KHẢO SÁT PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN KIM CHI TỪ MĂNG TRE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH BỘ MƠN CƠNG NGHỆ HĨA HỌC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN KIM CHI TỪ MĂNG TRE Giáo viên hướng dẫn: Th.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA Họ tên sinh viên: DƯƠNG THU HÀ NIÊN KHÓA : 2006-2010 Tháng 8/2010 KHẢO SÁT PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN KIM CHI TỪ MĂNG TRE Tác giả DƯƠNG THU HÀ Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Công Nghệ Hóa Học Giáo viên hướng dẫn: Th.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA Tháng 08/2010 ii LỜI CẢM ƠN Lời xin ghi ơn cha mẹ dày công giáo dưỡng thành người,luôn động viên, tạo điều kiện cho học tập, lao động để có ngày hôm làm tốt đề tài Em xin gởi lời cảm ơn tới thầy cô Bộ Môn Cơng Nghệ Hóa Học–Trường Đại học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh nhiệt tình giảng dạy em suốt trình học tập, giúp đỡ em để em hồn thành tốt đề tài Em xin gởi lời tri ân sâu sắc đến Thạc sỹ Vương Thị Việt Hoa, giảng viên thuộc khoa công nghệ thực phẩm tận tình hướng dẫn em thực đề tài Một lời cảm ơn chân thành đến bạn lớp DH06HH anh chị khóa trước giúp đỡ nhiều thời gian qua, để tơi học tập tốt lao động tốt Vì thời gian, khả có hạn, đề tài chắn có nhiều sai sót Mong tất thầy bạn góp ý Em xin lắng nghe cảm ơn ý kiến đóng góp người Sinh viên thực Dương Thu Hà iii TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu phương pháp chế biến kim chi từ măng tre”, chúng tơi tiến hành phòng thí nghiệm Hố thuộc Bộ mơn Cơng nghệ Hố Học trung tâm thực nghiệm chế biến rau trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh Thời gian thực đề tài từ tháng 4/2010 đến tháng 9/2010 hướng dẫn giảng viên Vương Thị Việt Hoa Kim chi loại thực phẩm truyền thống Hàn Quốc, ưa chuộng phổ biến phạm vi tồn giới Kim chi khơng hấp dẫn hương vị thơm ngon đặc trưng mà giá trị dinh dưỡng tiện lợi dễ chế biến Ở Việt Nam, tre nguồn nguyên liệu dồi sẵn có, ăn từ măng chưa nghiên cứu đa dạng hóa Kết hợp nguyên liệu nội với ăn ngoại, sản xuất kim chi từ măng tre ý tưởng lạ, độc đáo nhằm tận dụng nguồn tài nguyên sẵn có tạo thêm thực đơn gia đình Đề tài thực nhằm đưa phương pháp thành phần, công thức nguyên liệu, gia vị thích hợp cho kim chi từ măng tre Thí nghiệm bố trí theo kiểu hồn tồn ngẫu nhiên (CRD) yếu tố Các thí nghiệm bao gồm: - Thăm dò - Ảnh hưởng nồng độ dung dịch muối đến trình lên men - Ảnh hưởng thời gian đến trình lên men - Ảnh hưởng độ ẩm nguyên liệu tới trình lên men - Ảnh hưởng nồng độ đường (%) - Ảnh hưởng tỷ lệ gừng (%) iv - Ảnh hưởng tỷ lệ tỏi (%) - Ảnh hưởng tỷ lệ ớt (%) - Ảnh hưởng phương pháp bảo quản sản phẩm đến chất lượng sản phẩm Kết cho thấy: - Nồng độ dung dịch muối sử dụng để ngâm nguyên liệu măng % - Độ ẩm măng thích hợp 14% - Cơng thức gia vị thích hợp cho kim chi tính phần trăm khối lượng nước để nấu dịch sốt gia vị là: Đường: 6%; gừng: 1,5%; tỏi: 1,2%; ớt: 2% - Thời gian bảo quản thành phẩm sau trùng 85oC/10 phút 15oC 28 ngày - Xây dựng quy trình chế biến cho kim chi đóng bao v ABSTRACT Topic "Research methods of making kimchi from bamboo shoot," was conducted in laboratory of Chemistry Department and Experimental central processing vegetables Nong Lam University Implement the project period