Tiểu luận muối chua rau quả

Bai 5:“ĐU ĐỦ, CÀ RỐT MUỐI CHUA” va “SU HÀO, CÀ R ỐT MU ỐI CHUA” Ngày TH: 22/4/2013 Phần 1: LỜI NĨI ĐẦU Rau đóng vai trò quan trọng bữa ăn người Rau có chứa nhiều chất dinh dưỡng như: hidratcacon (chủ yếu số loại đường glucoza, saccaroza, fructoza, tinh bột, xenluloza), acid hữu cơ, vitamin, chất khoáng, tannin, pectin,.v.v… Thành phần hóa học rau tương đối phức tạp, nước chiếm tới 65% - 95% dạng dịch tế bào Trong dịch có hợp chất hữu chất khống hòa tan Hàm lượng chất khô rau thường dao động khoảng 10 – 20%, có trường hợp cao Trong rau có số loại chứa số chất thơm, chất màu chất kháng sinh thực vật (fitonxit) Rau có tương đối đầy đủ chất dinh dưỡng, chúng mơi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Để bảo quản giữ rau, củ, lâu mà giữ giá trị dinh dưỡng, có nhiều phương pháp: sấy khô trái cây; giữ lạnh rau, củ, quả; chế biến thành dạng mức, cô đặc thành nước cốt, ngâm syrup; lên men,… Nguồn gốc trình bảo quản rau phương pháp lên men có từ thời cổ đại, phương pháp bảo quản truyền thống lâu đời, dùng phổ biến Trên giới, hầu hết rau lên men với qui mô nhỏ, điều kiện gia đình người buôn bán nhỏ Hiện số nước đưa việc sản xuất sản phẩm qui mô công nghiệp, đầu Nhật Bản, Hàn Quốc, Philipine Thái Lan Còn châu Âu, cơng nghệ lên men lactic ứng dụng với nguyên liệu rau bắp cải, dưa chuột, ôliu, cà rốt, cà chua, tảo biển Theo số liệu năm 1992 năm người Pháp sử dụng 47.000 bắp cải muối có giá trị 200 triệu Frăng, sản xuất 51 xí nghiệp Do đề tài có nhiều ý nghĩa mang tính thực tế, tài liệu bao quát rộng nên việc chắt lọc tài liệu gặp nhiều bất cập, thiếu sót Rất mong góp ý chân tình từ quý thầy cô bạn Phần 2: TỔNG QUAN I Sơ lược rau muối chua Khái niệm Rau muối chua sản phẩm chế biến từ rau quả, cách làm cho chất đường có sẵn rau đường bổ sung thêm vào chuyển hóa thành axit lactic, q trình lên men lactic vi sinh vật lactic Cơ sở Muối chua trình lên men lactic vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobac barssicae fermentati tạo axit lactic Axit lactic sản phẩm khác trình lên men lactic tạo cho sản phẩm hương vị đặc trưng Axit lactic tạo thành trình lên men lactic làm giảm pH sản phẩm có khả ức chế hoạt động nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm sản phẩm rau muối chua bảo quản dài ngày Mục đích Muối chua rau nhằm hai mục đích sau đây: bảo quản nguyên liệu làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan rau Nguyên tắc Nguyên tắc để muối chua rau tạo điều kiện để phát triển vi khuẩn lactic đồng thời hạn chế tác động vi khuẩn gây thối rữa Sản phẩm rau muối chua Nhóm thực hành làm sản phẩm: “Đu đủ, cà rốt muối chua” “Su hào, cà rốt muối chua” Dinh dưỡng Rau muối chua có khả bổ sung hệ vi khuẩn có lợi hệ thống miễn dịch thể tăng cường Bên cạnh, không qua chế biến nhiệt nên sản phẩm cung cấp vitamin khống