TIỂU LUẬN MUỐI CHUA RAU QUẢ, BÀI 5 ĐU ĐỦ, CÀ RỐT MUỐI CHUA, SU HÀO CÀ RỐT MUỐI CHUA

TIỂU LUẬN, MUỐI CHUA RAU QUẢ, BÀI 5 ĐU ĐỦ, CÀ RỐT MUỐI CHUA, SU HÀO CÀ RỐT

Bai 5:“ĐU Đ , CÀ R T MU I CHUA” va “SU HÀO, CÀ R T MU I CHUA” Ủ Ố Ố Ố Ố

Ngày TH: 22/4/2013

Phần 1: LỜI NÓI ĐẦU

Rau quả đóng một vai trò quan trọng trong bữa ăn của con người Rau quả có chứanhiều chất dinh dưỡng như: hidratcacon (chủ yếu là một số loại đường như glucoza,saccaroza, fructoza, tinh bột, xenluloza), các acid hữu cơ, vitamin, các chất khoáng,tannin, pectin,.v.v…

Thành phần hóa học của rau quả tương đối phức tạp, nước chiếm tới 65% - 95% ởdạng dịch tế bào Trong dịch này có các hợp chất hữu cơ và các chất khoáng hòa tan.Hàm lượng chất khô trong rau quả thường dao động trong khoảng 10 – 20%, có trườnghợp cao hơn Trong rau quả có một số loại chứa một số chất thơm, chất màu chất khángsinh thực vật (fitonxit) Rau quả có tương đối đầy đủ các chất dinh dưỡng, vì vậy chúngcũng là môi trường thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển

Để bảo quản hoặc giữ rau, củ, quả được lâu mà vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng,chúng ta có nhiều phương pháp: sấy khô trái cây; giữ lạnh rau, củ, quả; chế biến thànhdạng mức, cô đặc thành nước cốt, ngâm syrup; lên men,…

Nguồn gốc của quá trình bảo quản rau quả bằng phương pháp lên men có từ thời cổđại, là phương pháp bảo quản truyền thống lâu đời, được dùng khá phổ biến Trên thếgiới, hầu hết rau quả được lên men với qui mô nhỏ, như trong điều kiện gia đình hoặc bởinhững người buôn bán nhỏ Hiện nay một số nước đã đưa việc sản xuất các sản phẩmtrên ở qui mô công nghiệp, đi đầu là Nhật Bản, Hàn Quốc, Philipine và Thái Lan Còn ởchâu Âu, công nghệ lên men lactic được ứng dụng với những nguyên liệu rau quả nhưbắp cải, dưa chuột, ôliu, cà rốt, cà chua, tảo biển Theo số liệu năm 1992 mỗi năm ngườiPháp sử dụng 47.000 tấn bắp cải muối có giá trị 200 triệu Frăng, được sản xuất ở 51 xínghiệp

Do đề tài có nhiều ý nghĩa mang tính thực tế, tài liệu bao quát khá rộng nên việcchắt lọc tài liệu còn gặp nhiều bất cập, thiếu sót Rất mong được sự góp ý chân tình từquý thầy cô và các bạn.

Phần 2: TỔNG QUAN

I Sơ lược về rau quả muối chua

1 Khái niệm

Rau quả muối chua là sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng cách làm cho chất đường

có sẵn trong rau quả hoặc đường bổ sung thêm vào chuyển hóa thành axit lactic, do quátrình lên men lactic bởi các vi sinh vật lactic

2 Cơ sở

Muối chua là quá trình lên men lactic do vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides,Lactobacillus plantarum, Lactobac barssicae fermentati tạo axit lactic Axit lactic và cácsản phẩm khác của quá trình lên men lactic tạo cho sản phẩm một hương vị đặc trưng.Axit lactic tạo thành trong quá trình lên men lactic làm giảm pH của sản phẩm do đó cókhả năng ức chế được sự hoạt động của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm vìthế các sản phẩm rau quả muối chua có thể bảo quản dài ngày

3 Mục đích

Muối chua rau quả nhằm hai mục đích cơ bản sau đây: bảo quản nguyên liệu

và làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan của rau quả

4 Nguyên tắc

Nguyên tắc để muối chua rau quả là tạo điều kiện để phát triển vi khuẩn lactic đồngthời hạn chế tác động của vi khuẩn gây thối rữa

