Nghiên cứu quy trình sản xuất bột mãng cầu từ trái mãng cầu xiêm bằng phương pháp sấy lạnh báo cáo tổng kết đề tài khoa học cấp trường

BỘ CÔNG THƢƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƢỜNG Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất bột mãng cầu từ trái mãng cầu xiêm phương pháp sấy lạnh Mã số đề tài: 184.TP05 Chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Thùy Dung Đơn vị thực hiện: Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh, 2018 LỜI CÁM ƠN Trước tiên, chúng tơi xin gửi lời cảm ơn đến trường Đại học Công Nghiệp Tp HCM cung cấp đổi trang thiết bị phục vụ cho việc giảng dạy học tập sinh viên, giảng viên trường Chúng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới toàn thể quý thầy cô trường Đại Học Công Nghiệp Tp HCM nói chung, thầy Viện Cơng Nghệ Sinh Học Thực Phẩm thầy cô Khoa Công nghệ Nhiệt – Lạnh nói riêng tận tình giảng dạy bảo, tạo điều kiện cho hiểu sâu bao quát kiến thức nghành Công Nghệ Thực Phẩm ứng dụng kiến thức vào áp dụng vào thiết bị thực tế thực đề tài mơ hình máy sấy Khoa Công nghệ Nhiệt – Lạnh Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ths Phạm Quang Phú , giảng viên Khoa Cơng nghệ Nhiệt – Lạnh tận tình hướng dẫn chúng tơi thực thí nghiệm Khoa Công nghệ Nhiệt – Lạnh Chúng xin chân thành cảm ơn PGS.TS Đàm Sao Mai TS Nguyễn Đức Vượng, người định hướng, hỗ trợ tận tình giúp đỡ để nhóm chúng tơi hồn thành tốt đề tài suốt thời gian vừa qua Trong thời gian nghiên cứu, thầy tận tình bảo, đưa lời khuyên, lưu ý chúng tơi cần trọng q trình làm để đạt kết tốt Áp dụng kiến thức môn học vào thực tế thực hành, giải khắc phục cố xảy q trình nghiên cứu Qua đó, chúng tơi trau dồi, đúc kết kinh nghiệm cho thân Cuối cùng, xin cảm ơn quý thầy cơ, bạn bè gợi ý, hỗ trợ, đóng góp ý kiến để nhóm hồn thiện đề tài PHẦN I THƠNG TIN CHUNG I Thơng tin tổng quát 1.1 Tên đề tài: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bột mãng cầu sử dụng phương pháp sấy lạnh 1.2 Mã số: 184.TP05 1.3 Danh sách chủ trì, thành viên tham gia thực đề tài TT Họ tên (học hàm, học vị) Đơn vị công tác Nguyễn Thùy Dung Viện Công nghệ Sinh (sinh viên) học Thực phẩm Đỗ Thị Ngọc Hằng Viện Công nghệ Sinh (sinh viên) học Thực phẩm Trà Thị Nga Viện Công nghệ Sinh (sinh viên) học Thực phẩm Nguyễn Thanh Đạt Viện Công nghệ Sinh (sinh viên) học Thực phẩm Vai trò thực đề tài Chủ nhiệm đề tài Tiến hành thực thí nghiệm 1,2,3 Tiến hành thí nghiệm 1,4 1.4 Đơn vị chủ trì: Viện Cơng nghệ Sinh học Thực phẩm 1.5 Thời gian thực hiện: 1.5.1 Theo hợp đồng: từ tháng 01 năm 2018 đến tháng 06 năm 2018 1.5.2 Gia hạn (nếu có): đến tháng năm 2018 1.5.3 Thực thực tế: từ tháng 01 năm 2018 đến tháng năm2018 1.6 Những thay đổi so với thuyết minh ban đầu (nếu có): Nội dung ban đầu Tên thí nghiệm 1: Khảo sát thành phần tính chất hóa lý mãng cầu xiêm trước sấy Kết cần đạt thí nghiệm 1: độ màu, độ ẩm ban đầu MCX; thành phần MCX bao gồm : đường tổng, đường khử, đường Saccarose,hàm lượng tro tổng tro không tan, Vitamin C, tinh bột, hàm lượng Polyphenol Nội dung thay đổi Tên thí nghiệm 1: Khảo sát độ chín mãng cầu xiêm Kết cần đạt đƣợc thí nghiệm 1: độ ẩm, đường tổng, Vitamin C Polyphenol Ghi Kết đo màu thực tạo thí nghiệm khảo sát thông số sấy độ chín MCX khác