chất tự nhiên Ngồi ra, lượng chất xơ lớn sản phẩm giúp thể tiêu hóa tốt Các sản phẩm liên quan Một số sản phẩm muối chua rau thị trường: Các sản phẩm rau muối chua thị tường Châu Âu, Bắc Mỹ Hàn Quốc: - Bảng 2.1 Một vài sản phẩm rau lên men mang tính thương mại Châu Âu, Bắc Mĩ Hàn Quốc Sản phẩm thương mại Sản phẩm thương mại phụ Ơliu Artisô Cà chua xanh Dưa bắp cải Bắp cải (Cà chua chưa chín) Dưa leo Capers Kimchi Cà rốt Lupinus beans Cải bơng Dưa Cần tây Ớt Cà tím Ớt cay Tỏi Củ cải đường Đậu xanh Bắp cải đỏ Củ cải Trích từ Buchenhiskes, 1993 - Các sản phẩm rau muối chua thị tường Trung Quốc: Trade Info - Trademark: QINGDA or client′s private label Packing: Label, Carton, Pallet Standard: Iso Or Clients′s Standard HS Code: 20019000 Production Capacity: 500mts/year Basic Info - Model NO.: JAR/TIN Additional Info - Trademark: QINGDA or client′s private label Packing: Label, Carton, Pallet Standard: Iso Or Clients′s Standard Origin: China HS Code: 20019000 Production Capacity: 500mts/year Company: Heze Sanqing Food Co., Ltd Thông tin thương mại - Thương hiệu: Qingda nhãn hiệu riêng khách hàng Đóng gói: Nhãn, thùng, pallet Tiêu chuẩn: ISO tiêu chuẩn khách hàng Mã HS: 20019000 Năng lực sản xuất: 500mts/năm Thông tin - Model NO: JAR / TIN Thông tin bổ sung - Thương hiệu: Qingda nhãn hiệu riêng khách hàng Đóng gói: Nhãn, thùng, pallet Tiêu chuẩn: ISO khách hàng tiêu chuẩn Xuất xứ: Trung Quốc Mã HS: 20019000 Năng lực sản xuất: 500mts/năm Công ty: Hà Trạch Sanqing Food Co, Ltd Mô tả sản phẩm Product Description - 2008 Crop Pickle vegetale in 314ml/370ml/720ml; Carrot Green bean Snap pea White asparagus Green asparagus Mushroom Etc glass jar - Mùa vụ 2008 Dưa vegetale lọ thủy tinh 314ml/370ml/720ml; Cà rốt Đậu xanh Chụp hạt đậu Măng tây trắng Măng tây xanh Nấm Vv Các sản phẩm muối chua rau quân đội nhân dân Việt Nam: Một số sản phẩm rau, muối chua sản xuất Học viện Hậu cần : Phần 2: QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ Sản phẩm chưa rộng rãi qui mơ cơng nghiệp Qui trình cơng nghệ tương tự qui trình phòng thí nghiệm I Các giai đoạn chuyển hóa sinh học muối chua rau quả: Muối chua lên men trải qua trình lên men lactic hồn tồn Q trình lên men lactic sản phẩm rau muối chua phân làm ba giai đoạn  Giai đoạn 1: sau 4h-5h, bọt khí lăn tăn, vi khuẩn bắt đầu sinh tổng hợp, vị chua nhẹ, %vi khuẩn < 1% Muối ăn (NaCl) có nồng độ 2.5-3% muối rau làm cho môi trường ưu trương đường chất từ tế bào rau khuếch tán phần mơi trường Do vi khuẩn lactic vi sinh vật khác phát triển Trên bề mặt nước muối xuất bọt khí hoạt động số vi khuẩn coli số vi sinh vật có khả sinh khí khác Chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu thời kỳ Leuconostoc mesenteroides Đó loại cầu khuẩn có khả sinh axit lactic sinh khí, tích tụ axit lactic giai đoạn thấp  Giai đoạn 2: sủi bọt ạt, mở