XÂY DỰNG QUY TRÌNH TẠO SẢN PHẨM TRÀ TỪ CÂY BẠC HÀ CHÂU Á (Mentha arvensis Linn)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MƠN CƠNG NGHỆ SINH HỌC KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG QUY TRÌNH TẠO SẢN PHẨM TRÀ TỪ CÂY BẠC HÀ CHÂU Á (Mentha arvensis Linn) Ngành học: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Sinh viên thực hiện: LÊ THỊ CÚC HƯƠNG Niên khóa: 2010 – 2014 Tháng 1/2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MƠN CƠNG NGHỆ SINH HỌC KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG QUY TRÌNH TẠO SẢN PHẨM TRÀ TỪ CÂY BẠC HÀ CHÂU Á (Mentha arvensis Linn) Hướng dẫn khoa học Sinh viên thực TS TRẦN THỊ LỆ MINH LÊ THỊ CÚC HƯƠNG ThS LÊ HỒNG THỦY TIÊN Tháng 1/2014 LỜI CẢM ƠN Hoàn thành đề tài nghiên cứu em nhận hỗ trợ bảo tận tình từ q thầy cơ, tri thức mà khơng tìm sách báo Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh, q thầy Bộ mơn Công nghệ Sinh học, quý thầy cô Viện Nghiên cứu Công nghệ Sinh học Môi trường, trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh tạo điều kiện cho em thực đề tài Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS Trần Thị Lệ Minh ThS Lê Hồng Thủy Tiên, người bên cạnh truyền đạt cho em tri thức quý báu, giúp đỡ em vấn đề khó khăn Em biết ơn thầy Lê Đình Đơn, với lời nhận xét thầy cho em nhận điểm sai điểm cần hướng đến q trình thực đề tài Để có ngày hôm nay, em xin chân thành cảm ơn Cơ Tơn Bảo Linh ln nhiệt tình giúp đỡ, hướng dẫn cảm thông cho tập thể bạn lớp DH10SH suốt trình thực đề tài KS Nguyễn Minh Quang, KS Phan Hữu Tín, chị bạn nhóm Nghiên cứu Nấm ăn Nấm dược liệu ln tận tình giúp đỡ, động viên em thực đề tài Con xin chân thành cảm ơn ba mẹ người sinh thành, dạy dỗ ln đứng phía sau ủng hộ Em xin gửi lời cảm ơn đến chị gái, người hỗ trợ em kinh nghiệm, người ln tạo điều kiện tốt cho em suốt trình học tập giảng đường đại học Tháng 12 năm 2013 Lê Thị Cúc Hương i TÓM TẮT Đề tài “Xây dựng quy trình tạo sản phẩm trà từ Bạc hà Châu Á (Mentha arvensis L.) thực nhằm đa dạng sản phẩm trà từ Bạc hà tạo sản phẩm trà đạt chất lượng cảm quan vi sinh Hai giống Bạc hà Châu Á (Mentha arvensis L.)và Châu Âu (Mentha piperita) trồng vườm ươm Bộ môn Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh điều kiện kiểm soát việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, phân bón cách chặt chẽ Sau thu hoạch chọn lọc, Bạc hà phối trộn thành phần khác để tạo sản phẩm trà túi lọc Tinh dầu chiết xuất từ thân Bạc hà Châu Á trộn với bột trà xanh để tạo sản phẩm dạng bột Trà sấy mức nhiệt độ xác định để giảm ẩm độ sản phẩm hạn chế vi sinh vật có hại Tiến hành kiểm tra độ ẩm tiêu an toàn vi sinh cho sản phẩm trà Các sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn đánh giá tiêu cảm quan thông qua phiếu điều tra để chọn sản phẩm có mùi vị, hương thơm ưu chuộng Trà sấy 65oC vòng đạt độ ẩm 9% trà túi lọc 1% trà bột hương Bạc hà ; tiêu vi sinh kiểm tra sản phẩm không vượt ngưỡng cho phép TCVN 7974 : 2008 Trà túi lọc Bạc hà với tỷ lệ Bạc hà Châu Á Bạc hà