cá và mỡ

- Tạo hình: là cấu trúc quan trọng của tế bào, các mô trong cơ thể

- Điều hòa hoạt động của cơ thể:

+ Cần thiết cho sự tiêu hóa và hấp thu của những vitamin tan trong dầu: A, D,

E, K…

+ Cholesterol là thành phần cảu acid mật và muối mật, rất cần cho quá trình tiêu hóa và hấp thu các chất dinh dưỡng ở ruột

+ Tham gia vào thành phần cảu 1 số hormone loại steroid, lipid còn cần cho hoạt động bình thường của hệ nội tiết và sinh dục

- Chế biến thực phẩm: tạo cảm giác ngon miệng và làm chậm có cảm giác đói sau bữa ăn

Câu 3: Trình bày chức năng và nhu cầu của nước đối với cơ thể?

thể chết nếu vài ngày không bổ sung nước, tối đa là 17 ngày

- Là chất phản ứng hóa học của nhiều phản ứng sinh hóa

- Là chất bôi trơn

- Là chất điều hòa nhiệt độ

- Cung cấp nguồn chất khoáng: canxi, magie, mangan, đồng, natri, clo…

đó đồ uống 1,1 lít, thực phẩm rắn 0,5-1,1 lít , chuyển hóa 0,3-0,4 lít

- Mất nước: 2 lít (1,9-2,6 lít): nước tiểu 0,9-1,3 lít, qua da 0,5 lít; mồ hôi và phổi 0,3-0,5 lít, qua phân 0,2 lít

Câu 4 : Liệt kê các biện pháp phòng chống SDD protein- năng lượng ở trẻ em dưới 5 tuổi?

- Quản lý tốt thai nghén và chăm sóc tốt bà mẹ sau đẻ

- Thực hiện tư vấn giáo dục dinh dưỡng cho bà mẹ mang thai

- Cho bà mẹ uống viên sắt/ acid folic đầy đủ để phòng chống thiếu máu, uống vitamin A liều cao sau đẻ

- Cải thiện bữa ăn gia đình, bữa ăn của bà mẹ có thai và cho con bú

- Tuyên truyền và hướng dẫn bà mẹ nuôi con bằng sữa mẹ, nâng cao kiến thức

về lợi ích sữa mẹ: hoàn chỉnh, thích hợp cho trẻ, dễ tiêu hóa vì hàm lượng đường lactose cao, whey/casein hợp lí = 6/4, chứa các globumin miễn dịch, kháng thể, lizozim, vi khuẩn có lợi( bifidus)

- Tăng tình cảm gắn bó mẹ con

- Rẻ, không cầu kì

- Bú mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu, nên cai sữa khi trẻ 18-24 tháng

- Cho con bú sữa non

- Bú theo nhu cầu cảu trẻ

- Thời điểm ăn dặm: khi trẻ được 6 tháng

- Khuyến khích trẻ ăn, không ép trẻ

- Ăn từ ít đến nhiều, từ lỏng đến đặc, từ mịn đến thô( bắt đầu từ 30-50ml, tăng dần 1 bữa-2bữa-3 bữa)

- Đảm bảo đủ chất, cân đối về các thành phần: ngũ cốc, đạm, mỡ, vitamin và muối khoáng…

- Sữa mẹ là chính

- Năng lượng từ 1,5-2 Kcal/kg

- Protid : năng lượng do protid chiếm 10-14%

- Lipid: sữa mẹ có chất béo chiếm 50% ở Việt Nam sữa mẹ thường thiếu chất béo, nên bổ sung thêm dầu mỡ động vật

- Đủ vitamin, khoáng chất

- Bổ sung cho trẻ từ 6-36 tháng 1 năm 2 lần

- Bà mẹ sau đẻ uống 1 liều VTM A 200.000 UI trong vòng 1 tháng sau sinh

- Lồng ghép với chương trình IMCI

- Thay đổi quan điểm nuôi dưỡng

- Vệ sinh trẻ sạch sẽ, giữ ấm.

