Quá trình hình thành và phát triển của công ty bánh kẹo HẢI CHÂU

Bánh kẹo là loại công nghệ thực phẩm ngọt, có đặc điểm chung là được chế biến từ một lượng lớn nguyên liệu là đường và một lượng lớn các loại nguyên liệu phụ khác phụ thuộc vào đặc điểm riêng của từng loại sản phẩm. Bánh kẹo ở nước ta gồm nhiều loại khác nhau: kẹo cứng, kẹo mềm, bánh qui, bánh xốp… Nhìn chung các loại sản phẩm này đều có giá trị dinh dưỡng cao,mùi vị hấp dẫn. Đa số các loại bánh kẹo có thành phần chủ yếu là saccaroza và tinh bột, ngoài ra còn một số thành phần khác như: glucoza, fructoza, maltoza, lipit, protêin, chất khoáng và các loại axits thực phẩm… Ởnước ta hiện nay ngành công nghệ bánh kẹo đang vươn lên chiếm một vị trí quan trọng trong công nghệ chế biến thực phẩm, để đáp ứng nhu cầu của nhân dân trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài. Hiện nay ở hầu hết các tỉnh trong cả nướcđều có các nhà máy, xí nghiệp sản xuất bánh kẹo phục vụ cho địa phương mình. Bởi vậy, trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại bánh kẹo khác nhau được bày bán. Đứng trước tình hình trên, để có thể chiếm lĩnh được thị trường trong nước phương hướng phát triển mà công ty bánh kẹo HẢI CHÂU đặt ra là: tăng cường về trang thiết bị, cán bộ kỹ thuật, công nhân, nâng cao chất lượng sản phẩm, cải tiến bao gói, đổi mới mặt hàng…Qua một thời gian thực tập tại công ty bánh kẹo hải châu em đã tìm hiểu và biết được những bước thăng trầm của công ty từ những ngay đầu thàn lập. Công ty bánh kẹo HẢI CHÂU được thành lập ngày 2 – 9 – 1965. Là đơn vị trực thuộc TỔNG CÔNG TY MÍA ĐƯỜNG I – BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN. Trụ sở của công ty đặt tại: 15 Mạc thị bưởi – Quận Hai Bà Trưng – Hà Nội. Tổng diện tích mặt bằng hiện nay của nhà máy là 55000 m2. Trong đó:  Nhà xưởng: 23000 m2  Văn phòng: 3000 m2  Kho bãi : 5000 m2  Phục vụ công cộng: 24000m2 Công ty bánh kẹo HẢI CHÂU được hai tỉnh Thượng Hải và Quảng Châu Trung Quốc giúp đỡ xây dựng. Nhiệm vụ sản xuất kinh doanh chính của công ty qua từng thời kỳ là:  Kinh doanh các sản phẩm bánh kẹo.  Kinh doanh các sản phẩm mì ăn liền.  Kinh doanh bột gia vị.  Kinh doanh vật tư nguyên liệu, bao bì ngành công nghệ thực phẩm.

PHẦN I: LỜI MỞ ĐẦU Bánh kẹo là loại công nghệ thực phẩm ngọt, có đặc điểm chung là được chế biến từ một lượng lớn nguyên liệu là đường và một lượng lớn các loại nguyên liệu phụ khác phụ thuộc vào đặc điểm riêng của từng loại sản phẩm. Bánh kẹo ở nước ta gồm nhiều loại khác nhau: kẹo cứng, kẹo mềm, bánh qui, bánh xốp… Nhìn chung các loại sản phẩm n y à đều có giá trị dinh dưỡng cao,mùi vị hấp dẫn. Đa số các loại bánh kẹo có th nh phà ần chủ yếu l saccaroza v tinhà à bột, ngo i ra còn mà ột số th nh phà ần khác như: glucoza, fructoza, maltoza, lipit, protêin, chất khoáng v các loà ại axits thực phẩm… Ởnước ta hiện nay ngành công nghệ bánh kẹo đang vươn lên chiếm một vị trí quan trọng