5 Sản phẩm rau quả muối chua

Nhóm thực hành làm 2 sản phẩm: “Đu đủ, cà rốt muối chua” và “Su hào, cà rốt

muối chua”

6 Dinh dưỡng

Rau muối chua có khả năng bổ sung hệ vi khuẩn có lợi và hệ thống miễn dịch của

cơ thể được tăng cường Bên cạnh, do không qua chế biến nhiệt nên sản phẩm còn cungcấp vitamin và khoáng chất tự nhiên Ngoài ra, lượng chất xơ lớn trong sản phẩm còngiúp cơ thể tiêu hóa tốt

7 Các sản phẩm liên quan

Một số sản phẩm muối chua rau quả trên thị trường:

- Các sản phẩm rau quả muối chua ở thị tường Châu Âu, Bắc Mỹ và Hàn Quốc:

Bảng 2.1 Một vài sản phẩm rau quả lên men mang tính thương mại ở Châu Âu, Bắc

Mĩ và Hàn Quốc.

Sản phẩm thương mại chính Sản phẩm thương mại phụ

Ôliu Artisô Cà chua xanh

Dưa bắp cải Bắp cải (Cà chua chưa chín)

Dưa leo Capers Kimchi

Cà rốt Lupinus beansCải bông Dưa

Cần tây Ớt ngọt

Cà tím Ớt cayTỏi Củ cải đường Đậu xanh Bắp cải đỏ

Củ cải

Trích từ Buchenhiskes, 1993.

- Các sản phẩm rau quả muối chua ở thị tường Trung Quốc:

Trade Info

- Trademark: QINGDA or client′s

private label

- Packing: Label, Carton, Pallet

- Standard: Iso Or Clients′s Standard

- Packing: Label, Carton, Pallet

Thông tin thương mại

- Thương hiệu: Qingda hoặc nhãnhiệu riêng của khách hàng

- Đóng gói: Nhãn, thùng, pallet

- Tiêu chuẩn: ISO hoặc tiêuchuẩn khách hàng

- Mã HS: 20019000

- Năng lực sản xuất: 500mts/năm

Thông tin cơ bản.

- Model NO: JAR / TIN

Thông tin bổ sung.

- Thương hiệu: Qingda hoặc nhãnhiệu riêng của khách hàng

- Đóng gói: Nhãn, thùng, pallet

- Standard: Iso Or Clients′s Standard

- Origin: China

- HS Code: 20019000

- Production Capacity: 500mts/year

- Company: Heze Sanqing Food Co.,

- Năng lực sản xuất: 500mts/năm

- Công ty: Hà Trạch SanqingFood Co, Ltd

Các sản phẩm muối chua rau quả của quân đội nhân dân Việt Nam: Một số sản phẩm rau, quả muối chua được sản xuất tại Học viện Hậu cần.

:

Phần 2: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

Sản phẩm chưa rộng rãi ở qui mô công nghiệp Qui trình công nghệ tương tự qui trình tạiphòng thí nghiệm

I Các giai đoạn chuyển hóa sinh học trong khi muối chua rau quả:

Muối chua lên men trải qua quá trình lên men lactic hoàn toàn

Quá trình lên men lactic trong các sản phẩm rau quả muối chua có thể phân ra làm

ba giai đoạn

 Giai đoạn 1: sau 4h-5h, bọt khí lăn tăn, vi khuẩn bắt đầu sinh tổng hợp, vị chua nhẹ,

%vi khuẩn < 1%

Muối ăn (NaCl) có nồng độ 2.5-3% khi muối rau quả sẽ làm cho môi trường ưutrương đường và các chất từ tế bào rau quả sẽ khuếch tán một phần ra môi trường Do đó

vi khuẩn lactic cùng các vi sinh vật khác cùng phát triển Trên bề mặt của nước muối xuấthiện các bọt khí đó là do hoạt động của một số vi khuẩn coli và một số vi sinh vật có khảnăng sinh khí khác Chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu trong thời kỳ này làLeuconostoc mesenteroides Đó là loại cầu khuẩn có khả năng sinh axit lactic và sinhkhí, sự tích tụ axit lactic trong giai đoạn này là thấp

