Quá trình hình thành và phát triển của công ty bánh kẹo Hải Châu

Quá trình hình thành và phát triển của công ty bánh kẹo Hải Châu

MỤC LỤC

PHẦN I : GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY ….

PHẦN II: BỘ MÁY TỔ CHỨC QUẢN LÝ…

PHẦNIII: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT…

PHẦN III: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

DÂY TRUYỀN SẢN XUẤT KẸO MỀM

I SƠ ĐỒ DÂY TRUYỀN CÔNG NGHỆ

II THUYẾT MINH ….

II.1 HOÀ XIRO

PHẦN I

Quá trình hình thành và phát triển của công ty bánh

kẹo Hải Châu

Tên công ty :Công ty bánh kẹo Hải Châu

HaiChau confectionery company

Địa điểm ;15 Mạc Thị Bưởi - Q.Hai Bà Trưng - Hà Nội

Diện tích mặt bằng: Hiện nay ( tính cả phần mở rộng )55.000m2

-Kinh doanh các sản phẩm bánh kẹo

-Kinh doang sản phẩm mỳ ăn liền

-Kinh doanh bột gia vị

-Kinh doanh các sản phẩm nước uống có cồn và không có cồn

-Kinh doanh vật tư nguyên liệu, bao bì ngành công nghiệp thựcphẩm – xuất nhập khẩu trực tiếp vói nước ngoài những mặt hàng công tykinh doanh

Công ty bánh kẹo Hải Châu là một doanh nghiệp nhà nước – trựcthuộc tổng Công ty mía đường I – Bộ Nông nghiệp và phát triển nôngthôn.

Công ty được thành lập ngày 02 tháng 9 năm 1965 :từ khi thành lập đếnnay Công ty không ngừng phát triển ,liên tục đổi mới trong lĩnh vực sảnxuất bánh kẹo,chế biến thực phẩm Với công nghệ tiên tiến ,thiết bị hiệnđại của CHLB Đức,hà Lan , Đài Loan ,Trung Quốc.Công ty có một độingũ cán bộ khoa học kỹ thuạt và quản lý kinh tế (chiếm tỷ trọng 10% lựclượng lao động) cùng đội ngũ công nhân kỹ thuật lành nghề đã đưa quy môsản xuất kinh doanh của Công ty tăng trưởng bình quân hàng năm với tốc

độ 20% Hiện nay số vốn pháp định của công ty trên 40 tỷ đồng , tổng sốsản phẩm các loại đạt trên 16.000 tấn , Doanh thu bình quân trên 140 tỷđồng

Quá trình hình thành và phát triển công ty có thể tóm tắt như sau:

THỜI KỲ ĐẦU THÀNH LẬP (1965-1975)

Nhà máy Hải Châu khởi đầu bằng sự kiện ngày 16/11/64 Bộ trưởng

bộ công nghiệp nhẹ ra quyết điịnh số 305/QĐTB…tách ban kiến thiết cơbản ra khỏi Nhà máy miến Hoàng Mai, Thành lập ban kiến thiết và chuẩn

bị sản xuất Dưới sự hướng dẫn của các chuyên gia Trung Quốc từ ThượngHải Quảng Châu sang, bộ phận Kiến thiết và chuẩn bị sản xuất khẩntrương vừa xây dựng vừa lắp đặt thiết bị cho một phân xưởng mỳ sợi

Tháng 3 năm 1965 ngay đợt đầu tiên nhà máy đã tuyển 116 côngnhân cho phân xưởng mỳ ,95 công nhân cho phân xưởng kẹo

Cũng tháng 3 năm 1965 Bộ cử 17 cán bộ trung cấp sang trung Quốc họcquy trình sản xuất mỳ ,bánh kẹo ,chế biến thực phẩm

Ngày 02/9/1965 xưởng kẹo dã có sản phẩm xuất xưởng bán ra thịtrường Cùng ngày vẻ vang của cả nước (2/9) Bộ Công nghiệp nhẹ thaymặt nhà nuớc chính thức cắt băng khánh thành nhà máy Hải Châu

