KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN CỦA TRẺ TỪ 1 5 TUỔI TẠI TRƯỜNG MẦM NON – MẪU GIÁO HẠNH DUNG Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN CỦA TRẺ TỪ - TUỔI TẠI TRƯỜNG MẦM NON – MẪU GIÁO HẠNH DUNG Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Họ tên sinh viên: NGUYỄN MINH PHÚC Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2005 - 2009 Tháng 08/2009 KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN CỦA TRẺ TỪ – TUỔI TẠI TRƯỜNG MẦM NON - MẪU GIÁO TƯ THỤC HẠNH DUNG Tác giả NGUYỄN MINH PHÚC Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Dinh Dưỡng Người Giáo viên hướng dẫn: TS.BS NGUYỄN THỊ MINH KIỀU TS PHAN TẠI HUÂN Tháng năm 2008 i LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn, Ban Giám Hiệu, giảng viên trường Đại học Nông Lâm TP HCM, đặc biệt quý thầy cô khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu cho suốt bốn năm học vừa qua Cô Nguyễn Thị Minh Kiều thầy Phan Tại Huân tận tình hướng dẫn tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp Ban Giám Hiệu trường Mầm non Hạnh Dung giáo viên trường tạo điều kiện thuận lợi nhiệt tình giúp đỡ tơi thời gian tiến hành khảo sát trường Cô Trần Thị Minh Hạnh Trung tâm dinh dưỡng giúp đỡ q trình thực đề tài Sau tơi xin chân thành cảm ơn đến bạn sinh viên lớp Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Dinh Dưỡng Người động viên chia sẻ tơi khó khăn suốt bốn năm học vừa qua Xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, ngày 31 tháng 08 năm 2009 Nguyễn Minh Phúc ii TĨM TẮT Khóa luận tốt nghiệp “Khảo sát đánh giá phần trẻ từ - tuổi trường mầm non - mẫu giáo Hạnh Dung thành phố Hồ Chí Minh” tiến hành từ tháng 1/2009 đến tháng 7/2009 Việc điều tra phần thực 18 ngày phương pháp ghi sổ kết hợp với phương pháp quan sát phương pháp vấn trò chuyện Đề tài nhằm mục tiêu khảo sát, đánh giá phần ăn bé từ - tuổi bếp ăn nhà trường thông qua việc tính tốn lượng, thành phần chất dinh dưỡng thiết yếu protid, lipid, glucid; số vitamin khoáng chất Kết điều tra đối chiếu, so sánh với mức nhu cầu khuyến nghị Bộ Y tế để đề xuất bữa ăn hợp lý hơn, đảm bảo đáp ứng nhu cầu thể Kết tính tốn thu sau: ™ Đối với nhóm phần mẫu giáo (trẻ từ - tuổi) − Năng lượng cung cấp từ phần đảm bảo đáp ứng nhu cầu thể − Tỉ lệ % chất dinh dưỡng protid : lipid : glucid 14,4 : 20,5 : 64,3; đảm bảo tính cân đối thành phần dinh dưỡng − Tỷ lệ protein động vật chiếm 48,8% so với protein tổng số phần, có thấp so với khuyến nghị khơng đáng kể, nhìn chung đảm bảo tính cân đối protein phần − Các vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin PP, vitamin C đáp ứng nhu cầu khuyến nghị − Hàm lượng chất khoáng canxi, phospho, sắt, kẽm, đáp ứng phần lớn nhu cầu khuyến nghị ngày cho trẻ ™ Đối với nhóm phần nhà trẻ (trẻ từ 1- tuổi) − Năng lượng cung cấp từ phần phù hợp với nhu cầu khuyến nghị − Tỉ lệ phần trăm lipid phần chiếm 21% so với mức khuyến nghị 35% - 40% − Tỷ lệ protid động vật thiếu hụt so với mức khuyến nghị iii − Tỷ lệ lipid động vật thực vật 48% 52% chưa phù hợp với nhu cầu khuyến nghị − Hàm lượng vitamin khoáng chất khảo sát từ phần chiếm tỉ lệ cao so với mức khuyến nghị Nhìn chung, phần trường cho hai nhóm phần cân đối hợp lý, đảm bảo cung cấp đủ lượng, thành phần chất dinh dưỡng thiết yếu, vitamin khoáng chất Tuy nhiên nhà trường cần lưu ý đến tỷ lệ chất dinh dưỡng cho phù hợp với nhu cầu khuyến nghị để phần hoàn thiện iv MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục v Danh sách bảng viii Danh sách chữ viết tắt ix Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan địa điểm khảo sát - Trường mầm non tư thục Hạnh Dung 2.2 Một số phương pháp điều tra phần 2.2.1 Phương pháp ghi sổ kiểm kê .5 2.2.2 Phương pháp xác định lương thực thực phẩm theo trọng lượng (phương pháp cân đong) 2.2.3 Điều tra tập quán ăn uống 2.3 Vai trò nhu cầu lượng 2.3.1 Năng lượng sinh học tiêu hao lượng 2.3.2 Nhu cầu lượng trẻ 2.4 Vai trò nhu cầu protein 2.4.1 Vai trò dinh dưỡng Protein .9 2.4.1 Nguồn protein thực phẩm .10 2.4.1 Nhu cầu protein trẻ em 10 2.5 Lipid 11 2.5.1 Vai trò dinh dưỡng lipid 11 2.5.2 Nguồn lipid thực phẩm 12 v 2.5.3 Nhu cầu lipid trẻ em 12 2.6 Glucid 13 2.6.1 Vai trò dinh dưỡng glucid 13 2.6.2.Nguồn glucid thực phẩm 13 2.6.3 Nhu cầu glucid trẻ em 13 2.7 Vai trò nhu cầu vitamin 14 2.7.1 Vitamin A .14 2.7.2 Vitamin C 15 2.7.3 Vitamin B1 (Thiamin) .16 2.7.4 Vitamin B2 (Riboflavin) 17 2.7.5 Vitamin B3 (vitamin PP, acid nicotinic, niacin) .17 2.8 Vai trò chất khoáng .18 2.8.1 Canxi 18 2.5.2 Phospho 19 2.8.3 Sắt 19 2.8.4 Kẽm 20 Chương 22 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Thời gian địa điểm điều tra 22 3.2 Đối tượng điều tra mẫu điều tra 22 3.3 Thời gian khảo sát 22 3.4 Dụng cụ nghiên cứu 22 3.5 Phương pháp nghiên cứu 23 3.5.1 Phương pháp ghi sổ kiểm kê .23 3.5.2 Phương pháp vấn trò chuyện 24 3.5.3 Phương pháp quan sát 25 3.6 Phương pháp xử lý số liệu 25 Chương 26 