Quá trình hình thành và phát triển của Xí nghiệp Sản xuất chế biến suất ăn Nội Bài

Xí nghiệp Sản xuất chế biến suất ăn Nội Bài là một xí nghiệp trực thuộc Tổng công ty Hàng không dân dụng Việt Nam, xí nghiệp được thành lập vào ngày 01 tháng 6 năm 1993 theo giấy phép số 444/CAAV do Cục trưởng Cục Hàng không dân dụng Việt Nam cấp ngày 01 tháng 6 năm 1993. Xí nghiệp trước ngày thành lập có tên là Đội phục vụ bay được thành lập ngày 30 tháng 7 năm 1976 thuộc Cục Hàng không dân dụng Việt Nam cho đến ngày thành lập Xí nghiệp Sản xuất chế biến suất ăn Nội Bài ngày 1/6/1993. Ngành nghề chủ yếu của xí nghiệp: chế biến các thức ăn tươi sống, hoa quả, thức ăn đồ hộp, rau sạch để phục vụ khách trong một quá trình bay nội địa và quốc tế.

Lời mở đầu

Với mục đích giúp cho sinh viên có điều kiện tiếp cận thực tế, vận dụng những kiến thức đã đợc trang bị trong suốt thời gian học tại trờng để giải quyết vấn đề cụ thể của thực tiễn đối với sinh viên Đi sâu tìm hiểu và nắm bắt cách thức tổ chức quản lý trong từng loại hình doanh nghiệp cụ thể, từ đó ta tìm hiểu phân tích, đánh giá tình hình hoạt động kinh doanh và đề ra các kiến nghị giải quyết những tồn tại của cơ sở thực tập trong đợt thực tập này là kết hợp giữa kiến thức đợc trang bị trong Nhà trờng và thực tế, giữa những vấn đề quản lý chung với vấn đề kế toán, kiểm toán và những chức năng khác của quản lý

Từ mục tiêu ý nghĩa đó em đã chọn Xí nghiệp Sản xuất chế biến suất ăn sân bay Nội Bài làm cơ sở thực tập của mình Trong quá trình thực tập, ngoài việc sử dụng những phơng pháp chung là phơng pháp nghiên cứu kết hợp giữa lý luận và thực tiễn, giữa cái chung với cái riêng, giữa nghiên cứu tại một thời điểm với nghiên cứu một quá trình vận động của đơn vị, em còn sử dụng phơng pháp riêng

có sự hỗ trợ của các bảng biểu đồ thị nhằm minh hoạ rõ hơn về vấn đề đợc nghiên cứu để trình bày một cách tổng quan về đơn vị đang thực tập, từ đó thấy

đợc chức năng cũng nh thấy đợc mối quan hệ giữa các bộ phận cá nhân trong

đơn vị với vấn đề kế toán kiểm toán

Với yêu cầu và phạm vi nghiên cứu trên ngoài lời mở đầu và kết luận, nội dung báo cáo này tập chung vào các vấn đề sau:

- Đặc điểm quá trình hình thành của xí nghiệp

- Đặc điểm tổ chức sản xuất và quy trình công nghệ sản xuất và chế biến ở

xí nghiệp

- Đặc điểm bộ máy ở xí nghiệp đang quản lý

Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn thầy giáo và các phòng ban thuộc xí nghiệp đã giúp đỡ em hoàn thành bản báo cáo này nó có ý nghĩa rất sâu sắc đối với quá trình học tập tại trờng của em

Phần I

Đặc điểm về quá trình hình thành

và phát triển của Xí nghiệp Sản xuất chế biến

suất ăn sân bay Nội Bài

I Khái quát về xí nghiệp

Xí nghiệp Sản xuất chế biến suất ăn Nội Bài là một xí nghiệp trực thuộc Tổng công ty Hàng không dân dụng Việt Nam, xí nghiệp đợc thành lập vào ngày

01 tháng 6 năm 1993 theo giấy phép số 444/CAAV do Cục trởng Cục Hàng không dân dụng Việt Nam cấp ngày 01 tháng 6 năm 1993

Xí nghiệp trớc ngày thành lập có tên là Đội phục vụ bay đợc thành lập ngày

30 tháng 7 năm 1976 thuộc Cục Hàng không dân dụng Việt Nam cho đến ngày thành lập Xí nghiệp Sản xuất chế biến suất ăn Nội Bài ngày 1/6/1993 Ngành nghề chủ yếu của xí nghiệp: chế biến các thức ăn tơi sống, hoa quả, thức ăn đồ hộp, rau sạch để phục vụ khách trong một quá trình bay nội địa và quốc tế

