Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 82 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Thông tin cơ bản
Định dạng
Số trang
82
Dung lượng
598,44 KB
Nội dung
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP CHẾ BIẾNSẢNPHẨMCHÁODINHDƯỠNGĐÓNGHỘPTỪVỤNTHỊTCÁHỒIDÀNHCHOTRẺEMDƯỚITUỔI Họ tên sinh viên: TRẦN CHÍ THÂN Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2006 – 2010 Tháng 08/2010 CHẾ BIẾNSẢNPHẨMCHÁODINHDƯỠNGĐÓNGHỘPTỪVỤNTHỊTCÁHỒIDÀNHCHOTRẺEMDƯỚITUỔI Tác giả TRẦN CHÍ THÂN Khố luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản Chế biến Nông sản Thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: TS HỒ THỊ NGUYỆT THU Tháng 08 năm 2010 i LỜI CẢM ƠN Đề tài không thành cơng nghiên cứu thân, kết động viên hỗ trợ nhiệt tình từ phía Cha – mẹ thành viên gia đình, định hướng cung cấp kiến thức khoa học kỹ chuyên ngành tập thể giảng viên trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh tập thể giảng viên Khoa Cơng nghệ Thực phẩm, tận tình hướng dẫn từ TS Hồ Thị Nguyệt Thu suốt thời gian thực đề tài Kính gửi lời biết ơn sâu sắc đến Cha – mẹ thành viên gia đình ln ủng hộ giúp đỡ lúc khó khăn giai đoạn thực đề tài Xin chân thành ghi ơn Thầy Cô giảng viên cung cấp kiến thức khoa học chun mơn q báu điều kiện cho việc thực thành công đề tài Xin gửi lời tri ân sâu sắc đến giảng viên Hồ Thị Nguyệt Thu giáo viên hướng dẫn tận tình giúp đỡ, định hướng nghiên cứu, giúp tìm giải pháp suốt giai đoạn thực đề tài Cảm ơn nhiệt tình giúp đỡ hộiđồng cảm quan viên, bạn bè em sinh viên khóa 33 giúp đỡ tơi suốt thời gian thực đề tài ii TĨM TẮT Với mục đích làm gia tăng giá trị thặng dư vụncá hồi, phụ phẩm ngành chế biến thuỷ hải sản, đề tài: “Chế biếnsảnphẩmcháodinhdưỡngđónghộptừvụnthịtcáhồidànhchotrẻem tuổi” nhắm tới chế biếnsảnphẩm tiện dụng dạng đóng hộp, có đầy đủ chất dinhdưỡngđồng thời đảm bảo tính an tồn vệ sinh thực phẩm, phục vụ cho đối tượng trẻemtuổi Việc thực thử nghiệm góp phần xây dựng qui trình chế biếnchosảnphẩmcháodinhdưỡngcáhồiđónghộp với việc: Xác định cơng thức chế biến có thành phần dinhdưỡng tính tốn phù hợp với nhu cầu dinhdưỡngtrẻemtuổi có chất lượng cảm quan ưa thích Thành phần rau củ nguyên phụ liệu bao gồm vụncáhồi hấp chín (14%), gạo (14%), nấm rơm (3,5%), nấm tuyết (4,5%), bí ngơ (4,5%), đậu xanh (6%), đậu phụ non (9%), muối (0,46%), đường (0,17%), hạt nêm (0,30%) tinh bột biến tính (0,12%) Xác định chế độ tiệt trùng thích hợpchosảnphẩm Mong kết thu thập đề tài ứng dụng sản xuất qui mô công nghiệp, đáp ứng nhu cầu đối tượng trẻem nhắm đến iii MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG TRANG TỰA i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC .iv DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH VÀ BẢNG BIỂU ix Chương MỞ ĐẦU Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1.Năng lượng nhu cầu