Nghiên cứu quy trình sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em có bổ sung bột rau chùm ngây

Bảng 3.9: Bảng thành phần chất lượng thành phẩm bột dinh dưỡng trẻ em có bổ sung bột rau chùm ngây trong 100g bột .... Do vậy, chùm ngây được xem là một trong những nguồn thực vật có giá

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

-

LÊ THỊ THANH HOA

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG TRẺ EM

CÓ BỔ SUNG BỘT RAU CHÙM NGÂY

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan bản luận văn này là kết quả nghiên cứu do bản thân tôi thực hiện cùng với sự cộng tác của các đồng nghiệp Những số liệu đưa ra là hoàn toàn trung thực và không vi phạm bản quyền của bất kỳ tác giả nào

Học viên

Lê Thị Thanh Hoa

Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới các thầy cô giáo trong khoa Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm cùng toàn thể các thầy cô giáo trong trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, những người đã giúp đỡ và dẫn dắt tôi trong suốt thời gian học tập tại trường

Qua đây, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè là người

đã luôn ở bên cạnh động viên, giúp đỡ và chia sẻ mọi khó khăn với tôi trong suốt quá trình học tập

TÁC GIẢ LUẬN ÁN

Lê Thị Thanh Hoa

MỤC LỤC

Trang

LỜI CAM ĐOAN ii

LỜI CẢM ƠN iii

DANH MỤC KÝ HIỆU, VIẾT TẮT vii

DANH MỤC BẢNG viii

DANH MỤC ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH x

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Tổng quan về sản phẩm bột dinh dưỡng 3

1.1.1 Khái niệm bột dinh dưỡng 3

1.1.2 Một số nguyên liệu chính thường sử dụng trong chế biến bột dinh dưỡng 3

1.1.3 Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng trên thế giới và Việt Nam 8

1.1.4 Tìm hiểu về một số quy trình sản xuất bột dinh dưỡng 11

1.2 Tìm hiểu về nhu cầu dinh dưỡng ở trẻ em 15

1.2.1 Thực trạng suy dinh dưỡng của trẻ em Việt Nam 15

1.2.2 Nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ em 16

1.2.3 Tiêu chuẩn chất lượng bột dinh dưỡng cho trẻ em 18

1.3 Tổng quan về rau chùm ngây 21

1.3.1 Nguồn gốc, phân bố và đặc điểm hình thái 21

1.3.2 Thành phần dinh dưỡng 22

1.3.3 Giá trị của cây chùm ngây 24

1.4 Tình hình nghiên cứu trong nước và quốc tế về cây chùm ngây 27

1.4.1 Tình hình nghiên cứu cây chùm ngây trên thế giới 27

1.4.2 Tình hình nghiên cứu cây chùm ngây ở Việt Nam 29

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.1 Đối tượng, nội dung nghiên cứu 31

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 31

2.1.2 Nội dung nghiên cứu 32

2.1.3 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 32

2.2 Hóa chất, thiết bị, dụng cụ nghiên cứu 32

2.2.1 Hóa chất và dụng cụ nghiên cứu 32

2.2.2 Một số máy móc thiết bị sử dụng trong nghiên cứu 32

2.3 Phương pháp nghiên cứu 33

2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 33

2.3.1.1 Xây dựng quy trình sản xuất bột chùm ngây 33

2.3.1.2 Xây dựng công thức bột dinh dưỡng bổ sung bột chùm ngây 34

2.3.2 Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý 37

2.3.3 Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh vật 37

2.3.4 Phương pháp phân tích cảm quan 38

2.3.5 Phương pháp xử lý số liệu 38

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39

3.1 Xây dựng quy trình sản xuất bột chùm ngây và đánh giá chất lượng bột rau chùm ngây 39

3.1.1 Kết quả phân tích một số chỉ tiêu hóa - lý của nguyên liệu lá chùm ngây 39

3.1.2 Một số yếu tố ảnh hưởng trong quá trình sản xuất bột chùm ngây 39

3.1.2.1 Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến sự thay đổi độ ẩm theo thời gian 39

3.1.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự biến đổi độ ẩm theo thời gian 40

3.1.2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng vitamin C 42

3.1.3 Kết quả xây dựng quy trình sản xuất bột chùm ngây và đánh giá chất lượng bột chùm ngây 43

3.2 Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em có bổ sung bột rau chùm ngây 45

3.2.1 Kết quả lựa chọn phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu sản xuất bột dinh dưỡng 45

3.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phối bột rau chùm ngây đến chất lượng cảm quan của bột dinh dưỡng 47

3.2.3 Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng có bổ sung bột rau chùm ngây 49

3.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm 51

3.3.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm bột dinh dưỡng bổ sung bột rau chùm ngây 51

3.3.2 Thảo luận 53

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO 56

PHỤ LỤC 59

DANH MỤC KÝ HIỆU, VIẾT TẮT

Kí hiệu, chữ viết

tắt

AOAC Association of Official

Cl perfrigens Clostridium perfringens Clostridium perfringens

S aureus Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus

DANH MỤC BẢNG

Trang

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của 100 g gạo trắng 4

Bảng 1.2: Giá trị dinh dưỡng trong 100 g hạt đậu xanh khô 5

Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt đậu nành (theo Sinha Sk, 1979) 6

Bảng 1.4: Hàm lượng dinh dưỡng trong vừng 7

Bảng 1.5: Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho trẻ dưới 3 tuổi 17

Bảng 1.6: Quy định bổ sung vi chất dinh dưỡng vào bột dinh dưỡng trẻ em 18

Bảng 1.7: Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong thức ăn đặc biệt 19

Bảng 1.8: Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm dinh dưỡng công thức dành cho trẻ từ 0 đến 36 tháng tuổi 19

Bảng 1.9: Bảng chỉ tiêu hóa lí bột dinh dưỡng cho trẻ em 20

Bảng 1.10: Hàm lượng dinh dưỡng của lá tươi và bột lá khô (có trong 100g chùm ngây)……… …….22