Các thành phần hóa lý đường khử,tr tổng tro không tan, tinh bột không tiến hành đo so sánh chất sau q trình sấy lạnh khơng bị biến đổi q trình sấy cậy ta tập trung vào thành phần quan trọng đường tổng, Vitamin C Polyphenol 1.7 Tổng kinh phí đƣợc phê duyệt đề tài: triệu đồng II Kết nghiên cứu Đặt vấn đề Trái thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao, hàm lượng vitamin,chất khoáng, chất xơ chất chống oxy hóa khác, nhóm thực phẩm giúp tăng cường sức khỏe, nâng cao sức đề kháng, đặc biệt nâng hỗ trợ cải thiện số bệnh ung thư hay bệnh tim mạnh Thị trường trái Việt Nam phong phú, nhà sản xuất nước khai thác nhiều loại trái đặc trưng Việt Nam xồi, long ,mít,… trái dùng vào công nghệ chế biến sản xuất nước uống, bánh, kẹo, mứt, …Tuy nhiên, mãng cầu xiêm ( có tên khoa học là:Annona muricata) có nguồn dinh dưỡng cao chứa nhiều vitamin C, khống, xơ, hợp chất chống OXH lại chưa nhà sản xuất đầu tư quan tâm đặc tính mãng cầ xiêm khó bảo quản, dễ dập nát, sản phẩm chưa đa dạng Vì vậy, chúng tơi chọn đề tài “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bột mãng cầu sử dụng phương pháp sấy lạnh” để giải bất cập Mục tiêu Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất bột mãng cầu từ trái mãng cầu xiêm phương pháp sấy lạnh Phƣơng pháp nghiên cứu - Lập quy trình sản xuất dự kiến cho bột mãng cầu xiêm Tại cơng đoạn, thiết lập thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng yếu tố, nhằm tìm điều kiện cơng nghệ phù hợp: độ chín mãng cầu xiêm, bề dày mẫu nhiệt độ sấy Xác định độ ẩm ban đầu, ẩm nguyên liệu mãng cầu suốt trình sấy để so sánh, lựa chọn độ ẩm thích hợp cho sản phẩm cuối đạt trạng thái nghiền tốt - So sánh thay đổi màu sắc mãng cầu suốt trình sấy, nghiền máy đo màu Mirota - So sánh độ giòn sản phẩm máy đo lý Instron phương pháp thực cắt Kramer - Xác định hàm lượng Vitamin C, đường tổng, hàm lượng Polyphenol thay đổi trước sau sấy phương pháp hóa lý - Xác định thời hạn sử dụng sản phẩm an toàn thực phẩm sản phẩm qua tổng hàm lượng vi sinh vật khảo sát bao bì phương pháp đo vi sinh đĩa Petrifilm Tổng kết kết nghiên cứu 4.1 Quy trình sản xuất bột mãng cầu xiêm phƣơng pháp sấy lạnh: Mãng cầu xiêm Rửa Cắt lát0.1± 0.05 mm Sấy lạnh (8h, 250C) Nghiền (40s) Bao gói Bột MCX 4.2 Thông số kỹ thuật : Đối tượng mẫu Nhiệt độ dàn lạnh Nhiệt độ dàn nóng Nhiệt độ sấy Kích thước mẫu Độ ẩm mẫu ban đầu Độ ẩm mẫu sau sấy Khối lượng mẫu mẻ sấy Vận tốc sấy Thời gian sấy Thời gian nghiền mẫu Nhiệt độ bảo quản Bao bì sử dụng MCX tháng tuổi 120C 380C 25 0C 0.1 ± 0.05 mm 82.75 % ± 0.29 5.21% ± 0.37 950g 3.2 m/s 8h 40s Nhiệt độ phòng (32 -350C) Bao bì nhơm Đánh giá kết đạt đƣợc kết luận Với thời gian thực đề tài 6.5 tháng, nhìn nhận chung chúng tơi đạt mục tiêu đặt với đề tài đưa quy trình sản xuất thông số kỹ thuật Rút ngắn thời gian sấy mãng cầu từ thời gian sấy lúc đầu 20h rút ngắn lại 8h Kết sản phẩm giữ tính chất ban đầu màu sắc vốn có thơng qua q trình xử lý dựa tính chất MCX ứng dụng công nghệ sấy lạnh Về mặt cơng nghệ, chúng tơi có thông số tối ưu cho đối tượng MCX ứng dụng vào dịng sản phẩm bột, song song q trình khảo sát nghiên cứu chúng tơi có đươc thơng số cho dịng sản phẩm mãng cầu sấy dẻo (1 sản phẩm thị trường gần đây) mà khơng sử dụng hóa chất