dinhdưỡng 2.1.1Năng lượng 2.1.2Nhu cầu dinhdưỡng 2.1.2.1Nhu cầu protein 2.1.2.2Nhu cầu lipid 2.1.2.3Nhu cầu glucid 2.2Tính chất dinhdưỡng nguyên liệu sử dụng 2.2.1Cá hồi 2.2.1Gạo 2.2.2Nấm rơm nấm tuyết 2.2.3Củ dền 2.2.4Cà rốt 2.2.5Cải bó xôi (rau chân vịt) 2.2.6Su hào 2.2.7Bí ngơ 2.2.8Đậu hủ 2.2.9Đậu xanh đậu đỏ 2.3Phụ liệu iv 2.4Kỹ thuật sản xuất đồ hộp 2.4.1Bao bì cho đồ hộp 2.4.2Bài khí 10 2.4.3Ghép mí 10 2.4.4Tiệt trùng .11 2.5Hệ vi sinh vật thực phẩmđónghộp 11 2.5.1Vi khuẩn 11 2.5.1.1Loại hiếu khí .11 2.5.1.2Loại kỵ khí 11 2.5.1.3Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí (Kỵ khí tùy ý) 12 2.5.1.4Loại gây bệnh, gây ngộ độc nội độc tố 12 2.5.2Nấm men, mốc .12 2.6Hiện tượng hư hỏng thực phẩmđónghộp 12 2.7Động học trình xử lý nhiệt 15 2.7.1Thời gian tiệt trùng (thời gian xử lý nhiệt) 15 2.7.2Tác động nhiệt .15 2.7.3Giá trị tiệt trùng .16 2.7.4Phương pháp xác định giá trị tiệt trùng 16 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 18 3.1Thời gian địa điểm tiến hành đề tài .18 3.2Nguyên vật liệu thiết bị sử dụng 18 3.2.1Nguyên vật liệu 18 3.2.2 Thiết bị 18 3.3Phương pháp thí nghiệm 19 3.3.1Thí nghiệm sơ 20 3.3.1.1Xác định tỷ lệ gạo: nước 20 3.3.1.2Xác định chế độ nấu cháo 20 3.3.2Xác định công thức chế biến thông số xử lý nhiệt .21 3.3.2.1Xác định công thức gia vị 22 3.3.2.2Cải thiện màu sắc sảnphẩmcháodinhdưỡng 23 v 3.3.2.3So sánh cảm quan sảnphẩm thử nghiệm với sảnphẩm đối chứng 23 3.3.2.4Thí nghiệm xác định chế độ nhiệt chosảnphẩmcháođónghộp .24 3.3.2.5Khảo sát mức giá chấp nhận sảnphẩm .25 3.4Phương pháp đánh giá phân tích 25 3.4.1Định mức sơ chế 25 3.4.2Chất lượng cảm quan sảnphẩm 25 3.4.3Tính chi phí sản xuất .26 3.4.4Phân tích tiêu vi sinh vật 26 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4.1Thí nghiệm sơ 27 4.1.1Xác định tỷ lệ gạo : nước .27 4.1.2Xác định chế độ nấu cháo 28 4.1.3Khảo sát định mức sơ chế 28 4.2Xác định công thức chế biến thông số xử lý nhiệt 29 4.2.1Xác định công thức gia vị 29 4.2.1.1Đối với sảnphẩmcháodinhdưỡng A 29 4.2.1.2Đối với sảnphẩmcháodinhdưỡng B 30 4.2.1.3Đối với sảnphẩmcháodinhdưỡng C 30 4.2.1.4Đối với sảnphẩmcháodinhdưỡng D 31 4.2.2Cải thiện màu sắc sảnphẩmcháodinhdưỡng 32 4.2.2.1Cải thiện màu sắc chosảnphẩmcháodinhdưỡng A3 .32 4.2.2.2Thí nghiệm cải thiện màu sắc chosảnphẩmcháodinhdưỡng C2 33 4.2.3So sánh chất lượng cảm quan sảnphẩm thử nghiệm với sảnphẩmcháo công ty Minh Trung .34 4.2.3.1Đối với sảnphẩmcháodinhdưỡng A3.4 34 4.2.3.2Đối với sảnphẩmcháodinhdưỡng B2 .34 4.2.3.3Đối với sảnphẩmcháodinhdưỡng C2.4 .35 4.2.3.4Đối với sảnphẩmcháodinhdưỡng D3 36 4.2.4Xác định chế độ tiệt trùng thích hợp .37 vi 4.2.5Thí nghiệm so sánh cảm quan sảnphẩm thử nghiệm với sảnphẩmcháodinhdưỡng Cây Thị .38 4.2.6Khảo sát mức giá chấp nhận sảnphẩm 38 4.2.7Chất lượng vi sinh vật sảnphẩm thử nghiệm 39 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40 