 Giai đoạn 2: sủi bọt ào ạt, mở nắp thường xuyên để thoát khí, độ chua tăng

Trong giai đoạn thứ hai, các vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ và axit lactic đượctích tụ nhiều, pH mối trường giảm xuống 3-3.5, làm ức chế các vk khác, chỉ còn vk lacticphát triển, chúng chiếm ưu thế tuyệt đối, rau quả trở nên chua, ngon

Thời kỳ này là thời kỳ quan trọng của quá trình lên men lactic vì sản phẩm tích tụđược lượng axit lactic cao và có hương vị đặc trưng của sản phẩm

Đây là giai đoạn quyết định, nếu không tạo được ưu thế của vk lactic thì các vk khác

sẽ phát triển làm rau quả muối chua hư hỏng

Các nguyên nhân gây hư hỏng:

- Rau quả rửa không kỹ, làm dập nát, có nhiều tạp khuẩn

- Liều lượng mối cho vào không đúng khoảng 2.5-3% (nếu quá 5-6% sẽ ức chế vklactic, nếu dưới 3% thì nhiều tạp khuẩn phát triển lấn át)

- Không đậy nén kỹ, không tạo được điều kiện kỵ khí cho vk lactic phát triển

 Giai đoạn 3: pH giảm, bắt đầu hư hỏng

Khi axit lactic đã tích tụ với lượng lớn thì ngay bản thân vi khuẩn lactic cũng bị ức chế,rau quả đã chua, pH giảm xuống đến 3, các nấm men dại (thường có làGeotricchumcandium), nấm mốc phát triển mạnh, phân giải vk lactic thành CO2 và nước,

pH sản phẩm tăng lên trở lại, sản phẩm bắt đầu có váng và môi trường giảm chua, có mùimốc, có nhiều bọt khí Khi đó các nấm men và nấm mốc làm giảm chất lượng sản phẩm,

chúng có khả năng phân hủy axit lactic mạnh Vì vậy cần ngăn chặn giai đoạn này bằngcách bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp hoặc ở điều kiện yếm khí

II Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình muối chua

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic là nồng độ muối ăn, hàm lượngđường trong sản phẩm (đường có sẵn trong nguyên liệu và đường bổ sung thêm vào), độ

pH của sản phẩm, hệ vi sinh vật trong sản phẩm và nhiệt độ môi trường

1 Muối

Trong công nghệ muối chua rau quả, muối đóng vai trò rất quan trọng Trước hết,muối tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Ngoài ra, muối còn có tác dụng bảo quản sảnphẩm Muối có tác dụng chủ yếu là gây ra hiện tượng co nguyên sinh ở tế bào rau quả,làm dịch bào tiết ra Trong dịch bào có chứa đường và một số chất dinh dưỡng khác, tạođiều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn lactic phát triển, làm cho sản phẩm đạt chất lượngcao Dung dịch muối ăn với nồng độ tương đối cao sẽ ức chế sự phát triển của các vi sinhvật lạ và cả vi khuẩn lactic Khi tiến hành muối chua rau quả cần tạo điều kiện cho các vikhuẩn lactic phát triển và ức chế các vi sinh vật lạ Do vậy cần sử dụng nồng độ muốikhông quá cao : thường sử dụng muối ăn với nồng độ 4-6% hoặc nước muối

Nồng độ muối tăng thì hiệu suất lên men giảm Ở nồng độ muối 10%, quá trình lênmen bị ức chế

2 pH

Hoạt động của vi khuẩn lactic chịu tác động mạnh của pH Nếu pH không thích hợp

vi khuẩn lactic có thể bị ức chế, phát triển kém hoặc bị tiêu diệt

Chính vì vậy, trong quá trình lên men lactic, khi acid lactic tích lũy đủ lớn thì ức chếluôn cả hoạt động của vi khuẩn lactic

Quá trình lên men sẽ dừng lại khi pH=4.0 Các loài vk lactic khác nhau thì pH thíchhợp khác nhau, dao động trong khoảng 4.5-6.5.