Châu Âu chọn : : 3, trà bột hương Bạc hà với tỷ lệ tinh dầu Bạc hà 0,5% 1% cho sản phẩm ưu chuộng Từ khóa : trà Bạc hà, tiêu chuẩn vi sinh, độ ẩm trà, Bạc hà túi lọc, trà bột Bạc hà ii SUMMARY To develop a wide variety of mint tea which is safe and favored, the research “Construction the manufacturing process for Mint tea by Mentha arvensis Linn” was performed Two species of mint (Mentha arvensis L and Mentha piperita) were grown in plant nurseries at Department of Biotechnology, Nong Lam university, Ho Chi Minh city, in which the use of fertilizers or pesticides was strictly controlled After harvest and selection, mint leaves were mixed with other components to make tea bag Essential oils of Mentha arvensis L extracted from leaves was mixed with green tea powder to make tea powder Mint tea then was dried at high temperature to decrease moisture and inhibit the growth of fungi and bacteria Finally, organoleptic examinations were performed to determine which the taste and scent is favored Obtained the result that tea dried at 65oC for hour had moisture content less 9% in tea bag and less 1% in the mint flavor tea powder All microorganisms are listed in the TCVN 7974:2008 standard for tea were safety in the threshold The tea bag containing Mentha arvensis L and Mentha piperita at the ratio of : or : 2, respectively, was considered to be a better flavored tea Regarding to mint tea powder, the oil content is 0,5% or 1% was preferred Key words: Mint tea, microorganisms standard, moisture content, mint tea bag, mint flavor tea powder iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii SUMMARY iii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH SÁCH CÁC BẢNG – BIỂU ĐỒ - SƠ ĐỒ vii DANH SÁCH CÁC HÌNH viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Yêu cầu 1.3 Nội dung thực Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan Bạc hà 2.2.1 Nguồn gốc Bạc hà 2.2.2 Cây Bạc hà Châu Á (Mentha arvensis L.) Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 13 3.2 Vật liệu nghiên cứu 13 3.2.1 Nguyên liệu sử dụng 13 3.2.2 Thiết bị dụng cụ 13 3.2.3 Hóa chất 13 3.3 Nội dung phương pháp nghiên cứu 14 3.3.1 Lựa chọn nguyên liệu 14 3.3.2 Chuẩn bị nguyên liệu 15 3.3.3 Tìm thời gian nhiệt độ sấy thích hợp 15 3.3.4 Xác định độ ẩm sản phẩm 15 3.3.5 Thực phản ứng kiểm tra vi sinh cho sản phẩm 16 3.3.5.1 Chuẩn bị hóa chất 16 3.3.5.2 Qui trình định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí 17 3.3.5.3 Qui trình định lượng tổng số Coliform 17 3.3.5.4 Qui trình định lượng nấm men, nấm mốc 18 3.3.5.5 Qui trình định tính Salmonella 18 3.3.6 Xác định tỷ lệ thành phần trà 19 iv Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 4.1 Kết xác định độ ẩm sản phẩm 21 4.2 Kết kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm 22 4.2.1 Kết định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm 22 4.2.2 Kết định lượng Coliform sản phẩm 23 4.2.3 Kết định lượng nấm men, nấm mốc sản phẩm 24 4.2.4 Kết định tính Salmonella sản phẩm 25 4.3 