Kết luận 40 5.2 Đề nghị 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 PHỤ LỤC .46 vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT FAO (Food and Agriculture Organization): tổ chức Nông Lương thực giới NPU (Net Protein Utilization): giá trị sử dụng protein FDA (Food and Drug Administration): cục quản lý dược thực phẩm Mỹ MJ = 106 J(Megajoule = 106 Joule): mê ga jun = 106 jun ND (No data): khơng có số liệu SD (Standard Deviation): độ lệch chuẩn W (weight): cân nặng viii DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH VÀ BẢNG BIỂU HÌNH ẢNH Hình Diễn tiến giá trị diệt khuẩn sinh học tâm sảnphẩm 17 Hình Quy trình chế biếncháodinhdưỡng thử nghiệm 19 BẢNG BIỂU Bảng Cơng thức tính chuyển hóa lượng sở theo cân nặng (W) Bảng Công thức phối chế thành phần dinhdưỡng cháo . 21 Bảng Thành phần gia vị chosảnphẩmcháo A 22 Bảng 3 Thành phần gia vị chosảnphẩmcháo B 22 Bảng Thành phần gia vị chosảnphẩmcháo C 22 Bảng Thành phần gia vị chosảnphẩmcháo D 23 Bảng Bảng chuyển hạng thành điểm phép thử so hàng 26 Bảng Trung bình điểm cảm quan thí nghiệm xác định tỷ lệ gạo: nước (n = 21) .27 Bảng Trung bình điểm cảm quan thí nghiệm xác định chế độ nấu cháo (n = 21) 28 Bảng Định mức sơ chế nguyên liệu (n = 3) 29 Bảng 4 Trung bình điểm cảm quan thí nghiệm xác định thành phần gia vị chosảnphẩmcháodinhdưỡng A (n = 30) 29 Bảng Trung bình điểm cảm quan thí nghiệm xác định thành phần gia vị chosảnphẩmcháodinhdưỡng B (n = 30) 30 Bảng Trung bình điểm cảm quan thí nghiệm xác định thành phần gia vị chosảnphẩmcháodinhdưỡng C (n = 30) 31 Bảng Trung bình điểm cảm quan thí nghiệm xác định thành phần gia vị chosảnphẩmcháodinhdưỡng D (n = 30) 31 Bảng Trung bình điểm cảm quan thí nghiệm cải thiện màu sắc chosảnphẩmcháodinhdưỡng A3 (n = 30) 32 ix Phụ lục 11: Số liệu đánh giá từhộiđồng cảm quan viên thí nghiệm xác định tỷ lệ gạo: nước Nghiệm thức Hạng (điểm) Nghiệm thức Hạng (điểm) Nghiệm thức Hạng (điểm) (0,00) (0,85) 3 (-0,85) (-0,85) (0,85) (0,00) (-0,85) (0,85) (0,00) (-0,85) (0,85) (0,00) (0,00) (0,85) 3 (-0,85) (-0,85) 2 (0,00) (0,85) (-0,85) 2 (0,00) (0,85) (-0,85) (0,85) (0,00) (0,00) (0,85) 3 (-0,85) (0,00) (0,85) 3 (-0,85) (-0,85) (0,85) (0,00) (-0,85) 2 (0,00) (0,85) 1 (0,85) (-0,85) (0,00) (-0,85) 2 (0,00) (0,85) (0,00) (0,85) 3 (-0,85) 1 (0,85) 2 (0,00) 3 (-0,85) (-0,85) 2 (0,00) (0,85) (0,00) (0,85) 3 (-0,85) (-0,85) (0,85) (0,00) (-0,85) (0,85) (0,00) (-0,85) (0,85) (0,00) 57 Phụ lục 11 (tt): Phân tích khác biệt tổng thể thí nghiệm xác định tỷ lệ gạo: nước One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Diem Cam Source DF SS MS Nghiem T 10,115 5,057 Error 60 20,230 0,337 Total 62 30,345 F 15,00 P 0,000 Phân tích khác biệt giữ nghiệm thức thí nghiệm xác định tỷ lệ gạo: nước Level N 21 21 21 Pooled StDev = Mean -0,4452 0,5262 -0,0810 0,5807 StDev 