trong công nghệ chế biến thực phẩm, để đáp ứng nhu cầu của nhân dân trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài. Hiện nay ở hầu hết các tỉnh trong cả nướcđều có các nhà máy, xí nghiệp sản xuất bánh kẹo phục vụ cho địa phương mình. Bởi vậy, trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại bánh kẹo khác nhau được bày bán. Đứng trước tình hình trên, để có thể chiếm lĩnh được thị trường trong nước phương hướng phát triển mà công ty bánh kẹo HẢI CHÂU đặt ra là: tăng cường về trang thiết bị, cán bộ kỹ thuật, công nhân, nâng cao chất lượng sản phẩm, cải tiến bao gói, đổi mới mặt hàng…Qua một thời gian thực tập tại công ty bánh kẹo hải châu em đã tìm hiểu và biết được những bước thăng trầm của công ty từ những ngay đầu thàn lập. Công ty bánh kẹo HẢI CHÂU được thành lập ngày 2 – 9 – 1965. Là đơn vị trực thuộc TỔNG CÔNG TY MÍA ĐƯỜNG I – BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN. Trụ sở của công ty đặt tại: 15 Mạc thị bưởi – Quận Hai Bà Trưng – Hà Nội. Tổng diện tích mặt bằng hiện nay của nhà máy là 55000 m 2 . Trong đó:  Nhà xưởng: 23000 m 2  Văn phòng: 3000 m 2  Kho bãi : 5000 m 2  Phục vụ công cộng: 24000m 2 Công ty bánh kẹo HẢI CHÂU được hai tỉnh Thượng Hải và Quảng Châu Trung Quốc giúp đỡ xây dựng. Nhiệm vụ sản xuất kinh doanh chính của công ty qua từng thời kỳ là:  Kinh doanh các sản phẩm bánh kẹo.  Kinh doanh các sản phẩm mì ăn liền.  Kinh doanh bột gia vị.  Kinh doanh vật tư nguyên liệu, bao bì ngành công nghệ thực phẩm.  Xuất nhập khẩu trực tiếp với nước ngoàI những mặt hàng công ty kinh doanh. Quá trình hình thành và phát triển của công ty bánh kẹo HẢI CHÂU đã trải qua các thời kỳ sau: Những ngày đầu thành lập từ năm 1965 – 1975 công ty gồm có 3 phân xưởng chính: 1  Phân xưởng sản xuất mì sợi: Gồm 6 dây truyền máy bán cơ giới công suất 2,5 ÷ 3 tấn / ca. Sản phẩm chính là mì sợi lương thực, mì thanh, mì hoa.  Phân xưởng bánh: Gồm một dây truyền máy bán cơ giới công suất 2,5 tấn / ca Sản phẩm chính là bánh qui và bánh hương thảo.  Phân xưởng kẹo: Gồm hai day truyền máy bán cơ giới công suất mỗi dây truyền là 1,5 tấn /ca. Sản phẩm chính là kẹo cứng, kẹo mềm. Trong thời kỳ này, do chiến tranh phá hoại của đế quốc Mỹ nên một phần nhà xưởng, máy móc bị phá huỷ. Công ty được bộ tách phân xưởng kẹo sang nhà máy Miến Hà Nội thành lập nhà máy Hải Hà. Trong thời kỳ 76 85 công ty – đã khắc phục những thiệt hại sau chiến tranh v à đi v o hoà ạt động bình thường.  Năm 1976 Bộ Công Nghiệp thực phẩm cho nhập nhà máy sữa Mẫu Sơn thành lập phân xưởng sấy phun. Phân xưởng này thành lập hai phân xưởng chính là sữa đậu nành và bột canh.  Năm 1978 Bộ Công Nghệ thực phẩm cho điều động 4 dây chuyền mì ăn liền từ công ty Sam Hoa thành lập phân xưởng mì ăn liền Do nhu cầu thị trường và tình trạng thiết bị công ty đã thanh lý hai dây chuyền, hiện tại công ty đã nâng cấp và đưa vào hoạt động một dây chuyền.  