phát triển sản phẩm cá sốt me đóng hộp

Header Page of 133 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM MÔN THỰC HÀNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Báo cáo: SVTH : Tổ 2-Nhóm2 LỚP : ĐHTP3 NIÊN KHÓA : 2007 – 2011 GVHD : ThS Nguyễn Thị Thanh Bình TP.Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 01 năm 2011 Footer Page of 133 TH2phát triển sản phẩm Header Page of 133 GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình DANH SÁCH NHÓM HỌ VÀ TÊN MSSV Tiêu Thị Kim Phúc 07705991 Võ Thị Diệu Trúc 07707591 Huỳnh Kim Phụng 07714091 i Footer Page of 133 TH3phát triển sản phẩm Header Page of 133 GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TP HCM, Ngày…… tháng…… năm 2011 ThS Nguyễn Thị Thanh Bình ii Footer Page of 133 TH4phát triển sản phẩm Header Page of 133 GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình MỤC LỤC Phần 1: Tổng quan 1 Nguyên liệu 1.1 Cá nục 1.2 Me Sản phẩm đồ hộp Phần 2: Phương pháp nghiên cứu Nguyên lý phương pháp 1.1 Phương pháp đâm xuyên đo cấu trúc: 1.2 Phương pháp phân tích phương sai ANOVA 1.3 Kiểm định Friedman: 10 1.4 Phép thử thị hiếu so hàng: 10 1.5 Phép thử thị hiếu cho điểm 11 Bố trí thí nghiệm 11 2.1 Địa điểm thí nghiệm 11 2.2 Nguyên liệu 11 2.3 Dụng cụ thí nghiệm: 14 iii Footer Page of 133 TH5phát triển sản phẩm Header Page of 133 GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình 2.4.Quy trình sản xuất cá chiên sốt me đóng hộp ban đầu 14 2.4.1 Quy trình 14 2.4.2 Thuyết minh quy trình 14 2.5 Các thí nghiệm 20 2.5.1 Một số thí nghiệm ban đầu 20 2.5.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian chiên cá tối ưu 22 2.5.3 Thí nghiệm : Khảo sát tỉ lệ me phối trộn vào sốt tối ưu 28 2.5.4 Phép thử thị hiếu cho điểm sản phẩm sản xuất theo quy trình tối ưu 31 Phần 3: Kết thu từ thí nghiệm 35 1.Thí nghiệm ban đầu 35 1.1 Xác định tỉ lệ dầu chiên so với cá tính theo khối lượng 36 1.2 Xác định thời gian chiên tối đa 36 1.3 Xác định tỉ lệ gia vị phối trộn vào sốt 36 1.4 Xác định tỉ lệ me ban đầu phối trộn vào sốt 36 Thí nghiệm 1: 37 Thí nghiệm 2: 38 Kết thí nghiệm đánh giá cảm quan cho điểm sản phẩm tối ưu 39 4.1 Quy trình sản xuất tối ưu 39 iv Footer Page of 133 TH6phát triển sản phẩm Header Page of 133 GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình 4.3 Kết cảm quan thị hiếu cho điểm 40 Phần Kết xử lí số liệu 41 1.Thí nghiệm 41 Thí nghiệm 45 Thí nghiệm cảm quan thị hiếu cho điểm sản phẩm tối ưu 47 Phần 5.Tính giá nguyên liệu cho hộp sản phẩm nhãn sản phẩm 48 Tính giá nguyên liệu cho hộp sản phẩm 48 Nhãn sản phẩm 49 Phần Đề xuất 50 Phụ lục 53 Phụ lục 1: bảng đo giá trị lực (thí nghiệm 1) 53 Bảng: Quá trình xử lí số liệu thực với phần mềm R cho phép đo cấu trúc cá máy đo INSTRON: 55 Bảng: kết đánh giá cảm quan cho điểm sản phẩm tối ưu 61 Bảng: xử lí số liệu thí nghiệm theo Anova: 63 v Footer Page of 133 Header Page of 133 TH7phát triển sản phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Phần 1: Tổng quan Nguyên liệu 1.1 Cá nục Bảng 1.1: Phân loại cá nục Loại cá Cá nục thuôn Cá nục sò Tên tiếng Anh Layang scad Round scad Tên khoa học Decapterus macrosoma Decapterus maruadsi Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Vùng phân bố Trung Đông, Tây Nam miền Trung Đông, Tây Bộ Nam Bộ Mùa vụ khai thác Quanh năm Quanh năm Kích cỡ khai thác 100-230 mm 90-200mm Thành phần dinh dưỡng: Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng tính 100g cá nục Năng lượng Protein (g) (kcal) 111 20,2 1.2 Me Footer Page of 133 Chất béo Canxi Photpho (g) (mg) (mg) 3,3 85 160 Header Page of 133 TH8phát triển sản phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Me loại nhiệt đới, có nguồn gốc miền đông châu Phi, trồng nhiều khu vực nhiệt đới châu Á châu Mỹ Latinh Quả ăn Trái me thường có màu xanh lục chưa trưởng thành chín, thay đổi màu sắc sang màu nâu cát Thịt me khô, dính có màu nâu đen bên hạt màu đen sáng bóng Thịt me có hương vị chua xanh Nhưng chín, thịt ngào chua chua Giá trị dinh dưỡng 100 mg trái me - Vitamin A: 30 IU - Vitamin B: 0,34 mg - Vitamin B2: 0,14 mg - Niacin: 1.2 mg - Vitamin C: mg - Canxi: 74 mg - Sắt: 2,8 mg - Phospho: 113 mg - Chất béo: 0,6 gm - Carbohydrates: 62,5 gm - Protein: 2,8 gm - Năng lượng: 239 Sản phẩm đồ hộp BMI dự báo ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp Việt Nam tăng 24,2% lượng 48,7% giá trị doanh số bán hàng Nguyên nhân chủ yếu sống bận rộn với lối sống đại thành phố lớn dẫn đến nhu cầu loại thực phẩm chế biến sẵn ngày gia tăng Người tiêu dùng ngày có xu hướng quan tâm nhận thức tốt nguồn gốc vệ sinh an Footer Page of 133 Header Page of 133 TH9phát triển sản phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình toàn thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng sống Do đó, lo lắng cho sức khỏe khuyến khích người tiêu dùng mua thực phẩm chế biến nhiều sử dụng đồ tươi sống Hơn nữa, việc đầu tư mạnh mẽ nước cho ngành làm tăng doanh số bán hàng Trong đó, người lao động thành phố có xu hướng ăn nhà hàng mà thay vào họ lựa chọn loại thực phẩm đóng hộp chế biến sẵn để tiết kiệm chi phí sinh hoạt thực phẩm đóng hộp, chế biến thường rẻ 20-30% so với loại thực phẩm tươi sống Theo tập đoàn bán lẻ Saigon Co-op, thực phẩm chế biến tăng 60% tháng đầu năm 2008 Phần 2: Phương pháp nghiên cứu Nguyên lý phương pháp 1.1 Phương pháp đâm xuyên đo cấu trúc: Phương pháp đâm xuyên đo lực cần thiết để đẩy đầu dò vào thực phẩm Phương pháp kiểm tra đặc trưng bởi: Footer Page of 133 Header Page of 133 TH10 phát triển sản phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình + Dụng cụ đo lực + Sự thâm nhập đầu dò vào bên thực phẩm, làm cho mẫu thực phẩm bị vỡ nát chảy + Độ sâu que xuyên vào thực phẩm Nguyên lý phương pháp đâm xuyên Phương pháp đâm xuyên đo lực phá vỡ tính toán tỉ lệ lực phá vỡ (force/deformation) Ngoài ra, phương pháp đâm xuyên cung cấp nhiều thông tin có ích thay đổi cấu trúc mẫu việc đâm vị trí khác mà thực phương pháp ba điểm uốn cong Phương pháp đâm xuyên sử dụng lực xuống: ban đầu, đầu dò xuống đến tiếp xúc với bề mặt vật; sau xuyên qua vật, tạo lực nén lực cắt mẫu thực phẩm Đỉnh đồ thị giá trị độ cứng sản phẩm Footer Page 10 of 133 Header Page of 133 TH63 phát triển sản phẩm 25 3.80 26 3.28 27 6.71 28 8.89 29 9.89 30 5.41 GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình > lanlap anova(lm(luc~lanlap)) - Quá trình xử lý khác mẫu > chay1 Mau Luc 1 2.52 2.38 2.38 3.42 3.46 3.80 3.96 57 Footer Page 63 of 133 Header Page of 133 TH64 phát triển sản phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình 4.28 3.61 10 3.65 11 3.28 12 5.59 13 6.54 14 5.09 15 5.26 16 6.71 17 8.12 18 7.82 19 8.14 20 8.28 21 8.89 22 8.85 23 9.56 24 10.37 25 10.96 58 Footer Page 64 of 133 Header Page of 133 TH65 phát triển sản phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình 26 9.89 27 5.15 28 5.70 29 5.57 30 5.67 31 5.41 32 5.41 > attach(chay1) > group SOLIEU attach(SOLIEU) The following object(s) are masked _by_ GlobalEnv : group The following object(s) are masked from chay1 : Luc > KETQUA anova(KETQUA) Analysis of Variance Table 59 Footer Page 65 of 133 Header Page of 133 TH66 phát triển sản phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Response: Luc Df Sum Sq Mean Sq F value group Pr(>F) 183.358 36.672 116.2 < 2.2e-16 *** Residuals 26 8.205 0.316 Signif codes: '***' 0.001 '**' 0.01 '*' 0.05 '.' 