Đang tải... (xem toàn văn)
Nhiễm E.coli, Coliforms từ nguồn nước sử dụng để rã đôngNhiễm Vibrio parahaemolyticus: do quá trình rã đông sẽ có hiện tượng chảy dịch tạo điều kiện cho vi sinh vật tiếp xúc với cá, đặc biệt là Vibrio parahaemolyticus có trong bản thân cá sẽ phát triển mạnh mẽ Độc tố enterotoxin: do Staphylococcus aureus có ở bề mặt tiếp xúc, khi xếp hộp nếu họp không được rửa sạch sẽ bằng nước 8085℃ thì Staphylococcus aureus có khả năng chịu nhiệt sẽ phát triển và sẽ phân protein cá sản sinh ra độc tố enterotoxin
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM MÔN: ĐỘC TỐ HỌC TRONG ĐỀ TÀI THỰC PHẨM PHÂN TÍCH ĐỘC TỐ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRÍCH SỐT CÀ ĐỐNG HỘP GVHD : Th.S Nguyễn Thị Trang Nhóm thực : Danh sách sinh viên Đỗ Thị Mai Trinh 15088221 Nguyễn Thị Lý Yên 15078861 MSSV Trần Thảo Duy 15091441 Tp.HCM, ngày 27 tháng 10 năm 2018 MỤC LỤC A MỞ ĐẦU Ngày nay, sản phẩm thực phẩm đồ hộp đa dạng, phong phú Nó chiếm thị hiếu người tiêu dùng giá trị dinh dưỡng, cảm quan cao, đặc biệt thời gian bảo quản lâu dài, giúp nhà kinh doanh lẫn người tiêu dùng bớt mối lo thời hạn sử dụng Cá trích sốt cà sản phẩm đồ hộp ưa chuộng thị trường Để sản phẩm thị trường chiếm lòng tin tạo dựng giữ vững uy tín cho nhà sản xuất sản phẩm phải đảm bảo tính an tồn, đạt chất lượng cao Do đó, việc phân tích ĐỘC TỐ từ nguyên liệu quy trình chế biến đưa biện pháp kiểm sốt vơ quan trọng Vậy nên, nhóm em xin giới thiệu đề tài “ PHÂN TÍCH ĐỘC TỐ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRÍCH SỐT CÀ ĐỐNG HỘP ” B NỘI DUNG I Độc tố nguyên liệu biện pháp kiểm soát Nguyên liệu Cá trích Độc tố Ngun nhân Hóa học: Nhiễm vào ngun liệu cá từ mơi + Các ion hòa tan trường nước bị ô (K+ , Cl- , SO42- , ) nhiễm; chất thải nhà + Các kim loại máy, đô thị; nặng (Pb, Hg, As, thuốc trừ sâu, tăng trưởng, gây tích lũy Cd, ) sinh học + Các chất hữu bền vững (Polychlorophenol (PCPs), Polychlorobipheny l (PCBs),… ) Biện pháp kiểm soát + Đánh giá nhà cung cấp nguyên liệu trước đặt hàng thu mua + Kiểm tra ,đánh giá nhà cung cấp nguyên liệu truy suất nguồn gốc hồ sơ lưu trữ trình đánh bắt bảo quản + Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng kích thước, khối lượng màu sắc, mùi đặc trưng, khơng bốc mùi khai , thịt cá chắc, đàn hồi, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi Sinh học: + Vi sinh vật (VSV) tồn phát triển thân nguyên liệu, phần bảo quản không cách gây phát triển VSV + Clostridim Botulinum: Vi khuẩn kị khí tuyệt đối, chịu nhiệt cao, sinh bào tử tiết độc tố mạnh + Salmonella: Vi + Quá trình đánh khuẩn kị khí tùy bắt, bảo quản khơng nghi khơng tạo bào cách sản tử, chịu nhiệt sinh Enzyme + Chuyển hóa Histidine histidine→ độc tố decarboxylase vi khuẩn M.Morgani histamine tiết xúc tác với acid acetic (được tiết cá vừa chết) gây chuyển hóa độc tố Cà chua Hóa học: + Solanin thường có cà chua + Chất độc tự xanh, chưa chín tới, nhiên: solanin hàm lượng cao có + Các kim loại