Luận văn Sản xuất Cá trích sốt cà chua đóng hộp

Để cơ thể hấp thu tốt lycopene, cà chua nên được chế biến với một ít dầu hoặc mỡ.Vì thế sản phẩm Cá trích sốt cà có thể đáp ứng được nhu cầu đó, vừa tiện dụng vừa tiết kiệm thời gian nên

Trường Đại học Bách Khoa

Khoa kỹ thuật Hóa học

CÁ TRÍCH SỐT CÀ CHUA

A LỜI GIỚI THIỆU:

Ngày nay có rất nhiều người ăn cà chua mỗi ngày, các nhà khoa học cũng chứngminh lợi ích mà cà chua mang lại cho người ăn Trong cà chua có chứa rất nhiều chấtdinh dưỡng có lợi cho cơ thể như carotene, lycopene, vitamin và kali Tất cả những chấtnày đều rất có lợi cho sức khoẻ con người Đặc biệt các loại vitamin B, vitamin C vàbeta carotene giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hoá của cơ thể, giảm thiểu nguy cơ tửvong do bệnh tim mạch và ung thư.

Cá hộp là một trong các dạng thực phẩm đóng hộp Ở nước ta có vùng biển rộnglớn, có nhiều loại cá thích hợp cho việc sản xuất cá hộp như cá trích, cá ngừ, cá thu, tôm, Trước đây nhân dân ta chỉ bảo quản cá theo tập quán truyền thống như sấy khô, làmmắm, Công nghệ sản xuất đồ hộp phát triển vừa kéo dài thời gian bảo quản, vừa làmtăng giá trị thương mại của cá Trên thị trường ngày nay có rất nhiều loại đồ hộp trong

đó có dòng sản phẩm cá sốt cà Cà chua đã mang lại cho ta nhiều ích lợi song cá cũng làthực phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể nên sản phẩm kết hợp

cả hai thứ đó lại chắc chắn thu hút được người tiêu dùng

B ĐẶT VẤN ĐỀ:

Cà chua được dùng trong chế biến thực phẩm, tạo vị ngon và màu sắc hấp dẫn.Ngoài ra cà chua còn có tác dụng khá tốt trong việc chăm sóc và bảo vệ sức khỏe Lá càchua có nơi dùng chữa bệnh về huyết áp và các bệnh ngoài da.Đặt biệt nam giới ăn nhiều

cà chua, sốt cà chua có thể giúp cơ thể phòng tránh ung thư tiền liệt tuyến Đại học

Harvard (Mỹ) đã nhận định như vậy sau khi nghiên cứu thói quen ăn uống của hơn47.000 nam chuyên gia y tế Theo đó, những người dùng sốt cà chua 2-4 lần mỗi tuầngiảm 35% nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt so với những người không ăn Chất lycopene -

có nhiều trong cà chua – được cho chính là nguyên nhân Tuy nhiên, các nhà khoa họcphát hiện nước ép cà chua dường như không có tác dụng phòng bệnh Để cơ thể hấp thu

tốt lycopene, cà chua nên được chế biến với một ít dầu hoặc mỡ.Vì thế sản phẩm Cá

trích sốt cà có thể đáp ứng được nhu cầu đó, vừa tiện dụng vừa tiết kiệm thời gian nên

sản phẩm sẽ được người tiêu dùng chú ý đến và sản phẩm sẽ được tiêu thụ

Dựa trên những phương pháp bảo quản thức ăn của Nicolas Francois Appert,năm 1801, Peter Durand, một người Anh, đã đưa công nghệ trữ thức ăn tiến một bước xa

hơn bằng cách để thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại có hình trụ rồi bịt kín.