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 Năng lượng trung bình cung cấp từ phần nhà trường so với nhu cầu lượng khuyến nghị 26 vi 4.2 Tính tốn tỷ lệ chất dinh dưỡng phần 29 4.2.1 Tỷ lệ phần trăm lượng protein, lipid, glucid phần 29 4.2.2 Tỷ lệ protein động vật so với protein tổng số phần 32 4.2.3 Tỷ lệ % lipid động vật/lipid tổng số tỷ lệ % lipid thực vật/lipid tổng số phần 35 4.3 Tính tốn thành phần vitamin phần so sánh với nhu cầu khuyến nghị 38 4.3.1 Vitamin A .38 4.3.2 Vitamin B1, vitamin B2, vitamin PP vitamin C 41 4.4 Tính tốn thành phần chất khoáng phần so sánh với nhu cầu khuyến nghị .44 Chương 50 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .50 5.1 Kết luận 50 5.2 Đề nghị .51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 PHỤ LỤC 54 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Thực đơn tuần thứ I (30/03/2009 - 4/04/2009) .4 Bảng 2.2 Nhu cầu lượng cho trẻ giai đoạn - tuổi Bảng 2.3 Nhu cầu lipid khuyến nghị theo Bộ Y tế 12 Bảng 4.1 Năng lượng trung bình từ phần nhà trường so với lượng từ nhu cầu khuyến nghị phần mẫu giáo (3-5 tuổi) 27 Bảng 4.2 Năng lượng trung bình từ phần nhà trường so với lượng từ nhu cầu khuyến nghị cuả phần nhà trẻ ( - tuổi) 28 Bảng 4.3 Tỉ lệ phần trăm lượng protein, lipid, glucid phần mẫu giáo.30 Bảng 4.4 Tỉ lệ phần trăm lượng protein, lipid, glucid phần nhà trẻ 31 Bảng 4.5 Tỷ lệ % protein động vật tổng số protein phần mẫu giáo 33 Bảng 4.6 Tỷ lệ % protein động vật tổng số protein phần nhà trẻ 34 Bảng 4.7 Tỷ lệ % lipid động vật/ lipid tổng số lipid thực vật/ lipid tổng số phần trẻ mẫu giáo .36 Bảng 4.8 Tỷ lệ % lipid động vật/lipid tổng số lipid thực vật/ lipid tổng số phần nhà trẻ .37 Bảng 4.9 Vitamin A cung cấp từ phần mẫu giáo 39 Bảng 4.10 Vitamin A cung cấp từ phần nhà trẻ 40 Bảng 4.12 Hàm lượng vitamin B1, vitamin B2, vitamin PP vitamin C phần mẫu giáo 41 Bảng 4.13 Hàm lượng vitamin B1, vitamin B2, vitamin PP vitamin C phần mẫu giáo 43 Bảng 4.14 Hàm lượng canxi, phospho, sắt kẽm phần mẫu giáo .45 Bảng 4.15 Hàm lượng canxi, phospho, sắt kẽm phần nhà trẻ .48 viii DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT FAO IU UI UNICEF UNU WHO SEA-RDAs DHA Vit.A Vit.C Vit.B1 Vit.B2 Vit.PP Food and Agriculture Organization International Unit Upper Limit Quỹ nhi đồng Liên hợp quốc United Nations University World Health Oganization Southeast Asian Recommended Dietary Allowances Docosahexaenoic acid Vitamin A Vitamin C Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP ix Bảng 2.7 Ngày 16 / 02 / 2009 Tên thực phẩm Dầu thực vật KL (g) 7,1 Carbo NL Protein Protein Protein Lipid Lipid Lipid Retinol Caroten Vit.B1 Vit.B2 Vit.PP Vit.C Ca P Fe Zn Hydrate (kcal) (g) ĐV (g) TV (g) (g) ĐV(g) TV(g) (mcg) (mcg) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (g) 64,0 0,0 0,0 0,0 7,1 0,0 7,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Nước mắm loại II 17,1 3,6 0,9 0,9 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 53,8 19,9 0,3 0,0 Đường kính 15,7 62,4 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 15,6 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 Thịt bò loại 22,9 27,0 4,8 4,8 0,0 0,9 0,9 0,0 0,0 2,7 0,0 0,0 0,0 1,0 0,2 2,7 51,7 0,7 0,5 Thịt heo nạc 28,6 39,7 5,4 5,4 0,0 2,0 2,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,3 0,1 1,3 0,6 1,9 54,3 0,3 0,7 Thịt gà ta 17,1 34,1 3,5 3,5 0,0 2,2 2,2 0,0 0,0 20,6 0,0 0,0 0,0 1,4 0,7 2,1 34,3 0,3 0,3 Tôm khô 5,7 19,8 4,3 4,3 0,0 0,2 0,2 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,5 0,0 13,5 56,8 0,3 0,0 Đậu hũ trắng 25,7 102,8 8,7 0,0 8,7 4,7 0,0 4,7 6,3 0,0 7,7 0,1 0,1 0,6 1,0 42,4 177,4 2,8 1,0 Khoai tây 14,3 13,1 0,3 0,0 0,3 0,0 0,0 0,0 3,0 0,0 4,1 0,0 0,0 0,1 1,4 1,4 Miến dong 28,6 94,9 0,2 0,0 0,2 0,0 0,0 0,0 23,5 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 11,4 34,3 0,3 0,0 Hành củ tươi 11,4 2,7 0,1 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,5 0,0 1,7 0,0 0,0 0,0 1,1 3,7 5,6 0,1 0,0 Nấm rơm 8,6 4,9 0,3 0,0 0,3 0,3 0,0 0,3 0,3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,8 0,2 2,4 6,9 0,1 0,0 Bún 71,4 78,6 1,2 0,0 1,2 0,0 0,0 0,0 18,4 0,0 0,0 0,0 0,0 0,9 0,0 8,6 22,9 0,1 0,0 Hành lá, hành hoa 2,9 0,6 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 39,2 0,0 0,0 0,0 1,7 2,3 1,2 Gạo tẻ 91,4 314,5 7,2 0,0 7,2 0,9 0,0 0,9 69,7 0,0 0,0 0,1 0,0 1,5 0,0 27,4 95,1 1,2 1,4 Sữa bột toàn phần 28,6 141,1 7,7 7,7 0,0 7,4 7,4 0,0 10,9 90,9 48,6 0,1 0,4 0,2 2,9 268,3 225,7 0,3 0,0 Chuối cau Táo tây Tổng cộng 0,9 0,6 46,3 0,0 0,0 26,6 0,9 0,6 19,7 0,3 0,0 0,3 0,0 0,0 0,0 26,1 12,8 13,4 15,4 13,6 177,4 0,0 0,0 114,2 41,1 90,0 232,5 0,0 0,0 0,8 0,1 0,0 0,8 0,6 0,2 9,1 6,2 12,3 25,7 0,5 0,3 8,4 22,8 15,6 3,0 0,2 24,4 477,1 834,4 10,5 4,5 102,9 67,9 120,0 56,4 620,0 1128,2 63 7,1 0,0 0,0 0,2 0,0 0,0 0,0 Bảng 2.8 Ngày 17 / 02 / 2009 Thịt heo nạc Carbo NL Protein Protein Protein Lipid Lipid Lipid Retinol Caroten Vit.B1 Vit.B2 Vit.PP