Bảng 1.11: So sánh thành phần dinh dưỡng của rau chùm ngây và một số loại rau khác (trong 100g rau) 24

Bảng 2.1: Cách chọn nguyên liệu nghiên cứu 31

Bảng 2.2: bố trí thí nghiệm công thức bột dinh dưỡng bổ sung bột rau chùm ngây 35

Bảng 3.1: Một số chỉ tiêu lý hoá của lá chùm ngây 39

Bảng 3.2: Sự thay đổi độ ẩm của lá chùm ngây tại các thời điểm và nhiệt độ khác nhau 41

Bảng 3.3: Một số chỉ tiêu hóa học của bột thành phẩm 44

Bảng 3.4: Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu 45

Bảng 3.5 Một số chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu 46

Bảng 3.6 Thành phần dinh dưỡng chính của các công thức phối trộn 47

Bảng 3.7 Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung bột rau chùm ngây đến chất lượng cảm quan sản phẩm 48

Bảng 3.8: Công thức sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em bổ sung bột rau chùm ngây 49

Bảng 3.9: Bảng thành phần chất lượng thành phẩm bột dinh dưỡng trẻ em có bổ sung bột rau chùm ngây (trong 100g bột) 51 Bảng 3.10 So sánh hàm lượng dinh dưỡng của các loại bột có bổ sung bột rau chùm ngây và loại bột khác (trong 100g bột) 53

DANH MỤC ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH

Trang

Hình 1.1: Quy trình chế biến bột đậu nành, đậu xanh nghiền mịn 12

Hình 1.2: Quy trình chế biến bột khoai tây hấp chín 12

Hình 1.3: Quy trình chế biến tinh bột gạo, bắp 12

Hình 1.4: Quy trình chế biến các loại bột thịt 13

Hình 1.5: Quy trình chế biến bột soup ăn liền 13

Hình 1.6: Quy trình chế biến soup khô ăn liền 14

Hình 1.7: Bột dinh dưỡng sản xuất theo công nghệ ép đùn 14

Hình 1.8: Quy trình chế biến bột đậu xanh uống liền theo công nghệ ép đùn 15

Hình 1.9: Quy trình sản xuất cháo ăn liền theo công nghệ ép đùn 15

Hình 1.10: Số liệu thống kê tình trạng suy dinh dưỡng trẻ em 2008-2015 16

Hình 1.11: Lá, hoa, quả, hạt chùm ngây 22

Hình 1.12: Bảng thành phần dinh dưỡng lá chùm ngây với nhu cầu dinh dưỡng/ ngày của trẻ 1-3 tuồi 26

Hình 2.1: Quy trình sản xuất dự kiến bột chùm ngây 33

Hình 2.2: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến bột dinh dưỡng bổ sung bột rau chùm ngây 36

Hình 3.1: Sự biến đổi độ ẩm theo thời gian ở các phương pháp sấy khác nhau 40

Hình 3.2: Sự biến đổi độ ẩm theo thời gian ở các nhiệt độ sấy khác nhau 41

Hình 3.3: Tỷ lệ Vitamin C mất đi ở các nhiệt độ sấy khác nhau 42

Hình 3.4: Quy trình công nghệ sản xuất bột chùm ngây 43

Hình 3.5: Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em có bổ sung bột rau chùm ngây 50

MỞ ĐẦU

Ngày nay khi xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu dinh dưỡng của con người ngày càng được quan tâm và chú trọng Đặc biệt đối với trẻ em chế độ dinh dưỡng phù hợp là đặc biệt quan trọng khi cơ thể chưa phát triển hoàn thiện Trong những năm qua, mặc dù đã cải thiện rất nhiều nhưng tình trạng suy dinh dưỡng của trẻ em Việt Nam vẫn ở mức cao so với các nước trong khu vực và trên thế giới Theo số liệu thống kê của Viện Dinh dưỡng, tình trạng dinh dưỡng của trẻ em Việt Nam trong 8 năm qua (từ 2007 đến năm 2014): tỉ lệ bị suy dinh dưỡng cơ thể nhẹ cân ở trẻ em dưới 5 tuổi đã giảm từ 21,2% xuống còn 14,5% Tỉ lệ thấp còi cũng giảm từ 33,9% xuống còn 24,9% [14] Tuy nhiên với tỉ lệ này, Việt Nam vẫn là nước có tỉ lệ suy dinh dưỡng đứng thứ 3 trong khu vực sau Trung Quốc và Malaysia Một trong những nguyên nhân của tình trạng suy dinh dưỡng trên là sự thiếu năng lượng và vi chất trong các thức ăn bổ sung cho trẻ em Các thức ăn tự chế biến không có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết, tỷ lệ các chất dinh dưỡng không phù hợp và lượng cho trẻ

ăn cũng không đáp ứng được nhu cầu cho sự phát triển của trẻ Bên cạnh đó để có được một khẩu phần ăn cân đối đầy đủ dưỡng chất đang là một bài toán khó đối với các bà mẹ Theo kết quả nghiên cứu của Viện dinh dưỡng sau hơn 10 năm, lượng thịt

cá tiêu thụ trong bữa ăn của người Việt đã tăng gấp rưỡi nhưng rau xanh lại giảm

Cây chùm ngây đang được chú ý quan tâm ở rất nhiều quốc gia trên thế giới trong đó có Việt Nam Theo Trung tâm sức khỏe toàn cầu Johns Hopkins thuộc Trường Đại học Johns Hopkins, Mỹ, rau chùm ngây có chứa hơn 90 chất dinh

dưỡng tổng hợp bao gồm 7 loại vitamin, 6 loại khoáng chất, 18 loại acid amin, 46

chất chống ôxi hóa Qua các nghiên cứu khoa học cho thấy cây chùm ngây chứa nhiều vitamin và muối khoáng có ích, với hàm lượng rất cao: vitamin C cao gấp 7 lần trong cam, provitamin A cao gấp 4 lần trong cà-rốt, Canxi cao gấp 4 lần trong sữa, kali cao gấp 3 lần trong chuối, sắt cao gấp 3 lần trong rau diếp, và ngay cả Protein cũng cao gấp 2 lần trong sữa Ngoài ra, còn chứa nhiều vitamin B, các acid amin có lưu huỳnh như methionin, cystein và nhiều acid amin cần thiết khác [24]

