Tinh bột biến tính và ứng dụng trong CNTP

Tinh bột là nguồn cacbohiđrat dự trữ của thực vật vì vậy nó được tìm thấy phổ biến trong tự nhiên.Tinh bột có nguồn gốc từ các loại cây khác nhau có tính chất vật lí và thành phần hóa học khác nhau.Trong thực tế sản xuất, ứng với mỗi một sản phẩm thực phẩm thường đòi hỏi một dạng tinh bột hoặc một dẫn xuất tinh bột như: tinh bột phải có độ hòa tan tốt, giàu amiloza, amylopectin, tính bền…Và để có được những loại hình tinh bột phù hợp người ta phải biến hình tinh bột.Sau đây là ĐỀ TÀI BIẾN TÍNH TINH BỘT mà nhóm em đã nghiên cứu và thực hiện.Mong thầy sẽ châm trước cho những thiếu sót của nhóm emNhóm em xin cảm ơn ạ

Trường đại học công nghiệp tp.hcm Viện công nghệ sinh học-thực phẩm Môn: PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TINH BỘT BIẾN TÍNH GVHD : Th.s Lê Văn Nhất Hoài Nhóm Thứ hai, ngày 11 tháng năm 2017 : MỤC LỤC I.Khái niệm tinh bột tinh bột biến tính II.Cấu tạo tinh bột biến tính III.Tính chất tinh bột biến tính IV.Phân loại tinh bột biến tính V.Cơ chế tinh bột biến tính VI.Liệt kê ứng dụng thực phẩm,quy định nhà nước VII.Nguồn khai thác tinh bột biến tính phương pháp sản xuất LỜI MỞ ĐẦU Tinh bột nguồn cacbohiđrat dự trữ thực vật tìm thấy phổ biến tự nhiên.Tinh bột có nguồn gốc từ loại khác có tính chất vật lí thành phần hóa học khác nhau.Trong thực tế sản xuất, ứng với sản phẩm thực phẩm thường đòi hỏi dạng tinh bột dẫn xuất tinh bột như: tinh bột phải có độ hòa tan tốt, giàu amiloza, amylopectin, tính bền…Và để có loại hình tinh bột phù hợp người ta phải biến hình tinh bột Sau ĐỀ TÀI BIẾN TÍNH TINH BỘT mà nhóm em nghiên cứu thực hiện.Mong thầy châm trước cho thiếu sót nhóm em!Nhóm em xin cảm ơn ạ! NHÓM I.KHÁI NIỆM -Tinh bột : chất rắn vô định hình, màu trắng, không tan nước Trong nước nóng từ 650C650C trở lên, tinh bột chuyển thành dung dịch keo nhớt, gọi hồ tinh bột Tinh bột có nhiều loại hạt (gạo, mì, ngô, ), củ (khoai, sắn, ) (táo, chuối, ) Hàm lượng tinh bột khoảng 80%, ngô khoảng 70%, củ khoai tây tươi khoảng 20% -Tinh bột biến tính: Là tinh bột dẫn xuất để tăng tính ổn định chúng để thích hợp với môi trường nhiệt độ cao, axit, thời hạn sử dụng, bảo quản đông lạnh.Cũng chúng biến tính để tăng độ nhớt, kéo dài rút ngắn thời gian hồ hóa… Trong ngành thực phẩm, Tinh bột biến tính chủ động thêm vào thực phẩm với lượng nhỏ, an toàn cho sức khỏe nhằm trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hay độ acid thực phẩm, nhằm đáp ứng cho yêu cầu công nghệ sản xuất, chế biến, đóng gói, vận chuyển bảo quản thực phẩm” II.CẤU TRÚC PHÂN TỬ -Tinh bột hỗn hợp hai polisaccarit: amilozơ amilopectin Cả hai có công thức phân tử (C6H10O5)n(C6H10O5)n