Năm 1982 do khó khăn về bột mì và nhà nước bỏ chế độ độn mì sợi thay lương thực. Công ty được Bộ Công Nghệ thực phẩm cho ngừng hoạt động phân xưởng mì lương thực. Công ty đã tận dụng mặt bằng và lao động, đồng thời đầu tư 12 lò bánh kem xốp đây là sản phẩm đầu tiên ở các tỉnh phía bắc và đã được khách hàng chấp nhận. Thời kỳ 1986 1991:–  Năm 1989 – 1990 : tận dụng nhà xưởng của phân xưởng sấy phun Công ty đã lắp đặt dây chuyền sản xuất bia với công suất 2000 lít / ngày.  Năm 1990 – 1991: công lắp đặt thêm một dây chuyền sản xuất bánh qui Đài Loan nướng bằng lò điện tại khu nhà xưởng cũ Từ năm 1992 đến nay công ty đã mở rộng thị trường v là ắp đặt thêm nhiều trang thiết bị mới l m tà ổng doanh thu của công ty tăng lên đáng kể.  Năm 1993 mua thêm một dây chuyền sản xuất bánh kem xốp của Cộng Hoà Liên Bang Đức.  Năm 1994 mua thêm một dây chuyền phủ sôcôla của cộng Hoà Liên Bang Đức  Năm 1996 liên doanh với Bỉ thành lập một công ty liên doanh sản xuất sôcôla.sản phẩm này chủ yếu để xuất khẩu Cũng trong năm này công ty đã mua và lắp đặt thêm hai dây chuyền sản xuất kẹo mềm và kẹo cứng của Cộng Hoà Liên Bang Đức.  Năm 1998 mở rộng dây chuyền sản xuất bánh kem xốp của Cộng Hoà Liên Bang Đức Tiến tới năm 2002 Công ty sẽ đầu tư một dây chuyền sản xuất bánh mới rất hiện đại, lần đầu tiên có mặt tại Việt Nam với sự hợp tác của Bỉ. 2 PHẦN II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO guyên liệu sản xuất kẹo gồm nhiều loại, tuỳ theo từng loại sản phẩm kẹo làm ra mà ta lựa chọn những loại nguyên liệu khác nhau. Việc lựa chọn nguyên liệu sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm. Vì thế ta cần nắm vững những tính chất, tác dụng của từng loại nguyên liệu và các biến đổi lý hoá học của chúng trong quá trình gia công chế biến. Trên cơ sở đó đề ra những biện pháp kỹ thuật thích hợp để nâng cao chất lượng sản phẩm. N I. ĐƯỜNG: Đường l chà ất ngọt, nó l nguyên lià ệu chính trong ng nh sà ản xuất bánh kẹo. Đường được sản xuất từ củ cải đường, mía,có công thức phân tử l Cà 12 H 22 O 11 . Trong đường th nh phà ần chủ yếu l saccaroza, nên các tính chà ất lý học, hoá học của nó quyết định rất lớn đến các quá trình xảy ra trong sản xuất bánh kẹo.  Saccaroza l tinh thà ể không m u, có nhià ệt độ nóng chảyl 165 à ÷180 o C  Ho tan nhià ều trong nước, có thể tan được ngay cả ở nhiệt độ thấp. Độ ho tan cà ủa saccaroza tăng khi nhiệt độ tăng. Khi có mặt một số đường khác thì độ ho tan già ảm nhưng độ ho tan chung là ại tăng lên. Dung dịch saccaroza có nhiệt độ sôi thấp. Dựa v o tính chà ất n y m hà à ầu hết các nh máy sà ản xuất bánh kẹo hiện nay thường áp dụng phương pháp nấu chân không để tránh phân huỷ đường do nhiệt độ cao.  Tính háo nước: saccaoa không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút nước khi độ ẩm tương đối của không khí đạt 90%. Nhưng khi nấu saccaroza với các dạng đường khử khác thì sản phẩm tạo ra có khả năng hút ẩm rất lón.  