BƯỚC ĐẦU PHÂN LẬP CÁC DÒNG VI KHUẨN CÓ TÍNH PROBIOTIC TỪ NEM CHUA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU PHÂN LẬP CÁC DỊNG VI KHUẨN CĨ TÍNH PROBIOTIC TỪ NEM CHUA Họ tên sinh viên: VÕ HÀN CHƯƠNG Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2005 – 2009 Tháng 8/2009 i BƯỚC ĐẦU PHÂN LẬP CÁC DÒNG VI KHUẨN CĨ TÍNH PROBIOTIC TỪ NEM CHUA Tác giả VÕ HÀN CHƯƠNG Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Dinh Dưỡng Người Giáo viên hướng dẫn: Ts Trương Thanh Long Tháng 8/2009 i LỜI CẢM ƠN Chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, quý Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh dạy dỗ, tạo điều kiện suốt trình học tập Con xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến bố mẹ, người có cơng sinh thành u thương Cảm ơn gia đình ln bên cạnh động viên suốt trình học tập thực đề tài Em xin chân thành cảm ơn Thầy Trương Thanh Long, người tận tình bảo, hướng dẫn em thực đề tài Cuối xin cảm ơn bạn lớp DH05DD động viên giúp đỡ suốt trình học tập Tp Hồ Chí Minh tháng năm 2009 ii TĨM TẮT VÕ HÀN CHƯƠNG, Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh Đề tài: BƯỚC ĐẦU PHÂN LẬP CÁC DỊNG VI KHUẨN LACTIC CĨ TÍNH PROBIOTICS TỪ SẢN PHẨM NEM CHUA Giáo viên hướng dẫn: Ts Trương Thanh Long Nem chua sản phẩm lên men thịt truyền thống người Việt Nam Vi khuẩn lactic tham gia vào q trình lên men tác dụng có lợi cho hệ vi sinh vật đường ruột Chúng tiến hành nuôi cấy phân lập chủng vi khuẩn lactic từ sản phẩm nem chua Ở thí nghiệm khảo sát sống sót vi khuẩn lactic qua mơi trường pH thấp, thí nghiệm pH 2,5 pH đối chứng 6,0, với giá trị pH 2,5, từ 30 ống nghiệm ban đầu lại ống nghiệm có vi khuẩn lactic sống sót (chiếm 26,7%) Số lượng vi khuẩn dao động từ 104- 107 cfu/ml Với giá trị pH đối chứng 6,0 số lượng vi khuẩn khoảng 106- 108 cfu/ml Vi khuẩn lactic sống sót ống nghiệm tiếp tục thí nghiệm khả sống sót chúng qua mơi trường muối mật Với môi trường muối mật, ống nghiệm chứa vi khuẩn lactic thí nghiệm qua mơi trường ni cấy có nồng độ muối mật 0%, 0,3% 0,6% (w/v) muối mật Với 0,3 % muối mật 75% ống nghiệm có vi khuẩn lactic sống sót Số lượng vi khuẩn biến đổi từ 105- 107 cfu/ml Với 0,6% muối mật 62,5% ống nghiệm có vi khuẩn lactic có khả sống sót Số lượng vi khuẩn dao động từ 105- 106 cfu/ml Như mơi trường có muối mật làm giảm số lượng vi khuẩn lactic sống sót nồng độ muối mật cao số lượng vi khuẩn lactic có khả sống sót thấp ống nghiệm chứa vi khuẩn lactic sống sót đưa qua khảo sát tác động đồng thời pH thấp 2,5 muối mật 0,3% (w/v) Vi khuẩn lactic giảm đáng kể chịu tác động đồng thời hai yếu tố pH thấp 2,5 muối mật 0,3% (w/v) Cụ thể từ ống nghiệm ban đầu ống nghiệm có vi khuẩn lactic có khả sống sót Số lượng vi khuẩn ống nghiệm thấp, nằm khoảng 105 cfu/ml Chủng vi khuẩn lactic sống sót hai ống nghiệm mang định danh iii Kết