C6H10O5C6H10O5 gốc αα-glucozơ -Amilozơ chiếm 20-30% khối lượng tinh bột Trong phân tử amilozơ gốc αα-glucozơ nối với liên kết αα-1,4-glicozit tạo thành chuỗi dài không phân nhánh Phân tử khối amilozơ vào khoảng 150.000−600.000150.000−600.000 (ứng với nn khoảng 1000−40001000−4000) Phân tử amilozơ không duỗi thẳng mà xoắn lại thành hình lò xo a) Các gốc αα-glucozơ nối với liên kết αα-1,4-glicozơ b) Mô hình phân tử amilozơ -Amilopectin chiếm khoảng 70-80% khối lượng tinh bột Amilopectin có cấu tạo phân nhánh Cứ khoảng 20-30% mắt xích αα-glucozơ nối với liên kết αα-1,4-glicozit tạo thành chuỗi Do có thêm liên kết từ C1C1 chuỗi với C6C6 chuỗi qua nguyên tử OO (gọi liên kết αα-1,6-glicozit) nên chuỗi bị phân nhánh mô tả hình Phân tử khối amilopectin vào khoảng từ 300.000−3.000.000300.000−3.000.000 (ứng với nn từ 20002000 đến 200.000200.000) a) Liên kết α−1,4α−1,4-glicozit liên kết α−1,6α−1,6-glicozit b) Mô hình phân tử amilopectin *Lý người ta biến tính tinh bột: – Duy trì độ đồng sản phẩm: chất nhũ hóa tạo đồng cho kết cấu thực phẩm ngăn ngừa phân tách Chất ổn định chất làm đặc tạo cấu trúc nhuyễn mịn Chất chống vón giúp thực phẩm dạng bột trì trạng thái tơi rời – Duy trì ngon lành thực phẩm: chất bảo quản làm chậm hư hỏng thực phẩm gây nấm men, mốc, vi khuẩn không khí Chất oxy hóa giúp chất dầu mỡ thực phẩm không bị ôi tạo mùi lạ Chất chống oxy hóa giúp cho trái tươi, khỏi bị biến sang màu nâu đen tiếp xúc với không khí – Tạo độ nở kiểm soát độ kiềm, acid thực phẩm: chất bột nở giải phóng chất khí bị đun nóng giúp bánh nở nướng Các chất phụ gia khác giúp điều chỉnh độ acid độ kiềm thực phẩm, tạo hương vị màu sắc thích hợp – Trong ẩm thực, tinh bột biến tính sử dụng để thay cho gluten +Hình Thành Một Lớp Vỏ Cứng Trên Một Số Loại Bánh Kẹo +Làm Đặc Các Món Súp +Giúp Các Loại Thực Phẩm Dạng Bột Khi Trộn Khi Bị Đóng Cục – Giúp số loại thức ăn dễ dàng hoàn tan điều kiện nước lạnh loại thức ăn liền III.TÍNH CHẤT Tính chất ưu việt tinh bột biến tính so với tinh bột ban đầu -Khi dung dịch làm nguội tạo loại gel mạnh -Giảm lực iod -Độ nhớt đặc trưng bé -Khả chịu đựng điều kiện công nghệ khắc nghiệt trình chế biến cao -Cấu trúc sản phẩm thực phẩm điều chỉnh theo mong muốn -Sự ổn định kéo dài -Áp suất thẩm thấu cao khối lượng phân tử trung bình bé -Khi hồ hóa nước nóng hạt trương nở -Trong nước ấm có nhiệt độ thấp nhiệt độ hồ hóa độ hòa tan cao -Nhiệt độ hồ hóa cao -Chỉ số kiềm hóa cao Ví dụ: Trong sản xuất jelly, tinh bột loại dùng để dịch syrup có độ chảy cao, thuận tiện cho trình rót khuôn làm nguội,cùng với gelatin tạo trạng thái gel mạnh cho sản phẩm IV.PHÂN LOẠI Một số tinh bột thường gặp thực phẩm ST T Chỉ số Quốc Tế 1400 1401 