I.Khái quát về acid lactic và lên men lactic:1.Acid lactic: Là một acid hữu cơ có công thức hóa học là CH3CHOHCOOHNgoài tác dụng tạo mùi và vị, còn có tác dụng như một chất bảo quản.2.Lên men acid lactic:Là quá trình chuyển hóa kỵ khí đường với sự tích lũy acid lactic trong môi trường.3.Lịch sử phát triển của quá trình lên men:Năm 1780, nhà bác học Thụy Điển Shale lần đầu tiên đã tách được acid lactic từ sữa bò lên men chua.Năm 1857, Pasteur đã chứng minh được lên men sữa do nhóm vi khuẩn lactic.Năm 1878, Joseph Lister tên là Bacterium lactic nay gọi là Streptococcus lactic.4.Vi sinh vật lên men lactic:Vi khuẩn lên men lactic thuộc họ Lactobacterium. Đây là những trực khuẩn không tạo bào tử và hầu hết không di động, hô hấp tùy tiện. Chúng có khả năng lên men nhiều loại đường đơn và đường đôi nhưng không có khả năng lên men các loại glucid phức tạp và tinh bột. Acid lactic có yêu cầu đặc biệt về chất dinh dưỡng như giàu vitamin, axit amin và khoáng chất.Đặc điểm chung + Thuộc nhóm đơn bào, kích thước nhỏ từ 0,3 – 1 µm, hình cầu, que, bầu dục. + Quá trình lên men của acid lactic xảy ra tốt nhất trong môi trường axit pH từ 5,5 6, nếu pH nhỏ hơn 5,5 thì quá trình lên men dừng lại. Nhiệt độ của quá trình lên men khoảng 1550 độ C. Tuy nhiên mỗi loài đều có một khoảng nhiệt độ thích hợp khác nhau, nếu lớn hơn 80 độ C vi khuẩn lactic bị tiêu diệt hoàn toàn.+ Độ ẩm dễ tạo điều kiện kỵ khí cho vi khuẩn lactic , làm cho quá trình lên men tích lũy nhanh chóng.5.Cơ chế của quá trình lên men lactic:Quá trình lên men acid lactic gồm 2 bước.Glucose được chuyển hóa theo chu trình đường phânPyruvat được khử trực tiếp nhờ NADH đến tạo ra lactate như một sản phẩm cuối cùng và không giải phóng CO2. . Hai kiểu lên men này khác nhau ở chỗ: lên men lactic điển hình chỉ tạo ra acid lactic còn lên men lactic không điển hình ngoài tạo ra acid lacticcòn tạo ra ethanol, acid acetic, glycerol và một số chất khác nhưng chỉ có lên menlactic điển hình là có nghĩa về mặt ứng dụng trong sản xuất công nghiệpLên men đồng hình.Quá trình lên men đồng hình dựa trên Sơ đồ EMP(embden mayerhorf parmas).Giải thích quá trình Hoạt hóa phân tử đường: ban đầu nhờ ATP cácenzym tham gia, glucoza biến đổi lần lượt thành dạng este mono và kế đó thànhdạng este diphosphat rất linh động và dễ biến đổi. Việc chuyển hóa dạng gluco piranoza thành fructofuranoza cũng làm tăng thêm tính linh động của nguyên liệuhô hấp.+ Giai đoạn 1:Phân cắt đường 6C thành đường 2C3. Cấu trúc đối xứng của frutoza1, 6điphotphat dễ bẻ gẫy giữa C3 và C4 thành DOAP và Al3PG. DOAP dễ dàng biến đổi thành Al3PG để tiếp tục biến đổi và tránh việc mất ½ lượt glucoza thamgia trong phản ứng.+ Giai đoạn 2:Oxy hóa Al3PG thành Al2PG chặng này sinh ra năng lượng giải phóngtrong phản ứng oxy hóa. H được tách ra và chuyển đến NAD về sau chuyển choenzym khác và cuối cùng cho oxy khí trời trong trường hợp hô hấp hiếu khí hoặcđược sử dụng để khử các nguyên liệu hữu cơ khác như acid piruvic, axetaldehyttrong hình thức lên men.+ Giai đoạn 3: Chuyển hóa Al2PG thành acid piruvic. Chặng cuối diễn ra phản ứng tíchnăng lượng thứ hai và biến một oxy acid thành một xeto acid có khả năng phảnứng cao và có vị trí quan trọng trong quá trình trao đổi chất sau đó dưới tác dụngcủa enzim lactahydrogenase và H+ thì 2 phân tử pyruvic sẽ chuyển hóa thành 2 phân tử acid lactic. Phương trình cân bằng tổng quát của đường phân có thể tóm tắt như sau: C6H12O6+ 2NAD + 2ADP + 2H3PO4→ 2C3H4O3+ 2NADH + 2H+ + 2ATP + 2H+C6H12O + 2CH3CH(OH)COOH +225KcalQuá trình này đạt hiệu xuất tạo thành acid lactic cao và đồng thời sinh ranhiều năng lượng cung cấp cho hoạt động sống của vi khuẩn mà không cần có ôxy đây cũng được xem như là một quá trình lên men yếm khí. Có thểứng dụng nótrong sản xuất acid lactic trong công nghiệp.Quá trình lên men dị hình:Trong vi khuẩn lên men lactic dị hình không có các enzyme cơ bản của sơ đồ Embdenmarehof là aldolase triozophotphatizomerase bước đầu phân giải đường glucose ở những vi khuẩn này theo con đường pentosephotphat, tức là thông qua glucose6photphat, 6photphogluconat và ribulose5photphat chuyển thành xilulose 5photphat, hợp chất này tiếp tục biến đổi thành photphoglycer aldehyde và acetylphotphat dưới tác dụng của enzyme pentozophotpho xelolase. Những vi khuẩn dị hình thành axit acetic kèm theo sự tổng hợp ATP. Acetylphophat được khử thành etanol thông qua acetyldehyt photphoglycer aldehyde thông qua axit pynivic mà tạo thành axit lactic.Phương trình tổng quát :C6H12O6 => CH3CHOHCOOH + CH3COOH + C2H5OH + COOH(CH2)2COOH + CO2Khả năng tổng hợp nhiều hợp chất cần cho sự sống của những vi khuẩn nàyrất yếu. Do đó, chúng là những vi khuẩn kỵ khí tùy nghi, vi hiếu khí, là loại cókhả năng lên men hiếu khí cũng như kỵ khíNhóm vi khuẩn lactic rất đa dạng gồm nhiều giống rất khác nhau, tế bào của chúng có thề là hình cầu, hình que, phân biệt chúng về khả năng lên men đồng hình hay dị hình. Lên men đồng hình thực tế chỉ xuất hiện axit lactic có ý nghĩa về mặt công nghiệp. Lên men dị hình; chỉ có 50% lượng đường tạo thành acid lactic, ngoài ra còn có các sản phẩm khác khá đa dạng như etanol, axit acetic, CO2. Tất cả vi khuẩn lactic đều có đặc điểm chung là: Đó là những vi khuẩn Gram dương, nói chung là bất động, không sinh bào tử. Khả năng tổng hợp nhiều hợp chất cần cho sự sống của những vi khuẩn này rất yếu. Do đó, chúng là những vi khuẩn kỵ khí tùy nghi, vì hiếu khí, là loại có khả năng lên men hiếu khí cũng như kỵ khí. II.