Do vậy, chùm ngây được xem là một trong những nguồn thực vật có giá trị dinh

Vì vậy đề tài ” Nghiên cứu quy trình sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em có bổ sung bột rau chùm ngây” với mục đích nghiên cứu là tăng cường giá trị dinh

dưỡng và giá trị cảm quan của bột dinh dưỡng bằng nguồn rau tự nhiên và góp phần phong phú sản phẩm bột dinh dưỡng cho trẻ em hiện nay

Nội dung thực hiện đề tài:

1 Xây dựng quy trình sản xuất bột rau chùm ngây và đánh giá chất lượng sản phẩm bột rau chùm ngây

+ Xác định một số thành phần hóa học lá chùm ngây tươi

+ Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bột chùm ngây + Xây dựng quy trình sản xuất bột chùm ngây và đánh giá chất lượng bột chùm ngây

2 Xây dựng công thức sản xuất bột dinh dưỡng có bổ sung bột rau chùm ngây và quy trình sản xuất

3 Đánh giá chất lượng bột dinh dưỡng thành phẩm

Thời gian thực hiện đề tài: tháng 12/2016- 06/2017

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan về sản phẩm bột dinh dưỡng

1.1.1 Khái niệm bột dinh dưỡng

Khái niệm: Bột dinh dưỡng là một sản phẩm phối hợp của các loại bột có đầy

đủ hàm lượng protein, glucid, lipid trong thành phần và thỏa mãn các yếu tố sau:

Đủ năng lượng calo/ngày/người (tùy thuộc vào lứa tuổi trẻ em và người già); Đủ dinh dưỡng: hàm lượng protein, glucid, vitamin, chất khoáng…Hợp với thói quen

và khẩu vị của từng nhóm đối tượng [13]

Bột dinh dưỡng ăn liền: là các loại bột đã được phối chế theo các thành phần dinh dưỡng và những yêu cầu ở trên và đã được xử lý nhiệt, làm chín và sấy khô

Có thể sử dụng ăn khô pha với nước đun sôi để nguội

Các dạng ăn liền: bao gồm bột dinh dưỡng, bột súp ăn liền, cháo ăn liền…

1.1.2 Một số nguyên liệu chính thường sử dụng trong chế biến bột dinh dưỡng

Tùy theo mục đích của các nhà sản xuất tạo các loại bột khác nhau mà thành phần nguyên liệu có khác nhau Tuy nhiên các loại nguyên liệu chính được sử dụng thông thường là:

Trong sản xuất bột dinh dưỡng gạo cũng là một nguồn nguyên liệu quan trọng để tạo nên chất lượng của sản phẩm Gạo nếp có thành phần amylopectin cao,

mặc dù không làm cho phôi ép nở to nhưng lại giúp cho sản phẩm có mùi thơm và

Đậu xanh có tên khoa học là Phaseolus radiatus, thuộc họ đậu Fabaceae

Đậu xanh là loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao Protein của đậu xanh có chứa đầy đủ các loại acid amin không thay thế Do đó, các thực phẩm được chế biến từ đậu xanh

có giá trị dinh dưỡng cao đối với con người Đậu xanh là loại thức ăn nhiều canxi, ít natri Người thường xuyên ăn đậu xanh và chế phẩm của nó có tác dụng giảm huyết

áp Chất xơ trong đậu xanh có tác dụng phòng ngừa xơ cứng động mạch, bệnh cao huyết áp và phòng ngừa đường huyết lên cao, do đó có thể bảo vệ tốt tuyến tụy

Bảng 1.2: Giá trị dinh dưỡng trong 100 g hạt đậu xanh khô [2]

Đậu tương có tên khoa học là Glycine max L thuộc họ đậu Fabaceae giàu

protein Cây đậu tương là cây thực phẩm có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng Sản phẩm

từ cây đậu tương được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, làm bánh kẹo, sữa đậu nành, đáp ứng nhu cầu đạm trong khẩu phần ăn hàng ngày của người cũng như gia súc Đậu tương là loại hạt có thành phần dinh dưỡng cao So với các loại hạt khác đậu tương được coi là nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa một lượng đáng kể các acid amin không thay thế cần thiết cho cơ thể

Bên cạnh đó, đậu tương còn được coi là loại thuốc quý, là thực phẩm chức năng quan trọng, vì trong đậu tương có chứa một số chất oxy hóa như flavonoid, acid chlorogenic, vitamin E, Chất daidzein trong đậu tương chiếm 14,9 - 207,1 mg%, có tác dụng kích thích hệ thống miễn dịch, phá hủy những chất có hại cho cơ thể Do đó có thể làm giảm nguy cơ ung thư Còn trong lipid của đậu tương chứa nhiều acid béo không no có hệ số đồng hóa cao, mùi vị thơm và chứa khoảng 2 - 3% phospholipids có tác dụng điều hòa hệ tiêu hóa, chống táo bón tương tự như khi

ăn rau quả Đặc biệt vitamin E trong đậu tương có tác dụng cải thiện khả năng dung

nạp glucose, chống oxy hóa và ngăn ngừa các biến chứng ở bệnh nhân đái tháo đường Ngoài ra trong đậu tương còn có khá nhiều loại vitamin nhóm B, đặc biệt là vitamin B1, chất khoáng có tác dụng tốt trong việc chữa các bệnh về tim mạch và tiểu đường

Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt đậu nành (theo Sinha Sk, 1979)

no có tác dụng điều hòa cholesterol máu duy trì tính đàn hồi của thành động mạch

và huyết quản Vitamin E trong vừng có tác dụng chống oxy hóa, ngăn chặn sự phá hủy tế bào của các gốc tự do cải thiện tuần hoàn máu, phòng trị bệnh xơ vữa động mạch và tai biến mạch máu não, điều hòa trung khu thần kinh và dự phòng bệnh đục thủy tinh thể

Bảng 1.4: Hàm lượng dinh dưỡng trong vừng [2]

Protein của sữa rất đặc biệt, có chứa nhiều và hài hòa các axit amin cần thiết Hàng ngày mỗi người chỉ cần dùng 100g protein sữa đã có thể thỏa mãn nhu cầu về axit amin Cơ thể người sử dụng protein sữa để tạo thành hemoglobin dễ dàng hơn bất

cứ protein của thực phẩm nào khác Mức độ tiêu hóa của protein sữa là 96 - 98%

Lipit của sữa giữ vai trò quan trọng trong dinh dưỡng Khác với các loại mỡ động vật khác, mỡ sữa chứa nhiều nhóm axit béo khác nhau, chứa nhiều vitamin và

có độ tiêu hóa cao do có nhiệt độ nóng chảy thấp và chất béo ở dưới dạng các cầu

mỡ có kích thước nhỏ

Hàm lượng muối canxi và photpho trong sữa cao, giúp cho quá trình tạo thành xương và các hoạt động của não Hai nguyên tố này ở dạng dễ hấp thụ, đồng thời lại ở tỷ lệ rất hài hòa Cơ thể hấp thụ được hoàn toàn Đối với trẻ em, canxi của sữa là nguồn canxi không thể thay thế

Giá trị dinh dưỡng của đường sữa (lactoza) không thua kém sacaraza Ngoài

ra, sữa là nguồn cung cấp tất cả các vitamin Sữa không những bổ mà còn có tác dụng chữa bệnh, giải độc

Sữa bột được sử dụng hết sức rộng rãi với nhiều mục đích khác nhau như: Sản xuất sữa hoàn nguyên dùng trong sản xuất bánh mì, bánh ngọt; sản xuất sôcôla; làm nguyên liệu để sản xuất sữa hỗn hợp cho trẻ em; sản xuất thức ăn cho người già

 Các nguyên liệu khác [13]

Ngoài các nguyên liệu là các loại ngũ cốc và sữa, trong các sản phẩm bột dinh dưỡng còn sử dụng các nguyên liệu khác như sau:

Bột các loại củ: như khoai tây, khoai lang, khoai mì (bao gồm cả 2 dạng: tinh

bột (starch) và bột nghiền mịn (powder)

Các loại rau quả (trái cây): là nguyên liệu chủ yếu cung cấp vitamin, các

lọai đường giàu năng lượng, các sắc tố, các hương vị tự nhiên Rau ăn lá (các loại rau cải, cải bắp), Rau ăn củ (như cà rốt, xu hào, củ cải……), Rau ăn trái (cà chua, khổ qua, bầu, bí …), Quả (như cam, chanh có hàm lượng vitamin C và axit hữu cơ, đường rất cao, ngoài ra còn có, dứa, chuối, đu đủ, xòai …) Khuynh hướng hiện nay

là các dạng rau, trái cây thường được chế biến sấy khô, hấp chín và có thể nghiền bột để phối chế thêm vào bột ngũ cốc hoặc tạo nên các loại súp rau ăn liền rất phù hợp với trẻ con, người già

Các loại protein động vật được sử dụng là các nguồn: Thịt heo - Thịt bò - Thịt gà - Bột tôm

1.1.3 Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng trên thế giới và Việt Nam

Trên thế giới:

Ngày nay khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển, nhu cầu ăn uống của con người cũng đòi hỏi cao hơn thể hiện gia tăng nhu cầu về các sản phẩm tăng cường sức khoẻ

Các sản phẩm bột dinh dưỡng được xem là nhóm sản phẩm thực phẩm bổ dưỡng, tăng cường sức khoẻ của con người Trên thế giới, có rất nhiều sản phẩm bột dinh dưỡng khác nhau, cho nhiều đối tượng khác nhau Tại Mỹ, tập đoàn K-Link đưa

ra sản phẩm là bột dinh dưỡng Organic K-BioGreen, được tổng hợp từ 58 thành phần hợp chất hữu cơ có nguồn gốc từ thiên nhiên như đậu, rau xanh, ngũ cốc, tảo biển và các hợp chất enzyme sản phẩm có khả năng làm sạch, loại bỏ và giải các chất độc, phục hồi các chức năng trong cơ thể và củng cố hệ thống miễn dịch [35]

Sản phẩm ngũ cốc không béo Slim Nature’s Path, giàu protein và chất xơ, thích hợp cho người ăn kiêng Giúp ngăn ngừa các bệnh về tim mạch, bệnh tiểu đường và chống béo phì

Sản phẩm Calsome được làm từ ngũ cốc, có bổ sung thêm canxi, sắt và vitamin giúp tăng cường sức khỏe

Sản phẩm Kellogg’s Low Fat Granola được sản xuất từ yến mạch và ngũ cốc nguyên hạt, có bổ sung 13 vitamin và khoáng chất cần thiết là nguồn cung cấp chất

xơ dồi dào, tốt cho sức khỏe

Ngũ cốc bột bắp, mật mía Gorilla được làm từ ngũ cốc nguyên cám, xốp, không chứa gluten, tốt cho hệ tiêu hóa, giúp tăng cường sức đề kháng