Những chiếc hộp kim loại này có ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanh hơn và bềnhơn so với thủy tinh dễ vỡ Thế nhưng, chúng lại có một nhược điểm rất khó chịu, đó làmuốn mở, bạn phải dùng một cái búa hoặc chiếc đục

Những người lính có thể sử dụng bất kỳ cái gì như nĩa, lưỡi lê, thậm chí cả đávào đôi khi họ phải chứng kiến cảnh đồng đội bị thương vì mở đồ hộp Mãi đến 43 nămsau, khi cuộc chiến tranh Napoleon đã kết thúc, người ta mới phát minh ra dụng cụ khui

đồ hộp

Đến cuối thế kỷ XIX, thực phẩm đóng hộp trở nên phổ biến Các công ty liên tụcđưa ra những loại thực phẩm đóng hộp mới lạ, nhãn hiệu được chăm chút và giá thànhrẻ

Chiến tranh Thế giới thứ Nhất bùng nổ, những người lãnh đạo bắt đầu tìm kiếmnhững loại thức ăn có hàm lượng clorie cao và giá thành rẻ để phục vụ cho hàng triệubinh lính Thức ăn phải đảm bảo các yếu tố an toàn, có thể bảo quản khi để dưới hầm vàkhông hư hỏng khi chuyển từ nhà máy ra đến chiến trường Vì được phục vụ thức ănđóng hộp kém chất lượng, những người lính liên tục kêu ca, phàn nàn Họ buộc nhữngngười lãnh đạo phải đặt thực phẩm chất lượng hơn để vực dậy tinh thần lính của mình.Bữa ăn hoàn chỉnh trong một chiếc hộp xuất hiện

Năm 1917, quân đội Pháp được phục vụ bữa ăn Pháp trong hộp với món Coq auvin (gà nấu rượu) Quân đội Ý được thưởng thức món bánh ravioli hay mì spaghettibolognese Vì thiếu hụt thực phẩm, quân đội Anh còn được cung cấp thêm thuốc lá vàthuốc kích thích dể trấn áp cơn thèm ăn

Sau khi chiến tranh kết thúc, các công ty cung cấp thực phẩm đóng hộp cho quân

đội quốc gia đã cải tiến chất lượng thực phẩm để bán cho người dân.

Kể từ đó đến nay, thực phẩm đóng hộp chưa bao giờ ngừng phát triển với nhữngcột mốc riêng

Năm 1940, nước ngọt cũng được đóng hộp Thậm chí năm 1955, người Mỹ đãtiến hành thử nghiệm bằng cách cho nổ bom A để kiểm tra thực phẩm đóng hộp có thể

ăn được sau khi bom nổ hay không

Năm 1957, người ta sử dụng nhôm để đựng thức ăn đóng hộp

Năm 1960, chúng ta có thể dễ dàng mở hộp thức ăn mà không cần dụng cụkhui…

II Nguyên liệu :

2.1 Cá trích:

Cá trích (danh pháp khoa học: Sardinella) là một loài cá biển thuộc chi cá xương, họ Cá trích (Clupeidae) Đây là một loài cá có giá trị kinh tế lớn, là đối tượng quan trọng của

nghề cá thế giới Ở Việt Nam , cá trích có khoảng 10 loài, quan trọng nhất là cá trích

tròn (S aurita) và cá trích xương (S jussieu).

 Đặc điểm sinh học:

Cá trích là loại cá giống như cá mai nhưng to hơn, da có màu hơi xanh, xương nhỏ, thân dài, mỏng, hai hàm bằng nhau Cá có răng nhỏ hoặc thiếu, vẩy tròn mỏng, dễ rụng, có loài có vẩy lược, ở sống bụng của cá có răng cưa Cá trích có tập tính di cư thành đàn lớn

Cá trích từ biển Quảng Nam ra tới Nghệ An chủ yếu được dùng làm cá sống vì hầu hết ngư dân ở đây (trước năm 2007) đều không ướp đá sau khi đánh bắt (cách bảo quản này không đúng nên cá trích này thường bị tróc da và có màu vàng) làm ra thành phẩm nhìn không đẹp và cá trích là những loại cá thích hợp để chế biến xuất khẩu và làmnước mắm Giá cá trích khoảng 8.000 đồng/kg

Cá trích là một trong những nhóm cá xương có mình nhỏ tồn tại được sau thảm họa tuyệt chủng vào cuối kỷ Phấn trắng, chúng vẫn còn tồn tại cho đến ngày nay ở các môi trường biển Cá trích hóa thạch tại miền tây Hoa Kỳ nơi 3 bang Colorado, Utah, và Nevada gặp nhau

