Cá nục chiên sốt me đóng hộp

Ngoài ra, phương pháp đâm xuyên còn cung cấp nhiềuthông tin có ích về sự thay đổi cấu trúc trong cùng một mẫu bằng việc đâm ở những vị trí khác nhau mà không thể thực hiện được bằng phươ

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

MÔN THỰC HÀNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

Báo cáo:

SVTH : Tổ 2-Nhóm2

LỚP : ĐHTP3 NIÊN KHÓA : 2007 – 2011

GVHD : ThS Nguyễn Thị Thanh Bình

TP.Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 01 năm 2011

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

TP HCM, Ngày…… tháng…… năm 2011

ThS Nguyễn Thị Thanh Bình

MỤC LỤC

Phần 1: Tổng quan 1

1 Nguyên li u ệ 1

1.1 Cá n c ụ 1

1.2 Me 2

Giá trị dinh dưỡng trong 100 mg trái me - Vitamin A: 30 IU - Vitamin B: 0,34 mg Vitamin B2: 0,14 mg Niacin: 1.2 mg Vitamin C: 2 mg Canxi: 74 mg -Sắt: 2,8 mg 2

- Phospho: 113 mg - Chất béo: 0,6 gm - Carbohydrates: 62,5 gm - Protein: 2,8 gm - Năng lượng: 239 2

