Dội rửa bằng nước sạch.Dùng bàn chải nhựa chuyên dùng và xà phòng cọ rửa, chú ý các góc cạnh, chỗ gấp khúc, chân đỡ, bề mặt phía dưới.Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch.Dội dung dịch chlorine 100200ppm, để tác dụng trong 1015 phút. Sau đó, dội sạch bằng nước sạch.Để khô tự nhiên.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH LUẬT THỰC PHẨM Giảng Viên Hướng Dẫn: Nguyễn Thị Hương TP.HCM, Ngày 11 tháng 10 năm 2017 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh 11/10/2017 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Points (Hệ thống quản lý chất lượng.) GMP : Good Manufacturing Practice (Quy phạm sản xuất tốt) SSOP : Sanitation Standardzation Operating Procedure (Quy phạm vệ sinh) TNHH : Trách nhiệm hữu hạn ATTP : An toàn thực phẩm QLCL : Quản lý chất lượng QC : Quality control (Kiểm tra kiểm soát chất lượng thực phẩm) QCVN : Quy chuẩn Việt Nam TT : Thông tư BYT : Bộ Y Tế CL : Chất lượng QĐ : Quyết định KTCL : Kiểm tra chất lượng VSTS : Vệ sinh thủy sản QCVN : Quy chuẩn Việt Nam VSV : Vi sinh vật GVHD: Nguyễn Thị Hương Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đơng lạnh 11/10/2017 C : Có K : Khơng CCP : Critical Control Points (Điểm kiểm soát tới hạn) NAFIQUAD : National Agro – Fisheries – Quality – Assurance Department (Cục Quản Lý Chất Lượng Nông Lâm Sản Thủy Sản) MỤC LỤC Trang DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT I Giới Thiệu công ty Giới thiệu công ty Sơ đồ mặt tổng thể mặt phân xưởng Giới thiệu sản phẩm Thành lập đội HACCP II Mô tả sản phẩm .11 Bảng mô tả sản phẩm 11 Quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh 14 Thuyết minh quy trình 16 Quy phạm sản xuất: (GMP) 19 III GMP1: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 21 GMP2: Rửa - Bảo quản nguyên liệu 24 GMP3: Fillet - Lạng da - Chỉnh hình .26 GMP4: Phân loại - Cắt 29 GMP 5: Xông CO 32 GMP 6: Ủ CO - Xả CO 34 GMP 7: Làm - Bao gói - Hút chân khơng 36 GMP 8: Phân cỡ - Cân - Xếp mâm 38 GMP 8: Phân cỡ - Cân - Xếp mâm 40 10 GMP 10: Đóng thùng - Rà kim loại - Bảo quản 43 GVHD: Nguyễn Thị Hương Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh IV 11/10/2017 Quy phạm vệ sinh:(SSOP) 46 SSOP 1: an toàn nguồn nước 46 SSOP 2: an toàn nước đá 53 SSOP 3: bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 57 SSOP : ngăn ngừa nhiễm chéo .63 SSOP 5: vệ sinh cá nhân .67 SSOP 6: bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân gây nhiễm .73 SSOP 7: sử dụng, bảo quản hóa chất độc hại 77 SSOP 8: sức khỏe công nhân 80 SSOP 9: kiểm soát động vật gây hại 83 SSOP 10: quản lý chất thải 87 V Bảng phân tích mối nguy 90 VI Bảng tổng hợp xác định CCP 110 VII Kế hoạch thực HACCP 113 I • • • • • • • • • Giới Thiệu công ty Giới thiệu cơng ty Tên cơng ty: CƠNG TY TNHH J.K FISH Địa chỉ: Số 49 tổ 21, thơn Hòn Nghê 1, Xã Vĩnh Ngọc, Thành phố Nha Trang, Khánh Hòa Mã số thuế: 4201316353 Địa chỉ: Số 49 tổ 21, thơn Hòn Nghê 1, Xã Vĩnh Ngọc, Thành phố Nha Trang, Khánh Hòa Tên giao dịch: JK FISH CO.,LTD Giấy phép kinh doanh: 4201316353 - ngày cấp: 05/08/2011 Ngày hoạt động: 05/08/2011 Giám đốc: NGUYỄN VĂN NGHIỆP Điện thoại: 0583551897 Sơ đồ mặt tổng thể mặt phân xưởng GVHD: Nguyễn Thị Hương Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đơng lạnh 2.1 - - - 11/10/2017 Ưu điểm mặt nhà máy: Vị trí xí nghiệp thuận lợi cho việc thu mua nguyên liệu Đặc biệt vùng