Vốn đầ tư ban đầu:do chiến tranh đánh phá của đế quốc Mỹ nên công ty

không còn lưu giữ được số liệu vốn đầu tư ban đầu

Năng lực sản xuất:

*Phân xưởng sản xuất mỳ sợi :một dây sản xuất mỳ thanh ( mỳ

trắng )bán cơ giới ,năng suất 1-1,2 tấn/ca sau nâng lên 1,5-1,7 tấn/ca ;Thiết

bị sản xuất mỳ ống 500-800kg/ca sau nâng lên 1 tấn/ca; hai dây mỳ vàng1,2-1,5 tấn/ca sau nâng lên 1,8 tấn/ca

Sản phẩm chính : mỳ sợi lương thực , mỳ thanh, mỳ hoa

*Phân xưởng bánh :Gồm 1 dây chuyền máy cơ giới công suất 2,5

tấn/ca

Sản phẩm chính :Bánh quy ( Hương thảo ,quy dứa, quy bơ, quýt)

bánh lương khô (phục vụ Quốc phòng).

*Phân xưởng kẹo:Gồm 2 dây chuyền bán cơ giới công suất mỗi dây

1,5 tấn/ca

Sản phẩm chính :kẹo cứng kẹo mềm ( chanh ,cam ,cà phê )

Số cán bộ công nhân viên :bình quân 850 người /năm

Trong thời kì này do chiến tranh phá hoại của đế quốc Mỹ (1972)nên một phần nhà xưởng ,máy móc thiết bị hư hỏng Công ty được bộ táchPhân xưởng kẹo sang Nhà máy Miến Hà Nội thành lập nhà máy Hải Hà(Nay là Công ty bánh kẹo Hải Hà - Bộ Công Nghiệp)

-Sữa đậu nành: Công suất 2,4-2,5 tấn /ngày

-Bột canh :Công suất 3,5-4 tấn/ngày

Năm 1978 bộ Công nghiệp thực phẩm cho điều động 4 dây chuyền

Mỳ ăn liền từ công ty Sam Hoa ( TP hồ Chí Minh ) thành lập phân xưởng

mỳ ăn liền

Công suất một dây;2,5 tấn /ca

Do nhu cầu thị trường và tình trạng thiết bị Công ty đã thanh lý 2dây chuyền Hiện tại Công ty đã nâng cấp và đưa vào hoạt động 1 dâychuyền

Năm 1982 :Do khó khăn về bột mỳ và nhà nước bỏ chế độ độn mý

sợi thay lương thực Công ty được bộ côngnghiệp thực phẩm cho ngừnghoạt động Phân xưởng mỳ lương thực

Công ty đã tận dụng mặt bằng và lao động đồng thời đầu tư 12 lò sản xuất

Bánh kem xốp công suất 240 kg/ca Đây là sản phẩm đầu tiên

ở phía bắc

Số cán bộ công nhân viên: bình quân 1.250 người /năm

THỜI KỲ 1986 – 1981:

Năm 1989-1990 :tận dụng nhà xưởng của phân xưởng Sấy phun

Công ty lắp đặt thêm một dây chuyền sản xuất Bia với công suất 2.000lít/ngày

Năm 1990 – 1991 :Công ty lắp đặt thêm một dây chuyền sản xuất

Bánh quy Đài Loan nướng bánh bằng lò điện tại khu nhà xưởng cũ Côngsuất 2,5-2,8 tấn/ca

Số cán bộ công nhân viên:Bình quân 950 người/năm

THỜI KỲ 1992-2002:

Công ty đẩy mạnh sản xuất đi sâu vào các mặt hàng truyền thống( bánh ,kẹo ) Mua sắm thêm thiết bị mới ,thay đổi mẫu mã mặt hàng ,nângcao chất lượng sản phẩm cho phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng

Năm 1993 mua thêm một dây chuyền sản xuất báng kem xốp của

CHLB Đức công suất 1 tấn/ca Đây là một dây chuyền sản xuất bánh hiệnđại nhất ở Việt Nam

Năm 1994 mua thêm một dây chuyền phủ sôcôla cho các sản phẩm

bánh

Năm 1996:Công ty liên doanh với Bỉ thành lập một Công ty liên

doanh sản xuất Sôcôla Sản phẩm này chủ yếu là xuất khẩu(70%)

Năm 1996:Công ty đã mua và sẽ lắp đặt thêm 2 dây chuỳen sản xuất

kẹo của CHLB Đức

Dây chuyền sản xuất kẹo cứng công suất 2400kg/ca

Dây chuyền sản xuất kẹo mềm công suất 3000kg/ca

Năm 1998:Đầu tư mở rộng dây chuyền bánh hải Châu – công suất

thiết kế 1,6 tấn /ca

Năm 2001:Đầu tư mở rộng dây chuyền sản xuất bánh kem xốp

( CHLB Đức ) – Công suất thiết kế 1,6 tấn/ca

Cuối năm 2001 :Đầu tư mở rộng dây chuyền sản xuất Sôcôla năng

suất 200kg/giờ

Sốcán bộ công nhân viên bình quân hiện nay : 1000 người /năm

Cuối năm 2002: Công ty đầu tư một dây chuyền sản xuất bánh mềm

cao cấp –Công suất thiết kế là 2,2 tấn/ca (375kg/h)

Số cán bộ công nhân viên chức bình quân hiện nay 1010 người

PHẦN II:

Bộ máy tổ chức hành chính và hệ thống quản lý kỹ thuật của công ty

I.Bộ máy tổ chức hành chính

II.Chức năng phòng kỹ thuật :

Tham mưu cho giám đốc trong công tác quản lý kỹ thuật ,quy trìnhcông nghệ sản xuất ,nghiên cứu sản phẩm mới và kiểm tra chất lượng sảnphẩm , nguyên vật liệu

Nhiệm vụ :

GIÁM ĐỐC

PHÒNG KHVT

PHÒNG

HCQT

PHÒNG TỔ CHỨC

PHÒNG TÀI VỤ

BAN BẢO VỆ

TỰ VỆ

Ban xdcb PHÒNGKỸ

VP đại diện TP

Hà Nội

PX Phục vụ

PX

canh

PX Bánh 1

PX Bánh 2

PX Bánh 3

1.Quản lý kỹ thuât :Quản lý toàn bộ thiết bị kỹ thuật, lý lịch máy,thiết kế kỹ thuật và các thông số của kỹ thuật sản xuất và quy trình côngnghệ ,hệ thống động lực ,điện hơi ,nhiệt ,nước,ánh sáng.

2.Xây dựng kế hoạch tiến bộ ký thuật và các biện pháp thựchiện :Tổng hợp các kiến nghị ,sáng kiến cải tiến kỹ thuật , hợp lý hoá sảnxuất

3.Quẩn lý quy trình công nghệ :Xây dựng và quản lý dây chuyền sảnxuất ,quá trình công nghệ Theo dõi ,kiểm tra và hướng dẫn quy trình quyphạm đã đề ra

4.Nghiên cứu sản phẩm mới :Nghiên cứu chế tạo sản phẩm mới cảitiến quy cách mẫu mã sản phẩm, bao bì Tận dụng nguyên vật liẹu có sẵn

và phế liệu làm ra các sản phẩm phụ

5.Xây dựng và nội quy ,quy trình quy phạm vận hành máy móc thiết

bị và thực hiện các biệnpháp ký thuật an toàn

6.Giải quyết các sự cố trong sản xuất ;sự cố kỹ thuật ,sự cố côngnghệ Trong điều kiện có thể đề ra các biện pháp khắc phục để sửa chữa