0,5777 0,5012 0,6532 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ 0,40 0,00 0,40 58 Phụ lục 12: Số liệu đánh giá từhộiđồng cảm quan viên thí nghiệm xác định chế độ nấu cháo, Nghiệm thức Hạng (điểm) Nghiệm thức Hạng (điểm) Nghiệm thức Hạng (điểm) (-0,85) 2 (0,00) (0,85) (-0,85) 2 (0,00) (0,85) (0,00) (-0,85) (0,85) (0,00) (-0,85) (0,85) (0,00) (-0,85) (0,85) 1 (0,85) (-0,85) (0,00) (-0,85) (0,85) (0,00) (-0,85) 2 (0,00) (0,85) (-0,85) (0,85) (0,00) (0,00) (-0,85) (0,85) (-0,85) (0,85) (0,00) (0,00) (-0,85) (0,85) (0,00) (-0,85) (0,85) (-0,85) 2 (0,00) (0,85) (0,00) (-0,85) (0,85) (-0,85) 2 (0,00) (0,85) (0,00) (-0,85) (0,85) (0,00) (-0,85) (0,85) (-0,85) (0,85) (0,00) (-0,85) (0,85) (0,00) (-0,85) (0,85) (0,00) 59 Phụ lục 12 (tt) Phân tích khác biệt tổng thể thí nghiệm xác định chế độ nấu cháo One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Diem cam Source DF SS MS Nghiem t 10,734 5,367 Error 60 19,611 0,327 Total 62 30,345 F 16,42 P 0,000 Phân tích khác biệt giữ nghiệm thức thí nghiệm xác định chế độ nấu cháo Level N 21 21 21 Pooled StDev = Mean -0,4048 -0,1619 0,5667 0,5717 StDev 0,5113 0,7419 0,4106 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -0,40 0,00 0,40 60 Phụ lục 13: Số liệu đánh giá cảm quan cho thí nghiệm xác định cơng thức gia vị chosảnphẩmcháodinhdưỡng A Nghiệm thức 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Hạng (điểm) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (0,00) (0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (0,00) (-0,85) (-0,85) (0,00) (0,00) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (0,85) (-0,85) (-0,85) Nghiệm thức Hạng (điểm) 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 (0,00) (0,00) (0,00) (0,00) (0,00) (0,00) (-0,85) (-0,85) (0,85) (0,00) (0,00) (0,85) (0,00) (-0,85) (0,00) (0,00) (-0,85) (-0,85) (0,00) (0,85) (0,00) (0,00) (0,00) (0,00) (0,00) (0,85) (0,85) (0,00) (0,00) (0,00) 61 Nghiệm thức 333333333333333 Hạng (điểm) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,00) (0,00) (0,85) (0,85) (0,00) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,00) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,00) (0,00) (-0,85) (0,85) (0,85) Phụ lục 13 (tt) Phân tích khác biệt tổng thể thí nghiệm xác định cơng thức gia vị chosảnphẩmcháodinhdưỡng A One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for diem cam Source DF SS MS nghiem t 23,313 11,656 Error 87 20,037 0,230 Total 89 43,350 F 50,61 P 0,000 Phân biệt khác biệt nghiệm thức thí nghiệm xác định công thức gia vị chosảnphẩmcháodinhdưỡng A Level N 30 30 30 Pooled StDev = Mean -0,6233 0,0000 0,6233 0,4799 StDev 0,4958 0,4991 0,4427 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( -* ) ( * ) ( * -) + -+ -+ -+ -0,50 0,00 0,50 1,00 62 Phụ lục 14: Số liệu cảm quan thí nghiệm xác định cơng thức gia vị