Xây dựng bếp ăn trong trường học

1. Yêu cầu vệ sinh đối với cơ sở nhà bếp 2. Yêu cầu với dụng cụ 3. Yêu cầu vệ sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm 4. Qui định về điều kiện vệ sinh đối với nhân viên 5. Yêu cầu nguồn thực phẩm an toàn 6. Có hồ sơ ghi chép hàng ngày thể hiện 7. Yêu cầu xử lý khi có ngộ độc thực phẩm

Xây dựng bếp ăn tr ờng học Mục tiêu giảng Nêu đợc yêu cầu để xây dựng bữa ăn trờng học áp dụng xây dựng mô hình thích hợp cho nhà trờng Những yêu cầu vệ sinh bếp ăn trờng học Yêu cầu vệ sinh sở nhà bếp Yêu cầu với dụng cụ Yêu cầu vệ sinh chế biến bảo quản thực phẩm Qui định điều kiện vệ sinh nhân viên Yêu cầu nguồn thực phẩm an toàn Có hồ sơ ghi chép hàng ngày thể Yêu cầu xử lý có ngộ độc thực phẩm Những yêu cầu vệ sinh bếp ăn trờng học Yêu cầu vệ sinh sở nhà bếp Yêu cầu địa điểm Bếp ăn theo nguyên tắc chiều Giữ vệ sinh phòng ăn, bàn ăn, khu vực chế biến, kho chứa, nơi bảo quản thực phẩm Nớc Giữ vệ sinh nơi để rác thải, nớc thải Yêu cầu với dụng cụ Cấu tạo hình dáng Vệ sinh chén đĩa Dao thớt dùng riêng cho thực phẩm chín sống Dùng chất tẩy rửa an toàn Yêu cầu vệ sinh chế biến bảo quản thực phẩm Lựa chọn thực phẩm sạch, an toàn Sử dụng chất phụ gia an toàn Giữ vệ sinh an toàn thực phẩm sau chế biến: + Nấu chín ăn + Che đậy thức ăn nấu chín + Để riêng thức ăn sống, chín Rửa rau Qui định điều kiện vệ sinh nhân viên Học tập kiÕn thøc vỊ vƯ sinh an toµn thùc phÈm Søc khoẻ ngời sản xuất: Không mắc bệnh lao, kiết lỵ, thơng hàn, tiêu chảy, tả, mụn nhọt, viêm gan, viêm mũi, viêm họng mủ, bệnh da, da liễu Tuân thủ qui định vệ sinh chế biến Dùng dụng cụ để chia thức ăn Không ăn uống, khạc nhổ, hút thuốc lá, nhai kẹo cao su khu vực chế biến Giữ vệ sinh cá nhân sẽ: + Cắt ngắn, giữ móng tay + Không đeo đồ trang sức Rửa tay khi: + Chế biến, phục vụ thức ăn chín + Bắt đầu làm việc + Sau tiếp xúc với bề mặt bÈn + Sau ®i vƯ sinh + Tríc tiếp xúc với thực phẩm chín Yêu cầu nguån thùc phÈm an toµn    Nguån cung cấp sở kinh doanh thực phẩm có uy tín, an toàn Xây dựng thực đơn cho lứa tuổi học sinh Đa dạng hoá nhiều loại thực phẩm cho bữa ăn học sinh Có hồ sơ ghi chÐp hµng ngµy thĨ hiƯn: - Ngn gèc, xt sø thực phẩm mua vào - Mẫu lu thức ăn chế biến Thực đơn Yêu cầu xử lý có ngộ độc thực phẩm - Báo quan y tế - Giữ lại mẫu thực phẩm lu, thức ăn thừa để giử quan y tế Nhóm nhà kho Nhiệt độ thích hợp để bảo quản số thực phẩm: + Thịt: 2-4 độ C + Cá: 0-2 độ C + Sữa, mỡ: 0-2 độ C + Thức uống, quả: 4-6 độ C Nớc: 18-25 lít/bữa ăn/ngời 4,5-5,5 lít nớc nóng/bữa ăn/ngời Một số loại vật liệu dùng làm xoong chảo, bát đĩa 6.1 Sắt, gang vµ thÐp - DƠ hoµ tan acid u lµm thay đổi màu thực phẩm - Sắt gang dùng để chế tạo chảo - Thép không rỉ bền, thích hợp dùng làm dụng cụ nhà bếp 6.2 Nhôm Bền, độ dẫn nhiệt cao, hợp chất nhôm không độc Độ hoà tan díi t¸c dơng cđa c¸c chÊt thùc phÈm không đáng kể Nhôm chịu đợc kiềm, hoà tan acid mạnh, bị rỉ dới tác dụng clorua 6.3 Đồng Có sức chịu đựng cao tác dụng