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm 26 4.3.1 Kết đánh giá cảm quan thông qua thị hiếu 26 4.3.1.1 Kết đánh giá cảm quan thông qua thị hiếu mẫu trà 26 4.3.1.2 Kết đánh giá cảm quan thông qua thị hiếu mẫu trà bột 28 4.3.2 Kết đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm 30 4.3.2.1 Kết đánh giá cảm quan trà túi lọc Bạc hà 30 4.3.2.2 Kết đánh giá cảm quan trà bột hương Bạc hà 31 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 32 5.1 Kết luận 32 5.2 Đề nghị 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT WHO: World Health Organization TCN: Trước công nguyên CDs: Cyclodextrins CGTase: Enzyme cyclodextrin glycosyltransferase VRB: Violet Red Bile Agar BGBL: Brilliant Green Bile Lactose Broth TBG: Tryptone Bile Green TSA: Tryptic Soy Agar XLD: Xylose lysine deoxycholate agar DRBC: Dichoran Rose Bengal Chloramphenicol TSI: Triple sugar iron SPW: Salin Peptone Water CFU: Colony – forming unit BPW: Buffer Peptone Water TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam vi DANH SÁCH CÁC BẢNG – BIỂU ĐỒ - SƠ ĐỒ Tên bảng Trang Bảng 3.1 Thí nghiệm bổ sung bạc hà Châu Âu vào trà bạc hà 19 Bảng 3.2 Thí nghiệm bổ sung tinh dầu bạc hà trà bột 20 Bảng 3.3 Mức độ quan trọng cho tiêu (TCVN 3218 – 2011) 20 Bảng 4.1 Độ ẩm trà mức nhiệt độ thời gian sấy khác 21 Bảng 4.2 Kết định lượng vi sinh vật hiếu khí 23 Bảng 4.3 Kết định lượng nấm men sau ngày 25 Bảng 4.4 Kết định lượng nấm mốc sau ngày 25 Bảng 4.5 Kết khảo sát thị hiếu tỷ lệ phối trộn trà túi lọc Bạc hà 27 Bảng 4.6 Kết khảo sát thị hiếu tỷ lệ phối trộn trà bột hương Bạc hà 29 Bảng 4.7 Kết đánh giá cảm quan trà túi lọc Bạc hà mức nhiệt độ 30 Bảng 4.8 Kết đánh giá cảm quan trà bột hương Bạc hà mức nhiệt độ 31 Biểu đồ 4.1 Kết khảo sát thị hiếu theo giới tính tỷ lệ phối trộn trà túi lọc Bạc hà 27 Biểu đồ 4.2 Kết khảo sát thị hiếu theo giới tính tỷ lệ phối trộn trà bột hương Bạc hà 28 Sơ đồ 5.1 Quy trình tạo sản phẩm trà 32 Sơ đồ 5.2 Quy trình tạo sản phẩm trà bột hương Bạc hà 33 vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Tên hình Trang Hình 2.1 Cây Bạc hà Châu Á Hình 2.2 Cây Bạc hà Châu Âu Hình 2.3 Cơng thức cấu tạo menthol Hình 2.4 Cơng thức cấu tạo menthone Hình 2.5 Trà Matcha nghiền đóng gói Nhật Bản Hình 2.6 Cây cỏ 10 Hình 2.7 Cấu trúc phân tử β – cyclodextrin 12 Hình 3.1 Hai giống Bạc hà Mentha arvensis L Mentha piperita 14 Hình 4.1 Trà Bạc hà sau sấy 21 Hình 4.2 Bột trà xanh hương Bạc hà sau sấy 22 Hình 4.3 Kết mơi trường BGBL sau 48 24 Hình 4.4 Màu nước trà từ mẫu trà túi lọc Bạc hà sấy mức nhiệt độ 28 Hình 4.5 Màu nước trà từ mẫu bột trà xanh hương Bạc hà sấy mức nhiệt độ 29 viii Dựa vào tỷ lệ ưa thích nam nữ, đề tài chọn Nghiệm thức Nghiệm thức có tỷ lệ thành phần thích hợp Tiếp tục chấm điểm cảm quan cho nghiệm thức 4.3.2 Kết đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm Thí nghiệm thực với 30 người làm việc khu cơng nghiệp Sóng Thần Tp Hồ Chí Minh Đối tượng chọn phù hợp với tiêu chí thí nghiệm đánh giá cảm quan thơng qua thị hiếu Mục đích thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy lên hương vị trà Do đề tài chọn nghiệm thức có mùi nhẹ nhằm tiện cho việc tầm soát ảnh hưởng mùi hương trà Nghiệm thức chọn Nghiệm thức mẫu trà Nghiệm thức mẫu trà bột Điểm chấm 30 người tổng hợp tính điểm chất lượng theo cơng thức: D=∑  Diki Trong đó: Di điểm trung bình cho tiêu thứ i, lấy xác đến chữ số sau dấu phẩy ki hệ số quan trọng tiêu i 4.3.2.1 Kết đánh giá cảm quan trà túi lọc Bạc hà Thí nghiệm tiến hành vừa sau ăn trưa, người tham gia đánh giá vị trước nước lọc, đọc bảng hướng dẫn tính điểm tiến hành thử mẫu trà, vị nước lọc trước thử mẫu Kết từ 90 phiếu đánh giá tính điểm chất lượng theo cơng thức cho mức nhiệt độ thời gian sấy Kết trình bày bảng 4.7 Bảng 4.7 Kết đánh giá cảm quan trà túi lọc Bạc hà mức nhiệt độ Nhiệt độ thời gian sấy Điểm chất lượng Mức 17,6 Mức 16,1 Mức 13,8 Mức 1: sấy 65oC giờ; Mức 2: sấy 65oC 45 phút, ủ – sấy thêm 15 phút 80oC; Mức 3: sấy 80oC 30 Nhận xét chung cho mẫu trà: Mức cho mùi hương dễ chịu, màu nước đặc trưng, dễ uống; Mức màu nước sẫm, mùi nhạt, không đậm đà; Mức không mang mùi thơm đặc trưng, vị the Dựa vào kết tính điểm, nhận xét người cho điểm, đề tài chọn Mức có nhiệt độ thời gian sấy thích hợp Điểm chất lượng mức theo Phụ lục bảng 6.2 xếp vào loại 4.3.2.2 Kết đánh giá cảm quan trà bột hương Bạc hà Tiến hành tương tự với trà túi lọc, trà bột hương Bạc hà đánh giá cảm quan vào ngày hôm sau Kết tổng hợp ghi nhận vào bảng 4.8 Bảng 4.8 Kết đánh giá cảm quan trà bột hương Bạc hà mức nhiệt độ Nhiệt độ thời gian sấy Điểm chất lượng Mức 17,4 Mức 15,8 Mức 13,5 Mức 1: sấy 65oC giờ; Mức 2: sấy 65oC 45 phút, ủ – sấy thêm 15 phút 80oC; Mức 3: sấy 80oC Nhận xét chung cho mẫu trà: chưa tan hồn tồn Mức có mùi thơm nhẹ, vị nhạt; Mức có vị nhạt, nhiều cay; Mức mùi Bạc hà nhạt, không để lại dư vị Nhờ giai đoạn ủ hương hộp gỗ kín, nên mùi hương bị thất trước sấy 80oC Do trà sấy mức có độ ẩm thấp mức cho mùi hương thơm Dựa vào điểm chất lượng nhận xét người cho điểm, đề tài chọn Mức làm mức thích hợp cho tạo sản phẩm Theo Phụ lục bảng 5.2, trà sấy Mức đạt loại 31 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Trà sấy 65oC vòng có độ ẩm 0,07 dạng sản phẩm Các tiêu vi sinh sản phẩm sấy điều kiện đạt tiêu chuẩn TCVN 7974 : 2008, tổng số vi sinh vật hiếu khí mẫu trà 0,2 x 104; mẫu trà bột 0,1 x 104, không chứa Coliform Salmonella, tổng số nấm men, nấm mốc sản phẩm nhỏ 2,5 x 102 Đánh giá sản phẩm khảo sát thị hiếu, kết thu có khác giới tính người sử dụng độ ưa thích sản phẩm Đề tài rút trà túi lọc Bạc hà Châu Á : Bạc hà Châu Âu tỷ lệ : đa số nam giới ưu chuộng; tỷ lệ : (Bạc hà Châu Á : Bạc hà Châu Âu) đa số nữ giới ưu chuộng Tỷ lệ dành cho trà bột hương Bạc hà với tinh dầu Bạc hà chiếm 0,5% đa số nữ giới chọn; tinh dầu Bạc hà chiếm 1% đa số nam giới chọn Quy trình tạo sản phẩm trà Bạc hà dạng túi lọc trà bột hương Bạc hà Chọn Bạc hà thu hoạch thời điểm hoa Rửa phơi điều kiện Cắt nhỏ Bạc hà Cỏ khoảng mm Phối trộn thành phần theo tỷ lệ xác định Bạc hà Âu : Bạc