0.1 ' ' > tungnhom TukeyHSD(tungnhom) Tukey multiple comparisons of means 95% family-wise confidence level Fit: aov(formula = Luc ~ group) $group diff lwr upr p adj 2-1 0.7626667 -0.2824975 1.8078308 0.2535032 3-1 2.8446667 1.7995025 3.8898308 0.0000001 4-1 5.2566667 4.2115025 6.3018308 0.0000000 5-1 6.9326667 5.8875025 7.9778308 0.0000000 60 Footer Page 66 of 133 Header Page of 133 TH67 phát triển sản phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình 6-1 2.4916667 1.4951417 3.4881916 0.0000005 3-2 2.0820000 0.9903616 3.1736384 0.0000478 4-2 4.4940000 3.4023616 5.5856384 0.0000000 5-2 6.1700000 5.0783616 7.2616384 0.0000000 6-2 1.7290000 0.6838358 2.7741642 0.0003533 4-3 2.4120000 1.3203616 3.5036384 0.0000046 5-3 4.0880000 2.9963616 5.1796384 0.0000000 6-3 -0.3530000 -1.3981642 0.6921642 0.9007316 5-4 1.6760000 0.5843616 2.7676384 0.0009059 6-4 -2.7650000 -3.8101642 -1.7198358 0.0000002 6-5 -4.4410000 -5.4861642 -3.3958358 0.0000000 Bảng: kết đánh giá cảm quan cho điểm sản phẩm tối ưu Điểm Người thử Câu Câu Câu Câu 4 5 4 5 4 5 5 4 4 5 61 Footer Page 67 of 133 Header Page of 133 TH68 phát triển sản phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình 4 4 3 4 10 4 11 4 12 4 13 4 14 4 15 4 5 16 5 17 5 5 18 3 4 19 4 20 4 21 4 22 4 5 23 5 24 3 25 4 4 26 4 27 4 3 28 4 29 4 30 5 31 4 32 5 33 5 34 4 35 62 Footer Page 68 of 133 Header Page of 133 TH69 phát triển sản phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình 36 37 5 38 4 5 39 4 5 40 4 5 41 4 42 4 43 3 4 44 5 5 45 4 46 5 47 4 48 49 50 4 4 Bảng: xử lí số liệu thí nghiệm theo Anova: Loading required package: RODBC > phuc2 stt nguoithu mau diem 1 1 2 3 3 4 63 Footer Page 69 of 133 Header Page of 133 TH70 phát triển sản phẩm 5 6 7 2 8 9 10 10 11 11 12 12 13 13 3 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 4 19 19 4 20 20 21 21 5 22 22 GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình 64 Footer Page 70 of 133 Header Page of 133 TH71 phát triển sản phẩm 23 23 3 24 24 25 25 5 26 26 27 27 28 28 29 29 30 30 31 31 32 32 33 33 34 34 35 35 36 36 37 37 38 38 39 39 40 40 GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình 65 Footer Page 71 of 133 Header Page of 133 TH72 phát triển sản phẩm 41 41 42 42 43 43 3 44 44 45 45 46 46 10 47 47 10 48 48 10 3 49 49 10 50 50 10 GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình > attach(phuc2) > nguoi.thu mau nguoithu twoway anova(twoway) Analysis of Variance Table 66 Footer Page 72 of 133 Header Page of 133 TH73 phát triển sản phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Response: diem Df Nguoithu mau Residuals Sum Sq Mean Sq 0.0 0.0000 5.795e-3 82.4 20.6000 42.136 36 17.6 0.4889 Signif codes: '***' 0.001 '**' 0.01 '*' 0.05 '.' 0.1 ' ' > res TukeyHSD(res) Tukey multiple comparisons of means 95% family-wise confidence level Fit: aov(formula = diem ~ nguoithu + mau + nguoithu) $nguoithu diff lwr upr p adj 2-1 1.332268e-15 -1.489747 1.489747 3-1 1.332268e-15 -1.489747 1.489747 4-1 1.332268e-15 -1.489747 1.489747 67 Footer Page 73 of 133 F value Pr(>F) 4.157e-13 *** Header Page of 133 TH74 phát triển sản phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình 5-1 1.332268e-15 -1.489747 1.489747 6-1 1.332268e-15 -1.489747 1.489747 7-1 1.332268e-15 -1.489747 1.489747 8-1 1.332268e-15 -1.489747 1.489747 9-1 1.332268e-15 -1.489747 1.489747 10-1 1.332268e-15 -1.489747 1.489747 3-2 