Giáo trình lý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống ĐHTM

1.1 SỰ BIẾN ĐỔI CÁC CHẤT TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN 1.1.1 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN 1.1.1.1 Khái niệm cơ bản về protein Protein là những hợp chất azot có phân tử lượng lớn, được tạo thành từ các axit amin. Trong tất cả các protein đều có chứa các nguyên tố C, H, O, N ngoài ra còn chứa một lượng nhỏ S và P, Fe, Cu, Zn, Mn, Ca... (C: 50 - 55%; O: 21,5 – 23,5; N: 15 -18%; H: 6,5 – 7,3%; S: 0,3 – 2,5%; P 0,1 – 2%). Protein là thành phần không thể thiếu được của tất cả các cơ thể sinh vật, là cơ sở của mọi tế bào của bất cứ cơ thể nào. Không có protein thì không thể có sự sống, sự sinh trưởng và sự phát triển. Trong các nguyên liệu lương thực, thực phẩm cũng như trong các món ăn được chế biến từ chúng đều có chứa protein tồn tại dưới dạng khác nhau. Giáo trình lý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống ĐHTM

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Biến đổi do thủy phân \S4$03f2!X;eYRS!)&3ct. TUWO†2VS!12f2,[RYR,.#`/ 0 S!f2,[S4$cƒ2b6)9;V!4\;V_)12 f2,[S4$,.65ORS!(*,!-!.;, 48!!)&&'(g)#U0^.#&T;mT.;c•  2/ #Q\],f2,[S4$Yv!-(YvO1.(hYv]". !"!/\RU0-2 ƒ4+*U0^.tQ.&g!,ct .9*!46,*S4$5U!#]2f20/lqct@U0-2  &T(!(///&g!&gU%ct&T,5.EU0-2 &'.{.( &' .///#QU%ct6!&T,5.;&T,!-()Q ..1.m#Q,ct0Y!f2,[S4$Yv5.(Yv!-hYv O1./ d. Biến đổi do tác dụng với đường khử f2,[YR],.#`(;,U0^.$0S!a& (!-!.#O0`,ct;')&gO%?##.!Y4‡ˆBM)Q* .9 #.N2U•.X.!c/>!c.93 Y!b. 12 O,!2/ 03*.!c03&g-04!f2,[RYR](  ORYRW])9!(*.#`#.N2U{(&T;m.'q/ 245_#&g0*R034f2,[RYR/h Y]O#.hS!)&gO%ƒ;'!-2!.c&',)9S!]03 4 .!c-04!.&!-2!.qe `5/ ZRf20q]. 4O)2#!-2!.;')&g2"!(&!- 2!.qe !T&gOP#2"!;R2g!)2#O„c ;])9![U\e !-2!.`/ =$345$,-./0$/-.&>/?@/A',B& a. Biến đổi protein của thịt trong chế biến m2b\^.2 f2!X&g(2b245]2 eYRcƒ)QRYR.#`/\YR)eS!m#5f2!)R 2a S!.9U6.PTY0 2*5*\^.4(tQ.PT;.P5OR/ - Biến đổi ở mô cơ NS4R2S!m.PT(#R..9~]';#.&!/ >PT)& 2*+RY)hY]#c*[tXUT(#12c O0IHGF.;)&gOqO0}BHKB‰.?#O'GFB‰.M/,UT)& OR;'!2+Y#UT;12Y#UT*)&OR;'!2* Y{m/ ,N% 2*5Y{m&UT(,Y#UT#3\O,!2)12)& 5OR*;'!2YW.P5OR/ .PTNf2!X ;.&YR)e*()9 Y„(,NmO,!2;/;n 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