chosảnphẩmcháodinhdưỡng B Nghiệm thức 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Hạng (điểm) (0,00) (0,00) (-0,85) (0,00) (0,00) (-0,85) (0,00) (-0,85) (0,00) (0,00) (-0,85) (0,85) (0,00) (-0,85) (0,00) (-0,85) (0,00) (-0,85) (0,85) (0,00) (-0,85) (-0,85) (0,00) (-0,85) (0,00) (-0,85) (0,85) (0,00) (-0,85) (-0,85) Nghiệm thức Hạng (điểm) 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,00) (-0,85) (0,00) (0,85) (0,85) (0,85) (0,00) (0,85) (0,85) (0,85) (0,00) (0,85) (0,85) (0,00) (0,85) (0,85) (0,00) (0,85) (0,85) (0,85) (0,00) (0,00) (0,85) (0,85) (0,85) 63 Nghiệm thức 333333333333333 Hạng (điểm) (-0,85) (-0,85) (0,00) (-0,85) (-0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (-0,85) (-0,85) (0,00) (-0,85) (-0,85) (0,00) (-0,85) (0,85) (-0,85) (0,00) (-0,85) (-0,85) (0,00) (0,85) (-0,85) (0,00) (-0,85) (0,85) (-0,85) (-0,85) (0,00) (0,00) Phụ lục 14 (tt) Phân tích khác biệt tổng thể nghiệm thức thí nghiệm xác định công thức gia vị chosảnphẩmcháodinhdưỡng B One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Diem Source DF SS MS Nghiem T 14,450 7,225 Error 87 28,900 0,332 Total 89 43,350 F 21,75 P 0,000 Phân tích khác biệt cặp nghiệm thức thí nghiệm xác định thức gia vị chosảnphẩmcháodinhdưỡng B Level N 30 30 30 Pooled StDev = Mean -0,2833 0,5667 -0,2833 0,5764 StDev 0,5618 0,4647 0,6820 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+( -* -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+-0,35 0,00 0,35 0,70 64 Phụ lục 15: Số liệu cảm quan thí nghiệm xác định cơng thức gia vị chosảnphẩmcháodinhdưỡng C Nghiệm thức 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Hạng (điểm) (0,00) (0,00) (0,00) (-0,85) (0,85) (-0,85) (0,00) (0,00) (-0,85) (0,85) (0,00) (-0,85) (0,00) (0,00) (0,85) (0,00) (0,00) (0,00) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (0,00) (0,00) (0,85) (-0,85) (0,85) (0,00) (-0,85) (0,00) (0,00) Nghiệm thức Hạng (điểm) 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,00) (0,00) (-0,85) (0,85) (0,85) (0,00) (-0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,00) (0,85) (-0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (-0,85) (-0,85) (0,00) (0,00) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) 65 Nghiệm thức 333333333333333 Hạng (điểm) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (0,00) (-0,85) (0,85) (0,85) (-0,85) (0,00) (-0,85) (0,85) (0,00) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (0,85) (-0,85) (0,00) (0,00) (0,00) (-0,85) (0,85) (0,00) (0,85) (-0,85) (-0,85) (0,00) (-0,85) (-0,85) Phụ lục 15 (tt) Phân tích khác biệt tổng quan nghiệm thức thí nghiệm xác định công thức gia vị chosảnphẩmcháodinhdưỡng C One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Diem cam Source DF SS MS Nghiem T 7,514 3,757 Error 87 35,836 0,412 Total 89 43,350 F 9,12 P 0,000 Phân tích khác biệt cặp