thể gây độc tố nặng (Pb, Hg, Cr, mạnh As, Mn, ) + Trong trình + Các chất hữu trồng trọt, cà chua nhiễm thuốc bền vững trừ sâu, phân bón hóa học, thuốc bảo + Chọn nguồn cung cấp đạt tiêu chuẩn VIETGAP + Chỉ tiếp nhận cà chua ngun liệu chín, ngun vẹn, khơng bị dập nát, không tiếp nhận cà chua nguyên liệu có nhiều xanh, vệ thực vật; nguồn khơng dùng cà đất, nước trồng trọt chua xanh để sản bị ô nhiễm xuất nhiễm kim loại nặng Sinh Clostridium học: Nhiễm vào nguyên liệu từ trình trồng trọt Gây phồng đồ hộp, vận chuyển đến nhà sinh độc tố máy bảo quản không cách Nước Hoá học: + Nguồn nước Nguồn nước sản ngầm bị ô nhiễm xuất nhà máy + Chất hữu qua trình bền vững + Quá trình xử lý xử lý đạt yêu cầu nước có thành + Kim loại nặng tiêu hóa phần chất tẩy gây học vi sinh + Chất tẩy độc hại cho người nước sản xuất tiêu dùng thực phẩm theo + Nguồn đất bị QCVN ngấm thuốc trừ 01:2009/BYT sâu, thuốc bảo vệ QUY CHUẨN KỸ thực vật, phân bón THUẬT QUỐC GIA hóa học, VỀ CHẤT LƯỢNG NƯỚC ĂN UỐNG Sinh học: Vi khuẩn E.Coli, Coliform, ký sinh trùng gây bệnh trùng bệnh tả, lỵ, thương hàn, sốt rét + Nhiễm từ trình khai thác nguồn nước ngầm bị nhiễm Dầu tinh Hóa học: Chất béo luyện đồng phân nhân tạo, Andehyt, Peroxit, Quá trình chế biến dầu, tái chế dầu với nhiệt độ cao sản sinh + Không đạt vệ sinh trước chế biến (bụi bẩn, côn trùng lẫn vào) + Đánh giá nhà cung cấp nguyên liệu trước đặt hàng thu mua chất độc + Kiểm tra, đánh giá nhà cung cấp nguyên liệu truy suất nguồn gốc hồ sơ lưu trữ trình sản xuất, chế biến Chọn dầu có màu sắc sáng, số acid = Muối ăn Hóa học: Q trình khai thác muối bị nhiễm kim + Các kim loại loại nặng, thuốc nặng Fe, Pb, Hg, trừ sâu, từ nguồn As đất, nguồn biển bị + Chất hữu ô nhiễm bền vững + Đánh giá nhà cung cấp nguyên liệu trước đặt hàng thu mua + Kiểm tra ,đánh giá nhà cung cấp nguyên liệu truy suất nguồn gốc hồ sơ lưu trữ q trình khai thác sản xuất + Muối khơng lẫn tạp chất Đường Hóa học: + Nhiễm từ trình chế biến máy móc kim loại, máy móc bị rỉ sét + Kim loại nặng + Chất tẩy màu + Đánh giá nhà cung cấp nguyên liệu trước đặt hàng thu mua + Kiểm tra, đánh + Sửu dụng chất giá nhà cung cấp tẩy tăng tính cảm nguyên liệu quan truy suất nguồn gốc hồ sơ lưu trữ trình khai thác sản xuất + Đường không lẫn tạp chất Các loại phụ gia (Bột (acid glutamic), tinh bột bắp biến tính, acid acetic, chất màu tổng hợp Ponceau 4R, chất màu tự nhiên Carotenoid ) Hóa học: Khi sử dụng với thân phụ gia liều lượng nhiều chất hóa học gây độc hại + Đánh giá nhà cung cấp dựa tiêu chuẩn nguyên liệu + Tuân thủ quy định nhà nước việc sử dụng hàm lượng phụ gia an toàn Bảng 1: Quy định Nhà nước sử dụng phụ gia Gia vị, phụ gia Giới hạn tối đa Bột (acid glutamic) GMP Tinh bột bắp biến tính GMP Acid acetic GMP Chất màu tổng hợp Ponceau 4R Chất màu tự nhiên Carotenoid 500 mg/l GMP II Độc tố quy trình sản xuất biện pháp kiểm sốt 2.1 Quy trình sản xuất Nguyên liệu cá trích :4 Tiếp nhận nguyên liệu : 2-5 2-3h Cá đông Nước lạnh Cá tươi Rã