lý thuyết chế biến ăn uống pps

Lớp HP : 1101TSMG0411 Nhóm : 09 Lý thuyết chế biến sản phẩm ăn Lý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống 1.1 uống 1.1 I. Protein của thịt và sự biến đổi của chúng trong chế biến. Ứng dụng. 1.1 Sự biến đổi của protein 1.2 Ứng dụng II. Xây dựng thực đơn cho 60 suất ăn, mức ăn 100 000 VND/suất (không kể đồ uống) 2.1 Danh mục món ăn 2.2 Bảng tính toán nguyên liệu Mục lục I. Protein của thịt và sự biến đổi của I. Protein của thịt và sự biến đổi của chúng trong chế biến. Ứng dụng. chúng trong chế biến. Ứng dụng. 1.1 Sự biến đổi của Protein 1.1.1 Khái niệm cơ bản về Protein Protein là hợp chất azot có phân tử lượng lớn, được tạo thành từ các axit amin. Trong tất cả các protein đều có chứa các nguyên tố C, H, O, N, ngoài ra còn chứa một số lượng nhỏ S và P, Fe, Cu, Zn, Mn, Ca,… Phân nhóm hạng Protein : • Protein đơn giản : gồm các nhóm nhỏ như: anbumin, globulin, prolamin, glutelin, protamin, histon,… • Protein phức tạp : trong thành phần của protein phức tạp ngoài axit amin còn chứa một phần không phải protein gọi là nhóm ngoại hạng, protein bao gồm các nhóm nhỏ như : nucleoproteit, cromoprotein, mucoprotein, lipoprotein, photphoprotein,…  Cấu tạo phân tử protein : Protein là hợp chất cao phân tử do các axit amin cấu tạo nên. Công thức tổng quát của axit amin như sau : R – CH – COOH – NH 2 Hình dạng phân tử protein :  Protein hình cầu : anbumin và globulin của sữa, mioglobin của thịt, hemoglobin của máu,… loại protein này thường tan trong nước hoặc tan trong dung dịch muối loãng  Protein hình sợi : colagen và elastin của mô liên kết có trong thịt, keratin của lông… phân tử có hình dạng sợi với chiều dài gấp hàng trăm, có khi hàng nghìn lần chiều rộng, loại protein này thường không tan trong nước. Tính điện ly lưỡng tính của protein : Tính điện ly lưỡng tính được hình thành là do trong phân tử axit amin có chứa cả nhóm amin và nhóm cacboxyl.  Trong dung dịch nước :  Trong môi trường axit :  Trong môi trường kiềm : 1.1.2 những biến đổi của protein thường xảy ra trong món ăn :  Biến đổi do hòa tan  Biến đổi do biến tính và đông tụ  Biến đổi do thủy phân  Biến đổi do tác dụng với đường khử 1.1.3 Biến đổi protein của thịt trong chế biến [...]... Biến đổi ở mơ liên kết Sự biến đổi bởi nhiệt của mơ liên kết được áp trong chế biến một số món ăn như thịt đơng, giò bì, xúc xích,… Biến đổi ở mơ liên kết Biến đổi nhiệt trong chế biến : Ở điều kiện chế biến nhiệt bình thường, elastin khá bền vững và hầu như khơng bị biến đổi; còn colagen kém bền vững hơn nhiều và bị biến đổi thành glutin Sự biến đổi này làm ảnh hưởng đến một số tính chất của món ăn. .. pháp chế biến nóng như hầm, ninh, nấu để chế biến Còn phương pháp đun nóng khơ ít sử dụng 1.2 Ứng dụng Sự biến đổi protein của thịt được ứng dụng rộng rãi trong chế biến các món ăn Nhằm mang đến cho các món ăn có hương vị, màu sắc thích hợp, đảm bảo dinh dưỡng có trong món ăn : •Ứng dụng của sự biến tính và đơng tụ bởi nhiệt của protein hòa tan trong mơ cơ : rã đơng thịt, các món