biển Nha Trang ba tỉnh khai thác cá Ngừ nhiều nước Nha Trang có đường điện 220V tải riêng cho xí nghiệp địa bàn thành phố đảm bảo cho công tác sản xuất Thành phố có nguồn nước thủy cục cung cấp cho xí nghiệp chế biến thủy sản dân cư xung quanh, đảm bảo theo tiêu chuẩn nước chế biến nghành Là nơi tập trung người lao động đảm bảo đủ cung cấp nguồn lao động cho xí nghiệp Quy trình sản xuất theo chiều nên tránh nhiệm vụ nhiễm chéo, khâu cách biệt 2.2 Nhược điểm: Mặt khuôn viên nhỏ Đường nguyên liệu sản phẩm chưa cách biệt dễ gây nhiễm chéo vi sinh vật vào sản phẩm Giới thiệu sản phẩm GVHD: Nguyễn Thị Hương Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đơng lạnh 11/10/2017 Hình 3.1: Cá thu 3.1 Các sản phẩm cá ngừ công ty Nguyên loin • Tuna saku • Tuna steak Các sản phẩm phụ : thịt đỏ, mắt cá ngừ • Hình 3.2 Để nguyên loin GVHD: Nguyễn Thị Hương Hình 3.3.Tuna saku Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đơng lạnh Hình 3.4 Tuna steak 11/10/2017 Hình 3.5 Mắt cá ngừ 3.2 Thị trường tiêu thụ Thị trường tiêu thụ chủ yếu Mỹ GVHD: Nguyễn Thị Hương Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh 11/10/2017 Thành lập đội HACCP CÔNG TY TNHH JK FISH 49 Tổ – THƠN HỊN NGHÊ – VĨNH NGỌC – TP NHA TRANG – TỈNH KHÁNH HÒA Tel:0583540597 Fax: 0583540598 Bảng 4: Thành viên đội HACCP ST T Trình độ Chức vụ Họ Chức vụ Nhiệm vụ đội Ghi chuyên đội tên công tác HACCP mơn HACCP Lãnh đạo tồn đội HACCP, đạo Kỹ sư chế Phó Lê Thị Đội việc thực kế biến thủy giám A trưởng hoạch HACCP, thẩm sản đốc tra toàn hệ thống HACCP Trưởng Triển khai thực Kỹ sư chế phòng Lê Thị chương trình biến thủy quản lý Đội phó B HACCP công sản chất ty lượng Tham gia xây Nguyễ Kỹ sư công dựng giám sát n Văn nghệ thực QC Đội viên việc thực kế C phẩm hoạch HACCP Nguyễ Kỹ sư chế Tham gia xây n Văn biến thực QC Đội viên dựng kế hoạch D phẩm HACCP Tham gia xây Kỹ sư chế Lê Văn dựng giám sát biến thủy QC Đội viên E việc thực GMP, sản SSOP công ty Kỹ sư chế Tư vấn chất Lê Văn biến thủy QC Đội viên lượng vệ sinh an F sản toàn thực phẩm Ngày .Tháng Năm GVHD: Nguyễn Thị Hương Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh 11/10/2017 Người phê duyệt II Mô tả sản phẩm Bảng mô tả sản phẩm: CÔNG TY TNHH JK FISH 49 Tổ – THÔN HÒN NGHÊ – VĨNH NGỌC – TP NHA TRANG – TỈNH KHÁNH HỊA Tel:0583540597 Fax: 0583540598 Bảng: Mơ tả sản phẩm STT Đặc điểm Mô tả Tên sản phẩm Cá thu fillet đông lạnh xuất Tên nguyên liệu (ghi cả Cá thu: Scomberomorus maculatus tên khoa học) Nguyên liệu thu mua thông qua môi Cách thức bảo quản, vận giới cung cấp từ tàu ghe khai thác, bảo chuyển tiếp nhận quản đá xay vận chuyển đá xay nguyên liệu vận chuyển xe bảo ôn đến nhà máy tiếp nhận Khu vực khai thác nguyên Nguyên liệu đánh bắt vùng biển liệu tỉnh Khánh Hòa, Phú n, Bình Định Sản phẩm phân thành loại: Để nguyên loin Cắt tuna saku Mô tả tóm tắt quy cách Tuna steak thành phẩm Đóng gói: Đối với hàng loin 2kg up: 30bls/ctn Đối với hàng saku 15bls/ctn Đối với hàng steak 10bls/ctn Thành phần khác (ngồi Khí CO ngun liệu) Các công đoạn chế biến Tiếp nhận nguyên liệu -> Rửa -> Bảo quản -> GVHD: Nguyễn Thị Hương Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh 11/10/2017 Fillet -> Lạng da -> Chỉnh hình -> Phân loại -> Cắt -> Xơng CO -> Ủ CO -> Xả CO -> Làm -> Vào bị -> Hút chân không -> Phân cỡ -> Cân -> Xếp mâm -> Chờ đông -> Cấp đông -> Đóng thùng -> Rà kim loại -> Bảo quản Mỗi Loin miếng cho vào túi PA hút chân không Cho cá cỡ loại vào thùng , cân ghi trọng lượng tịnh 20lbs loin 10bls hàng steak 15bls hàng saku Hoặc theo quy cách khách hàng Bảo quản kho lạnh nhiệt độ ≤ -180C Kiểu bao gói Điều kiện bảo quản Điều kiện phân phối, vận Container, xe lạnh nhiệt độ ≤ -180C chuyển sản phẩm Thời hạn sử dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất Thời hạn bày bán sản Khơng phẩm Bao bì phải ghi đầy đủ chi tiết: tên sản phẩm, kích cỡ, loại, trọng lượng tịnh, ngày Các yêu cầu dán nhãn sản xuất, điều kiện bảo quản, tên nhà máy, sản xuất Việt Nam Các điều kiện đặc biệt Không Phương thức sử dụng Nấu chín trước ăn Đối tượng sử dụng Tiêu thụ đại chúng Tiêu chuẩn, qui định Việt Nam Các quy định yêu cầu cần thị trường nhập hành, tiêu chuẩn phải tuân theo khách hàng (nếu có) 10 11 12 13 14 15 16 17 GVHD: Nguyễn Thị Hương 10 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đơng lạnh HÓ A HỌ C Hist ami ne N hiệt độ ngu yên liệu ≤ 40C Nh Nhiệ Từ Q iệt t kế ng C độ lô ng uy ên liệ u GVHD: Nguyễn Thị Hương Khô ng nhận lô nguyê n liệu có nhiệt độ nguyê n liệu ≤ 40C Từ chối lơ hàng khơng có tên danh sách môi giới cung cấp nguyê n liệu điều kiện vệ sinh phươn g tiện vận chuyể n không đạt Hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Hồ sơ kết phân hàm lượng histami ne nguyên liệu Danh sách môi giới cung cấp nguyên liệu cho công ty 11/10/2017 tháng/lần lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra hàm lượng histamine có nguyên liệu trong danh sách môi giới Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, hồ sơ kết phân tích hàm lượng histamine nguyên liệu) hành động sửa chữa 165 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đơng lạnh 11/10/2017 yêu cầu Hà m lượn g kim loại nặn g: Hg (thủ y ngâ n) Gi cam kết chủ nuôi ngu yên liệu khô ng đán h bắt nhữ ng vùn g bị ô nhiễ m nafi qad côn g bố Gi ca m kết ch ủ nu ôi Đọc giấy cam kết chủ nuôi GVHD: Nguyễn Thị Hương Từ Q ng C lô ng uy ên liệ u Khô ng nhận lơ hàng khơng có giấy cam kết chủ nuôi đánh bắt vùng Nafiqa d công bố Chỉ nhận lơ hàng có tên Giấy cam kết chủ nuôi không đánh bắt vùng bị ô nhiễm Hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Hồ sơ kết phân tích tháng/lần lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra hàm lượng thủy ngân có nguyên liệu trong danh sách môi giới Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, hồ sơ kết phân tích hàm lượng thủy ngân nguyên liệu) hành động sửa chữa 166 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh danh sách môi giới nguyê n liệu cho nhà máy Bảo n ngu yên liệu VS N Nhi V hiệt ệt phát độ độ triển ngu Thờ yên i liệu gian ≤ 40C T hời gian bảo n ≤ 12 Nhiệ t kế Đồn g hồ GVHD: Nguyễn Thị Hương Q gi C ờ/l ần Nếu nhiệt độ cá vượt 40C bổ xung đá giảm nhiệt độ máy lạnh Nhữ ng lô nguyê n liệu bảo quản 24 đem vào sản xuất 11/10/2017 hàm lượng thủy ngân nguyên liệu Hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn bảo quản nguyên liệu Hồ sơ kết phân vi sinh vật nguyên liệu tháng/lần lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra hàm lượng vi sinh vật có nguyên liệu Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn bảo quản nguyên liệu, hồ sơ kết phân tích vi sinh vật nguyên liệu) hành động sửa chữa 167 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đơng lạnh HĨ A HỌ C Hist ami n