- Đảm bảo vệ sinh khâu chế biến thức ăn cho trẻ ăn

- Tẩy giun định kì

tăng trưởng:

- Nhận biết sớm để phát hiện kịp thời

- Theo dõi cân nặng trẻ hang tháng

- Vai trò người mẹ là trung tâm

Câu 5: Trình bày hậu quả của thừa cân, béo phì?

LDL/HDL, tăng tỉ lệ bệnh mạch vành tim Triglyceride huyết tương tăng, tăng LDL apo B

- Hay gặp bệnh nhân béo phì có tích lũy mỡ ở bụng, liên quan nguy cơ các bệnh tim mạch

- Tăng huyết áp: tăng cân nặng liên quan đến tăng HA, giảm cân giảm HA

- ĐTĐ liên quan béo phì, ĐTĐ không phụ thuộc vào Isulin Giảm 64% ĐTĐ tuyp II ở nam và 74% ở nữ nếu BMI 24

- Sỏi mật tăng 3-4 lần ở bệnh nhân béo phì, tăng cao ở người mỡ tập trung quanh bụng, 1kg mỡ thừa tổng hợp 2mg cholesterol/ngày

- Ung thư: ung thư thuộc hormone, ung thư đường ruột, UT túi mật, UT vú, tử cung, buồng trứng, UT thận, tuyến tiền liệt

- Xấu về thẩm mỹ

- Tỉ lệ tử vong: tăng khi chỉ số BMI quá thấp hoặc quá cao(béo phì)

- Rối loạn nội tiết và chuyển hóa liên quan đến béo phì:

+ Kháng Isulin và tăng bài tiết Isulin

+ Giảm nồng độ progesterol ở phụ nữ

+ Giảm nồng độ testosterol ở nam

+ Tăng sản xuất cortisol

+ Giảm nồng độ Hormon tăng trưởng

công trong học tập và thường không khỏe mạnh

- Tăng nguy cơ các bệnh về tim mạch: rối loạn lipid máu, tăng HA, tăng kháng Isulin kéo dài đến tuổi trưởng thành

- Rối loạn gan, mật, đường ruột: gan nhiễm mỡ, tăng Transominase huyết thanh, sỏi mật

- Các biến chứng về giải phẫu: dị dạng xương chày…

- Biến chứng khác: nghẽn thở khi ngủ( có thể gây tử vong)lệch não( tăng áp lực sọ não)

- ảnh hưởng thẩm mỹ

Câu 6: Kể tên các loại vitamin tan trong dầu?nguồn thực phẩm giàu vitamin tan trong dầu?

- VTM A: động vật dưới dạng retinol có nhiều trong gan, lòng đỏ trứng, bơ, sữa, pho mát

+ thực vật: dưới dạng carotene( tiền VTM A) , retinol có nhiều trong rau có màu xanh thẫm hoặc màu vàng, quả có màu vàng như: rau muống, rau ngót, rau cải xanh, rau rền, bí đỏ, cà rốt…

- VTM D: có trong sữa, dầu gan cá, lòng đỏ trứng, bơ… nguồn cung cấp VTM D tốt nhất là từ ánh sáng mặt trời, vì ánh sáng mặt trời giúp chuyển hóa tiền VTM D thành VTM D

- VTM E: phụ thuộc vào lượng acid béo chưa no có nhiều nối đôi trong khẩu phần ăn, có thể dao động từ 5-20mg/ngày

+ Đối tượng có nguy cơ thiếu VTM E : trẻ sinh thiếu tháng, trẻ có cân nặng sơ sinh thấp, bệnh nhân không có khả năng hấp thu lipid

+ Nhu cầu VTM E cũng tăng cao ở phụ nữ có thai và cho con bú

- VTM K: chủ yếu có trong rau quả có màu xanh, ít hơn là ngũ cốc, hạt, quả, trứng…

Câu 7: Trình bày những hiểu biết mới về VTM A?