định danh: vi khuẩn Lactococcus raffinolactis Như vi khuẩn Lactococcus raffinolactis bước đầu có tính chất probiotics iv MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn i Tóm tắt ii Mục lục iv Danh sách bảng viii Danh sách hình ix CHƯƠNG MỞ ĐẦU CHƯƠNG2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sản phẩm nem chua 2.1.1 Tổng quan nem chua 2.1.2 Qui trình sản xuất nem chua 2.2 Quá trinh lên men lactic 2.3 Vi khuẩn lactic 2.3.1 Lactobacillus 2.3.2 Lactococcus 2.3.3 Leuconostoc 2.3.4 Streptococcus 10 2.3.5 Enterococcus 10 2.3.6 Pediococcus 11 2.4 Vi khuẩn lactic sản phẩm nem chua 11 2.5 Đại cương hệ tiêu hóa người 12 2.5.1 Khái quát chung hệ tiêu hóa người 12 2.5.2 Miệng 13 2.5.2.1 Cấu tạo miệng 13 2.5.2.2 Sự tiêu hóa miệng 13 2.5.3 Dạ dày 14 2.5.3.1 Đại cương dày 14 2.5.3.2 Sự tiêu hóa hóa học dày 14 2.5.4 Ruột non 15 v 2.5.4.1 Đại cương ruột non 15 2.5.4.2 Sự tiêu hóa ruột non 15 2.5.5 Dịch tụy dịch mật 15 2.5.5.1 Dịch tụy 15 2.5.5.2 Dịch mật 15 2.6 Thực phẩm chức 17 2.6.1 Định nghĩa thực phẩm chức 17 2.6.2 Phân loại thực phẩm chức 17 2.7 Probiotics 18 2.7.1 Khái quát chung probiotics 18 2.7.2 Khả sống sót probiotics qua hệ tiêu hóa người 18 2.7 Một vài kết khả sống sót probiotics qua hệ tiêu hóa người 20 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 21 3.2 Vật liệu phương pháp nghiên cứu 21 3.2.1 Dụng cụ thiết bị 21 3.2.2 Nguyên vật liệu 21 3.4 Phương pháp tiến hành 22 3.4.1 Phương pháp lấy mẫu xử lý mẫu 22 3.4.2 Kĩ thuất nuôi cấy phân lập 23 3.4.3 Kĩ thuật đếm số lượng vi khuẩn 24 3.4.4 Nghiên cứu định danh sơ 24 3.4.5 Khảo sát khả sống sót vi khuẩn lactic mơi trường pH thấp 26 3.4.5.1 Mục đích 26 3.4.5.2 Tiến hành 26 3.4.6 Khảo sát khả sống sót vi khuẩn lactic mơi trường muối mật 26 3.4.6.1 Mục đích 26 3.4.6.2 Tiến hành 26 3.4.7 Khảo sát khả sống sót vi khuẩn lactic điều kiện mơi trường in vitro có pH = 2,5 muối mật 0,3% (w/v) 27 3.4.7.1 Mục đích 27 vi 3.4.7.2 Tiến hành 27 3.4.8 Định danh vi khuẩn lactic sống sót qua thí nghiệm với mơi trường pH thấp muối mật 0,3% (w/v) 29 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 4.1 Khảo sát khả sống sót vi khuẩn lactic mơi trường pH thấp 31 4.2 Khảo sát khả sống sót vi khuẩn lactic môi trường muối mật 34 4.3 Khảo sát khả sống sót vi khuẩn lactic điều kiện mơi trường in vitro có pH = 2,5 muối mật 0,3% (w/v) 37 4.4 Định danh vi khuẩn lactic sống sót qua thí nghiệm với môi trường pH thấp muối mật 0,3% (w/v) 38 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 41 5.1 Kết luận 41 5.2 Đề nghị 42 Tài liệu tham khảo 43 Phụ lục1 45 Phụ lục 46 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1 Một số tính chất vi khuẩn lên men lactic đồng hình Trang Bảng 2.2 Thành phần mật 16 Bảng 3.1 Một số đặc điểm vi khuẩn Lactobacillus Streptococcus 24 Bảng 4.1 Số lượng chủng vi khuẩn lactic qua