Fill et HÓ A HỌ C Hist ami ne N hiệt độ ngu yên liệu ≤ 40C Từ ng lô Nh Nhiệ ng Q iệt t kế uy C độ ên liệ u N hiệt độ bán nh phẩ m≤ 40C T hời gia n fille Nhiệ Nh t kế iệt Đồn độ g hồ Th ời gia n GVHD: Nguyễn Thị Hương Q gi C ờ/l ần Nếu nhiệt độ cá vượt 40C bổ xung đá giảm nhiệt độ máy lạnh Nhữ ng lô nguyê n liệu bảo quản 12 đem váo sản xuất Nếu nhiệt độ miếng cá tăng phải muối đá bố trí lại 11/10/2017 Hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Hồ sơ kết phân hàm lượng histami ne nguyên liệu tháng/lần lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra hàm lượng histamine có nguyên liệu Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn bảo quản nguyên liệu, hồ sơ kết phân tích hàm lượng histamine nguyên liệu) hành động sửa chữa Hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn fillet Hồ sơ kết phân hàm lượng tháng/lần lấy mẫu bán thành phẩm kiểm tra hàm lượng histamine có bán thành phẩm cơng đoạn Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn fillet, hồ sơ kết phân tích hàm lượng histamine cá) 168 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đơng lạnh Lạn HÓ g da A HỌ C Hist ami ne t khô ng vượ t 40 phú t mẻ cá 800 kg N hiệt độ bán nh phẩ m ≤ 40C Th ời gia n lạn g da khô ng vượ t 40 phú sản xuất để bán thành phẩm không bị ứ đọng Nh iệt độ Th ời gia n Nhiệ t kế Đồn g hồ GVHD: Nguyễn Thị Hương Q gi C ờ/l ần Nếu nhiệt độ miếng cá tăng phải muối đá bố trí lại sản xuất để bán thành phẩm không bị ứ đọng 11/10/2017 histami ne hành động sửa bán chữa thành phẩm Hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn lạng da Hồ sơ kết phân hàm lượng histami ne bán thành phẩm công đoạn tháng/lần lấy mẫu bán thành phẩm kiểm tra hàm lượng histamine bán thành phẩm công đoạn Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn lạng da, hồ sơ kết phân tích hàm lượng histamine bán thành phẩm) hành động sửa chữa 169 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đơng lạnh t mẻ cá 800 kg Chỉ nh hìn h HÓ A HỌ C Hist ami ne N hiệt độ bán nh phẩ m ≤ 40C T hời gia n nh hìn h khơ ng vượ t q 40 phú t đối 11/10/2017 Nh iệt độ Th ời gia n Nhiệ t kế Đồn g hồ GVHD: Nguyễn Thị Hương Q gi C ờ/l ần Nếu nhiệt độ miếng cá tăng phải muối đá bố trí lại sản xuất để bán thành phẩm không bị ứ đọng Hồ sơ biểu mẫu giám sát cơng đoạn chỉnh hình Hồ sơ kết phân hàm lượng histami ne bán thành phẩm công đoạn tháng/lần lấy mẫu bán thành phẩm kiểm tra hàm lượng histamine bán thành phẩm công đoạn Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát cơng đoạn chỉnh hình, hồ sơ kết phân tích hàm lượng histamine bán thành phẩm) hành động sửa chữa 170 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đơng lạnh HĨ A Phâ HỌ n C loại Hist ami ne với mẻ cá 800 kg N hiệt độ bán nh phẩ m ≤ 40C Th ời gia n phâ n loại khô ng vượ t 40 phú t mẻ cá 800 kg Nh iệt độ Th ời gia n Nhiệ t kế Đồn g hồ GVHD: Nguyễn Thị Hương gi Q ờ/l C ần Nếu nhiệt độ miếng cá tăng phải muối đá bố trí lại sản xuất để bán thành phẩm không bị ứ đọng Hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn phân loại Hồ sơ kết phân hàm lượng histami ne bán thành phẩm công đoạn 11/10/2017 tháng/lần lấy mẫu bán thành phẩm kiểm tra hàm lượng histamine bán thành phẩm công đoạn Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn phân loại, hồ sơ kết phân tích hàm lượng histamine bán thành phẩm) hành động sửa chữa 171 