- Bổ sung VTM A tren quần thể trẻ giảm nguy cơ tử vong tới 23%

- Giảm tỉ lệ tử vong do mắc bệnh sởi

- Giảm tỉ lệ mắc bệnh, thời gian ốm và mức độ nặng của bệnh ở trẻ tiêu chảy, nhiễm khuẩn hô hấp cấp tính, HIV…

- Làm giảm tỉ lệ tử vong mẹ

- Làm giảm thiếu máu

- Làm tăng cân nặng, chiều cao

Câu 8: Trình bày vai trò của VTM D, cách phòng chống thiếu VTM D trong cộng đồng?

mô tương tác với hormone cận giáp hấp thu calci và photpho từ khẩu phần ăn

- Cân bằng calci nội mô: 1,25-đihydroxyvitaminD va hormone tuyến cận giáp còn có vai trò cân bằng mức calci trong máu, đảm bảo cho hoạt động bình thường của hệ thống thần kinh và cơ

- Thiếu VTM D gây rối loạn hấp thu calci và phosphor Có thể gây những biểu hiện cấp như: cơn tetani hoặc gây những rối loạn lâu dài ở hệ xương răng như bệnh còi xương, hỏng răng ở trẻ em, bệnh loãng xương ở người lớn thừa VTMD không tốt vì gây lắng đọng calci và phosphor vào thận, tim, làm giòn xương

- Giáo dục dinh dưỡng

- Cải thiện điều kiện ở, môi trường

- Dung VTM D điều trị dự phòng: trẻ sinh nhẹ cân, dưới 18 tháng, SDD: 200.000-400.000UI/ 1 lần trong 6 tháng hoặc 1000UI/ ngày0,025Mg=

2,5Mg

Câu 9: Trình bày vai trò của acid folic đối với cơ thể người?

- Cần cho sự tổng hợp AND và chuyển hóa protein

- Cần cho quá trình tạo Hemoglobin

- Thiếu acid folic ở phụ nữ có thai gây tổn thương ống tủy sống hoặc không não ở thai nhi

- Thiếu acid folic gây thiếu máu, viêm miệng, chậm phát triển

Câu 10: Trình bày vai trò của calci đối với cơ thể người?

- Tạo xương: tạo calci hóa, cùng phosphor tạo sự rắn chắc cho xương, giúp cho phát triển vận động

- Tạo răng: calci hóa trong răng, làm giảm nguy cơ sâu răng.

- Phát triển: nghèo calci trog khẩu phần ăn liên quan đến chiều cao thấp, do thấp protein

- Tham gia vào phản ứng sinh hóa:

+ Quá trình đông máu: sự hình thành thromboplastin, thrombin, Fibrin cần có mặt của canci

+ Dẫn truyền xung động thần kinh và hấp thu B12

+ Hoạt động enzyme tụy

Câu 11: Trình bày cách phòng chống thiếu máu thiếu sắt trong cộng đồng?

- Cần làm cho mọi người thấy được và quan tâm đến thiếu máu thiếu sắt

- Giáo dục và phổ biến cho mọi người về phương pháp đa dạng hóa thức ăn, cung cấp đủ năng lượng, ăn thức ăn giàu sắt, thức ăn làm tăng khả năng hấp thu sắt và VTMC từ rau quả

- Nuôi con bằng sữa mẹ

- Ăn bổ sung hợp lí

- Hướng dẫn, khuyến khích chế biến nảy mầm, lên men làm tăng hàm lượng VTM C, giảm tannin và acid phytic trong thực phẩm

- Đối tượng đích

- Hình thành, duy trì mạng lưới phân phối, giám sát tốt, đẩy mạnh giáo dục truyền thông để đối tượng nguy cơ tự giác, chủ động dung viên sắt đủ liều, đều đặn

- Tẩy giun định kì đặc biệt giun móc

- Vệ sinh môi trường, dung nước sạch, thay đổi tập quán dung phân tươi canh tác

- Vệ sinh cá nhân, hộ gia đình

- Sử dụng đúng phác đồ tẩy giun móc, đối tượng chỉ định

- Đảm bảo giá trị sinh học sắt

- Không gây mùi khó chịu cho sản phẩm

- Áp dụng : nước mắm, bánh bích quy, bột canh, gạo

Câu 12: Trình bày vai trò của kẽm với cơ thể người?