2 S n ph m h p ả ẩ đồ ộ 3

Phần 2: Phương pháp nghiên 4

u ứ 4 1 Nguyên lý c a các ph n p ủ ươ 4

áp 4

1.1 Ph ng pháp âm xuyên o c u t ươ đ đ ấ 4

mai kem… ụ 12

1.2 Ph ng pháp phân tích ph n ươ ươ 12

ai chi u ề 12

1.3 Ki m ể đị 12

àn c l i ư ạ 13

hn 1.3

ở 13

1 5 Phép th th hi ử 13

ng c l i ượ ạ 14

2 B tr ố 14 thí nghi m ệ 14

2.1 a i Đị đ ể 14

n: 5 tu n ầ 14

2.2 14

th bigC ị 19

2.3 D ng c ụ ụ 19

ý Instron 19

2.4.Quy trình s n xu t cá chiên s t me óng ả ấ ố đ 19

ộpbanđầu 19

2 4.1 19 uytrnh 19 2 4 2 Thuyết mi 20

c ch 1 ngày ế ỉ 29

2 29

tog phần sốt 30

2 5 1 Một số 30

lmmức cơ sở 32

2 5 2 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gia 32

n ã ham gia! 41

2 5 3 Thí nghiệm 2 : Khảo sát tỉ lệ me phối trộvào 41

êutích nhất 46

2 5 4 Phép thử thị hiếu cho điểm sản phẩm sản xuất theo 46

1 47 2 47 3 47 4 47 5 47 R t ghét ấ 47

Ghét 47 Bình th ng ườ 47

Thích 47 R t thích ấ 47

a! 52

Phần 3: Kết quả thu được t 53

các thí nghi m ệ 53

1.Th 53 nghi m ban u ệ đầ 53

1.1 Xác nh t l d u chiên so v i cá tính đị ỉ ệ ầ ớ 53

0:00~ 1: 0,7 53

1 2 Xác nh th i g đị ờ 54

y(a): 5 phút1 3 Xác nh t l gia v ph ả đị ỉ ệ ị ố 54

1.4 Xác nh t l me ban u ph i t đị ỉ ệ đầ ố 55

h me: 3,4 55

2 T 55

3 Thí 57

ch nh t) ấ 58

4 K t qu thí nghi m ánh giá c m quan cho i m s n p ế ả ệ đ ả đ ể ả 58

m t i u ố ư 58

4.1 Quy trình s n x ả 58

4.3 K t qu c m quan th hi u ế ả ả ị ế 59

Phần 4 Kết qả x ử lí số l 61

u 61 1.Thí nghi 61

phút 67

2 Thí n 67

15.8% 70 3 Thí nghi m c m quan th hi u cho i m s n ph ệ ả ị ế đ ể ả ẩ 70

á cao.hần 5 Tính giá nguyên liệu cho 1 hộp sản phẩm và nhãn 72

n ph m ẩ 72 1 Tính giá nguyên li u cho 1 h p ệ ộ 72

n ph m ẩ 72 2 Nhãn 72 3 Nh n xét chung cho s ậ ả 73

dưới 75

Phn 6 75

Ph l c ụ ụ 78 1 Ph l c 1: b ng o các giá tr l c (thí ụ ụ ả đ ị ự 78

2 B ng: Quá trình x lí s li u th c hi n v i ph n m m R cho phép o c u ả ử ố ệ ự ệ ớ ầ ề đ ấ

trúc cá b ng máy ằ 79

0.0000000 91

3 B ng: k t qu ánh giá c m quan cho i m s n ả ế ảđ ả đ ể ả 91

h m t i u ẩ ố ư 93

4 B ng: x lí s li u thí nghi m 2 ả ử ố ệ ệ 93

Tên khoa học Decapterus macrosoma Decapterus maruadsi

Vùng phân bố

Vịnh Bắc Bộ, vùng biểnTrung và Đông, Tây NamBộ

Vịnh Bắc Bộ, vùng biểnmiền Trung và Đông, TâyNam Bộ

Thành phần dinh dưỡng:

Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng tính trên 100g cá nục

Năng lượng(kcal)

Protein (g) Chất béo

(g)

Canxi(mg)

Photpho (mg)

1.2 Me

Me là một loại cây nhiệt đới, có nguồn gốc ở miền đôngchâu Phi, nhưng hiệnnay được trồng nhiều hơn ở khu vực nhiệt đới củachâu Ácũng nhưchâu Mỹ Latinh.Quả của nó ăn được

Trái me thường có màu xanh lục khi chưa trưởng thành nhưng khi nó chín, nó thay đổi màu sắc sang màu nâu cát Thịt của quả me luôn khô, dính có màu nâu đen

và bên trong là những hạt màu đen sáng bóng.Thịt me có hương vị rất chua khi cònxanh Nhưng khi chín, thịt của nó ngọt ngào và chua chua

Giá trị dinh dưỡng trong 100 mg trái me

2 Sản phẩm đồ hộp

BMI dự báo ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp của Việt Nam sẽ tăng24,2% về lượng và 48,7% về giá trị doanh số bán hàng Nguyên nhân chủ yếu là docuộc sống bận rộn cùng với lối sống hiện đại ở các thành phố lớn dẫn đến nhu cầu

về các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng gia tăng Người tiêu dùng ngày nayđang có xu hướng quan tâm và nhận thức tốt hơn về nguồn gốc và vệ sinh an toànthực phẩm nhằm nâng cao chất lượng cuộc sống Do đó, những lo lắng cho sứckhỏe cũng sẽ khuyến khích người tiêu dùng mua thực phẩm chế biến nhiều hơn là

sử dụng đồ tươi sống Hơn nữa, việc đầu tư mạnh mẽ cả trong và ngoài nước chongành này làm tăng doanh số bán hàng Trong khi đó, người lao động ở các thànhphố đang có xu hướng ít đi ăn nhà hàng hơn mà thay vào đó họ lựa chọn những loạithực phẩm đóng hộp và chế biến sẵn để tiết kiệm chi phí sinh hoạt vì thực phẩmđóng hộp, chế biến thường rẻ hơn 20-30% so với các loại thực phẩm tươi sống.Theo tập đoàn bán lẻ Saigon Co-op, thực phẩm chế biến đã tăng 60% trong 6 thángđầu năm

Phương pháp đâm xuyên đo lực phá vỡ rồi tính toán tỉ lệ giữa lực và sự phá

vỡ (force/deformation) Ngoài ra, phương pháp đâm xuyên còn cung cấp nhiềuthông tin có ích về sự thay đổi cấu trúc trong cùng một mẫu bằng việc đâm ở những

vị trí khác nhau mà không thể thực hiện được bằng phương pháp ba điểm u

ong

Phương pháp đâm xuyên sử dụng lực đi xuống: ban đầu, đầu dò đi xuốngđến khi tiếp xúc với bề mặt vật; sau đó khi xuyên qua vật, nó tạo ra cả lực nén vàlực cắt đối với mẫu thực phẩm Đỉnh của đồ thị là giá trị độ cứng của s

Biểu đồ thể hiện phương pháp đ

uyên

Khi một đầu dò được thiết lập ở máy thì nó sẽ tự động vẽ ra đồ thị mà trong

đó thể hiện những khoảng cách lực (force–distance) và thời gian lực tác động(force–time) (như máy Instron hay TA.XT2), có 5 loại đồ thị cơ bản thu được nhưhình 1 (trích hình 4.3, trang 117, Food Texture and Viscosity Concept andMeasurement, tác giả Mlcolm

rne)