from / 2010 to / 2010 under the guidance of Masters Vuong Thi Viet Hoa Kimchi is a traditional food of Korea, is very popular and has been popular throughout the world Kimchi is not only attracted by the characteristics taste but also by the nutritional value as well as the convenience and ease of processing In Vietnam, bamboo is available abundant material, but the food from the bambo shoot has not been studied and diversified Combining Vietnamese material with foreign cuisine, making kimchi from bamboo shoot is a unique and novel idea, to take advantage of available resources as well as creating a new dish on the menu of every family Project was taken to find out the method as well as ingredients, suitable recipe spices for kimchi from bamboo shoot The experiment was arranged in completely random model (CRD), one factor The experiments include: - Exploration - Effect of salt concentration to the fermentation process - Effect of time to fermentation process - Effect of moisture material to the fermentation process - Effect of sugar concentration (%) - Effect of ginger rate (%) vi - Effect of garlic rate (%) - The effect of chilli rate (%) - Effect of preservative methods to product quality Results showed that: - The appropriate concentration of salt solution was used to soak main material was 7% - Appropriate Humidity of main material is 14% - Recipe for appropriate percentage of spices is calculated, based on the volume of water to brew a spicy sauce: Sugar: 6%; ginger: 1.5%; garlic: 1.2%; chilli: 2% - Preservative time at 15oC after the pasteurization ( 85oC/10 minutes ) was finished is 28 days - Develop processing for kimchi packaging vii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN iii TÓM TẮT iv MỤC LỤC viii DANH SÁCH CÁC BẢNG xi DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ xii Chương 1: MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Yêu cầu Chương 2: TỔNG QUAN .3 2.1 Giới thiệu kim chi 2.2 Lịch sử đời 2.3 Kim chi du nhập vào Việt Nam 2.4 Phân loại 2.4.1 Phân loại theo nhóm 2.4.2 Phân loại theo mùa 2.4.3 Phân loại theo vùng: .8 2.5 Nguyên liệu 2.5.1 Măng tre .9 2.5.1.1 Giới thiệu 2.5.1.2 Giá trị dinh dưỡng từ măng 2.5.1.3 Măng tươi có chất độc 10 2.5.2 Cà rốt 11 2.5.3 Củ cải 11 viii 2.5.4 Gia vị 12 2.5.4.1 Muối ăn 12 2.5.4.2 Ớt 13 2.5.4.3 Tỏi .14 2.5.4.4 Gừng 15 2.5.4.5 Nước mắm 16 2.5.5 Khả sát khuẩn số loại gia vị 16 2.6 Thành phần dinh dưỡng tác dụng kim chi sức khỏe 17 2.6.1 Thành phần dinh dưỡng .17 2.6.2 Giá trị dinh dưỡng kim chi sức khỏe 18 2.7 Cơ sở khoa học trình muối chua rau củ 21 2.7.1 Vi sinh vật tham gia lên men lactic .23 2.7.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới trình lên men .26 2.8 Một số hư hỏng thường gặp 27 2.9 Thanh trùng 28 Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP .29 3.1 Thời gian địa điểm thực đề tài 29 3.2 Vật liệu thiết bị thí nghiệm .29 3.2.1 Nguyên liệu 29 3.2.2 Nguyên liệu phụ 29 3.2.3 Hóa chất .30 3.2.4 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm 30 3.3 Phương pháp nghiên cứu 31 3.3.1 Thí nghiệm 1: Thí nghiệm thăm dò .32 3.3.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng nồng độ dung dịch muối đến trình lên men .34 3.3.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng thời gian đến q trình lên men 35 3.3.4 Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng độ ẩm nguyên liệu đến trình lên men 35 ix 3.