đông Phân loại 10 Rửa : 10 Cá không đạt Nước thải Đầu, đi, vảy, nội tạng Dò kim loại Sản phẩm nhiễm kim loại 10 : 10 Rửa Nước thải 15% : 20ph 25 Ướp muối Rửa để Nước thải Xếp hộp Hộp sắt tây 93-100 : 17-20ph Hấp chắt nước 1ph 80-90 3-15ph Cà chua Vô sauce cà Xử lý sơ Bài khí-ghép mí Chần Chà, rây Phối chế Nắp hộp Tiệt trùng Làm nguội Hồn thiện 70-90 10-15ph Cơ đặc Bảo ôn Sauce cà chua Kiểm tra chất lượng sản phẩm Đóng thùng Thành phẩm 10 Sản phẩm khuyết tật 2.2.3 Xử lý sơ - Mục đích: Loại bỏ phần đầu, đuôi, vảy, mang, nội tạng Loại bỏ máu, tạp chất, chất nhờn, chất bẩn dính thân cá Chuẩn bị cho q trình chế biến Thông số kỹ thuật: Cá sau cắt bỏ đầu, đuôi: 6-8 cm Nhiệt độ cá: 10 Biến đổi: Vật lý: giảm trọng lượng Cảm quan: hình dạng bị thay đổi 2.2.4 Dò kim loại Mục đích: phát loại bỏ mảnh kim loại Mô tả: - Sau cắt đầu băng tải chuyển khay cá đến thiết bị dò kim loại để loại bỏ - kịp thời mảnh kim loại lẫn cá Nguyên liệu cho vào máy dò kim loại có lẫn kim loại máy phát tiếng kêu phần cá lấy đem xử lý loại bỏ kim loại để tiếp tục cho vào dây chuyền sản xuất Biến đổi: chủ yếu biến đổi vật lý (nhiệt độ nguyên liệu tăng lên ma sát) 2.2.5 Rửa Mục đích: Loại bỏ tạp chất, vi sinh vật sót lại Thơng số kỹ thuật: Nhiệt độ nước rửa: 10 Nhiệt độ cá: 10 Mô tả: Các khay nguyên liệu cá sau dò kim loại đạt yêu cầu cho vào bồn rửa nước 2.2.6 Ướp muối • Mục đích: Tăng tính chất bảo quản, ức chế hoạt động vi sinh vật, tránh hỏng cá Làm kết cấu cá vững chắc, làm cho sản phẩm cá đóng hộp bị vỡ nát Làm cho cá có vị ngon Biến đổi: Vật lý: Khối lượng: nước bị thẩm thấu từ bên tế bào bên tế bào Điều làm trọng lượng cá giảm xuống Lượng nước nhiều trọng lượng 13 giảm nhiều, trọng lượng cá bị giảm xuống phần protide bị phân hủy Lượng nước thoát phụ thuộc vào nồng độ chất tan • Nhiệt độ: nhiệt độ giảm - Hóa học: phản ứng hóa học xảy khơng đáng kể - Hóa lý: • Do chênh lệch áp suất thẩm thấu nước bị khuếch tán từ bên tế bào ngồi • Chất dinh dưỡng bị hao hụt, chất béo hao hụt ít, chủ yếu protein, hàm lượng Nito hòa tan khuếch tán dung dịch muối, lượng protein - nước tăng Hóa sinh: biến đổi hóa sinh xảy khơng đáng kể enzyme bị vô hoạt Sinh học: vi sinh vật bị ức chế 2.2.7 Rửa – để Mục đích: - Rửa: cá sau ướp muối xong vớt ra, dùng nước để rửa cá, nhằm làm - cho cá có vị mặn Để ráo: nhằm giảm lượng nước muối cá để tránh làm loãng xếp hộp 2.2.8 Xếp hộp Mục đích: tạo hình thức gọn, đẹp mắt, ổn định khúc cá xếp hộp nhằm chuẩn bị tốt cho trình hấp q trình rót nước sốt vào hộp u cầu: - Hộp trước sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất rửa - Nước rửa có nhiệt độ từ 80-85 giúp rửa hộp, loại bỏ chất lạ, bụi bẩn, chuẩn bị - tốt cho giai đoạn xếp hộp Đẹp, đủ trọng lượng nguyên vẹn Đồng đề chất lượng: màu sắc, độ chín, hình dạng kích thước, số lượng miếng Giữ miệng hộp Thực môi trường vệ sinh, tuân thủ quy định vệ sinh cách nghiêm ngặt Mô tả: - Lon rỗng rửa qua trước vô lon - Sau rửa băng tải chuyển khay cá đến khu vực vô