môi trường có pH thấp 2,5 pH đối chứng 6,0 31 Bảng 4.2 Số lượng chủng vi khuẩn lactic sống sót qua mơi trường muối mật có nồng độ 0%, 0,3%, 0,6% (w/v) 35 Bảng 4.3 Số lượng chủng vi khuẩn lactic sống sót qua mơi trường pH thấp 2,5 muối mật 0,3% 37 Bảng 4.4 Khả sử dụng đường vi khuẩn lactic 38 viii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1 Những cơng đoạn sản xuất nem chua truyền thống Trang Hình 2.2 Cấu tạo hệ tiêu hóa người 13 Hình 3.1 Mẫu nem chua sở sản xuất nem chua “ Bà Chín” 22 Hình 3.2 Mẫu tồn dạng huyền phù 23 Hình 3.3 Những cơng đoạn nghiên cứu phòng thí nghiệm 25 Hình 3.4 Khảo sát khả sống sót vi khuẩn lactic qua mơi trường pH thấp 28 Hình 3.5 Khảo sát khả sống sót vi khuẩn lactic qua mơi trường muối mật 29 Hình 3.6 API 50 CHL Biomerieux 30 Hình 4.1 Hình ảnh minh họa cho việc định danh kíp API 50 CH 39 ix nghiệm số 15 có số lượng vi khuẩn 4,14.107 cfu/ml thấp ống nghiệm số 27 với số vi khuẩn 6,3.104 cfu/ml Như với giá trị pH thấp 2,5 làm tiêu diệt phần lớn vi khuẩn lactic Giá trị pH đại lượng dùng để thể nồng độ ion H+ có mơi trường H+ OH- hai ion hoạt động mạnh tất ion, biến đổi dù nhỏ chúng có tác động mạnh mẽ phản ứng hóa học tham gia hoạt động sống vi sinh vật Đồng thời giá trị pH mơi trường tác động sâu sắc lên q trình trao đổi chất (Nguyễn Đức Hùng, 2004) Vì giá trị pH thấp (2,5) ảnh hưởng lên phản ứng hóa học, hoạt động trao đổi chất men màng tế bào làm giết chết vi khuẩn Ta thấy ống nghiệm số 10 có số lượng vi khuẩn sống môi trường pH = 2,5 cao môi trường pH đối chứng Có thể có số lồi lactobacilli có khả thích ứng tốt với pH thấp Theo Pennacchia ctv (2003) trích dẫn từ Xanthopoulos (2000) nghiên cứu khoảng 20 lồi Lactobacillus tìm thấy ba lồi Lb paracasei, subsp paracasei, Lb rhamnosus gần có khả chịu tác động pH thấp Theo Pennacchia ctv (2003) trích dẫn từ Conway (1987) khả sống sót lactobacilli thấp thử môi trường pH = 2,5 với PBS So với dịch dày tiết PBS dễ làm cho vi khuẩn lactic chết số hợp chất dịch dày có tác dụng bảo vệ màng tế bào vi khẩn Hơn vào dày thức ăn góp phần làm tăng pH dày Thực chất việc sử dụng dung dịch đệm photphat (PBS) có nhiều thuận lợi cho q trình nghiên cứu vi khuẩn qua môi trường pH thấp Dung dịch đệm photphat (PBS) bổ sung vào môi trường với số lượng 10% so với thể tích dung dịch mơi trường giúp cho việc giữ giá trị pH môi trường mong muốn (Nguyễn Xuân Thành, 2007), làm cho giá trị pH môi trường mức độ ổn định chịu ảnh hưởng điều kiện bên Hơn nữa, ta thử trực tiếp vi khuẩn lactic mơi trường ni cấy MRS có giá trị pH thấp khó khăn việc điều chỉnh pH mơi trường Nhìn chung thành phần mơi trường sau cân đong xác, hóa chất đạt tiêu chuẩn pha chế xong mơi trường đạt giá trị pH cần có Nếu pH sai lệch lớn cần xem lại khâu phải pha lại môi trường Việc điều chỉnh pH cần thận trọng để sau chỉnh xong thể