Ở Đức công ty BlueBiotech Int sản xuất bột dinh dưỡng thấp năng lượng Spirulina Diat Drink (Spirulina Diet Drink) Thành phần bột gồm tảo xoắn Spirulina

và tảo lục tiểu cầu Chorella cùng với hơn 15 loại rau củ các loại và các loại vi chất

và các chất xơ hoà tan như bột đậu nành, bột gạo, chất xơ củ cải đường, bột yến mạch, dầu các loại rau quả, cám yến mạch, tinh xơ táo, Lecithin, Inulin, quả dứa, papain, bromelain,[36]

Tại Singapore có sản phẩm NESVITA NESTUM 3 in 1 Oats được làm từ ngũ cốc với hàm lượng chất béo thấp, bổ sung thêm canxi, sắt và vitamin giúp tăng cường sức khỏe

Bột dinh dưỡng làm tăng sức bền Creatine cho đối tượng là các vận động viên, giúp vận động viên hoạt động với cường độ cao Creatine là chất dinh dưỡng

tự nhiên tìm thấy trong cơ thể và có sẵn trong các loại thực phẩm như cá, thịt và một số loại thảo dược Phần lớn Creatine mà cơ thể có được là do thực phẩm cung cấp và một ít do cơ thể tự có

Trẻ em cũng là đối tượng được quan tâm trong xã hội, bên cạnh các sản phẩm sữa thì hiện nay nhóm sản phẩm bột cũng được phát triển với nhiều nhãn hàng và bổ sung nhiều thành phần phong phú Tại Hàn Quốc, tập đoàn NamJang đã đưa ra thị trường sản phẩm bột dinh dưỡng MasterPiece 1, 2, 3, 4 Các sản phẩm dinh dưỡng đã và đang phát triển phục vụ nhiều đối tượng từ người già, trẻ em, vận động viên hay người có nhu cầu giảm cân,…

Ở Việt Nam: Bột dinh dưỡng là một trong những sản phẩm giúp tăng cường

sức khỏe đang được phát triển ở Việt Nam Bột dinh dưỡng là nhóm thực phẩm đa dạng về chủng loại, phục vụ nhiều lứa tuổi: trẻ em, người già, phụ nữ mang thai,

người bệnh và các đối tượng khác có nhu cầu

Bột dinh dưỡng dành cho trẻ em: Đối với trẻ em, thiếu ăn là nguyên nhân cơ

bản dẫn đến suy dinh dưỡng, tử vong và các bệnh tật khác Theo ước tính của tổng cục thống kê (2004) nước ta có tỷ lệ suy dinh dưỡng là 26,6% giảm 1,8% so với năm 2003 (28,4%) tương đương khoảng 1,8 triệu trẻ em Năm 2010, tỷ lệ suy dinh dưỡng ở nước ta là 17,5%, trong đó có 20/63 tỉnh có mức suy dinh dưỡng trẻ em trên 20% Tuy nhiên, tỷ lệ này vẫn ở mức cao so với các nước trong khu vực và trên thế giới Trẻ em bị chết do nguyên nhân thiếu ăn trực tiếp hay gián tiếp lên đến 50%

[14] Trẻ em là nhóm đối tượng đang cần được ưu tiên dành sự quan tâm nhất từ gia

đình và của toàn xã hội Bột dinh dưỡng dành cho trẻ em đầu tiên xuất hiện được sản xuất từ các loại ngũ cốc, sau đó các nhà khoa học đã nghiên cứu tìm ra được những đặc tính chức năng của một số sản phẩm tự nhiên khác ngoài ngũ cốc Cùng với sự tiến bộ của công nghệ sản xuất thực phẩm, sản phẩm bột dinh dưỡng cho trẻ

em đã được bổ sung thêm gạo lứt, đậu đỏ,…

Bột dinh dưỡng của NESTLE với các sản phẩm: Bột trái cây; Gạo dinh dưỡng; Rau củ; Lúa mì sữa; Gạo lức; Đậu nành gà; Lúa mì, cá,

Nhóm bột dinh dưỡng ăn dặm của NUTIFOOD: Bột trứng - cà rốt: (150calo) gồm: bột gạo, trứng gà, cà rốt, dầu ăn, nước Bột Tàu hủ - bí xanh: (122.5 calo) gồm: bột gạo, tàu hũ, bí xanh, dầu ăn, nước Bột trứng - su su: (1chén 150calo): Bột gạo, trứng gà, su su, dầu ăn, nước gia vị Bột sữa bí đỏ: (1 chén 166calo): Bột gạo,

sữa bột, bí đỏ, dầu ăn, nước và gia vị Và các sản phẩm: Riso Thịt - Rau bồ ngót; Riso Cá - Rau cải,

Ngoài ra còn có một số công ty khác sản xuất bột dinh dưỡng nhưng số lượng chưa nhiều như Gạo - táo - quả Việt Quất, Yến mạch - mận tây, Gạo lức,

Bên cạnh bột dinh dưỡng dành cho trẻ em thì trên thị trường cũng xuất hiện bột dinh dưỡng dành cho các nhóm đối tượng khác có nhu cầu Sản xuất bột dinh dưỡng từ gạo lật nảy mầm, công thức phối trộn bột dinh dưỡng có sử dụng gạo lật nảy mầm nhằm bổ sung enzym amylaza thích hợp cho người già, công thức có tỉ lệ gạo lật nảy mầm bổ sung là 60% lượng gạo tẻ thêm vào (20% nếp, 10% đậu xanh, 10% gạo tám, 42% gạo lật nảy mầm, 18% gạo xát) [37]