7.Quản lý và kiểm tra chất lượng sản phẩm Xây dựng phẩm cấp củasản phẩm và tố chức kiểm tra đấnh giá chất lượng nguyên vật liệu, sảnphẩm nhập kho ,xuất kho phục vụ cho sản xuất và chuyên nghành

8.Phối hợp với phòng tổ chức đào tạo huấn luyện công nhânviên ,quy trình kỹ thuật sản xuất ,bổ túc nâng cao trình độ tay nghề và nângbậc hàng năm

9.Phối hợp xây dựng tiêu chuẩn cấp bậc kỹ thuật cho các sản phẩm

và định mức kinh tế kỹ thuật trong sản xuất

10.Nghiện thu đánh giá chất lượng và các công trình đầu tư đổi mớithiết bị sản xuất và phối hợp thu hồi thanh lý vật tư thiết bị

PHẦN III :

Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo

Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo chính là thực đơn đề ra cho sản xuất.Mỗi loại bánh và kẹo khác nhau thì có thực đơn khác nhau và nguyên liệukhác nhau Có nhiều loại nguyên liệu dùng để sản xuất bánh kẹo Việc lựachọn nguyên liệu để sản xuất có ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuấtcũng như chất lượng sản phẩm bánh kẹo, do đó để có được nguyên liệuphù hợp với sản xuất ta phải nắm vững được thành phần, tính chất, tácdụng, yêu cầu kỹ thuật của từng loại nguyên liệu và các biến đổi lý-hoáhọc của chúng trong quá trình chế biến Trên cơ sở đó đề ra những biệnpháp xử lý kỹ thuật hợp lý để nâng cao chất lượng sản phẩm

Saccaroza là chất không màu, trong suốt, không ngậm nước, có vị ngọt và

có giá trị dinh dưỡng cao

Đường Saccaroza hoà tan nhiều trong nước, độ hoà tan tăng khi nhiệt

độ tăng, ngoài ra độ hoà tan còn phụ thuộc vào độ tinh khiết và pH củađường Đường Saccaroza không hoà tan trong các dung môI hữu cơ như :Rượu, Benzen, dầu hoả…

Độ ẩm của đường Saccaroza phụ thuộc vào tạp chất có lẫn trong tinhthể đường Tạp chất lẫn trong đường càng nhiều thì khả năng hút ẩm cànglớn Vì vậy khi chọn nguyên liệu đường Sacaroza thì phải chọn đườngSacaroza có độ tinh khiết cao

Trong môi trường axit đường Sacaroza bị thuỷ phân thành các đườngkhử Glucoza và Fructoza theo phản ứng:

C12H22O11 + H2O H+ C6H12O6 + C6H12O6

Trong môi trường kiềm mạnh (ở nhiệt độ cao ) thì Saccaroza bị phânhuỷ sinh ra các chất màu và axit hữu cơ ảnh hưởng không tốt cho chấtlượng của sản phẩm, vì vậy không nên nấu kẹo trong môi trường kiềm Đường Saccaroza khi ở nhiệt độ cao sẽ bị mất nướcvà biến thành cáchỗn hợp andehyt phức tạp khi nhiệt độ lớn hơn 160oC thì sẽ xảy ra phảnứng caramen tạo thành vật phẩm có màu nâu vàng

C12H22O11 > 1600C C6H12O6 + C6H10O5

C6H12O6 - H2O C6H10O5

* Yêu cầu chất lượng đối với đường saccaroza:

giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan,dễ bị hút ẩm…Vì vậy khi sửdụng đường để sản xuất bánh kẹo phải sử dụng loại đường có chất lượngtốt, đạt được nhũng yêu cầu đã nêu trên.