Sự liên quan giữa pH đến hiệu suất lên men của vk lactic còn là vấnđề mà các nhàkhoa học đang tiếp tục nghiên cứu

Các yếu tố ảnh hưởng đến mật độ vi sinh vật trong lên men bao gồm nồng độ muối

và nhiệt độ nước ngâm, những nguồn dinh dưỡng để lên men, số lượng và loại vi sinh vậthiện diện ở giai đoạn bắt đầu lên men Tốc độ của quá trình lên men phụ thuộc vào nồng

độ của muối và nhiệt độ nước ngâm

Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình lên men, vi khuẩn, nấm mốc và nấm men cóthể bị phân lập với số lượng lớn Bình thường cuối giai đoạn đầu là 2 - 3 ngày và đôi khidài khoảng 7 ngày Trong suốt thời gian này, vi khuẩn lactic và quá trình lên men và nấmmen oxy hoá gia tăng nhanh và vi sinh vật không cần thiết bị giảm thiểu và cuối cùngbiến mất toàn bộ, đó là kết quả của sự gia tăng nhanh chóng của acid tổng và sự giảm pHnước dịch (Fleming cùng cộng sự, 1995a) Tiến hành giảm pH xuống 4.5 bằng acid aceticthì các vi khuẩn gram âm bị kìm hãm và vi khuẩn acid lactic phát trển mùi vị

Vi khuẩn lên men lactic dị thể phát triển không đáng kể trong suốt quá trình lênmen Những vi khuẩn như L mensenteroides thường bị kìm hãm bởi nồng độ và nhiệt độ

Nguyên liệu

Sơ chế

RửaLàm ráo

II Thuyết minh qui trình

1 Nguyên liệu.

Các nguyên liệu cần dùng: đu đủ xanh, cà rốt, su hào, hành tím, ớt, tỏi, rau răm,

đường, muối

Nguyên liệu dùng cho 2 sản phẩm:

Đu đủ, cà rốt muối chua Su hào, cà rốt muối chua.

 Hành tím: (30g) tạo mùi vị thơm

ngon và chống ủng, hỏng cho rau

quả muối chua

Các nguyên liệu chính:

Đu đủ xanh

Đu đủ (danh pháp khoa học: Carica papaya) là một cây thuộc Họ Đu đủ

Là cây có nguồn gốc từ namMexico,Trung Mỹvà bắcNam Mỹ, đu đủ ngày nay đượctrồng ở phần lớn các nước nhiệt đới nhưBrasil,Ấn Độ,Nam Phi,Sri Lanka,Philippines,ViệtNam

Đu đủ thường được ăn xanh như một loại rau (làm nộm và hầm) và ăn chín như mộtloại trái cây Trong quả đu đủ có một enzyme gọi là papain, một chất protease có tác dụng

làm mềm thịt và các chất protein khác, do đó đu đủ xanh thường được hầm chung với thịgiúp thịt nhanh mềm.

Thành phần dinh dưỡng

Đặc biệt trong đu đủ lượng beta caroten nhiều hơn trong các rau quả khác Betacaroten là một tiền chất của vitamin A, vào cơ thể sẽ được chuyển hoá thành vitamin A.Đây là một loại vi chất dinh dưỡng có vai trò là chống oxy hoá mạnh giúp chống lại một

số căn bệnh ung thư, chống khô mắt, khô da và có tác dụng nhuận tràng Trong 100g đu

đủ chín chứa 2.100 mcg beta caroten

Ngoài ra trong đu đủ còn chứa nhiều vitamin Đu đủ có thể cung cấp cho cơ thể cácloại vitamin thiết yếu như vitamin A và vitamin C, trong 100g đu đủ có 74–80 mgvitamin C Ở Ấn Độ người ta đã chiết xuất vitamin A từ quả đu đủ để sản xuất ra thuốcchống lại bệnh quáng gà ở trẻ em Đu đủ còn có các vitamin B1, B2, các acid gây men vàkhoáng chất như kali, canxi, magiê, sắt và kẽm Ăn đu đủ thường xuyên có tác dụng bổmáu, giúp hồi phục gan ở người bị sốt rét Do có nhiều sinh tố C và caroten nên đu đủ cótác dụng chống oxy hoá, tăng sức đề kháng cho cơ thể