canh, hầm… •Sự biến. .. liên kết được áp dụng trong chế biến một số món ăn như thịt đơng, giò bì, xúc xích,… •Ngồi ra còn dùng chế phẩm enzim papain, thực vật có chứa enzim papain, enzim promelin để làm mềm thịt bằng cách tẩm ướp với thịt hoặc nấu lẫn với thịt làm cho thịt mềm mại hơn, thơm ngon hơn và thời gian chế biến nhanh hơn • 1.2 Ứng dụng Ví dụ : Quy trình chế biến chả lụa Kỹ thuật chế biến đồ hộp cá sauce cà II Xây.. .Biến đổi ở mơ cơ Những biến đổi quan trọng nhất của protein hòa tan trong mơ cơ là sự biến tính và đơng tụ bởi nhiệt : Sự biến tính : khi chế biến ngun liệu thịt, các protein của mơ cơ bị biến tính dần dần theo nhiệt độ đun nóng, khi nhiệt độ 600C – 650C có khoảng trên dưới 90% protein của mơ cơ bị biến tính Sự đơng tụ bởi nhiệt : biểu hiện là gel... cho 60 suất ăn, mức ăn 100 000 VND/suất (khơng kể đồ uống) 2.1 Danh mục món ăn Món khai vị : Xúp gà ngơ non Nộm xồi xanh tơm thịt 1.1 Danh mục món ăn Món chính : Món thưởng thức : Sò huyết hấp tỏi Bò nấu tiêu xanh + bánh mì Món chính :  Món gây cảm giác no đủ : Mực nhồi thịt rán Giò heo tóc tiên Cật lợn xào cải tổ Món chính :  Món gây cảm giác no đủ : Cơm tám Món tráng miệng : Canh măng hầm xương... trong suốt).Sự biến đổi của các bó sợi colagen như trên gọi là “sự chín” của colagen, còn nhiệt độ mà ở đó xảy ra sự rút ngắn cực đại của các sợi gọi là “nhiệt độ chín”  Biến đổi ở mơ liên kết Q trình tan rã của colagen Q trình chín của colagen là giai đoạn đầu của sự phá hủy cấu trúc ban đầu của colagen trong các lớp mơ liên kết Nếu tiếp tục tăng nhiệt độ và kéo dài thời gian chế biến nhiệt thì sẽ... này làm ảnh hưởng đến một số tính chất của món ăn và được ứng dụng khà rộng rãi trong chế biến Q trình biến đổi nhiệt của colagen bao gồm q trình chín và tan rã của colagen Biến đổi ở mơ liên kết Q trình chín của colagen : Đem nấu những bó sợi colagen đã được tách riêng ra ở trong nước thì kích thước của chúng bị biến đổi, chúng dần dần trương phồng lên Khi nhiệt độ đạt 600C thì chiều dài các bó sợi... polypeptit riêng biệt, biến đổi thành glutin là chất dễ hòa tan trong nước nóng  Biến đổi ở mơ liên kết Sự chuyển hóa colagen thành glutin phụ thuộc vào các yếu tố: •Độ bền vững của các mơ liên kết và số lượng mơ liên kết có trong thịt •Nhiệt độ và thời gian đun nấu: nhiệt độ đun nấu càng cao, thời gian càng dài lượng colagen bị tan giã càng nhiều, đặc biệt khi trên 1000C •Phương pháp chế biến nhiệt: các . 1101TSMG0411 Nhóm : 09 Lý thuyết chế biến sản phẩm ăn Lý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống 1.1 uống 1.1 I. Protein của thịt và sự biến đổi của chúng trong chế biến. Ứng dụng. 1.1 Sự biến đổi của protein 1.2. thịt trong chế biến Biến đổi ở mô cơ Biến đổi ở mô cơ Những biến đổi quan trọng nhất của protein hòa tan trong mô cơ là sự biến tính và đông tụ bởi nhiệt :  Sự biến tính : khi chế biến nguyên. : 1.1.2 những biến đổi của protein thường xảy ra trong món ăn :  Biến đổi do hòa tan  Biến đổi do biến tính và đông tụ  Biến đổi do thủy phân  Biến đổi do tác dụng với đường khử 1.1.3 Biến đổi