Nhận xét: Từ tình hình sản xuất bột dinh dưỡng trên thế giới và tại Việt Nam

nêu trên, thấy rằng trên thế giới và tại Việt Nam các sản phẩm bột dinh dưỡng đã và đang rất phát triển phục vụ rất nhiều đối tượng từ người già, trẻ em, vận động viên hay người có nhu cầu giảm cân Thành phẩn bột dinh dưỡng cũng rất đa dạng có nguồn gốc từ tự nhiên như: tảo Spirullina; chất Creatine từ cá, thịt và một số loại thảo dược hay bổ sung các tinh chất từ các sản phẩm thực vật Tuy nhiên có một điều mà chúng ta thấy được, chưa phổ biến các sản phẩm bột dinh dưỡng dành cho trẻ em mà trong sản phẩm có bổ sung rau Bên cạnh đó những sản phẩm bột dinh dưỡng hiện có giá thành cũng rất cao Do vậy đề tài nghiên cứu sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em có

bổ sung bột rau chùm ngây là một hướng đi rất đúng với nhu cầu hiện nay

1.1.4 Tìm hiểu về một số quy trình sản xuất bột dinh dưỡng

a) Sơ đồ công nghệ chế biến các loại bột mịn [13]

Chế biến bột đậu nành, đậu xanh nghiền mịn

Hình 1.1: Quy trình chế biến bột đậu nành, đậu xanh nghiền mịn

Chế biến bột khoai tây hấp chín

Hình 1.2: Quy trình chế biến bột khoai tây hấp chín

Chế biến tinh bột gạo, bắp

Hình 1.3: Quy trình chế biến tinh bột gạo, bắp

Chế biến các loại bột thịt

Bột thịt nghiền có thể chế biến theo 2 cách sau:

Hình 1.4: Quy trình chế biến các loại bột thịt b) Chế biến các loại bột dinh dưỡng ăn liền [13]

Các loại bột dinh dưỡng ăn liền là sản phẩm được chế biến từ các nguồn nguyên liệu đã được làm chín (rang sấy chín, hấp chín) và phối hợp theo tỷ lệ nhất định trở thành một dạng bột mịn có đầy đủ thành phần dinh dưỡng hợp lý Có hai phương pháp sau:

Chế biến biến bột soup ăn liền

Hình 1.5: Quy trình chế biến bột soup ăn liền

Soup khô ăn liền (soup rau các loại)

Hình 1.6: Quy trình chế biến soup khô ăn liền

c) Bột dinh dưỡng ăn liền theo công nghệ ép đùn.[13]

Công nghệ ép đùn: Được áp dụng để chế biến các sản phẩm ăn liền như

cháo ăn liền, cơm gạo lứt ăn liền, các loại bột súp, snack Nhờ quá trình ép đùn, nhiệt độ tăng cao làm chín các nguyên liệu Thiết bị dùng cho công nghệ này là loại

máy ép đùn 1 trục vít (EMTV) hoặc 2 trục vit (EHTV)

Hình 1.7: Bột dinh dưỡng sản xuất theo công nghệ ép đùn

Bột đậu xanh uống liền:

Hình 1.8: Quy trình chế biến bột đậu xanh uống liền theo công nghệ ép đùn

Cháo ăn liền:

Hình 1.9: Quy trình sản xuất cháo ăn liền theo công nghệ ép đùn

1.2 Tìm hiểu về nhu cầu dinh dưỡng ở trẻ em

1.2.1 Thực trạng suy dinh dưỡng của trẻ em Việt Nam

Theo kết quả khảo sát của Viện Dinh dưỡng Quốc gia năm 2014, tình trạng dinh dưỡng của trẻ em Việt Nam trong ba thập kỷ qua đã được cải thiện đáng kể Nếu tính từ năm 1985 (51,5%) đến năm 1995 (44,9%) Mỗi năm trung bình giảm 0,6% Từ năm bắt đầu kế hoạch hành động quốc gia về dinh dưỡng (1995) chỉ 4 năm sau tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em đã giảm xuống còn 36,7% (1999), trung bình mỗi năm giảm 2% Tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em Việt Nam giảm nhanh và bền vững

từ 33,8% năm 2000 xuống 25,2% năm 2005 Suy dinh dưỡng đã giảm đi 8,6% trong giai đoạn 5 năm từ 2000 - 2005, ước tính giảm đi khoảng 637.260 trẻ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân trên cả nước Tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng nặng giảm đi một nửa Theo đánh giá của UNICEF, Việt Nam là nước có mức giảm suy dinh dưỡng nhanh nhất trong khu vực (1,5%/năm) [1]

Hình 1.10: Số liệu thống kê tình trạng suy dinh dưỡng trẻ em 2008-2015 [14]

Nhận xét: từ năm 2008 đến năm 2014, tỷ lệ trẻ dưới 5 tuổi bị suy dinh dưỡng thể nhẹ cân đã giảm từ 19,9% xuống còn 14,5 % Tương tự, tỷ lệ thấp còi cũng giảm từ 32,6% xuống còn 24,9 % Nguyên nhân có thể là do tỷ lệ thiếu vi chất dinh dưỡng ở trẻ em Việt Nam vẫn còn cao: tỷ lệ thiếu máu ở trẻ em dưới 5 tuổi là 29,2%, thiếu vitamin A tiền lâm sàng là 14,2%, thiếu kẽm (81,2%), thiếu vitamin D (53,7% ở nông thôn, 62,1% ở thành phố) Đặc biệt, khẩu phần của trẻ cũng chỉ đáp ứng được 60,3% nhu cầu canxi và 10,6% nhu cầu vitamin D khuyến nghị, trong khi đây là những vi chất quan trọng giúp trẻ tăng trưởng và khỏe mạnh Tình trạng thiếu hụt vitamin D và khẩu phần canxi thấp đang là những vấn đề ảnh hưởng đến thể chất và sức khỏe của trẻ em Việt nam

1.2.2 Nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ em

Suy dinh dưỡng là tình trạng cơ thế thiếu protein - năng lượng và các vi chất dinh dưỡng Bệnh thường gặp ở trẻ dưới 5 tuổi, nhiều nhất từ 6 - 24 tháng tuổi, bệnh biểu hiện ở nhiều mức độ khác nhau, nhưng ít nhiều đều có ảnh hưởng đến sự phát triển thể chất, tinh thần, vận động Trẻ suy dinh dưỡng dễ mắc các bệnh nhiễm khuẩn, diễn biến bệnh thường nặng và có thể dẫn tới tử vong Dinh dưỡng của trẻ dưới 1 tuổi có ý nghĩa quan trọng tới sức khoẻ và cả quá trình phát triển của trẻ

