báo cáo thực tế nhà máy chể biển dứa cô đặc nghệ an

CHƯƠNG I:GiỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY DỨA XUẤT KHẨU I Lịch sử hình thành nhà máy  Cơng ty Cổ phần thực phẩm Nghệ An tiền thân Công ty Thành Vinh – thuộc Hội đồng liên minh Hợp tác xã Doanh nghiệp quốc doanh tỉnh Nghệ An, thành lập từ tháng năm 1995  Lĩnh vực kinh doanh chính: sản xuất, kinh doanh, chế biến nông lâm sản, thực phẩm, nước giải khát, bánh kẹo, kinh doanh nhượng quyền hệ thống cửa hàng nước giải khát II Các sản phẩm nhà máy Sản phẩm nước đặc Ngồi sản phẩm nước dứa cô đặc công ty đầu tư sản xuất thêm nước cô đặc từ loại khác bao gồm: Chanh leo, Chanh chua, Vải, Lựu, Dưa hấu, Mãng cầu, Thanh long, Quất… 2.Sản phẩm rau đông lạnh Các sản phẩm rau đông lạnh : dứa đông lạnh, ngô bao tử, ngô hạt, dưa chuột, ớt, sơ ry, vải , khoai quân cờ…  Về dứa đông lạnh bao gồm sản phẩm như: dứa khoanh, dứa quân cờ 10 x10 x10 mm x x mm dứa rẻ quạt  Ớt đông lạnh  Vải lạnh  Đu đủ lạnh 10x10x10mm  Ngô bao tử ngô làm lạnh  Sản phẩm hộp|  Ngô bao tử  Ngơ ngun Nước Tiếp nhận nước Xử lí Lưu trử Xử lí Tanh 20m3 Cung cấp nước cho dây chuyền Bao bì Dứa B Tiếp nhận Phân loại Quả hỏng Rửa tuần hoàn Tiếp nhận Lưu kho Chải rửa Chặt cuống hoa B Loại hoa cuống B Nạo thịt Ép vỏ Ép xơ Ép xơ Ép xơ Tanh Vỏ Mix tank Tanh 20m3 Tanh Gia nhiệt Li tâm Xơ Loại bỏ xơ Tanh chưá sau li tâm Bufer Nước ngưng Tanh 20m3 Cô đặc Cutback Thanh trùng Chiết rót Lưu kho Phân phối Thu hồi hương liệu Rửa phân loại a Rửa Dứa rửa lần: Lần 1:  Dứa rửa sơ nước sạch, nước bơm vào liên tục, loại tạp chất chảy  Máy dùng để rửa máy rửa sục khí Lần 2:  Khử trùng tiêu diệt vi sinh vật Sau giai đoạn dứa vận chuyển lên băng tải lăn để công nhân cắt gọt loại bỏ phần hư hỏng Máy rửa loại hỏng Chú thích: Bể rửa lần Bể rửa lần Băng tải Loại bỏ hỏng b Phân loại Mục đích: Để phân làm loại to nhỏ để tạo điều kiện thuận lợi cho trình cắt nạo dể dàng máy phân cỡ  Máy phân loại lớn có đường kính > 80mm  Máy nhỏ có đường kính < 80mm 3 Cắt -Nạo- Trích ép Mục đích Q trình trích ép tách dịch bào khỏi nguyên liệu, ổn định dịch nước ép, tạo đồng dịch nước ép vỏ thịt Trích ép lần 1: Dứa chuyển tới thiết bị Extractor, dứa bổ đôi dọc, ép nạo phần thịt sau bơm sang máy lọc sơ bộ, phần vỏ ép lần nhờ vít tải Trích ép lần 2: Phần vỏ ép lại lần bàng hệ thống ép băng, nước dứa đưa xuống máy lọc sơ nhờ pittong bã thải ngồi Hình thiết bị phân loại ,cắt nạo Chú thích Băng tải Thiết bị phân loại Dao cắt Dao não Gia nhiệt sơ Mục đích:  Đưa nhiệt độ dịch lên để tao điều kiện thuận lợi cho trình li tâm, giảm độ nhớt  Tiêu diệt số loại vi sinh vật có hại khống chế lây lan sinh trưởng chúng nhiệt độ 50- 60oC Thiết bị mà nhà máy sử dụng ống xoắn lồng ống với tốc độ làm việc 5000l/h Ly Tâm Mục đích:  Quá