nắp thường xuyên để thoát khí, độ chua tăng Trong giai đoạn thứ hai, vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ axit lactic tích tụ nhiều, pH mối trường giảm xuống 3-3.5, làm ức chế vk khác, vk lactic phát triển, chúng chiếm ưu tuyệt đối, rau trở nên chua, ngon Thời kỳ thời kỳ quan trọng trình lên men lactic sản phẩm tích tụ lượng axit lactic cao có hương vị đặc trưng sản phẩm Đây giai đoạn định, không tạo ưu vk lactic vk khác phát triển làm rau muối chua hư hỏng Các nguyên nhân gây hư hỏng: - Rau rửa không kỹ, làm dập nát, có nhiều tạp khuẩn Liều lượng mối cho vào không khoảng 2.5-3% (nếu 5-6% ức chế vk lactic, 3% nhiều tạp khuẩn phát triển lấn át) - Không đậy nén kỹ, không tạo điều kiện kỵ khí cho vk lactic phát triển  Giai đoạn 3: pH giảm, bắt đầu hư hỏng Khi axit lactic tích tụ với lượng lớn thân vi khuẩn lactic bị ức chế, rau chua, pH giảm xuống đến 3, nấm men dại (thường có Geotricchumcandium), nấm mốc phát triển mạnh, phân giải vk lactic thành CO2 nước, pH sản phẩm tăng lên trở lại, sản phẩm bắt đầu có váng mơi trường giảm chua, có mùi mốc, có nhiều bọt khí Khi nấm men nấm mốc làm giảm chất lượng sản phẩm, chúng có khả phân hủy axit lactic mạnh Vì cần ngăn chặn giai đoạn cách bảo quản sản phẩm nhiệt độ thấp điều kiện yếm khí II Các yếu tố ảnh hưởng đến trình muối chua Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men lactic nồng độ muối ăn, hàm lượng đường sản phẩm (đường có sẵn nguyên liệu đường bổ sung thêm vào), độ pH sản phẩm, hệ vi sinh vật sản phẩm nhiệt độ môi trường Muối Trong công nghệ muối chua rau quả, muối đóng vai trò quan trọng Trước hết, muối tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Ngồi ra, muối có tác dụng bảo quản sản phẩm Muối có tác dụng chủ yếu gây tượng co nguyên sinh tế bào rau quả, làm dịch bào tiết Trong dịch bào có chứa đường số chất dinh dưỡng khác, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển, làm cho sản phẩm đạt chất lượng cao Dung dịch muối ăn với nồng độ tương đối cao ức chế phát triển vi sinh vật lạ vi khuẩn lactic Khi tiến hành muối chua rau cần tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển ức chế vi sinh vật lạ Do cần sử dụng nồng độ muối không cao : thường sử dụng muối ăn với nồng độ 4-6% nước muối Nồng độ muối tăng hiệu suất lên men giảm Ở nồng độ muối 10%, trình lên men bị ức chế pH Hoạt động vi khuẩn lactic chịu tác động mạnh pH Nếu pH khơng thích hợp vi khuẩn lactic bị ức chế, phát triển bị tiêu diệt Chính vậy, q trình lên men lactic, acid lactic tích lũy đủ lớn ức chế hoạt động vi khuẩn lactic Quá trình lên men dừng lại pH=4.0 Các lồi vk lactic khác pH thích hợp khác nhau, dao động khoảng 4.5-6.5 Sự liên quan pH đến hiệu suất lên men vk lactic vấnđề mà nhà khoa học tiếp tục nghiên cứu Nhiệt độ Như tất vi sinh vật khác, vi khuẩn lactic chịu ảnh hưởng lớn nhiệt Quá trình