tích mơi trường khơng bị thay 33 đổi ngồi phạm vi cho phép Tuy nhiên, ta phải đặc biệt lưu ý điều giá trị pH môi trường thấp, thấp 6,0 xảy việc pepton hóa gelatin sau khử trùng, mơi trường không đông trở lại Khi pH thấp 5,0 xảy thủy phân thạch khả tạo gel Để tránh trường hợp này, môi trường dùng để nuôi cấy vi khuẩn lactic với giá trị pH thấp phải tiến hành pH trung tính sau hấp áp lực axit hóa mơi trường (Nguyễn Xn Thành, 2007) Thêm vào đó, chênh lệch nhiệt độ làm sai lệch giá trị pH Với chênh lệch 50C khiến mốc sai lệch pH lên đến 0,05 đơn vị pH (Nguyễn Đức Hùng, 2004), làm thay đổi giá trị pH mong muốn Chính lí mà người ta định sử dụng dung dịch đệm phosphate để giữ giá trị pH thí nghiệm khảo sát khả sống sót vi khuẩn lactic qua mơi trường pH thấp Tám ống nghiệm sống sót qua môi trường pH thấp ống số 8; 9; 10; 11;12;13;15; 27; tiếp tục thử qua môi trường muối mật 4.2 Khảo sát khả sống sót vi khuẩn lactic mơi trường muối mật Tám ống nghiệm có vi khuẩn lactic sống sót qua pH thấp sử dụng tiếp tục nghiên cứu qua thí nghiệm với mơi trường có muối mật Khảo sát khả sống sót vi khuẩn lactic môi trường muối mật trình bày qua Bảng 4.2 34 Bảng 4.2 Số lượng vi khuẩn lactic (cfu/ml) sống sót qua mơi trường muối mật có nồng độ 0%, 0,3%, 0,6% (w/v) Nồng độ muối mật 0% (w/v) 0,3% (w/v) 0,6% (w/v) 4,5.107 6,3.106 1,2.106 4,72.106 7,52.105 x 10 6,3.107 5,74.107 7,09.105 11 1,1.107 9,5.106 2,7.106 12 5,3.108 5,6.107 1,5.106 13 1,48.107 x x 15 5,1.107 4,8.107 1,88.106 27 4,0.107 x x Ống nghiệm (x) không mọc Số lượng vi khuẩn lactic nồng độ 0% muối mật lấy lại thí nghiệm thử qua mơi trường pH 6,0 để đối chứng Kết thí nghiệm cho thấy: - Với 0,3% muối mật có sáu ống nghiệm có vi khuẩn lactic sống sót (chiếm 75%) Số lượng vi khuẩn biến đổi từ 105 - 107 cfu/ml Số lượng vi khuẩn sống tốt ống số 10 với 5,74.107 cfu/ml Hai ống khơng có vi khuẩn sống sót ống số 13 27 - Với nồng độ muối mật 0,6% năm ống nghiệm có vi khuẩn sống sót ống số 8; 10; 11; 12; 15 (chiếm 62,5%) Số lượng vi khuẩn biến đổi từ 105106 cfu/ml 35 Ta thấy với nồng độ muối mật tăng lên gấp đơi số lượng vi khuẩn sống sót giảm xuống số lượng ống nghiệm có vi khuẩn sống sót (từ xuống 5) số lượng vi khuẩn ống nghiệm Như kết luận nồng độ muối mật có ảnh hưởng đến sống sót vi khuẩn lactic Nồng độ muối mật tăng, khả sống sót vi khuẩn lactic thấp Thực chất chế phẩm từ muối mật bò thường dùng môi trường chọn lọc phân lập khả kích thích phát triển hệ vi sinh vật đường ruột đồng thời ức chế vi khuẩn Gram dương (ngoại trừ Enterococcus) Tính chế phẩm từ muối mật bò làm giảm sức căng bề mặt vùng tiếp xúc màng tế bào mơi trường, kích hoạt men tự phân nội bào dẫn đến phân giải màng tế bào (Nguyễn Đức Hùng, 2004) Chính điều phân giải màng tế bào giết chết vi khuẩn lactic Trong hệ dày - ruột non người nồng độ muối mật tin tưởng 