nghiên cứu sản xuất sản phẩm chả cá rô phi (oreochromis niloticus) sốt me đóng hộp

Đề tài được thực hiện với 4 thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn bột bắp đến cấu trúc sản phẩm, khảo sát ảnh hưởng t ỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng và cảm quan của viên c

KHOA THỦY SẢN

LÊ MINH CẢNH

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ CÁ RÔ

PHI (Oreochromis niloticus) SỐT ME ĐÓNG HỘP

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2012

MSSV: 2091849

2012

Trong khoảng thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ với sự

nổ lực của bản thân cùng với sự quan tâm và giúp đỡ của thầy cô, gia đình,

bạn bè tôi đã hoàn thành đề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm

chả cá rô phi sốt me đóng hộp”

Qua đây tôi xin chân thành gửi lời biết ơn sâu sắc đến: Trước nhất tôi xin chân thành cảm ơn Ba Mẹ và tất cả những người thân luôn tạo điều kiện và động viên tôi trong suốt thời gian qua

Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho tôi những kiến thức, kinh nghiệm quý báo trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường Bộ Môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ, quý Thầy Cô, Cán bộ hướng dẫn của Bộ Môn đã tận tình hướng dẫn và tạo điều kiện tốt nhất cho tôi thực tập trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Đặc biệt tôi xin chân thành gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Đỗ Thị Thanh Hương người đã hết lòng hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Xin gửi những tình cảm thân thương nhất đến tất cả những người bạn

đã luôn động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài

Cần Thơ, Ngày 25 tháng 11 năm 2012

Sinh viên thực hiện

Lê Minh Cảnh

Đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chả cá rô phi sốt me đóng

hộp” được thực hiện nhằm mục đích tìm ra quy trình sản xuất hoàn thiện

nhất để tạo ra sản phẩm đồ hộp đạt chất lượng về mặt cảm quan và an toàn

vệ sinh thực phẩm

Đề tài được thực hiện với 4 thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn bột bắp đến cấu trúc sản phẩm, khảo sát ảnh hưởng t ỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng và cảm quan của viên chả, khảo sát tỷ lệ phối phụ gia đến chất lượng cảm quan của nước sốt, khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm Sau quá trình tiến hành thí nghiệm đã xây dựng được quy trình sản xuất đồ hộp chả cá rô phi sốt me hoàn chỉnh và đảm bảo chất lượng Trước hết, tỷ lệ bột bắp phối trộn là: 2%, thời gian hấp 10 phút, khi phối trộn và hấp chả cá ở tỷ lệ và thời gian này thì chả cá đạt cấu trúc dẻo dai đàn hồi, và mang lại giá trị cảm quan cao Tiếp theo, tỷ lệ gia vị bổ sung vào chả cá là muối 2%, đường 2,5%

để tạo hương vị hài hòa và chất lượng cảm quan tốt nhất cho viên chả, còn tỷ

lệ gia vị phối trộn vào nước sốt để tạo vị hài hòa cho nước sốt là đường 13%, muối 2% Sau cùng, với chế độ thanh trùng 1150C, thời gian giữ nhiệt 20 phút là chế độ tốt nhất, vừa đảm bảo chất lượng cảm quan cho sản phẩm, vừa đạt chất lượng về vi sinh

ii

Trang

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG vi

DANH SÁCH HÌNH vii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT viii

CHƯƠNG 1.ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 1

1.4 Thời gian thực hiện 2

CHƯƠNG 2.LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá rô phi 3

2.1.1 Khái quát về cá rô phi 3

2.1.2 Thành phần hóa học của cá rô phi 3

2.2 Giới thiệu về phụ gia 4

2.2.1 Muối 4

2.2.2 Bột ngọt 4

2.2.3 Đường 4

2.2.4 Tiêu 4

2.2.5 Bộp bắp 4

2.3 Giới thiệu về sản phẩm đồ hộp 5

2.4 Công dụng của đồ hộp 5

2.5 Công thức thanh trùng và xây dựng chế độ thanh trùng 5

2.5.1 Công thức thanh trùng 5

2.5.2 Xây dựng chế độ thanh trùng 6

2.6 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng 7

2.6.1 Ảnh hưởng của giống loài và số lượng vi khuẩn 7

2.6.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học của thực phẩm trong hộp 7

2.7 Một số nghiên cứu có liên quan 8

CHƯƠNG 3.PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10

iii

3.2 Nguyên liệu và phụ gia 10

3.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng 10

3.4 Hóa chất sử dụng 10

3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 11

3.6 Thuyết minh quy trình 12

3.7 Phương pháp nghiên cứu 14

3.7.1 Thí nghiệm 1 14

3.7.2 Thí nghiệm 2 15

3.7.3 Thí nghiệm 3 16

3.7.4 Thí nghiệm 4 17

3.8 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu 17

3.8.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu 17

a Phương pháp xác định các chỉ tiêu dinh dưỡng 17

b Phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan 18

3.8.2 Phương pháp xử lý số liệu 18

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19

4.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu 19

4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp phối trộn đến cấu trúc và chất lượng cảm quan của sản phẩm 19

4.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp phối trộn đến độ bền gel chả cá 19

4.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp phối trộn đến chất lượng cảm quan chả Cá 20

4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) phối trộn phụ gia đến cấu trúc và chất lượng cảm quan của sản phẩm 22

4.3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) phối trộn phụ gia đến độ bền gel chả cá 22

4.3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) phối trộn phụ gia đến chất lượng cảm quan chả cá 23

4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan nước sốt 24 4.5 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến cấu trúc, chất lượng cảm quan và vi sinh của sản phẩm 26