Trong tự nhiên, cá trích là mồi của các động vật săn mồi như: chim biển, cá heo,

sư tử biển, cá voi, cá mập, cá ngừ, cá tuyết, cá hồi, và các loài cá lớn khác Đặc biệt Cá

trích là nguồn cung cấp thức ăn dồi dào cho đại bàng đầu trắng

ra cá trích còn cung cấp vitamin D rất tốt cho cơ thể Chính vì vậy, cá trích là một trong các loại cá mà các chuyên gia dinh dưỡng khuyên bạn nên dùng Các loài có giá trị thương mại quan trọng nhất bao gồm:

• Cá mòi dầu Đại Tây Dương, Brevoortia tyrannus

• Cá trích Đại Tây Dương, Clupea harengus

• Cá trích Baltic, Clupea harengus membras

• Cá trích Thái Bình Dương, Clupea pallasii

• Cá mòi cơm châu Âu, Sardina pilchardus



 Đánh giá độ tươi và dự đoán thời gian bảo quản của cá trích:

Cá trích là một loài cá béo có giá trị kinh tế và là một trong những loài được đánhbắt nhiều nhất gần đây trên thế giới Tổng sản lượng đánh bắt cá trích, cá mòi và cá cơm của thế giới năm 2004 đạt trên 23 triệu tấn Cá trích dùng để chế biến nhiều loại sản phẩm chất lượng cao như cá trích muối cá, cá trích hun khói, đồ hộp cá trích Tuy nhiên, vẫn còn một lượng lớn cá trích do chất lượng kém nên chỉ dùng được để sản xuất thức ăn chăn nuôi do điều kiện khí hậu thay đổi nên sản lượng đánh bắt hải sản đang có

xu hướng giảm, trong khi đó nhu cầu thực phẩm của con người ngày càng tăng do sự bùng nổ về dân số và do sự tăng cao về thu nhập vì thế việc tìm ra các phương pháp hiệu quả để kiểm soát độ tươi của thủy sản nhằm giữ chất lượng của chúng tốt nhất cho nguừi sử dugj là một yêu cầu cấp thiết

Cảm quan là phương pháp phổ biến nhất được dùng trong đánh giá độ tươi của thủy sản Để đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của thủy sản sau khi nấu người ta thường dùng thang điểm Torry, thang điểm này có số điểm tương quan tuyến tính với thời gn bảo quản, hoặc dùng phương pháp phân tích mô tả định lượng QDA (Quantiative

Descriptive Analysis) thang điểm Torry do Viện Nghiên Cứu Torry phát triển cho các loài cá gầy, cá béo trung bình và cá béo Khi dùng thang điểm torry người ta cho điểm từ

10 ( đối với mùi vị rất tươi) đến 3 (hỏng) Phòng thí nghiệm thủy sản Iceland cũ

(Icelandic Fisheries Laboratories - IFL) thường lấy mức điểm Torry 5.5 làm giới hạn cho

đa số thủy sản còn dùng được cho người, bởi sau đó hội đồng cảm quan bắt đầu phát hiện ra những bằng chứng của việc hư hỏng như vị chua và dấu vết của mùi lạ đối với

cá trích Đại Tây Dương thì điểm Torry là giới hạn còn dùng được đối với cá sử dụng chongười

Phương pháp QDA cung cấp một bảng mô tả bằng lời và các thông tin định lượng của các chỉ tiêu cảm quan, bảng mô tả định lượng này do hội đồng cảm quan họp lại và xây dựng nên trước khi tiến hành đánh giá

 Giới thiệu tổng quan về sản phẩm cá trích sốt cà đóng hộp:

Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo, sinh tố vàmuối khoáng

Protide của cá giống như hầu hết các protide động vật, có nhiều aminoacid cầnthiết cho cơ thể Nhưng trong quá trình chế biến đồ hộp nếu để nguyên liệu cá bị biến đổinhiều do quá trình nhiệt hay do các quá trình sinh hoá thì một phần protide do bị phânhuỷ thành các chất dễ bay hơi, có mùi khó chịu như: H2S, NH3…sẽ làm giảm phẩm chấtcủa sản phẩm

Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá, thường chứa nhiều sinh tố A và D.Trong cá có rất ít glucide nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ các chất dinhdưỡng tương đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại Cá hộp sốt cà chua Các sinh tố trong

cá hộp gồm các loại sinh tố hoà tan trong chất béo ( A, D, K, E,….) thường thấy trongdầu gan cá và các loại hoà tan trong nước như: B, C, PP,… Các muối khoáng chủ yếutrong cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt, đồng,….trong đó còn có cả các nguyên tố vilượng rất cần thiết cho cơ thể như: iôt, liti,…