0,3% (w/v) nồng độ đủ cao để “sàng lọc” khả sống sót vi khuẩn lactic mơi trường muối mật (Gilliland ctv, 1984) Theo Pennacchia ctv (2003) trích dẫn từ Prasad (1996) số lồi Lactobacillus Bifidobacterium có khả phát triển mơi trường có muối mật sau chịu tác dụng giá trị pH thấp 3,0 Hơn người ta tìm thấy vài lồi sinh vật có khả hydrose hóa muối mật nhờ vào tác dụng enzyme thủy phân muối mật (BSH) Hoạt tính BSH người ta tìm thấy vài giống Lactobacilus (Gilliland Speck, 1984) Chính điều giải thích qua mơi trường muối mật số vi khuẩn lactic tồn Người ta tìm thấy số lồi khơng sống sót mơi trường có giá trị pH thấp, nồng độ muối mật cao mà chúng phát triển mơi trường có nồng độ muối mật 1% (Pennacchia, 2003) Sáu ống nghiệm có vi khuẩn lactic có khả sống sót qua mơi trường muối mật 0,3% (w/v) 8; 9; 10 ;11; 12; 15 tiếp tục thử qua môi trường pH thấp 2,5 0,3% (w/v) muối mật 36 4.3 Khảo sát khả sống sót vi khuẩn lactic điều kiện mơi trường in vitro có pH = 2,5 0,3% muối mật Số lượng vi khuẩn lactic sống sót đồng thời qua mơi trường in vitro có pH = 2,5 tiếp tục cấy lên mơi trường có 0,3% muối mật thể qua Bảng 4.3 Bảng 4.3 Số lượng vi khuẩn lactic sơng sót qua mơi trường pH thấp 2,5 muối mật 0,3% Ống nghiệm Số lượng (cfu/ml) x x 10 2,0.105 11 4,09.105 12 x 15 x (X) khơng mọc Qua kết thí nghiệm ta nhận thấy: - Số lượng vi khuẩn giảm xuống thấp qua môi trường pH thấp muối mật 0,3% Số lượng vi khuẩn nằm 105 cfu/ml - Số lượng ống nghiệm có vi khuẩn lactic có khả mọc giảm xuống lại hai ống nghiệm 10 11 Nếu việc khảo sát dừng lại thí nghiệm riêng lẻ pH thấp muối mật không đánh giá hết tác động pH dày axit mật tiết tác động lên probiotics Khả sống sót vi khuẩn lactic qua hệ dày ruột phải khảo sát đồng thời hai tác động pH thấp nồng độ muối mật cao Chỉ vi khuẩn sống sót qua thí nghiệm có đầy đủ tính probiotics 37 Như qua kết thí nghiệm tác động “kép” pH thấp muối mật làm số lượng vi sinh vật giảm đáng kể Chỉ lại hai ống nghiệm có vi khuẩn sống sót số lượng vi khuẩn nằm khoảng 105 cfu/ml Điều chứng tỏ vi khuẩn lactic theo thức ăn qua đường tiêu hóa người chịu tác động mạnh mẽ pH thấp muối mật Ở dày, vi khuẩn lactic chịu tác động pH thấp khoảng sau chúng tiếp tục xuống ruột non chịu tác động dịch mật làm giảm số lượng xuống khoảng 105 cfu/ml Vi khuẩn hai ống nghiệm số nghiệm 10; 11 đem định danh 4.4 Định danh vi khuẩn lactic sống sót qua thí nghiệm khảo sát vi khuẩn lactic mơi trường pH 2,5 muối mật 0,3% (w/v) Thông qua text kiểm tra kết lên men 49 loại đường galerie API 50 CHL, kết định danh sau: Bảng 4.4 Khả sử dụng đường Khả sử dụng loại đường Ống Ống Glucose + + Arabinose - - Manitol - - Maltose - Fructose + Sucrose - - Galactose - - Lactose + + Dextrin + + Sorbitol - - Trehalose - - Xylose - - 38 Bộ kíp API 50 để định danh vi khuẩn lactic minh họa qua Hình 4.1 Hình 4.1 