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh Cắt Ủ CO HÓ A HỌ C Hist ami ne HÓ A HỌ C Hist ami ne N hiệt độ bán thàn h phẩ m ≤40 C T hời gian cắt khôn g vượt 40 phút mẻ cá 800k g N hiệt độ bán thàn h phẩ m ≤ 40C T hời gian ủ Nh iệt độ Th ời gia n Nh iệt độ Th ời gia n Nhiệ t kế Đồn g hồ gi Q ờ/l C ần Nhiệ t kế Đồn g hồ Q gi C ờ/l ần GVHD: Nguyễn Thị Hương Nếu nhiệt độ miếng cá tăng phải muối đá bố trí lại sản xuất để bán thành phẩm không bị ứ đọng Nếu nhiệt độ miếng cá tăng phải muối đá đưa Hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn phân loại Hồ sơ kết phân hàm lượng histami ne bán thành phẩm công đoạn Hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn ủ CO Hồ sơ kết phân hàm 11/10/2017 tháng/lần lấy mẫu bán thành phẩm kiểm tra hàm lượng histamine bán thành phẩm công đoạn Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn cắt 1, hồ sơ kết phân tích hàm lượng histamine bán thành phẩm) hành động sửa chữa tháng/lần lấy mẫu bán thành phẩm kiểm tra hàm lượng histamin bán thành phẩm công đoạn Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn ủ CO, hồ sơ kết phân tích hàm lượng histamine bán 172 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh khôn g vượt 24 mẻ Là m sạc h HÓ A HỌ C Hist ami ne N hiệt độ bán nh phẩ m ≤ 40C Th ời gia n làm sạc h khô ng vượ t 30 phú t Nhiệ Nh t kế iệt Đồn độ g hồ Th ời gia n GVHD: Nguyễn Thị Hương Q gi C ờ/l ần vào sản xuất lô nguyê n liệu bảo quản 24 Nếu nhiệt độ miếng cá tăng phải muối đá bố trí lại sản xuất, khơng để ứ đọng bán thành phẩm bàn chưa làm 11/10/2017 lượng histami ne bán thành thành phẩm) hành phẩm động sửa chữa công đoạn Hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn làm Hồ sơ kết phân hàm lượng histami ne bán thành phẩm công đoạn tháng/lần lấy mẫu bán thành phẩm kiểm tra hàm lượng histamin bán thành phẩm công đoạn Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn làm sạch, hồ sơ kết phân tích hàm lượng histamine bán thành phẩm) hành động sửa chữa 173 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh mẻ 500 kg N hãn sản phẩ m SIN phải H có HỌ thơn Bao C: g tin gói VS hướ V ng phát dẫn triển bảo quản , sử dụng sản phẩ m 11/10/2017 kịp Th ôn g tin cô ng bố trê n nh ãn Cô lập sản phẩm Dán nhãn lại ≤ Cô 1g lập lô iờ/ sản lần Cô phẩm Kiể / ng Kiểm m mâ nh tra lại tra m ân nhãn cá mắt đư Q ợc C sản đá phẩm nh dấ thay u nhãn thiếu thông tin (nếu phát hiện) GVHD: Nguyễn Thị Hương Hồ sơ giám sát Hàng tuần xem xét công hồ sơ giám sát, kiểm đoạn tra hành động sửa bao chữa (nếu có) gói-hút chân khơng 174 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đơng lạnh HĨ Hút A châ HỌ n C khơ Hist ng ami ne N hiệt độ bán nh phẩ m ≤ 40C Th ời gia n hút châ n khô ng khô ng vượ t 30 phú t mẻ 500 kg Nh iệt độ Th ời gia n Nhiệ t kế Đồn g hồ GVHD: Nguyễn Thị Hương gi Q ờ/l C ần Nếu nhiệt độ miếng cá tăng phải muối đá bố trí lại sản xuất, khơng để ứ đọng bán thành phẩm bàn chưa hút chân không kịp Hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn hút chân không Hồ sơ kết phân hàm lượng histami ne bán thành phẩm công đoạn 11/10/2017 tháng/lần lấy mẫu bán thành phẩm kiểm tra hàm lượng histamin bán thành phẩm công đoạn Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn hút chân không, hồ sơ kết phân tích hàm lượng histamine bán thành phẩm) hành động sửa chữa 175 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh N hiệt độ bán thàn h phẩ m ≤40 C T HÓ hời A Phâ gian HỌ n phâ C cỡ n cỡ Hist khô ami ng ne vượ t 30 phút mẻ 500 kg Nh iệt độ Th ời gia n Nhi ệt kế Đồn g hồ GVHD: Nguyễn Thị Hương gi Q ờ/l C ần Nếu nhiệt độ miếng cá tăng phải muối đá bố trí lại sản xuất, không để ứ đọng bán thành phẩm bàn chưa phân cỡ kịp Hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn phân cỡ Hồ sơ kết phân hàm lượng histami ne bán thành phẩm công đoạn 11/10/2017 tháng/lần lấy mẫu bán thành phẩm kiểm tra hàm lượng histamin bán thành phẩm công đoạn Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn phân cỡ, hồ sơ kết phân tích hàm lượng histamine bán thành phẩm) hành động sửa chữa 176 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh N hiệt độ bán thàn h phẩ m ≤ 40C T hời HÓ gian A xếp Xếp HỌ mâ mâ C m m Hist khô ami ng ne vượ t 30 phút mẻ 500 kg Chờ HĨ Nhi đơn A g HỌ ệt độ C Hist bán ami thàn h ne phẩ m≤ 40C Th ời Nh iệt độ Th ời gia n Nh iệt độ Th ời gia n Nhiệ t kế Đồn g hồ gi Q ờ/l C ần Nhiệ t kế Đồn g hồ Q gi C ờ/l ần GVHD: Nguyễn Thị Hương Nếu nhiệt độ miếng cá tăng phải muối đá bố trí lại sản xuất, không để ứ đọng bán thành phẩm bàn chưa xếp mâm kịp Đem cấp đông thời gian vượt Hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn xếp mâm Hồ sơ kết phân hàm lượng histami ne bán thành phẩm công đoạn Hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn chờ đông Hồ sơ kết 11/10/2017 tháng/lần lấy mẫu bán thành phẩm kiểm tra hàm lượng histamin bán thành phẩm công đoạn Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn xếp mâm, hồ sơ kết phân tích hàm lượng histamine bán thành phẩm) hành động sửa chữa tháng/lần lấy mẫu bán thành phẩm kiểm tra hàm lượng histamin bán thành phẩm công đoạn Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn chờ đơng, hồ sơ kết phân tích hàm lượng 177 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh phân hàm lượng histami ne histamine bán bán thành phẩm) hành thành động sửa chữa phẩm công đoạn gian ≤ 4giờ Rà VẬ kim T loại LÝ Mản h kim loại K g đượ c có kim loại với kích thư ớc FeÞ :1.5 mm, Sus Þ:2 5m m tron g sản phẩ m M áy rà 11/10/2017 Tí n hiệ u bá o có ki m loạ i má y rà Kiể m tra mắt Vật chuẩ n GVHD: Nguyễn Thị Hương T ừn g sả n ph ẩm B đầ u vậ n hà nh , 30 ph út/ lần , kết th úc vậ Cô ng nh ân Q C Cô lập sản phẩm có kim loại, tái chế tìm mảnh kim loại, rà lại giải phóng sản phẩm Cơ lập lơ hàng Sửa chữa hiệu chuẩn máy rà Rà Hồ Hàng tuần xem xét sơ hồ sơ ghi chép việc giám giám sát hành sát động sửa chữa công đoạn rà kim loại 178 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh phải phát đượ c vật chu ẩn kim loại với kích thư ớc FeÞ :1.5 mm, Sus Þ:2 5m m GVHD: Nguyễn Thị Hương n hà nh 11/10/2017 lại sản phẩm giải phóng lơ hàng 179 ... Hương Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đơng lạnh 11/10/2017 Hình 3.1: Cá thu 3.1 Các sản phẩm cá ngừ cơng ty Ngun loin • Tuna saku • Tuna steak Các sản phẩm phụ : thịt đỏ, mắt cá. .. GVHD: Nguyễn Thị Hương 18 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh GVHD: Nguyễn Thị Hương 11/10/2017 19 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh 11/10/2017... Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản phẩm cá thu fillet đơng lạnh GVHD: Nguyễn Thị Hương 12 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đơng lạnh - 11/10/2017 Thuyết minh quy trình 3.1 Cơng đoạn