Vit.C Ca P Fe Zn Hydrate (kcal) (g) ĐV (g) TV (g) (g) ĐV(g) TV(g) (mcg) (mcg) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (g) 28,6 39,7 5,4 5,4 0,0 2,0 2,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,3 0,1 1,3 0,6 1,9 54,3 0,3 0,7 Tôm đồng 14,3 12,9 2,6 2,6 0,0 0,3 0,3 0,0 0,0 2,1 0,0 0,0 0,0 0,5 0,0 160,0 21,4 0,3 0,0 Mực tươi 25,7 18,8 4,2 4,2 0,0 0,2 0,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,3 0,0 3,6 38,6 0,2 0,2 Trứng gà 10,3 17,1 1,5 1,5 0,0 1,2 1,2 0,0 0,1 72,0 28,9 0,0 0,0 0,0 0,0 5,7 21,6 0,3 0,1 Bầu 57,1 8,0 0,3 0,0 0,3 0,0 0,0 0,0 1,7 0,0 5,7 0,0 0,0 0,2 6,9 12,0 14,3 0,1 0,1 Cải xanh 17,1 2,6 0,3 0,0 0,3 0,0 0,0 0,0 0,4 0,0 317,9 0,0 0,0 0,1 8,7 15,3 2,3 0,3 0,2 Cà rốt 8,6 3,3 0,1 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,7 0,0 431,9 0,0 0,0 0,0 0,7 Cà chua 51,4 9,8 0,3 0,0 0,3 0,0 0,0 0,0 2,2 0,0 573,4 0,0 0,0 0,3 20,6 6,2 13,4 0,7 0,4 Hành 2,9 0,6 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 39,2 0,0 0,0 0,0 1,7 2,3 Khoai tây 28,6 26,3 0,6 0,0 0,6 0,0 0,0 0,0 6,0 0,0 8,3 0,0 0,0 0,3 2,9 2,9 14,3 0,3 0,1 Bột mì 14,3 49,4 1,6 0,0 1,6 0,2 0,0 0,2 10,4 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 Gạo tẻ 128,6 442,3 10,2 0,0 10,2 1,3 0,0 1,3 98,0 0,0 0,0 0,1 0,0 2,1 Tên thực phẩm KL (g) 3,7 3,3 0,1 0,1 1,2 0,0 0,0 5,7 33,3 1,4 0,0 1,4 2,8 0,0 2,8 1,0 0,0 0,4 0,0 0,0 0,9 4,1 18,9 0,3 0,4 133, 0,0 38,6 1,7 1,9 0,0 2,7 21,1 0,1 0,0 Cam 100,0 37,0 0,9 0,0 0,9 0,0 0,0 0,0 8,4 0,0 585,0 0,1 0,0 0,2 40,0 34,0 23,0 0,4 0,2 Đu đủ chín Sữa đậu nành khơng đường (100g/l) Dầu thực vật Nước mắm loại II Đường kính Mì sợi khô 131,4 46,0 1,3 0,0 1,3 0,0 0,0 0,0 10,1 0,0 2760,0 0,0 0,0 0,5 71,0 52,6 42,1 3,4 0,1 200,0 56,0 6,2 0,0 6,2 3,2 0,0 3,2 0,8 0,0 0,0 0,1 0,0 0,6 0,0 36,0 72,0 2,4 0,0 12,9 115,4 17,1 3,6 7,1 28,3 28,6 99,7 0,0 0,9 0,0 3,1 0,0 0,9 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 3,1 12,8 0,0 0,0 0,3 0,0 0,0 0,0 0,0 12,8 0,0 0,0 0,3 0,0 0,0 7,1 21,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,3 890,3 1050,0 41,1 14,7 26,4 24,2 3,7 20,5 168,1 74,2 4750,8 0,8 0,4 7,7 Bơ đậu phọng Tổng cộng 64 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 53,8 19,9 0,3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 9,7 27,7 0,4 543, 153,0 445,0 11,6 0,0 0,0 0,0 0,0 4,4 Bảng 2.9 Ngày 18 / 02 / 2009 Xương heo Lipid Lipid Carbo NL Protein Protein Protein Lipid Retino Carote Vit.B Vit.B2 Vit.PP Vit.C Ca P Fe Zn ĐV(g TV(g Hydrate (kcal) (g) ĐV(g) TV(g) (g) l (mcg) n (mcg) 1(g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) ) ) (g) 20,0 49,6 3,9 3,9 0,0 3,5 3,5 0,0 0,0 1,4 0,0 0,0 0,0 0,3 0,4 20,0 24,0 0,3 0,3 Thịt bò loại 20,0 23,6 4,2 4,2 0,0 0,8 0,8 0,0 0,0 2,4 0,0 0,0 0,0 0,8 0,2 2,4 45,2 0,6 0,4 Sườn heo bỏ xương 28,6 6,0 Trứng gà 53,4 5,1 5,1 0,0 3,7 3,7 0,0 0,0 4,9 0,0 0,3 0,1 1,5 0,6 2,1 45,7 0,2 0,0 10,0 0,9 0,9 0,0 0,7 0,7 0,0 0,0 42,0 16,9 0,0 0,0 0,0 0,0 3,3 12,6 0,2 0,1 Gan heo 11,4 13,3 2,1 2,1 0,0 0,4 0,4 0,0 0,2 685,8 0,0 0,0 0,2 1,9 2,1 0,8 40,3 1,4 0,0 Cá 22,9 22,2 4,2 4,2 0,0 0,6 0,6 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,5 0,0 20,6 54,9 0,0 0,0 Nấm rơm 11,4 6,5 0,4 0,0 0,4 0,4 0,0 0,4 0,4 0,0 0,0 0,0 0,0 1,0 0,2 3,2 Đậu cô ve (hạt) 5,7 18,3 1,2 0,0 1,2 0,1 0,0 0,1 3,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 5,5 20,6 0,0 0,0 Bí đỏ 60,0 14,4 0,2 0,0 0,2 0,0 0,0 0,0 3,4 0,0 576,0 0,0 0,0 0,2 4,8 14,4 9,6 0,3 0,1 Cà rốt 8,6 3,3 0,1 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,7 0,0 431,9 0,0 0,0 0,0 0,7 3,7 3,3 0,1 0,1 Củ cải trắng 11,4 2,4 0,2 0,0 0,2 0,0 0,0 0,0 0,4 0,0 1,7 0,0 0,0 0,1 3,4 4,6 4,7 0,1 0,0 Mộc nhĩ 1,4 4,3 0,2 0,0 0,2 0,0 0,0 0,0 0,9 0,0 0,3 0,0 0,0 0,0 0,0 5,1 2,9 0,8 0,1 Miến dong 5,7 19,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 4,7 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 2,3 6,9 0,1 0,0 134,3 462,0 10,6 0,0 10,6 1,3 0,0 1,3 102,3 0,0 0,0 0,1 0,0 2,1 0,0 40,3 139,7 1,7 2,0 100,0 61,0 3,3 3,3 0,0 3,7 3,7 0,0 3,6 25,0 11,0 0,0 0,2 0,1 0,7 120,0 95,0 0,1 0,0 Dâu tây 57,1 24,6 1,0 0,0 1,0 0,2 0,0 0,2 4,6 0,0 17,1 0,0 0,0 0,2 34,3 12,6 13,1 0,4 0,1 Cùi dừa già Dầu thực vật Nước mắm loại II Đường kính Mì sợi khô Tổng cộng 17,1 2,9 17,1 17,1 37,1 596,0 63,1 25,7 3,6 68,0 129,6 1077,7 0,8 0,0 0,9 0,0 4,1 43,5 0,0 0,0 0,9 0,0 0,0 24,6 0,8 0,0 0,0 0,0 4,1 18,9 6,2 0,0 6,2 2,9 0,0 2,9 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,3 0,0 0,3 24,8 13,4 11,4 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,7 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,8 0,0 0,0 0,0 0,0 0,4 9,3 0,3 5,1 26,4 0,3 0,9 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 53,8 19,9 0,3 0,0 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 12,6 36,0 0,6 0,0 47,7 332,4 609,9 7,6 4,1 Tên thực phẩm Gạo tẻ Yaourt không đường KL (g) 65 1,1 0,0 0,0 17,0 27,6 170,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 761,5 1054,9 