lên men thực nhiệt độ xung quanh khoảng 15 - 32 0C Ở khoảng nhiệt 500C, hệ vi sinh vật rau muối chua bị tiêu diệt phần, mức nhiệt 60-80 0C, 20 – 35% lượng vi sinh vật nguyên liệu bị tiêu diệt Nước muối bị acid hoá với acid acetic đến pH = 4.5 có CO sinh tốc độ phát triển vi khuẩn lactic nhanh Vi sinh vật Các yếu tố ảnh hưởng đến mật độ vi sinh vật lên men bao gồm nồng độ muối nhiệt độ nước ngâm, nguồn dinh dưỡng để lên men, số lượng loại vi sinh vật diện giai đoạn bắt đầu lên men Tốc độ trình lên men phụ thuộc vào nồng độ muối nhiệt độ nước ngâm Trong suốt giai đoạn đầu trình lên men, vi khuẩn, nấm mốc nấm men bị phân lập với số lượng lớn Bình thường cuối giai đoạn đầu - ngày dài khoảng ngày Trong suốt thời gian này, vi khuẩn lactic trình lên men nấm men oxy hoá gia tăng nhanh vi sinh vật không cần thiết bị giảm thiểu cuối biến tồn bộ, kết gia tăng nhanh chóng acid tổng giảm pH nước dịch (Fleming cộng sự, 1995a) Tiến hành giảm pH xuống 4.5 acid acetic vi khuẩn gram âm bị kìm hãm vi khuẩn acid lactic phát mùi vị Vi khuẩn lên men lactic dị thể phát triển khơng đáng kể suốt q trình lên men Những vi khuẩn L mensenteroides thường bị kìm hãm nồng độ nhiệt độ nước dưa cao, pH giảm nhanh Quá trình lên men sơ khai hoàn thành vi khuẩn lactic P pentosaceus, Lb Brevis Lb Plantarum Phần 3: QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ THỰC TẾ I Qui trình Nguyên liệu Sơ chế Rửa Làm Vơ hủ Rót dịch Gài nén Bảo ơn Thành phẩm II Thuyết minh qui trình Nguyên liệu Các nguyên liệu cần dùng: đu đủ xanh, cà rốt, su hào, hành tím, ớt, tỏi, rau răm, đường, muối Nguyên liệu dùng cho sản phẩm: Đu đủ, cà rốt muối chua Muối: (12.5g) Đường: (20g) Đu đủ: 700g Cà rốt: 100g Ớt: 15g Gừng: 30g Hành tím: (30g) tạo mùi vị thơm ngon chống ủng, hỏng cho rau muối chua • Tỏi: 15g (Chuẩn bị Hủ nhựa dung tích 500ml, khối lượng 50g) • • • • • • • Su hào, cà rốt muối chua Muối: (25g) Đường: (20g) Su hào: 660g Cà rốt: 164g Ớt: 15g Rau răm: 15g (Chuẩn bị Hủ nhựa dung tích 500ml, khối lượng 50g) • • • • • • Các nguyên liệu chính: Đu đủ xanh Đu đủ (danh pháp khoa học: Carica papaya) thuộc Họ Đu đủ Là có nguồn gốc từ nam Mexico, Trung Mỹ bắc Nam Mỹ, đu đủ ngày trồng phần lớn nước nhiệt đới Brasil, Ấn Độ,Nam Phi, Sri Lanka, Philippines, Việt Nam Đu đủ thường ăn xanh loại rau (làm nộm hầm) ăn chín loại trái Trong đu đủ có enzyme gọi papain, chất protease có tác dụng làm mềm thịt chất protein khác, đu đủ xanh thường hầm chung với thị giúp thịt nhanh mềm Thành phần dinh dưỡng Đặc biệt đu đủ lượng beta caroten nhiều rau khác Beta caroten tiền chất vitamin A, vào thể chuyển hoá thành vitamin A Đây loại vi chất dinh dưỡng có vai trò chống oxy hố mạnh giúp chống lại số bệnh ung thư, chống khô mắt, khô da có tác dụng nhuận tràng Trong 100g đu đủ chín chứa 2.100 mcg beta caroten Ngồi đu đủ chứa nhiều vitamin Đu