Lịch sử Việt Nam đã tồn tại và phát triển trên bốn nghìn năm. Từ xa xưa con người đã biết tự mình kiếm sống bằng cách hái rau rừng và săn thú rừng, dần dần cùng với sự phát triển của trí tuệ con người đã biết khai hoang và nuôi trồng động thực vậta để nuôi sống bản thân và dư thừa. Đầu tiên con người chỉ biết nấu chín để ăn nhưng sau đó với óc sáng tạo và sự đòi hỏi của bản thân con người đã biết nấu không những chín mà còn phải ngon, đủ chất dinh dưỡng. Đến những ngày lễ tết cổ truyền lại có những món ăn đặc sản cổ truyền dân tộc còn lưu truyền lại đến ngày nay như câu ca xưa để lại: Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ Cây nêu tràng pháp bánh chưng xanh" Cùng với sự đi lên của đất nước, hội nhập kinh tế quốc tế món ăn của Việt Nam đã được biến tấu do bị ảnh hưởng văn hoá của các nước điển hình là Trung Quốc: Các món như Vịt quay Quảng Đông, Thịt bò sốt vang, Gà hoa Giang Nam, Gà quay sốt vừng cay, chân giò nhồi thịt hấp, bò nướng xả ớt....Tất cả các món ăn đều đáp ứng đầy đủ về chất dinh dưỡng cho cơ thể. Tuy món ăn Việt Nam bị ảnh hưởng của các nước nhưng vẫn giữ được nét văn hoá cổ truyền.
LờI Mở ĐầU Lịch sử Việt Nam đã tồn tại và phát triển trên bốn nghìn năm. Từ xa xa con ngời đã biết tự mình kiếm sống bằng cách hái rau rừng và săn thú rừng, dần dần cùng với sự phát triển của trí tuệ con ngời đã biết khai hoang và nuôi trồng động thực vậta để nuôi sống bản thân và d thừa. Đầu tiên con ngời chỉ biết nấu chín để ăn nhng sau đó với óc sáng tạo và sự đòi hỏi của bản thân con ngời đã biết nấu không những chín mà còn phải ngon, đủ chất dinh dỡng. Đến những ngày lễ tết cổ truyền lại có những món ăn đặc sản cổ truyền dân tộc còn lu truyền lại đến ngày nay nh câu ca xa để lại: Thịt mỡ da hành câu đối đỏ Cây nêu tràng pháp bánh chng xanh" Cùng với sự đi lên của đất nớc, hội nhập kinh tế quốc tế món ăn của Việt Nam đã đợc biến tấu do bị ảnh hởng văn hoá của các nớc điển hình là Trung Quốc: Các món nh Vịt quay Quảng Đông, Thịt bò sốt vang, Gà hoa Giang Nam, Gà quay sốt vừng cay, chân giò nhồi thịt hấp, bò nớng xả ớt Tất cả các món ăn đều đáp ứng đầy đủ về chất dinh dỡng cho cơ thể. Tuy món ăn Việt Nam bị ảnh hởng của các nớc nhng vẫn giữ đợc nét văn hoá cổ truyền. 1 Phần A: Giới thiệu về đơn vị thực tập Tên nhà hàng: Nhà hàng Bách Khoa Địa chỉ: Số 10 Tạ Quang Bửu Điện thoại: 0436230838 Hình thức kinh doanh: Nhận đặt tiệc, hội nghị Cơ sở vật chất: Có đầy đủ cơ sở vật chất phục vụ cho kinh doanh cả đồ dùng hiện đại và thô sơ. Quy mô và diện tích hoạt động: Quy mô và diện tích hoạt động của nhà hàng không rộng lắm. Số cán bộ công nhân viên: 30 nhân viên bao gồm cả nhân viên bàn, bếp và bar đủ để phục vụ chu đáo cho khách. Điều kiện làm việc: Làm việc theo ca, tất cả nhân viên chia làm 2 ca, bố trí ngày nghỉ vào thứ 7 và chủ nhật. Sơ đồ tổ chức quản lý nhà hàng 2 Giám đốc Phó giám đốc Phụ trách bộ phận lễ tân Phụ trách bộ phận ăn uống Phụ trách bộ phận bếp Phụ trách bộ phận kế toán Phụ trách bộ phận khác Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Sơ đồ tổ chức bộ phận bếp tại nhà hàng Bách Khoa 3 Bếp trưởng Bếp phó Sơ chế Bếp nóng Bếp nguội Bếp cho nhân viên Thu dọn rửa bát đĩa Kho lạnh Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Phần B Nội dung đề tài nghiên cứu I- Tên đề tài nghiên cứu Quy trình chế biến kỹ thuật món ăn á . II- Tầm quan trọng của nghiệp vụ: * Đối với đời sống xã hội Vì ăn uống có một vị trí quan