Ứng dụng lên men sữa chua1.Giới thiệu sữa chua và lợi íchGiới thiệu sữa chuaSữa chua là sản phẩm lên men lactic từ sữa bò tươi, sữa bột hay sữa động vật nói chung sau khi đã khử chất béo và thanh trùng vi khuẩn gây bệnh bằng phương pháp tiệt trùng Pasteur ở nhiệt độ 8090 °C.Sản phẩm yaourt có thể được phân loại như sau: Yaourt truyền thống (Set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lí, cấy giống rồi được rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đong và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm. Yaourt dạng khuấy (Stirred type) : khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá huỷ một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy trình sản xuất yaourt dạng khuấy, sữa nguyên liệu được xử lí và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Yaourt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như yaourt truyền thống. Yaourt uống (drinking type) hay yaourt dạng lỏng: Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá huỷ hoàn toàn.Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử dụng, người tiêu dùng không cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là sau quá trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hoá để phá huỷ cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm. Yaourt lạnh đông (frozen type): sản phẩm có dạng tương tự như kem (icecream) quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp sau lên men sẽ đươc đem đi xử lí và lanh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm (hardening) rồi bao gói. Yaourt cô đặc(concentrated yaourt): Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng như : Lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và đóng gói sản phẩm. Trong quá trình cô đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm. Yaourt cô đặc còn có tên gọi là strained yaourt hay labneh. Ngày nay, để đa dạng hoá hơn nữa sản phẩm yaourt trên thị trường, người ta có thể bổ sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm hoặc puree trái cây vào sản phẩm. Mặt khác phân loại yaourt dựa vào hàm lượng chất béo trong sản phẩm. Lượng chất béo trong yaourt có thể dao động từ 0 – 10%, thông thường là từ 0.5 – 3.5 %. Theo tổ chức y tế thế giới WHO và tổ chức nông lương FAO, sản phẩm yaourt có thể chia thành 3 nhóm sau: Yaourt béo(Fat yaourt): Hàm lượng chất béo sản phẩm không thấp hơn 3% Yaourt “ Bán gầy”(partially skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo nằm trong khoảng 0.5 – 3% . Yaourt gầy (Skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo không lớn hơn 0.5% . Sau quá trình lên men, yaourt có chứa sinh khối vi khuẩn lactic và một số enzyme ngoại bào do chúng tiết ra. Do đó, sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp(2 – 40C) để hạn chế những biến đổi bất lợi có thể làm thay đổi mùi, vị và các chỉ tiêu chất lượng khác của yaourt. Các vi khuẩn lactic có trong yaourt rất có lợi cho quá trình tiêu hoá thức ăn ở cơ thể người. Ngoài các giá trị dinh dưỡng thông thường, một số nhà khoa học đã cho rằng sữa lên men yaourt còn có chức năng làm chậm quá trình lão hoá và kéo dài tuổi thọ cho người sử dụng.Thành phần sữa chua Yaourt có thể được sản xuất từ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên hoặc sữa tái chế. Sữa tươi sử dụng trong sản xuất yaourt phải có chất lượng tốt. Để tăng vị ngọt cho yaourt, người ta bổ sung đường(glocose, saccharose…) vào sữa trong qua trình chế biến. Đường có thể được bổ sung trực tiếp hoặc dưới dạng puree trái cây đối với những sản phẩm dành cho người ăn kiên, các nhà sản xuất sử dụng chất tạo ngọt, thông dụng nhất là aspartame. Trái cây các loại như thơm, dâu, sơri, táo…được bổ sung vào yaourt thường dưới dạng puree.