nghiệm thức thí nghiệm xác định cơng thức gia vị chosảnphẩmcháodinhdưỡng C Level N 30 30 30 Pooled StDev = Mean -0,1133 0,3967 -0,2833 0,6418 StDev 0,5792 0,6597 0,6820 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+( * -) ( -* ) ( * ) -+ -+ -+ -+-0,35 0,00 0,35 0,70 66 Phụ lục 16: Số liệu cảm quan thí nghiệm xác định công thức gia vị chosảnphẩmcháodinhdưỡng D Nghiệm thức 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Hạng (điểm) (-0,85) (-0,85) (0,00) (0,00) (0,00) (-0,85) (-0,85) (0,85) (0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (0,00) (0,00) (-0,85) (0,00) (-0,85) (-0,85) (0,00) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (0,85) (-0,85) (0,00) (-0,85) (0,00) (0,00) (0,85) Nghiệm thức Hạng (điểm) 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 (0,00) (0,85) (-0,85) (-0,85) (-0,85) (0,00) (0,85) (0,00) (0,00) (0,00) (0,00) (0,00) (-0,85) (-0,85) (0,85) (0,85) (0,00) (0,85) (0,85) (0,00) (0,00) (0,00) (0,00) (-0,85) (0,00) (-0,85) (0,00) (-0,85) (-0,85) (0,00) 67 Nghiệm thức 333333333333333 Hạng (điểm) 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 (0,85) (0,00) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,00) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,00) (0,85) (0,85) (0,00) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,00) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) (0,85) Phụ lục 16 (tt) Phân tích khác biệt tổng thể nghiệm thức thí nghiệm xác định cơng thức gia vị chosảnphẩmcháodinhdưỡng D One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Diem cam Source DF SS MS Nghiem t 17,934 8,967 Error 87 24,613 0,283 Total 89 42,547 F 31,70 P 0,000 Phân tích khác biệt cặp nghiệm thức thí nghiệm xác định công thức gia vị chosảnphẩmcháodinhdưỡng D Level N 30 30 30 Pooled StDev = Mean -0,3400 -0,0850 0,7083 0,5319 StDev 0,6154 0,6052 0,3222 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+-( * -) ( * ) ( * ) + -+ -+ -+ 0,40 0,00 0,40 0,80 68 Phụ lục 17: Số liệu cảm quan thí nghiệm cải thiện màu sắc sảnphẩmcháodinhdưỡng A3 Nghiệm thức 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Hạng (điểm) (-1,30) (-0,30) (0,30) (-1,30) (-1,30) (-1,30) (-1,30) (-1,30) (-1,30) (-1,30) (-1,30) (0,30) (-1,30) (-1,30) (-1,30) (-1,30) (1,03) (0,30) (-1,30) (1,03) (-1,30) (-1,30) (-1,30) (-1,30) (-0,30) (-0,30) (-1,30) (-0,30) (-1,30) (-0,30) Nghiệm thức 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Nghiệm Hạng (điểm) thức (-0,30) (-1,30) (-1,30) (-0,30) (-0,30) (-0,30) (0,30) (0,30) (1,03) (-0,30) (-0,30) (-0,30) (0,30) (-0,30) (0,30) (0,30) (-1,30) (-0,30) (-0,30) (-1,30) (-0,30) (0,30) (-0,30) (-0,30) (-1,30) (-1,30) (1,03) (-1,30) (-0,30) (-1,30) 333333333333333 69 Hạng (điểm) (0,30) (0,30) (-0,30) (0,30) (0,30) (0,30) (-1,30) (1,03) (-0,30) (0,30) (0,30) (-1,30) (-0,30) (1,03) (-0,30) (-0,30) (-0,30) (-1,30) (0,30) (-0,30) (0,30) (1,03) (0,30) (0,30) (0,30) (1,03) (-0,30) (1,03) (0,30) (0,30) Nghiệm