Hình ảnh minh họa cho việc định danh kíp API 50 CH Kết định danh: Lactococcus raffinolactis Độ tương đồng (%): 99,99 Kết luận: Lactococcus raffinolactis Như kết định danh cuối có Lactococcus raffinolactis có khả sống sót qua mơi trường pH thấp muối mật Vi khuẩn Lactococcus raffinolactis bước đầu có tính chất probiotics Theo Boucher ctv (2003) Lactococcus raffinolactis cầu khuẩn thuộc nhóm Lactococcus, chúng khơng thể phát triển nhiệt độ 400C, pH 9,2, nồng độ NaCl 4% Nhiệt độ thích 39 hợp cho Lactococcus raffinolactis phát triển 300C Theo nghiên cứu Rashid ctv (2007) nhiệt độ tối thích 300C, Lactococcus raffinolactis chịu pH 4,0 Còn mơi trường muối mật 0,3% (w/v), chúng có tỉ lệ sống sót đến 72,34 ±1,20% Nhờ đó, người ta xem Lactococcus raffinolactis vi khuẩn có tính probiotics Theo Hồ Thị Nguyệt Thu (2007) số lượng vi khuẩn thuộc nhóm Lactococcus sản phẩm nem chua chiếm số lượng không nhiều, chiếm 11,45% tất lồi vi khuẩn có mặt sản phẩm nem chua Lactococcus raffinolactis năm loài nhận biết nhóm Lactococcus Lactococcus raffinolactis chủ yếu tìm thấy sản phẩm lên mên từ sữa nhở khả lên men α- galactose (Boucher, 2003) Lactococcus raffinolactis vi khuẩn có khả lên men lactic dị hình tạo mùi thơm cho sản phẩm nhờ sinh diacetyl acetaldehyde (Holler ctv, 1995) 40 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua trình tiến hành thí nghiệm, chúng tơi rút số kết luận sau: - Khả sống sót vi khuẩn lactic qua mơi trường pH thấp: • Từ 30 ống nghiệm MRS ban đầu có chứa vi khuẩn lactic cho qua môi trường pH thấp 2,5 pH đối chứng 6,0 có ống nghiệm có vi khuẩn lactic sống sót (tỉ lệ 26,7%) Với giá trị pH đối chứng, số lượng vi khuẩn lactic nằm khoảng 106- 108 CFU/g • Giá trị pH thấp 2,5 làm số lượng vi khuẩn lactic giảm xuống • Tám ống nghiệm sống sót qua môi trường pH thấp ống số 8; 9; 10; 11;12;13;15; 27; tiếp tục thử qua môi trường muối mật - Khả sống sót vi khuẩn lactic qua mơi trường muối mật: • Số lượng vi khuẩn lactic giảm xuống qua môi trường muối mật Với 0,3% (w/v) muối mật tỉ lệ sống sót vi khuẩn lactic lại 75% Với 0,6% (w/v) muối mật tỉ lệ sống sót 62,5% Nồng độ muối mật lớn tỉ lệ sống sót vi khuẩn lactic thấp Số lượng vi khuẩn lactic nằm khoảng 105- 107 CFU/g • Mơi trường có muối mật làm giảm số lượng vi khuẩn lactic • Sáu ống nghiệm có khả sống sót qua môi trường muối mật 0,3% (w/v) 8; 9; 10 ;11; 12; 15 tiếp tục thử qua môi trường pH thấp 2,5 0,3% (w/v) muối mật 41 - Khả sống sót vi khuẩn lactic qua mơi trường có pH thấp 2,5 muối mật 0,3% (w/v): • Số lượng vi khuẩn lactic qua mơi trường có pH thấp 2,5 muối mật 0,3% (w/v) tiếp tục giảm xuống 33,33% Như vậy, chúng tơi kết luận qua đồng thời môi trường pH thấp muối mật số lượng vi khuẩn lactic giảm xuống Số lượng vi khuẩn lactic nằm khoảng 105 CFU/g • Hai ống nghiệm số nghiệm 10;11 đem định danh - Kết