* Chú ý khi bảo quản đường Saccaroza: Đường Saccaroza dễ bị hút ẩm

và bị chuyển hoá làm giảm chất lượng Vì vậy cần bảo quản đường nơi khôráo, thoáng khí và nhiệt độ 25 – 300C Nếu khi cần bảo quản đường với sốlượng lớn trong thời gian dài thì phải sắp xếp các bao đường một cáchkhoa học và kho phảỉ có chất hút ẩm, hệ thống thông khí

2 Mật tinh bột.

Mật tinh bột trong suốt màu hơi vàng sánh, có vị ngọt dịu, và có mùi

thơmđặc trưng của đường

Mật tinh bột là sản phẩm của quá trình thuỷ phân tinh bột chưa triệt để

vì vậy trong thành phần của nó có lẫn cả Gluco, Maltoza, dextrin

Phản ứng thuỷ phân tinh bột:

( C6H10O5)n + n H2O H+,enzim n C6H12O6

Tuỳ theo mức độ thuỷ phân mà tỷ lệ giữa chúng khác nhau, khi đó ta sẽthu được các loại mật tinh bột khác nhau Thường có ba loại (mức) mậttinh bột :

- Mật tinh bột đường hoá thấp ( tức là mức độ đường hoá ở mức sơ sài)với hàm lượng: - Glucoza : 10 – 12%

- Maltoza : 10 – 12%

- Dextrin : 75 – 80%

- Mật tinh bột đường hoá mức trung bình :

- Glucoza : 20 – 22%

Trong sản xuất bánh kẹo mật tinh bột có vai trò như một chất chống kếttinh đường Bình thường đường Saccaroza ở dạng tinh thể khi thành kẹo

nó ở dạng vô định hình đó chính là do tác dụng của mật tinh bột

* Đặc tính từng thành phần của mật tinh bột:

a) Đường Glucoza: Làm tăng độ hoà tan của đường Saccaroza Như

vậy hàm lượng đường Glucoza cao thì đường ở trạng thái vô định hình sẽnhiều hơn Tuy nhiên đường Glucoza có tính hút ẩm rất mạnh nên nếutrong sản xuất dùng mật tinh bột có hàm lượng Glucoza cao thì sản phẩmkẹo khi bảo quản lâu sẽ dễ bị chảy nước

b) Maltoza: Có độ nhớt tương đối lớn nên nó ngăn cản sự kết tinh của

Saccaroza rất tốt Vì vậy khi có mặt Maltoza nhiều thì đường không kếttinh được Mặt khác Maltoza ít hút nước nên khi hàm lượng Maltoza trongmật tinh bột lớn thì sản phẩm bánh kẹo sẽ hút ẩm khong đáng kể

c) Dextrin: là một chất cao phân tử, phân tử lượng lớn Dextrin có độ

keo nhớt cao nên làm cho đường Saccaroza không kết tinh được vì thếnó làchất chống hồi đường rất tốt cho sản phẩm kẹo Nhưng dextrin có độ ngọtkém nên nếu thành phần dextrin trong mật tinh bột nhiều thì để kẹo có độ

ngọt theo yêu cầu thì phải tốn nhiều mật tinh bột, thêm vào đó là độ keonhớt lớn, độ dính cao dẫn đến nấu khó, sản phẩm kẹo rất dai (do sự truyềnnhiệt đối lưu kém làm thời gian nấu dài) không thích hợp với một số loạikẹo (đặc biệt là kẹo cứng) với yêu cầu giòn, không dính răng.

Mật tinh bột có chứa nhiều thành phần mà mỗi thành phần đều có tínhchất, ưu nhược điểm riêng nên khi dùng mật tinh bột cho sản xuất phải dựatheo yêu cầu cho sản phẩm tạo ra để xây dựng thực đơn, chọn lựa mật tinhbột với hàm lượng glucoza, maltoza, dextrin cho hợp lý

* Yêu cầu chung đối với mật tinh bột:

3 Bột mỳ.

Bột mỳ là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bánh quy cácloại Bột mỳ có đầy đủ các thành phần dinh dưỡng như: Protein, chất béo,chất khoáng…Mặt khác bột mỳ lại có lượng protein không tan (Gluten)

cao khi hút nước nó tạo thành các màng mỏng dữ được bọt khí làm cho sảnphẩm có độ xốp tốt đồng thời nó có tác dụng tạo khuôn hình cho khối bộtnhào khi kết hợp với tinh bột tạo ra nhiều khuôn mẫu khác nhau (khác vớicác loại bột ngũ cốc khác) vì vậy mà bột mỳ được sử dụng thường xuyêntrong sản xuất bánh nói chung và bánh quy nói riêng.