lon Dùng tay cho cá vào lon, tùy theo kích thước cá mà số lượng cá, đảm bảo trọng lượng cá vô lon 14 2.2.9 Hấp chắt nước Mục đích: - Hấp: • Ngừng q trình sinh hóa, tiêu diệt phần vi sinh vật, chủ yếu vi sinh vật bề mặt ngun liệu • Làm biến tính protein, tách nước ổn định sản phẩm, giảm hoạt tính enzyme mơ thịt • Khử khơng khí gian bào ngun liệu thực vật tránh phòng hộp tiệt trùng • Làm mềm nguyên liệu collagen bị mềm hóa , mô dễ dàng tách khỏi xương, nâng cao hiệu suất sản xuất q trình chế biến • Nâng cao chất lượng sản phẩm,tăng giá trị cảm quan bay số chất khí sinh phản ứng thủy phân protein H2S, NH3…làm cho cá bớt • Ổn định màu cho sản phẩm • Tăng độ thấm tế bào, đuổi khí nguyên liệu tránh phồng hộp tiệt - trùng Chắt nước: nhằm loại phần nước chất ngấm q trình chế biến trước (rửa, hấp) Mơ tả - Sau vô lon, lon cá chuyển đến thiết bị hấp với nhiệt độ 93 – 100, - thời gian 17 – 20 phút Sau hấp lon cá chuyển đến thiết bị xoay để chắt nước khỏi lon cá, thời gian chắt nước phút Biến đổi: - Vật lý: nhiệt độ cá tăng, thể tích tăng, cấu trúc cá mềm - Hóa học: có biến tính protein, phân cắt mạch polysaccharide, thủy phân chất béo - Sinh học: enzyme vô hoạt, vi sinh vật tiêu diệt ức chế phần Thông số kỹ thuật: - Nhiệt độ hấp: 93 – 1000C - Thời gian hấp: 17-20 phút - Thời gian chắt nước: £ phút 15 2.2.10 Rót sauce cà chua Mục đích: - Làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm, tạo màu sắc hương vị đặc trưng cho - sản phẩm cá đóng hộp Tăng cường khả bảo quản cho sản phẩm Bào tử vi sinh vật chịu nhiệt hoạt động môi trường acid Với nước sốt cà chua pH = 4.5 làm hạn chế - phát triển vi sinh vật giúp làm giảm nhiệt độ tiệt trùng sau Lấp đầy chỗ trống hộp để loại bớt khí hộp, tránh tượng phồng hộp sau Mô tả: Dung dịch cà chua xử lý rót vào lon cá hấp cách mép khoảng 0,2mm Biến đổi: - Vật lý: thay đổi đáng kể - Hóa lý: tạo trạng thái sệt - Hóa học: pH giảm mơi trường acid từ dịch rót cà chua - Hóa sinh: có biến đổi enzyme bị vơ hoạt - Sinh học: tạo nhiệt độ môi trường acid ức chế phát triển vi sinh vật 2.2.11 Chuẩn bị dịch sốt cà chua 2.2.11.1 Xử lý sơ Mục đích - Lựa chọn: Loại bỏ trái trái không đạt tiêu chuẩn: sâu bệnh, men mốc, dập nát, - thối, đồng thời bẻ cuống Rửa: Loại bỏ bụi bẩn bám vào trái, số vi sinh vật, tẩy số chất hóa học gây độc hại dùng kỹ thuật nông nghiệp: phân bón, thuốc trừ - sâu… Do nguyên liệu đưa vào sản xuất chà để thu dịch quả, nên kích thước trái khơng quan trọng, trọng đến độ chín mức độ hư hỏng Nếu chọn cà chua chưa đủ chín sản phẩm bị chua, dùng cà chua q chín sản phẩm có hương vị khơng tốt Biến đổi: - Trong q trình lựa chọn: • Phân loại chủ yếu thay đổi thành phần cấu tử, mà khơng có biến đổi chất • Ta loại bỏ cuống, đài trái - Trong trình rửa: ngâm nguyên liệu lâu nước rửa sử dụng nước rửa không sạch, nhiệt độ nước rửa khơng thích hợp ngun liệu bị tổn 16 thất vitamin thủy phân số hợp chất hòa tan nước có nguy nhiễm vi sinh vật 2.2.11.2 Chần Mục đích: - Đình q trình