II Quá trình hình thành và phát triển của Xí nghiệp Sản xuất chế biến suất ăn Nội Bài

Quá trình hình thành và phát triển của xí nghiệp là một chuỗi liên tiếp và biến đổi tích cực trên các lĩnh vực nh chức năng, hoạt động, quy mô phục vụ và hiệu quả hoạt động và những nỗ lực lao động của đội ngũ công nhân viên, quá trình công nghệ chế biến suất ăn của xí nghiệp Tất cả tạo thành một chỉnh thể thống nhất Phản ánh một cách cụ thể đầy đủ và sự quyết tâm đi nên không ngừng phục vụ của xí nghiệp mang tính chất thiết thực

Xí nghiệp Sản xuất chế biến suất ăn Nội Bài tiền thân là một đội phục vụ

đ-ợc thành lập vào ngày 30 tháng 7 năm 1976 theo Quyết định của Cục Hàng không dân dụng Việt Nam

Ngày 01/6/1993 Cục trởng Cục Hàng Không dân dụng Việt Nam đã ký Quyết định số 444/CAAV chuyển đội phục vụ bay thành Xí nghiệp Sản xuất chế biến suất ăn Nội Bài trực thuộc Tổng công ty Hàng không dân dụng Việt Nam

Để đáp ứng nhu cầu của ngành hàng không là các suất ăn nh ăn nhẹ, ăn mặn, đồ uống phục vụ phải đạt tiêu chuẩn phục vụ do ngành đề ra, nâng cao trách nhiệm đối với khách đi máy bay luôn thay đổi thực đơn của các món ăn Trong quá trình phục vụ xí nghiệp đã đợc Tổng công ty phê duyệt đầu t thêm các

2

thiết bị hiện đại để sản xuất và chế biến nh máy gọt hoa quả, máy xay thịt, thái thịt, các bếp nấu cao cấp, và các lò nớng bánh mì hiện đại không dới tỷ đồng Ngày 01/6/1993 Đội phục vụ bay đã chính thức đổi tên thành Xí nghiệp Sản xuất chế biến suất ăn Nội Bài, phơng hớng hoạt động là chế biến sản phẩm nhằm phục vụ cho các chuyến bay và kinh doanh bên ngoài nh các hội hè Ngoài các chuyến bay trực thuộc Tổng công ty xí nghiệp còn đợc quyền ký hợp đồng kinh doanh phục vụ với các hãng khác Hiện nay nh các hãng PACIFIC, AREFORT

và các hãng chuyên cơ thờng viếng thăm Thủ đô và đất nớc ta

Từ một Đội phục vụ nhỏ bé của Cục Hàng không dân dụng Việt Nam chuyển sang, sau 8 năm hoạt động xây dựng và phát triển xí nghiệp đã có một vị trí thuận lợi và diện tích đáp ứng nhu cầu sản xuất tại sân bay Nội Bài Xí nghiệp

đã đợc Tổng công ty phê duyệt đầu t hàng chục tỷ đồng đê xây dựng và tu sửa nhà xởng và các công trình phụ trợ phục vụ sản xuất Từ năm 1993 xí nghiệp có

2 nơi sản xuất là nhà bánh "phân xởng sản xuất bánh" nay đã đợc đa về xí nghiệp, để thuận tiện hơn cho công việc quản lý

Sự phát triển của xí nghiệp không chỉ qua các yếu tố về quy mô mà nó còn

đòi hỏi về cả chất lợng phục vụ

Hoạt động kinh doanh thể hiện qua một số chỉ tiêu mà kế hoạch của Tổng công ty đợc thể hiện dới bảng tổng hợp sau:

Bảng 1: Theo kế hoạch và chỉ tiêu hoạt động kinh doanh

Chỉ tiêu và nội dung PV

1998

Số khách phục vụ Doanh thu (đ) Số khách phục vụ Doanh thu (đ) Số khách phục vụ Doanh thu (đ)

Sản lợng suất ăn phục vụ:

PACIFIC

AREPORT

Chuyên cơ

Tổng doanh thu 16.710.933.177 15.032.580.118 18.387.526.930

4

- Thu nhập bình quân của mỗi công nhân viên trong xí nghiệp 1.700.000đ/tháng Xí nghiệp đã thực hiện đầy đủ nghĩa vụ đối với Nhà nớc và kế hoạch của cấp trên đa xuống, luôn đảm bảo việc làm đời sống, phúc lợi và các chế độ khác cho ngời lao động "Xí nghiệp còn làm công tác thiện là nhận nuôi 2 ngời Bà mẹ Việt Nam anh Hùng"

Đội ngũ cán bộ công nhân viên ngày thành lập xí nghiệp xấp xỉ 100 ngời nay đã tăng gần gấp 3 lần so với thời kỳ đầu thành lập xí nghiệp Trong đó số có học vấn từ sơ cấp đến đại học cụ thể là: Đại học chiếm 25%; Trung cấp chiếm 25%; Sơ cấp chiếm 50%

Để đáp ứng yêu cầu của khách hàng cũng nh trong ngành năm 1996, Tổng công ty đã phê duyệt đầu t cho xí nghiệp thêm 2 ô tô Sovan của Pháp chuyên trở phục vụ suất ăn và 2 xe ô tô DaiHazu cỡ 1,5 tấn và xí nghiệp đã đợc Tổng công

ty phê duyệt đầu t xe đa đón công nhân viên tháng 6/2001, 2 chiếc Mescedes Benz 30 chỗ ngồi

Qua 8 năm xây dựng và phát triển khoảng thời gian ấy, đã đánh dấu bớc tr-ởng thành nhanh chóng sự cố gắng vơn lên không ngừng với biết bao khó khăn chịu ảnh hởng kinh tế của khu vực, tác động đến ngành hàng không dân dụng nói chung và xí nghiệp nói riêng, đặc biệt vào năm 1997 do ảnh hởng về khủng hoảng tiền tệ khu vực đã gây không biết bao khó khăn cho ngành hàng không nói chung và xí nghiệp nói riêng nhng xí nghiệp đã không ngại khó khăn đã cùng vơn lên không ngừng phát triển luôn coi trọng việc sản xuất đi hàng đầu Khẳng định vai trò vị trí của ngành và xí nghiệp trong khu vực

Phần II

Đặc điểm tổ chức sản xuất và quy trình

công nghệ sản xuất chế biến sản phẩm

ở Xí nghiệp Sản xuất chế biến suất ăn Nội Bài

I Đặc điểm tổ chức sản xuất

Là một doanh nghiệp trực thuộc Tổng công ty hàng không Xí nghiệp Sản xuất chế biến suất ăn Nội Bài tiến hành tổ chức với mô hình sản xuất dới 2 hình thức sau:

- Theo kế hoạch bay hàng ngày của Tổng công ty và thực khách chuyến bay Các công việc thu thập thông tin kế hoạch của công ty, tập chung sản xuất

và chế biến suất ăn theo phiếu báo thực khách của Xí nghiệp Thơng mại mặt đất

- Kinh doanh nhận đơn đặt hàng từ các hãng hàng không không thuộc Tổng công ty nh PACIFIC, AREPROST, và phục vụ các hợp đồng bên ngoài ngành hàng không nh các dịp lễ hội, hội hè, liên hoan,

Nh vậy hình thức tổ chức sản xuất đã phản ánh chức năng và nhiệm vụ của

xí nghiệp đó là kết hợp giữa sản xuất theo kế hoạch thực tế hàng ngày của các chuyến bay và sản xuất yêu cầu của các hãng hàng không không thuộc Tổng công ty hàng không Việt Nam và các dịch vụ bên ngoài thị trờng chính vì thế mà những sản phẩm "suất ăn" của xí nghiệp phải đa dạng thực đơn và phụ thuộc nhiều vào hợp đồng của bên đối tác về chất lợng cũng nh phục vụ

Việc sản xuất của Xí nghiệp Sản xuất chế biến suất ăn Nội Bài đợc tiến hành theo quy trình sau:

1 Tổ thực đơn: có nhiệm vụ khai thác thực phẩm của thị trờng để cho sản phẩm của xí nghiệp đa dạng thực đơn các món ăn, lập trình thay đổi thực đơn theo thời kỳ chu kỳ và theo thời tiết: xuân, hạ, thu, đông

2 Tổ định lợng có nhiệm vụ nhận kế hoạch bay và số khách thực tế của từng chuyến bay để nên định lợng thực phẩm trong ngày theo thực đơn

3 Tổ đặt hàng có nhiệm vụ nhận bảng tổngh ợp thực phẩm của tổ định lợng nên kế hoạch đặt hàng của từng mặt hàng thực phẩm sao cho phù hợp với thời gian sản xuất và chế biến và khai thác thực phẩm theo đúng thực đơn

4 Tổ kho có nhiệm vụ đứng ra nhập những mặt hàng đã đợc KCS kiểm nghiệm và nhập đúng theo kế hoạch của bên đặt hàng đã đặt và vào kho bảo