Khả năng chuyển hoá:Dưới sự có mặt của ion H + , dung dịch saccaroza sẽ phân giải th nh à đường chuyển hoá. C 12 H 22 O 11 + H 2 O → C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 Hỗn hợp tạo th nh gà ọi l à đường chuyển hoá. Lượng đường chuyển hoá có ảnh hưởng rất lớn tới sự kết tinh của saccaroza.  Tác dụng với kiềm:Tạo th nh các saccarat. Trong môi trà ường kiềm ở nhiệt độ cao đường phân huỷ tạo th nh các chà ất m u v axit.à à  Phản ứng caramen hoá: Dưới tác dụng của nhiệt độ đường saccaroza bị mất nước v trùng hà ợp tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau v chà ất m u.à  Dưới tác dụng của enzyme chuyển hoá: Dưới tác dụng của vi sinh vật đường saccaroza chuyển th nh glucoza, fructoza v nhià à ều chất khác. [ Tiêu chẩn kỹ thuật của đường tinh luyện:  Độ ẩm : 0,05%  Đường khử : < 0,03%  Đọ tinh khiết : 99.8%  Tỷ lệ tro : < 0,03%  M u sà ắc : 100 – 150 IC 3 Đường phaỉ trắng mịn, có độ tinh khiết cao, không vón cục, không chứa tạp chất. Đường saccaroza có chất lượng cao thì sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao v giáà trị cảm quan tốt. Bảo quản: bao kín đảm bảo chống ẩm, chống nhiễm bụi, nhiễm vi sinh vật. Bảo quản ở nơi khô ráo, sạch sẽ, không xếp cùng h ng hoá có à độ ẩm cao, mùi mạnh. Nhiệt độ bảo quản: 25-30 o C Độ ẩm bảo quản: 70% II. Mạch nha: Mạch nha l sà ản phẩm của quá trình thuỷ phân tinh bột bằng enzim β -aminlaza.Do vậy trong th nh phà ần của mạch nha chủ yếu l mantôza chià ếm 80% còn lại l glucôza v dextrin .à à Trong sản xuất kẹo mạch nha được sử dụng như một chất chống kết tinh đường ,ngo i ra nó l m già à ảm quá trình hồi đường của khối kẹo khi nấu .Quá trình sản xuất mạch nha được sản xuất từ thóc mầm hoặc từ vi sinh vật hiện nay chúng ta thường sản xuất bằng phương pháp vi sinh vật nghĩa l sà ử dụng β - aminlazađể đường hoá tinh bột .Phương pháp n y có à ưu điểm giá th nh tà ương đối dẻ nhưng chất lượng không đồng đều do hoạt động của enzim không ổn định . Yêu c ầ u v ề ch ấ t l ượ ng c ủ a nha :  H m là ượng đường khử thấp 22%  PH 4,7-5,3%  H m là ượng chất khô 78-85%  Trong nha không còn tinh bột ,không sủi bọt, không có vị chua, không lẫn tạp chất, nha có m u v ng trong suà à ốt . III. các nguyên liệu phụ: 1. Trứng: Trứng có giá trị dinh dưỡng cao đợc sử dụng chủ yếu trong sản xuất bánh qui và kẹo mềm. Dùng trứng để sản xuất bánh qui l m cho bánh thà ơm ngon, bánh xốp giòn v tà ạo cho sản phẩm có m u sà ắc đẹp. Đối với kẹo mềm sử dụng trứng l mà cho kẹo mềm, mịn, ăn không dính răng, mùi xị hấp dẫn. Thông thường trong sản xuất bánh kẹo người ta hay dùng trứng tươi hoặc trứng khô. Tại phân xưởng kẹo của công ty bánh kẹo HẢI CHÂU thường sử dụng trứng g tà ươi. Tr ứ ng g tà ươ i s ử d ụ ng t ố t nh ấ t v ớ i th nh phà ầ n:  Lòng đỏ :30%  Lòng trắng:58%  Vỏ: 12% Trứng trong sản xuất kẹo người ta chỉ sử dụng lòng trắng trứng để l m chà ất tạo bọt v nhà ũ hoá thay thế lexithin.Khả năng tạo bọt của