4.5.1 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến cấu trúc của sản phẩm 26

4.5.2 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến cảm quan của sản phẩm 27

iv

4.6 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm 29

4.7 Định mức tiêu hao nguyên liệu 30

4.8 Dự đoán giá thành sản phẩm 30

CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 31

5.1 Kết luận 31

5.2 Đề xuất 32

TÀI LIỆU THAM KHẢO 33

PHỤ LỤC 34

Phụ lục A: Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan cho sản phẩm 34

Phụ lục B: Các phương pháp phân tích 41

Phụ lục C: Kết quả thống kê 50

v

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá rô phi .4 Bảng 4.1: Thành phần hóa học của nguyên liệu cá rô phi 19 Bảng 4.2: Kết quả độ bền gel các mẫu sau khi phối trộn bột bắp .19 Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu sau khi phối trộn bột bắp 20 Bảng 4.4: Kết quả đo độ bền gel chả cá sau khi phối trộn phụ gia… 22 Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan chả cá sau khi phối trộn phụ gia… 23 Bảng 4.6: Kết quả đánh giá cảm quan nước sốt me……… 24 Bảng 4.7: Kết qủa đo độ bền gel của sản phẩm sau khi thanh trùng 26 Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm sau khi thanh trùng 27 Bảng 4.9: Kết quả phân tích vi sinh của sản phẩm sau khi thanh trùng… 29 Bảng 4.10: Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm… 29 Bảng 4.11: Dự trù chi phí sản xuất một lon đồ hộp chả cá rô phi sốt me 30

vi

Trang

Hình 2.1 Cá rô phi vằn……… 3

Hình 2.2 Cá rô phi cỏ … 3

Hình 2.3 Cá rô phi đỏ ……… 3

Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm quy trình sản xuất đồ hộp chả cá rô phi sốt me 11

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 14

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 15

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 16

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 17

Hình 4.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp phối trộn đến độ bền gel của chả cá 20

Hình 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp phối trộn đến chất lượng cảm quan của chả cá 21

Hình 4.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) gia vị phối trộn đến độ bền gel của chả cá .22

Hình 4.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) gia vị phối trộn đ ến chất lượng cảm quan chả cá 23

Hình 4.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) gia vị phối trộn đến chất lượng cảm quan nước sốt 25

Hình 4.6: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng khác nhau đến cấu trúc của sản phẩm 26

Hình 4.7: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 27

Hình 5.1: Quy trình đề xuất sản phẩm đồ hộp chả cá rô phi sốt me… 31

vii

ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng

TB: Trung bình

VNĐ: Việt Nam đồng

KLTB: Khuẩn lạc trung bình

WTO: World Trade Organization (Tổ chức thương mại thế giới)

PCA: Plate count agar

Cfu/g: Colony Forming unit (Số đơn vị khuẩn lạc có trong một gram mẫu) TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

SKL: Số khuẩn lạc

viii

CHƯƠNG 1 : ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu

Việt Nam là một quốc gia ở Đông Nam Á có bờ biển dài nên nguồn lợi thủy sản rất phong phú và đa dạng đã mang lại giá trị kim ngạch xuất khẩu rất lớn cho đất nước Hòa nhịp cùng với thời kỳ hội nhập nền kinh tế thế giới, ngành thủy sản Việt Nam không ngừng nâng cao trình độ kỹ thuật, áp dụng công nghệ tiên tiến trong lĩnh vực khai thác, nuôi trồng đặc biệt là chế biến thủy sản đã tạo

ra rất nhiều sản phẩm, xuất khẩu sang nhiều thị trường góp phần vào việc nâng cao giá trị kim ngạch xuất khẩu cho cả nước

Ngày nay người tiêu dùng có xu hướng thích sử dụng những sản phẩm giá trị gia tăng do tiện lợi và không tốn nhiều thời gian trong chế biến Bên cạnh những mặt hàng có thế mạnh về xuất khẩu được chế biến từ cá tra, cá basa, tôm

sú, mực…thì những sản phẩm được chế biến từ cá rô phi như: cá rô phi hun khói,

cá rô phi đông lạnh, chả cá rô phi…vẫn được mọi người trong và ngoài nước ưa chuộng

Việt Nam đang phát triển rộng rãi nghề nuôi cá rô phi đặc biệt là sản xuất tập trung tạo hàng hóa cho chế biến xuất khẩu và tiêu dùng nội địa Nhằm giải quyết đầu ra cho nguồn nguyên liệu được ổn định cùng với mục tiêu đa dạng hóa sản phẩm và tạo ra một sản phẩm vừa có chất lượng vừa dinh dưỡng lại đậm đà hương vị nhưng có giá thành phù hợp là một vấn đề hết sức cấp thiết

Chính vì các lý do đó nên việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất mặt hàng chả cá rô phi sốt me đóng hộp” là rất cần thiết nhằm tạo ra sản phẩm mới, nâng cao giá trị của cá rô phi và tạo sự đa dạng cho mặt hàng đồ hộp

1.2 Mục tiêu của đề tài

Đề tài được thực hiện nhằm mục tiêu nghiên cứu và phát triển sản phẩm

“đồ hộp chả cá rô phi sốt me” có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao, góp phần

đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp trên thị trường và nâng cao giá trị của cá rô phi

1.3 Nội dung nghiên cứu

 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn bột bắp đến cấu trúc của viên chả

 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn muối, đường đến chất lượng của viên chả

 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn muối, đường đến chất lượng cảm quan của nước sốt

 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm

1.4 Thời gian thực hiện

Từ tháng 08/2012 đến tháng 11/2012

CHƯƠNG 2 : LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá rô phi:

2.1.1 Khái quát về cá rô phi

Cá rô phi hiện đang nuôi phổ biến ở Việt Nam có nguồn gốc từ Châu Phi thuộc :

Loài: Oreochromis niloticus

Hiện nay có 3 loài chính được nuôi phổ biến tại Việt Nam là :

- Cá rô phi cỏ (Oreochromis Mossambicus) được nhập vào Việt Nam

năm 1953 từ Thái Lan

- Cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) được nhập vào Việt Nam năm

1974 từ Đài Loan

- Cá rô phi đỏ (Red Tilapia) có màu hồng được nhập vào Việt Nam năm

1985 từ Maliaxia

2.1.2 Thành phần hóa học của cá rô phi

Cá rô phi có hàm lượng protein cao, thuộc loại cá béo vừa, giàu khoáng chất Đây là mặt hàng cá thịt trắng có chất lượng thịt và giá trị dinh dưỡng cao,

hiện đang là mặt hàng được ưa chuộng trong nước và trên thế giới

Hình 2.3 Cá rô phi đỏ Hình 2.1 Cá rô phi vằn Hình 2.2 Cá rô phi cỏ

Bảng 2.1 Thành phần hoá học của cá rô phi

(Trung tâm dinh dưỡng Tp Hồ Chí Minh, 2002)

2.2 Giới thiệu về phụ gia

2.2.1Muối (NaCl)

Muối có tính sát trùng nhẹ ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật, có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm hoạt độ của nước do đó ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật Muối vừa có tác dụng điều vị vừa có tác dụng tạo sự kết dính và dẽo dai cho sản phẩm

2.2.2 Bột ngọt (mono sodium glutamate)

Glutamat natri, mononatri glutamat, hay chất điều vị 621 (số E: E621; mã

số HS: 29224220) là loại muối natri của axít glutamic, có công thức hóa học NaC5NO4H8

2.2.3 Đường saccarose

Đường ngoài tác dụng điều vị còn làm cho sản phẩm có cấu trúc mềm dịu, đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước ức chế sự phát triển của vi sinh vật.(Dương Thị Kim Hương, 2008)

2.2.4 Tiêu :

Tiêu cũng là một loại gia vị thường dùng trong mọi gia đình Tiêu dùng để tạo vị cay do có tinh dầu Piperin và Chanvixin, có mùi thơm rất đặc biệt, giúp làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm Ngoài ra trong thành phần của tiêu có chất kháng khuẩn có khả năng ức chế được một một số vi sinh vật

2.2.5 Bột bắp:

Tinh bột bắp được tinh chế từ hạt bắp Khi bổ sung bột bắp vào thực phẩm

sẽ làm tăng độ dai, độ mịn, độ kết dính và làm tăng tính năng hút ẩm Tuy nhiên,

nếu sử dụng với lượng lớn sẽ ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc, cấu trúc của

sản phẩm.(Nguồn http://vi.wikipedia.org)

2.3 Giới thiệu về sản phẩm đồ hộp

Trong cuộc sống bận rộn như hiện nay đồ hộp là một trong các dạng thực phẩm cần thiết đối với nhu cầu thực phẩm của con người Nhằm đáp ứng nhu cầu này nghành công nghiệp đồ hộp đã không ngừng phát triển và sản phẩm đồ hộp ngày càng đa dạng và phong phú hơn Trên thị trường hiện nay có rất nhiều sản phẩm đồ hộp như:đồ hộp thủy sản sốt cà chua, đồ hộp thủy sản ngâm dầu, đồ hộp cá xay nhỏ như pate, chả cá,…

2.4 Công dụng của đồ hộp:

Cung cấp thực phẩm cho con người phục vụ tốt cho việc cải thiện cuộc sống, giảm nhẹ các khâu nấu nướng hàng ngày Cung cấp thực phẩm cho các vùng công nghiệp, thành phố,địa phương hẻo lánh Phân bố đều nguồn thực phẩm trong các mùa và là nguồn thực phẩm dự trữ, cung cấp cho quốc phòng, giúp bảo quản thực phẩm được lâu hơn mà vẫn giữ được chất lượng ban đầu của thực phẩm

2.5 Công thức thanh trùng và xây dựng chế độ thanh trùng

2.5.1 Công thức thanh trùng

Mỗi loại đồ hộp thanh trùng trong các thiết bị thanh trùng khác nhau đều có một chế độ thanh trùng riêng Để thuận tiện cho việc so sánh, theo dõi, vận hành thiết bị người ta thường biểu diễn chế độ thành trùng theo các ký hiệu sau đây được gọi là công thức thanh trùng:

T2 là thời gian giữ nhiệt (phút)

T3 là thời gian làm nguội (phút)

t0 là nhiệt độ thanh trùng (0C)

p là áp suất đối kháng (at)

2.5.2 Xây dựng chế độ thanh trùng

a) Chọn nhiệt độ thanh trùng

Đồ hộp là một trong những môi trường dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật phát triển Các loại vi sinh vật phát triển khác nhau trong các môi trường có độ acid khác nhau

Với các loại đồ hộp thực phẩm có thể phân thành 2 loại:

- Loại có pH > 4,5: chọn nhiệt độ thanh trùng khoảng 100-1210C

- Loại có pH < 4,5: chọn nhiệt độ thanh trùng khoảng 80-1000C

b) Chọn thời gian thanh trùng

Thời gian thanh trùng đồ hộp bao gồm thời gian tryền nhiệt T1 từ môi trường đun nóng vào trung tâm hộp và thời gian T2 để tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ đó

T = T1 + T2 Tuy nhiên trong thực tế thì:

T < T1 + T2

Vì vậy, muốn xác định chính xác thời gian thanh trùng T cần phải xem xét kỹ các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt T1 và thời gian tiêu diệt

vi sinh vật T2

c) Tương quan giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng

Nếu thời gian thanh trùng càng ngắn thì nhiệt độ phải cao và ngược lại nhiệt độ thanh trùng càng thấp thì thời gian thanh trùng cần phải kéo dài, nhằm tiêu diệt khoảng 90% vi khuẩn trở lên Nhưng vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan như mong muốn

d) Áp suất đối kháng khi thanh trùng

Áp suất đối kháng được tạo thành dưới tác dụng của nhiệt độ cao của chế

độ thanh trùng, các áp suất riêng phần và sự giãn nở của các cấu tử gia tăng lên, chất khí giãn nở, chất lỏng bay hơi,… làm cho áp suất chung của bao bì đựng sản phẩm tăng lên

Vì vậy, cần căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần của thực phẩm

đựng trong đồ hộp và đặt biệt là nhiệt độ thanh trùng để tạo ra một áp suất đối kháng an toàn Thường áp suất đối kháng này khoảng 0,5 – 1,8 atm

2.6 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng

2.6.1 Ảnh hưởng của giống loài và số lượng vi khuẩn

Trong quá trình chế biến từ nguyên liệu đến thành phẩm, mức độ bị nhiễm trùng của thực phẩm khá cao và có nhiều loài vi khuẩn như vi khuẩn gây bệnh, gây thối rữa,… Các loài vi khuẩn này có sức chịu nhiệt khác nhau

và sức chịu nhiệt của chúng củng thay đổi theo thành phần và tính chất của thực phẩm

Số lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm lúc ban đầu có ảnh hưởng lớn đến chế độ thanh trùng Cùng một loài thực phẩm, nếu lô nào bị nhiễm khuẩn nhiều trong quá trình bảo quản và chế biến thì chế độ thanh trùng phải nâng cao hơn

2.6.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học của thực phẩm trong hộp

- Độ acid của thực phẩm

Nồng độ ion H+ hay chỉ số pH của đồ hộp là yếu tố quan trọng làm giảm độ bền nhiệt của vi sinh vật

Chỉ số pH càng thấp thì thời gian tiêu diệt càng ngắn

Ngoài ảnh hưởng của nồng độ H+, loại acid cũng có ảnh hưởng nhất định đến đặc tính chịu nhiệt của vi khuẩn

- Đường và muối

Cả đường và muối điều có tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu cho môi trường Ở mỗi nhiệt độ thanh trùng nhất định thì ảnh hưởng của nồng độ đường và muối đối với các loại vi sinh vật có khác nhau

- Chất sát trùng thực vật

Các chất sát trùng thực vật thường thấy trong các loại gia vị như alicin của hành, tỏi, capsaisin của ớt, piperin của tiêu, zingiberin của gừng, eugenol của hạt cải, tomatin của cà chua Ngoài ra còn thấy nhiều trong các loài rau, củ như tedpen của cà rốt, xolanin của khoai tây, mù tạt của cải…

Việc cho thêm các gia vị và hương liệu ngoài mục đích tạo mùi vị thơm ngon còn có tác dụng sát trùng rất tốt

2.7 Một số nghiên cứu có liên quan:

Hà Thị Vẹn (2010) đã nghiên cứu quy trình “Nghiên cứu sản xuất một mặt hàng đồ hộp từ cá Mè Vinh” Đề tài nghiên cứu một số nội dung như sau:

Khảo sát nhiệt độ và thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm: hấp ở 1000C thời gian trong 3 phút thì khúc cá sẽ có cấu trúc chặt chẽ và giữ được màu sắc đẹp, đáp ứng được yêu cầu đóng hộp Nước sốt rót hộp có tỷ lệ gia vị là đường 3,5% và muối 2% cho sản phẩm có mùi vị tốt nhất Thanh trùng ở nhiệt độ

1210C trong thời gian giữ nhiệt 45 phút sẽ đảm bảo về mặt vi sinh cho sản phẩm và cho giá trị cảm quan cao

Dương Thị Kim Hương (2008) Đại học Cần Thơ đã nghiên cứu khả năng sản xuất chả cá viên từ cá rô phi với kết quả như sau: Tỷ lệ phối trộn hàm lượng tinh bột 6%, hàm lượng muối 1.5%, đường 1.5%, bột ngọt 0.5%, tiêu 0.75%, thời gian hấp 10 phút thì sản phẩm cá viên có lực bền gel cao nhất, độ sáng tốt nhất, cho giá trị cảm quan thích hợp, mùi vị hài hoà, cấu trúc đồng đều nhất và an toàn nhất Trong thời gian bảo quản 1 tuần, 2 tuần, 3 tuần và 4 tuần thì màu sắc của sản phẩm không bị biến đổi nhưng lượng vi sinh vật hiện diện trong sản phẩm tăng lên nhưng không đáng kể

Nguyễn Thị Ngọc Ánh (2010) đã nghiên cứu sản phẩm chà bông từ cá rô phi Nghiên cứu cho thấy hấp ở 1000C trong thời gian 10 phút cho cấu trúc cá săn chắc, dễ tách da, xương, cá có mùi thơm đặc trưng và màu sắc tự nhiên Phối trộn gia vị với hàm lượng 1,5% đường, 1% muối, 4% nước mắm và 0,5% bột ngọt cho hương vị hài hòa, đậm đà Sấy ở 1000C trong 75 phút cho sản phẩm có cấu

trúc bông đều, màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon được nhiều người chấp nhận