sinh hóa xảy nguyên liệu, giữ màu sắc nguyên liệu không bị biến đổi: tác dụng enzyme peroxidase, polyphenoloxidase nguyên liệu thường xảy trình oxy hóa chất chát, tạo thành flobafen có màu đen Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ thống - enzyme bị phá hủy nên ngun liệu khơng bị thâm đen Pectinase phân cắt protopectin thành pectin hòa tan làm cho cà chua mềm dễ dàng cho việc tách vỏ hạt khỏi thịt quả, phế liệu cho q trình chà sau Mơ tả: - Cho nguyên liệu trực tiếp vào nước chần phun nước vào nguyên liệu - Nếu chần thời gian nhiệt độ quy định nguyên liệu dễ bị nhũn tổn thất nhiều chất khô Sau chần xong cần phải làm nguội nhanh để tránh tổn thất chất dinh dưỡng Thông số kỹ thuật: - Nhiệt độ: 80-90 - Thời gian: 3-15 ph Biến đổi: - Trong trình chần mát chất dinh dưỡng thường hòa tan bị biến đổi Các chất khoáng, vitamin số cấu tử hòa tan bị hồ tan - nước chần Mùi vị:Các chất mùi thường diện nguyên liệu hợp chất ester dễ - bay Vì vậy, mùi vị giảm sau chần, hấp Cấu trúc: mềm 2.2.11.3 Chà, rây Mục đích: - Loại bỏ phần ngun liệu có giá trị dinh dưỡng thấp cuống, vỏ, hạt… - không ăn Làm cho nguyên liệu đồng trạng thái (nhủ tương), thành phần chế biến thuận lợi nâng cao chất lượng sản phẩm Biến đổi: - Vật lý: khối lượng giảm hao hụt, nhiệt độ tăng ma sát 17 - Hóa lý: cấu trúc bị thay đổi, chuyển từ trạng thái rắn sang dạng nhũ 2.2.11.4 Phối chế Mục đích: - Thêm vào dịch cà lượng nguyên liệu phụ, gia vị phụ gia nhằm tăng - hàm lượng chất khơ hòa tan, giảm giá thành, tạo hương vị bảo quản sản phẩm Làm cho thành phần dịch cà đồng đều, tạo tính đồng cho sản phẩm Mô tả: Sau dịch qua rây ta cho dịch vào để phối trộn với phụ gia nguyên liệu phụ Riêng phụ gia gia vị dễ bị biến đổi tổn thất nhiệt độ nên ta không phối trộn với dịch tinh bột mà để gần cuối trình gia nhiệt Biến đổi: - Vật lý: khối lượng tăng lên - Hóa học: phản ứng xảy làm tăng màu, mùi - Cảm quan: màu mùi bị thay đổi - Hóa sinh: enzyme bị bất hoạt trình gia nhiệt - Sinh học: số vi sinh vật bị chết 2.2.11.5 Cơ đặc Mục đích - Giúp hồ hóa tinh bột để ổn định hệ nhủ tương tránh tượng tách pha sau - Làm bốc lượng nước để sản phẩm đạt hàm lượng chất khơ mong • • • - muốn Biến đổi: Vật lý: khối lượng giảm nước bị bốc phần Hóa lý: Tạo trạng thái sệt Tinh bột bị biến tính Một phần Vitamin C bị trình gia nhiệt Hóa sinh: enzyme bị vơ hoạt Sinh học: tạo nhiệt độ cao làm ức chế vi sinh vật 2.2.12 Bài khí-ghép mí Mục đích: 18 - Đóng nắp hộp cho sản phẩm tạo điều kiện cho trình bảo quản Ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi tác nhân gây hư hỏng, Giảm áp xuất bên hộp tiệt trùng để hộp khỏi bị biến dạng ,bun nắp nứt - mối hàn Hạn chế ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân khơng hộp làm nguội Hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí tồn hộp trùng , đồ hộp bảo quản thời gian dài mà không bị hư hỏng Mơ tả: - Lon có sốt cà dầu băng tải đưa đến máy ghép mí để ghép mí nắp lại với nhau, nhân viên QC lấy mẫu