1402 1403 Tên phụ gia Tên thực phẩm Giới hạn tối đa ADI có dùng phụ gia cho phép thực phẩm Dextrin, tinh bột Phomat ép 5g/1kg dùng rang trắng Sữa chua có hay kết hợp vàng (Dextrins, hương liệu, sản với chất ổn roasted starch, while phẩm xửa lý định & chất mang & yellow) nhiệt sau lên khác ADI: chưa xác định men, đá, kem Xem Diamidon hỗn hợp, viên Axetyl adipat xúp (1422) Tinh bột xử lý acid Đồ hộp rau, quả, Xem Diamidon (Acid treated starch) cá ướp đá, kem axetyl ADI: chưa xác định hỗn hợp,sữa glyxerol(1423) chua thơm Giới hạn GMP Viên xúp Tinh bột xử lý kiềm Đồ hộp rau, quả, Xem Diamidon (Alkaline treated cá ướp lạnh, kem axetyl adipat starch) hỗn hợp, sữa (1422) ADI: chưa xác định chua thơm Tinh bột khử Xem tinh bột xử Xem tinh bột xử lý màu ( Bleached lý acid (1401) acid (1401) starch) Đá kem hỗn hợp 30g/kg , dùng Cá xác định hay kết hợp sản phẩm Viên xúp , cá nhỏ đông lạnh nhanh 1405 1410 1411 1412 1413 với tinh bột khác 20g/kg dùng hay kết hợp với chất làm đông đặc làm dày khác Giới hạn GMP Tinh bột xử lý men Đá kem hỗn hợp 30g/kg dùng (Enzyme treated Viên xúp canh hay kết hợp starches) với tinh bột khác ADI: chưa xác định Giới hạn GMP Monoamidon Xem tinh bột xử Xem tinh bột xử lý photphat (Mono lý kiềm (1401) kiềm (1401) starch phosphate) ADI: Chưa xác định Diamidon glyxerol Đồ hộp rau củ có Xem Diamidon (Distarch glyxerol) bơ hay dầu mỡ, Axetyl adipat ADI chưa xác định cá sản phẩm, (1422) thức ăn trẻ em 60g/kg, dùng đóng hộp hay kết hợp Cá thu sản với tinh bột khác phẩm đóng hộp Diamidon photphat Xem Diamidon Xem Diamidon (Distarch Axetyl photphat Axetyl adipat photsphatate) (1414) (1422) ADI: chưa xác định Diamidon photphat Đồ hộp rau, Xem Diamidon photphat hóa có bơ hay dầu, Axetyl dipat ( Phosphated mỡ, sữa chua có (1422) distarch photphate) hương liệu ADI: chưa xác định sản phẩm xử lý nhiệt sau lên men cá sản phẩm trẻ em đóng hộp Có loại tinh bột biến tính phổ biến là: +TINH BỘT ACETYLATED STARCH +TINH BỘT PHOSHATED STARCH +TINH BỘT OXY HÓA OXIDIZED STARCH 1-TINH BỘT ACETYLATED STARCH Tinh bột Acetate tạo cách cho phản ứng tinh bột với Acetic anhydride Vinyl Acetate Cách cải biến giúp ngăn chặn việc đông quánh rỉ nước giữ bề mặt nguyên Điều làm tăng ổn định tính đông đặc – làm tan, làm tăng khả giữ nước hạ thấp nhiệt độ đông keo tinh bột, độ sánh tăng lên độ suốt cải thiện Kết cách xử lý tạo loại tinh bột có độ ổn định, suốt, nhiệt độ hồ hoá thấp Loại tinh bột làm bột nhão giúp chịu đựng chu kỳ đông đặc làm tan ngăn chặn tượng rỉ nước xảy ra, đồng thời giữ kết cấu bề mặt nguyên sản phẩm Ứng dụng: • Ngăn chặn giảm thấp chất tạo bột, đông đặc rỉ nước • Cải tạo ổn định trình đông đặc - làm tan, cải thiện