hà Á (2:3 hay 3:2)+ 0,03 g Cỏ Trải khay sấy 65oC Cho vào bao bì sau sấy Sơ đồ 5.1 Quy trình tạo sản phẩm trà 32 Thu hoạch Bạc hà thu hoạch thời điểm hoa Rửa phơi 24 Cắt nhỏ khoảng 100 g Bạc hà ly trích tinh dầu Trộn thành phần lại với theo tỷ lệ xác định (3,2 g Matcha +3,4 g β – CDs + 16 mg bột Cỏ + 0,5% 1% tinh dầu) Trải khay sấy 65oC Cho vào bao bì sau sấy Sơ đồ 5.2 Quy trình tạo sản phẩm trà bột hương Bạc hà 5.2 Đề nghị Nghiên cứu để hạn chế việc lắng cặn trà bột sử dụng Kiểm tra độ ẩm tiêu vi sinh trà trình bảo quản để xác định hạn sử dụng cho sản phẩm Thiết kế bao bì cho trà bột hương Bạc hà, tránh cho trà tiếp xúc với ánh sáng ảnh hưởng sản phẩm 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Việt Mẫn 2010 Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất Đại học Quốc Gia TPHCM Vũ Xuân Phương 2000 Thực vật chí Việt Nam Tập Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Trường Đại học Công nghiệp TPHCM 2007 Giáo trình phụ gia bao gói thực phẩm Nguyễn Thị Thanh Tâm 2013 Xác định hàm lượng Stevioside Cỏ (Stevia Rebaudiana) thử nghiệm bổ sung Cỏ vào trà Bạc hà Khóa luận tốt nghiệp ngành Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Trung Tín, Nguyễn Phương Vỹ 2008 Khảo sát hàm lượng tinh dầu menthol menthone Bạc hà (Mentha arvensis L.) phương pháp khác Luận văn Kỹ sư Công nghệ Sinh học, Đại học Nơng Lâm , Tp Hồ Chí Minh Đào Hùng Cường 2012 Chuyên đề tinh dầu Đại học sư phạm Đà Nẵng Lương Đức Phẩm 2001 Vi sinh vật học vệ sinh an toàn thực phẩm Nhà xuất Nông Nghiệp Nguyễn Thượng Đồng ctv 2005 Nghiên cứu thuốc từ thảo dược Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Thành phố Hồ Chí Minh Đỗ Tất Lợi 2001 Những thuốc vị thuốc Việt Nam Nhà xuất Y học 10 Đỗ Huy Biên ctv 2005 Cây thuốc động vật làm thuốc Việt Nam Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Thành phố Hồ Chí Minh 11 Nguyễn Khang, Phạm Văn Khiển 2001 Khai thác tinh dầu làm thuốc xuất Nhà xuất Y học 12 Lê Minh Tâm 2010 Giáo trình đánh giá cảm quan công nghệ thực phẩm Khoa Công nghệ Thực phẩm Trường Cao đẳng Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh 34 Tài liệu tiếng nước 13 Chevallier, A 1993 The complete medicinal herbal Dorling Kindersley 14 Londonkar, R L., Poddar, P V 2009 Studies on activity of various extracts of Mentha arvensis Linn against drug induced gastric ulcer in mammals World Journal of Gastrointestinal Oncology volume : 82 – 87 15 Hicks, K B., Haines, R M., Tong, C B S., Sppers, G M., Atawy, Y El., Irwin, P L., Seib, P A 1996 Inhibition of enzymatic browning in fresh fruit and vegetable juice by soluble and insoluble form of cyclodextrin alone or in combination with photphates J Agric Food Chem 44: 2591 – 2595 16 Scheiderman, E., Stalcup, AM 2000 Cyclodextrin: a versatile tool in separation science J Chromatogr 745 : 83 – 102 Tài liệu mạng 17 http://luanvan.co/luan-van/that-thoat-chat-thom-trong-thuc-pham-2924/ (tháng 7/2013) 18 http://baigiang.violet.vn/present/show?entry_id=240829 (tháng 7/2013) 19 