Năm 2009, Trần Thị Nhung đã thực hiện đề tài Nghiên cứu hoàn thiện sản

phẩm chả cá viên từ cá rô phi và thu nhận được kết quả: Paste cá được rửa một

lần với nồng độ dung dịch NaHCO3 0,2% cho sản phẩm có màu sắc sáng đẹp, cấu trúc và cảm quan tốt nhất Với lượng Sodium tripolyphosphate bổ sung là

0,4% cho sản phẩm có cấu trúc thích hợp và giá trị cảm quan tốt nhất Khi thay thế tinh bột bằng gelatin kết quả cho thấy ở nồng độ sử dụng 1,5% gelatin thu được kết quả tốt nhất, khi so với mẫu sử dụng tinh bột thì màu sắc giữa hai mẫu không có sự khác biệt, cấu trúc thì có sự khác biệt nhưng vẫn còn chấp nhận được và hàm lượng đạm có trong mẫu sử dụng gelatin cao hơn so với mẫu sử dụng tinh bột

Phan Kim Hân (2010) đã nghiên cứu quy trình “Sản xuất đồ hộp cá rô phi

rau củ sốt tương ớt” Đề tài nghiên cứu một số nội dung như sau: Khảo sát thời

gian quết thô tối ưu là 15 phút, khi quết ở chế độ này tạo được cấu trúc mềm mại,

dẻo dai cho sản phẩm Tiếp theo, tỷ lệ gia vị bổ sung vào nước sốt để tạo vị hài hòa cho nước sốt là đường 5%, muối 1,5% Sau cùng, với chế độ thanh trùng

118oC – 45 phút là chế độ tốt nhất, vừa đảm bảo chất lượng cảm quan cho sản phẩm, vừa đạt chất lượng về vệ sinh

Huỳnh Thị Như Tố Mỹ (2011) đã nghiên cứu quy trình “Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá viên sốt xí muội từ thịt vụn cá tra” Đề tài nghiên cứu một

số nội dung như sau: Khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị tối ưu cho nước sốt: đường 2,5%, muối 2,5% Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn gia vị đến cảm quan và

độ bền gel của cá viên: đường 2,5%, muối 3,5%, với chế độ thanh trùng

1180C, 15 phút là chế độ tốt nhất, đảm bảo chất lượng cảm quan và vi sinh cho sản phẩm

Hiện nay đã có một số nghiên cứu các sản phẩm giá trị gia tăng trên nguyên liệu cá rô phi, tuy nhiên chưa có nghiên cứu nào về sản phẩm chả cá rô phi sốt me đóng hộp, đây là một nghiên cứu hoàn toàn mới

CHƯƠNG 3 : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Địa điểm – Thời gian

Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản,

khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ

Thời gian: tháng 08/2012 đến tháng 11/2012

3.2 Nguyên liệu và phụ gia

Nguyên liệu: Thịt cá rô phi vằn được mua từ các chợ ở thành phố Cần Thơ Phụ gia: Muối, đường, bột ngọt, tiêu, tinh bột

3.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng

 Dao, kéo, thớt, thau, rổ

 Nồi hấp, bếp gas, tủ đông, hộp sắt tây, nồi thanh trùng

 Máy xay sinh tố

 Cân bàn, cân điện tử

3.5 Sơ đồ dự kiến bố trí thí nghiệm

3.6 Thuyết minh quy trình:

Quá trình quết nhằm làm cho các phụ gia thấm đều vào trong chả cá, giúp

tạo mùi vị và ổn định cấu trúc bán thành phẩm được tốt

Định hình:

Tạo cho bán thành phẩm có hình dạng xác định để quá trình chế biến được thuận lợi đồng thời tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Hấp:

Hấp nhằm mục đích loại bớt nước trong cơ thịt cá làm cho cấu trúc săn

chắc hơn, loại bớt một phần vi sinh vậy tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thanh trùng, ngoài ra hấp còn có tác dụng cố định màu cho bán thành phẩm trước khi ccho vào hộp

Xếp hộp:

Cá được xếp vào hộp đúng theo khối lượng yêu cầu và phải đảm bảo đúng

quy định trong quá trình xếp hộp

- Tạo độ chân không nhằm tránh hiện tượng phồng hộp trong quá trình

vận chuyển và bảo quản (Lê Thị Minh Thủy, 2008)

Chú ý:

- Rót sốt khi nước sốt còn đang nóng, thời gian viên chả cá chờ rót sốt không quá lâu nhằm tránh sự lây nhiễm vi sinh vật

- Khoảng không đỉnh hộp (8-10mm) để cho không khí giãn nỡ

- Lau sach miệng và nắp hộp trước khi ghép mí

Ghép mí

Ghép mí nhằm ngăn cách thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, giúp thực phẩm bên trong hộp bảo quản được lâu dài Thao tác ghép mí phải chính xác, tránh làm hỏng hộp

Thanh trùng

Thanh trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật, enzyme, làm nhừ cấu trúc thực phẩm, tăng hương vị và tăng cường tỷ lệ tiêu hóa, nâng cao giá trị của thực phẩm

Đối với đồ hộp thịt cá thì nên thanh trùng ở nhiệt độ từ 115-121oC để giết

chết Cl Botulinum - loại vi khuẩn sinh nha bào chịu nhiệt điển hình đặc biệt nguy hại đến sức khỏe con người (Lê Thị Minh Thủy, 2008)

Làm nguội – Dán nhãn:

Nhằm mục đích tạo thuận lợi cho công đoạn tiếp theo hạn chế sự tiếp tục chính của sản phẩm, sau khi làm nguội thì tiến hành dán nhãn để tạo vẽ mỹ quan

cho sản phẩm

Bảo quản:

Bảo quản nhằm đảm bảo chất lượng và giá trị cảm quam của sản phảm

3.7 Phương pháp nghiên cứu:

3.7.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn bột bắp đến cấu trúc sản phẩm

Nguyên liệu sau khi được quết thô thì tiến hành phối trộn với chất tạo gel với các tỉ lệ khác nhau Cố định thời gian quết thô, tỷ lệ phụ gia, thời gian quết

mịn và thời gian hấp Kết hợp vừa đo cấu trúc vừa đánh giá cảm quan sản phẩm

để chọn được tỉ lệ phối trộn chất tạo gel tối ưu nhất

Thí nghiệm được bố trí kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố thay đổi và 3 lần lặp lại Khối lượng mỗi mẫu thí nghiệm là 50g

Hàm lượng các chất phụ gia được cố định như sau: đường 2.5%, muối 2%, hành 0.5%, tiêu 0.4%, bột ngọt 0.8%, nước 4%, dầu ăn 2%

Hàm lượng bột bắp sử dụng thay đổi ở 3 mức độ: 2%, 4%, 6%

Phối trộn bột bắp Quết thô ( 15 phút )

Mỗi mẫu 50g gam

Hấp

3.7.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng và cảm quan của viên chả

Quá trình chuẩn bị thí nghiệm cũng giống như ở thí nghiệm 1 , sau công đoạn quết thô, phối trộn bột bắp 2% ta tiến hành phối trộn các tỷ lệ muối đường khác nhau, cố định thời gian hấp, sau đó cũng tiến hành vừa đo cấu trúc vừa đánh giá cảm quan sản phẩm phẩm để chọn được tỷ lệ phối trộn muối và đường tối ưu

Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên với tỷ lệ muối, đường thay đổi lần lượt như sau: 1,5%:2%, 1,5%:2,5%, 1,5%:3%, 2%:2%, 2%:2,5%, 2%:3%, 2,5%:2%, 2,5%:2,5%, 2,5%:3% và lặp lại 3 lần Khối lượng mỗi mẫu thí nghiệm là 50g

Hàm lượng bột ngọt, tiêu, hành cố định với tỷ lệ như sau:

Phối trộn bột bắp ( KQTN1) Quết thô ( 15 phút ) Mỗi mẫu 50g

3.7.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan của nước sốt:

Mục tiêu: xác định tỷ lệ (%) muối và đường thích hợp để nước sốt đạt chất

lượng tốt nhất

Chuẩn bị phụ gia theo tỷ lệ đã định trước Trong thí nghiệm này tỉ lệ phụ gia được cố định như sau: bột bắp 1%, dầu ăn 0.5%, bột ngọt 0.5%, ớt 0.5%, me 50%, hàm lượng nước sẽ được thay đổi theo tỷ lệ muối và đường nhưng vẫn đảm bảo tỷ lệ các vật liệu trong dung dịch nước sốt là 100% Nước sốt được cô đặc trong khoảng thời gian thích hợp để tạo được độ sánh và chất lượng cảm quan tốt nhất

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với các tỷ lệ muối đường thay đổi lần lượt như sau: 2%: 12%, 2%: 13%, 2%: 14%, 2,5%:12%, 2,5%:13%, 2,5%:14%, 3%:12%, 3%:13%, 3%:14% và lặp lại 3 lần

3.7.4 Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm:

Mục đích: tìm ra nhiệt độ và thời gian thanh trùng thích hợp

Chuẩn bị mẫu: Viên chả cá ( KQTN1 & TN2) cho vào hộp, rót sốt

(KQTN3), bài khí, ghép mí và đem đi thanh trùng ở các chế độ như sơ đồ và lặp lại 3 lần Sau đó đánh giá cảm quan, đo cấu trúc và phân tích vi sinh để chọn mẫu tối ưu

Chỉ tiêu kiểm tra: đánh giá cảm quan, đo cấu trúc, phân tích vi sinh

3.8 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu:

3.8.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu:

a Phương pháp xác định các chỉ tiêu dinh dưỡng:

Tro: phương pháp đốt (TCVN 5105 – 90)

Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp đếm số khuẩn lạc (tiêu chuẩn Bắc Âu NMKL 86:2006), giới hạn vi sinh vật cho phép theo tiêu chuẩn ISO 72:1896

b Phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan

Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái bằng phương pháp đánh giá cảm quan, cho điểm (TCVN 3215 – 79)

3.8.2.Phương pháp xử lý số liệu

Các số liệu phân tích cảm quan, vi sinh, thành phần hóa học được tính trung bình và độ lệch chuẩnbằng phần mềm Microsoft Excel Sự khác biệt trung bình giữa các nghiệm thức được xử lý thống kế bằng phần mềm SPSS 16.0

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu

Từ Bảng 4.1 nhận thấy thịt cá rô phi là nguồn nguyên liệu có hàm

lượng ẩm và protein cao, hàm lượng lipid và tro tương đối thấp Kết quả này

tương ứng với kết quả phân tích của Nguyễn Thị Phương Nhi (2010) với kết

quả phân tích là: 76,10% ẩm; 16,90% protein; 1,31% lipid; 2,02% khoáng

Tuy nhiên có sự chênh lệch nhỏ là do thành phần hóa học của thịt cá có thể

thay đổi tùy theo giống loài, giới tính, thời kỳ sinh trưởng, phát triển, điều kiện

thức ăn, mùa sinh sản Ngoài ra có thể sai số do thao tác thí nghiệm

Bảng 4.1: Thành phần hóa học của nguyên liệu cá rô phi

Tỷ lệ (%) theo căn bảng ướt

Độ ẩm Protein Lipid Khoáng

4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp phối trộn đến cấu trúc và chất lượng

cảm quan của sản phẩm

Khảo sát tỷ lệ phối trộn bột bắp nhằm tìm ra tỷ lệ phối trộn tối ưu nhất để

tạo ra sản phẩm đạt được cấu trúc và chất lượng cảm quan tốt nhất Kết quả

thu nhận được đánh giá bằng cách đo cấu trúc và lập hội đồng đánh giá cảm

quan về chỉ tiêu cấu trúc, màu sắc, mùi, vị mà trong đó chỉ tiêu cấu trúc là

quan trọng nhất

4.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp phối trộn đến độ bền gel của chả cá