lòng trắng trứng rất lớn, khi đánh trộn lượng lòng trắng trứng có thể tăng 7 lần so với thể tích cũ. Nếu thêm nước thì khả năng tạo bọt tăng lên nhiều lần. 2. Bơ: Trong sản xuất kẹo người ta thường dùng bơ lấy từ sữa động vật bằng phương pháp phân ly ,bơ chứa trên 80% chất béo .Dùng bơ l m kà ẹo sẽ giữ được hình thể ho n chà ỉnh của kẹo .Tuy nhiên bơ có nhiệt độ nóng chảy thấp dễ l m cho kà ẹo có mùi ôi của dầu mỡ gây cho người có cảm giác khó chịu . 4 Bơ được bảo quản ở nhiệt độ thấp sẽ ít bị biến chất , tác dụng ôxi hoá chậm có thể bảo quản h ng tháng không ôi , à đồng thời lượng vitamin trong bơ cũng bị tổn thất rất ít . Ch ỉ tiêu ch ấ t l ượ ng b ơ dùng trong s ả n xu ấ t bánh k ẹ o :  Chất béo : >= 83%  Đạm :1,1%  Chất khoáng : 2,2%  Nhiệt độ nóng chảy : 22-30%  Nhiệt độ đông đặc : 5-5,5 o C  Nước :16%  M u v ng nhà à ạt , không có mùi vị lạ . 3. Sữa : Từ lâu người ta đã đưa sữa v o sà ản xuất bánh kẹo ,Ví dụ :trong sản xuất kẹo mềm sữa hoặc các loại bánh bích qui .Chất khô của sữa không những cải thiện mùi thơm của bánh kẹo m còn l m cho bánh kà à ẹo mềm mại , mịn ,xốp , đ nà hồi ,tạo m u cho bánh kà ẹo .Mặt khác còn nâng cao giá trị dinh dưỡng của bánh kẹo .Để thuận tiện cho việc sản xuất v và ận chuyển người ta đã chế biến sữa tươi th nh các loà ại sữa khác nhau như sữa đặc ,sữa bột … Các loại sữa n yà thuận tiện cho việc chuyên chở , bảo quản v không à ảnh hưởng đến quá trình sản xuất . Tại công ty bánh kẹo HẢI CHÂU , kẹo mềm được sản xuất thường sử dụng loại sữa bột .Sữa bột l sà ản phẩm của quá trình cô đặc sữa tươi đến cao độ, nó khác sữa đặc ở chỗ : sữa bột có dạng bột khô , bảo quản bền , dung tích nhỏ . Th nh phà ầ n c ủ a s ữ a b ộ t :  Nước 2%  Chất béo 28%  Anbumin 26,5%  Lactoza 38%  Tro 5,5% Sữa bột có tính chất hút rất mạnh nên phải bao gói thật kín bảo quản nơi khô ráo râm mát. Sữa bột đưa v o sà ản xuất có mùi thơm ,không mốc ,không vón cục, không bị biến m u , không có vi trùng à đường ruột . 4. Chất thơm : Chất thơm dùng trong sản xuất bánh kẹo l sà ản phẩm có mùi thơm ngon dễ chịu hấp dẫn cho người tiêu dùng. Chất thơm gồm : chất thơm tồng hợp v chà ất thơm tự nhiên. Chất thơm tự nhiên : l tinh dà ầu v nhà ựa l hà ương thơm nhất quyết định cho nhiều loại cây hoa quả .Trong sản xuất bánh kẹo thường dùng các loại tinh dầu : cam ,quýt ,chanh ,dứa ,cốm … tuỳ theo từng loại kẹo m nh sà à ản xuất sử dụng các loại tinh dầu khác nhau . Chất thơm để lâu dễ bị biến chất .Nguyên nhân l do hià ện tượng ôxi hoá .Tốc độ biến chất nhanh hay chậm l do à ảnh hưởng của nước ,không khí, kiềm ,axit .Vì vậy ,tinh dầu cần bảo quản trong các lọ sẫm m u à để nơi tối , không nên để gần lửa dễ sinh ra hiện tượng nổ v cháy .