 Hoạt động của các enzym:

- Tham gia vào các thành phần trên 300 enzym

- Là chất xúc tác của ARN- polymerase

- Vai trò trong nhân bản AND và tổng hợp Pr

- Tập chung chủ yếu ở hệ thần kinh trung ương

- Tăng cường tổng hợp FSH và testosterol; tăng chuyển hóa isulin và glucose

- Tác động đến hormone tăng trưởng IGF-I, tăng cảm giác ngon miệng, tăng tổng hợp Pr

IgM, IgG

Câu 13 : Trình bày cách phòng chống rối loạn thiếu iod?

- Đảm bảo 90% số hộ dung, nghiên cứu iod trong bột gia vị

- Chỉ phòng bệnh khi trong muối có đủ lượng iod

- Muối iod phải đụng trong túi nhựa kín, để nơi khô ráo, tránh ánh nắng

- Iod bị giảm khi chế biến nấu nướng

- Cho vùng có tỉ lệ bướu cổ > 30%, giao thông khó khăn, sử dụng muối iod không thường xuyên

- Uống, tiêm, dầu phun 6 tháng- 1 năm/ lần

- Trẻ dưới 15 tuổi, phụ nữ 15-45 tuổi

Câu 14: Giải thích tại sao người mẹ lại phải ăn nhiều hơn khi có thai và cho con bú?

- Vấn đề dinh dưỡng và sự tăng cân trong thai kì là yếu tố quyết định cân nặng lúc sinh của thai nhi và phát triển chiều cao của trẻ

- Việc chọn lựa thực phẩm trong quá trình mang thai có thể ảnh hưởng tới sức khỏe của mẹ và con

- VTM và các yếu tố vi lượng rất cần được bổ sung trong thời kì mang thai

- Viên đa sinh chất được khuyến cáo sử dụng để đáp ứng nhu cầu này, đặc biệt cần bổ sung thêm sắt và folate

- Rượu có thể qua nhau thai làm ảnh hưởng đến sự phát triển thể chất, sự tăng trưởng và tâm thần của bé

- Vấn đề an toàn thực phẩm cần được quan tâm đặc biệt trong thời kì mang thai

Câu 15: Trình bày đặc điểm phát triển cơ thể và nhu cầu dinh dưỡng của trẻ dưới 12 tháng tuổi?

- Trẻ phát triển nhanh

- Nhu cầu dinh dưỡng ở trẻ càng nhỏ càng tăng, được tính trên cân nặng

- Bộ máy tiêu hóa chưa hoàn chỉnh

- Dung tích dạ dày nhỏ

- Thực quản ngắn, dạ dày nằm ngang( trẻ<3 tháng tuổi)

- Hệ vi khuẩn đường ruột chưa hoàn chỉnh

- Chức năng và bộ máy tiêu hóa chưa hoàn thiện

- Enzym amylase bắt đầu tiết lúc 4 tháng tuổi đến 6 tháng tuổi mới hoàn chỉnh, enzym tiêu hóa protein và lipid hoàn chỉnh lúc 8 tháng tuổi

nếu tính theo kg cân nặng trẻ cần từ 80-120 Kcal/ ngày

- Chất đạm( protein) trẻ cần 2-3g/ ngày, chất béo rất cao so với người lớn

lượng(Kcal

)

Protein(g )

Lipid

so với

NL tổng số(%)

Calci(mg )

Sắt(mg) VTM

A (mcg)

VTM C( mg )

< 6

tháng

7-12

tháng

- Ăn bổ sung khi trẻ 6 tháng tuổi, cho trẻ ăn bổ sung 4-6 tháng đầu nếu trẻ tăng cân không đều, sau bú mẹ trẻ vẫn đói

- Ăn đa dạng khi trẻ 8 tháng tuổi

- Ăn nhiều bữa và thực phẩm giàu dinh dưỡng

- Cho trẻ bú đến 24 tháng

Câu 16: Trình bày lợi ích nuôi con bằng sữa mẹ?

- Sữa mẹ có đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể trẻ

- Dễ hấp thu.