trọng trong văn hoá của ngời Việt Nam. Đặc biệt là trong các bữa tiệc liên hoan thì nó tạo nên mối quan hệ giữa con ngời với con ngời trong xã hội. Đối với gia đình thì mỗi bữa ăn mọi ngời đợc xum vầy bên nhau, trò chuyện quan tâm đến nhau. Nó còn mang tính đặc trng của mỗi vùng khác nhau. Ăn uống còn có vai trò quan trọng với sự tồn tại và phát triển của con ngời vì nó cung cấp các chất dinh dỡng cho cơ thể để duy trì và phát triển trong cuộc sống. * Đối với chuyên ngành: - Có vai trò quan trọng trong các cơ sở kinh doanh ăn uống. - Đào tạo và cung cấp cho nhà hàng đội ngũ nhân viên có trình độ chuyên môn cao. - Đồng thời còn quảng bá cho thực khách và du khách trên thế giới biết đợc về văn hoá ẩm thực của Việt Nam. * Đối với bản thân nghiệp vụ: - Để trở thành một ngời đầu bếp có nghiệp vụ trình độ chuyên môn cao thì trớc tiên ta phải chịu khó học hỏi những kinh nghiệm của thế hệ đi trớc những kiến thức về văn hoá ẩm thực, không chỉ của Việt Nam mà còn cả văn hoá ẩm thực của thế giới. Để từ đó rút ra đợc những bài học kinh nghiệm trong kỹ thuật chế biến món ăn. - Khi chế biến món ăn phảo đảm bảo quy trình kỹ thuật chế biến. - Đảm bảo giá trị dinh dỡng của nguyên liệu. 4 - Phải phù hợp với phong, tục tập quán và khẩu vị của ngời Việt Nam. * Đối với nguyên liệu: - Phải lựa chọn nguyên liệu đảm bảo yêu cầu về giá trị dinh dỡng và giá trị sử dụng. - Khi sơ chế phải đảm bảo giá trị dinh dỡng, đảm bảo vệ sinh. - Khi cắt thái phải phù hợp, nguyên liệu phải đồng đều và phù hợp với phơng pháp chế biến. III- Nội dung chính của đề tài. 1- Phần lý luận: 1.1- Khái niệm: Món ăn Việt Nam là món ăn đợc chế biến từ nguyên liệu phơng pháp chế biến của Việt Nam, phù hợp với phong tục tập quán và khẩu vị ăn uống của ngời Việt. Ngời Việt Nam cũng nh ngời châu á a thích sử dụng các loại gia vị tự nhiên nh: ớt, gừng, tỏi, xả nhất là các loại gia vị có mùi vị mạnh: giềng, xả, mẻ, mắm tôm tạo ra các món ăn có hơng vị hấp dẫn. Do sự ảnh hởng của ăn uống Trung Hoa nên một số món ăn sử dụng các phơng pháp rán, chiên, tần Gia vị Trung Hoa hay dùng nh xì dầu, dầu hào, lẩu sáu, sáng sáu, húng lìu, dầu vừng. Món ăn Việt Nam cũng chịu ảnh hởng của ẩm thực Pháp nên trong một số món ăn cũng sử rợu để tẩm ớp và chế biến. 1.2- ý nghĩa: - Biết lựa chọn nguyên liệu phù hợp trong chế biến. - Đảm bảo đợc giá trị dinh dỡng trong nguyên liệu trong chế biến và sau khi chế biến. - Giúp cho ta có những kinh nghiệm trong chế biến món ăn Việt Nam để có những phơng pháp chế biến phù hợp. - Nâng cao sự hiểu biết về văn hoá ẩm thực Việt Nam. 5 1.3- Yêu cầu: - Khi lựa chọn nguyên liệu phải đảm bảo các yêu cầu: + Giá trị dinh dỡng + Chỉ tiêu cảm quan + Đảm bảo vệ sinh + Giá trị kinh tế. - Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật khi sơ chế nguyên liệu. + Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm + Giữ đợc giá trị dinh dỡng của nguyên liệu + Phù hợp với kỹ thuật chế biến. - Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu. + Phù hợp với phơng pháp chế biến và tính chất của nguyên liệu + Đảm bảo tính thẩm mỹ + Tiết kiệm đợc nguyên liệu - Đảm bảo yêu cầu khi phối hợp các nguyên liệu trong chế biến + Đảm bảo đủ về thành phần và số lợng từng nguyên liệu. + Đảm bảo về thành phần các chất dinh dỡng + Phối hợp nguyên liệu về cảm quan và màu sắc + Phù hợp với tính chất của nguyên liệu. - Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật khi chế biến món ăn: + Đảm