9,1 0,1 0,0 Bảng 2.10 Ngày 19 / 02 / 2009 Khoai tây Carbo NL Protein Protein Protein Lipid Lipid Lipid Retinol Caroten Vit.B1 Vit.B2 Vit.PP Vit.C Ca P Fe Zn Hydrate (kcal) (g) ĐV(g) TV(g) (g) ĐV(g) TV(g) (mcg) (mcg) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (g) 17,1 15,8 0,3 0,0 0,3 0,0 0,0 0,0 3,6 0,0 5,0 0,0 0,0 0,2 1,7 1,7 8,6 0,2 0,1 Cá nạc 20,0 16,0 3,5 3,5 0,0 0,2 0,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,4 0,0 8,4 34,6 0,3 0,0 Thịt bò loại 28,6 33,7 6,0 6,0 0,0 1,1 1,1 0,0 0,0 3,4 0,0 0,0 0,0 1,2 0,3 3,4 64,6 0,9 0,6 Thịt heo ba 14,3 37,2 2,4 2,4 0,0 3,1 3,1 0,0 0,0 1,4 0,0 0,1 0,0 0,4 0,3 1,3 25,4 0,2 0,0 Củ cải trắng 17,1 3,6 0,3 0,0 0,3 0,0 0,0 0,0 0,6 0,0 2,6 0,0 0,0 0,1 5,1 6,9 7,0 0,2 0,0 Su su 17,1 3,1 0,1 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,6 0,0 2,6 0,0 0,0 0,1 0,7 2,9 2,4 0,1 0,0 Cà rốt 17,1 6,5 0,3 0,0 0,3 0,0 0,0 0,0 1,4 0,0 863,9 0,0 0,0 0,1 1,4 7,4 6,7 0,1 0,2 Đậu cô ve, hạt 8,6 27,5 1,9 0,0 1,9 0,1 0,0 0,1 4,7 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 8,2 30,9 0,0 0,0 Hành 2,9 0,6 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 39,2 0,0 0,0 0,0 1,7 2,3 1,2 6,2 6,2 0,0 5,9 5,9 0,0 8,7 72,7 38,9 0,1 0,3 0,2 2,3 214,7 180,6 0,3 0,0 0,7 0,0 0,7 1,0 0,0 1,0 14,3 0,0 214,3 0,0 0,0 0,3 11,4 74,3 34,3 3,3 0,1 0,3 0,0 0,3 0,0 0,0 0,0 1,6 0,0 28,6 0,0 0,0 0,1 12,3 35,4 12,0 0,1 0,0 Tên thực phẩm KL (g) Sữa bột toàn phần 22,9 112,9 142,9 68,6 Hồng xiêm 7,4 0,0 0,0 Quất chín, vỏ Nui, Spaghetti, khơ 28,6 42,9 162,0 5,6 0,0 5,6 0,9 0,0 0,9 30,9 0,0 0,0 0,1 0,0 1,2 0,0 7,7 51,4 0,6 0,6 Dầu thực vật 10,0 89,7 0,0 0,0 0,0 10,0 0,0 10,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Nước mắm loại II 17,1 3,6 0,9 0,9 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 53,8 19,9 0,3 0,0 Đường kính 12,9 51,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 12,8 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 Bánh phở Bánh mì Tổng cộng 57,1 80,6 1,8 142,9 355,7 11,3 620,0 1075,6 41,5 0,0 0,0 18,9 1,8 11,3 22,6 0,0 0,0 1,1 0,0 23,5 10,3 0,0 1,1 13,2 18,3 75,1 172,7 0,0 0,0 77,6 0,0 0,0 1194,9 0,0 0,1 0,5 0,0 0,1 0,6 0,0 1,0 5,2 0,0 9,1 36,6 0,2 0,0 0,0 40,0 234,3 2,9 1,1 37,2 477,5 750,4 9,6 2,9 66 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Bảng 2.11 Ngày 20 / 02 / 2009 Carbo NL Protein Protein Protein Lipid Lipid Lipid Retinol Caroten Vit.B1 Vit.B2 Vit.PP Vit.C Ca P Fe Zn Hydrate (kcal) (g) ĐV(g) TV(g) (g) ĐV(g) TV(g) (mcg) (mcg) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (g) 57,1 80,6 1,8 0,0 1,8 0,0 0,0 0,0 18,3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 9,1 36,6 0,2 0,0 KL Tên thực phẩm (g) Bánh phở Thịt gà ta Sườn heo bỏ xương 20,0 39,8 4,1 4,1 0,0 2,6 2,6 0,0 0,0 24,0 0,0 0,0 0,0 1,6 0,8 2,4 40,0 0,3 0,3 28,6 53,4 5,1 5,1 0,0 3,7 3,7 0,0 0,0 4,9 0,0 0,3 0,1 1,5 0,6 2,1 45,7 0,2 0,0 Cá 25,7 24,9 4,7 4,7 0,0 0,7 0,7 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,6 0,0 23,1 61,7 0,0 0,0 Củ cải trắng 31,4 6,6 0,5 0,0 0,5 0,0 0,0 0,0 1,2 0,0 4,7 0,0 0,0 0,2 9,4 12,6 12,9 0,3 0,1 Cà rốt 8,6 3,3 0,1 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,7 0,0 431,9 0,0 0,0 0,0 0,7 3,7 Bún 85,7 94,3 1,5 0,0 1,5 0,0 0,0 0,0 22,0 0,0 0,0 0,0 0,0 1,1 0,0 10,3 27,4 0,2 0,0 Hành củ tươi 14,3 3,4 0,2 0,0 0,2 0,0 0,0 0,0 0,7 0,0 2,1 0,0 0,0 0,0 1,4 4,6 Rau giền cơm 28,6 5,4 1,0 0,0 1,0 0,0 0,0 0,0 0,4 0,0 1514,2 0,1 0,4 0,4 18,0 97,4 21,7 1,2 0,0 Rau mồng tơi 14,3 2,0 0,3 0,0 0,3 0,0 0,0 0,0 0,2 0,0 274,4 0,0 0,0 0,1 10,3 25,2 4,8 0,2 0,1 Hành 1,4 0,3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 19,6 0,0 0,0 0,0 0,9 1,1 0,6 0,0 0,0 3,3 7,0 0,1 0,1 0,2 0,0 Gạo tẻ 122,9 422,6 9,7 0,0 9,7 1,2 0,0 1,2 93,6 0,0 0,0 0,1 0,0 2,0 0,0 36,9 127,8 1,6 1,8 Quả bơ 134,3 99,4 2,4 0,0 2,4 8,3 0,0 8,3 3,8 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 65,3 92,7 1,9 0,0 Chanh Sữa đậu nành (200g/1 lít) 28,6 6,6 0,3 0,0 0,3 0,0 0,0 0,0 1,4 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 11,4 11,4 6,3 0,2 0,0 142,9 64,4 9,4 0,0 9,4 2,1 0,0 2,1 1,3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 12,9 115,4 0,0 0,0 0,0 12,8 0,0 12,8 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 22,9 90,8 0,0 Đường kính 0,9 Nước mắm loạiII 17,1 3,6 797,2 1116,7 41,9 Tổng cộng 0,0 0,9 14,7 0,0 0,0 27,1 0,0 0,0 31,5 0,0 0,0 7,0 0,0 0,0 24,5 22,7 0,0 166,3 0,0 0,0 28,9 0,0 0,0 2247,0 0,0 0,0 0,6 0,0 0,0 0,6 0,0 0,0 7,5 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 53,8 19,9 0,3 0,0 53,5 359,1 508,4 6,8 2,4 Dầu thực vật 67 Bảng 2.12 Ngày 21 / 02 / 2009 Mì hồnh thánh Carbo NL Protein Protein Protein Lipid Lipid Lipid Retinol Caroten Vit.B1 Vit.B2 Vit.PP Vit.C Ca P Fe Zn Hydrate (mcg) (mcg) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (kcal) (g) ĐV (g) TV (g) (g) ĐV(g) TV (g) (g) 75,0 274,5 8,8 0,0 8,8 1,4 0,0 1,4 53,6 0,0 0,0 0,1 0,0 0,7 0,0 15,0 56,3 0,8 0,6 Bột mì 15,0 51,9 1,7 0,0 