2.2 Cà Chua:

Cà chua là loại rau thuộc nhóm quả được sử dụng rộng rãi chẳng những như là rau mà còn như là nước giải khát bổ dưởng nhất Cà chua có xuất xứ từ Nam Mỹ, nay được trồng ở hầu hết các nước trên thế giới Tuy nhiên, cà chua vùng ôn đới vẫn cho chất

lượng và sản lượng tốt nhất Thời vụ thu hái cà chua Việt Nam là khoảng tháng 11 đến tháng 2 năm sau, trong khi các nước ôn đới thu hoạch vào khoảng tháng 7 đến tháng 9.

Cà chua có nhiều giống, giống có chất lượng tốt biểu hiện ở quả to vừa phải,thành quả dày, hạt ít, độ khô 6-8% Cà chua là

loại quả có tầm quan trọng đặc biệt về mặt dinh

dưỡng và y tế Nó cung cấp nhiều nguyên tố như

khoáng, đường và vitamin

Thành phần của cà chua như sau:

• Đường ở 2 dạng: fructoza và glucoza, dễ dàng hấp thụ trực tiếp vào cơ thể

• Vitamin: cà chua có nhiều vitamin C và A, giúp tămg trưởng và bồi bổ tế bàoniêm mạc ở mắt, phòng ngừa chứng khô giác mạc, viêm giác mạc, cần thiết cho cơ thể

để tăng sức đề kháng Cà chua tạo cho sản phẩm cá hộp màu sắc, mùi, vị đặc trưng vàlàm tăng giá trị dinh dưỡng của đồ hộp.

• Cà chua dùng để ăn ở dạng tươi, muối chua hay dầm dấm, và là nguyên liệu củacông nghiệp đồ hộp

• Purê cà chua: là loại phụ gia phổ biến nhất trong sản phẩm cá đóng hộp Purê càchua được tạo ra bằng cách lấy cà chua rửa sạch chần trong nước sôi, vớt ra bóc bỏ vỏ,chà qua lưới 0.7-1mm rồi lấy bột Purê cà chua có độ khô khoảng 12-15-20% (khác vớibột cà chua có độ khô 88-95%)

 Chất lượng cà chua được đánh giá qua các chỉ tiêu cơ bản sau:

• Độ chín: màu đỏ là màu đặc trưng cho độ chín của cà chua giống cà chua được đánh giá là tốt khi chín đỏ từ trong ra ngoài, từ phần thịt đến vỏ, khi đó đảm bảo tích lũytối đa đường, vitamin và các chất khác

• Độ khô: độ khô cao hay thấp phụ thuộc vào giống, thời kỳ phát triển, kỹ thuật chăm bón cà chua Độ khô càng cao chứng tỏ chất lượng tốt

 Phương pháp bảo quản:

• Khi bảo quản cà chua trong điều kiện không thuận lợi sẽ dẫn đến mất mát do thốirữa bởi hoạt động của vi sinh vật, nhất là các loại nấm

• Thông thường cà chua được bảo quản ở giai đoạn chưa chín, khi toàn quả còn xanh, chỉ mới có chấm hồng ở đáy quả cũng có thể bảo quản cà chua khi đã chín hoàn toàn

• sau khi thu hát cà chua được lựa chọn theo kích thước, độ chín, loại bỏ quả giập

nát, thối hỏng Trường hợp quá bẩn cần phải rữa bằng nước sạch rồi để ráo.

• chế độ bảo quản cà chua xanh: nhiệt độ: 8-10 C , độ ẩm: 80-85%, thời gian bảo quản có thể đến 1,5 tháng Không bảo quản cà chua ở nhiệt độ duwosi 5C vì sẽ rối loại sinh lý dẫn tới không chín hoặc chín không đặc trưng, quả dể mềm, mất khả năng kháng bệnh

• Đối với cà chua chín đỏ nữa quả trở lên thì cần bảo quản ở độ ẩm khoảng 90%, nhiệt độ 1-2%