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM TIỂU LUẬN MÔN: VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: ỨNG DỤNG CỦA LÊN MEN LACTIC TRONG SỮA CHUA VÀ MUỐI CHUA RAU QUẢ Giảng viên: Liêu Mỹ Đông Thực hiện: Nhóm TP HCM, tháng năm 2016 [Type text] Page MỤC LỤC I Khái quát acid lactic lên men lactic Acid lactic Lên men acid lactic Lịch sử phát triển trình lên men .5 Vi sinh vật lên men lactic 5 Cơ chế trình lên men lactic: .5 II Ứng dụng lên men sữa chua Giới thiệu sữa chua lợi ích .7 Quy trình sản xuất sữa chua yaourt .10 III Công nghệ muối chua rau 14 Công nghệ muối chua bắp cải .15 a Sơ đồ quy trình công nghệ .15 b Thuyết minh quy trình 16 c Nhân giống vi sinh vật lactic muối chua bắp cải 16 d Hoạt động vi sinh vật muối chua bắp cải 17 e Sự hư hỏng bắp cải muối 18 Công nghệ muối chua dưa chuột 18 a Sơ đồ quy trình công nghệ 18 b Thuyết minh quy trình 18 c Hoạt động vi sinh vật muối chua dưa chuột 19 d Các tượng làm giảm chất lượng dưa chuột muối chua 20 [Type text] Page LỜI MỞ ĐẦU Từ hàng ngàn năm qua,lên men lactic phương thức để bảo quản thực phẩm Sự sinh trưởng vi sinh vật gây thây đổi mặt hoá học vật lý học sản phẩm trình lên men đc sử dụng để tạo mùi vị hương thơm cho thực phẩm Các phương pháp lên men sử dụng vi sinh vật thực phẩm lên men lactic probyoinic, enthol,… trình lên men tiến hành phạm vi rộng Với lên men lactic, trình sinh hoá đơn giản, diễn chuyển hoá kỵ khí đường thành acid lactic tasc động enzyme có tế bào vi khuẩn thuộc nhóm lactic Người ta biến đến tường từ lâu ứng dụng rộng rãi để chế biến loại thức ăn chua khác Nó vừa có ứng dụng mặt chế tạo sản phẩm vừa giúp ích việc bảo quản thực phẩm [Type text] Page I Khái quát acid lactic lên men lactic: Acid lactic: - Là acid hữu có công thức hóa học CH3-CHOH-COOH - Ngoài tác dụng tạo mùi vị, có tác dụng chất bảo quản Lên men acid lactic: Là trình chuyển hóa kỵ khí đường với tích lũy acid lactic môi trường Lịch sử phát triển trình lên men: Năm 1780, nhà bác học Thụy Điển Shale lần tách acid lactic từ sữa bò lên men chua Năm 1857, Pasteur chứng minh lên men sữa nhóm vi khuẩn lactic Năm 1878, Joseph Lister tên Bacterium lactic gọi Streptococcus lactic Vi sinh vật lên men lactic: Vi khuẩn lên men lactic thuộc họ Lactobacterium Đây trực khuẩn không tạo bào tử hầu hết không di động, hô hấp tùy tiện Chúng có khả lên men nhiều loại đường đơn đường đôi khả lên men loại glucid phức tạp tinh bột Acid lactic có yêu cầu đặc biệt chất dinh dưỡng giàu vitamin, axit amin khoáng chất Đặc điểm chung + Thuộc nhóm đơn bào, kích thước nhỏ từ 0,3 – µm, hình cầu, que, bầu dục + Quá trình lên men acid lactic xảy tốt môi trường axit pH từ 5,5- 6, pH nhỏ 5,5 trình lên men dừng lại Nhiệt độ trình lên men khoảng 15-50 độ C Tuy nhiên loài có khoảng nhiệt độ thích hợp khác nhau, lớn 80 độ C vi khuẩn lactic bị tiêu diệt hoàn toàn + Độ ẩm dễ tạo điều kiện kỵ khí cho vi khuẩn lactic , làm cho trình lên men tích lũy nhanh chóng Cơ chế trình lên men lactic: Quá trình lên men acid lactic gồm bước Glucose chuyển hóa theo chu trình đường phân Pyruvat khử trực tiếp nhờ NADH đến tạo lactate sản phẩm cuối không giải phóng CO2 [Type text] Page Hai kiểu lên men khác chỗ: lên men lactic điển hình tạo acid lactic lên men lactic không điển hình tạo acid lacticcòn tạo ethanol, acid acetic, glycerol số chất khác có lên menlactic điển hình có nghĩa mặt ứng dụng sản xuất công nghiệp Lên men đồng hình Quá trình lên men đồng hình dựa Sơ đồ EMP(embden mayerhorf parmas) Giải thích trình H o t h ó a p h â n t đ n g : b a n đ ầ u n h A T P c c enzym tham gia, glucoza biến đổi thành dạng este mono kế thànhdạng este diphosphat linh động dễ biến đổi Việc chuyển hóa dạng gluco- piranoza thành fructofuranoza làm tăng thêm tính linh động nguyên liệuhô hấp + Giai đoạn :Phân cắt đường 6C thành đường 2C3 Cấu trúc đối xứng frutoza-1, 6-điphotphat dễ bẻ gẫy C3 C4 thành DOAP Al-3-PG DOAP dễ dàng biến đổi thành Al-3-PG để tiếp tục biến đổi tránh việc ½ lượt glucoza thamgia phản ứng + Giai đoạn 2: Oxy hóa Al-3-PG thành Al-2-PG chặng sinh lượng giải phóngtrong phản ứng oxy hóa H tách chuyển đến NAD sau chuyển choenzym khác cuối cho oxy khí trời trường hợp hô hấp hiếu khí hoặcđược sử dụng để khử nguyên liệu hữu khác acid piruvic, axetaldehyttrong hình thức lên men + Giai đoạn 3: Chuyển hóa Al-2-PG thành acid piruvic Chặng cuối diễn phản ứng tíchnăng lượng thứ hai biến oxy acid thành xeto acid có khả phảnứng cao có vị trí quan trọng trình trao đổi chất sau [Type text] Page tác dụngcủa enzim lactahydrogenase H+ phân tử pyruvic chuyển hóa thành phân tử acid lactic Phương trình cân tổng quát đường phân tóm tắt sau: C6H12O6+ 2NAD + 2ADP + 2H3PO4→ 2C3H4O3+ 2NADH + 2H+ + 2ATP + 2H+C6H12O + 2CH3CH(OH)COOH +225Kcal Quá trình đạt hiệu xuất tạo thành acid lactic cao đồng thời sinh ranhiều lượng cung cấp cho hoạt động sống vi khuẩn mà không cần có ôxy xem trình lên men yếm khí Có thểứng dụng nótrong sản xuất acid lactic công nghiệp Quá trình lên men dị hình: Trong vi khuẩn lên men lactic dị hình enzyme sơ đồ Embden-marehof aldolase triozophotphatizomerase bước đầu phân giải đường glucose vi khuẩn theo đường pentosephotphat, tức thông qua glucose-6photphat, 6-photphogluconat ribulose-5-photphat chuyển thành xilulose -5-photphat, hợp chất tiếp tục biến đổi thành photphoglycer aldehyde acetylphotphat tác dụng enzyme pentozophotpho xelolase Những vi khuẩn dị hình thành axit acetic kèm theo tổng hợp ATP Acetylphophat khử thành etanol thông qua acetyldehyt photphoglycer aldehyde thông qua axit pynivic mà tạo thành axit lactic Phương trình tổng quát : C6H12O6 => CH3CHOHCOOH + CH3COOH + C2H5OH + COOH(CH2)2COOH + CO2 Khả tổng hợp nhiều hợp chất cần cho sống vi khuẩn nàyrất yếu Do đó, chúng vi khuẩn kỵ khí tùy nghi, vi hiếu khí, loại cókhả lên men hiếu khí kỵ khí Nhóm vi khuẩn lactic đa dạng gồm nhiều giống khác nhau, tế bào chúng có thề hình cầu, hình que, phân biệt chúng khả lên men đồng hình hay dị hình - Lên men đồng hình thực tế xuất axit lactic có ý nghĩa mặt công nghiệp Lên men dị hình; có 50% lượng đường tạo thành acid lactic, có sản phẩm khác đa dạng etanol, axit acetic, CO2 Tất vi khuẩn lactic có đặc điểm chung là: Đó vi khuẩn Gram dương, nói chung bất động, không sinh bào tử Khả tổng hợp nhiều hợp chất cần cho sống vi khuẩn yếu Do đó, chúng vi khuẩn kỵ khí tùy nghi, hiếu khí, loại có khả lên men hiếu khí kỵ khí II Ứng dụng lên men sữa chua Giới thiệu sữa chua lợi ích Giới thiệu sữa chua [Type text] Page Sữa chua sản phẩm lên men lactic từ sữa bò tươi, sữa bột hay sữa động vật nói chung sau khử chất béo trùng vi khuẩn gây bệnh phương pháp tiệt trùng Pasteur nhiệt độ 80-90 °C Sản phẩm yaourt phân loại sau: Yaourt truyền thống (Set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn Trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu sau xử lí, cấy giống rót vào bao bì Quá trình lên men diễn bao bì làm xuất khối đong tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm Yaourt dạng khuấy (Stirred type) : khối đông xuất sản phẩm sau trình lên men bị phá huỷ phần khuấy trộn học Trong quy trình sản xuất yaourt dạng khuấy, sữa nguyên liệu xử lí cấy giống lên men thiết bị chuyên dùng, trình làm lạnh rót sản phẩm vào bao bì Yaourt dạng khuấy cấu trúc gel mịn đồng yaourt truyền thống Yaourt uống (drinking type) hay yaourt dạng lỏng: Khối đông xuất sản phẩm sau trình lên men bị phá huỷ hoàn toàn.Sản phẩm có dạng lỏng, sử dụng, người tiêu dùng không cần dùng muỗng Điểm khác biệt sau trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn phương pháp đồng hoá để phá huỷ cấu trúc gel khối đông làm giảm độ nhớt cho sản phẩm Yaourt lạnh đông (frozen type): sản phẩm có dạng tương tự kem (ice-cream) trình lên men sữa thực thiết bị chuyên dùng, hỗn hợp sau lên men đươc đem xử lí lanh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm (hardening) bao gói Yaourt cô đặc(concentrated yaourt): Quy trình sản xuất bao gồm giai đoạn quan trọng : Lên men sữa, cô đặc, làm lạnh đóng gói sản phẩm Trong trình cô đặc, người ta tách bớt huyết sữa khỏi sản phẩm Yaourt cô đặc có tên gọi strained yaourt hay labneh Ngày nay, để đa dạng hoá sản phẩm yaourt thị trường, người ta bổ sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm puree trái vào sản phẩm Mặt khác phân loại yaourt dựa vào hàm lượng chất béo sản phẩm Lượng chất béo yaourt dao động từ – 10%, thông thường từ 0.5 – 3.5 % Theo tổ chức y tế giới WHO tổ chức nông lương FAO, sản phẩm yaourt chia thành nhóm sau: Yaourt béo(Fat yaourt): Hàm lượng chất béo sản phẩm không thấp 3% Yaourt “ Bán gầy”(partially skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo nằm khoảng 0.5 – 3% Yaourt gầy (Skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo không lớn 0.5% Sau trình lên men, yaourt có chứa sinh khối vi khuẩn lactic số enzyme ngoại bào chúng tiết Do đó, sản phẩm phải bảo quản nhiệt độ thấp(2 – 40C) để hạn chế biến đổi bất lợi làm thay đổi mùi, vị [Type text] Page tiêu chất lượng khác yaourt Các vi khuẩn lactic có yaourt có lợi cho trình tiêu hoá thức ăn thể người Ngoài giá trị dinh dưỡng thông thường, số nhà khoa học cho sữa lên men yaourt có chức làm chậm trình lão hoá kéo dài tuổi thọ cho người sử dụng Thành phần sữa chua Yaourt sản xuất từ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên sữa tái chế Sữa tươi sử dụng sản xuất yaourt phải có chất lượng tốt Để tăng vị cho yaourt, người ta bổ sung đường(glocose, saccharose…) vào sữa qua trình chế biến Đường bổ sung trực tiếp dạng puree trái sản phẩm dành cho người ăn kiên, nhà sản xuất sử dụng chất tạo ngọt, thông dụng aspartame Trái loại thơm, dâu, sơri, táo…được bổ sung vào yaourt thường dạng puree Chủng vi sinh vật: Vi sinh vật sử dụng sản xuất yaourt từ sữa(oberman H.và libudzisz.z, 1998) [Type text] Page Giống vi sinh vật Vi khuẩn Lactobacillus Lactococcus Leuconostoc Stretococcus Pediococcus Acetobacter Nấm men Kluyveromyces Candida Saccharomyces Torulaspora Nấm sợi Geotrichum Loại L.delbrueckii L.delbrueckii ssp lactis L.delbrueckii ssp bulgaricus L.helveticus L.acidophilus L.casei L.kefir L.lactis ssp lactis L.lactis ssp lactis var diacetylatis L.lactis ssp cremoris L.mesenteroides L.mesenteroides ssp dextranicum L mesenteroides ssp cremoris S.thermophilus P.pentosaceus P.acidilactis A.aceti K.marxianus ssp marxianus K marxianus ssp bulgaricus K.lactis C.kefir S.cerevisiae S.lactis T.delbrueckii G.candidum Quy trình sản xuất sữa chua yaourt Trong sản xuất sữa chua yaourt thường sử dụng loại sau: Lactobacillus bulgaricus (L bulgaricus): Trực khuẩn vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt nhiệt độ 45 – 500C môi trường có độ acid cao L bulgaricus tạo khối sữa đến 2,7% acid lactic từ đường lactose pH tối thích L bulgaricus 5.2 – 5.6 Streptoccocus thermophilus (S thermophilus): Cầu khuẩn Phát triển tốt nhiệt độ 500C sinh sản tốt nhiệt độ 37- 400C Đây vi [Type text] Page khuẩn lactic lên men điển hình có khả chịu nhiệt đến 650C 30 phút pH tối thích S thermophilus 6.6 – 6.8 Khi sử dụng hỗn hợp loại vi khuẩn lactic trên, người ta thấy: Ở giai đoạn đầu trình lên men, pH thích hợp cho S thermophilus hoạt động chiếm ưu đảm bảo cho trình lên men lactic bắt đầu Hoạt độ enzyme phân huỷ casein L bulgaricus kích thích phát triển S thermophilus khó phát triển, L bulgaricus thay Sự hình thành chất thơm sản phẩm sữa chua trước người ta cho có vai trò S thermophilus Nhưng nghiên cứu gần nhấn mạnh đến vai trò L bulgaricus việc tạo nên hương thơm cho sản phẩm, thành phần acetaldehyde coi thành phần quan trọng góp phần tạo nên hương thơm đặc trưng sữa chua Ngoài chủng vi sinh vật có thêm số chủng khác: Streptococcus lactic, Streptococcus cremoric, Streptococcus diacetyl lactic,… Có thêm thành phần khác như: chất ổn định, chất tạo mùi… Lợi ích sữa chua: Hỗ trợ tiêu hóa Tăng cường sức đề kháng Giúp giảm cân Ngăn ngừa cao huyết áp Giảm cholesterol Bảo vệ miệng Bổ sung canxi giúp xương khỏe Giúp làm đẹp da bảo vệ tóc [Type text] Page 10 Quy trình sản xuất sữa chua Sữa tươi + Bột sữa gầy + Đường + Chất ổn đinh + Dầu bỏ Trộn – hoà tan Gia nhiệt sơ Đồng hoá Thanh trùng Làm lạnh Ageing Gia nhiệt sơ Đồng hoá Thanh trùng Làm nguội Lên men Men Làm lạnh Đóng hộp Trữ lạnh Sữa thành phẩm Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa chua đặc dạng “stirred type” [Type text] Page 11 Trộn – hoà tan: Sữa tươi nâng nhiệt lên 55 – 600C qua phận định lượng để đưa vào buồng.Lần lượt đổ bột sữa gầy, chất ổn định + đường (tỉ lệ 1/5), đường lại vào phểu trộn Khi mở van đáy phểu, nguyên liệu hút trộn vào sữa tươi Trong trình trộn nguyên liệu, cánh khuấy bồn trộn hoạt động để khuấy dịch sữa bồn trộn Sau trộn xong, ngừng khuấy khoảng thời gian 20 phút để tách bọt hidrat hoá Dầu bơ cho vào sau cùng, cho cánh khuấy hoạt động để trộn Gia nhiệt sơ 1: Dịch sữa từ bồn trộn bơm qua lọc để loại bỏ tạp chất lẫn vào trình trộn, sau vào bồn cân Nhờ có van phau bồn cân nên mực sản phẩm giữ mức cố định làm cho trình sản xuất liên tục, giảm dao động dòng sản phẩm tránh bọt khí lẫn vào hệ thống Sữa từ bồn cân trao đổi nhiệt với sữa sau trùng để nâng nhiệt lên 600C nhờ thiết bị trao đổi nhiệt giảm Trong số nhà máy, người ta cho sữa qua thiết bị tách khí chân không trước qua thiết bị đồng hoá Đồng hoá 1: máy đồng hoá, nhờ hoạt động pittong, dịch sữa gia tăng áp xuất lên 200 bar qua khe hở hẹp van đồng hoá cấp 1.Khi hạt chất béo chia nhỏ kích thước Sau dịch sữa tiếp tục qua van đồng hoá cấp với áp suất 50 bar để phân tán đồng dịch sữa Thanh trùng 1: dịch sữa đựơc trùng 650C 20 phút Qua trình nâng nhiệt độ sữa lên 650C thực ngăn thứ thiết bị trao đổi nhiệt dạng nhờ trao đổi nhiệt với nước nóng Nhiệt độ trùng điều khiển theo giá trị cài đặt nhờ kiểm soát nhiệt độ tự động Làm lạnh 1: Dịch sữa sau trùng đựơc làm lạnh xuống – 80C thiết bị trao đổi nhiệt dạng qua giai đoạn Ageing: Dịch sữa giữ – 80C – 20 để ổn định chất lượng dịch sữa, làm cho chất khoáng đạt đến trạng thái cân ổn định Bồn ageing loại bồn vỏ có bảo ôn, sử dụng nước lạnh 1-30C Gia nhiệt sơ 2: Dịch sữa từ bồn ageing bơm qua lọc để tới bồn cân bằng, sau trao đổi nhiệt với sữa sau trùng để nâng nhiệt lên 70 – 750C nhiệt độ thích hợp cho trình đồng hoá Đồng hoá 2: Tại máy đồng hoá, nhờ hoạt động pittong, dịch sữa [Type text] Page 12 gia tăng áp suất lên 200 bar qua khe hở hẹp van đồng hoá cấp Sau dich sữa tiếp tục qua van đồng hoá cấp với áp suất 50 bar Do hạt chất béo chia nhỏ kích thước phân tán đồng dung dịch sữa Thanh trùng 2: Dịch sữa sau khỏi thiết bị đồng hoá vào ngăn thứ thiết bị trao đổi nhiệt để trao đổi nhiệt với nước nóng nâng nhiệt độ sữa tới 950C Nhiệt độ trùng điều khiển theo giá trị cài đặt nhờ kiểm soát nhiệt độ tự động Nếu nhiệt độ trùng không đạt, dịch sữa tuần hoàn lại bồn cân nhiệt độ trùng đạt Sữa 950C đựơc dẫn vào ống lưu nhiệt thời gian phút 10 Làm nguội: Dịch sữa sau trùng làm nguội xuống 450C qua giai đoạn đưa vào bồn ủ 11 Lên men: Men bơm từ bồn men sang bồn ủ với tỉ lệ - 5% khuấy Nhiệt độ dịch sữa bồn ủ lúc 43 – 440C Sau khuấy đều, tắc cánh khuấy, trình lên men xảy Sau khoảng – pH dịch sữa giảm xuống 4.7- 4.8 ngưng ủ 12 Làm lạnh 2: Mở cánh khuấy từ – phút, sau ngưng ủ, làm lạnh sữa xuống 15 – 200C Trên đường sữa đưa làm lạnh có sử dụng van tiết lưu với áp suất điều chỉnh khoảng 1,5 đến 2,5 bar để làm sửa chua Sữa chua sau làm lạnh đưa vào bồn trữ để chuẩn bị đóng hộp 13 Đóng hộp: Đối với sữa chua trắng: sữa từ bồn trữ đưa đến máy rót để đóng hộp Đối với sữa chua trái cây: Sữa chua trắng bơm từ bồn đến máy rót, đồng thời mứt cững