báo cáo thực hành công nghệ chế biến thịt trứng. Bài 1: sản xuất trứng muối, Bài 2: sản xuất chả giò, Bài 3: sản xuất lạp xưởng, Bài 4: sản xuất giò lụa và men chua, Bài 5: sản xuất đồ hộp thịt viên, Bài 6: sản xuất đồ hộp thịt .
Trang 1B CÔNG TH Ộ ƯƠ NG
TR ƯỜ NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP H CHÍ MINH Ạ Ọ Ệ Ự Ẩ Ồ
KHOA CÔNG NGH TH C PH M Ệ Ự Ẩ
GVHD: Tr n Quy t Th ng ầ ế ắ
Sinh viên th c hi n nhóm 3 ự ệ
Nguy n H u Trung ễ ữ 3005100865
Tr ươ ng Th Thanh Vân ị 3005100909
Tr n Th M H o ầ ị ỷ ả 3005100205
Lê Ng c Minh ọ 3005100421
Lê Thanh Tùng 3005100881
Tp HCM 10/01/13
Trang 2M C L C Ụ Ụ
BÀI 1: S N XU T TR NG MU I Ả Ấ Ứ Ố
1. M c tiêu ụ
− Tính toán nguyên v t li u, hóa ch t, d ng c , thi t b dùng trong s n xu t ậ ệ ấ ụ ụ ế ị ả ấ
s n ph m tr ng mu i.ả ẩ ứ ố
− S n xu t và ki m tra ch t lả ấ ể ấ ượng s n ph m tr ng mu i quy mô phòng thí ả ẩ ứ ố ở nghi m ệ
− Trình bày được m t s y u t nh hộ ố ế ố ả ưởng đ n ch t lế ấ ượng s n ph m tr ng ả ẩ ứ
mu iố
2. Gi i thi u s n ph m tr ng mu i ớ ệ ả ẩ ứ ố
Tr ng mu i là m t s n ph m có t r t lâu đ i đứ ố ộ ả ẩ ừ ấ ờ ượ ạc t o ra không ch nh m đ b oỉ ằ ể ả
qu n tr ng tả ứ ươi má nó còn được nhi u ngề ười bi t đ n nh m t s n ph m bế ế ư ộ ả ẩ ổ
dưỡng v i giá tr dinh dớ ị ưỡng cao và được s d ng trong nhi u d ng s n ph mử ụ ề ạ ả ẩ
th c ph m khác nh dùng làm nhân bánh các lo i Tr ng mu i là m t món ăn đự ẩ ư ạ ứ ố ộ ược nhi u ngề ườ ưi a thích B n có th ăn v i c m hay cháo tr ng r t ngon và b Ngàyạ ể ớ ơ ắ ấ ổ nay, tr ng mu i đứ ố ượ ảc s n xu t đ i trà v i qui mô công nghi p nh m đáp ng nhuấ ạ ớ ệ ằ ứ
c u c a ngầ ủ ười tiêu dùng ngày càng đa d ng.ạ
Trang 3Trứng gà ( 10 quả)
Rửa
Xếp hủ
Rót dịch
Đóng nắp
Sản phẩm
Chuẩn bị nước muối
3. Th c hi n ự ệ
3.1 Quy trình công nghệ
Hình 1 S đ quy trình công ngh s n xu t tr ng mu i ơ ồ ệ ả ấ ứ ố
Các b ướ c ti n hành ế
B ướ c1: L a ch n nguyên li u ự ọ ệ
• Yêu c u nguyên li u tr ngầ ệ ứ
− Tr ng tứ ươi, đ ng đ u, đã qua ki m d ch và không b ung th iồ ề ể ị ị ố
− V tr ng còn nguyên v n không b r n n tỏ ứ ẹ ị ạ ứ
• Ki m tra tr ng tể ứ ươi
− Cách 1: Hòa tan 100g mu i vào 1 lít nố ướ ồc r i cho tr ng vào: n u tr ngứ ế ứ chìm là tr ng còn tứ ươi và m i ( kho ng 1 tu n tu i , n u tr ng l l ng làớ ả ầ ổ ế ứ ơ ử
tr ng đã đ lâu ( kho ng 3 tu n tu i ), n u tr ng n i lên là tr ngứ ể ả ầ ồ ế ứ ổ ứ kho ng 6 tu n tu i.ả ầ ổ
− Cách 2: Soi tr ng dứ ưới ánh đèn, tr ng còn tứ ươi thì kho ng tr ng trên đâuả ố càng nh , tr ng đ lâu thì kho ng tr ng này càng l n.ỏ ứ ể ả ố ớ
Trang 4− Cách 3: L c tr ng sát bên tai và l ng nghe N u không nghe th y gì thì đóắ ứ ắ ế ấ
là tr ng tứ ươi, n u có âm thanh thì tr ng đã đ quá lâu.ế ứ ể
B ướ c 2: R a ử
R a tr ng b ng nử ứ ằ ước s ch trong thau ho c dạ ặ ưới vòi nước ch y, đ ráo trongả ể
r sau đó lau l i b ng khăn m mổ ạ ằ ề
B ướ c 3: Chu n b n ẩ ị ướ c mu i ố
Ta cân các nguyên li u nh sau:ệ ư
Stt