à 5 5. Chất m u thà ực phẩm: Mầu sắc của sản phẩm được tạo nên từ : m u sà ắc tự nhiên của nguyên liệu được đưa v o sà ản xuất v chà ất mầu đưa v o khi gia công chà ế biến thực phẩm.Trong sản xuất kẹo, mầu sắc của viên kẹo chủ yếu do chất m u quyà ết định .Chất m uà thực phẩm thu được bằng hai phương pháp : tổng hợp nhân tạo v là ấy từ vật phẩm tự nhiên . Chất m u n o dùng trong thà à ực phẩm thì yêu cầu trước tiên l không gây à độc hại đối với cơ thể con người, sau đó mới xét đến m u sà ắc ,độ tan ,độ bền m u và à các phản ứng biến m u khác.à Theo quy định lượng m u v o kà à ẹo không quá 0.01% khối lượng kẹo .Chất m uà hay sử dụng tại công ty HẢI CHÂU thường l : m u c rà à à ốt ,m u socola,cà ốm , dâu… Bảo quản : chất m u hút à ẩm v vón cà ục ảnh hưởng đến độ ho tan .Do và ậy, cần đựng trong lọ kín bảo quản nơi thoáng mát . 6. Axit thực phẩm: Dùng axit thực phẩm trong sản xuất bánh kẹo tạo cho sản phẩm có mùi vị ngon của hoa quả đặc trưng ,vị chua dễ chịu v có khà ả năng chống hồi đường l m tà ăng sự căng phồng của gluten trong bộ mì tạo điều kiện thuận lợi trong sản xuất các loại bánh nướng nhiều lớp . Hiện nay trong sản xuất bánh kẹo người ta thường sử dung bốn loại axit thực phẩm :axit xitric, axit tactaric, axit malic, axit lactic. Nhưng sử dụng có hiệu quả và phổ biến nhất l axit xitric v axit lactic.à à 7. Chất tạo keo đông : Trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo để chế biến các loại kẹo dẻo từ hoa quả nghiền có dạng keo đông như : Gelatin, Pectin, câu tinh chế Thông thường ngưòi ta sử dung Pectin v Gelatin. Tà ại công ty bánh kẹo Hải Châu trong quá trình sản xuất kẹo mềm thường sử dụng Gelatin. Gelatin l chà ất keo động vật thu được bằng cách ninh nguyên liệu chứa nhiều Colagen. Colagen có nhiều trong xương , da, sụn. Trong nước Gelatin hút nước v trà ương nở rất lớn khối lượng tăng gấp 15 lần so với khối lượng chính của nó. Gelatin ho tan tà ốt trong nước nóng .Không ho trong dung dà ịch hữu cơ, trong cồn v ét xà ăng . Nó đông tụ ở nước lạnh , Gelatin rất gợi cảm với nhiệt độ , khi nấu lên đến 60 0 C thì khả năng keo tụ yếu dần đi v khà ả năng keo tụ mất hẳn khi có tác dụng của axit. Hiện nay trên thế giới rất nhiều nước sử dung rộng rãi Gelaitin trong sản xuất các loại kẹo thanh ,kẹo mềm hoa quả v các dà ạng kẹo mềm khác .Gelatin ngo i tácà dụng chính của nó l tà ạo sản phẩm có tính chất keo đông còn có tác dụng chống lại sự hồi đường v già ữ cho kẹo có độ mềm ổn định .Gelatin dùng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo phải trong suốt có dạng bột hoặc dạng tấm ,có độ ẩm không quá 16% v h m là à ượng tro không quá 2% IV. Nguyên liệu thay thế: 1. Mật tinh bột: 6 L mà ột sản phẩm trung gian của quá trình thuỷ phân tinh bột bằng axit hoặc men .L nguyên lià ệu thay thế cho mạch nha trong sản xuất kẹo. Khi thuỷ phân tinh bột ta thu được các gluxit có trọng lượng khác nhau nhưng th nh phà ần chính cuả mật tinh bột l các dextrin , maltôza , glucôza. Th nh phà à ần v tà ỉ lệ v các chà ất kể trên phụ thuộc v mà ức độ thuỷ phân tinh bột. Thuỷ phân c ng tà ốt thì lượng glucôza c ng nhià ều v h m là à ượng dextrin c ng thà ấp. Nếu