đủ cung cấp cho thể loại vitamin thiết yếu vitamin A vitamin C, 100g đu đủ có 74–80 mg vitamin C Ở Ấn Độ người ta chiết xuất vitamin A từ đu đủ để sản xuất thuốc chống lại bệnh quáng gà trẻ em Đu đủ có vitamin B1, B2, acid gây men khoáng chất kali, canxi, magiê, sắt kẽm Ăn đu đủ thường xuyên có tác dụng bổ máu, giúp hồi phục gan người bị sốt rét Do có nhiều sinh tố C caroten nên đu đủ có tác dụng chống oxy hố, tăng sức đề kháng cho thể Cà rốt Cà rốt (danh pháp khoa học: Daucus carota subsp sativus) Cà rốt loại sống hai năm Bảng: Giá trị dinh dưỡng Cà rốt, tươi Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz) Cà rốt giàu dinh dưỡng, tính ấm, vị Năng lượng 173 kJ (41 kcal) Carbohydrat 9g Đường 5g Chất xơ thực phẩm 3g Chất béo 0.2 g Protein 1g Vitamin A equiv 835 μg (93%) - beta-caroten 8285 μg (77%) Thiamin (Vit B1) 0.04 mg (3%) Riboflavin (Vit B2) 0.05 mg (3%) chứa chất selen, axít Niacin (Vit B3) 1.2 mg (8%) folic, vitamin Vitamin B6 0.1 mg (8%) Hàm lượng protid su hào 1,8-2,2% Vitamin C mg (12%) Canxi 33 mg (3%) Su hào, tươi Sắt 0.66 mg (5%) Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz) Magie 18 mg (5%) Năng lượng 113 kJ (27 kcal) Phospho 35 mg (5%) Carbohydrat 6.2 g Kali 240 mg (5%) Đường 2.6 g Natri 2.4 mg (0%) Chất xơ thực phẩm 3.6 g Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hàng Chất béo 0.1 g ngày người lớn ngọt, giàu nguồn vitamin A (carotene) Su hào Su hào hay xu Pháp: chou-rave, danh phần: Brassica hào (từ tiếng pháp hai oleracea nhóm Gongylodes) Su hào ăn sống đem luộc, nấu Su hào chứa nhiều chất xơ tốt cho hệ tiêu hóa C, kali, magiê đồng Bảng: giá trị dinh dưỡng Protein 1.7 g Nước 91 g Vitamin C 62 mg (103%) Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hàng ngày người lớn Các nguyên liệu phụ:  Hành tím Hành hay hành hương, hành hoa, gọi hành ta (để phân biệt với hành tây tức Allium cepa) có danh pháp khoa học Allium fistulosum thuộc họ Hành (Alliaceae) Trong ngơn ngữ nước ngồi tiếng Anh chẳng hạn có tên Welsh onion, green onion (hành lá), bunching onion (hành bụi) scallion(hành tươi), ngoại trừ tên tên lại mang tính chất cơng dụng hay đặc điểm nhiều mang tính khoa học dễ gây nhầm lẫn, loại hành tây hẹ tây sử dụng từ để Hành đóng vai trò gia vị, có tác dụng dậy mùi cho sản phẩm  Gừng Gừng có danh pháp hai phần: Zingiber officinale Có chứa tinh dầu, thành phần dầu Zingiberol, zingiberene, nonanal, borneol, chavicol, citral, methyheptenone Tính cay ấm Có tác dụng tăng cường tuần hồn huyết dịch, kích thích tiết dịch vị, hưng phấn ruột, xúc tiến tiêu hóa Bảng: giá trị dinh dưỡng Củ gừng tươi Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz) Năng lượng 80 kJ (19 kcal) Carbohydrat 17.77g Đường 1.7 g Chất xơ thực phẩm 2g Chất béo 0.75 g Protein 1.82 g Thiamin (Vit B1) 0.025 mg (2%) Riboflavin (Vit B2) 0.034 mg (2%) Niacin (Vit B3) 0.75 mg (5%) Axit pantothenic (Vit B5) 0.203 mg (4%) Vitamin B6 0.16 mg (12%) Axit folic (Vit B9) 11 μg (3%) Vitamin C mg (8%) Canxi 16 mg (2%) Sắt 0.6 mg (5%) Magie 43 mg (12%) Phospho 34 mg (5%) Kali 415 mg (9%) Kẽm 0.34 mg (3%) Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hàng ngày người lớn Nguồn: Cơ sở liệu USDA  Ớt Ớt loại thuộc chi Capsicum họ Cà (Solanaceae) Ớt loại gia vị loại làm rau (ớt Đà Lạt) phổ biển giới Ớt có nguồn gốc từ châu Mỹ; ngày trồng khắp nơi giới sử dụng làm gia vị, rau, thuốc Cây ớt trồng chậu làm loại cảnh ớt có nhiều màu sắc: trắng, đỏ, vàng, cam, xanh, tím…tùy theo giống Quả ớt dùng làm gia vị, thực phẩm chứa nhiều Vitamin A, Vitamin C gấp 5-10 hai loại sinh tố có cà chua cà rốt Chất cay ớt gọi Capsaicin (C9H14O2) có cơng dụng trị bệnh dùng nhiều y học  Tỏi Tỏi (danh pháp hai phần: Allium sativum) loài thực vật thuộc họ Hành Tỏi sử dụng thành gia vị nước chấm pha chế gồm mắm, tỏi, ớt, tương, đường Hoặc tỏi trộn với rau xào (nhất rau muống xào ) khiến ăn dậy mùi thơm Tỏi làm nước muối tỏi ớt Trong nấu ăn số có kèm theo tỏi phi Tỏi tính chát, ấm, vị cay, loại củ người bị bệnh gan chuyên dùng Tỏi chứa vitamin V, vitamin B, vitamin C vv , chất chiết xuất từ có tác dụng chống khuẩn, chống vi rút, mềm hóa huyết quản vv  Rau răm Cây rau răm (danh pháp hai phần: Persicaria odorata, đồng nghĩa: Polygonum odoratum, thuộc họ Polygonaceae - họ Thân đốt hay họ Rau răm) Cây rau răm gọi thủy liễu, thuộc họ thân đốt, thân non sử dụng phổ biến nghệ thuật ẩm thực nước ta nước khu vực Đơng Nam Á.Rau răm khơng chịu hạn, ưa khí hậu nhiệt đới cận nhiệt đới Thành phần chính: Trong tinh dầu rau răm người ta tìm thấy aldehyd chuỗi dài decanal (28%), dodecanal (44%), decanol (11%) Các sesquiterpene (α-humulene, β-caryophyllene) chiếm khoảng 15% tinh dầu Theo nghiên cứu khoa học rau răm có chứa protid, glucid, cellulose, calcium, phosphor, sắt, natrium, kalium vitamin C chất có ích cho sức khỏe người Theo giáo sư Đỗ Tất Lợi rau răm thuốc quý, có vị đắng, cay, ấm, có tác dụng giải độc thức ăn, trị sưng lở, mụn nhọt, kích thích tiêu hóa, chống đầy hơi, đau bụng, chống nơn, thông tiểu, trị sốt  Đường Đường dùng cho chế bến thực phẩm thường đường sacarose Đường có tác dụng điều vị, nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật lên men lactic Đường bổ sung vào sản phẩm đường đóng vai trò tạo vị cho sản phẩm tạo điều kiện lên men lactic Sử dụng đường saccharoza có cơng thức hóa học C12H22O11 Đường bổ xung vào sản phẩm đường tinh luyện RE (đạt chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1965 – 87) Có độ tinh khiết (Pol > 99.5%) độ ẩm < 0.05% đạt tiêu cảm quan sau: o o o Hình dạng : Dạng tinh thể tương đối tơi khơ, khơng vón cục Mùi, vị : Vị ngọt, khơng có mùi lạ Màu sắc: Tất tinh thể màu trắng óng ánh, pha dung dịch nước cất dung dịch