Trong 5 loại đường cong thu được thì loại A, B, C vào lúc đầu có sự tăngnhanh chóng của lực trong một quãng cách di chuyển rất ngắn như một đỉnh áp lựctiến lên trên mẫu Giai đoạn này thực phẩm sẽ bị biến dạng dưới tác động của lực,không có sự đâm xuyên Giai đoạn này kết thúc bằng sự thay đổi đột ngột ở chỗ dốc

được gọi là “điểm cong ủa lực” ( yield point hay bio-yeld point ) Giai đoạn phá vỡ

ban đầu của mẫu không phải là mối quan tâm lớn trong phương pháp đâm xuyên.Điểm cong của lực đánh dấu sự thâm nhập của đầu dò vào trong thực phẩm và làđiểm thú vị nhất trong phương pháp đâm xuyên Mohsenin (1963) đã cho rằng đây

là điểm làm vỡ và biến dạng bắt đầu ở trái cây như táo Công việc phải làm đượctiến hành trên ý nghĩa của

Có một sự thay đổi tiếp tục ở độ dốc theo chiều dương như đường cong loại

A, độ dốc gần bằng không ở đường cong loại B hay độ dốc theo chiều âm như đư

g cong C.

Yếu tố ảnh hưởng tới phép th

+ Một thử nghiệm cơ học đơn giản và có thể thực hiện một cách

3 N cho quả Bảng danh sách lực đâm thủng

Hạt Lực đâm xuyên và độ lệch chuẩn

Thí nghiệm được phân tích trên máy đo cấu trúc TA.XT2

Ví dụ như Bourne (1972b) đã thực hiện phép thử đâm xuyên với số lượnglớn các hạt đậu đã nấu chín và đã tìm ra khoảng phân phối xấp xỉ của lực đâmxuyên Peleg (1974) đã đo được sự thay đổi của lực đâm xuyên từ da đến tâm củaquả đu đủ khi thực hiện đâm xuyên một nữ

nguyên liệu được bỏ đi thì lực cần đẩy đầu dò tới độ sâu 8.8mm được ghi nhận như

ference ).

Sau khi tính toán giá trị F ta sẽ so với giá trị F tiêu chuẩn (tra bảng C: bảng cácgiá trị tới hạn của khi bình phương, phụ lục 6, đánh giá cảm quan thực phẩmnguyên tắc và thực hành, tác giả Harry T.Lawless và Hildegarde Heymann ) nế giá trị

F>F tra bảng thì các mẫu khác nhau có ý nghĩa

ànưc lại

1 4 Phép thử thịh

u so hàng :

Phép thử so hàng được sử dụng khi chúng ta nghi ngờ các sản phẩm khác nhau

ở một tính chất (vị ngọt, chua, hay độ săn chắc của sản phẩm, …) Phép thử nàycũng có thể được sử dụng với mục đích xác định mức độ ưa thích của người thử đốivới một nhóm sản ph

cùng loại.Nguyên tắc: Trong phép thử này người tiêu dùng được yêu cầu sắp

xếp một dãy sản phẩm theo một trật tự hoặc giảm dần hoặc tăng dần theo mức độ

ưa thích của người thử Phép thử so hàng cho biết chiều hướng của sản phẩmnhưng không cho biết được cấp độ sự khác biệt giữa các

cho đ iểm

Nguyên tắc: người thử sử dụng một thang điểm để đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm Thang đo được sử dụng là thang đo 5 điểm được giới hạn ở hai đầu mút bởi các từ khóa: “rất ghét” và “rất thích” Người thử phải thể hiện cảm nhận của họbằng cách đánh dấu vào một vị trí trên thang được cấu thành từ một dãy số từ 1 đến

5 Mức độ ưa thích thấp nhất sẽ tương ứng với giá trị bộ nhất trên thang v

Cách tiến hành: Tiến hành rã đông tự nhiên bằng không khí, nhiệt độ tại

phòng rã đông là kong 30-35 0 C, thời gian rã đ

Cách tiến hành: Đun sôi dầu trong chảo cho đến nhiệt độ như trên rồi tiến

hành cho cá vào Duy trì ở khoảng nhiệt độ này trong suốt quá trình chiên là 14phút Cá sau khi chiên sẽ được nhúng ngay nước sốt vì lúc này cá dễ dàng thấm g

v nất.