bảo đợc giá trị cảm quan và màu sắc + Đảm bảo giá trị dinh dỡng + Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật phơng pháp chế biến theo nguyên liệu, theo tên của món ăn. 1.4- Quy trình kỹ thuật chung - Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật khi lựa chọn nguyên liệu - Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật khi sơ chế nguyên liệu - Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật khi cắt thái - Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật khi phối hợp các nguyên liệu - Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật phơng pháp chế biến. - Chế biến nớc dùng 6 Nớc dùng là sản phẩm chế biến ở trạng thái lỏng đợc chế biến từ các nguyên liệu thực phẩm với nớc, trong đó nớc chiếm thành phần khá lớn. Sơ đồ kỹ thuật chung để chế biến nớc dùng * Chế biến xúp Nguyên liệu: Xơng, thịt gia xúc, gia cầm, thuỷ sản dùng để nấu nớc dùng. Các loại rau, củ nh cà rốt, su hào, bắp cải, ngô non, nấm hơng, hạt sen . Nguyên liệu tạo độ sánh: Trứng gà, bột đao. Gia vị: Muối, đờng, mì chính, tiêu, rau thơm 7 Nguyên liệu để nấu nước dùng Nước Chất thơm Gia vị Rửa sạch Cắt thái Đun sôi, hớt bọt Đun sôi nhẹ Lọc kỹ Đun sôi lại Nước dùng - Khi nấu cần chú ý: Nguyên liệu cắt thái nhỏ đều, nớc dùng trong, độ sánh vừa phải, vị vừa ăn. + Không đánh tan trứng sớm sẽ bị vón cục, khi cho trứng vào phải đánh ra và rót trứng đều tay. + Xúp ăn nóng, không nên nấu sớm, chỉ cần nấu nớc dùng và cắt thái nguyên liệu trớc. + Tỷ lệ nớc và nguyên liệu phải cân đối, không nên tha hay dầy nguyên liệu quá sẽ giảm giá trị thẩm mĩ của món ăn. - Yêu cầu xúp sau khi nấu xong phải trong, nguyên liệu phân bố đều, cắt thái đẹp, mùi thơm đặc trng của nguyên liệu, không tanh, độ sánh vừa phải * Chế biến sốt Nguyên liệu: Nớc dùng, nớc d từ các món nấu, hấp Các chất điều vị nh: mắm, muối, xì dầu, đờng, dấm, tiêu ớt, hành, tỏi Nguyên liệu tạo độ sánh: Bột đao, tinh bột. + Cách làm: Nớc dùng đun sôi, nêm vừa gia vị. Bột đao hoà nớc lọc sạch tạp chất, rót từ từ vào đủ độ sánh thì thôi. * Cơm: Đợc coi là nguồn cung cấp năng lợng chính trong bữa ăn hàng ngày của nhiều nớc châu á. Nguyên liệu chính để chế biến cơm là gạo tẻ Gạo vo, đãi sạch để khoảng 10 15 phút cho gạo ngấm và ráo nớc. Nớc đun sôi rồi cho gạo vào. Lợng nớc phụ thuộc vào lợng gạo, giống gạo và yêu cầu thành phẩm sau khi nấu. Khi nấu hạn chế không chắt nớc nhằm hạn chế tổn thất chất dinh dỡng, vitamin. Hạn chế mở vung và đảo trộn nhiều khi cơm cạn thì giảm nhiệt độ để cơm chín dần và không bị cháy. * Thuỷ sản 8 Sơ đồ quy trình chế biến canh thuỷ sản Sơ đồ chế biến các món nấu từ thuỷ sản 9 Thuỷ sản Nguyên liệu phụ Gia vị Sơ chế Nấu Nêm Canh thuỷ sản Bột mì Xốt Xào Gia vị Nước Thuỷ sản Nguyên liệu phụ Bơ Sơ chế Nấu Nước (dư)Thuỷ sản Om Trình bày Sản phẩm Sơ chế 2. Phần cụ thể Quy trình kỹ thuật cụ thể - Chuẩn bị - Dụng cụ - Quy trình các bớc thực hiện - Những lu ý về mặt kỹ thuật. 2.1- Quy trình kỹ thuật chế biến một số món ăn. Súp hải sản chua cay A. Nguyên liệu - Tôm sú: 200g - Mực tơi: 200g - Nấm rơm: 50g - Hành tây: 1củ - Cà rốt: 1 củ - Trứng gà: 2 quả - Bột năng: 2 thìa súp - Tơng ớt: 2 thìa - Dấm: 2 thìa - Đờng: 1 thìa - Hạt nêm: 2 thìa - Dầu ăn: 2 thìa - Mùi: 1 mớ - Tiêu: 1 thìa B- Dụng cụ: - Dao, thớt, rổ. - Xoong, bát súp, môi, bát con, thìa. C- Quy trình: Bớc 1: Sơ chế tôm Sơ chế mực Bớc 2: Sơ chế nấm rơm Sơ chế hành tây, cà rốt. Bớc 3: Chế biến nhiệt Bớc 4: Trình bày 10