2.3 Các nguyên liệu và gia vị khác:

- Tinh bột bắp biến tính: chọn bột mịn, tơi, có mùi vị thơm dịu dễ chịu, không cómùi vị lạ, không có mùi mốc, không bị sâu mọt và không có lẫn tạp chất Tinh bột có tácdụng tạo nên cấu trúc dịch sốt, ngoài tinh bột bắp biến tính có thể sử dụng aga

- Acid acetic: dùng trong sản xuất nước sốt để tăng khả năng hòa tan Thường sửdụng là tinh dấm

- Dầu ăn thực vật: sử dụng dầu đậu nành đã được tinh luyện

- Gia vị:

• Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạpchất, không có vị lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cấtnhận được dung dịch trong và đồng nhất Ngoài công dụng tạo vị chothức ăn, muối ăn còn là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng độ cao bởi vìkhi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên thì lượng nước tự do trong môitrường giảm đi, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển

• Đường: hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khô, không vón cục, hoà tanhoàn toàn trong nước, vị ngọt, không có vị lạ, khi pha thành dung dịch

phải trong, không có lẫn tạp chất.

• Bột ngọt (mono natri glutamat) : tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có thể sửdụng cánh to hay cánh nhỏ, không có lẫn tạp chất, có vị ngọt đặc trưng,không có vị lạ

• Tiêu: sử dụng tiêu xay nhuyễn

• Hành củ: chọn các củ khô, già, không bị óp, thối hay mốc Trước khi sửdụng phải bóc hết vỏ bọc và cắt hết cuống rễ

• Nhóm tạo màu: Chất màu tự nhiên: carotenoid ( từ purê cà chua, từ hạtđiều nhuộm…) Nhóm màu tổng hợp tạo màu đỏ như Ponceau 4R,Cochenille(E120), Rouge Cochenille A(E124)…

- Nước: phải đảm bảo những tiêu chuẩn trong sản xuất thực phẩm, không vi sinhvật, không tạp chất Hàm lượng Fe và Mn phải rất nhỏ (hoặc không có)

- Bao bì: thường thấy là bao bì kim loại Có lẽ do nhiều tính năng như dễ ghép míchặt và kín, truyền nhiệt dễ dàng, thích hợp cho quá trình thanh trùng sản phẩm Lớpvecni phải đủ bền để dưới tác dụng nhiệt độ của nước, dầu trong quá trình chế biến

III Qui trình công nghệ

3.1 Xử lý cá

Cá được rửa sạch, đánh vảy, cắt đầu, chặt đuôi, mổ bụng lấy sạch nội tạng, sau

đó rửa sạch cho hết máu, nhớt, bẩn trong khoang bụng và trên cá, cần chú ý thao táctrong công đoạn này phải nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm

Mục đích: Trong cá biển có nhiều Trimethylamin oxyd gây mùi tanh khó chịu,hợp chất này có tính bazơ nên dùng acid acetic để loại chúng Ngoài ra, nồng độ H+ cótác dụng ức chế vi sinh vật Khi pH = 6 thì vi khuẩn thối rửa bị khống chế, pH = 4.5 vikhuẩn ngừng sinh sản, và khi pH = 3 thì các enzyme bị kìm hãm Khi ngâm giấm,protein bề mặt bị biến tính, thịt cá trở nên rắn chắc hơn

Thành phần gồm: muối 15%, đường, bột ngọt, hành

Tác dụng của việc ngâm dung dịch muối là:

Muối: kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn

Nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào vikhuẩn, làm thoát nước ra ngoài vì thế vi khuẩn khó phát triển.

NaCl có độc đối với vi khuẩn: sự thối rửa của cá chủ yếu là do tác dụng thuỷphân của các enzyme và vi khuẩn Các loại enzyme trong thịt cá có hoạt tính mạnh nhấttrong nước muối loãng hoặc môi trường không muối nhưng ở nồng độ cao chúng sẽ bịkìm hãm

Đường: làm dịu vị mặn của muối NaCl

Tác dụng của hành làm cho cá có hương vị thơm ngon hơn

Sự thẩm thấu của muối vào cơ thể cá: quá trình thẩm thấu có thể chia làm 3 giaiđoạn:

Khi nồng độ muối cao, các phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước trong cá thoát

ra ngoài (nước thoát ra gấp 3 lần lượng dung dịch thấm vào) Trong giai đoạn này thịt cá