định danh vi khuẩn lactic có tính probiotics Lactococcus raffinolactis 5.2 Đề nghị - Thử nghiệm khả bám dính vi khuẩn thành ruột - Thử nghiệm khả tăng đề kháng cho vật chủ sử dụng chủng phân lập - Thử nghiệm chủng vi khuẩn sản xuất nem chua 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Tô Minh Châu ctv, 2000 Vi sinh vật học đại cương Tủ sách trường Đại học Nông Lâm Hồ Chí Minh Đinh Quế Châu, Dương Hữu Long, 2005 Giải phẫu sinh lý, Nhà xuất y học, Hà Nội, 314 trang Mai Ngọc Đoàn, 2005 Ứng dụng vi sinh vật lên men lactic sản phẩm salad cà chua Luận văn tốt nghiệp kĩ sư thực phẩm, trường Đại học An Giang Trần Đáng, 2007 Thực phẩm chức qui định quản lý nhà nước, tài liệu sinh hoạt khoa học kĩ thuật: Thực phẩm chức năng, hiểu – làm – dùng đúng, 29/89/2007, Hội y học Tp Hồ Chí Minh, trang – 19 Trịnh Hữu Hằng Đỗ Công Hằng, 2007 Sinh lý học người động vật tập 2, chương 12, Nhà xuất Đại học quốc gia Hà Nội, trang 143 – 171 Nguyễn Thị Hiền, 2004 Cơng nghệ mì sản phẩm lên men cổ truyền Nhà xuất khoa học kĩ thuật, Hà Nội, trang 231 – 233 Nguyễn Đức Hùng, Lê Đình Hùng, Huỳnh Lê Tâm, 2004 Sổ tay kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm thủy sản Nhà xuất nông nghiệp, Hà Nội, 296 trang Nguyễn Thanh Khương, 2004 Phân lập định danh hệ vi sinh vật có lợi nem chua Luận văn tốt nghiệp kĩ sư thực phẩm, trường Đại học Nơng Lâm, Hồ Chí Minh Lương Đức Phẩm, 2002 Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm Nhà xuất nông nghiệp, Hà Nội, 423 trang Nguyễn Xuân Thành ctv, 2007 Thực tập vi sinh vật chuyên ngành Nhà xuất nông nghiệp, Hà Nội, 101 trang Lê Kim Tuyền, 2008 Tìm hiểu cơng nghệ ứng dụng tạo vi gói cho vi khuẩn lactic Tiểu luận tốt nghiệp kĩ sư thực phẩm, trường Đại học Nơng Lâm, Hồ Chí Minh Nguyễn Thị Minh Uyên, 2008 Khảo sát ảnh hưởng việc cấy số chủng vi khuẩn lactic lên chất lượng cảm quan nem chua Luận văn tốt nghiệp kĩ sư thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm, Hồ Chí Minh 43 Tiếng Anh I Boucher, C Vadeboneur, S Moineau, 2003 Characterization of Genes Involved in the Metabolism of -Galactosides by Lactococcus raffinolactis Thi Nguyet Thu Ho, Nguyen Ngoc Tuan, A Deschamps, R Caubet, 2007 Isolation and identification of lactic acid bacteria (LAB) of the ‘nem chua’ – fermented meat product of Vietnam In: International workshop on food safety and processing technology, Ho Chi Minh, VietNam, 29 – 30 November, 2007, pp.133 – 141 S Erkkila, 2001 Bioprotective and probiotics meat starter cultures for the fermentation of dry sausages Department of food technology University of Helsinki S E Gilliland, Speck, 1984 Importance of bile tolerance of Lb acidophilus used as a dietary adjuct Journal of Dairy Science, 67, 3045 – 3051 B J Holler, J L Steele, 1995 Characterization of Lactococci orther than Lactococcus lactis for poissible