để kiểm tra lỗi cảm quan với tần suất - 15phút/lần mí ghép 2h/lần Rửa đồ hộp nước nóng có nhiệt độ từ 80-85oC sau đem tiệt trùng 2.2.13 Tiệt trùng Mục đích: Q trình trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo an tồn cho người sử dụng Mơ tả: Sau ghép mí băng tải chuyển lon cá đến hệ thống tiệt trùng Nhân viên QC kiểm tra thời gian, nhiệt độ với tần suất 15 phút/lần Thông số kỹ thuật: - Nhiệt độ tiệt trùng: 1210C - Thời gian tiệt trùng: • 50 phút đối vi lon 202ì200 60 phỳt i vi lon 307ì113 2.2.14 Làm nguội Mục đích: - Đồ hộ thực phẩm sau tiệt trùng phải làm nguội nhanh chóng tránh bị tiếp tục • • • • - gia nhiệt làm thực phẩm chín ảnh hưởng đến chất lượng cá hộp Làm nguội tránh tác hại sau: Giảm màu sắc mùi vị sản phẩm Phá hủy kết cấu tổ chức thực phẩm Vi sinh ưa nhiệt phát triển Kim loại làm vỏ hộp bị ăn mòn gây nên tượng phòng hộp Vì làm nguội nhanh tốt ,tuy nhiên biến đổi đột ngột vỏ hộp bị hư hỏng biến dạng hộp hay hở nắp Mô tả: Môi trường làm nguội nước lạnh Nước làm nguội phải khử trùng, nước khử trùng thường dùng Clorine Từ lúc bổ sung Clorine 19 sử dụng nước để làm lạnh cần 20 phút để Clo lắng xuống nước Mức Clo không cao khơng dẫn tới ăn mòn hộp - Sau tiệt trùng băng tải chuyển lon đến hệ thống làm nguội (nước dùng làm nguội có nồng độ Clorine từ 1.0 – 3.0ppm) - Nhân viên QA định kỳ kiểm tra nồng độ clorine dư nước làm nguội với tần suất 2h/lần để đảm bảo nước làm nguội an toàn cho sản phẩm - Nhân viên QA kiểm tra nhiệt độ lon khỏi nước làm nguội mỗ lô 50 0C Thông số kỹ thuật: - Nồng độ chlorine: 1.0 – 3.0 ppm - Nhiệt độ cuối: 50 2.2.15 Hồn thiện Mục đích: - Cung cấp thơng tin sản phẩm tới tay người tiêu dùng Mô tả: sau làm nguội sản phẩm thổi khơ theo băng tải đến hệ thống đóng gói, dán nhãn tự động 2.2.16 Bảo ơn Mục đích: kiểm tra sản phẩm có bị hư hỏng khơng trước đến tay người tiêu - dùng Đảm bảo uy tín nhà sản xuất Trong điều kiện kỹ thật chưa đạt độ tin cậy cao lưu kho, bảo ôn công đoạn phát sản phẩm chưa đạt độ trùng khí, đồ hộp xuất hiện - tượng hư hỏng vi sinh vật phát triển lên men, sủi bọt, phòng hộp Ngồi đồ hộp cất giữ kho điều kiện không tốt dễ bị biến chất Nhiệt độ độ ẩm kho nguyên nhân chủ yếu làm cho hộp hư hỏng, độ ẩm - kho cao làm cho vỏ hộp sắt chống bị rỉ, nhãn hiệu dễ bị nhăn bong tróc Nếu phát thấy tỉ lệ hư hỏng vượt mức cho phép, cần phải xem xét lại cơng đoạn qui trình để tìm nguyên nhân khắc phục Thông số kỹ thuật - Nhiệt độ: nhiệt độ thường 20 - Thời gian: 10 – 15 ngày 2.2.17 Kiểm tra chất lượng sản phẩm Mục đích: loại bỏ sản phẩm khơng đạt yêu cầu Mô tả: kiểm tra thành phẩm cảm quan vi sinh Nếu có vi sinh nước paste đục, biến màu, có mùi chua, vị khó chịu…hộp phòng dễ nhận biết 2.3 Chất độc sinh trình chế biến biện pháp kiểm sốt Cơng đoạn Chất độc 21 Biện pháp kiểm sốt Rã đông Nhiễm E.coli, Coliforms từKiểm tra chất lượng nguồn nguồn nước sử dụng để rã nước rã đông, nước rã đông đông phải đảm bảo theo QCVN Nhiễm Vibrio 1:2009/BYT parahaemolyticus: q trình Thời gian rã đơng khơng vượt rã đơng có tượng chảy q dịch tạo điều kiện cho vi sinh Nhiệt độ nước rã đông phải vật tiếp xúc với cá, đặc biệt đảm bảo - Vibrio parahaemolyticus cóNhiệt độ cá sau rã đông phải thân cá phát tri ển thấp mạnh mẽ Rửa - Xếp hộp - - Dư lượng clorine Kim loại nặng có nước rửa E.coli, Coliforms có nước rửa Vi sinh vật xâm nhiễm: nhiệt độ nước rửa cao tạo điều kiện cho vi dinh vật xâm nhập phát triển Nồng độ clorine Chất lượng nước rửa Nhiệt độ nước rửa Nhiệt độ nước rửa phải nhỏ 10 Độc tố enterotoxin: Staphylococcus aureus có bề mặt tiếp xúc, xếp hộp họp khơng rửa nước 8085 Staphylococcus aureus có khả chịu nhiệt phát triển phân protein cá sản sinh độc tố enterotoxin Kim loại nặng Nhiệt độ nước rửa hộp phải lớn 80 22 Kiểm tra bao bì hợp đồng cam kết bao bì đảm bảo chất lượng, vật liệu làm bao bì an tồn - Hóa chất bao bì - Nhiễm vi sinh vật: vi sinh vật có điều kiện tiếp xúc với mơ cá Kiểm sốt môi trường làm việc công nhân phải đảm bảo vệ sinh - Nhiễm vi sinh vật từ thiết bị dò kim loại, q trình dò kim loại ma sát tăng nên làm tăng nhiệt độ cá tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập phát triển Thiết bị chuyên dụng, vệ sinh sẽ, kiểm tra định kì thiết bị Kiểm sốt nhiệt độ cá Xử lý sơ Dò kim loại Hấp chắt nước - Vi sinh vật chịu nhiệt, bào tử - Thời gian hấp khơng vi sinh vật ký sinh trùng 17 phút tồn ruột cá phát triển nhiệt độ thời gian - Nhiệt độ hấp không thấp 93 hấp không đạt - Kiểm tra định kỳ thiết bị hấp Xử lý sơ Cà chua - Vi sinh vật nhiễm từ dụng cụ cắt cuống, enzyme tự phân hoạt động - Kiểm soát GMP SSOP: Kiểm tra vệ sinh dụng cụ cắt cuống cách thức làm việc thiết bị (hoặc công nhân làm việc) - Kiểm sốt nhiệt độ phòng Rửa cà chua - Kim loại nặng từ nguồn nước rửa thiết bị rửa - Kiểm soát vệ sinh thiết bị rửa GMP SSOP - Chất tẩy rửa - Nước rửa đạt tiêu chuẩn QCVN 01 : 2009 / BYT quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất - Vi sinh vật nhiễm chéo enzyme tự phân hoạt động 23 lượng nước ăn uống - Nước rửa sục khí Clo, cần kiểm sốt chất lượng khí Clo lượng khí Clo sục vào - Kiểm sốt nhiệt độ nước rửa ± °C - Thay nước rửa theo mẻ Kiểm tra định kỳ nhiệt độ nước rửa 30 phút Chần - Vi sinh vật gây bệnh tồn phát triển trở lại nhiệt độ chần thấp không loại bỏ vi sinh vật bám vỏ - Nhiễm vi sinh vật kim loại nặng từ thiết bị Chà, rây - Nhiễm kim loại nặng dầu máy từ thiết bị chà, rây - Nhiễm vi sinh vật từ thiết bị - Kiểm soát GMP SSOP - Thực kiểm nghiệm vi sinh hóa học sau thực quy trình vệ sinh máy móc thiết bị hấp - Thực tái thiệt lập thông số thiết bị hấp, khảo sát hiệu suất thiết bị hấp sau điều chỉnh - Kiểm soát GMP SSOP - Thực kiểm nghiệm vi sinh hóa học sau thực quy trình vệ sinh máy móc thiết bị chà, rây - Kiểm sốt nhiệt độ thiết bị Phối chế - Các chất độc có gia vị, tinh bột biến tính, phụ gia tạo màu sử dụng - Kiểm soát từ khâu mua gia vị (nhà cung cấp nguyên liệu, hợp đồng, văn tiêu chuẩn) - Kiểm soát lượng gia vị phụ gia