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ đường (%) .36 3.3.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gừng (%) 36 3.3.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ tỏi (%) 36 3.3.8 Thí nghiệm 8: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ ớt (%) 37 3.3.9 Thí nghiệm 9: Ảnh hưởng phương pháp bảo quản đến chất lượng sản phẩm 37 3.4 Xây dựng quy trình chế biến kim chi 39 3.5 Phương pháp xử lý số liệu 39 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40 4.1 Thí nghiệm 1: Thí nghiệm thăm dò 40 4.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng nồng độ dung dịch muối đến trình lên men .41 4.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng thời gian đến trình lên men 43 4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm măng đến chất lượng sản phẩm lên men .45 4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ đường (%) 47 4.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gừng (%) 48 4.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ tỏi (%) 50 4.8 Thí nghiệm 8: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ ớt (%) 51 4.9 Thí nghiệm 9: Ảnh hưởng phương pháp bảo quản đến chất lượng sản phẩm 52 4.10 Xây dựng thuyết minh quy trình cơng nghệ 57 4.10.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ .57 4.10.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ .58 4.11 Kết tiêu vi sinh .61 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 63 5.1 Kết luận .63 5.2 Đề nghị 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO .65 PHỤ LỤC 67 x Lần Lặp lại Nghiệm thức 14 20 30 A B 7 C D E 7 F 7 G Cảm quan viên Trung bình điểm CQ 6.29 7.43 7.43 6.86 A B 8 C 7 D E 8 F 7 G 6 Trung bình điểm CQ Độ ẩm măng (%) 6.86 7.71 7.29 A 7 B 8 C D 7 E 7 F G Trung bình điểm CQ 71 6.43 7.29 6.57 6.14 Phụ lục 3.2: Kết xử lý thống kê ảnh hưởng độ ẩm nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm Bảng 3.1: Phân tích phương sai One-Way Analysis of Variance -Data: TNDOAM.diemcq Level codes: TNDOAM.doam Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 2.4743000 8247667 5.893 0201 Within groups 1.1196667 1399583 -Total (corrected) 3.5939667 11 Bảng 3.2: So sánh khác biệt độ ẩm khác lên chất lượng sản phẩm Multiple range analysis for TNDOAM.diemcq by TNDOAM.doam -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -30 6.3333333 X 6.5266667 XX 20 7.0966667 XX 14 7.4766667 X -contrast difference +/limits - 14 -0.95000 0.70459 * - 20 -0.57000 0.70459 - 30 0.19333 0.70459 14 - 20 0.38000 0.70459 14 - 30 1.14333 0.70459 * 20 - 30 0.76333 0.70459 * -denotes a statistically significant difference Phụ luc 4: Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm Phụ lục 4.1: Kết đánh giá cảm quan cho thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ đường 72 Nghiệm thức Lần lặp lại 2 10 A 6 8 B 7 C 6 D 7 E 8 F G 7 7 Trung bình điểm CQ 6.43 A 8 B 6 C 6 D 7 6 E 7 F 8 G 7 7 6.29 Cảm quan viên Trung bình điểm CQ Nồng độ đường (%) 7.43 7.29 6.57 6.29 7.14 7.57 A 7 B C 8 6 D 7 E 7 7 F 7 8 G 7 Trung bình điểm CQ 73 6.29 6.29 7.71 7.14 6.43 Phụ lục 4.2: Kết xử lý thống kê ảnh hưởng nồng độ đường Bảng 4.1: Phân tích phương sai One-Way Analysis of Variance -Data: DUONG.diemcq Level codes: DUONG.tyle Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 3.1369067 7842267 14.286 0004 Within groups 5489333 10 0548933 -Total (corrected) 3.6858400 14 Bảng 4.2: So sánh khác biệt tỷ lệ đường khác lên chất lượng sản phẩm Multiple range analysis for DUONG.diemcq by DUONG.tyle -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -2 6.3366667 X 10 6.4300000 XX 6.8100000 XX 7.1433333 X 7.5700000 X -contrast difference +/limits - -0.47333 0.42636 * - -1.23333 0.42636 * - -0.80667 0.42636 * - 10 -0.09333 0.42636 - -0.76000 0.42636 * - -0.33333 0.42636 - 10 0.38000 0.42636 - 0.42667 0.42636 * * denotes a statistically significant difference Phụ lục 5: Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm Phụ lục 5.1: Kết đánh giá cảm quan cho thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ gừng 74 Lần lặp lại Nghiệm thức 1.5 2.5 A 8 B 8 8 C 9 D 7 E 7 8 F 6 G 5 Cảm quan viên Trung bình điểm CQ 7.14 7.57 7.29 6.43 6.29 A 7 8 B 8 C D E 8 7 F 9 G 6 Trung bình điểm CQ Tỷ lệ gừng (%) 6.57 7.71 7.14 7.14 6.57 A 7 7 B 7 6 C 6 D 8 6 E 8 5 F 7 7 G 9 8 5.68 Trung bình điểm CQ 6.86 7.43 75 Phụ lục 5.2: Kết xử lý thống kê ảnh hưởng tỷ lệ gừng Bảng 5.1: Phân tích phương sai One-Way Analysis of Variance -Data: TNGUNG.diemcq Level codes: TNGUNG.tyle Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 3.5124000 8781000 7.554 0045 Within groups 1.1624000 10 1162400 -Total (corrected) 4.6748000 14 Bảng 5.2: So sánh khác biệt tỷ lệ gừng khác lên chất lượng sản phẩm Multiple range analysis for TNGUNG.diemcq by TNGUNG.tyle -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -3 6.2400000 X 6.8566667 XX 2.5 6.8566667 XX 7.4766667 XX 1.5 7.5700000 X -contrast difference +/limits - 1.5 -0.71333 0.62043 * - -0.62000 0.62043 - 2.5 0.00000 0.62043 - 0.61667 0.62043 1.5 - 0.09333 0.62043 1.5 - 2.5 0.71333 0.62043 * 1.5 - 1.33000 0.62043 * - 2.5 0.62000 0.62043 * denotes a statistically significant difference Phụ lục 6: Kết cảm quan thí nghiệm Phụ lục 6.1: Kết đánh giá cảm quan cho thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ tỏi 76 Lần lặp lại Nghiệm thức 0.6 1.2 1.8 2.4 A 7 B 9 C 9 D 7 E F G 9 8 6.86 Cảm quan viên Trung bình điểm CQ 5.86 8.14 A 8 B 9 C D 8 E F G Trung bình điểm CQ Tỷ lệ tỏi (%) 6.86 8.14 8.14 7.43 A 8 B C 7 D 6 E 7 F 7 G 8 8 Trung bình điểm CQ 77 6.57 7.71 7.57 6.86 Phụ lục 6.2: Kết xử lý thống kê ảnh hưởng tỷ lệ tỏi Bảng 6.1: Phân tích phương sai One-Way Analysis of Variance -Data: TNTOI.diemcq Level codes: TNTOI.tyle Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 4.6366333 1.5455444 12.149 0024 Within groups 1.0177333 1272167 -Total (corrected) 5.6543667 11 Bảng 6.2: So sánh khác biệt tỷ lệ đường khác lên chất lượng sản phẩm Multiple range analysis for TNTOI.diemcq by TNTOI.tyle -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -0.6 6.4300000 X 2.4 7.0500000 X 1.2 7.9033333 X 1.8 7.9033333 X -contrast difference +/limits 0.6 - 1.2 -1.47333 0.67175 * 0.6 - 1.8 -1.47333 0.67175 * 0.6 - 2.4 -0.62000 0.67175 1.2 - 1.8 0.00000 0.67175 1.2 - 2.4 0.85333 0.67175 * 1.8 - 2.4 0.85333 0.67175 * -* denotes a statistically significant difference Phụ luc 7: Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm Phụ lục 7.1: Kết đánh giá cảm quan cho thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ ớt 78 Lần lặp lại Nghiệm thức 0.6 1.2 1.8 