bơm vào đường ống sữa chua trắng Sữa chua trắng mứt trộn nhờ mixing gắn đường tới máy rót 14 Trữ lạnh: Bảo quản đến 50C trước đưa tiêu thụ Đây giai đoạn quan trọng để tạo cho sản phẩm có mùi, vị trạng thái cần thiết Sản phẩm sữa chua bảo quản 20 đến 30 ngày nhiệt độ đến 50C III Công nghệ muối chua rau quả: Công nghệ muối chua bắp cải: [Type text] Page 13 Bắp cải muối chua loại thực phẩm lên men phổ biến sản xuất quy mô công nghiệp nhiều nước Quá trình lên men bắp cải trình tự phát, vi khuẩn chuyển hóa đường có mặt nguyên liệu thành acid, rượu khí CO2 Trong năm gần đây, để đảm bảo độ ổn định sản phẩm giảm thời gian lên men, số sở áp dụng chủng giống khiết Quá trình lên men tiến hành điều kiện yếm khí tốt Acid lactic tạo có tác dụng kiểm soát trình lên men thông qua việc ức chế vi sinh vật gây thối Chất lượng sản phẩm định nhiều lượng acid tạo loại ester hình thành Muối bắp cải thuộc hình thức muối khô a Sơ đồ quy trình công nghệ b Thuyết minh quy trình Để sử dụng cho muối chua, dùng loại bắp cải có hàm lượng đường cao mô không giòn để sản phẩm đỡ bị gãy nát Dùng loại bắp cải to lợi [Type text] Page 14 tỷ lệ phế liệu thấp so với bắp cải nhỏ, không dùng bắp cải non, già có bệnh tật Sau thu hoạch, xanh lõi bắp cải loại bỏ Bắp cải rửa cắt nhỏ thành sợi có bề ngang khoảng 2,5cm Khối nguyên liệu xếp thành lớp, lớp nguyên liệu, lớp muối (lớp lớp cuối muối) Lượng muối bổ sung khoảng 2÷2,5% so với nguyên liệu giúp trình co tế bào thoát dịch mô môi trường Để tạo điều kiện yếm khí, bắp cải nén chặt Dịch bắp cải có chứa loại đường lên men chất dinh dưỡng khác cần thiết cho phát triển vi sinh vật Chính điều kiện yếm khí tạo thuận lợi cho vi khuẩn lactic Quá trình lên men thực tốt tháng nhiệt độ 14∘C Cứ sau 2÷4 ngày cần kiểm tra thông số trình lên men lần Những thông số cần thiết bao gồm: nồng độ acid, nồng độ đường, nồng độ muối, độ pH Các thông số vi sinh vật quan tâm (tổng số tế bào, loại vi sinh vật) c Nhân giống vi sinh vật lactic muối chua bắp cải Trong trình muối bắp cải người ta sử dụng vi sinh vật có sẵn bắp cải cho lên men tự nhiên Tuy nhiên để tăng chất lượng sản phẩm rút ngắn thời gian lên men người ta thường bổ sung thêm chủng vi sinh vật lên men lactic khiết, đưa vào dạng dịch men phun lên bề mặt lớp bắp cải xếp bể muối Để điều chế dịch lên men, dùng chủng khiết không sinh vi khuẩn lactic B.brassicae fermentati nấm men S brassiae fermentati mà sở chế biến nhận dạng môi trường lỏng, đựng chai thủy tinh Điều chế dịch lên men cách: nhân giống chủng vi sinh vật khiết Điều chế dịch lên men từ vi khuẩn nấm men phải tiến hành riêng sau trộn lại (tuy cách tiến hành giống nhau) Môi trường để điều chế dịch lên men nước dưa canh bắp cải Nước dưa: Sau ngày thứ ba, thứ tư (tính từ ngày tiến hành muối bắp cải), lấy nước dưa khỏi bể muối Không nên lấy nước dưa thời điểm muộn nước dưa lại chất dinh dưỡng vi sinh vật lactic có nước dưa sử dụng chất dinh dưỡng cho trình lên men lactic Nếu nước dưa lấy bể muối chưa đủ số lượng cần thiết, pha thêm nước theo tỉ lệ 1:1 cho thêm đường với tỉ lệ 1% khối lượng hỗn hợp nước dưa nước lã Lọc đun sôi để tiệt trùng Trong đun xuất bọt hớt bỏ bọt Canh bắp cải: Điều chế cách nấu bắp cải tươi nước, 100 lít nuớc nấu với 20÷25 kg bắp cải Khi bắp cải nhừ, lọc lấy nước canh để pha vào nước dưa Môi trường để điều chế dịch lên men cần có hàm lượng acid lactic 0,3÷0,4% Để loại trừ ảnh hưởng vi sinh vật lạ, môi trường điều chế từ nước dưa canh bắp cải cần tiệt trùng nước thời gian 30÷40 phút, nhiệt độ 105÷110∘C Sau tiệt trùng, để môi trường vào thùng gỗ, làm nguội xuống nhiệt độ 35∘C cho vào thùng 1% dịch men [Type text] Page 15 khiết qua lỗ miệng thùng Khuấy để ngày nhiệt độ 25÷30∘C Để vi sinh vật lạ không phát triển được, thùng phải rửa khử nước Miệng thùng, nhiệt kế, dụng cụ… trước rót dịch men khiết vào cần sát trùng rượu Dịch men điều chế từ vi khuẩn lactic có trạng thái đục, hương vị chua dịu, hấp dẫn, bề mặt có nhiều bọt Trên mặt dịch men lớp váng biểu có vi sinh vật lạ hoạt động Sau nhân giống chủng men chủng vi khuẩn khiết theo phương pháp nói trên, trộn lẫn chúng cho dịch hỗn hợp vào bắp cải bể muối với tỉ lệ 1,25% (trong gồm 1% dịch vi khuẩn 0,25% dịch nấm men) Có thể dùng dưa bắp cải lên men chủng vi sinh vật khiết để lên men dưa bắp cải bể khác Làm thu kết tốt, sản phẩm có chất lượng cao d Hoạt động vi sinh vật muối chua bắp cải Chỉ sau vài lên men, chủng vi sinh vật Leuconostoc mesenteroides bắt đầu lên men sinh acid Khi nồng độ acid dịch đạt khoảng 0,25÷0,3% (theo acid lactic), nhóm cầu khuẩn bắt đầu phát triển chậm lại chết dần Tuy nhiên, enzyme chúng thoát tự phân tiếp tục tham gia vào trình lên men Khi nồng độ acid đạt khoảng 0,7÷1%, không dạng cầu khuẩn Lúc Lactobacillus plantarum Lactobacilus brevis hoạt động nâng độ acid lên tới 1,5÷2% Cuối cùng, loài Lactobacillus curvatus Lactobacillus sake kết thúc trình lên men nâng độ acid tới khoảng 2,0÷2,5% Sản phẩm tạo trình lên men