http://tai-lieu.com/tai-lieu/khoa-luan-kiem-tra-mot-so-chi-tieu-vi-sinh-vat-gaybenh-trong-thuc-pham-che-bien-san-7406/ (tháng 11/2013) 20 http://thuvienphapluat.vn (tháng 11/2013) 21 http://www.traviet.vn (tháng 9/2013) 35 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm Bảng 1.1 Số khuẩn lạc đếm điã thạch thí nghiệm định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí Mức nhiệt độ thời gian sấy Số khuẩn lạc đĩa thạch (khuẩn lạc) 10-1 10-2 10-3 Trà - 80 54 Trà bột - 90 26 Trà 177 73 - Trà bột 90 48 25 Trà 170 48 - Trà bột - 54 43 Mức Mức Mức Phụ lục 2: Định lượng tổng số Coliform sản phẩm a b c Hình 2.1 Kết mẫu trà bột sau 48 (a) Mẫu sấy mức 1; (b) Mẫu sấy mức 2; (b) Mẫu sấy mức Bảng 2.1 Số khuẩn lạc đếm điã thạch thí nghiệm định lượng tổng số Coliform mẫu trà Số khuẩn lạc đĩa thạch (khuẩn lạc) -1 10 10-2 10-3 Nhiệt độ thời gian sấy Mức 11 Mức Mức3 - -:Không xuất khuẩn lạc khuẩn lạc không đếm Phụ lục 3: Định lượng nấm men, nấm mốc sản phẩm Bảng 3.1 Số khuẩn lạc đĩa thạch thí nghiệm định lượng nấm men sản phẩm Nhiệt độ thời gian sấy Mức Mức Mức3 Số khuẩn lạc đĩa thạch (khuẩn lạc) -1 10 10-2 10-3 Trà - Trà bột - - Trà 19 Trà bột - - Trà - - Trà bột - - -:Không xuất khuẩn lạc khuẩn lạc không đếm Bảng 3.2 Số khuẩn lạc đĩa thạch thí nghiệm định lượng nấm mốc sản phẩm Nhiệt độ thời gian sấy Mức Mức Mức3 Số khuẩn lạc đĩa thạch (khuẩn lạc) -1 10 10-2 10-3 Trà 1 - Trà bột 10 - - Trà 11 - Trà bột - Trà - - - Trà bột - - -: Không xuất khuẩn lạc khuẩn lạc không đếm Phụ lục 4: Kết định tính Salmonella Hình 4.1 Kết định tính Salmonella mơi trường phân lập XLD (a) Mẫu trà bột mức 1; (b) Mẫu trà bột mức 2; (b) Mẫu trà bột mức Phụ lục 5: Chỉ tiêu vi sinh theo TCVN 7974 : 2008 Bảng 5.1 Tiêu chuẩn tối đa vi sinh vật trà theo TCVN 7974 : 2008 Tên vi sinh vật Mức tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, vi khuẩn/g sản phẩm x 105 Coliform, khuẩn lạc hay CFU/g sản phẩm x 103 Nấm men, khuẩn lạc hay CFU/g sản phẩm 1x 104 Nấm mốc, khuẩn lạc hay CFU/g sản phẩm x 104 Salmonella, khuẩn lạc hay CFU/25g sản phẩm Khơng có Phụ lục 6: Đánh giá cảm quan sản phẩm Sản phẩm sau đánh giá thông qua phép thử thị hiếu, sản phẩm chọn nhiều tiếp tục đánh giá phương pháp cho điểm Quy trình cách thức cho điểm đề tài tham chiếu theo TCVN 3218 – 2011 Các mức điểm quy định bảng 6.1 Bảng 6.1 Mức cho điểm tiêu đánh giá (TCVN 3218 – 2011) Chỉ tiêu Ngoại hình trà Màu nước Mùi Vị Điểm Kích thước, Đồng Đồng về màu màu sắc, kích sắc, kích thước, đặc thước,đặc trưng cho sản trưng cho phẩm, có vài sản phẩm sai sót nhỏ Trong Trong sáng, sáng, sánh, sánh, Trong, không đặc Đục, tối, đặc trưng tương đối đặc thoáng trưng cho sản nhiều cặn, cho sản trưng cho sản cặn phẩm, có cặn, bẩn phẩm phẩm Thơm tự Thơm tự nhiên, hài nhiên, hài hòa, hấp hòa, hấp dẫn, dẫn, dễ khơng có mùi chịu, đặc lạ khuyết trưng tật Đậm dịu dễ The mát dễ chịu, đặc chịu, đặc trưng The, trưng cho cho sản phẩm, tương đối sản phẩm, hài hoà đặc trưng hài hoà giữa vị mùi, cho sản vị mùi không lộ phẩm khuyết tật Tương đối màu sắc