ta dùng mật tinh bột có h m là ượng glucôza thấp thì sản phẩm l m ra dà ễ hút ẩm của môi trường xung quanh v ngà ược lại. Trong sản xuất kẹo mật tinh bột được sử dụng như là một chất chống kết tinh đường. Khi bảo quản cần lưu ý: mật tinh bột dễ bị lên men và có mùi rượu, ở nhiệt độ cao thì quá trình biến đổi càng nhanh. Trong mật tinh bột có một lượng axit nhất định nên nếu để quá lâu sẽ bị thuỷ phân ra hợp chất mà làm sản phẩm dễ bị cháy. Dưới tác dụng của một số yếu tố bên ngoài như men, vi khuẩn hoặc các chất oxy hoá sẽ làm cho mật tinh bột bị thuỷ phân tạo ra các hợp chất làm suy giảm chất lượng đối với mật tinh bột. Yêu cầu chất lượng đối với mật tinh bột:  Đường khử : (3,5 ÷ 7)%  Tro : 0,6%  Độ khô : (80 ÷ 82)%  Độ pH : (4,6 ÷ 4,8)  lượng kim loại nặng : 0,001%  Muối NaCl : 0,3%  Nhiệt độ cháy xém : (133 ÷ 135)%  Màu sắc: không màu hoặc màu vàng tươi trong suốt.  Mùi vị: không có mùi lạ, vị ngọt dịu, không chua  Tạp chất: không lẫn tạp chất không tan. 2. Đường chuyển hoá: Có thể thay thế một phần hoặc toàn bộ mật tinh bột hoặc nha bằng đường chuyển hoá trong sản xuất kẹo vì trong thành phần của đường chuyển hoá có glucôza là chất làm tăng độ hoà tan chống lại kết tinh của đường saccaroza. Thuỷ phân đường saccaroza bằng axit hữu cơ hoặc vô cơ ta được đường chuyển hoá C12H22O11 C6H12O6 + C6H12O6 Hỗn hợp glucôza và fructôza gọi là đường chuyển hoá. Trong đường chuyển hoá cả hai đường này đều có khả năng làm tăng độ hoà tan của đường saccaroza. Với một lượng đường chuyển hoá nhất định thì đường saccaroza không kết tinh được mà ở trạng thái vô định hình, khi sử dụng đường chuyển hoá để thay thế cho mạch nha có:  Ưu điểm: giải quyết khó khăn khi thiếu nha hoặc mật tinh bột. Kẹo nấu bằng đường chuyển hoá có độ trong nhất định và ít tạo bọt.  Nhược điểm: kẹo dễ bị chảy nước do fructôza trong đường chuyển hoá hút ẩm mạnh. Giá thành cao. 7 pH = 2,5 ÷ 4,7 PHẦN III : KỸ THUẬT SẢN XUẤT KẸO SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM Công Ty Bánh Kẹo Hải Châu sử dụng hai loại chất tạo keo đông đó là lòng trắng trứng gà và Geltin dùng cho hai loại kẹo khác nhau. Sơ đồ 1: 8 Trộn các phụ liệu Làm nguội Quật kẹo Vuốt kẹo Tạo hình Bao gói Đóng thùng Đường kính + Nha + Nước Xiro (Gravomat) Nấu Thành phẩm Bơ, chất điều vị, hương liệu, phẩm màu, K đầu đuôi Lòng trắng trứng Đánh tan, bông xốp Cắt kẹo Gói kẹo Sơ đồ 2: 9 Trộn các phụ liệu Làm nguội Quật kẹo Vuốt kẹo Tạo hình Bao gói Đóng thùng Đường kính + Nha + Nước Xiro (Gravomat) Nấu Thành phẩm Bơ, chất điều vị, hương liệu, p Gelatin Ngâm, tạo bọt Cắt kẹo Gói kẹo Lọc Dịch Gelatin 10 . tại công ty bánh kẹo hải châu em đã tìm hiểu và biết được những bước thăng trầm của công ty từ những ngay đầu thàn lập. Công ty bánh kẹo HẢI CHÂU được thành. những mặt hàng công ty kinh doanh. Quá trình hình thành và phát triển của công ty bánh kẹo HẢI CHÂU đã trải qua các thời kỳ sau: Những ngày đầu thành lập từ