bắp cải chứa lượng lớn acid lactic (không bay hơi) lượng nhỏ acid acetic, acid propionic (bay hơi), hỗn hợp khí chủ yếu CO2, lượng nhỏ ethanol nhiều loại este thơm Ethanol tương tác với nhiều loại acid sinh ester đặc trưng dưa chua Tới kết thúc trình lên men lượng đường sót lại không đáng kể, nồng độ acid lactic lại lớn Acid acetic ethanol sinh Leuconostoc mesenteroides giai đoạn đầu trình lên men Acid lactic tạo chủ yếu loài vi khuẩn Lactobaciluss lên men đồng hình không sinh khí Bất kỳ thay đổi thứ tự trình ảnh hưởng đến hương vị chất lượng sản phẩm e Sự hư hỏng bắp cải muối Quá trình thối hỏng bắp cải muối chủ yếu vi sinh vật hiếu khí gây nên Chúng tác động lên thành phần đường mà chủ yếu lên protein tạo nhiều hậu không mong muốn Tuy nhiên vi sinh vật nhanh chóng bị ức chế trình lên men lactic Nấm men không bị ảnh hưởng acid nguyên nhân gây thối hỏng Nấm mốc cần oxy cho sinh trưởng phát triển, bị ức chế điều kiện lên men yếm khí Bắp cải bị nhớt, chất lượng: Vi khuẩn, nấm men nấm mốc tác [Type text] Page 16 nhân gây hỏng Lý nguyên liệu không bảo đảm vệ sinh trình gặt hái chế biến − Bắp cải bị nhày, dính: Hiện tượng gặp Hương vị bắp cải không bị ảnh hưởng nhiều Nguyên nhân chất nhày tạo số nhóm vi khuẩn Pediococcus acidilactici Vi sinh vật phát triển mạnh điều kiện nhiệt độ môi trường cao Bắp cải bị mềm: Hiện tượng có loạt nguyên nhân, ví dụ lượng oxy (không khí) cao, lượng muối cho vào không đủ (dưới 0,8%) thay đổi nhiệt độ Bắp cải bị tối màu: Đây tượng phổ biến gây vi sinh vật gây thối Để tránh tượng này, cần đảm bảo độ đồng dịch khối lên men Bắp cải ngả hồng: Nguyên nhân chủ yếu phát triển số chủng nấm men có khả tạo sắc tố (ví dụ Rhodotorula glutinis) Bắp cải có hương vị kém: Nguyên nhân vi khuẩn lactic lên men dị hình bị ức chế (không tạo acid acetic số sản phẩm lên men khác) Công nghệ muối chua dưa chuột a Sơ đồ quy trình công nghệ b Thuyết minh quy trình Dưa chuột muối chua loại thực phẩm nhiều người ưa chuộng Để sản xuất dưa chuột muối chua cần thu hoạch dưa chuột từ chúng non Dưa cần bảo quản tránh va đập nên chừa lại phần cuống dài 1÷2cm Không nên bảo quản dưa chuột 6÷8 kể từ thu hoạch muối, trình thối hỏng diễn nhanh Dưa chuột muối thuộc hình thức muối dung dịch Có thể muối dưa chuột muối tinh thể, nhiên không tốt nước muối muối muối khô, dưa bị biến dạng nhiều giảm nhiều thể tích khối lượng mà sau không phục hồi Dưa đưa vào muối phải đảm bảo chất lượng Kích thước dưa, hàm lượng đường dưa ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Dưa chuột dùng để muối chua cần có hàm lượng đường không thấp 2% [Type text] Page 17 Trước muối, dưa phân loại theo kích thước (chiều dài) Dưa nhóm, có chiều dài chênh lệch không 2÷3cm, không để lẫn dưa thuộc nhóm khác với Có thể sử dụng thêm gia vị, thường dùng: là, cần tây, hành, tỏi, ớt, quế Tỉ lệ gia vị chiếm 3÷8 % lượng dưa chuột Gia vị có tác dụng làm tăng hương vị, làm giàu vitamin C cho sản phẩm Một số gia vị có tác dụng diệt vi sinh vật lạ sản phẩm Dưa chuột muối dụng cụ gỗ, sành sứ thủy tinh Đầu tiên pha dung dịch nước muối nồng độ 6÷10% Dưa chuột sau rửa ngâm vào dung dịch muối nhấn chìm miếng gỗ Dưa chuột chứa 90% nước trình muối, nồng độ muối dung dịch giảm dần Dung dịch cần điều chỉnh độ muối 10% để ức chế vi sinh gây thối Tuy nhiên nồng độ muối không giữ cao ức chế phát triển vi khuẩn lactic Sau 5÷6 tuần, nồng độ muối cần chỉnh 15% Việc bổ sung muối nhằm để giữ sản phẩm tồn trữ dài ngày mà không hư Trong trình muối, dưa chuyển màu từ xanh sáng sang vàng xanh tác dụng acid lên chlorophyll Thịt chuyển thành suốt bọt khí bị loại dần c Hoạt động vi sinh vật muối chua dưa chuột Vi sinh vật có sẵn bắt đầu trình lên men Trong trình có vi sinh vật tham gia: Leuconostoc mensenteroides, Enterococus faecalis, Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis Lactobacillus plantarum Trong số vi sinh vật Pediococcus Lactobacillus plantarum quan trọng thiếu được, vi sinh vật Lactobacillus brevis không mong đợi chúng có khả sinh khí Trong giai đoạn đầu trình lên men, số lượng lớn loài vi khuẩn, nấm men nấm mốc không liên quan có mặt dịch lên men Trong lên men tự nhiên, vi sinh vật nhóm có số lượng lớn nhiều so với vi khuẩn lactic có nguồn gốc từ môi trường xung quanh Chính lẽ đó, giai đoạn đóng vai trò quan trọng định chất lượng sản phẩm Trong thời gian này, số lượng vi khuẩn lactic nấm men (cả nhóm lên men nhóm oxy hóa) phát triển nhanh chóng số lượng Các vi sinh vật gây thối giảm số lượng nhanh chí biến hoàn toàn pH môi trường giảm nhanh, lượng acid tạo nhiều Trong giai đoạn trình lên men, hỗn hợp vi sinh vật thuộc nhóm chịu acid thấp Leuconostoc nhóm chịu acid cao Lactobacilluss Pediococus đóng vai trò chủ chốt Các vi sinh vật thuộc nhóm Coliform hàng thứ yếu biến sau 10÷14 ngày Một số lượng nhỏ nấm men có mặt môi trường nồng độ acid tiếp tục tăng Các loại vi sinh vật Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis Lactobacillus plantarum hoàn