6

quản và phân loại từng sản phẩm theo quy định bảo quản thực phẩm của xí nghiệp đề ra

5 Tổ chế biến gồm 2 bộ phận:

- Bộ phận chuyên chế biến các loại nh sau: hoa quả, các đồ hộp không phải qua nhà bếp (BP1) họ có nhiệm vụ chế biến các món đồ trên theo mẫu của thực

đơn nh gọt hoa quả và chế biến chúng thành những sản phẩm nh chế biến thành hoa và các món ăn rau sống gia vị, khay salat, các món nộm

- Bộ phận chuyên chế biến các loại thực phẩm nh thịt bò, thịt lợn, thịt gà, các loại hải sản nh: tôm, cua, ếch, sò, cá, chúng đợc chế biến theo mẫu thực

đơn, những thực phẩm này phải qua bếp sau đó mới vào nhà bàn (BP2)

6 Tổ bếp có nhiệm vụ nhận thực phẩm tơi sống từ (BP2) của tổ chế biến và sào, nấu, kho, luộc, hấp các món ăn để đa nên nhà bàn

7 Tổ nhà bàn có đợc chia thành 3 bộ phận:

- Bộ phận chia nguội: có nhiệm vụ nhận thực phẩm của (BP1) thuộc tổ chế biến để chia vào các khay đồ ăn nh chia, khai vị, salát, khay hoa quả tráng miệng của từng chuyến bay

- Bộ phận chia nóng có nhiệm vụ nhận thực phẩm từ tổ bếp đa nên chia vào khay đồ ăn

- Bộ phận lắp giáp nhiệm vụ nhận những khay đồ ăn của hai bộ phận chia nóng, chia nguội, để lắp giáp vào từng suất ăn và đa vào thùng đựng đồ ăn và cho vào kho lạnh bảo quản

8 Tổ bánh có nhiệm vụ nhận thực phẩm từ kho và chế biến theo kiểu mẫu

do tổ thực đơn,nh bánh ngọt, bánh mặn, theo quy định và đa nên nhà bàn lắp giáp vào các suất ăn

9 Tổ cung ứng có nhiệm vụ nhận từng chuyến suất ăn từ kho lạnh thuộc bộ phận lắp giáp và đa ra tàu cung ứng chuyến bay và giao cho tiếp viên

10 Tổ thu hồi có nhiệm vụ thu hồi những dụng cụ sau chuyến bay, phân loại dụng cụ và thống kê số lợng giao cho tổng vệ sinh dụng cụ

11 Tổ vệ sinh dụng cụ có nhiệm vụ nhận những dụng cụ đã đợc phân loại ở

tổ thu hồi, rửa sạch dụng cụ, phơi sấy đóng gói giao cho tổ chuẩn bị dụng cụ và nhà bàn

12 Tổ chuẩn bị dụng cụ theo phiếu cấp dụng cụ của tổ định lợng và cấp dụng cụ cho các chuyến bay giao cho cung ứng

II Đặc điểm mô hình sản xuất của phân xởng

Do đặc trng của xí nghiệp là sản xuất và chế biến theo kiểu liên tục, hàng loạt theo kế hoạch bay của công ty theo ngày, theo thực đơn và các bản hợp đồng

và thực đơn đặt của các bên đối tác chính vì vậy cơ sở và điều kiện về chất lợng

và quy mô của sản phẩm, mô hình sản xuất có quy trình nh sau:

- Lập trình gốc bắt đầu từ khâu thực đơn qua định lợng xuất kho và tập chung chế biến đa nên nhà bàn Tập chung hết vào khâu nhà bàn để lắp giáp suất

ăn

- Vấn đề của bộ phận thu thập thông tin từ bộ phận báo đặt suất ăn thuộc xí nghiệp có nhiệm vụ thông tin thêm bớt suất ăn của xí nghiệp bên để đảm bảo và

an toàn cho các chuyến bay

- Nh vậy để hoàn thành một sản phẩm mô hình tập chung chủ yếu vào khâu lắp giáp của nhà bàn trớc khi đa nên máy bay

Các bộ phận này đều chịu sự quản lý của quản đốc phân xởng, nhiệm vụ sản xuất của các phân xởng bộ phận đợc tiến hành theo lệnh sản xuất từ phòng thực đơn

Tất cả các bớc mô hình sản xuất trên có thể tóm lại qua sơ đồ sau:

Sơ đồ 1: Sơ đồ quy trình mô hình sản xuất và chế biến

8

Thực đơn

Định l ợng

Tổ chế biến

Bộ phận nhà bàn

Tổ bếp

Tổ cung ứng

Tổ báo đặt suất ăn

Tổ vệ sinh

dụng cụ

Tổ thu hồi

Tổ chuẩn

bị DC

Tổ bánh

Chế biến theo thực tế Chế biến theo báo thêm báo bớt

Đặt hàng

Tổ kho

Phần III

Đặc điểm tổ chức bộ máy quản lý

và tổ chức công tác kế toán ở xí nghiệp

sản xuất chế biến suất ăn Nội Bài

Xuất phát từ hoạt động thực tế, hoạt động sản xuất và kinh doanh của xí nghiệp, xí nghiệp là 1 xí nghiệp trực thuộc Tổng công ty Hàng không và là 1 xí nghiệp duy nhất thuộc khu vực cảng sân bay miền Bắc Xí nghiệp tổ chức quản

lý theo kiểu trực tuyến bộ máy quản lý gọn nhẹ

Đứng đầu xí nghiệp là Giám đốc xí nghiệp là ngời có quyền hành cao nhất trong xí nghiệp chịu trách nhiệm với Nhà nớc với Tổng công ty Hàng không Việt Nam và với toàn thể công nhân viên trong xí nghiệp Giúp việc cho Giám đốc là một Phó Giám đốc có nhiệm vụ thực hiện tốt mọi công việc giám đốc giao và cùng giám đốc điều hành mọi công việc trong xí nghiệp, bàn bạc, đóng, góp ý kiến nhằm nâng cao hiệu quả quản lý và sản xuất của xí nghiệp Bên dới là hệ thống phòng ban phân xởng có chức năng và nhiệm vụ sau:

- Phòng tổ chức hành chính, có nhiệm vụ th ký, quản trị tổ chức, quản trị nhân lực, giúp việc cho Giám đốc Mỗi ngời trong phòng đợc giao trách nhiệm

cụ thể, bao gồm cả trờng hợp kiêm nhiệm chức trách đợc giám đốc phê duyệt

- Phòng tài chính kế toán, có nhiệm vụ xây dựng kế hoạch tài chính, chuẩn

bị và tạm ứng vốn của Tổng công ty để phục vụ cho việc sản xuất, theo dõi thanh toán thống kê và kiểm tra tài sản cố định thờng xuyên theo tháng, ngoài ra phòng còn có trách nhiệm kiểm soát chi phí, thanh toán các khoản phải trả nh tàu xe tuyến với các khoản mua ngoài hợp đồng và toàn thể công nhân viên, phòng hoạt

động theo pháp lệnh kế toán và quy chế quản lý tài chính trong doanh nghiệp

- Phòng kế hoạch: Có nhiệm vụ khai thác cung ứng vật t và nguyên vật liệu theo kế hoạch của phòng Xây dựng kế hoạch sản xuất, quản lý giảm tối thiểu tồn kho, đảm bảo cho việc sản xuất và kinh doanh của xí nghiệp

- Phòng đảm bảo chất lợng: Có nhiệm vụ kiểm tra đánh giá chất lợng sản phẩm, theo dõi quá trình hoạt động sản xuất của phân xởng

- Phân xởng sản xuất, bao gồm các bộ phận sau đây:

+ Tổ định lợng + Bộ phận chế biến

+ Bộ phận bếp + Bộ phận nhà bàn + Bộ phận nhà bánh + Bộ phận cung ứng và ra xe + Bộ phận thu hồi

+ Bộ phận vệ sinh dụng cụ + Bộ phận chuẩn bị dụng cụ sạch + Bộ phận báo đặt suất ăn

Nh vậy ta thấy các bộ phận trong bộ máy quản lý của Xí nghiệp Sản xuất chế biến suất ăn Nội Bài không có mối quan hệ chặt chẽ với nhau, xuyên từ trên xuống dới, tất cả hoạt động và thực hiện theo lệnh giám đốc và trách nhiệm đợc giao

10

Sơ đồ 2: Sơ đồ bộ máy quản lý và tổ chức sản xuất

Đặt hàng 1, 2, 3Kho

Phòng Kế hoạch Phòng Kế toán Phòng đảm bảo CL

KSC Giámsát

Phân x-ởng sản xuất

Tổ định lợng

Tổ chuẩn bị dụng cụ

Tổ vệ sinh dụng cụ

Tổ thu hồi

Tổ cung ứng và lái xe

Tổ nhà bàn

Tổ bánh

Tổ bếp

Tổ chế biến