b. Phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan
4.2.2Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp phối trộn đến chất lượng cảm quan
Kết quả Bảng 4.2 và Hình 4.1 cho thấy độ bền gel chả cá tăng dần khi tăng hàm lượng bột bắp phối trộn. Mẫu có độ bền gel cao nhất là mẫu 3 với tỷ lệ bột là 6% khác biệt có ý nghĩa thống kê so với 2 mẫu còn lại (p<0,05). Mẫu có độ bền gel thấp nhất là mẫu 1 với tỷ lệ bột bắp 2%. Nguyên nhân là do bột bắp hút nước, trương nở và hồ hóa trong quá trình hấp, tạo gel, làm tăng độ bền gel của chả cá. Ngoài ra, phân tử tinh bột còn có tính chất đồng tạo gel với protein có trong chả cá nhờ vào liên kết hydro và lực Wanderwall (Vương Thanh Tùng, 2009). Do bột bắp có tính háo nước rất mạnh vì thế chả cá có độ bền gel lớn. Tuy nhiên việc sử dụng bột bắp sẽ làm cho sản phẩm bị khô cứng, có mùi bột, mất đi tính đặc trưng cho sản phẩm.
4.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp phối trộn đến chất lượng cảm quan của chả cá của chả cá
Bảng 4.3:Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu sau khi phối trộn bột bắp
Ghi chú: các chữ cái giống nhau trên cùng một cột biểu hiện sự khác biệt không có ý nghĩa ở mức
α = 0,05. .(Phụ lụcA/ Bảng A8)
Mẫu % Bột bắp DTBCTL
Mẫu 1 2 16,45± 0.39c
Mẫu 2 4 15,35±0.19b
21 c b a 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 2% 4% 6% Tỷ lệ bột bắp (%) D T B C T L
Hình 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp phối trộn đến chất lượng cảm quan của chả cá
Từ Bảng 4.3 và Hình 4.2 nhận thấy rằng, khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 2% đến 6% thì điểm cảm quan chả cá giảm dần. Mẫu đạt giá trị cảm quan cao nhất là mẫu 1 với tỷ lệ bột bắp là 2% khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại (p<0,05). Nguyên nhân là do khi được sử dụng ở một mức độ vừa phải, tinh bột bắp có khả năng hút nước, trương nở, hồ hóa trong quá trình hấp, tạo gel, làm tăng lực đàn hồi, tạo độ mịn, độ dẻo dai, duy trì độ mềm mại, khả năng kết dính và giữ nước cho chả cá. Tuy nhiên đến mẫu 2 và 3 thì điểm cảm quan lại giảm xuống. Vì hàm lượng bột bắp cho vào chả cá đã dư, làm tăng độ nhớt của khối paste, từ đó xuất hiện bọt khí, chả cá bị mất nước, dẫn đến điểm cảm quan thấp (Bùi Bích Trâm, 2010).
22
4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) phối trộn phụ gia đến cấu trúc và chất lượng cảm quan sản phẩm