- Phương pháp ướp: phương pháp ướp muối ướt nhanh hơn phương phápướp muối khô

- Nồng độ: nồng độ cao thì tốc độ thẩm thấu nhanh

- Thời gian: tốc độ thẩm thấu của dung dịch muối vào cá tăng lên tỉ lệthuận với thời gian, nhưng đến một tốc độ nhất định nào đó thì quá trình thẩm thấu giảm

độ thẩm thấu kém hơn cá gầy

- Khối lượng cá giảm do nước thoát ra ngoài nhiều gấp 3 lần lượng muốithấm vào, lượng nước thoát ra phụ thuộc vào phương pháp muối, nồng độ muối và thờigian muối

- Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều, dohàm lượng Nitơ hoà tan khuếch tán ra dung dịch muối, lượng protein trong nước tăng

Sự hao hụt protein phụ thuộc vào phương pháp muối (phương pháp khuấy đảo bị hao hụtnhiều protein hơn phương pháp không khuấy đảo)

Cá sau khi cắt khúc và xử lý được tiến hành hấp ở nhiệt độ 950C đến 1000C.Mục đích của quá trình hấp:

• Ngừng quá trình sinh hoá, giữ độ tươi của cá

• Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm (lượng nước cònlại khoảng 60-70%)

• Đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng

 Xếp hộp

Cá được xếp vào hộp; dầu ăn, nước hay nước sốt được bổ sung thêm vào theo tỷ

lệ đã được tính toán.Có thể cho vào hộp bằng tay hoặc bằng máy Khi rót hộp phải đảmbảo các yêu cầu sau:

• Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo qui định

• Có hình thức trình bày đẹp

• Đảm bảo hệ số truyền nhiệt

• Không lẫn các tạp chất

Bài khí ra khỏi hộp trước khi ghép nắp là công đoạn rất cần thiết nhằm:

• Ngăn chặn sự gia tăng áp suất trong suốt quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao do sựgiản nở của khí ở khoảng trống trong hộp

• Giảm sự oxy hóa sản phẩm thực phẩm bên trong hộp và giảm hiện tượng ăn mònhộp

Khí sinh ra trong hộp do sự ăn mòn hộp (sinh khí H2 ), hoặc do sự hoạt động của

vi sinh vật sinh khí, hoặc do không khí xâm nhập vào hộp qua khe hở

Sự không cân bằng giữa áp suất bên trong và bên ngoài hộp thiếc trong suốt tiếntrình chế biến gây biến dạng ở những mối ghép, là nguyên nhân dẫn đến mối ghép bị hở

Đồ hộp không kín dễ bị hư hỏng do vi sinh vật Nếu kiểm tra hộp không kỹ thìrất nguy hại, ảnh hưởng đến gái trị của đồ hộp khi tiêu thụ Với sự chênh lệch áp suất lớnhoặc đường kính hộp lớn, áp suất bên trong lớn hơn áp suất bên ngoài gây phồng hộp,điều này được gọi là “peaking” Khi áp suất bên ngoài lớn hơn áp suất bên trong làm chohộp bị móp méo, gọi là “panelling”

Áp suất bên trong quá lớn có thể làm bật nắp hộp hoặc làm cho mối ghép lỏnglẻo Do đó cần tạo áp suất đối kháng trong thiết bị chế biến

Những hộp có kích thước nhỏ, vững chắc thì có thể chống lại sự biến dạng dochênh lệch áp suất giữa trong và ngoài hộp Những hộp nhỏ không cần khoảng khôngcho khí giãn nở cá, dầu, nước sốt được rót đầy hộp Để ngăn chặn sự gia tăng áp suấtvượt quá giới hạn bên trong hộp trong suốt quá trình gia nhiệt, cần đuổi khí và tạokhoảng không trong hộp trước khi đem ghép mí Có 3 phương pháp bài khí: phươngpháp nhiệt, phương pháp phun hơi và phương pháp hút chân không.

a Phương pháp nhiệt

Cho cá và dầu hoặc nước sốt vào hộp khi còn nóng, hơi nước bốc lên sẽ đẩykhông khí ở phía trên ra ngoài, sau đó ghép mí ngay lập tức và làm nguội để không khíkhông xâm nhập trở lại