thức ăn đa vào nấu nớng Xoong nồi đồng, sắt phải đợc mạ thiếc nguyên chất (hàm lợng chì không 1%) 1m2 bề mặt đồng, sắt cần có 110 g thiếc 6.4 Kẽm Kẽm díi t¸c dơng cđa c¸c acid thùc phÈm cã thĨ biến thành chất độc Dùng để chế tạo sô múc nớc, ấm đun nớc làm lớp phủ bàn chế biến thực phẩm 6.5 Crom Crom đợc dùng để làm lớp mạ dao, thìa, dĩa Crom bền với tác dụng hoá học 6.6 Bạc Bạc bền Dới tác dụng lu huỳnh dụng cụ bị phủ lớp sunfua bạc màu đen 6.7 Các hợp kim kền, crom sắt - Bền vững dới tác động acid thực phẩm 6.8 Các loại men phủ mặt dạng thuỷ tinh - Men sứ, men sắt phủ không đợc chứa hợp chất độc dới dạng hoà tan, thử víi dung dÞch acid axetic 4% - Men sø cã thể chứa dạng chì hoà tan, men sắt chứa hợp chất antimoan hoà tan - Men sắt bền với tác động hoá học học, số men sắt có sức chịu nhiệt cao 6.9 Các chất dẻo - Các chất dẻo hợp chất hữu cao phân tử, có tính dẻo - Chất dẻo thờng dùng nhựa aldehydephenic nhựa focmaldehyt ure (hoặc nhựa carbamit) - Dụng cụ chất dẻo phải có 30 mg focmaldehyt lit acid kiĨm tra víi acid axetic 1% Mô hình phối hợp với công ty dịch vụ ăn uống để cung cấp bữa ăn cho học sinh Công ty dịch vụ ăn uống Giám sát Cung cấp thức ăn Giám sát vệ sinh Bếp ăn tr ờng học Giám sát Trung tâm y tế, phòng giáo dục Một số nguyên tắc nớc khác Ngời quản lý nhà bếp phải có chứng vệ sinh an toàn thùc phÈm Ngêi qu¶n lý ph¶i hn lun cho tất nhân viên y tế vệ sinh an toµn thùc phÈm, bao gåm nÊu chÝn thùc phÈm nhiệt độ thích hợp công việc sau Khi thực phẩm đợc chở đến bếp ăn trờng, phải đợc lu trữ nhiệt độ thích hợp Giữ thức ăn nóng nhiệt độ từ 58oC trở lên thức ăn lạnh nhiệt độ từ 5oC trở xuống Nấu lại thức ăn ë nhiƯt ®é 74oC víi nhiƯt kÕ ®o nhiƯt ®é Phòng chống lây nhiễm chéo từ thực phẩm khác Rửa tay Xây dựng qui trình tiêu chuẩn an toàn vệ sinh đóng gói thực phẩm Ngời quản lý bếp ăn phải nắm đợc qui trình vệ sinh an toàn thực phẩm, cách xây dựng thực đơn cách phát thực phẩm bị h hỏng, nhiễm độc 10 Đợc hớng dẫn kiểm tra thờng xuyên nhân viên y tế qui trình chế biến đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 11 Đảm bảo dụng cụ chế biến hợp vệ sinh, không hỏng hóc 12 Có hệ thống liên lạc thờng xuyên nơi cung cấp nguồn thực phẩm, bếp ăn nơi lu trữ thực phẩm 13 Xây dựng hệ thống bếp ăn ®¶m b¶o vƯ sinh cho häc sinh b»ng cung cÊp hệ thống thông tin thích hợp, hội thảo, khuyến khích céng ®ång tham gia ... giảng Nêu đợc yêu cầu để xây dựng bữa ăn trờng học áp dụng xây dựng mô hình thích hợp cho nhà trờng Những yêu cầu vệ sinh bếp ăn trờng học Yêu cầu vệ sinh sở nhà bếp Yêu cầu với dụng cụ Yêu... độc thực phẩm Những yêu cầu vệ sinh bếp ăn trờng học Yêu cầu vệ sinh sở nhà bếp Yêu cầu địa điểm Bếp ăn theo nguyên tắc chiều Giữ vệ sinh phòng ăn, bàn ăn, khu vực chế biến, kho chứa, nơi bảo... tế - Giữ lại mẫu thực phẩm lu, thức ăn thừa để giử quan y tế Mô hình chuẩn bếp ăn trờng học Địa điểm khu bếp ăn Thành phần phòng khu bếp Yêu cầu vệ sinh phòng ăn Nhóm phóng sản xuất phân phối Nhóm