1,7 0,2 0,0 0,2 10,9 0,0 0,0 0,0 0,0 0,2 0,0 4,4 19,8 0,3 0,4 Miến dong 10,0 33,2 0,1 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 8,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 4,0 12,0 0,1 0,0 Khoai tây 25,0 23,0 0,5 0,0 0,5 0,0 0,0 0,0 5,3 0,0 7,3 0,0 0,0 0,2 2,5 2,5 12,5 0,3 0,1 Tôm đồng Thịt heo ba sấn 15,0 13,5 2,8 2,8 0,0 0,3 0,3 0,0 0,0 2,3 0,0 0,0 0,0 0,5 0,0 168,0 22,5 0,3 0,0 20,0 52,0 3,3 3,3 0,0 4,3 4,3 0,0 0,0 2,0 0,0 0,1 0,0 0,5 0,4 1,8 35,6 0,3 0,0 Trứng gà 15,0 24,9 2,2 2,2 0,0 1,7 1,7 0,0 0,1 105,0 42,2 0,0 0,0 0,0 0,0 8,3 31,5 0,4 0,1 Cua bể 12,5 12,9 2,2 2,2 0,0 0,1 0,1 0,0 0,9 4,5 0,0 0,0 0,1 0,3 0,0 17,6 23,9 0,5 0,2 Thịt bò loại 10,0 11,8 2,1 2,1 0,0 0,4 0,4 0,0 0,0 1,2 0,0 0,0 0,0 0,4 0,1 1,2 22,6 0,3 0,2 Su su 15,0 2,7 0,1 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,6 0,0 2,3 0,0 0,0 0,1 0,6 2,6 2,1 0,1 0,0 Cà rốt 15,0 5,7 0,2 0,0 0,2 0,0 0,0 0,0 1,2 0,0 756,0 0,0 0,0 0,1 1,2 6,5 5,9 0,1 0,2 Hành 2,5 0,6 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 34,3 0,0 0,0 0,0 1,5 2,0 1,0 0,0 0,0 Cải bắp 15,0 4,4 0,3 0,0 0,3 0,0 0,0 0,0 0,8 0,0 42,0 0,0 0,0 0,1 4,5 7,2 4,7 0,2 0,1 Gạo tẻ 110,0 378,4 8,7 0,0 8,7 1,1 0,0 1,1 83,8 0,0 0,0 0,1 0,0 1,8 0,0 33,0 114,4 1,4 1,7 Dưa hấu 125,0 20,0 1,5 0,0 1,5 0,3 0,0 0,3 2,9 0,0 5250,0 0,1 0,0 0,3 8,8 10,0 16,3 1,3 0,1 2,4 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,6 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 2,9 1,1 100,0 61,0 3,3 3,3 0,0 3,7 3,7 0,0 3,6 25,0 11,0 0,0 0,2 0,1 0,7 120,0 95,0 0,1 0,0 7,5 67,3 0,0 17,5 3,7 0,9 2,5 9,9 0,0 612,5 1053,7 38,6 0,0 0,9 0,0 16,8 0,0 0,0 0,0 21,9 7,5 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 20,8 10,5 7,5 0,0 0,0 10,4 0,0 0,0 2,5 174,9 0,0 0,0 0,0 0,5 0,0 0,0 0,0 0,5 0,0 0,0 0,0 5,2 0,0 0,0 0,0 0,0 54,9 20,3 0,0 0,0 0,0 23,2 459,9 496,8 Tên thực phẩm Nhãn Sữa chua không đường Dầu thực vật Nước mắm loại II Đường kính Tổng cộng KL (g) 5,0 68 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 139,9 6144,9 0,6 0,0 0,0 0,0 0,3 0,0 6,8 0,0 0,0 0,0 3,7 Bảng 2.13 Ngày 13/03/2009 Tên thực phẩm KL (g) 16,7 Bột mì 25,0 Khoai tây 38,9 Khoai mơn 16,7 Xương heo 5,6 Tôm đồng 44,4 Cá nạc 4,2 Trứng gà 13,9 Thịt bò loại 11,1 Thịt heo ba Cà rốt củ đỏ, vàng 11,1 47,2 Cà chua 16,7 Củ cải trắng 2,8 Hành 5,6 Nấm rơm 8,3 Su su 25,0 Chanh 133,3 Hồng xiêm 94,4 Gạo tẻ Sữa bột toàn phần 25,0 7,2 Dầu thực vật 13,9 Nước mắm loại II 19,4 Đường kính 61,1 Bánh phở 647,5 Tổng cộng Carbo NL Protein Protein Protein Lipid Lipid Lipid Retinol Caroten Vit.B1 Vit.B2 Vit.PP Vit.C Ca P Fe Zn Hydrate (kcal) (g) ĐV (g) TV(g) (g) ĐV(g) TV(g) (mcg) (mcg) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (g) 57,7 1,8 0,0 1,8 0,2 0,0 0,2 12,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,2 0,0 4,8 22,0 0,3 0,4 23,0 0,5 0,0 0,5 0,0 0,0 0,0 5,3 0,0 7,3 0,0 0,0 0,2 2,5 2,5 12,5 0,3 0,1 42,4 0,6 0,0 0,6 0,1 0,0 0,1 9,8 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 1,6 17,1 17,1 0,3 0,0 41,3 3,3 3,3 0,0 2,9 2,9 0,0 0,0 1,2 0,0 0,0 0,0 0,3 0,3 16,7 20,0 0,3 0,3 5,0 1,0 1,0 0,0 0,1 0,1 0,0 0,0 0,8 0,0 0,0 0,0 0,2 0,0 62,3 8,3 0,1 0,0 35,6 7,8 7,8 0,0 0,5 0,5 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 1,0 0,0 18,7 76,9 0,6 0,0 6,9 0,6 0,6 0,0 0,5 0,5 0,0 0,0 29,2 11,7 0,0 0,0 0,0 0,0 2,3 8,8 0,1 0,0 16,4 2,9 2,9 0,0 0,5 0,5 0,0 0,0 1,7 0,0 0,0 0,0 0,6 0,1 1,7 31,4 0,4 0,3 28,9 1,8 1,8 0,0 2,4 2,4 0,0 0,0 1,1 0,0 0,1 0,0 0,3 0,2 1,0 19,8 0,2 0,0 4,2 0,2 0,0 0,2 0,0 0,0 0,0 0,9 0,0 559,9 0,0 0,0 0,0 0,9 4,8 4,3 0,1 0,1 9,0 0,3 0,0 0,3 0,0 0,0 0,0 2,0 0,0 526,5 0,0 0,0 0,2 18,9 5,7 12,3 0,7 0,3 3,5 0,3 0,0 0,3 0,0 0,0 0,0 0,6 0,0 2,5 0,0 0,0 0,1 5,0 6,7 6,8 0,2 0,0 0,6 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 38,1 0,0 0,0 0,0 1,7 2,2 1,1 0,0 0,0 3,2 0,2 0,0 0,2 0,2 0,0 0,2 0,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,5 0,1 1,6 4,4 0,1 0,0 1,5 0,1 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,3 0,0 1,2 0,0 0,0 0,0 0,3 1,4 1,2 0,0 0,0 5,8 0,2 0,0 0,2 0,0 0,0 0,0 1,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 10,0 10,0 5,5 0,2 0,0 64,0 0,7 0,0 0,7 0,9 0,0 0,9 13,3 0,0 200,0 0,0 0,0 0,3 10,7 69,3 32,0 3,1 0,1 324,9 7,5 0,0 7,5 0,9 0,0 0,9 72,0 0,0 0,0 0,1 0,0 1,5 0,0 28,3 98,2 1,2 1,4 123,5 6,8 6,8 0,0 6,5 6,5 0,0 9,5 79,5 42,5 0,1 0,3 0,2 2,5 234,8 197,5 0,3 0,0 64,8 0,0 0,0 0,0 7,2 0,0 7,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 2,9 0,7 0,7 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 43,6 16,1 0,3 0,0 77,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 19,3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 86,2 2,0 0,0 2,0 0,0 0,0 0,0 19,6 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 9,8 39,1 0,2 0,0 1028,3 39,1 24,9 14,2 22,9 13,4 9,5 166,2 113,5 1389,7 0,4 0,6 5,7 54,8 545,2 635,4 8,9 3,2 69 Bẳng 2.14 Ngày 14/03/2009 Khoai lang Carbo KL Protein Protein Protein Lipid