thức 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 Hạng (điểm) (1,03) (1,03) (1,03) (1,03) (1,03) (1,03) (1,03) (-0,30) (0,30) (1,03) (1,03) (1,03) (1,03) (0,30) (1,03) (1,03) (0,30) (1,03) (1,03) (0,30) (1,03) (-0,30) (1,03) (1,03) (1,03) (0,30) (0,30) (0,30) (1,03) (1,03) Phụ lục 17 (tt) Phân biệt khác biệt tổng thể nghiệm thức thí nghiệm cải thiện màu sắc sảnphẩmcháodinhdưỡng A3 One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Diem Cam Source DF SS MS Nghiem t 40,521 13,507 Error 116 46,859 0,404 Total 119 87,380 F 33,44 P 0,000 Phân biệt khác biệt cặp nghiệm thức thí nghiệm cải thiện màu sắc sảnphẩmcháodinhdưỡng A3 Level N 30 30 30 30 Pooled StDev = Mean -0,7847 -0,4313 0,2283 0,7177 0,6356 StDev 0,7559 0,6813 0,5116 0,5644 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -0,60 0,00 0,60 70 Phụ lục 18: Số liệu cảm quan thí nghiệm cải thiện màu sắc chosảnphẩmcháodinhdưỡng B2 Nghiệm thức 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Hạng (điểm) (-1,03) (-1,03) (-1,03) (-1,03) (-1,03) (-1,03) (-1,03) (-1,03) (-1,03) (-1,03) (-1,03) (0,30) (-1,03) (-1,03) (-0,30) (-1,03) (-1,03) (-1,03) (-1,03) (-1,03) (-1,03) (-0,30) (-1,03) (-1,03) (-0,30) (1,03) (-1,03) (-1,03) (-0,30) (-1,03) Nghiệm thức 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Nghiệm Hạng (điểm) thức (-0,30) (-0,30) (0,30) (0,30) (-0,30) (-0,30) (1,03) (1,03) (1,03) (1,03) (0,30) (1,03) (-0,30) (-0,30) (1,03) (-0,30) (-0,30) (-0,30) (0,30) (-0,30) (1,03) (-1,03) (-0,30) (-0,30) (1,03) (-1,03) (0,30) (0,30) (0,30) (-0,30) 333333333333333 71 Hạng (điểm) (0,30) (0,30) (-0,30) (-0,30) (0,30) (1,03) (-0,30) (0,30) (0,30) (-0,30) (-0,30) (-0,30) (0,30) (0,30) (-1,03) (0,30) (0,30) (0,30) (-0,30) (0,30) (-0,30) (1,03) (0,30) (0,30) (-1,03) (0,30) (-0,30) (-0,30) (-1,03) (0,30) Nghiệm thức 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 Hạng (điểm) (1,03) (1,03) (1,03) (1,03) (1,03) (0,30) (0,30) (-0,30) (-0,30) (0,30) (1,03) (-1,03) (1,03) (1,03) (0,30) (1,03) (1,03) (1,03) (1,03) (1,03) (0,30) (0,30) (1,03) (1,03) (0,30) (-0,30) (1,03) (1,03) (1,03) (1,03) ... phẩm cháo dinh dưỡng đóng hộp từ vụn thịt cá hồi dành cho trẻ em tuổi nhắm tới chế biến sản phẩm tiện dụng dạng đóng hộp, có đầy đủ chất dinh dưỡng đồng thời đảm bảo tính an tồn vệ sinh thực phẩm, ... 22 3. 3.2.2Cải thiện màu sắc sản phẩm cháo dinh dưỡng 23 v 3. 3.2.3So sánh cảm quan sản phẩm thử nghiệm với sản phẩm đối chứng 23 3 .3. 2.4Thí nghiệm xác định chế độ nhiệt cho sản phẩm cháo đóng. ..CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHÁO DINH DƯỠNG ĐÓNG HỘP TỪ VỤN THỊT CÁ HỒI DÀNH CHO TRẺ EM DƯỚI TUỔI Tác giả TRẦN CHÍ THÂN Khố luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản Chế biến Nông sản