use as starter cultures Int dairy journal (1995) 275 - 289 Y K Lee, S Saminen, 2009 Handbook of Probiotics and Prebiotics Second edition, Department of Microbiology, National University of Singapore, Singapore, 176 pages C Pennacchia, D Ercolini, G Blaiotta, O Pepe, G Mauriello, F Villani, 2003 Selection of Lactobacillus strains from fermented sausages for their potential use as probiotics Meat Science 67 (2004) 309 – 317 R Rebucci, L Sangalli, M.Fava, C Bersani, C Cantani, A Baldi, 2007 Evaluation of functional aspects in Lactobacillus strains isolated from dry fermented sausages Journal of Food Quality 30 (2007) 187 – 201 G P Riboldi, G Frazzon, P A Azevedo Amtimicrobio resistance profile of Enterococcus spp isolated from food in southern Brazil Brazilian Journal of Microbiology (2009) 40: 125 – 128 M Saarela, L Lahteenmaki, R Crittenden, S Salminen, T Mattila – Sandholm, 2002 Gut bacteria and health foods – the European perspective International Journal of Food Microbiology 78 (2002) 99 – 117 44 Talwar, 2004 Textbook of Biochemistry and human biology, pp 262 Yazid, A.M, M Shuhaimi, A.R Raizawanis and M Rezaei – Sabet, 1999 Relationships between bile Tolerence and deconjugation activity of Bifidobacterium spp Pakistan Journal of Biological Sciences (3): 759 – 762, 1999 Tài liệu từ Internet http://www.microid.co.kr/business/API.htm 45 Phụ lục THÀNH PHẦN MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY M17 Pepton đậu nành 5g Pepton thịt 2,5 g Pepton casein 2,5 g Cao thịt 5g Cao nấm men 2,5 g Lactose 5g Axit ascorbic 0,5 g Natri glycerophosphat 19 g Magie sunfat 0,25 g Agar 13 g MRS Pepton 10 g Cao nấm men 10 g Cao thịt 5g Glucose 20 g Tween 80 ml Phosphat dipotassium 2g Natri acetat 5g Citrat triammonit 2g Magiê sulfat 200 mg Mangan sulfate 50 mg 46 Phụ lục THUỐC THỬ PHẢN ỨNG SINH HÓA CHẤT NHUỘM GRAM Dung dịch cristal violet Cristal violet 2g Ethanol 95% 20 ml Ammonium oxalat 0,8 ml Nước tinh khiết 80 ml Hòa tan cristal violet ethanol oxalat nước tinh khiết Trộn haidung dịch để 24 trước sử dụng Lugol I - ốt 1g I - ốt potassium 2g Nước tinh khiết 100 ml Fuschine Fuschine basique 1g Rượu ethylic 90% 10 ml Phenol 5g Nước tinh khiết 100 ml 47 ... sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Dinh Dưỡng Người Giáo viên hướng dẫn: Ts Trương Thanh Long Tháng 8/2009 i LỜI CẢM ƠN Chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, quý Thầy Cô Khoa Công Nghệ... đình ln bên cạnh động viên suốt trình học tập thực đề tài Em xin chân thành cảm ơn Thầy Trương Thanh Long, người tận tình bảo, hướng dẫn em thực đề tài Cuối xin cảm ơn bạn lớp DH05DD động viên... CÁC DỊNG VI KHUẨN LACTIC CĨ TÍNH PROBIOTICS TỪ SẢN PHẨM NEM CHUA Giáo viên hướng dẫn: Ts Trương Thanh Long Nem chua sản phẩm lên men thịt truyền thống người Việt Nam Vi khuẩn lactic tham gia vào