trình dịch sau lọc gia nhiệt, ly tâm để loại bỏ tạp chất phần thịt thô, loại bỏ yếu tố vật lý, điều chỉnh dịch Nhiệt độ ly tâm khoảng 75oC Thiết bị ly tâm nhà máy sử dụng ly tâm dạng nằm ngang với thời gian ly tâm khoảng 60 giây Hình thiết bị ly tâm Cô đặc Sản phẩm sau ly tâm cho vào tang chứa để ổn định dịch sau đưa vào hệ thống đặc Cơ đặc q trình tách nước sản phẩm cách đun sơi Mục đích: - Tách bớt nước làm cho sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao - Diệt men vi sinh vật có lẫn dung dịch tạo điều kiện cho bảo quản dễ dàng thời gian bảo quản lâu - Tạo điều kiện cho q trình bao gói, vận chuyển dễ dàng với giá thành rẻ Quá trình cô đặc phụ thuộc vào thông số chủ yếu: Nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc cường độ bốc nước Hình thiết bị đặc nồi Nguyên lý hoạt động nồi cô đặc  Khi tiến hành nồi cô cuối, bốc lên từ sản phẩm q trình chứa hương dứa nước Hơi nước ngưng tụ nhờ hệ thống nước mát Cooling Tower Nước ngưng tụ bơm hồi gia nhiệt để tận dụng nhiệt Hương dứa tinh lọc hệ thống Aroma Sau tinh lọc hương phối trộn trở lại với sản phẩm Nhà máy sử dụng hệ thống cô đặc áp suất chân không dạng dạng nồi cô liên tục với suất 5000l/ h ( 1,2 tấn/ h) Nhiệt độ cô đặc 80- 95oC ( nhiệt độ giử màu sắc mùi vị phần dứa)  Bán thành phẩm sau cô đặc đưa vào tang chứa để ổn định 30s trước bơm vào hệ thống trùng Thanh trùng Sau cô đặc dịch hạ nhanh nhiệt độ xuống 20oC gây tượng sốc nhiệt với mục đích: - Diệt nấm men, nấm mốc - Đảm bảo mùi vị màu sắc sản phẩm - Tăng sức đề kháng tránh tượng oxy hóa thất Vitamin C Tiến hành trùng nhiệt độ 80-95oC thời gian từ 30 – 60s tùy thuộc vào nguyên liệu ban đầu yêu cầu sản phẩm Sau hạ dần nhiệt độ xuống 32oC nước mát Cooling tower nước dá Shiller 2oC xuống 30oC Thiết bị trùng Rót sản phẩm  Sau trùng xong dịch chuyển đến khu vực rót ( nhiệt độ sản phẩm khơng vượt q 40oC )  Dịch rót vào túi PE đựng phuy sắt ( trước rót sản phẩm đầu rót túi PE tiệt trùng đến nhiệt độ 140oC Chú thích Nước dứa đặc Bảng máy điều khiển Đóng sản phẩm Bảo quản  Sản phẩm đóng vào phi hồn chỉnh có trọng lượng đạt yêu cầu vận chuyển vào kho lạnh giữ bảo quản nhiệt độ từ 0oC đến 10oC ... VỀ NHÀ MÁY DỨA XUẤT KHẨU I Lịch sử hình thành nhà máy  Cơng ty Cổ phần thực phẩm Nghệ An tiền thân Công ty Thành Vinh – thuộc Hội đồng liên minh Hợp tác xã Doanh nghiệp quốc doanh tỉnh Nghệ An, ... Nhiệt độ cô đặc 80- 95oC ( nhiệt độ giử màu sắc mùi vị phần dứa)  Bán thành phẩm sau cô đặc đưa vào tang chứa để ổn định 30s trước bơm vào hệ thống trùng Thanh trùng Sau cô đặc dịch hạ nhanh nhiệt... tâm nhà máy sử dụng ly tâm dạng nằm ngang với thời gian ly tâm khoảng 60 giây Hình thiết bị ly tâm Cô đặc Sản phẩm sau ly tâm cho vào tang chứa để ổn định dịch sau đưa vào hệ thống đặc Cơ đặc