cho vào theo hàm lượng cho phép y tế 24 Cô đặc nước sốt cà - Các phản ứng tạo chất độc, chất hữu bền nhiệt khó tiêu hóa, phân hủy nhiệt độ trình đặc q cao (phản ứng tạo đồng phân trans) - Nhiễm kim loại nặng từ thiết bị cô đặc - Cô đặc điều kiện chân không 600 - 650 mmHg để đảm bảo nhiệt độ trình cô đặc không lên cao - Theo dõi áp suất thiết bị cô đặc, ghi nhận nhiệt độ nồi cô đặc - Chỉnh sửa thông số thấy áp suất nhiệt độ thiết bị thay đổi - Kiểm soát GMP SSOP Vô sauce cà - Vi sinh vật nhiễm từ khơng khí thiết bị vơ sauce - Nhiễm kim loại nặng từ thiết bị vô sauce - Kiểm sốt GMP SSOP - Thực q trình vô sauce môi trương vô trùng thiết bị - Kiểm tra độ vơ trùng khơng khí, mơi trường thiết bị, theo định kỳ Bài khí – ghép mí - Nhiễm vi sinh vật từ mơi trường khơng khí 25 - Kiểm sốt GMP SSOP Tiệt trùng - Sự nhiễm thiếc từ tượng ăn mòn hộp dư khơng khí bên hộp (oxi hóa khí O2), hoạt động vi khuẩn sống mơi trường kỵ khí gây - Nhiệt độ cao gây phản ứng tạo hợp chất hữu khó phân hủy (NaCl kết hợp với chất béo có thịt cá tạo thành - MCPD) Bảo ôn sản phẩm kho - Sự hấp thụ Thiếc từ bao bì vào sản phẩm - Kiểm sốt nhiệt độ, áp suất tiệt trùng nhiệt kế, áp kế: - QC theo dõi ghi nhận nhiệt độ tiệt trùng suốt thời gian tiệt trùng theo chu kỳ 15 phút - Cài đặt lại thông số nhiệt cho trình tiệt trùng - Lưu trữ hồ sơ thơng số q trình tiệt trùng - Thực q trình bảo ơn để loại bỏ hộp bị phồng sau tiệt trùng - Hộp làm nguội đến khoảng từ 35 °C - 37 °C - Nhiệt độ bảo quản nằm khoảng 15 - 20 °C - Kiểm soát kho để đảm bảo cho hộp sản xuất trước sử dụng trước - Lưu trữ hồ sơ C KẾT LUẬN Để tạo sản phẩm đạt chất lượng, an toàn thực phẩm, việc phân tích có biện pháp kiểm sốt độc tố quy trình sản xuất ca trích sốt cà đóng hộp vơ quan trọng Độc tố có mặt từ nguyên liệu trình chế biến xuất thành phẩm • Độc tố có nguyên liệu cá: vi sinh vật độc tố chúng tạo ra, kim loại nặng, hợp chất hữu khó phân hủy 26 • Độc tố cà chua: chất bảo vệ thực vật, chất độc Solanin cà chua xanh, nhiễm kim loại nặng từ nguồn nước • Các độc tố tạo trình chế biến, bảo quản: Histamin, nhiễm thiếc từ bao bì chế biến nhiệt độ cao acid sản phẩm,… • Kiểm sốt chất độc ngun liệu cách: đánh giá nhà cung cấp nguyên liệu trước đặt hàng, thu mua đánh giá nguyên liệu trước nhập kho • Kiểm sốt chất độc tạo trình chế biến cách kiểm sốt nhiệt độ, thời gian cơng nghệ chế biến, GMP SSOP 27 ... đông tinh thể nước đá to dần, sắc cạnh làm tế bào vi khuẩn bị vỡ • Hóa học: Protein bị biến tính nhiệt độ từ (-1) – (-5) Tuy nhiên, (-20), protein khơng bị biến tính Carbohydrate bị phân giải... Làm mềm ngun liệu collagen bị mềm hóa , mơ dễ dàng tách khỏi xương, nâng cao hiệu suất sản xuất q trình chế biến • Nâng cao chất lượng sản phẩm,tăng giá trị cảm quan bay số chất khí sinh phản... nhiễm: nhiệt độ nước rửa cao tạo điều kiện cho vi dinh vật xâm nhập phát triển Nồng độ clorine Chất lượng nước rửa Nhiệt độ nước rửa Nhiệt độ nước rửa phải nhỏ 10 Độc tố enterotoxin: Staphylococcus