2.4 A B 9 C 8 D 7 E F G 8 7.29 Cảm quan viên Trung bình điểm CQ Tỷ lệ ớt (%) 6.29 8.29 A 9 8 B 7 C 8 D E 7 F G Trung bình điểm CQ 7.14 8 7.43 A B C 7 7 D 9 E F 7 G 9 8 Trung bình điểm CQ 79 8.14 7.68 7.29 Phụ lục 7.2: Kết xử lý thống kê ảnh hưởng tỷ lệ ớt Bảng 7.1: Phân tích phương sai One-Way Analysis of Variance -Data: TNOT.diemcq Level codes: TNOT.tyle Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 3.1888917 1.0629639 15.783 0010 Within groups 5388000 0673500 -Total (corrected) 3.7276917 11 Bảng 7.2: So sánh khác biệt tỷ lệ ớt khác lên chất lượng sản phẩm Multiple range analysis for TNOT.diemcq by TNOT.tyle -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -1 6.8100000 X 7.3366667 X 3 7.8933333 X 8.1433333 X -contrast difference limits - -1.33333 0.48877 * - -1.08333 0.48877 * - -0.52667 0.48877 * - 0.25000 0.48877 - 0.80667 0.48877 * - 0.55667 0.48877 * -* denotes a statistically significant difference 80 Phụ lục 8: Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm Bảng 8.1: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm bảo quản 15oC có qua trùng 85oC/10 phút Chỉ tiêu Điểm thành viên nhóm cảm quan Hệ Điểm Tổng Điểm số có số trung quan trọng điểm bình trọng lượng A B C D E F G Màu sắc 4 4 30 4.29 0.8 3.43 Mùi 5 4 28 0.8 3.2 Vị 4 4 28 1.2 4.8 Độ giòn 5 4 30 4.29 1.2 5.15 Tổng cộng 81 16.58 Phụ lục 9: Bảng hướng dẫn đánh giá cảm quan sản phẩm Các tiêu Màu sắc Mùi Vị Hệ số quan trọng 0.8 0.8 1.2 Điểm Tính chất sản phẩm Sản phẩm có màu vàng tươi Sản phẩm có màu vàng nhạt Sản phẩm có màu vàng héo Sản phẩm vàng, lợn cợn trắng Sản phẩm có màu vàng thâm Sản phẩm ngả hẳn sang màu thẫm Sản phẩm có mùi thơm nồng, đặc trưng Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng Sản phẩm có mùi thơm nhẹ, khơng có mùi lạ Sản phẩm khơng có mùi đặc trưng Sản phẩm có mùi lạ Có mùi lạ sản phẩm hư hỏng Sản phẩm có vị chua, cay, mặn,ngọt đặc trưng Sản phẩm có vị chua, cay, mặn, đặc trưng Sản phẩm có vị chua, cay, mặn, đặc trưng Sản phẩm có vị chua, cay, mặn, khơng đặc trưng Sản phẩm có vị lạ Có vị lạ sản phẩm hư hỏng Độ giòn dai 1.2 Sản phẩm giòn dai vừa đủ, khơng bị nhũn Sản phẩm giòn dai, khơng bị nhũn Sản phẩm giòn dai, khơng bị nhũn Sản phẩm khơng giòn, bị nhũn Sản phẩm nhũn, mềm Cấu trúc sản phẩm bị hoàn toàn hư hỏng 82 Phụ lục 10: Bảng trắc nghiệm tỷ lệ ưa thích sản phẩm theo phương pháp cho điểm Điểm cho từ (rất khơng thích) đến (rất thích) Mẫu Mức ưa thích Rất thích Thích nhiều Thích Thích Thích khơng Khơng thích Khơng thích Khơng thích nhiều Rất khơng thích 83 Phụ lục 11: Kết kiểm tra vi sinh Bảng 11.1 Phiếu kết kiểm tra vi sinh sản phẩm kim chi không qua trùng 84 Bảng 11.2.Phiếu kết kiểm tra vi sinh sản phẩm kim chi trùng 85oC/10 phút 85 ... Bossam Kimchi (kim chi bao phủ kín) Kaktugi Kimchi (kim chi củ cải xắt) Yangbaechu Kimchi (kim chi cải bắc thảo) Oisobaegi Kimchi (kim chi dưa chuột) Pa Kimchi (kim chi hành) Yeolmoo Kimchi (kim chi. .. Kimchi (kim chi củ cải) Mool kim chi Baik Kimchi (kim chi baechu) Dongchimi Kimchi (kim chi củ cải) Nabak Kimchi (kim chi củ cải cắt nhỏ bắc cải thảo) Yelmoo Kimchi (kim chi củ cải non) 2.4.2 Phân... loại kim chi khác 2.4.1 Phân loại theo nhóm Bảng 2.1: Phân loại kim chi theo nhóm Nhóm Kim chi cổ truyền Các loại kim chi Baechu Kimchi (kim chi bắc cải thảo cắt nhỏ) Tongbaechu Kimchi (kim chi