2 4 2

Vào hộpMục đích: Quá trình đưa cá vào hộp nhằm định lượng một lượng

cá đồng đều cho tất cả cá hộp sản phẩm và chuẩn bị rút hộp

TH phát triển sản phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình

như sau:

Cách

hực hiện:

-Me chín: tách dịch và lọc lấy dịch Thêm nước sao cho đủ để lọc được dịch

và đo pH của dịch me pH mà nhóm đo

Mục đích: nước sốt sẽ tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Ngoài ra quátrình rút sốt ở nhiệt độ cao còn có tác

cá, giúp cá thẩm thấu nước sốt tốt hơn, có hương

thơm ngon hơn.

Thông s

kỹ thuật chính:

- Áp suất t

t trùng: 1.8atm

Qua quá trình khảo sát các thuộc tính quan trọng và các yếu tố ảnh hưởng lớnđến thuộc tính đó nhóm chúng tôi đưa ra các thuộc tính sau để

í nghiệm ban đầu

2.5.1.1 Xác địn tỉ lệ dầu : cá ( tíh theo khối

ượng ) khi chiên

Mc đích thí nghiệm : Khảo sát tỉ lệ dầu : cá sao cho phù hợp, nghĩa là miếng

cá ngập hoàn toàn trong dầu, tránh trường hợp miếng cá khi chiên xong không đồngnhất, dẫn tới việc ảnh hưởng đến kết quả cuối, sau đó cố định lượng dầu này chocác t

nghiệm tiếp teo.

Cách tiến hành : Xếp cá đã xác định khối lượng vào chảo, sau đó cho dầuvào đủ ngập cá, xác định ượ

dầu đsử dụng

2.5.1 2 Xác định th

gian chiên tối đa

Mục đích thí nghiệm : Cố định nhiệt đhiên ở hảng 110 0 C – 120 0 C Khảosát thời gian dài nhất để chiên miếng cá chín, vàng, giòn nhưng không bị cháy Giá

tị thu được này sẽ d ùng làm giá trị cơ sở là thời gian chiên lớn nhất cho thí nghiệm

1 (khảo sát thời ga

chiên cá tối ưu)

Sở dĩ nhóm chọn nhiệt đhiên ở hảng 110 0 C – 120 0 C là để hạn chế quá trìnhoxy hóa chất béo và giúp cho dầu được tái sử dụng được nhiều lần hơn mà vẫn

m bảo chất lượng

Cách tiến hành: Chiên cá đến khi cá vàng đều, lấy giá trị này làm mức cơ sở(x), từ đó xác định bước nhảy (a), lấy giá trị cơ sở là giá trị lớn nhất sau đó giảm giátrị xuống tạo 5 mức để khảo st ở thí nghiệm 1 C húng tôi chọn giá trị lớn nhất làmgiá trị cơ sở là vì không thể sử dụng giá trị trung tâm làm giá trị cơ sở Lý do là nếu

sử dụng giá trị trung tâm làm cơ sở thì có thể với giá trị lớn nhất cá bị cháy, mà yêucầu thiết yếu đặt ra đối với bán thành phẩm này

cá khng bị cháy.

2.5.1 3 Xác định tỉ lệ gia

phối trộn vào sốt

Mục đích thí nghiệm : khảo sát tỉ lệ các gia vị phối trộn vào sốt để tạo vị hài

hòa cho sốt và cố định lượng gia vị này trong suốt các quá trình thí nghiệm sau Cácgia vị khảo sát trong thí nghệm này gồm có: đường, nước mắm, tỏi,

t, bột ngọt, gừng.

Cách tiến hành: Cân một lượng xác định tất cả cá gia vị, sau đó phối trộn từ

từ các gia vị với nhau cùng với một khối lượng nước biết trước đến khi nào thấyvừa ăn thì cân lượng gia vị còn lại à suy ra lượng đã s ử dụng Lưu ý đến thành phầnnước mắm, đường và ớt vì các thành phần này cùng với me tạo nên mùi vị

hính co sản phẩm.2.5.1 4 Xác định tỉ lệ me ban đầu

hối trộn vào sốt

Mc đích thí nghiệm : xác định tỉ lệ me ban đầu phối trộn vào sốt để lấy giá trị

này làm mức cơ sở cho thí nghiệm 2 (khảo sát tỉ lệ me phối tr

vào sốt tối ưu)Cách tiến hành: Xác định giá trị tỉ lệ me so với sốt đủ để tạo

vị chua, lấy giá trị này làm mức cơ sở (y), từ đó xác định bước nhảy (b), sau đó mởrộng giá trị ra hai biên để khảo sát ở thí nghiệm 2 Sở dĩ chúng tôi sử dụng giá trịtrung tâm làm mức cơ sở (khác với thí nghiệm 1) là do trong quá trình khảo sát thịtrường ban đầu, khách hàng có những người thích sốt thật chua, cũng có khách hàngthích các sản phẩm ít chua hay chua ngọt hài hòa, do đó chúng tôi chọn giá trị trungtâm (có vị chua ngọt hài hò

lmmức cơ sở.