Bảng 4.2: Kết quả đo độ bền gel các mẫu sau khi phối trộn bột bắp

Kết quả Bảng 4.2 và Hình 4.1 cho thấy độ bền gel chả cá tăng dần

khi tăng hàm lượng bột bắp phối trộn Mẫu có độ bền gel cao nhất là mẫu 3

với tỷ lệ bột là 6% khác biệt có ý nghĩa thống kê so với 2 mẫu còn lại

(p<0,05) Mẫu có độ bền gel thấp nhất là mẫu 1 với tỷ lệ bột bắp 2% Nguyên

nhân là do bột bắp hút nước, trương nở và hồ hóa trong quá trình hấp, tạo

gel, làm tăng độ bền gel của chả cá Ngoài ra, phân tử tinh bột còn có tính chất

đồng tạo gel với protein có trong chả cá nhờ vào liên kết hydro và lực

Wanderwall (Vương Thanh Tùng, 2009) Do bột bắp có tính háo nước rất

mạnh vì thế chả cá có độ bền gel lớn Tuy nhiên việc sử dụng bột bắp sẽ làm

cho sản phẩm bị khô cứng, có mùi bột, mất đi tính đặc trưng cho sản phẩm

4.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp phối trộn đến chất lượng cảm quan của chả cá

Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu sau khi phối trộn bột bắp

Ghi chú: các chữ cái giống nhau trên cùng một cột biểu hiện sự khác biệt không có ý nghĩa ở mức

c b

Hình 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp phối trộn

đến chất lượng cảm quan của chả cá

Từ Bảng 4.3 và Hình 4.2 nhận thấy rằng, khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 2% đến 6% thì điểm cảm quan chả cá giảm dần Mẫu đạt giá trị cảm quan cao nhất

là mẫu 1 với tỷ lệ bột bắp là 2% khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại (p<0,05) Nguyên nhân là do khi được sử dụng ở một mức độ vừa phải, tinh bột bắp có khả năng hút nước, trương nở, hồ hóa trong quá trình hấp, tạo gel, làm tăng lực đàn hồi, tạo độ mịn, độ dẻo dai, duy trì độ mềm mại, khả năng kết dính và giữ nước cho chả cá Tuy nhiên đến mẫu 2 và 3 thì điểm cảm quan lại giảm xuống Vì hàm lượng bột bắp cho vào chả cá đã dư, làm tăng độ nhớt của khối paste, từ đó xuất hiện bọt khí, chả cá bị mất nước,

dẫn đến điểm cảm quan thấp (Bùi Bích Trâm, 2010)

4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) phối trộn phụ gia đến cấu trúc và chất lượng

cảm quan sản phẩm

4.3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) gia vị phối trộn đến độ bền gel chả cá

Bảng 4.4: Kết quả đo độ bền gel của chả cá sau khi phối trộn phụ gia

Ghi chú: các chữ cái giống nhau trên cùng một cột biểu hiện sự khác biệt không có ý nghĩa ở mức α =

0,05 .(Phụ lụcA/ Bảng A11)

ab ab

Hình 4.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) gia vị phối trộn

đến độ bền gel của chả cá

Từ bảng 4.4 và hình 4.3 ta có thể thấy cấu trúc của chả cá sau khi phối trộn phụ

gia ở các tỷ lệ khác nhau thay đổi không nhiều vì lượng phụ gia thay đổi tương

đối ít không ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc chả cá Mẫu có độ bền gel cao nhất là

Mẫu Tỷ lệ % Muối :% Đường Độ bền gel ( g*cm )

d

d b

4.3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) gia vị phối trộn đến chất lượng cảm quan chả cá

Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan của chả cá sau khi phối trộn phụ gia

Ghi chú: các chữ cái giống nhau trên cùng một cột biểu hiện sự khác biệt không có ý nghĩa ở mức α =

0,05 .(Phụ lụcA/ Bảng A10)

Hình 4.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) gia vị phối trộn đến

chất lượng cảm quan chả cá

Từ bảng 4.5 và hình 4.4 ta thấy mẫu số 5 với tỷ lệ muối đường là muối

(2%):đường (2.5%) có điểm cảm quan cao nhất Vì ở tỷ lệ này muối và đường được sử dụng vừa đủ nên chả cá đạt cấu trúc tốt và các chỉ tiêu cảm quan khác cũng rất tốt còn mẫu được đánh giá thấp nhất là mẫu 3 với tỷ lệ muối 1.5(%) và đường 3(%) do ở mẫu này sử muối quá ít nhưng đường lại quá nhiều dẫn đến chất lượng giảm xuống đáng kể So sánh với kết quả của Dương Thị Kim Hương (2008) Đại học Cần Thơ đã nghiên cứu khả năng sản xuất chả cá viên từ

cá rô phi với kết quả như sau: tỷ lệ phối trộn hàm lượng tinh bột 6%, hàm lượng muối 1.5%, đường 1.5%, bột ngọt 0.5%, tiêu 0.75%, thời gian hấp 10 phút thì sản phẩm cá viên có lực bền gel cao nhất, độ sáng tốt nhất, cho giá trị cảm quan thích hợp, mùi vị hài hoà, cấu trúc đồng đều nhất Thì sản phẩm này có tỷ lệ muối : đường cao hơn là do trong quá trình làm chả cá có bổ sung 4(%) nước nên tỷ lệ này có phần cao hơn để đảm bảo vị hài hòa của viên chả.Từ kết quả đánh giá cảm quan và kết quả độ bền gel ta chọn mẫu số 5 là mẫu tốt nhất để tiến hành thí nghiệm tiếp theo