Lipid Lipid Retinol Caroten Vit.B1 Vit.B2 Vit.PP Vit.C Ca P Fe Zn Hydrate (kcal) (g) ĐV(g) TV(g) (g) ĐV(g) TV(g) (mcg) (mcg) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (g) 34,3 40,8 0,3 0,0 0,3 0,1 0,0 0,1 9,8 0,0 51,4 0,0 0,0 0,2 7,9 11,7 16,9 0,3 0,7 Cua đồng 14,3 12,4 1,8 1,8 0,0 0,5 0,5 0,0 0,3 0,0 0,0 0,0 0,1 0,3 0,0 720,2 61,4 0,7 0,0 Trứng vịt 20,6 37,8 2,7 2,7 0,0 2,9 2,9 0,0 0,2 74,1 38,1 0,0 0,1 0,0 0,0 14,6 43,2 0,7 0,2 Thịt heo ba 22,9 59,4 3,8 3,8 0,0 4,9 4,9 0,0 0,0 2,3 0,0 0,1 0,0 0,6 0,5 2,1 40,7 0,3 0,0 Nhộng 8,6 9,5 1,1 1,1 0,0 0,6 0,6 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 3,4 9,3 Thịt gà ta 20,0 39,8 4,1 4,1 0,0 2,6 2,6 0,0 0,0 24,0 0,0 0,0 0,0 1,6 0,8 2,4 40,0 0,3 0,3 Hành củ tươi 17,1 4,1 0,2 0,0 0,2 0,0 0,0 0,0 0,8 0,0 2,6 0,0 0,0 0,0 1,7 5,5 8,4 0,2 0,0 Rau đay 14,3 3,4 0,4 0,0 0,4 0,0 0,0 0,0 0,5 0,0 651,6 0,0 0,0 0,2 11,0 26,0 8,2 1,1 0,0 Rau mồng tơi 14,3 2,0 0,3 0,0 0,3 0,0 0,0 0,0 0,2 0,0 274,4 0,0 0,0 0,1 10,3 25,2 4,8 0,2 0,1 Mướp 22,9 3,7 0,2 0,0 0,2 0,0 0,0 0,0 0,7 0,0 36,6 0,0 0,0 0,1 1,8 6,4 10,3 0,2 0,0 Cà rốt 11,4 4,3 0,2 0,0 0,2 0,0 0,0 0,0 0,9 0,0 576,1 0,0 0,0 0,0 0,9 4,9 4,5 0,1 0,1 Nấm hương khô 1,4 3,9 0,5 0,0 0,5 0,1 0,0 0,1 0,3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,3 0,0 2,6 8,7 0,5 0,0 Đậu cô ve 11,4 8,3 0,6 0,0 0,6 0,0 0,0 0,0 1,5 0,0 20,6 0,0 0,0 0,3 2,9 3,0 13,9 0,1 0,0 Hành Sữa đậu nành khôngđường 1,4 0,3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 19,6 0,0 0,0 0,0 0,9 1,1 0,6 148,6 41,6 4,6 0,0 4,6 2,4 0,0 2,4 0,6 0,0 0,0 0,1 0,0 0,4 0,0 26,7 53,5 1,8 0,0 Dưa hấu 157,1 25,1 1,9 0,0 1,9 0,3 0,0 0,3 3,6 0,0 6599,9 0,1 0,0 0,3 11,0 12,6 20,4 1,6 0,2 Cam Dầu thực vật Mè đen, trắng Nước mắm loại II Đường kính Gạo tẻ Miến Tổng cộng 105,7 39,1 1,0 5,7 51,2 0,0 1,4 8,1 0,3 17,1 3,6 0,9 15,7 62,4 0,0 140,0 481,6 11,1 28,6 94,9 0,2 834,9 1037,6 35,9 0,0 0,0 0,0 0,9 0,0 0,0 0,0 14,3 1,0 0,0 0,3 0,0 0,0 11,1 0,2 21,6 0,0 0,0 5,7 0,0 0,7 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 1,4 0,0 0,0 0,0 22,1 11,5 0,0 5,7 0,7 0,0 0,0 1,4 0,0 10,6 8,9 0,0 0,3 0,0 15,6 106,7 23,5 174,4 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 100,3 618,4 0,0 0,2 0,0 0,0 0,0 0,0 8889,4 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 0,7 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,5 0,2 0,0 0,1 0,0 0,0 2,2 0,0 7,1 42,3 35,9 0,0 0,0 0,0 17,2 0,0 53,8 0,0 0,1 0,0 42,0 0,0 11,4 91,9 1028,8 Tên thực phẩm KL (g) 70 24,3 0,0 5,4 19,9 0,0 145,6 34,3 574,4 0,0 0,0 0,0 0,0 0,4 0,0 0,1 0,3 0,0 1,8 0,3 11,1 0,2 0,0 0,1 0,0 0,0 2,1 0,0 4,0 Bảng 2.15 Ngày 15/03/2009 Tôm khô Carbo NL Protein Protein Protein Lipid Lipid Lipid Retinol Caroten Vit.B1 Vit.B2 Vit.PP Vit.C Ca P Fe Zn Hydrate (kcal) (g) ĐV (g) TV(g) (g) ĐV(g) TV(g) (mcg) (mcg) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (g) 5,7 19,8 4,3 4,3 0,0 0,2 0,2 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,5 0,0 13,5 56,8 0,3 0,0 Patê 8,6 27,9 0,9 0,9 0,0 2,1 2,1 0,0 1,3 231,4 0,0 0,0 0,1 0,6 0,0 2,2 7,5 Thịt gà ta 14,3 28,4 2,9 2,9 0,0 1,9 1,9 0,0 0,0 17,1 0,0 0,0 0,0 1,2 0,6 1,7 28,6 0,2 0,2 Thịt bò loại 17,1 20,2 3,6 3,6 0,0 0,7 0,7 0,0 0,0 2,1 0,0 0,0 0,0 0,7 0,2 2,1 38,7 0,5 0,4 Thịt heo nạc 20,0 27,8 3,8 3,8 0,0 1,4 1,4 0,0 0,0 0,0 0,0 0,2 0,0 0,9 0,4 1,3 38,0 0,2 0,5 Cải bắp 20,0 5,8 0,4 0,0 0,4 0,0 0,0 0,0 1,1 0,0 56,0 0,0 0,0 0,1 6,0 9,6 6,2 Cà rốt 28,6 10,9 0,4 0,0 0,4 0,0 0,0 0,0 2,3 0,0 1439,9 0,0 0,0 0,1 2,3 12,3 11,1 0,2 0,3 Bí đao 71,4 8,6 0,4 0,0 0,4 0,0 0,0 0,0 1,7 0,0 3,6 0,0 0,0 0,2 11,4 18,6 16,4 0,2 0,0 Hành 2,9 0,6 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 39,2 0,0 0,0 0,0 1,7 2,3 1,2 Bơ đậu phộng 4,3 25,1 1,1 0,0 1,1 2,1 0,0 2,1 0,8 0,0 0,3 0,0 0,0 0,7 0,0 2,0 15,9 0,1 0,0 Đậu đỏ, hạt Sữa chua không đường 20,0 67,8 4,1 0,0 4,1 0,4 0,0 0,4 11,7 0,2 1,4 0,1 0,0 0,4 0,0 15,0 70,0 1,1 0,5 100,0 61,0 3,3 3,3 0,0 3,7 3,7 0,0 3,6 25,0 11,0 0,0 0,2 0,1 0,7 120,0 95,0 0,1 0,0 Dâu tây 131,4 56,5 2,4 0,0 2,4 0,5 0,0 0,5 10,6 0,0 39,4 0,0 0,1 0,4 78,9 28,9 30,2 0,9 0,2 Dầu thực vật 10,0 89,7 0,0 0,0 0,0 10,0 0,0 10,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Nước mắm loại II 14,3 3,0 25,7 102,1 Đường kính 0,7 0,7 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 44,8 16,6 0,3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 25,5 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 37,1 127,8 42,9 148,3 2,9 3,7 0,0 0,0 2,9 3,7 0,4 0,6 0,0 0,0 0,4 0,6 28,3 32,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 0,0 0,6 1,0 0,0 0,0 11,1 38,6 0,5 0,6 13,7 42,0 0,5 0,9 40,0 146,4 4,7 0,0 4,7 0,7 0,0 0,7 28,6 0,0 0,0 0,0 0,0 0,4 0,0 8,0 614,3 977,7 39,6 19,6 20,1 24,7 9,9 14,8 147,9 275,8 1590,8 0,6 0,7 7,9 Tên thực phẩm Gạo tẻ Gạo nếp Mì hồnh thánh, dạng lát Tổng cộng KL (g) 71 0,0 0,0 0,4 0,1 0,2 0,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 30,0 0,4 0,3 102,1 307,3 543,0 6,1 4,3 Bảng 2.16 