Cà rốt giàu dinh dưỡng, tính hơi ấm,

vị ngọt, giàu nguồn vitamin A(carotene)

Su hào

Su hào hay xu hào (từ tiếngPháp: chou-rave, danh pháp haiphần: Brassica oleracea nhómGongylodes)

Su hào có thể ăn sống cũng nhưđược đem luộc, nấu Su hào chứanhiều chất xơ tốt cho hệ tiêu hóa cũngnhư chứa các chất như selen, axítfolic, vitamin C, kali, magiê và đồng.Hàm lượng protid su hào là 1,8-2,2%

Bảng: giá trị dinh dưỡng

Su hào, tươi

Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)

Năng lượng 113 kJ (27 kcal)

Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)

Năng lượng 173 kJ (41 kcal)

Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hàng

ngày của người lớn

Protein 1.7 g

Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hàng

ngày của người lớn

Các nguyên liệu phụ:

 Hành tím

Hành hay hành hương, hành hoa, đôi khi được gọi là hành ta (để phân biệt với hànhtây tức Allium cepa) có danh pháp khoa học là Allium fistulosum thuộc họHành (Alliaceae)

Trong các ngôn ngữ nước ngoài như tiếng Anh chẳng hạn nó có tên là Welsh

onion, green onion (hành lá), bunching onion (hành bụi) và scallion(hành tươi), nhưng

ngoại trừ tên đầu tiên ra thì các tên còn lại mang tính chất chỉ công dụng hay đặc điểmchính của nó nhiều hơn là mang tính khoa học và dễ gây nhầm lẫn, do các loại như hànhtây và hẹ tây đôi khi cũng được sử dụng các từ này để chỉ

Hành đóng vai trò là gia vị, có tác dụng dậy mùi cho sản phẩm

 Gừng

Gừngcó danh pháp hai phần:Zingiber officinale

Có chứa tinh dầu, thành phần trong dầu là Zingiberol,zingiberene,nonanal, borneol, chavicol, citral, methyheptenone Tính cay ấm Có tácdụng tăng cường tuần hoàn huyết dịch, kích thích tiết dịch vị, hưng phấn ruột, xúc tiếntiêu hóa

Bảng: giá trị dinh dưỡng

Củ gừng tươi Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)

Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hàng ngày của người lớn

Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA

 Ớt

Ớt là một loại quả của các cây thuộc chi Capsicum của họ Cà (Solanaceae) Ớt làmột loại quả gia vị cũng như loại quả làm rau (ớt Đà Lạt) phổ biển trên thế giới

Ớt có nguồn gốc từ châu Mỹ; ngày nay nó được trồng khắp nơi trên thế giới và được

sử dụng làm gia vị, rau, và thuốc

Cây ớt trồng trong chậu có thể làm một loại cây cảnh vì quả ớt có nhiều màu sắc:trắng, đỏ, vàng, cam, xanh, tím…tùy theo giống cây Quả ớt dùng làm gia vị, thực phẩm

vì chứa nhiều Vitamin A, Vitamin C gấp 5-10 hai loại sinh tố này có trong cà chua và càrốt Chất cay trong quả ớt gọi là Capsaicin (C9H14O2) có công dụng trị bệnh được dùngnhiều trong y học

 Tỏi

Tỏi (danh pháp hai phần: Allium sativum) là một loài thực vật thuộc họ Hành

Tỏi có thể sử dụng thành gia vị trong nước chấm pha chế gồm mắm,tỏi, ớt, tương, đường Hoặc tỏi được trộn đều với các món rau xào (nhất là raumuống xào ) khiến món ăn dậy mùi thơm Tỏi cũng được làm nước muối tỏi và ớt.Trong nấu ăn một số món có kèm theo tỏi phi

Tỏi tính chát, ấm, vị cay, là loại củ người bị bệnh gan chuyên dùng Tỏi chứavitamin V, vitamin B, vitamin C vv , chất chiết xuất từ có tác dụng chống khuẩn, chống

vi rút, mềm hóa huyết quản vv

 Rau răm

Cây rau răm (danh pháp hai phần: Persicaria odorata, đồng nghĩa: Polygonum

odoratum, thuộc họ Polygonaceae - họ Thân đốt hay họ Rau răm)