Một điểm đáng chú ý là khả năng tiêu hóa, hấp thu của trẻ dưới 1 tuổi chưa hoàn thiện, khả năng miễn dịch của trẻ còn hạn chế nên những thiếu sót trong nuôi dưỡng, chăm sóc sức khoẻ, vệ sinh đều có thể ảnh hưởng tới sức khoẻ và nguy cơ mắc bệnh nhiễm trùng, suy dinh dưỡng

Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ rất lớn, cần được cung cấp tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết vì nhu cầu dinh dưỡng cho một đơn vị cân nặng ở năm đầu tiên cao hơn so với giai đoạn sau, tiếp đó giảm dần khi tuổi của trẻ tăng lên Trong năm đầu tiên trẻ phát triển rất nhanh, sau sinh 6 tháng trung bình cân nặng đã tăng gấp đôi, đến 12 tháng cân nặng tăng gấp ba so với cân nặng lúc sinh, sau đó tốc độ tăng chậm dần cho tới trưởng thành

Năng lượng cung cấp cho trẻ được phân bố như sau: 50% đáp ứng nhu cầu chuyển hóa cơ bản và 25% cho hoạt động và 25% cho phát triển (tăng cân trung bình từ 15-35g/ngày) Trẻ dưới 1 tuổi có tỷ số giữa bề mặt da và cân nặng lớn hơn người trưởng thành nên năng lượng tiêu thụ để giữ cho cơ thể ấm cũng cao hơn Sữa mẹ đáp ứng đuợc nhu cầu của đứa trẻ trong 6 tháng đầu [4]

Bảng 1.5: Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho trẻ dưới 3 tuổi [4]

Lứa tuổi

Năng lượng (Kcal)

Protein (g)

Muối

Ca (mg)

Fe (mg)

A (mg)

B1 (mg)

B2 (mg)

pp (mg)

C

(mg) 3-<6

hàng ngày của trẻ Vitamin và khoáng chất được cung cấp đầy đủ giúp trẻ phát triển tốt, tránh được các bệnh còi xương suy dinh dưỡng Ngoài các thành phần chính trên, bột dinh dưỡng có thể được bổ sung bột rau, củ quả với mục đích tăng cường hàm lượng chất xơ trong khẩu phần ăn của trẻ đặc biệt là đối với trẻ ở độ tuổi ăn dặm Chất xơ có vai trò vô cùng quan trọng tăng cường khả năng tiêu hóa và hấp thu chất dinh dưỡng, chống hiện tượng táo bón ở trẻ

1.2.3 Tiêu chuẩn chất lượng bột dinh dưỡng cho trẻ em

Vi chất dinh dưỡng gồm nhóm vitamin (A, B, C, D, E ) và nhóm các nguyên tố khoáng (canxi, photpho, sắt, kẽm, iod, selen, đồng ) Những chất này có nhiều trong các thức ăn nguồn gốc đô ̣ng vâ ̣t, thực vâ ̣t rất phong phú và đa da ̣ng của Viê ̣t Nam Tuy nhiên, rất nhiều bà me ̣ do chưa hiểu biết đúng về vai trò cũng như là nhu cầu của vi chất dinh dưỡng nên đã cho trẻ uống bổ sung không đúng, nếu thừa cũng có nhiều ảnh hưởng đến sức khỏe Theo quyết định số 6289/2003/QĐ-BYT ngày 09 tháng 12 năm 2003 của Bộ trưởng Bộ Y tế quy định về việc bổ sung vi chất dinh dưỡng vào sản xuất bột dinh dưỡng cho trẻ em

Bảng 1.6: Quy định bổ sung vi chất dinh dưỡng vào bột dinh dưỡng trẻ em [3]

Thức ăn khô và thức ăn dinh dưỡng cho trẻ em, thức ăn thay thế đặc biệt (dùng trực tiếp, không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng) theo quy định giới hạn tối

đa nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm Theo Quyết định số BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế về quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong sản xuất thức ăn đặc biệt

46/2007/QĐ-Bảng 1.7: Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong thức ăn đặc biệt [15]

Giới hạn cho phép (CFU/g)

Phân loại chỉ tiêu

đặc biệt cho trẻ

đến 12 tháng

tuổi

ae Bacillus cereus giả định 5 1 5x101 5x102 B

1 Độ ẩm tính bằng % khối lượng không lớn hơn 7,0

2 Đạm, tính bằng % khối lượng không lớn hơn 14,0

3 Béo, tính bằng tỷ lệ béo, đạm không lớn hơn 1,0

4 Bột đường, tính bằng % khối lượng không lớn hơn 60,0

5 Xơ thô, tính bằng % khối lượng không lớn hơn 1,0

6 Tro tổng cộng, tính bằng % khối lượng không lớn hơn 5,0

7 Tro không tan trong HCl, tính bằng % khối lượng không lớn

8 Ca, tính bằng % khối lượng không lớn hơn 1,0

10 Fe, tính bằng mb/100g bột, không nhỏ hơn 5,0

11 Độ chua (V) tính bằng m1 NaOH 0.1N/100g bột, không lớn 4,0

hơn

1.3 Tổng quan về rau chùm ngây

1.3.1 Nguồn gốc, phân bố và đặc điểm hình thái

Nguồn gốc, phân bố: Chùm ngây có nguồn gốc ở vùng sơn cước Hi Mã Lạp

Sơn Tây Bắc Ấn Độ, có lịch sử hơn 4000 năm Cây chùm ngây rất phổ thông ở Ấn

Độ và được dân tộc Ấn trân trọng đặt tên là cây Độ Sinh Hiện nay tồn tại quần thể chùm ngây mọc hoang ở cận Hymalaya, từ vùng Chenab đến phía đông của Sarda (Ấn Độ) Ngoài ra, người ta còn tìm thấy Chùm ngây phân bố ở Châu Phi, Madagascar Ngày nay cây chùm ngây được trồng rộng rãi ở Châu Phi, Trung