Thành phần của bột mỳ:

- Hàm lượng tinh bột : 68 – 72% Nó là thành phần chính của bột mỳ.Bột mỳ hạng càng cao thì hàm lượng tinh bột càng lớn (thường thì người taphân loại bột mỳ thành bốn hạng: loại hảo hạng (là loại tốt nhất), loại một,loại hai, loại ba(chất lượng thấp nhất))

- Hàm lượng Protein : 9 – 14% Protein đóng vai trò chủ yếu để tạokhuôn mẫu cho khối bột nhào Protein trong bột mỳ gồm bốn axit aminchính là:

khối gluten Gluten trong bột mỳ được xem là tốt thường có độ kéo giãnvừa phải, đàn hồi tốt, màu sắc đẹp

Gluten có độ kéo giãn trung bình thì bánh thành phẩm sẽ rất xốp do giữđược nhiều bọt khí Nếu gluten có độ kéo giãn tốt thì khối bột nhào sẽ bịchảy xệ không đạt yêu cầu đồng thời bánh làm ra sẽ ít xốp Như vậy chấtlượng gluten có ảnh hưởng lớn đến quá trình sản xuất cũng như chất lượngsản phẩm (độ xốp) vì thế tuỳ theo yêu cầu đối với mỗi sản phẩm bánh mà

ta cần lựa chọn loại bột mỳ để có được gluten phù hợp

 Trong thực tế sản xuất : Nếu bột mỳ sử dụng cho gluten có độ đàn hồi,kéo giãn rất tốt trong khi yêu cầu cần làm bánh có độ xốp cao thì có thểkhắc phục bằng cách cho thêm một lượng bột ngô vào nhào trộn cùng vớibột mỳ để làm giảm chất lượng gluten Ta cũng có thể lợi dụng các yếu tốtrong quá trình sản xuất như nhiệt độ, tốc độ của thiết bị nhào hay sử dụngmột số phụ gia trong sản xuất (muối ăn) để làm thay đổi tính chất vật lýcủa gluten cho phù hợp với yêu cầu sản xuất

Khi hàm lượng gluten trong bột nhào tăng thì độ ẩm trong khối bộtnhào cũng tăng lên dẫn đến thời gian nướng bánh bị kéo dài thêm vì vậycần hạn chế hàm lượng gluten trong bột mỳ từ 25 – 28%

- Hàm lượng chất béo: 0,25 – 1,5% Chất béo nằm chủ yếu trong phôihạt mầm của lúa mỳ vì vậy bột mỳ hạng càng thấp (loại hai, loại ba) thìhàm lượng chất béo càng cao

Chất béo trong bột mỳ không có tác dụng tốt đối với bột mỳ cũng nhưsản xuất, nó làm giảm chất lượng bột mỳ và bánh do quá trình oxi hoá chấtbéo sinh ra mùi hôi, khét khó chịu

- Hàm lượng chất khoáng : 0,5 – 2% (có nhiều ở lớp vỏ hạt) Tuỳ theohạng bột mỳ mà sẽ có hàm lượng khoáng khác nhau Bột mỳ hảo hạng sẽ ít

khoáng hơn so với bột mỳ hạng thấp vì vậy mà người ta có thể dựa vàohàm lượng khoáng có trong bột mỳ để phân hạng bột mỳ.