hay phụ gia, đáp ứng xu hướng sử dụng người tiêu dùng với sản phẩm hoàn toàn tự nhiên Tuy nhiên, chọn đối tượng MCX tháng tuổi, đối tượng đáp ứng đủ mục tiêu đề tài mặt cảm quan, MCX tháng tuổi chưa đạt độ chín, chưa xuất hợp chất sinh học tạo mùi đặc trưng MCX Vì sản phẩm bột mãng cầu xiêm sấy lạnh chúng tơi thiếu sót mặt cảm quan mùi đặc trưng MCX Trong trình nghiên cứu, chúng tơi tiến hành bổ sung hợp chất tạo mùi cho MCX nhiên chưa tìm mùi hương thích hợp cho sản phẩm này, Vì vậy, để cải thiện sản phẩm cần có thời gian khảo sát thêm mùi hương cho MCX Tóm tắt kết (tiếng Việt tiếng Anh) Tiếng Việt Mãng cầu xiêm loại trái nhiệt đới với giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt hàm lượng Vitamin C Tuy nhiên, việc cải tiến sản xuất MCX Việt Nam hạn chế, MCX chưa nhà đầu tư nhà sản xuất để ý tới nhiều Vì vậy, để đa dạng hóa MCX chúng tơi lựa chọn phương pháp sấy lạnh để nghiên cứu sản xuất bột MCX Mãng cầu xiêm tùy thuộc vào độ chín mà chúng có đặc tính trạng thái riêng, việc lựa chọn độ chín làm đối tượng nghiên cứu điều cần thiết Đáp ứng điều này, thông qua q trình nghiên cứu chúng tơi lựa chọn MCX tháng tuổi với độ ẩm ban đầu 82.75 % cắt mỏng với bề dày 0.1 ± 0.05 mm sấy thời gian giờ, với nhiệt độ sấy 250C vận tốc gió 3.2 m/s Kết thu nhận sau trình sấy độ ẩm sản phẩm đạt 5.21%, hiệu suất sấy 82.32% Đặc biệt tỷ lệ hao hụt Vitamin C Polyphenol sau trình sấy 0.034 0.85 Điều cho thấy hợp chất dễ bị biến đổi nhiệt độ MCX bị biến đổi sấy với nhiệt độ 250C Bột MCX bảo quản nhiệt độ thường 32 - 350 C thời gian bảo quản tuần Tiếng Anh Soursop is a tropical fruit with high nutritional value, especially vitamin C content However, the improvement and production of soursop in Vietnam is limited, soursop has not been the investors As well as the producers pay attention to many So, to diversify soursop, the cold technology was chosen for investigation and making soursop powder Depending on the degree of ripeness, soursop have in their own characteristics and conditions So, the selection of ripeness as the object of study is considered as an important part In response to this, through the research we selected month old soursop with an initial moisture content of 82.75 % sliced with a thickness of 0.1 ± 0.05 mm and dried for a period of hours, with drying chamber temperature was 25 C, wind velocity was 3.2 ms-1 After drying, the resulted soursop contents 5.21% of moisture.The drying efficiency was calculated to be82.32% Especially the loss of Vitamin C and Polyphenol after drying is 0.034 and 0.8 This result shows that the compounds are easily varied by the temperature in the soursop which is less varied when dried at a temperature of 250C Soursop powder will be stored at room temperature 32 – 350C and storage time for weeks III Sản phẩm đề tài, công bố kết đào tạo 3.1 Kết nghiên cứu (sản phẩm dạng 1, 2, 3) TT Yêu cầu khoa học hoặc/và tiêu kinh tế - kỹ thuật Tên sản phẩm Đăng ký Đạt đƣợc Quy trình sản Thời gian nhiệt độ Thời gian sấy:8h xuất thông sấy, hiệu suất sấy, Nhiệt độ sấy: 250C số kỹ thuật chuẩn hóa nguyên Chuẩn hóa nguyên liệu: mãng cầu cho sản phẩm liệu xiêm tháng tuổi bột mãng cầu xiêm Hiệu suất sấy: 82.32% phương pháp sấy lạnh 500g bột Độ ẩm bột