Nếu độ chân không nhỏ hơn 5mmHg thì sẽ làm cho hộp bị biến dạng

b Phương pháp phun hơi

Hộp đi qua băng chuyền, hơi nước phun vào hộp, hơi nước sẽ chiếm chổ củakhông khí trong hộp và đậy không khí ra ngoài, sau đó ghép hộp ngay lập tức Hơi nướctrong hộp sẽ ngưng tụ và tạo chân không Quá trình này được thực hiện trong phóng bàikhí

c Phương pháp hút chân không

Đây là phương pháp phổ biến nhất để tạo độ chân không trong đồ hộp Phươngpháp này được thực hiện trong phòng hút chân không, dùng bơm chân không để hútkhông khí trong hộp ra

Cá sau khi hấp được đem xếp hộp và cho nước sốt cà chua vào, nước sốt cà chuađược chuẩn bị như sau :

3.2 Chuẩn bị sốt cà chua

- Nguyên liệu

Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, không quá chín, không sâu bệnh,dập nát

- Xử lý: rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát Loại bỏ nhữngquả bị

thối, không đủ quy cách chế biến

• Mục đích: vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước.Bên cạch đó, enzyme oxy hoá cũng bị vô hoạt Ngoài ra, đun nóng làm cho cấu trúcmềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả

• Bột: có tác dụng tăng độ sệt của nước sauce, giảm vị chua của nguyên liệu làmtăng giá trị kinh tế Lượng bột sử dụng vừa phải, nếu quá nhiều sẽ làm giảm chất lượngsản phẩm.

• Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan

• Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không với độ chân khôngkhoảng 600-650 mmHg Trong điều kiện chân không, nhiệt độ sôi của dung dịch rấtthấp, khoảng 50-550C Khi đó, cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt củanước sauce Ngoài ra các thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất là vitamin C Cô đặcđến độ khô nước sauce khoảng 13-150Bx

• Sau khi cô đặc xong nước sốt cà chua, ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt

độ còn nóng khoảng hơn 850C theo tỉ lệ : sốt cà/cá = 4/6 sau đó tiến hành ghép nắp

3.3 Ghép nắp, đóng hộp

• Ghép nắp được tiến hành lúc còn nóng nhằm đuổi hết khí ra khỏi hộp, tránh hiệntượng phồng hộp lúc tiệt trùng

• Nhân tố quan trọng quyết định sự thành công của công nghệ sản xuất đồ hộp làkhả năng làm kín hộp hoặc lọ thủy tinh Bước này rất quan trọng ảnh hưởng đến mức độ

an toàn và thời gian bảo quản

• Kiểm tra độ kín của mối ghép là vấn đề quan trọng nhất Sau khi ghép mí, hộpđược đưa qua chậu nước rửa để loại bỏ phần nguyên liệu còn bám trên hộp Nếu khôngrửa lại, phần nguyên liệu này sẽ bị đóng cứng lại trong suốt quá trình xử lý nhiệt vàkhông thể tách ra được sau đó

 Tiệt trùng

• Vì pH của sản phẩm lớn hơn 4,6 nên chọn chế độ tiệt trùng ở 115-1210C trong80-90 phút Thời gian có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật là khoảng 30-40 phút, thời giancòn lại có tác dụng làm mềm xương cá

• Sau khi tiệt trùng phải xả khí từ từ trong thiết bị ra ngoài để tránh hiện tượngphồng hộp

Để phát hiện hộp bị hở hoặc bị hư hỏng, để các thành phần trong cá và nước sốtkhuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định Thời gian bảo ôn là 15ngày

• Để dây chuyền công nghệ thực hiện, sản phẩm đồ hộp sau khi tiệt trùng đượcđem đi bảo ôn khoảng 14 ngày trước khi phân phối Nếu có bất kỳ sự cố nào xảy ra trongsuốt quá trình chế biến như mối ghép không kín, lớp tráng mặt trong của hộp không tốthay một số lỗi khác, hộp sẽ trương phồng lên Sự trương phồng của hộp xảy ra do vi sinhvật hoạt động sinh khí hoặc do phản ứng của sản phẩm lên thành hộp sinh khí H2 Tồntrữ trước khi dán nhãn còn có tác dụng giúp cho sản phẩm ổn định và giúp cho nước số