Ngày 16/03/2009 Miến Carbo NL Protein Protein Protein Lipid Lipid Lipid Retinol Caroten Vit.B1 Vit.B2 Vit.PP Vit.C Ca P Fe Zn Hydrate (kcal) (g) ĐV (g) TV(g) (g) ĐV(g) TV(g) (mcg) (mcg) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (g) 2,9 9,5 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 2,4 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 1,1 3,4 0,0 0,0 Gạo tẻ 77,1 265,4 6,1 0,0 6,1 0,8 0,0 0,8 58,8 0,0 0,0 0,1 0,0 1,2 0,0 23,1 80,2 1,0 1,2 Mì sợi khơ 28,6 99,7 3,1 0,0 3,1 0,3 0,0 0,3 21,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,3 0,0 9,7 27,7 0,4 0,0 Nui, mì Spaghetti 42,9 162,0 20,0 23,2 Gan heo Sườn heo bỏ 22,9 42,7 xương 8,6 14,2 Trứng gà 5,6 0,0 5,6 0,9 0,0 0,9 30,9 0,0 0,0 0,1 0,0 1,2 0,0 7,7 51,4 0,6 0,6 3,8 3,8 0,0 0,7 0,7 0,0 0,4 1200,0 0,0 0,1 0,4 3,2 3,6 1,4 70,6 2,4 0,0 4,1 4,1 0,0 2,9 2,9 0,0 0,0 3,9 0,0 0,2 0,1 1,2 0,5 1,7 36,6 0,1 0,0 1,3 1,3 0,0 1,0 1,0 0,0 0,0 60,0 24,1 0,0 0,0 0,0 0,0 4,7 18,0 0,2 0,1 Tên thực phẩm KL (g) Cá lác 11,4 8,1 1,9 1,9 0,0 0,1 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 9,1 24,0 0,0 0,0 Mộc nhĩ 1,4 4,3 0,2 0,0 0,2 0,0 0,0 0,0 0,9 0,0 0,3 0,0 0,0 0,0 0,0 5,1 2,9 Đậu cô ve 14,3 10,4 0,7 0,0 0,7 0,0 0,0 0,0 1,9 0,0 25,7 0,0 0,0 0,4 3,6 3,7 17,4 0,1 0,0 Đậu cô ve, hạt 8,6 27,5 1,9 0,0 1,9 0,1 0,0 0,1 4,7 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 8,2 30,9 0,0 0,0 Cà rốt củ đỏ, vàng 8,6 14,3 Củ dền 3,3 0,1 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,7 0,0 431,9 0,0 0,0 0,0 0,7 3,7 3,3 0,1 0,1 6,4 0,3 0,0 0,3 0,0 0,0 0,0 1,3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,6 1,9 3,6 0,1 0,0 Củ cải trắng 14,3 3,0 0,2 0,0 0,2 0,0 0,0 0,0 0,5 0,0 2,1 0,0 0,0 0,1 4,3 5,7 5,9 0,2 0,0 Cải xanh 22,9 3,4 0,4 0,0 0,4 0,0 0,0 0,0 0,5 0,0 424,1 0,0 0,0 0,2 11,7 20,3 3,1 0,4 0,2 Hành 2,9 0,6 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 39,2 0,0 0,0 0,0 1,7 2,3 1,2 0,0 0,0 6,2 1,5 0,3 0,0 0,9 0,0 38,5 6,2 0,0 0,0 0,0 0,9 0,0 18,1 0,0 1,5 0,3 0,0 0,0 0,0 20,4 5,9 5,9 0,0 0,2 0,0 0,2 0,0 0,0 0,0 10,0 0,0 10,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 22,9 10,6 12,3 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,7 0,3 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 1,0 0,2 0,7 0,1 0,0 0,0 0,0 8,9 2,3 6,0 12,3 0,0 0,0 0,0 47,1 214,7 8,0 35,4 0,0 53,8 0,1 421,6 180,6 28,0 12,0 0,0 19,9 0,0 620,7 Sữa bột tồn phần Chuối tiêu Quất chín, vỏ Dầu thực vật Nước mắm loại II Đường kính Tổng cộng 22,9 112,9 100,0 97,0 28,6 7,4 10,0 89,7 17,1 3,6 20,0 79,4 500,0 1074,0 8,7 72,7 38,9 22,2 0,0 45,0 1,6 0,0 28,6 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 19,9 0,0 0,0 176,6 1336,6 1059,8 72 0,8 0,1 0,3 0,6 0,1 0,0 0,3 0,0 7,8 0,0 0,4 0,0 0,0 0,0 0,0 2,7 Bảng 2.17 Ngày 17/03/2009 Gạo tẻ Carbo NL Protein Protein Protein Lipid Lipid Lipid Retinol Caroten Vit.B1 Vit.B2 Vit.PP Vit.C Ca P Fe Zn Hydrate (kcal) (g) ĐV (g) TV (g) (g) ĐV(g) TV (g) (mcg) (mcg) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (g) 75,0 258,0 5,9 0,0 5,9 0,8 0,0 0,8 57,2 0,0 0,0 0,1 0,0 1,2 0,0 22,5 78 1,0 1,1 Bánh phở 69,4 97,9 2,2 0,0 2,2 0,0 0,0 0,0 22,3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 11,1 44 0,2 0,0 Bún 55,6 61,1 0,9 0,0 0,9 0,0 0,0 0,0 14,3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,7 0,0 6,7 18 0,1 0,0 Thịt heo nạc 19,4 27,0 3,7 3,7 0,0 1,4 1,4 0,0 0,0 0,0 0,0 0,2 0,0 0,9 0,4 1,3 37 0,2 0,5 Mực tươi 27,8 20,3 4,5 4,5 0,0 0,3 0,3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,3 0,0 3,9 42 0,2 0,2 Tôm khô 2,8 9,6 2,1 2,1 0,0 0,1 0,1 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,3 0,0 6,6 28 0,1 0,0 Cá thu 13,9 23,1 2,5 2,5 0,0 1,4 1,4 0,0 0,0 1,4 0,0 0,0 0,0 0,9 0,0 6,9 13 0,2 0,0 Dưa chuột 16,7 2,5 0,1 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,5 0,0 15,0 0,0 0,0 0,0 0,8 3,8 0,2 0,0 Cà chua 33,3 6,3 0,2 0,0 0,2 0,0 0,0 0,0 1,4 0,0 371,6 0,0 0,0 0,2 13,3 4,0 0,5 0,2 Củ cải trắng 13,9 2,9 0,2 0,0 0,2 0,0 0,0 0,0 0,5 0,0 2,1 0,0 0,0 0,1 4,2 5,6 0,2 0,0 Cà rốt 8,3 3,2 0,1 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,7 0,0 419,8 0,0 0,0 0,0 0,7 3,6 0,1 0,1 Hành lá, hành hoa 2,8 2,8 Cần tây 0,6 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 38,1 0,0 0,0 0,0 1,7 2,2 0,0 0,0 1,3 0,1 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,2 0,0 139,0 0,0 0,0 0,0 4,2 9,0 0,2 0,0 Bí đỏ 55,6 13,3 0,2 0,0 0,2 0,0 0,0 0,0 3,1 0,0 533,4 0,0 0,0 0,2 4,4 13,3 0,3 0,1 Rau mồng tơi 13,9 1,9 0,3 0,0 0,3 0,0 0,0 0,0 0,2 0,0 266,7 0,0 0,0 0,1 10,0 24,4 0,2 0,1 Su su 27,8 5,0 0,2 0,0 0,2 0,0 0,0 0,0 1,0 0,0 4,2 0,0 0,0 0,1 1,1 0,1 0,0 Đậu phụ nướng Sữa đậu nành Quả bơ vỏ tím Chanh Dầu thực vật Nước mắm loại II Đường kính Tổng cộng 5,6 150,0 138,9 27,8 11,1 16,7 27,8 816,7 6,3 0,7 42,0 4,7 102,8 2,5 6,4 0,3 99,7 0,0 3,5 0,9 110,3 0,0 905,1 32,4 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,9 0,0 13,7 0,7 4,7 2,5 0,3 0,0 0,0 0,0 18,7 0,4 2,4 