2 5 2 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gia

chiên cá tối ưu

Thí nghiệm này là thí nghiệm 1 yếu tố

thời gian chiên

Mụđích thí nghiệm : Khi cố định nhiệộ chiênt 110 0 C – 120 0 C, thay đổithời gian chiên từ giá trị độ chắc của cá thu được sau khi đo cấu trúc của cá và sự ưathích của khách hàng sẽ chọn được sản phẩm thích hợp Sản phẩm thích hợp đượclựa chọn sẽ là sản phẩm có độ chắc giống với sản phẩm trên thị trường và được

khách hàng ưa thích Trong đó sản phẩm được chọn làm chuẩn là sản phẩm cá chiênsốt ớt của công ty TNHH công nghiệp

chiên tối đa Cách tiến hành: Chiên 5 mẫu cá với 5 khoảng thời gian khác

nhau như sơ đồ bố trí ở trên sau đó tiến hành làm sốt và ghép nắp theo quy

ình đã nêu

Xử lý kết quả thí nghiệm: Đối với thí nghiệm này chúng tôi kết hợp hai

phương pháp là phương pháp đo cơ lí xác ịnh cấutrúc ( độ chắc ) của sản phẩm bằngmáy đo INSTRON và phương pháp đán

ách thức vận hành

Khi bắt đầu khởi động phần mềm Bluehill, giao diện màu xanh sẽ hiện ra,

trên giao diện đó sẽ chứa tất cả các nút chức năng của phần mềm: như là Test, Met

onrol Panel và So On Phần dưới là vùng lớn nhất thể hiện những thành phần mà

được sử dụng để thiết lập, tiến hành thử nghi

và cho kết quả

Phần mềm Bluehill được sử dụng cho một số lượng lớn các thử nghiệm dựng

hệ thống Instron Và chỉ thiết lập riêng cho máy Instron Những thử nghiệm tín toánkhác sẽ được tiến hành tron

Chọn graph với x là compressive extention (mm), y là comp

ssive

oad (N)

Test

Giao diện trung tâm hiện “Create a new sample” Yêu cầu chọn phương

pháp đã thiết lập tại bảng bên phải Bảng bên trái chứa nội dung của phương phápnhư tốc độ đo, các số liệu, chỉ tiêu cần đo…nếu chọn một trong số các phương pháp

đã được thiết lập thì tip tục chọn Next Sau khi đã chọn phương pháp đo, tiếp tục

chọn tên file dữ liệu cần lưu, tên này có thề do người dùng đặt hoặc là do phần mề

- Ở giữa phía trên là biểu đồ thể hiện số liệu đo được, phía dưới là số liệu

u được khi đo

- Bên phải: tên của mẫu và những đặc tính của mẫu như chiều dày, chiều

rộng…cần thiết lập và những chú ý cần thiết cho từng mẫu Có thể thêm số mẫu

đo bằng cách nhấn nút dấu cn

sau ô Untest

Sau khi thiết lập tên mẫu, kí hiệu cho từng mẫu, tiến hành chọn mẫu đo

đầu tiên sau đó tiếp tục nhấn nút Start để tiến hành đo mẫu Số liệu sẽ được thể

hiện trên bảng số liệu, còn biểu đồ sẽ được máy thiết lập trong quá trình đo từng

mẫu Sau khi đo mẫu 1, bỏ mẫu 1 ra thay bằng mẫu 2 và nhấn nút Start tiến hành

giố

như đo mẫu 1

Có thể bỏ một số liệu bất kì nào trong bảng số liệu nếu số liệu đó có vấn

đề Cách làm như sau: chọn mẫu muốn bỏ số liệu ở khung bên trái giao diện, sau

đó chọ khung EXCLUDED , sau khi chọn tai khung bên trái, ở giữa, bên phải chứa tên và số liệu của mẫu cần bỏ bị đánh dấu X phía trước tức là số liệu này

sẽ không được tính trong quá trình

ống kê số liệu

Các dữ liệu của mẫu sẽ được lưu lại một cách tự động Sau khi đo và lưu

lại số liệu nhấn nút FINISH để hoàn th