MỞ ĐẦU Sự khám phá ra vitamin là một trong những thành tựu lớn của hoá sinh. Vitamin là một nhóm các hợp chất hoá học có mặt trong hầu hết các loại thực phẩm, được phân loại làm hai nhóm chính: vitamin tan trong dầu và vitamin tan trong nước. Mặc dù, các vitamin không cung cấp năng lượng nhưng chúng rất cần thiết cho các hoạt động sống của con người. Trong các loại vitamin thì vitamin B1 (thiamin) giữ vai trò quan trọng trong nhiều hoạt động của cơ thể. Thiamin có mặt trong nhiều loại thực phẩm, trong đó các loại ngũ cốc mà đặc biệt là gạo có hàm lượng thiamin cao. Gạo là loại lương thực không thể thiếu đối với cuộc sống hàng ngày của mỗi người, nhất là ở Việt Nam. Xác định hàm lượng vitamin B1 chính là một trong các yêu cầu kiểm nghiệm về hoá sinh của gạo. Để xác định hàm lượng vitamin B1 trong thực phẩm có hàm lượng tinh bột cao như gạo thì quá trình phân tích thường phải sử dụng enzyme, vì các enzyme có khả năng phá vỡ liên kết polysaccarid tạo dịch đường hoà tan, và phá vỡ liên kiết giữa vitamin B1 và protein. Bên cạnh đó, các enzyme còn xúc tác phản ứng dephosphoryl để tách dạng thiamin phosphate ester thành thiamin tự do[22],[27]. Điều này là quan trọng do trong thực phẩm vitamin B1 tồn tại ở dạng tự do (thiamin) B1, dạng phosphate ester, hơn nữa chúng còn có sự ràng buộc với protein. Sau đó, thiamin tự do được oxy hóa thành thiochrom và định lượng bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC sử dụng detectơ huỳnh quang RF. Hiện nay ở Việt Nam chưa có nhiều nghiên cứu về hàm lượng vitamin B1 trong ngũ cốc nói chung và gạo nói riêng. Vì vậy, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “So sánh tác dụng của một số enzyme thuỷ phân để xác định hàm lượng vitamin B1 trong gạo” với các mục tiêu: - Khảo sát điều kiện chạy máy sắc ký lỏng hiệu năng cao để phân tích vitamin B1. - So sánh tác dụng của một số enzyme thuỷ phân để khảo sát quá trình tách chiết vitamin B1 trong gạo. - Đánh giá phương pháp xác định hàm lượng vitamin B1. - Ứng dụng phương pháp để xác định hàm lượng vitamin B1 trong một số loại gạo trên thị trường Hà Nội.