8,6 0,0 11,1 0,0 0,0 26,3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 3,1 0,4 2,4 8,6 0,0 11,1 0,0 0,0 23,2 0,0 0,6 3,9 1,3 0,0 0,0 27,6 135,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 1,4 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 1789,9 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,5 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,2 0,0 0,5 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 5,5 0,0 0,0 0,0 11,1 0,0 0,0 0,0 51,9 Tên thực phẩm KL (g) 73 4,7 20,6 27,0 54 67,5 96 11,1 0,0 52,3 19 0,1 308,3 487,9 0,3 1,8 1,9 0,2 0,0 0,3 0,0 8,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 2,4 Bảng 2.18 Ngày 18/03/2009 Gạo tẻ Carbo NL Protein Protei Protein Lipid Lipid Lipid Retinol Caroten Vit.B1 Vit.B2 Vit.PP Vit.C Ca P Fe Zn Hydrate (kcal) (g) ĐV(g) TV (g) (g) ĐV(g) TV(g) (mcg) (mcg) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (g) 90,0 309,6 7,1 0,0 7,1 0,9 0,0 0,9 68,6 0,0 0,0 0,1 0,0 1,4 0,0 27,0 93,6 1,2 1,4 Bánh mì 75,0 186,8 5,9 0,0 5,9 0,6 0,0 0,6 39,5 0,0 0,0 0,1 0,1 0,5 0,0 21,0 123,0 1,5 0,6 Khoai tây 25,0 23,0 0,5 0,0 0,5 0,0 0,0 0,0 5,3 0,0 7,3 0,0 0,0 0,2 2,5 2,5 12,5 0,3 0,1 Patê (Paste) 12,5 40,8 1,4 1,4 0,0 3,1 3,1 0,0 1,9 337,5 0,0 0,0 0,2 0,9 0,0 3,2 11,0 0,5 0,2 Chả heo 12,5 64,6 1,4 1,4 0,0 6,3 6,3 0,0 0,6 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 2,5 12,5 0,0 0,0 Tôm đồng Sườn heo bỏ xương 10,0 9,0 1,8 1,8 0,0 0,2 0,2 0,0 0,0 1,5 0,0 0,0 0,0 0,3 0,0 112,0 15,0 0,2 0,0 25,0 46,8 4,5 4,5 0,0 3,2 3,2 0,0 0,0 4,3 0,0 0,2 0,1 1,3 0,5 1,9 40,0 0,2 0,0 Thịt gà ta 15,0 29,9 3,0 3,0 0,0 2,0 2,0 0,0 0,0 18,0 0,0 0,0 0,0 1,2 0,6 1,8 30,0 0,2 0,2 Cà chua 30,0 5,7 0,2 0,0 0,2 0,0 0,0 0,0 1,3 0,0 334,5 0,0 0,0 0,2 12,0 3,6 7,8 0,4 0,2 Cà rốt 10,0 3,8 0,2 0,0 0,2 0,0 0,0 0,0 0,8 0,0 504,0 0,0 0,0 0,0 0,8 4,3 3,9 0,1 0,1 Đậu cô ve, hạt 15,0 48,2 3,3 0,0 3,3 0,2 0,0 0,2 8,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 14,4 54,0 0,0 0,0 Rau muống 30,0 6,9 1,0 0,0 1,0 0,0 0,0 0,0 0,8 0,0 684,0 0,0 0,0 0,2 6,9 30,0 11,1 0,4 0,1 2,5 0,6 Hành Sữa chua không 100,0 61,0 đường (Yougurt) 150,0 52,5 Đu đủ chín 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 34,3 0,0 0,0 0,0 1,5 2,0 1,0 0,0 0,0 3,3 3,3 0,0 3,7 3,7 0,0 3,6 25,0 11,0 0,0 0,2 0,1 0,7 120,0 95,0 0,1 0,0 1,5 0,0 1,5 0,0 0,0 0,0 11,6 0,0 3150,0 0,0 0,0 0,6 81,0 60,0 48,0 3,9 0,2 0,3 0,0 0,3 0,0 0,0 0,0 1,7 0,0 30,0 0,0 0,0 0,1 12,9 37,2 12,6 0,1 0,0 0,0 1,0 0,0 36,3 0,0 1,0 0,0 16,4 0,0 0,0 0,0 19,9 7,5 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 27,6 18,4 7,5 0,0 0,0 9,2 0,0 0,0 29,8 173,6 0,0 0,0 0,0 386,3 0,0 0,0 0,0 4755,0 0,0 0,0 0,0 0,6 0,0 0,0 0,0 0,6 0,0 0,0 0,0 7,1 0,0 0,0 0,0 119,4 0,0 0,4 0,0 9,5 0,0 0,0 0,0 3,1 Tên thực phẩm Quất chín, vỏ KL (g) 30,0 7,8 7,5 67,3 Dầu thực vật Nước mắm loại II 20,0 4,2 30,0 119,1 Đường kính 690,0 1087,3 Tổng cộng 74 0,0 62,8 0,1 506,2 0,0 23,2 0,0 594,3 Phụ lục Nhu cầu vitamin/một ngày theo khuyến nghị Bộ Y tế, 2007 Nhóm A D E K a c tuổi mcg mcg mcg mcg a C mgb B1 mg B2 mg B6 B3 e mgNE mg B9 mcg B12 mcg 1-3 tuổi 400 5 13 30 0,5 0,5 0,5 160 0,9 4-6 tuổi 450 19 30 0,6 0,6 0,6 200 1,2 Chuyển đổi (FAO/WHO) sau: 01mcg vitamin A Retinol = 01 đương lượng Retinol (RE); 01 đơn vị quốc tế (IU) tương đương với 0,3 mcg vitamin A 01 mcg β-carotene = 0,167 mcg vitamin A b Chưa tính lượng hao hụt chế biến, nấu nướng vitamin C dễ bị phá hủy trình oxy hóa, ánh sáng, kiềm nhiệt độ c 01 đơn vị quốc tế (IU) tương đương với 0,03 mcg vitamin D3 Hoặc: 01 mcg vitamin D3 = 40 đơn vị quốc tế (IU) e Niacin đương lượng Niacin 75 Phụ lục Nhu cầu chất khoáng vi chất theo khuyến nghị Bộ Y tế Sắt (mg/ngày) theo Ca Kẽm (mg/ngày), Iốt giá trị snh học Mg P Selen theo mức hấp thu Nhóm (calcium) phần tuổi (mg/ (mg/ (mg/ (mcg/ (mcg/ 5%a 10%b 15%c Tốt Vừa Kém ngày) ngày) ngày) ngày) ngày) 1-3 500 90 11,6 7,7 5,8 2,4 4,1 8,4 65 460 17 tuổi 4-6 600 90 12,6 8,4 6,3 3,1 5,1 10,3 76 500 22 tuổi a Loại phần có giá trị sinh học sắt thấp (chỉ khoảng 5% sắt hấp thu): Khi chế độ ăn đơn điệu, lượng thịt cá 75 mg/ngày 76 Phụ lục Một số hình ảnh địa điểm khảo sát Hình 5.2 Khu vực sân chơi bé Hình 5.3 Một góc bếp ăn trường Hình 5.1 Địa điểm trường Hình 5.4 Tủ chứa thực phẩm sống chín 75 ... 19 ,6 65, 7 15 ,6 21, 3 63 ,5 16 ,5 21, 6 61, 9 10 15 ,4 19 ,5 65, 4 11 15 ,0 26,2 59 ,1 12 15 ,3 18 ,9 65, 9 13 15 ,0 20,0 65, 0 14 15 ,2 20,4 64,7 15 16 ,6 25 ,1 58 ,5 16 14 ,5 18 ,6 67 ,1 17 15 ,2 18 ,9 66 ,1 18 14 ,8... (%) 14 ,2 15 ,5 64,0 15 ,6 20,7 63,9 14 ,5 18 ,5 67,2 16 ,1 21, 5 63,0 12 ,1 18,2 69,9 14 ,2 18 ,5 67,4 16 ,4 20,8 62,9 15 ,6 20,7 64,0 16 ,1 20,7 63 ,1 10 15 ,4 19 ,7 64,2 11 15 ,0 25, 4 59 ,6 12 14 ,7 17 ,8 66,4 13 ... 32,3 57 ,8 11 14 ,3 20,2 34 ,5 41, 4 12 17 ,4 14 ,9 32,2 53 ,9 13 19 ,6 12 ,6 32,2 60,8 14 13 ,7 19 ,5 33,2 41, 3 15 17 ,1 13,6 30,7 55 ,8 16 15 ,1 16 ,5 31, 6 47,8 17 14 ,0 18 ,2 32,2 43 ,5 18 13 ,0 13 ,6 26,6 49,0 17 ,0