thành giai đoạn cuối trình lên men đưa nồng độ acid tới đỉnh điểm Các loại nấm men oxy hóa tồn không phát triển tiếp giai đoạn d Các tượng làm giảm chất lượng dưa chuột muối chua [Type text] Page 18 Hiện tượng phồng nở: Đây vấn đề nghiêm trọng lên men dưa chuột nhìn chung thường xảy nặng nề loại dưa kích thước lớn, nhiệt độ lên men cao Nguyên nhân tích lũy khí CO2 dịch lên men Để giảm lượng khí CO2 tạo ra, thổi khí nitơ khuấy trộn nhẹ dịch lên men Một số chủng vi khuẩn lactic lên men đồng hình trình lên men sản sinh acid lactic CO2 điều làm trầm trọng thêm vấn đề Hiện tượng dưa mềm nhăn Nguyên nhân lượng lớn acid tạo Leuconostoc mensenteroides Sự phát triển số vi sinh vật oxy hóa acid hữu Mycoderma vấn đề chúng làm thay đổi giá trị pH ảnh hưởng tới trật tự trình lên men [Type text] Page 19 [...]... sửa chua Sữa chua sau khi làm lạnh được đưa vào bồn trữ để chuẩn bị đóng hộp 13 Đóng hộp: Đối với sữa chua trắng: sữa từ bồn trữ được đưa đến máy rót để đóng hộp Đối với sữa chua trái cây: Sữa chua trắng được bơm từ bồn đến máy rót, đồng thời mứt cững được bơm vào đường ống của sữa chua trắng Sữa chua trắng và mứt được trộn đều nhờ một bộ mixing gắn trên đường đi tới máy rót 14 Trữ lạnh: Bảo quản... vị và trạng thái cần thiết Sản phẩm sữa chua có thể bảo quản 20 đến 30 ngày ở nhiệt độ 2 đến 50C III Công nghệ muối chua rau quả: 1 Công nghệ muối chua bắp cải: [Type text] Page 13 Bắp cải muối chua là một trong những loại thực phẩm lên men khá phổ biến và được sản xuất ở quy mô công nghiệp tại nhiều nước Quá trình lên men bắp cải là một quá trình tự phát, trong đó vi khuẩn chuyển hóa đường có mặt trong. .. dụng làm tăng hương vị, làm giàu vitamin C cho sản phẩm Một số gia vị còn có tác dụng diệt các vi sinh vật lạ trong sản phẩm Dưa chuột có thể được muối trong các dụng cụ bằng gỗ, sành sứ hoặc thủy tinh Đầu tiên pha dung dịch nước muối nồng độ 6÷10% Dưa chuột sau khi rửa được ngâm vào dung dịch muối và nhấn chìm bằng một miếng gỗ Dưa chuột chứa 90% nước và do vậy trong quá trình muối, nồng độ muối trong. .. bể muối với tỉ lệ 1,25% (trong đó gồm 1% dịch vi khuẩn và 0,25% dịch nấm men) Có thể dùng dưa bắp cải đã lên men bằng các chủng vi sinh vật thuần khiết để lên men dưa bắp cải ở các bể khác Làm như vậy cũng thu được kết quả tốt, sản phẩm có chất lượng cao d Hoạt động của vi sinh vật trong muối chua bắp cải Chỉ sau vài giờ lên men, các chủng vi sinh vật như Leuconostoc mesenteroides bắt đầu lên men và. .. sử dụng những vi sinh vật có sẵn trong bắp cải và cho lên men tự nhiên Tuy nhiên để tăng chất lượng sản phẩm và rút ngắn thời gian lên men người ta thường bổ sung thêm các chủng vi sinh vật lên men lactic thuần khiết, được đưa vào dưới dạng dịch men hoặc được phun đều lên trên bề mặt từng lớp bắp cải xếp trong bể muối Để điều chế dịch lên men, dùng các chủng thuần khiết không sinh hơi của vi khuẩn lactic. .. non Dưa cần được bảo quản tránh va đập và nên chừa lại một phần cuống dài 1÷2cm Không nên bảo quản dưa chuột quá 6÷8 giờ kể từ khi thu hoạch cho tới khi muối, vì quá trình thối hỏng diễn ra khá nhanh Dưa chuột muối thuộc hình thức muối trong dung dịch Có thể muối dưa chuột bằng muối tinh thể, tuy nhiên sẽ không tốt bằng nước muối do khi muối bằng muối khô, dưa bị biến dạng nhiều và giảm nhiều về thể... để đưa vào buồng.Lần lượt đổ bột sữa gầy, chất ổn định + đường (tỉ lệ 1/5), đường còn lại vào phểu trộn Khi mở van đáy phểu, các nguyên liệu này sẽ được hút và trộn vào sữa tươi Trong quá trình trộn nguyên liệu, cánh khuấy trong bồn trộn được hoạt động để khuấy đều dịch sữa trong bồn trộn Sau khi trộn xong, ngừng khuấy trong khoảng thời gian 20 phút để tách bọt và hidrat hoá Dầu bơ được cho vào sau... khí trong quả bị loại dần c Hoạt động của vi sinh vật trong muối chua dưa chuột Vi sinh vật có sẵn trên quả sẽ bắt đầu quá trình lên men Trong quá trình này có những vi sinh vật tham gia: Leuconostoc mensenteroides, Enterococus faecalis, Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis và Lactobacillus plantarum Trong số đó những vi sinh vật như Pediococcus và Lactobacillus plantarum là quan trọng và không... dịch men thuần khiết vào cần được sát trùng bằng rượu Dịch men điều chế được từ vi khuẩn lactic có trạng thái đục, hương vị chua dịu, hấp dẫn, trên bề mặt có nhiều bọt Trên mặt dịch men không được có lớp váng vì như vậy là biểu hiện có vi sinh vật lạ hoạt động Sau khi đã nhân giống chủng men và chủng vi khuẩn thuần khiết theo phương pháp nói trên, trộn lẫn chúng và cho dịch hỗn hợp vào bắp cải ở trong. .. Lên men: Men cái được bơm từ bồn men sang bồn ủ với tỉ lệ 3 - 5% và được khuấy đều Nhiệt độ của dịch sữa trong bồn ủ lúc này là 43 – 440C Sau khi khuấy đều, tắc cánh khuấy, quá trình lên men xảy ra Sau khoảng 3 – 5 giờ pH của dịch sữa sẽ giảm xuống 4.7- 4.8 thì ngưng ủ 12 Làm lạnh 2: Mở cánh khuấy từ 2 – 3 phút, sau khi ngưng ủ, làm lạnh sữa xuống 15 – 200C Trên đường sữa đưa đi làm lạnh có sử dụng