4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) gia vị phối trộn đến chất lượng cảm quan nước sốt

Nước sốt là thành phần quan trọng trong đồ hộp, nó ảnh hưởng trực tiếp đến vị của sản phẩm Do đó cần phải xác đị h được tỷ lệ gia vị thích hợp cho nước sốt để tạo được vị hài hòa cho sản phẩm

Bảng 4.6: Kết quả đánh giá cảm quan nước sốt me

Ghi chú: các chữ cái giống nhau trên cùng một cột biểu hiện sự khác biệt không có ý nghĩa ở mức α =

Hình 4.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) gia vị phối trộn đến

chất lượng cảm quan của nước sốt

Từ bảng 4.6 và hình 4.5 ta thấy mẫu số 5 với tỷ lệ muối 2.5% : đường 13% có điểm cảm quan cao nhất Vì ở tỷ lệ này lượng đường và muối được sử dụng thích hợp nên tất cả các chỉ tiêu cảm quan của nước sốt đều đạt rất tốt Còn ở mẫu số 1 với tỷ lệ muối 2(%) và đường 12(%) được đánh giá thấp nhất là do ở mẫu này sử dụng muối và đường quá ít nên không đạt được vị hài hòa của nước sốt dẫn đến

chất lượng nước sốt không đạt So sánh với kết quả nghiên cứu của (Hà Thị

Vẹn, 2010) đã nghiên cứu quy trình sản xuất một mặt hàng đồ hộp từ cá Mè

Vinh (tỷ lệ % muối : đường bổ sung vào nước sốt là 2:3,5), và (Huỳnh Thị

Thu Hương, 2010) đã nghiên cứu quy trình chả cá tra sốt cà đóng hộp (tỷ lệ

% muối : đường bổ sung vào nước sốt là 1,25:3,5) Từ kết quả so sánh cho thấy đối với mỗi loại nước sốt khác nhau nhưng trong cùng một thể tích mẫu, thì nồng độ muối và đường bổ sung vào là khác nhau Có thể thấy rằng khi tăng nồng độ đường thì cần tăng nồng độ muối nhưng ở mức độ vừa phải để đảm bảo cho vị nước sốt được hài hòa Vì đây là sản phẩm đồ hộp chả cá sốt

me nên tỷ lệ muối và đường bổ sung vào cao hơn so với các dịch sốt khác để tạo được vị chua ngọt hài hòa, vừa ăn Từ kết quả đánh giá cảm quan ta chọn mẫu số 5 để tiến hành thí nghiệm tiếp theo

4.5 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến cấu trúc, chất lượng cảm quan

và vi sinh của sản phẩm đồ hộp chả cá rô phi sốt me

4.5.1 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến cấu trúc của sản phẩm

Bảng 4.7: Kết quả độ bền gel của sản phẩm sau khi thanh trùng

Ghi chú: các chữ cái giống nhau trên cùng một cột biểu hiện sự khác biệt không có ý nghĩa ở mức α =

Hình 4.6: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến cấu trúc của sản phẩm

Qua bảng 4.7 và hình 4.6 ta thấy rằng cấu trúc của sản phẩm tăng lên khi

ta tăng nhiệt độ và thời gian thanh trùng Ở nhiệt độ 115oC sản phẩm có cấu trúc

mềm hơn ở nhiệt độ 118oC là do sản phẩm này có môi trường acid nên khi gia

nhiệt càng cao thì cấu trúc càng cứng

4.5.2 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến cảm quan của sản phẩm Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm sau khi thanh trùng

Ghi chú: các chữ cái giống nhau trên cùng một cột biểu hiện sự khác biệt không có ý nghĩa ở mức α =

0,05 .(Phụ lục A/ Bảng A13)

a b

b bc

d cd

3 (1150C-30 phút) là mẫu có điểm cảm quan thấp nhất là do thanh trùng ở khoảng thời gian quá dài trong môi trường acid nên làm cho cấu trúc trở nên cứng và các chỉ tiêu cảm quan khác cũng biến đổi theo chiều hướng xấu Mẫu

2 (1150C-20 phút) là mẫu có điểm cảm quan cao nhất khác biệt có ý nghĩa

thống kê so với các mẫu còn lại (p<0,05), vì đây là chế độ thanh trùng thích hợp, duy trì được cấu trúc dẻo dai đàn hồi cho chả cá, tạo cho sản phẩm có màu sắc và hương vị đặc trưng của sản phẩm đồ hộp Ở 1180C thì điểm cảm quan thấp hơn so vói mẫu ở 1150C và điểm cảm quan giảm dần khi thời gian giữ nhiệt tăng dần Nguyên nhân là do ở nhiệt độ này sản phẩm không còn giữ được hương vị đặc trưng nên thời gian thanh trùng càng lâu thì chất lượng sản phẩm càng giảm Sản phẩm được đánh giá cao nhất ở chế độ thanh trùng là

1150C thời gian 20 phút và cấu trúc cũng ở mức chấp nhận được Vì vậy ta chọn chế độ này làm chế độ thanh trùng tối ưu cho sản phẩm