khả giữ nước • • • Hạ thấp nhiệt độ đông keo tinh bột Tăng độ sánh suốt giúp cải thiện bề mặt sản phẩm Ứng dụng ngành công nghiệp như: Mì ăn liền, thức ăn nhanh đông lạnh, kem, bánh tráng, sủi cảo, thức ăn thủy sản 2-TINH BỘT PHOSHATED STARCH Tinh bột Phosphated Starch tạo cách điều chỉnh tăng cường liên kết ngang cấu trúc phân tử tinh bột Phương pháp xử lý liên kết ngang làm tăng thêm sức mạnh cho loại tinh bột tương đối mềm, đến bột nhão nấu lên trở nên sánh hơn, không bị vỡ thời gian nấu kéo dài, nhiều a-xít, lay động dội Loại tinh bột có ứng dụng thích hợp trình chế biến có độ pH thấp, nhiệt độ cao cắt xén máy Ứng dụng: • Sử dụng tác nhân kết cấu làm đặc lại việc chế biến bánh mì, mì gói sản phẩm mì sợi • Sử dụng tác nhân kết nối ổn định việc làm đặc dẻo thực phẩm • Tăng thêm sức mạnh cho loại bột mềm, bột nhão nấu lên sánh • Được ứng dụng sản phẩm: loại bánh phở, bún miến, kẹo dẻo, jambon, thịt viên, cá viên, xúc xích… 3-TINH BỘT OXY HÓA OXIDIZED STARCH Tinh bột xử lý chất oxy hoá khác để có tinh bột oxy hoá, tác dụng chất oxy hoá, phân tử tinh bột xảy tượng đứt gãy liên kết glucoside, cấu trúc hạt tinh bột bị phá vỡ nhiều nên có liên kết ngắn tinh bột thường Loại tinh bột giúp cải thiện độ trắng làm giảm hàm lượng vi sinh, lực tạo màng mỏng tốt, hút nước, độ bóng cao, linh động tự Hơn nữa, việc kết nối hydro làm giảm chiều hướng thoái hoá Trong trình sản xuất sản phẩm dạng keo, mềm, có độ cao Tinh bột oxy hoá chất làm đặc tốt cho sản phẩm dạng gel có độ cứng thấp Dung dịch hoà tan tinh bột oxy hoá giữ độ tồn trữ lâu dài, nên thích hợp để làm súp đóng hộp sản phẩm bánh kẹo cần đến độ Tinh bột oxy hoá sử dụng rộng rãi để hồ mặt giấy công nghiệp giấy hồ sợi công nghiệp dệt Ứng dụng: • Lực tạo màng mỏng tốt • Giảm thấp khả hút nước, giảm tượng oxy hóa • Tạo bề mặt nguyên sản phẩm láng bóng • Được ứng dụng rộng rãi nghành chế biến thực phẩm như: bánh, kẹo dẻo, nước sốt đóng hộp… Đặc biệt sử dụng nhiều nghành công nghiệp giấy dệt V.CƠ CHẾ TẠO GEL *Quá trình tạo gel -Tinh bột bắt đầu biến tính tạo gel 60-70 0C tùy thuộc vào loại tinh bột mà có biến tính nhiệt độ khác Tùy loại tinh bột khác có cấu trúc số lượng hạt khác dẫn đến khả hấp thụ nước khác Khi tinh bột xử lí nhiệt ẩm đồng thời xảy tượng hồ hóa, hạt tinh bột trương nở lên hấp phụ nước vào nhóm hydroxyl phân cực Các hạt tinh bột lớn trương nở trước hết cấu trúc bền Khi độ nhớt huyền phù tinh bột tăng mạnh hạt tinh bột trương nở kết dính vào Tiếp tục xử lí gây vỡ hạt tinh bột, thủy phân phần phân tử cấu thành tinh bột, làm giảm độ nhớt dung dịch Khi dung dịch đậm đặc tinh bột hình thành gel, độ nhớt tăng lên,đôi tạo kết tủa Thời gian tạo gel khác tùy theo thời