suốt  Muối Cơng thức hóa học muối NaCl Trong muối chua, muối sử dụng với nhiều mục đích, trước hết, muối làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng Ngồi có tác dụng sát trùng phần đa số vi sinh vật bị ức chế hoạt động với nồng đồ muối tương đối Cao (5% -7%) Tác dụng muối làm cho tế bào rau trạng thái co nguyên sinh để dịch bào tiết nhờ có điều kiện lên men lactic sản phẩm có hương vị thơm ngon Muối sử dụng phải đảm bảo chất lượng muối dùng chế biến thực phẩm ( theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3973 -84)  Nước Cơng thức hóa học nước H2O Nước sử dụng để làm vệ sinh, để rửa nguyên liệu, sử dụng trình chế biến (chần, ngâm, nước muối) Trong thực hành nước sử dụng nước cung cấp phòng TH, dùng trực tiếp hoặcqua đun sơi Quy trình chế biến 2.1 Sơ chế - Đu đủ, cà rốt gọt vỏ loại bỏ phần bị hỏng, bầm dập, rửa sạch, tỉa hoa Gừng, hành - tím bóc vỏ, thái lát Tỏi, ớt băm nhỏ Su hào, cà rốt gọt vỏ loại bỏ phần hư hỏng, rửa sạch, bào sợi (đường kính khoảng 3mm, dài 3-4cm) - Rau răm thái nhỏ 2.2 Làm - Để tự nhiên sản phẩm “Su hào, cà rốt muối chua” - Đối với sản phẩm “Đu đủ, cà rốt muối chua” : đem phơi nắng đu đủ, cà rốt cho héo 2.3 Nấu dịch Dịch cho sản phẩm “Đu đủ, cà rốt muối chua” gồm 20g đường, 12.5g muối, 467.5g nước (mdịch=500g) Dịch cho sản phẩm “Su hào, cà rốt muối chua” gồm 50g đường, 25g muối, 425g nước (mdịch=500g) Nấu dung dịch muối đường cho sơi tan hết, sau để nguội 2.4 Rót dịch Cho hỗn hợp vào hủ, để dịch thật nguội đổ vào hũ cho ngập nguyên liệu vừa đầy hủ 2.5 Gài nén Gài nén cho nước dịch ngập mặt hỗn hợp Gài miếng nhựa, vật nặng que tre, cho hỗn chìm nước, khơng, lớp ló mặt bị thâm đen, nẩm mốc 2.6 Bảo ôn Trong thời gian bảo ôn, rau tiến hành trình tự lên men Thời gian bảo ôn đến vài ngày 2.7 Cơng thức thực tế: làm phòng TN Phần 4: KẾT LUẬN VÀ BÀN LUẬN I Cảm quan Sản phẩm “Đu đủ, cà rốt muối chua”được cảm quan sau tuần Sản phẩm giai đoạn hư hỏng - Độ trong: Nước dịch đục Mùi: chua Vị: chua, không cảm nhận vị rau Cấu trúc thịt rau quả: thịt đu đủ mềm (dùng đũa kẹp lát đu đủ,chúng cong xuống), thịt cà rốt cứng giòn Nguyên nhân: - Do thời gian phơi nắng chưa đủ, lượng nước thịt đu đủ nhiều môi - trường thuận cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng nhanh Do để lâu, lúc dịch khơng có vi khuẩnlactic phát triển mà vi khuẩn gây hại, phân hủy rau muối chua phát triển Giải thích nguyên nhân: Hầu hết hưng hỏng rau trình lên men hoạt động vi sinh vật, enzyme gây hư hỏng tạo thành, dẫn đến mềm mô, clotridia hấp thụ acid lactic để phát triển, sản sinh mùi lạ, CO sinh không đáng kể thịt bị méo mó tạo thành hình võng mạc bị bốc bên Việc mơ bị phá hoại hao hụt cấu trúc độ cứng hoạt động enzyme cellulolytic enzyme pectino-lytic, nói chung mát giá trị kinh tế Sự hao hụt biết hư hỏng “ phồng lên” “ phình ra” khắc phục cách bổ sung thêm số chất gia vị (phụ gia) khác Việc phơi ánh nắng mặt trời (tia UV) làm giảm phát triển nấm men oxy hoá, nấm mốc vi khuẩn bề mặt Khi thùng lên men yếm khí, ngăn ngừa hư hỏng cách trì pH thấp đáp ứng đầy đủ số lượng chất lượng muối Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men lactic nồng độ muối ăn, hàm lượng đường sản phẩm (đường có sẵn nguyên liệu đường bổ sung thêm vào), độ pH sản phẩm, hệ vi sinh vật sản phẩm nhiệt độ môi trường Khi tiến hành muối chua rau cần tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển ức chế vi sinh vật lạ Cần phối hợp nguyên liệu theo tỉ lệ phù hợp Thời gian bước nên điều chỉnh lại để sản phẩm tốt hơn, đạt yêu cầu: II Các tiêu chất lượng sản phẩm Thành phẩm đạt yêu cầu: - Tạo sinh khối vk có ích, át sinh vật gây thối Gây chua, tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm Chuyển rau dạng “chín sinh học”, dẫn đến hiệu suất tiêu hóa tăng - Vi khuẩn lactickhông làm vỡ tế bào thực vật nên rau muối có hình dạng gần ko thay đổi III Chi phí STT Tổng Nguyên liệu Su hào Cà rốt Đu đủ Đường Muối Ớt Hành tím Tỏi Gừng Khối lượng nguyên liệu (g) Ban đầu Sử dụng 660 450 264 250 700 700 40 40 37.5 37.5 30 30 30 30 15 15 30 30 1806.5 1582.5 Đơn giá (nghìn đồng/kg) 15 20 12 22 42 32 55 32 Thành tiền (VND) Ban đầu 9900 5280 8400 880 112.5 1260 960 825 960 28577.5 Sử dụng 6750 5000 8400 880 112.5 1260 960 825 960 25147.5 Hiệu suất sử dụng nguyên liệu: 100%= 87.6 (%) Với: + Chi phí nguyên liệu: 28577.5 VND + Giá trị thực sản phẩm: 25147.5 VND + Chi phí tiêu tốn cho lượng: 10%.(Phí nguyên liệu)  Tổng chi phí tiêu tốn: =31435.25 VND Ta có % hao phí: Hao phí: 100%=10.9113 (%) TIỀM NĂNG Đồng sơng Cửu Long nói chung Vĩnh Long nói riêng có tiềm sản xuất rau muối chua, Hội Ngành nghề dưa cải muối chua ấp Tân Định (Tân LượcBình Tân) có khối lượng lên men khoảng 50kg rau/mẻ, sản lượng cung ứng cho thị trường gần 10 tấn/ngày đáp ứng nhu cầu tiêu thụ cho tỉnh phía Nam xuất sang Campuchia Bên cạnh, số hộ sản xuất dưa cải xã Đơng Bình (Bình Minh) với quy mô nhỏ (khoảng 5kg rau/mẻ lên men suất khoảng vài trăm ký/ngày) góp phần cung ứng sản phẩm địa phương tỉnh lân cận Phần 5: HÌNH ẢNH THỰC NGHIỆM Nguyên liệu Sản phẩm  ... phẩm rau muối chua bảo quản dài ngày Mục đích Muối chua rau nhằm hai mục đích sau đây: bảo quản nguyên liệu làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan rau Nguyên tắc Nguyên tắc để muối chua rau. .. tác động vi khuẩn gây thối rữa Sản phẩm rau muối chua Nhóm thực hành làm sản phẩm: “Đu đủ, cà rốt muối chua “Su hào, cà rốt muối chua Dinh dưỡng Rau muối chua có khả bổ sung hệ vi khuẩn có lợi... độ môi trường Muối Trong công nghệ muối chua rau quả, muối đóng vai trò quan trọng Trước hết, muối tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Ngoài ra, muối có tác dụng bảo quản sản phẩm Muối có tác dụng