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 4-2 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 5-2 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 6-2 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 7-2 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 8-2 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 9-2 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 10-2 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 4-3 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 5-3 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 6-3 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 7-3 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 68 Footer Page 74 of 133 Header Page of 133 TH75 phát triển sản phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình 8-3 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 9-3 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 10-3 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 5-4 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 6-4 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 7-4 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 8-4 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 9-4 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 10-4 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 6-5 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 7-5 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 8-5 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 9-5 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 10-5 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 7-6 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 8-6 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 9-6 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 10-6 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 69 Footer Page 75 of 133 Header Page of 133 TH76 phát triển sản phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình 8-7 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 9-7 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 10-7 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 9-8 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 10-8 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 10-9 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 $mau diff lwr upr p adj 2-1 -1.000000e+00 -1.8976927 -0.1023073 0.0226370 3-1 -1.100000e+00 -1.9976927 -0.2023073 0.0098944 4-1 -3.200000e+00 -4.0976927 -2.3023073 0.0000000 5-1 -3.200000e+00 -4.0976927 -2.3023073 0.0000000 3-2 -1.000000e-01 -0.9976927 0.7976927 0.9976271 4-2 -2.200000e+00 -3.0976927 -1.3023073 0.0000003 5-2 -2.200000e+00 -3.0976927 -1.3023073 0.0000003 4-3 -2.100000e+00 -2.9976927 -1.2023073 0.0000008 5-3 -2.100000e+00 -2.9976927 -1.2023073 0.0000008 70 Footer Page 76 of 133 Header Page of 133 TH77 phát triển sản phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình 5-4 -6.661338e-16 -0.8976927 0.8976927 1.0000000 71 Footer Page 77 of 133 ... lúc cá dễ dàng thấm gia vị 2.4.2.6 Vào hộp Mục đích: Quá trình đưa cá vào hộp nhằm định lượng lượng cá đồng cho tất cá hộp sản phẩm chuẩn bị rót hộp khâu sau Cách tiến hành: Sau chiên cá vào hộp, ... trình sản xuất cá chiên sốt me đóng hộp ban đầu 2.4.1 Quy trình Cá nục Lựa chọn Rửa lần Xử lí học Rửa lần Chiên (1200C, phút) Vào hộp Nước sốt (me gia vị) Lạnh đông Rã đông Sấy khô Rửa Hộp Rót sốt. .. quan thị hiếu cho điểm sản phẩm tối ưu 47 Phần 5.Tính giá nguyên liệu cho hộp sản phẩm nhãn sản phẩm 48 Tính giá nguyên liệu cho hộp sản phẩm 48 Nhãn sản phẩm 49 Phần