gian tác dụng nhiệt khác làm cho tất hạt tinh bột trương nở hoàn toàn Loại tinh bột Nhiệt độ hồ hóa(0C) Bắp nếp 62-72 Bắp nếp(hạt tinh bột lớn hơn) 63-72 Lúa mì 52-63 Khoai mì 59-70 Khoai tây 56-66 Bắp giàu amylose 110-120 Nhiệt độ hồ hóa số loại tinh bột *Những biến đổi tinh bột trình tạo gel -Tinh bột thô chưa hấp thụ ẩm không tạo gel Vậy tạo gel tinh bột biến tính tinh bột môi trường ẩm ảnh hưởng nhiệt độ Nếu gia nhiệt tinh bột thô xảy trình dextrin hóa tinh bột, điều ảnh hưởng tới độ nhớt dộ bền gel, làm độ nhớt giảm độ bền giảm Nếu cho trình xảy độ ẩm giới hạn(ít mức tối đa) trình xảy không hoàn toàn Điều thường xảy lúc nướng bánh -Bắt đầu đun nóng dung dịch tinh bột bắp 5% tinh bột bắp biến tính nhẹ, nước hấp phụ nhẹ bề mặt hạt tinh bột Thậm chí nhiệt độ phòng hấp phụ nước xảy (270C) -Khi đun dung dịch tinh bột bắp 5% tới 400C nước hấp phụ nhiều bề mặt hạt tinh bột, liên kết hydro mạch polymer tinh bột yếu dần Vài loại hạt tinh bột hấp thụ nước -Đun tới 500C liên kết hydro yếu đến mức cho nước vào bên hạt -Tiếp tục đun dung dịch tới 60-650C hạt tinh bột bắp bắt đầu hấp thụ nước, liên kết hydro yếu Vài dạng phân tử amylose hoạt động tự do, tách khỏi bề mặt hạt làm cho nhiều nước hấp thụ nhiều phân tử amylose tách hoạt động tự dung dịch keo phân tán bên hạt Những phân tử amylose dài có dạng keo đặc trưng -Vào khoảng 60-700, biến đổi diễn cách rõ ràng tác dụng tác nhân gia nhiệt, tính chất cảu tinh bột… -Đến 70-900C hạt tinh bột trương nở cực đại, chuẩn bị cho việc tạo gel Tới 900C cấu trúc hạt vỡ ra, không liên kết hydro mạch polymer tinh bột -Sau hạt tinh bột bị phá hủy, hình thành tái liên kết mạch polymer tạo thành dạng gel Đây dạng gel amylose, phân tử liên kết với liên kết ngang liên kết với nhánh phân tử amylopectin Nếu trình tạo gel xảy xác, loại tinh bột ta thu loại gel có cấu trúc dài, bền,có hình dạng xác định Đó cấu trúc bậc ba bao gồm sợi amylose ngang dọc liên kết với theo chiều cao, rộng, dài nút mạng gel VI.ỨNG DỤNG CỦA TINH BỘT BIẾN TÍNH TRONG THỰC PHẨM TINH BỘT Dextrin, CÔNG DỤNG ỨNG TRONG PHẨM DỤNG QUY ĐỊNH LIỀU THỰC LƯỢNG tinh Chất xử lý bột, Sữa lên men Các nhóm thực bột rang chất nhũ hóa, chất (nguyên chất) phẩm theo ghi trắng, vàng ổn định, chất làm 500 GMP (mg/kg) Pho mát tươi đầy Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa phết hỗn hợp Hỗn hợp (bột) cacao cacao bánh Tinh bột Chất xử lý bột, Sữa lên men Các nhóm thực xử lý chất nhũ hoá, chất (nguyên chất) phẩm theo ghi acid ổn định, chất làm 500 GMP (mg/kg) Pho mát tươi dầy Hỗn hợp cacao (bột) bánh cacao Mỳ ống, mì dẹtđãđược làm chín sản phẩm tương tự Cá bao bột, cá phi lê bao bột sản phẩm thủy sản bao bộtđông