- Enzim : Trong bột mỳ có chứa nhiều loại enzim phổ biến nhất là 2 loại

α, β amilaza thuỷ phân tinh bột thành maltoza, dextrin Ngoài ra còn cóenzim proteaza thuỷ phân protein thành axit amin, đây là nguyên nhân làmcho chất lượng bột mỳ bị suy giảm (tạo điều kiện cho vi sinh vật, nấm mốcphát triển)

* Tiêu chuẩn kỹ thật cho bột mỳ sản xuất :

- Tiêu chuẩn cảm quan: trắng mịn, không vón hòn vón cục,khônghôi mốc, không có mùi vị lạ, không lẫn tạp chất

Tuy nhiên trong bột mỳ có đầy đủ các chất dinh dưỡng là môi trường lýtưởng để vi sinh vật, nấm mốc phát triển vì vậy không nên bảo quản bột

mỳ quá lâu

B NGUYÊN LIỆU PHỤ

Nguyên liệu phụ trong sản xuất bánh kẹo là những nguyên liệu được

bổ xung cho thực đơn sản xuất bánh và kẹo với số lượng nhỏ nhưng đem

lại lợi ích lớn Các nguyên liệu phụ có tác dụng làm tăng giá trị dinhdưỡng, tạo hương thơm, màu sắc cho bánh kẹo cũng như góp phần để hạgiá thành sản phẩm Mỗi loại nguyên liệu phụ có vai trò, tác dụng khácnhau trong qúa trình sản xuất.

1 Sữa:

Sữa được sử dụng trong sản xuất bánh kẹo với mục đích làm tăng giá trịdinh dưỡng, độ xốp, hương thơm cho sản phẩm

Khi sử dụng sữa cho sản xuất bánh, quá trình nhũ tương hoá sẽ tốt hơn

do vậy bánh sẽ xốp và giòn hơn, hương thơm của sữa làm cho bánh thơmhơn Còn trong sản xuất kẹo sữa làm tăng độ mềm, xốp, hương thơm chokẹo

Có ba loại sữa được dùng trong sản xuất bánh kẹo đó là: sữa đặc, sữabột và sữa tách bơ Cả 3 loại sữa này đều được chế biến từ sữa tươi, thànhphần chính gồm có: protein, gluxit, lipit, chất khoáng, vitamin, các enzim.Sữa tươi có hàm lượng nước cao, chứa nhiều chất dinh dưỡng nên rất

dễ bị biến chất do tác động của vi sinh vật, không bảo quản được lâu vì đòihỏi điều kiện bảo quản phức tạp, đồng thời khi sản xuất cũng không tiệnlợi cho nên việc sử dụng sữa tươi trong sản xuất là rất ít

Hiện nay trong các nhà máy sản xuất bánh kẹo người ta thường sử dụngsữa bột hoặc sữa đặc có đường, nhưng do tính tiện lợi trong bảo quản vàtrong sản xuất nên chủ yếu sử dụng sữa bột là chính

Sữa bột được chế biến từ sữa tươi bằng phương pháp sấy Khi hoà tanthì sữa bột có tính chất như sữa tươi ban đầu Sữa ở dạng khô nên dễ bảoquản, vận chuyển Độ ẩm của sữa bột thấp (4 – 6%) cũng chính là lý do đểchọn sữa bột cho sản xuất

* Chỉ tiêu kỹ thuật của sữa bột dùng trong sản xuất:

* Bảo quản sữa:

Sữa bột hút ẩm rất mạnh (khi hút ẩm sẽ bị vón hòn vón cục, bị oxi hoálàm cho màu sắc bị sẩm lại) Thành phần của sữa dễ bị biến đổi do nhiệt độbảo quản quá cao hoặc sữa bị vi sinh vật xâm nhập Vì vậy phải bảo quảnsữa bột nơi khô ráo, thoáng mát, nhiệt độ bảo quản từ 10 – 150C, độ ẩmkhông khí từ 70 – 75% Chú ý nhiệt độ bảo quản càng thấp thì càng tốt:nếu bảo quản ở nhiệt độ từ 1 – 50C thì có thể bảo quản sữa bột được trong