- Bảo vệ, chống lại các bệnh nhiễm trùng, dị ứng

- Có tác động tích cực tới việc phát triển trí não của trẻ

- Cho bú sớm nửa giờ đầu sau sinh sẽ giúp tử cung co lại tốt hơn, giảm chảy máu

- Mẹ có cảm giác thư giãn, giảm mệt mỏi khi cho con bú

- Bú mẹ hoàn toàn là 1 trong các biện pháp ngừa thai

- Người cho con bú ít có nguy cơ bị ung thư vú, ung thư buồng trứng

- Thuận tiện, sạch sẽ và luôn ở nhiệt độ thích hợp, không phải pha chế

- Ít tốn kém hơn nuôi con bằng thức ăn nhân tạo

- Gắn bó tình cảm mẹ con, tác động rất tốt đến việc giáo dục trẻ sau này

- Sớm lấy lại vóc dáng như trước đây do sự tiêu thụ thich hợp nguồn năng lượng

Câu 17: Trình bày dấu hiệu cho trẻ bú mẹ đúng cách?

- Thân trẻ sát mẹ, mặt quay vào vú

- Đầu và thân trẻ thẳng hang

- Cằm chạm vào vú mẹ

- Mông trẻ được đỡ

- Miệng trẻ mở rộng

- Môi dưới đưa ra ngoài

- Lưỡi chạm quanh đầu vú

- Hai má phính dần

- Có nhiều quầng vú trên miệng trẻ hơn phía dưới

- Trẻ mút chậm và sâu

- Trẻ được dễ chịu và thích thú

- Có thể nghe tiếng trẻ nuốt

- Mẹ không bị đau đầu vú

Câu 18: Trình bày mục tiêu giám sát dinh dưỡng?

- Mô tả tình hình dinh dưỡng của nhân dân, đặc biệt nhấn mạnh các nhóm có ngy cơ nhất Điều đó cho phép xác định bản chất và mức độ của vấn đề về dinh dưỡng và tiến triển của nó

- Cung cấp các dữ liệu cần thiết để phân tích các nguyên nhân và các yếu tố phối hợp để từ đó lựa chọn các biện pháp dự phòng thích hợp

- Trên cơ sở các tài liệu thu thập được, dự báo tiến triển các vấn đề dinh dưỡng thích hợp trong điều kiện bình thường cũng như khi có tình huống khẩn cấp

- Theo dõi thường kì các chương trình can thiệp dinh dưỡng và đánh giá hiệu quả của chúng

Câu 19: Kể tên 1 số ngộ độc thực phẩm thường gặp?

- Ngộ độc thực phẩm do salmonella

- Ngộ độc do tụ cầu

- Ngộ độc do clostridium bofulium

- Ngộ độc do độc tố của nấm mốc- mycotoxin

- Ngộ độc do thực phẩm có chất độc

- Ngộ độc do thực phẩm bị biến chất, ôi hỏng

- Ngộ độc do thuốc bảo vệ thực vật

Câu 20: Trình bày 10 nguyên tắc vàng của tổ chức y tế thế giới về vệ sinh an toàn thực phẩm ở cộng đồng?

- 1 : chọn thực phẩm an toàn, chọn thực phẩm tươi, rau quả ăn sống phải được ngâm và rửa kĩ bằng nước sạch Quả nên gọt vỏ trước khi ăn, thực phẩm đông lạnh để tan đá rồi làm đông lạnh lại là kém an toàn

- 2: nấu chin kĩ thức ăn: nấu chin kĩ hoàn toàn thức ăn, bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70

- 3: ăn ngay sau khi nấu: hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong vì thức ăn để lâu càng nguy hiểm

- 4: bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chin, muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng phải giữ liên tục nóng trên 60 hoặc lạnh dưới 10 Thức ăn cho trẻ nhỏ không lên dung lại

- 5: nếu dung lại thức ăn: các thức ăn chin dung lại sau 5 tiếng phải đun thật kĩ

- 6: tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chin và thức ăn sống, với bề mặt bẩn Thức ăn đã được nấu chin có thể nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống, hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn( dung chung dao thớt để chế biến thực phẩm chin và sống)