lạnh, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai Cá, sản phẩm thủy sản lên men hoặcđóng hộp, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai đóng hộp bảo quản hoàn toàn Chất xử lý bột, Sữa lên men chất nhũ hoá, chất (nguyên chất) ổn định, chất làm Pho mát tươi Tinh bột dầy xử lý kiềm Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa phết Các nhóm thực phẩm theo ghi 500 GMP (mg/kg) hỗn hợp Hỗn hợp cacao (bột) bánh cacao Mỳ ống, mì dẹtđãđược làm chín sản phẩm tương tự Cá bao bột, cá phi lê bao bột sản phẩm thủy sản bao bộtđông lạnh, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai Cá, sản phẩm thủy sản lên men hoặcđóng hộp, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gaiđóng hộp bảo quản hoàn toàn Chất xử lý bột, Sữa lên men Các nhóm thực chất nhũ hoá, chất (nguyên chất) phẩm theo ghi ổn định, chất làm 500 GMP (mg/kg) Pho mát tươi 4.Tinh bột dầy khử màu Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa phết hỗn hợp Hỗn hợp (bột) cacao cacao bánh Mỳ ống, mì dẹtđãđược làm chín sản phẩm tương tự 5.Tinh bột xử lý oxy hóa Chất xử lý bột, Sữa lên men Sản phẩm dinh chất nhũ hoá, chất (nguyên chất) dưỡng cho trẻ đến ổn định, chất làm 36 tháng tuổi 5000 Pho mát tươi dầy (mg/kg) Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa phết hỗn hợp Các nhóm thực phẩm theo ghi Hỗn hợp cacao 500 GMP (mg/kg) (bột) bánh cacao Mỳ ống, mì dẹt đãđược làm chín sản phẩm tương tự Cá bao bột, cá phi lê bao bột sản phẩm thủy sản bao bộtđông lạnh, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai Cá, sản phẩm thủy sản lên men hoặcđóng hộp, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gaiđóng hộp bảo quản hoàn toàn Chất xử lý bột, Sữa lên men Các nhóm thực chất nhũ hoá, chất (nguyên chất) phẩm theo ghi 6.Tinh bột, xử lý ổn định, chất làm 500 GMP (mg/kg) enzim Pho mát tươi dầy Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa phết hỗn hợp Hỗn hợp (bột) cacao cacao bánh Mỳ ống, mì dẹtđãđược làm chín sản phẩm tương tự VII.NGUỒN KHAI THÁC TINH BỘT VÀ PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT 1.Nguồn khai thác: -Tinh bột polysaccharit chủ yếu có hạt,củ,thân cây.Trong tự nhiên tinh bột hợp chất hữu phổ biến dồi dào,chỉ đứng sau xenlulose.Tinh bột hình thành từ hạt nhỏ suốt qúa trình trưởng thành lớn lên cây.Trong thời kỳ “ngủ” nảy mầm,tinh bột chất dự trữ lượng cho cây.Tinh bột giữ chức sinh học giống người,động vật,cũng sinh vật hạ đẳng.Trong thực vật,tinh bột thường có mặt dạng không hòa tan nước nên tích tụ lượng nước lớn tế bào mà không ảnh hưởng đến áp suất thẩm thấu.Do đó,có thể thu lượng lớn tinh bột từ nhiều nguồn phong phú tự nhiên.Tinh bột đại diện cho 60-90% tổng sản lượng loại lương