Mỹ, Nam Mỹ, Đông Nam Á Ở Việt Nam chùm ngây là loài duy nhất của chi chùm ngây được phát hiện từ lâu đời tại nhiều nơi như Thanh Hóa, Ninh Thuận, Bình Thuận, An Giang, đảo Phú Quốc Ninh Thuận, Bình Thuận là hai tỉnh có diện tích trồng cây chùm ngây lớn nhất cả nước hiện nay Cây ưa sáng và ưa khí hậu nhiệt đới nóng ẩm Chùm ngây có thể sống và phát triển tốt trên nhiều loại đất, từ loại đất

đỏ bazan ở Tây Nguyên đến đất sét pha cát hoặc trên đất cát vùng ven biển [34]

Đặc điểm hình thái: Chùm ngây là loại cây thân gỗ Ở tuổi trưởng thành cây

có thể cao hàng chục mét Cây có độ tuổi 1 tuổi cao khoảng 5-6 mét, đường kính cỡ 10cm Cây rất dễ trồng, dễ sống, không kén đất, ít tốn phân Hầu như chưa thấy loài sâu bọ nào phá hoại chúng, chịu hạn rất giỏi Trồng khoảng 4-5 tháng có thể thu lá Sau 8 tháng là cây bắt đầu cho hoa Thân cây óng chuốt, không có gai Lá kép mọc so le dài 30 - 60 cm, hình lông chim, màu xanh mốc; lá chét dài 12 - 20

mm hình trứng, mọc đối có 6 - 9 đôi, không lông, lá kèm bao lấy chồi

Hình 1.11: Lá, hoa, quả, hạt chùm ngây [33]

1.3.2 Thành phần dinh dưỡng

Lá chùm ngây: Chứa các hợp chất thuộc nhóm flavonoid và phenolic như

kaempfero l 3-O- α-rhamnosid, kaempferol, syringic acid, gallic acid,rutin,

quercetin 3-O-β- glucosid Các flavonol glycosid được xác định đều thuộc nhóm

kaempferid nối kết với các rhamnosid hay glucosid [31]

Bảng 1.9: Hàm lượng dinh dưỡng của lá tươi và bột lá khô

1.3.3 Giá trị của cây chùm ngây

Giá trị dinh dưỡng: Hầu hết các bộ phận của chùm ngây chứa đủ các thành

phần dinh dưỡng, có thể giúp ích cho sự sống của con người và động vật Tổ chức

Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông Thế giới (FAO) đều đề cao cây chùm ngây Cây chùm ngây được khuyến cáo trồng mở rộng và thu hoạch như một loại rau Lá chùm ngây được dùng làm rau ăn (lá, chồi, cành non và cả cây con được dùng trộn dầu dấm ăn thay rau diếp), làm bột cà-ri, ủ chua làm gia vị, làm trà giải khát Lá chùm ngây chứa nhiều vitamin và muối khoáng có ích, với hàm lượng rất cao: vitamin C cao gấp 7 lần trong cam, provitamin A cao gấp 4 lần trong cà-rốt, calcium cao gấp 4 lần trong sữa, potassium cao gấp 3 lần trong chuối, sắt cao gấp 3 lần trong rau diếp, và ngay cả protein cũng cao gấp 2 lần trong sữa Ngoài ra, nó còn chứa nhiều vitamin B, các acid amin có lưu huỳnh như methionin, cystein và nhiều acid amin cần thiết khác Do vậy, lá chùm ngây được xem là một trong những nguồn dinh dưỡng thực vật có giá trị cao

Bảng 1.10: So sánh thành phần dinh dưỡng của rau chùm ngây và một số loại

rau khác (trong 100g rau)

Thành phần dinh dưõng Đơn vị

tính

Chùm ngây

Rau muống

Rau ngót

Rau cải xanh

Chất xơ (Fiber, total dietary) G 2,0 1,0 2,5 1,8

Vitamin C, (total ascorbic

Hình 1.12: Bảng thành phần dinh dưỡng lá chùm ngây với nhu cầu dinh

dưỡng/ ngày của trẻ 1-3 tuồi [24]

Chùm ngây được sử dụng để chống suy dinh dưỡng, đặc biệt là trẻ sơ sinh và bà

mẹ đang cho con bú Đối với trẻ em từ 1-3 tuổi, cứ ăn 20g lá chùm ngây tươi là cung ứng 40% Calcium, 100% Vitamin C, Vitamin A, 15% chất sắt, 10% chất đạm cần thiết và hàm lượng Potassium, Đồng và Vitamin B bổ sung cần thiết cho trẻ Đối với các bà mẹ đang cho con bú, chỉ cần dùng 100g lá tươi mỗi ngày là đủ bổ sung Canxi, Vitamin C, Vitamin A, Sắt, Đồng, Magnesium, Sulfur, các vitamin B cần thiết trong ngày Cần chú ý, phụ nữ có thai không nên ăn chùm ngây vì có thể bị sẩy thai

Giá trị trong đời sống: Cây chùm ngây được sử dụng như một loại rau xanh

trong cuộc sống hàng ngày Các bộ phận của cây chùm ngây chứa nhiều khoáng chất quan trọng, và là nguồn cung cấp chất đạm, vitamin, ß – carotene, acid amin và

nhiều hợp chất acid phenolics

Đọt và lá non được dùng làm rau phổ biến ở Việt Nam, Campuchia, Philippin, Nam Ấn Độ, Sri Lanka và Châu Phi Quả non được dùng như đậu ve Hoa chùm ngây phơi khô có thể uống như một loại trà Có thể ăn được khi nấu chín