đồng đều, khơng đồng có vài đều, có lẫn sai sót số loại nhỏ khơng đạt Lẫn loại không đạt yêu cầu, tạp chất yêu cầu Vẩn đục, bẩn, Kém thơm, Thơm, có mùi lạ tương đối khơng đặc đặc trưng trưng cho sản phẩm Có mùi lạ, gâu cảm giác khó chịu Cay nồng, Cay, khơng có vị lạ đặc trưng cho sản phẩm, lộ khuyết vị lạ vị tật khác khuyết tật gây cảm khác giác khó chịu Điểm tính theo bảng trên, mức điểm nguyên người thử cho điểm hệ số lẻ 0,5 điểm Bảng 6.2 Xếp hạng mức chất lượng theo điểm tổng số TT Xếp hạng chất lượng Điểm số Tốt 18,2 - 20 Khá 15,2 - 18,1 Trung bình 11,2 - 15,1 Kém 7,2 - 11,1 Hỏng - 7,1 Sản phẩm đạt yêu cầu phải có tổng số điểm đạt từ 11,2 điểm trở lên, khơng có tiêu điểm tiêu khác phải không thấp 2,8 điểm Bảng 6.3 Kết đánh giá cảm quan trà túi lọc Bạc hà sấy mức Hệ số quan Điểm số Điểm trọng chấm TB tiêu Ngoại hình trà 1,0 4,8 4,8 Màu nước 0,6 3,5 2,1 Mùi 1,2 4,3 5,1 Vị 1,2 4,7 5,6 Chỉ tiêu Điểm chất lượng 17,6 Bảng 6.4 Kết đánh giá cảm quan trà túi lọc Bạc hà sấy mức Hệ số quan Điểm số trọng chấm TB Ngoại hình trà 1,0 4,0 4,0 Màu nước 0,6 3,2 1,9 Mùi 1,2 4,0 4,8 Vị 1,2 4,5 5,4 Chỉ tiêu Điểm chất lượng Điểm tiêu 16,1 Bảng 6.5 Kết đánh giá cảm quan trà túi lọc Bạc hà sấy mức Hệ số quan Điểm số Điểm trọng chấm TB tiêu Ngoại hình trà 1,0 4,0 4,0 Màu nước 0,6 2,7 1,6 Mùi 1,2 3,8 4,6 Vị 1,2 3,0 3,6 Chỉ tiêu Điểm chất lượng 13,8 Bảng 6.6 Kết đánh giá cảm quan trà bột hương Bạc hà sấy mức Hệ số quan Điểm số Điểm tiêu Chỉ tiêu trọng chấm TB Ngoại hình trà 1,0 4,6 4,6 Màu nước 0,6 3,6 2,2 Mùi 1,2 4,5 5,4 Vị 1,2 4,3 5,2 Điểm chất lượng 17,4 Bảng 6.7 Kết đánh giá cảm quan trà bột hương Bạc hà sấy mức Hệ số quan Điểm số trọng chấm TB Ngoại hình trà 1,0 4,6 4,6 Màu nước 0,6 3,2 1,9 Mùi 1,2 3,2 3,8 Vị 1,2 4,3 5,2 Chỉ tiêu Điểm chất lượng Điểm tiêu 15,8 Bảng 6.8 Kết đánh giá cảm quan trà bột hương Bạc hà sấy mức Hệ số quan Điểm số trọng chấm TB Ngoại hình trà 1,0 4,5 4,5 Màu nước 0,6 3,2 1,9 Mùi 1,2 1,9 2,3 Vị 1,2 4,0 4,8 Chỉ tiêu Điểm chất lượng Điểm tiêu 13,5 PHIẾU KHẢO SÁT THỊ HIẾU Giới tính: Độ tuổi: Mẫu trà Độ ưa thích M1 M2 M3 M4 -: Khơng ưa thích; Ý kiến cá nhân: +: Được ưa thích PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Giới tính: Độ tuổi: Chỉ tiêu Điểm Ngoại hình trà Màu nước Mùi Vị Ý kiến cá nhân: (Mỗi phiếu đánh giá phải kèm theo bảng điểm cho tiêu, người đánh giá phải vị nước lọc trước dùng thử sản phẩm cho điểm, mức điểm dạng số lẻ 0,5) ... học Tháng 12 năm 2013 Lê Thị Cúc Hương i TĨM TẮT Đề tài Xây dựng quy trình tạo sản phẩm trà từ Bạc hà Châu Á (Mentha arvensis L.) thực nhằm đa dạng sản phẩm trà từ Bạc hà tạo sản phẩm trà đạt... lọc Bạc hà với tỷ lệ Bạc hà Châu Á Bạc hà Châu Âu chọn : : 3, trà bột hương Bạc hà với tỷ lệ tinh dầu Bạc hà 0,5% 1% cho sản phẩm ưu chuộng Từ khóa : trà Bạc hà, tiêu chuẩn vi sinh, độ ẩm trà, Bạc. ..BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MƠN CƠNG NGHỆ SINH HỌC KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG QUY TRÌNH TẠO SẢN PHẨM TRÀ TỪ CÂY BẠC HÀ CHÂU Á (Mentha arvensis Linn)