thực ngô,khoai tây,lúa mì,củ mì,sắn dây,gạo,đậu,ở số chuối,táo,rau, Hình dạng thành phần hóa học tinh bột phụ thuộc vào giống cây,điều kiện trồng trọt, -Tinh bột chất riêng biệt,nó bao gồm hai thành phần amiloza amilopeptin 2.Các phương pháp biến tính tinh bột 2.1.Phương pháp vật lý: -Là phương pháp biến tính tinh bột túy dùng lực vật lý ép,nén hồ hóa tác dụng lên tinh bột để làm thay đổi số tính chất nhằm phù hợp với ứng dụng,sản phẩm tinh bột biến tính phương pháp tinh bột hồ hóa,tinh bột xử lý nhiệt ẩm -Các phương pháp vật lý công nghệ biến tính tinh bột: +Phương pháp trộn với chất rắn trơ +Hồ hóa sơ +Gia nhiệt khô nhiệt độ cao a Phương pháp trộn với chất rắn trơ: Trộn Chất rắn trơ Tinh bột Hỗn hợp Nước Hydrat hóa b Biến tính hồ hóa sơ bộ: Các hạt tinh bột cách biệt vật lý cho phép chúng hydrat Nước hóa cách độc lập không vón cục Tinh bột Tính chất tinh bột hồ hóa sơ Hồ hóa Sấy Làm vỡtử cấu trúc hạt tinh bột h Làm đứt liên kết cácphá phân CóBiến cô đặc Trương đổi Bền chậm khả nhanh ởcác nhiệt tính giữ độchất nước,giữ thấp nước bảo khí quản tốt Thường dùng tinh bột hồ hóa sơ trường hợp cần độ đặc,giữ nước không cần nấu c Biến hình tinh bột gia nhiệt khô nhiệt độ cao: -Dextrin sản phẩm phân giải vời tinh bột.Thực tế pirodextrin thu gia nhiệt tinh bột khô nhiệt độ 175-195℃ thời gian 7-18h -Phương pháp chế tạo pirodextrin sau: Dextrin hóa nhiệt độ thấp pháp hóa học: 2.2.Phương Dextrin hóa nhiệt độ cao Tăng độ nhánh -Là phương pháp sử dụng phân hóa chất cần thiết nhằm thay đổi tính Tinh bột(trương) Pirodextrin chất tinh bột,sản phẩm chủ yếu phương pháp biến tính hóa học tinh bột xử lý axit,tinh bộtTăng ete hóa,este hóa,phosphat hóa -Các phương pháp hóa học nhiệt côngđộ nghệ biến tính tinh bột: Giảm độ nhớt Dextrin Giảm +Biến tính axit hóa độ tăng độ+Biến tính kiềm nhớt axit +Biến tính oxi hóa Dextrin hóa tăng độ axit +Biến tính xử lý tổ hợp để thu nhận tinh bột keo đông Tăng độ phân +Biến tính cách tạo liên kết ngang nhánh Dextrin trắng +Biến tính cách gắn thêm nhóm phosphat a Biến tính axit: Tinh bột Tăng nhiệt độ Dextrin vàng ... I.Khái niệm tinh bột tinh bột biến tính II.Cấu tạo tinh bột biến tính III .Tính chất tinh bột biến tính IV.Phân loại tinh bột biến tính V.Cơ chế tinh bột biến tính VI.Liệt kê ứng dụng thực phẩm,quy... pháp biến tính tinh bột túy dùng lực vật lý ép,nén hồ hóa tác dụng lên tinh bột để làm thay đổi số tính chất nhằm phù hợp với ứng dụng, sản phẩm tinh bột biến tính phương pháp tinh bột hồ hóa ,tinh. .. loại tinh bột *Những biến đổi tinh bột trình tạo gel -Tinh bột thô chưa hấp thụ ẩm không tạo gel Vậy tạo gel tinh bột biến tính tinh bột môi trường ẩm ảnh hưởng nhiệt độ Nếu gia nhiệt tinh bột